Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 21.10.2011
1
Boeuf mit Kartoffelstampf
* 1 l Wasser
* 1 Lorbeerblatt
* 2 Pimentkörner
* ChanteSel Jodsalz
* Kania schwarze Pfefferkörner a. d. Mühle
* 1 kg Oldenländer Rindersuppenfleisch vom Jungbullen ohne Knochen QS
* 1 Bund Suppengrün, klein geschnitten
* 2 EL Milbona Deutsche Markenbutter
* 6 große Zwiebeln, in feine Ringe geschnitten
* 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
* 1 EL Grafschafter Weizenmehl zum Bestäuben
* 50 ml Pinot Grigio delle Venezie IGT, trocken
* 2 EL Winarom weinwürziger Essig, hell
* 3 EL Semmelbrösel, alternativ: Grafschafter Paniermehl
* 50 g Milbona Deutsche Markenbutter Butterflocken
* 3 EL Petersilie, gehackt
* 500 g Kartoffeln, mehlig kochend
* 200 g Karotten
* Deutsche Markenbutter zum Dünsten
* 50 g Milbona Deutsche Markenbutter
* ChanteSel Jodsalz
* Muskat
* 1 Limette, Saft nach Geschmack
Für das Boeuf Miroton zunächst das Wasser mit Lorbeer, Piment, Salz und Pfefferkörnern zum Sieden bringen. Das Fleisch salzen, in das Wasser einlegen und köcheln lassen. Nach ca. 2 Std. das Suppengrün zugeben und solange weiterkochen, bis das Fleisch weich ist. In der Brühe auskühlen lassen.
Das Fleisch in ca. daumendicke Scheiben schneiden, dabei von gröberen Sehnen befreien und die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb gießen. Butter in einem Topf schmelzen, die Zwiebeln zufügen und einige Minuten glasig dünsten. Anschließend den Knoblauch zugeben und alles mit dem Mehl abstäuben und unter Rühren aufschäumen lassen. Das Ganze mit Wein und Essig ablöschen. Einen halben Liter von der Brühe auffüllen und sämig kochen.
In eine feuerfeste Form abwechselnd Fleischscheiben und Zwiebelsauce schichten. Semmelbrösel und Butterflocken gleichmäßig obenauf geben und im vorgeheizten Ofen bei 220 °C etwa 20 Min. backen. Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen.
Für den Stampf die Kartoffeln in Salzwasser kochen. Die Karotten klein schneiden und in Butter und etwas von der Rinderbrühe weichdünsten. Beides abseihen und in einem breiten Topf grob zerstampfen. In der Zwischenzeit Butter bräunen und unterheben. Auf mittlerer Flamme das Ganze leicht ansetzen lassen. Den Ansatz mit einem Spatel lösen und untermengen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Mit Salz, Muskat und dem Saft der Limette abschmecken.
2
Braten vom Entrecote
* 1 kg Deluxe Entrecôte
* ChanteSel Jodsalz
* Kania schwarzer Pfeffer a. d. Mühle
* 1 Knoblauchzehe
* 1 Thymianzweig
* Luccese ital. natives Olivenöl extra zum Einreiben und Anbraten des Fleisches
* 100 g Gemüse (Sellerie, Karotten und Schalotten zu gleichen Teilen)
* 1 Zwiebel
* Luccese ital. natives Olivenöl extra
* 250 g Milbona Deutsche Markenbutter
* 250 g Grafschafter Weizenmehl
* 75 ml Milbona Frischmilch 3,5 %
* 10 g frische Hefe, alternativ: Belbake Trockenbackhefe
* 40 g Milbona Deutsche Markenbutter
* 1 Gut Frielingshof Ei
* 1 TL ChanteSel Jodsalz
* 125 g Kartoffeln, gekocht
* 1 Eigelb
* 2 EL Sirius Haselnusskerne
* 1 kg junger Spinat, frisch
* 2 EL Milbona Deutsche Markenbutter
Das Entrecôte zuerst mit Salz und Pfeffer von allen Seiten würzen. Anschließend mit der zerdrückten Knoblauchzehe und dem Thymian und zum Schluss mit dem Olivenöl einreiben. In einem Topf in dem auf 120 °C vorgeheizten Ofen 1 Stunde braten lassen. Dann das Fleisch aus dem Ofen nehmen und in einer Pfanne mit Olivenöl von allen Seiten braun anbraten. Danach 10 Min. ruhen lassen.
Das Gemüse in feine Würfel schneiden. Die Zwiebel ebenfalls fein würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Das Gemüse dazugeben, alles kurz andünsten und zum Servieren dekorativ über Fleisch und Sauce geben.
Als Sauce empfiehlt sich hier eine Nussbutter. Dazu kurz vor dem Servieren die Butter in der Pfanne langsam schmelzen lassen und solange erhitzen, bis die Butter braune Farbe angenommen hat, ohne zu verbrennen. Pfanne vom Herd nehmen und die Butter mit Schneebesen oder Rührgerät schaumig rühren. Dadurch erhält sie einen nussigen Geschmack.
Für die Buchteln alle Zutaten miteinander zu einem glatten Teig verarbeiten und zu kleinen Kugeln à 20 g formen. In eine ofenfeste Form aneinander schichten und etwa 20 Min. an einem warmen Ort gehen lassen. Anschließend im vorgeheizten Ofen bei 190 °C ca. 35 Min. backen. Das Eigelb verschlagen und 10 Min. vor Ende der Backzeit die Oberfläche der Buchteln damit bepinseln.
