Oktoberfest 29.9.2012 Wiesn Film by D.Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Oktoberfest 29.9.2012 Wiesn Film by D.Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video:
http://youtu.be/7q5Nr5_qb-8

Bob Dylan Songs Notenbuch Textbuch von Selzer-McKenzie SelMcKenzie

 

Bob Dylan Songs

Notenbuch + Textbuch

von D.Selzer-McKenzie

 

Bob Dylan Songs Notenbuch Textbuch von Selzer-McKenzie SelMcKenzie

 

ALL I REALLY WANT TO DO      42

BALLAD IN PLAIN D          44

BALLAD OF HOLLIS BROWN   16

BLACK CROW BLUES     50

BLOWIN' IN THE WIND     22

 BOB DYLAN'S DREAM    66

BOB DYLAN'S 115TH DREAM  88

OFSPFARNEIESDHoLm              52

DON'T THINK TWICE, IT'S ALL RIGHT           70

ETERNAL CIRCLE            74

FAREWELL              76

GATES OF EDEN, THE     94

GIRL OF THE NORTH COUNTRY         24

)(HARD RAIN'S A GONNA FALL, A       19

HERO BLUES          26

DON'T BELIEVE YOU       56

I AIN'T ME, BABE  47

(13 IT'S ALL OVER NOW, BABY BLUE           98

IT'S ALRIGHT MA (I'm Only Bleeding)             100

LAY DOWN YOUR WEARY TUNE         120

LET ME DIE IN MY FOOTSTEPS           131

,LIKE A ROLLING STONE            134

LOVE MINUS ZERO/NO LIMIT    104

 

MAGGIE'S FARM    91

MASTERS OF WAR           30      X Fee w

MR. TAMBOURINE MAN              106

MOTORPSYCHO NIGHTMARE              58      3

NORTH COUNTRY BLUES       

ONLY A PAWN IN THEIR GAME            80      x

ON THE ROAD AGAIN      112

OUTLAW BLUES    114

OXFORD TOWN      32      yti1lutti

PATHS OF VICTORY        82

QUIT YOUR LOW DOWN WAYS            122

SEVEN CURSES    84

SHE BELONGS TO ME     116

SPANISH HARLEM INCIDENT  64     

SUBTERRANEAN HOMESICK BLUES           109

TIMES THEY ARE A-CHANGIN', THE              118

TOMORROW IS A LONG TIME  36

TO RAMONA            61

WALKIN' DOWN THE LINE         124

WALLS OF RED WING      38

WHEN THE SHIP COMES IN       86

WHO KILLED DAVEY MOORE?             128

WITH GOD ON OUR SIDE

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 6.9.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 6.9.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 7.9.2012

2 Videos:

 

Kaninchenfleisch

1 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorhei

2 Den Kaninchenrücken waschen, trocken tupfen und m fer einreiben. Anschließend in einen Bräter legen.

3 Die Schalotten schälen und im Ganzen in den Bräter legen. Alles mit etwas Öl beträufeln und im Ofen 15-20 Minuten braten.

4 Anschließend den Fond angießen und bei 160°C weitere 35-45 Minu ten schmoren lassen. Dabei das Kaninchen immer wieder mit Bratenfond übergießen.

,) Die Pfifferlinge putzen. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und die Blättchen von den Stielen zupfen. Anschließend fein hacken.

6 Kurz vor dem Servieren die Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Pfifferlinge 5-6 Minuten anbraten. Die Petersilie untermengen und die Pi mit Salz und Pfeffer abschmecken.

7 Die Pilze zum Kaninchenrücken geben und beides servieren.

 

Kaninchenfilet

Den Ofen auf 140 °C (Umluft) vorheizen.

2 Die Filets waschen, trocken tupfen und in vier oder acht etwa gleich große Stücke schneiden.

3 Die Karotten schälen, putzen und mit einem Spiralschnei¬der zu langen Fäden schneiden. Die Pilze putzen und je na Größe ganz lassen oder klein schneiden. Die Schalotte und Knoblauch schälen und beides würfeln.

Die Filets mit Salz und Pfeffer würzen. Rundherum in 2 Esslöffeln heißem Öl kurz anbraten und wieder aus der Pfanne nehmen. Jeweils mit den Karotten umwickeln und auf ein geöltes Backblech legen. Mit Öl bepinseln und mit Salz und Pfeffer würzen. Im Ofen etwa 15 Minuten garen lassen.

:) Die Schalotte und Knoblauch mit 1 Esslöffel Öl im Braten¬satz goldbraun braten und mit Mehl bestauben. Mit dem Fond ablöschen, den Thymian zugeben und etwa 10 Minu¬ten köcheln lassen. Ab und zu rühren und die leicht sämige Sauce durch ein Sieb gießen.

