Kochen 3.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 3.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 3.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/tP4lvHu1Qao

 

Putenburger ►

Für 4 Personen 2 Putenschnitzel (ä 150 g) • 1TL ÖL • Salz • 4 TL Sambalsauce, fruchtig • 2 Tomaten • 1/2 Mango

•         4 Salatblätter (z. B. Eichbiatt oder Frisde) • 2 EL Joghurt-Salatcreme • 1 EL Vollmilchjoghurt • Pfeffer • 4 Hamburger-Brötchen • 50 g gemischte Sprossen

Schnitzel waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Halbieren und im heißen Öl von jeder Seite ca. 3 Minuten braten. Salzen und mit 2 TL Sambalsauce bestreichen.

Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, in Scheiben schneiden. Mango schälen und

das Fruchtfleisch ebenfalls in Scheiben schnei-_.2

 

den. Salatblätter abspülen und trocken tupfen.

Salatcreme, Joghurt, Salz und Pfeffer ver-rühren. Brötchen halbieren, mit der Creme und restlicher Sambalsauce bestreichen.

Salatblätter, Tomaten, Mango, Putenschnit¬zel darauf verteilen. Die Sprossen darüber-streuen, Brötchen zusammensetzen

 

Blattsalat mit Hähnchen

Hähnchenbrüste abbrausen, trocken tup-fen und in die heiße Brühe legen. Etwa 10 Min. bei milder Hitze gar ziehen lassen. Weißbrot entrinden und würfeln. In 1 EL heißem Öl goldbraun braten. Auf Küchen-krepp abtropfen lassen.

- Paprikaschote waschen, putzen, würfeln. Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in Rin-

 

ge schneiden. Salat und Kerbel ab trocken schütteln, putzen, klein zu 7 Restliches Öl mit Zitronensaft, 1 he, Senf und Honig verrühren, sal pfeffern. Hähnchen abtropfen la Streifen schneiden. Alle vorbereitet zutaten auf Tellern anrichten, mit H und Dressing servieren.

Hähnchenteile mit Tomatensauce ►

Für 4 Personen 1 Zwiebel • 1Knoblauchzehe • 1 küchenfertiges Hähnchen (ca.1,5 kg) • Salz

•         Chilipulver • 1/2 EL Butter • 50 ml Sojasauce • 200 ml Tomatenketchup • 100 ml Hühnerbrühe

Die Zwiebel und den Knoblauch abziehen und fein hacken. Das Hähnchen mit einer Geflügel- oder Küchenschere zerteilen, waschen und trocken tupfen. Dann rundher-um mit Salz und Chili würzen.

-' Zwiebel- und Knoblauchwürfel in heißen Butter anschwitzen. Mit Sojasauce ablöschen. Ketchup, Brü-he, Weißwein zugießen, 5 Minuten kochen. Mit Pürierstab pürieren.

Safranbrot

SAFRANBROT 500 g Mehl

30 g Hefe

1 TL und 1 EL Zucker 1 Msp. Salz

TL gemahlener Safran 5 EL Rosinen

Butter für das Blech 1 Eigelb und 1 EL Milch zum Bestreichen des Gebäcks

Zubereitungszeit:

60 Minuten

Backzeit 30 Minuten

SAFRANBROT (oben)

Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe fein hinein-bröckeln. 1 Teelöffel Zucker zufü¬gen und mit % Liter warmem Wasser verrühren. Abgedeckt 20 Minuten an einem warmen Ort ruhen lassen, bis sich Bläs¬chen bilden und die Hefe aufge¬gangen ist. Y8 Liter warmes Wasser mit Zucker, Salz und Safran mischen und zufügen. Gut durch¬kneten und nochmals mindestens 30 Minuten abgedeckt aufgehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Bei Bedarf noch etwas Mehl zugeben. Jetzt erst die Rosinen unterarbeiten. Zwei Stränge formen und mitein¬ander verschlingen. Auf ein gefettetes Backblech legen, noch¬mals 10 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorhei¬zen. Eigelb und Milch verrühren, das Safranbrot damit bestreichen. Im vorgeheizten Backofen in etwa 30 Minuten backen.

FLADENBROTE (unten)

Das Weizenmehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Ver-tiefung drücken. Die Hefe hinein-bröckeln, den Zucker zufügen und mit 100 ml warmem Wasser verrühren. Abgedeckt an einem

 

warmen Ort aufgehen lassen. Das Butterschmalz in dem heißen Wasser auflösen und etwas abkühlen lassen. Mit Öl und Orangenblütenwasser zu dem Vorteig geben. Mehl, Puder-zucker und Salz unterkneten. Zum Schluß 3 EL Sesamsamen und Anis in den Teig einarbeiten. In eine Schüssel geben, mit einem Tuch bedecken und gut 1 Stunde an einem warmen Ort aufgehen lassen, bis sich das Volumen des Teigs verdoppelt hat. Nochmals durchkneten und 10 kleine Teigballen daraus for-men. Auf gefettete Bleche legen und flachdrücken. Nochmals gehen lassen. Den Backofen auf 190 bis 200 °C vorheizen. Das Eigelb mit 1 EL Wasser ver-rühren, die Fladen damit bestrei-chen. Mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Sesamsamen bestreuen. Im vorgeheizten Back-ofen in etwa 20 Minuten backen, wenn nötig nacheinander.

D

as Safranbrot ist ein sehr schönes Frühstücksbrot, noch etwas vielseitiger als ein Hefezopf, denn es kann gut mit süßem oder salzigem Belag gegessen werden. Und die leckeren kleinen Fladenbrote schmecken eigentlich zu allem.