Für den Spinat die Haselnusskerne in einer Pfanne rösten. Im nächsten Schritt den Spinat waschen, putzen und abtrocknen. Die Butter in einer großen Pfanne bräunen, den Spinat zufügen und in sich zusammenfallen lassen. Das ausgetretene Wasser fast vollständig abgießen. Eventuell noch etwas Butter zugeben, um den Spinat abzuglänzen. Die gerösteten Haselnüsse untermengen
3
Cataplana
* 500 g Oldenländer Nackenkoteletts vom Schwein
* Primadonna natives Olivenöl zum Braten
* 4 kleine Zwiebeln, geschält, halbiert und in Streifen geschnitten
* 200 g Chorizo (Paprikawurst), in daumendicke Scheiben geschnitten (alternativ Dulano Kabanossi)
* 4 ungeschälte Knoblauchzehen
* 2 Lorbeerblätter
* 1 kleine, rote Chilischote, in Ringe geschnitten
* 1 TL Kania edelsüßer Paprika
* 250 g Nostia Tomaten, abgetropft und grob gehackt
* 250 ml trockener Weißwein
* 1000 g gemischte Meeresfrüchte: La Caldera Grönland Garnelen (TK) und z.B. Muscheln, Calamaretti (ohne Backteig)
* Kania Salz
* 1 Bund Blattpetersilie, fein geschnitten
* ½ Bund Koriandergrün, (alternativ Basilikum) fein geschnitten
Das Fleisch der Nackenkoteletts vom Knochen ablösen und in daumengroße Stücke schneiden. Danach in einem ofenfesten Topf mit wenig Öl von allen Seiten braun anbraten, herausnehmen.
Die Zwiebeln in etwas Olivenöl anschwitzen. Die Chorizo und den angebratenen Schweinenacken hinzufügen. Knoblauch, Lorbeerblätter, Chili, Paprikapulver und Tomaten zugeben und mit dem Weißwein auffüllen.
Wenn die Flüssigkeit kocht, die Meeresfrüchte zufügen und leicht salzen. Den Topf abdecken und im vorgeheizten Ofen ca. 10 – 15 Min. bei 220 – 250 °C (Ober-/Unterhitze) garen.
Den Topf bei Tisch öffnen und die Kräuter drüberstreuen. Als Beilage reicht frisches Weißbrot.
Tipp: Tiefgekühlte Meeresfrüchte über Nacht im Kühlschrank in einem Sieb auf einem tiefen Teller auftauen lassen. TK-Muscheln sind vorgeputzt, Garnelen sind manchmal schon geschält, bei Calamaretti reicht es, sie zum Schluss 3 – 5 Min. mitzuköcheln, sie werden sonst leicht zäh. In Portugal wird dieses Gericht in einer „Cataplana“ gekocht, eine Art Schüssel mit verschließbarem Deckel, den man sich aus dem Urlaub mitbringen kann. Es geht aber auch im Topf.
4
Chili Verde
* 1 EL Kania Oregano
* 2 EL Kreuzkümmel, alternativ Kümmel
* 1 TL Kania Pfeffer a. d. Mühle
* 1 TL Cayennepfeffer
* 1½ kg Oldenländer Schweinehackfleisch
* 4 EL Vita D’or Sonnenblumenöl
* 2 Zwiebeln, klein gewürfelt
* 6 Knoblauchzehen, gehackt
* 330 ml Grafenwalder Gold- Pils
* 1 l Hühnerbrühe
* 2 Lorbeerblätter
* 12 milde grüne Chilischoten (Pueblos) oder 1/3 der Menge Jalapeño-Schoten, gehackt
* 3 große Kartoffeln, gewürfelt
* frische Blattpetersilie, fein gehackt
Oregano, Kümmel, schwarzer Pfeffer und reichlich Cayennepfeffer in einer Schüssel mischen. Schweinehackfleisch dazugeben und die Gewürze kräftig einmassieren.
Das Öl in einem Topf erhitzen und das Fleisch darin gut anbraten, eventuell muss zwischendurch etwas Öl nachgegeben und der Bratensatz gelöst werden. Wenn das Fleisch schön gebräunt ist, herausnehmen und im selben Topf Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen.
Jetzt das Fleisch wieder dazugeben und das Ganze ablöschen. Bier gibt hier einen prima Geschmack. Es sollte allerdings kein zu herbes, bitteres Bier sein. Brühe und Lorbeerblätter dazugeben und alles eine halbe Stunde köcheln lassen. Das „Grüne“ kommt zum Teil von milden, grünen Chilischoten, die jetzt hinzugefügt werden.
Etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. Bevor alles gar ist, Kartoffelwürfel dazugeben. Diese binden die Sauce. Den Rest Grün bringen Kräuter, die ganz zum Schluss zugegeben werden; sehr gut passt Blattpetersilie.
Tipp: Falls das nicht scharf genug ist: Drei Habanero-Chilis geben dem Ganzen sehr viel Tex Mex Feeling. Die Menge der Chilischoten sollten Sie nach der Art der Schoten wählen und danach, ob Sie lieber scharf oder milder essen.
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