6 Die Petersilienwurzel schälen und sehr klein würfeln. Zu¬sammen mit den Pilzen und dem Pfeffer in 1 Esslöffel Öl an¬schwitzen, die Sauce angießen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kaninchenragout

Das Kaninchenfleisch von Haut und Sehnen befreien und

i 1-2 cm große Stücke schneiden.

Den Lauch, den Sellerie und die Karotten putzen, wa-chen, gegebenenfalls schälen und alles in 5-10 mm große tücke schneiden.

Den Ofen auf 170°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

In einem Schmortopf die Butter erhitzen, darin das aninchenfleisch 4-5 Minuten anbraten. Lauch, Sellerie ind Karotten dazugeben und etwa 2 Minuten mitbraten.

) Das Ragout mit Mehl bestauben. Anschließend den Wein, len Wildfond, die Sahne, den Orangensaft und die Gräme raiche einrühren. Mit Rosmarin, Salz und Pfeffer würzen und :ugedeckt im Ofen etwa 1 Stunde schmoren.

) Die Haut von den Bratwürsten entfernen und aus dem 3rät 2-3 cm große Bällchen formen. Das Öl in einer Pfanne ;rhitzen, darin die Brätbällchen 2 Minuten kräftig anbraten. lie Bällchen unter das fertig geschmorte Ragout mischen ind nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Kaninchenragout in ofenfeste Förmchen füllen. Die )fentemperatur auf 200°C erhöhen.

) Den Blätterteig auf die Größe der Förmchen zuschneiden. )as Eigelb mit der Milch verquirlen und den Rand der Förm¬hen damit bestreichen. Den Blätterteig als Deckel daraufle¬en, gut andrücken und ebenfalls mit Eiermilch bestreichen. )ie Oberfläche einritzen.

J

) Das Ragout in den Förmchen im vorgeheizten Ofen 30-35 Minuten goldgelb backen. Nach Belieben mit )rangenschale bestreut servieren.

 

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg Kaninchenkeule (ohne Knochen) 250 g Lauch • 2 Stangen Sellerie 150 g Karotten

2 EL Butter • 2 EL Mehl

220 ml trockener Weißwein • 250 ml Wildfond

250 g Sahne (mindestens 30% Fett)

Saft und Abrieb von 1 unbehandelten Orange

75 g Cr&ne fraiche

1-2 EL gehackter Rosmarin

Salz • frisch gemahlener Pfeffer

250 g rohe geräucherte Bratwürste

1 EL Olivenöl • 300 g Blätterteig (TK)

1 Eigelb • 3 EL Milch

 

 

Kaninchen in Sauerampfersouce

Den Ofen auf 160°C (Umluft) vorheizen. -

2 Das Kaninchen waschen, trocken tupfen und in acht Teile teilen.

3 Die Zwiebeln, den Knoblauch und die Schalotten schälen. Anschlie-ßend die Schalotten vierteln.

4 Die Kaninchenteile mit Salz und Pfeffer einreiben und mit Mehl bestau¬ben. In einem Bräter 2 Esslöffel Öl erhitzen und das Fleisch von allen Sei¬ten braun anbraten, dann wieder herausnehmen.

5 Im restlichen Öl die Zwiebeln und die Schalotten anschwitzen, den Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend alles mit dem Wein ablöschen.

6 Etwas Fond angießen und die Kaninchenteile wieder in den Bräter hineinlegen. Das Fleisch im Ofen etwa 45 Minuten schmoren lassen. Das Kaninchen gelegentlich wenden und nach Bedarf weiteren Fond angießen.

7 Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser etwa 30 Minuten gar kochen. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne mit heißer Butter und 2 Esslöffeln Petersilie schwenken.

Das Fleisch aus dem Bratenfond nehmen, in Alufolie wickeln und ruhen

lassen. Die Sahne in den Fond einrühren und die Sauce leicht sämig ein-köcheln lassen.

 

9 Den Sauerampfer putzen, waschen und grob hacken. Den Saueramp¬fer in die Sauce rühren und diese mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Kaninchen mit der Sauerampfersauce und den Kartoffeln servieren

 

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Gebratenes Kaninchen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

200 g junge Rote-Bete-Blätter

400 g gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge)

500 g Kaninchenrücken,

küchenfertig

Salz frisch gemahlener Pfeffer 4-5 EL Olivenöl 4 EL Zitronensaft

ZUBEREITUNGSZEIT: 15 MINUTEN GARZEIT: 10 MINUTEN

 

1 Die Rote-Bete-Blätter putzen, waschen und gut abtropfen lassen. Die Pilze putzen und je nach Größe ganz lassen oder in Stücke schneiden.

2 Den Kaninchenrücken waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfef¬fer einreiben. In einer Pfanne 1 Esslöffel Öl erhitzen und das Fleisch bei niedriger Hitze langsam 4-5 Minuten von allen Seiten goldbraun braten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und kurz ruhen lassen.

3 Die Pilze in der Pfanne im restlichen Öl portionsweise bra ten, leicht mit Salz und Pfeffer würzen.

4 Die Rote-Bete-Blätter auf Teller verteilen. Den Kaninchenrücken dia¬gonal in Scheiben schneiden und auf den Blättern anrichten. Die Pilze darüber verteilen und mit dem Zitronensaft beträufeln. Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

 

 

Lammkaree

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

4 Lammkarrees (küchenfertig

pariert; ä 350 g)

Salz frisch gemahlener Pfeffer Olivenöl 500 g Rosenkohl 400 g kleine rote Zwiebeln

400 g kleine festkochende

Kartoffeln

400 g Babykarotten 8-12 Zweige Thymian Olivenöl (zum Beträufeln)

ZUBEREITUNGSZEIT: 25 MINUTEN GARZEIT: 35 MINUTEN

Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Das Lammfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne de s Öl erhitzen und darin das Feisch von allen Seiten goldbraun brater herausnehmen und warm halten.

3 Den Rosenkohl waschen, putzen und die Röschen am Strunk kreuzweise einschneiden.

4 Die Zwiebeln schälen. Die Kartoffeln waschen (nach Belieben schälen) und in Spalten schneiden. Die Karotten schälen und putzen. Das gesamte Gemüse auf vier ofenfeste Förmchen verteilen, den Thymian dazugeben und mit etwas Olivenöl beträufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen etwa 10 Minuten garen.

,) Das Gemüse aus dem Ofen nehmen, vermengen und, falls nötig, ein wenig Wasser angießen. Das Lammfleisch in vier Portionen teilen und auf die Gemüseförmchen verteilen. Im Ofen bei 140°C etwa 25 Minuten garen. Dabei das Gemüse ab und zu umrühren und das Lamm wenden. Die Lammkarrees in den Förmchen mit dem Gemüse servieren.

 

Lammschulter

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 kg Lammschulter (ausgelöst) 300 g Blätterteig (TK) 4 Scheiben Toastbrot 100 ml lauwarme Milch 4 Knoblauchzehen

60 g schwarze Oliven (entsteint)

2 EL frisch gehacktes Basilikum 1 Ei • 2 EL fein gehackte Pinienkerne Salz • frisch gemahlener Pfeffer 2 EL öl 2 Eigelb (zum Bestreichen)

Den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen.

2 Das Lammfleisch unter fließendem kaltem Wasser waschen und trocken tupfen.

3 Die Blätterteigplatten nebeneinanderlegen und auftauen lassen. Dann die Platten aufeinanderlegen und zu einem großen Rechteck ausrollen.

4 Das Toastbrot würfeln und mit der Milch übergießen. Etwa 10 Minuten einweichen lassen. 5 Den Knoblauch schälen und grob hacken. Die Oliven und das Basilikum ebenfalls grob hacken und zusammen mit dem Knoblauch, dem Ei und den Pinienkernen unter den Toast mengen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

6 Die Füllung längs auf der Lammschulter verteilen. Das Fleisch einrollen, außen mit Salz und Pfeffer würzen und mit Zahnstochern oder Küchengarn fixieren.

7 In einer Pfanne das Öl erhitzen und darin die Fleischrolle von allen Seiten goldbraun braten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen, Zahnstocher oder Garn entfernen und das Fleisch auf den Blätterteig legen.

8 Den Teig über das Fleisch schlagen und gut verschließen. Überstehende Teigenden abschneiden, nach Belieben Ver¬zierungen daraus formen und den Teigmantel damit belegen.

9 Den Teigmantel mit Eigelb bestreichen und die Lamm¬schulter im Ofen 45-55 Minuten goldbraun backen.

Geschmorte Lammhaxe

Den Backofen auf 160°C (Ober- und Unterhitze) orheizen.

2 Das Lammfleisch unter fließendem kaltem Wasser Naschen und trocken tupfen. Anschließend mit Salz und Pfeffer einreiben.

)

In einem Bräter das Öl erhitzen und darin das Fleisch

fon allen Seiten goldbraun anbraten.

+ Die Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie schälen und wür-fein. Die Karotten schälen und in feine Scheiben schneiden.

) Das Fleisch aus dem Bräter nehmen, das Gemüse hineingeben und braun anbraten. Das Tomatenmark kurz mitschwitzen, dann mit dem Wein ablöschen und etwas Fond angießen.

(I) Das Fleisch wieder einlegen und Estragon sowie Thymian zugeben. Das Fleisch im Ofen etwa 21/2 Stunden schmoren lassen. Nach und nach den restlichen Fond angießen und die Haxen immer wieder wenden.

7 Die Kichererbsen in ein Sieb abgießen, waschen, gut abtropfen lassen und in den letzten 20 Minuten der Garzeit zugeben. Die Sauce abschmecken. Lammhaxen mit der Sauce und dem Schmorgemüse servieren.

 

 

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.9.2012

 

 

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.9.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 15.9.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 16.9.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 17.9.2012

4 Videos:

http://youtu.be/vmywyRJwTB0

http://youtu.be/Lyw3ID6XakU

http://youtu.be/rFIj-4WUBsI

http://youtu.be/sA7pOv-ZdR8

 

 

 

 

 

Gebratene Rebhühner mit Brombeeren

1 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Die Rebhühner waschen und trocken tupfen. Innen und außen mit und Pfeffer einreiben.

3 Die Brombeeren putzen und, falls nötig, waschen. Die Äpfel wasche vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in Spalten schneiden

4 Die Beeren mit den Apfelspalten mischen. Die Rebhühner damit fülle und mit der Brustseite nach oben in einen gebutterten Bräter legen.

;) Das restliche Obst um die Hühner verteilen, alles mit dem Rotwein be gießen und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten braten. Dabei gelegentlich mit dem Bratenfond beträufeln.

() Die fertigen Rebhühner aus dem Bräter nehmen und zusammen mit den Brombeeren und Apfelspalten servieren.

 

Geschmorter Fasan

Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen L das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel den Knoblauch schälen und fein hacken.

2 In einer Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin die Zwiebl mit dem Knoblauch glasig anschwitzen. Die Kürbiswürfel dazugeben, kurz mitbraten und alles mit dem Fond ab¬löschen. Mit Salz und Pfeffer würzen und bei mittlerer Hit 15-20 Minuten köcheln lassen.

.) Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

4 Den Fasan waschen, trocken tupfen und in acht Teile zerlegen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. In einem Bräter d; restliche Öl erhitzen und darin die Fasanteile von allen Seit braun anbraten.

5 Den Speck sowie den Thymian zum Fasan geben und mitbraten. Mit dem Wein ablöschen und das Fleisch im vo geheizten Ofen 10-15 Minuten weitergaren.

O Das Kürbisgemüse mitsamt dem Fond zu dem Fasan geben und alles weitere 15 Minuten garen.

7 Die fertig gegarten Fasanteile aus dem Bräter nehmen und kurz warm stellen. Das Gemüse und den Bratenfond noch einmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken u zum Fasan reichen.

 

Fasan mit Speck

Den Fasan waschen, trocken tupfen und außen mit Salz 1 Pfeffer einreiben.

Für die Füllung die Bratwürste enthäuten, das Brät zer-inern und mit Nelken, Zimt und Muskat würzen.

Von den Backpflaumen 6 Stück entsteinen, grob hacken 1 mit dem Zitronenabrieb gründlich unter die Brätfüllung 3chen. Die Masse in den Fasan füllen, die Öffnung mit chengarn zunähen. Den Fasan mit den Speckscheiben legen und mit Küchengarn zusammenbinden.

Die Zwiebeln schälen und in hauchdünne Ringe schnei¬n. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen, darin die Zwiebeln t den Lorbeerblättern kurz anschwitzen. Den Fasan hinein¬ien und etwa 10 Minuten von allen Seiten goldgelb anbra¬1. Anschließend mit 250 ml Rotwein und Essig begießen. Temperatur reduzieren und den Fasan zugedeckt etwa Stunde schmoren lassen.

Für die Sauce die Frühlingszwiebeln waschen und trocken Dfen. Die grünen Teile entfernen, die weißen Teile in feine lge schneiden. Die Karotten schälen und fein würfeln, die Ilerieherzen waschen, dann in dünne Scheiben schneiden. Es gesamte geschnittene Gemüse in reichlich Salzwasser 4 Minuten blanchieren, abgießen und beiseitestellen.

Die restlichen Backpflaumen entsteinen und würfeln.

Den fertigen Fasan aus dem Bräter nehmen und das chengarn entfernen. Den Bratfond mit Rotwein und Vin Ento aufgießen, mit Salz abschmecken und nochmals 10 Minuten erhitzen.

 

Zwiebelsuppe

mit Kaffee und Fasanenbrust

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für die Suppe: 250 g Zwiebel 1 EL Butter 300 g Gemüsebrühe 100 ml trockener Weißwein 1 EL Kaffeebohnen 250 ml Sahne Salz weißer Pfeffer

Für die frittierten Zwiebeln: 100 g Stärkemehl 100 g Weizenmehl 1 Ei 1 Prise Backpulver 1/2 TL Instant-Kaffeepulver Öl (zum Frittieren) 1 Zwiebel

Für die Fasanenbrust: 1 Fasanenbrust (etwa 200 g) schwarzer Pfeffer 5-6 Scheiben durchwachsener

Speck 1 EL Butterschmalz 120 ml Wildfond Rosmarinspitzen (zum Garnieren)

ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 30 MINUTEN

 

1 Für die Suppe die Zwiebeln schälen und hacken. Die Butter in einem Topf erhitzen, darin die Zwiebeln glasig anschwitzen. Mit Brühe und Wein ablöschen.

2 Die Kaffeebohnen in einen Teefilter geben, verschließen und in die Suppe hängen. Die Suppe bei niedriger Hitze 6-8 Minuten köcheln lassen, bis die Zwiebeln fast weich sind.

Die Sahne angießen und weitere 5 Minuten köcheln, bis die Zwiebeln ganz weich sind. Den Teefilter entfernen, die Suppe fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

-F Für die frittierten Zwiebeln aus dem Stärkemehl, dem Weizenmehl, dem Ei, 270 ml kaltem Wasser, Backpulver, Kaffeepulver und einer Prise Salz einen Ausbackteig rühren. Das Öl in einem Topf oder einer Fritteuse er¬hitzen. Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Zwiebelringe tro¬cken tupfen, durch den Teig ziehen, kurz abtropfen lassen und in heißem Öl goldgelb ausbacken. Zum Abtropfen auf Küchenkrepp legen.

5 Die Fasanenbrust waschen, trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer einreiben. Das Fleisch mit dem Speck umwickeln. Das Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, darin die Fasanenbrust von allen Seiten an¬braten. Den Fond angießen und die Fasanenbrust zugedeckt unter gele¬gentlichem Drehen etwa 8 Minuten schmoren.

() Die Suppe mit einem Pürierstab vor dem Anrichten kurz aufschäumen. Die Fasanenbrust in Stücke schneiden und in die Suppe legen. Mit den frittierten Zwiebeln und Rosmarinspitzen garnieren.

 

 

 

Wildpastete

1 Die Blätterteigplatten nebeneinander legen und auftauen lasser Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

Die Brötchen in etwas lauwarmem Wasser einweichen. Den Sp das Wildfleisch in grobe Würfel schneiden und durch den Fleischw hen. Zwei Eier verquirlen und unter die Fleischmasse rühren. Mit etwas Piment und Gin würzen.

3 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Brötchen gut ausdrücl Butter in einer Pfanne erhitzen, darin die Zwiebel glasig anschwitze, Zwiebel auskühlen lassen und mit den Brötchen zu der Fleischmas geben. Alles zu einem glatten Teig verarbeiten. So viel Semmelbrör zugeben, bis die Masse schön formbar ist. Die Form mit Butter bei:

4 Zwei Drittel des Blätterteigs zu einem Kreis, etwas größer als die ausrollen. Die Backform mit Rand damit auskleiden, überstehende abschneiden und nach Belieben Blätter zum Verzieren ausstechen. übrigen Teig zu einem kreisrunden Deckel ausrollen.

:) Die Fleischmasse in die Form geben, glatt streichen und den Te decke! darauflegen. Den Rand gut andrücken. Mit einer Gabel die [ mehrmals einstechen, in der Mitte einen „Kamin" herausschneiden Eigelb bestreichen. Die Decke mit den ausgestochenen Blättern ve und diese ebenfalls mit Eigelb bepinseln.

() Die Pastete im Ofen etwa 1 Stunde und 15 Minuten goldbraun Sollte der Teig zu dunkel werden, mit Alufolie abdecken.

Die Wildpastete aus dem Ofen nehmen, in der Form auskühlen I dann herauslösen und servieren.

 

Rehfilet

I Die Karotten, den Sellerie und die Zwiebeln schälen und in Würfel schneiden. Die Knochen etwa 15 Minuten lang in heißem Öl braun rösten. Karotten-, Sellerie- und Zwiebel¬würfel dazugeben und weitere 10 Minuten rösten. Das To¬matenmark einrühren und ebenfalls mitrösten.

2 Alles mit etwas Wein ablöschen und die Flüssigkeit voll¬ständig einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen, bis der Wein aufgebraucht ist.

3 Den Fond angießen, aufkochen lassen und alles etwa 11/2 Stunden bei niedriger Hitze köcheln lassen. Nach etwa 1 Stunde das Lorbeerblatt, die Wacholderbeeren, die Nelken und den Rosmarin dazugeben. Anschließend die Sauce durch ein feines Sieb passieren und wieder auf etwa 200 ml reduzieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

4 Für den Pastinakenschaum die Pastinaken schälen und klein schneiden. Die Schalotte schälen und fein würfeln. In einem Topf die Butter erhitzen, darin die Schalotten und die Pastinaken anschwitzen, dann mit der Brühe und der Sahne ablöschen. Die Sauce etwa 20 Minuten leise köcheln lassen. Anschließend die Sauce pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken.

) Den Backofen auf 100°C (Ober- und Unterhitze) vorhei-zen. Das Fleisch waschen, trocken tupfen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten anbraten. Dann das Filet auf dem Rost im Ofen (darunter eine Fettpfanne stellen) etwa 30 Minuten rosa garen.

6 Den Rosenkohl putzen und in einzelne Blätter teilen. Die Blätter 1-2 Minuten in Salzwasser blanchieren, abtropfen lassen und in 1 Esslöffel heißer Butter schwenken. Mit Salz und Muskat abschmecken.

 

In die Pastinakensauce die restlichen 2 Esslöffel kalte But ter rühren und die Sauce schaumig aufmixen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf dem Pastinakenschaum anrich ten. Die Rotweinsauce und den Rosenkohl dazu geben. Nach Belieben Trüffel darüberhobeln und mit frittierten Kar¬toffelspaghetti garnieren.

 

Hirschkalbfilet

Das Hirschkalbfilet waschen, trocken tupfen und in acht etwa gleich große Medaillons schneiden.

2 Die Steinpilze putzen und in Scheiben schneiden. Die Schalotte schälen und fein hacken.

3 Die Hirschkalbmedaillons mit Salz und Pfeffer würzen, dann im Mehl wenden. In einer Pfanne 2 Esslöffel Öl erhitzen, darin die Medaillons von beiden Seiten braun anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und im restlichen Öl die Schalotte anschwitzen.

4 Die Steinpilze zu der Schalotte in die Pfanne geben, braun braten und anschließend mit dem Fond ablöschen. Die Flüs¬sigkeit etwas reduzieren und die Sahne einrühren. Die Sauce leicht sämig einköcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer ab¬schmecken.

Die Hirschkalbmedaillons wieder in die Sauce legen. 4-5 Minuten nur noch gar ziehen lassen und mit Petersilie hAstrput servieren.

 

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Hirschragout

Für das Hirschragout das Hirschfleisch in 2 cm große Würfel sc den. Den Speck in feine Streifen schneiden. Die Zwiebel schälen u fein hacken

)

— In einem großen Schmortopf 1/2 Esslöffel Butterschmalz erhitzen

den Speck anbräunen. Dann die Zwiebel dazugeben und mitschwi

Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. In Topf mit dem Speck geben und im restlichen heißen Butterschmale allen Seiten gut anbraten.

4 Inzwischen das Wurzelgemüse putzen, schälen und in gleichmä kleine Würfel schneiden. Das Gemüse zum Fleisch geben und kurz braten lassen.

Die Thymianblätter von den Zweigen zupfen. Wenn das Fleisch gebräunt ist, den Thymian, die Lorbeerblätter, die Wacholderbeerer Knoblauch und die Preiselbeeren dazugeben.

() Das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Bei Bedarf etwas Was. gießen, sodass das Fleisch vollständig mit Flüssigkeit bedeckt ist. E gout etwa 45 Minuten unter gelegentlichem Rühren fast gar schmo sen. Bei Bedarf etwas Wasser nachgießen.

Den Backofen auf 130°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

 o Ein tiefes Backblech 1 cm hoch mit warmem Wasser füllen und untersten Schiene in den Ofen stellen.

9

. Die Weckgläser gut mit heißem Wasser auswaschen. Das Ragoi Weckgläser einfüllen, sofort verschließen und im Backofen 10 Minu kochen. Die Einkochzeit beginnt, wenn die Flüssigkeit in den Gläser „perlen" anfängt, sich also darin

Hirschkeule

1. Den Ofen auf 140°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Den Sellerie, die Karotten und die Schalotten schälen. Den Sellerie würfeln. Die Karotten schräg in 3-4 cm lange Stücke und die Schalotten in Spalten schneiden.

3 Die Keule waschen, trocken tupfen, von Häuten und nen befreien und mit Küchengarn in Form binden.

4 Die Wacholderbeeren im Mörser mit den Pfefferköm dem Piment und etwas Salz zerstoßen, dann die Keule damit einreiben.

 

5 Das Öl in einem Bräter erhitzen, darin das Fleisch von allen Seiten anbraten. Den Sellerie, die Karotten und die Schalotten dazugeben und kurz mitbraten. Anschließend alles mit dem Rotwein und der Hälfte des Fonds ablöschen.

6 Die Rosmarinzweige dazugeben und den Braten im Ofen etwa 1 1/2 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Fond nachgießen.

7 Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Die Rotweinsauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hirschkeule wieder in den Bräter legen und das Fleisch mit dem Gemüse in der Sauce servieren.

 

Hirschrouladen

ie Rouladen waschen, trocken tupfen, nebeneinander-n und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Das Fleisch mit n Senf bestreichen.

)ie Zwiebel schälen. Die Essiggurken und die Zwiebel in vifen schneiden und auf die Fleischscheiben legen. Das ach von der kürzeren Seite her aufrollen, dabei die Enden ;ehlagen. Mit jeweils zwei Speckscheiben umwickeln und Rouladennadeln fixieren.

Jas Öl in einem Schmortopf erhitzen, darin die Rouladen allen Seiten anbraten. Mit dem Fond ablöschen und die Jladen bei schwacher Hitze zugedeckt etwa 1 Stunde imoren lassen, dabei das Fleisch gelegentlich

 

 

Hirschgulasch

1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Die Karotten schälen und in etwa

1 cm große Würfel schneiden. Den Sellerie putzen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Speck in Streifen schneiden.

2 Das Öl in einem großen Topf erhitzen. Die Wacholderbeeren, die P ferkörner, die Nelken und das Piment darin bei mittlerer Hitze anbrater damit das Öl den Geschmack der Gewürze annimmt. Anschließend di Temperatur erhöhen, die Fleischwürfel dazugeben und von allen Seite scharf anbraten.

 

3 Den Speck dazugeben, kurz mitbraten, dann das Fleisch und den Speck aus dem Topf nehmen. Nacheinander die Zwiebeln, die Karotte und den Sellerie in den Topf geben und anrösten.

4 Das Tomatenmark einrühren und kurz mitschwitzen. Alles mit der Hälfte des Rotweins ablöschen und vollständig einkochen lassen. Der restlichen Wein dazugießen und wieder komplett reduzieren lassen.

Den Wildfond dazugeben und das angebratene Fleisch zusammen dem Lorbeerblatt und dem Thymian in den Topf geben. Das Ragout deckt bei niedriger Hitze etwa 11/2-2 Stunden schmoren lassen. Bei E darf noch etwas Fond nachgießen.

6 Für die Klößchen die Schalotte schälen, fein würfeln und in heißer Bu ter glasig anschwitzen. Die Brötchen in Scheiben schneiden und mit Mil begießen. Das Ei, die Petersilie und die Schalotte dazugeben und alles vermengen. Die Masse 20 Minuten ziehen lassen, bei Bedarf Semmelbr sel dazugeben. Mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken.

7

Aus der Masse runde Klößchen formen und diese im köchelnden

wasser etwa 10 Minuten gar ziehen lassen. Die Klößchen mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und in Semm bröseln wenden. Den Speck würfeln. Das Butterschmalz in einer Pfar erhitzen, darin die Klößchen mit dem Speck etwa 2-3 Minuten goldbr braten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

 

8 Die Fleischstücke aus dem Fond nehmen und beiseitestellen. Die

 

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Wildschweinkeule

1 Für die Maisgrießtaler die Gemüsebrühe in einem großen Topf zum Kochen bringen. Den Maisgrieß einrühren und bei schwacher Hitze etw 20 Minuten quellen lassen.

2 Die Butter unter den Grieß rühren, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzt Anschließend 1 cm dick auf ein geöltes Backblech streichen und abküh lassen.

,) Das Wildschweinfleisch waschen, trocken tupfen und kräftig mit Salz und Pfeffer einreiben.

4 Die Trauben waschen und halbieren. Die Karotten, die Schalotten unc den Knoblauch schälen. Den Knoblauch andrücken.

,) Den Backofen auf 160°C (Umluft) vorheizen.

6 In einem Bräter das Butterschmalz erhitzen und die Keule von allen Se ten scharf anbraten. Die Karotten, die Schalotten, den Knoblauch sowie die Trauben dazugeben. Alles kurz mitschwitzen, dann die Lorbeerblätter die Wacholderbeeren, Piment und Zimt hinzufügen und alles mit dem Wein ablöschen. Den Fond angießen.

Die Keule im Ofen etwa 11/2 Stunde schmoren. Dabei immer wieder m dem Bratenfond begießen.

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Die Maronen grob hacken. Mithilfe eines runden Ausstechers (5 cm

Durchmesser) Kreise aus der Maisgrießmasse stechen. Die Butter in einE Pfanne zerlassen und die Maisgrießtaler von allen Seiten goldbraun anbr ten. Die Maronen zugeben und mitbraten.

9 Die fertige Keule mit der Sauce auf einer Platte anrichten. Die Mais¬grießtaler mit den Maronen separat dazu reichen.

 

Wildschweinbraten

Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.

2 Das Fleisch waschen und trocken tupfen. Die Pfefferkör¬ner und die Wacholderbeeren in einem Mörser zerstoßen und das Fleisch damit einreiben.

3 Die Petersilienwurzel, den Sellerie, die Zwiebeln und die Karotten schälen, dann alles würfeln. Den Knoblauch ungeschält quer halbieren.

4 Einen Bräter mit Öl auspinseln. Petersilienwurzel, Sellerie, Zwiebel, Karotten und Knoblauch darin verteilen und das Fleisch darauflegen. Mit Salz bestreuen und im Ofen etwa 20 Minuten braten.

 

Etwas Fond angießen und das Fleisch bei 120°C noch¬mals etwa 21/2 Stunden gar schmoren lassen. Dabei das Fleisch gelegentlich wenden und bei Bedarf den restlichen Fond angießen. Etwa 30 Minuten vor dem Ende der Garzeit die Lorbeerblätter und den Thymian dazugeben.

6 Für das Maronenpüree die Milch mit dem Zucker zum Kochen bringen und darin die Maronen bei schwacher Hitze 10 Minuten zugedeckt weich kochen. Die Sahne mit 1 Prise Vanillezucker steif schlagen.

7 Die Maronen mit der Milch mit einem Pürierstab fein pü¬rieren. Ist die Masse noch zu fest, etwas Milch nachgießen. Anschließend die Sahne unterheben und das Püree mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

 

8 o Nach Ende der Garzeit das Fleisch kurz aus dem Bräter nehmen. Die Preiselbeeren unter die Sauce rühren und die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

9 Das Fleisch wieder in den Bräter geben und die Wild-schweinkeule mit dem Gemüse in der Sauce servieren. Das Maronenpüree separat dazu reichen.

 

Wildschweinragout

Die Kartoffeln schälen, waschen und in kochendem Salz¬asser 25-30 Minuten garen. Die Kartoffeln abgießen, aus-impfen lassen, durch eine Kartoffelpresse drücken und Akühlen lassen.

Das Wildschweinfleisch waschen, trocken tupfen und in rundgerechte Stücke schneiden.

Die Schalotten schälen und fein würfeln. Den Speck in treffen schneiden. Die Steckrüben schälen und in 1 cm roße Würfel schneiden.

F In einer Pfanne den Speck ohne Fett auslassen, das eisch dazugeben und von allen Seiten scharf anbraten.

Anschließend die Schalotten, Rosmarin, Thymian, Lor

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aerblätter und Wacholderbeeren dazugeben. Das Toma-,wimark einrühren, kurz Farbe nehmen lassen und alles mit lem Rotwein ablöschen.

n         Den Fond angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und das eisch bei mittlerer Hitze 1-11/2 Stunden schmoren lassen.

7 Für die Dampfnudeln das Mehl mit einer Prise Salz und len durchgepressten Kartoffeln in einer Schüssel mischen.

die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln und 50 ml Milch und den Zucker dazugeben. Alles zu einem hatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort

Minuten gehen lassen.

Aus dem Teig kleine Bällchen formen, diese in einen ge¬eteten Topf dicht nebeneinandersetzen. Die Dampfnudeln nit der restlichen Milch begießen und zugedeckt bei mittlerer sitze 30 Minuten garen.

) In das Ragout 20 Minuten vor Ende der Garzeit die Steck-ibenwürfel und das Johannisbeergelee untermischen. Ab-chließend das Ragout noch einmal mit Salz und Pfeffer ab¬chmecken und mit den Dampfnudeln angerichtet servieren.

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

150 g Kartoffeln Salz

800 g Wildschwein (Schulter) • 300 g Schalotten

150 g geräucherter Bauchspeck (in Scheiben)

300 g Steckrüben • 1 EL Rosmarinnadeln

2 Stängel Thymian • 2 Lorbeerblätter

5 Wacholderbeeren • 1 TL Tomatenmark

200 ml trockener Rotwein • 350 ml Wildfond

frisch gemahlener Pfeffer

300 g Mehl • 1/2 Würfel frische Hefe, 21 g

300 ml lauwarme Milch • 1 EL Zucker

Fett (für die Form) • 2 EL Johannisbeergelee

 

 

Hasenpfeffer

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Hase, küchenfertig zerteilt 1 TL Wacholderbeeren

1 TL Pfefferkörner Salz 2 Karotten 2 Zwiebeln 200 g Knollensellerie 2 EL Pflanzenöl

3 Zweige Thymian 1 Lorbeerblatt 250 ml Rotwein etwa 200 ml Wildfond 125 ml Hasenblut

(beim Metzger nachfragen)

2 EL saure Sahne frisch gemahlener Pfeffer 1 EL frisch gehackte Petersilie

ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN GARZEIT: 1 STUNDE 45 MINUTEN

 

I Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

2 Die Hasenteile waschen und trocken tupfen. Die Wacholderbeeren u die Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Mit 1 Teelöffel Salz vermengen u die Hasenteile damit einreiben.

.) Die Karotten, die Zwiebeln und den Sellerie schälen, grob würfeln und in Scheiben schneiden.

4 Das Öl in einem Bräter erhitzen, darin die Hasenteile anbraten. Karot¬ten, Zwiebeln und Sellerie dazugeben und mitbraten. Den Thymian und das Lorbeerblatt dazugeben und alles mit dem Rotwein ablöschen. Etwas Fond angießen und das Fleisch zugedeckt im Ofen etwa 11/2 Stunden schmoren lassen. Nach Bedarf ab und zu Fond angießen.

,) Den Bratenfond durch ein Sieb passieren und dabei Fleisch und Ge¬müse auffangen und beiseitestellen. Die Sauce nach Bedarf nochmals reduzieren lassen. Die Sauce vom Herd stellen und unter ständigem Rühren das Hasenblut und die saure Sahne einrühren. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.

6 Das Hasenfleisch und das Gemüse wieder einlegen. Mit Petersilie be¬streuen und servieren.