 

KAFFEE OST-WEST

 

VANILLEKIPFERL

Butter, Mehl, Puderzucker, Vanillezucker und Haselnüsse mit dem Knethaken des Handrührers zu einem Teig verarbeiten. Mit den Händen nochmals durch-arbeiten,(30 bis 40 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank stellen. Kleine Kipferl (Hörnchen) formen und auf gefettete Back-bleche geben. Etwa 25 Minuten bei 160 °C möglichst mit Umluft backen. Die Spitzen der erkalteten Kipferl in geschmolzene Schoko-ladenkuvertüre tauchen. Trocknen lassen und mit Puderzucker bestreuen.

KARDAMOM-KAFFEE (links) Kardamom und Kaffee in den Filter geben und mit 4 Tassen kochendem Wasser überbrühen.

Dies ist im ganzen Mittleren Osten ein beliebtes Getränk.

KAPUZINER (rechts)

Den Kaffee in den Filter geben und mit 4 Tassen kochendem Wasser überbrühen. Die Sahne schlagen und auf den Kaffee geben. Mit Kakao und Zimt bestreuen.

 

imt zählt zu den ältesten Le Gewürzen der Welt. Der Echte Zimt, die papierdünne, hellbraune, getrocknete innere Rinde des Baumes Cinnamomum verum oder zeylanicum aus der Familie der Lorbeergewächse, kommt zu dünnen Stangen aufge¬rollt und zusammengesteckt in den Handel, aber auch als Pulver. Ursprünglich wuchs der Baum nur auf der Insel Ceylon — daher der botanische Name —, dem heu¬tigen Sri Lanka. Heute werden Plantagen in Indien, Indonesien, Brasilien, auf Madagaskar und den Seychellen bewirtschaftet. Echter Zimt zeichnet sich durch feinen, süßen, warmen, man könnte sagen sinnlichen Geschmack aus.

Äußerlich sehr ähnlich ist Kassia-, China- oder Holzzimt, der burma-nesisch-chinesische Verwandte des Echten Zimts. Die gröbere, dickere Rinde des etwas kleine¬ren Baumes Cinnamomum cassia ist getrocknet rötlich braun und wird in kleineren und größeren Stücken angeboten. Das etwas weniger feine, ins Bittere tendie¬rende Aroma ist in Verbindung mit Zucker aber ebenso geeignet, Süßspeisen nachhaltig und unver¬wechselbar zu würzen.

 

DREIMAL KRÄUTER-MILCH

INGWERTEE

 

KRÄUTER-BUTTERMILCH 6-8 Zweige frische Kräu¬ter wie Petersilie, Schnitt¬lauch, Dill, Basilikum oder Sauerampfer

1 Liter Buttermilch

1 EL Zitronensaft Salz, weißer Pfeffer wenig abgeriebene Muskatnuß

Zubereitungszeit: 6 Minuten

KRÄUTER-MILCH

6-8 Zweige frische Kräu-ter wie Petersilie, Kerbel, Dill, Pimpinelle, Schnitt¬lauch

3/4 Liter Milch

1/4 Liter Trinkjoghurt

Salz, weißer Pfeffer

2 EL Tomatenketchup

Zubereitungszeit: 6 Minuten

INGWERTEE

Für 5-6 Gläser

1 Stück frischer Ingwer

von etwa 4 cm

11/4 unbehandelte Zitronen

5-6 TL schwarzer Tee

1 Gewürznelke

Kandis nach Geschmack

5-6 Eiswürfel

Zubereitungszeit: 12 Minuten

 

KRÄUTER-BUTTERMILCH (links) Die Kräuter waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Buttermilch mit Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Muskatnuß ver-rühren. Die Kräuter unterziehen und sofort servieren.

Eine weitere Variante mit reich¬lich 1/4 Salatgurke, 1 Liter Butter¬milch, 1/4 Bund Dill, 1 EL Zitronen¬saft, Salz, weißem Pfeffer und Macis geht so: Ein Stück Gurke abschneiden und so anschneiden, daß ein Rädchen oder Stern ent-steht. In 4 Scheiben schneiden. Den Rest der Salatgurke schälen, Kerne entfernen, in Stücke schneiden und mit Buttermilch, Dill — davon etwas für die Garni¬tur zurückbehalten — und Zitro¬nensaft in einen Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer und Macis (Mus¬katblüte) würzen und mit Gur¬kenscheiben und Dillzweig gar¬niert servieren; Zubereitungszeit: 7-8 Minuten.

KRÄUTER-MILCH (Mitte) Die Kräuter waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und außer dem Schnittlauch mit Milch und Joghurt im Mixer pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Tomatenketchup

 

abschmecken und mit den klein¬geschnittenen Schnittlauchröll-chen bestreuen.

INGWERTEE (rechts)

Den Ingwer schälen und in 4 Stücke schneiden. 1 Zitrone auspressen, die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden. 1 Liter Wasser zum Kochen brin¬gen. Ingwer, Tee und Nelke in eine Kanne geben, mit dem Was¬ser überbrühen und 3 Minuten ziehen lassen. Ein- bis zweimal zwischendurch umrühren. Ab¬seihen, Zitronensaft und Kandis zufügen. Je 1 Eiswürfel in hohe Teegläser geben und den Tee hineingießen. Eine Zitronen¬scheibe an den Rand des Glases stecken und mit einem Trink¬halm servieren.

A n heißen Sommertagen ist .1.jedes der vier Getränke rasch zubereitet, und der wunderbaren, alkoholfreien, teils sogar gleich¬zeitig sättigenden Art, den Durst zu löschen, steht nichts mehr im Wege.

 

 

APFELAUFLAUF

KÄSEKUCHEN

 

APFELAUFLAUF Für 3-4 Personen

4 Äpfel, etwa 500 g

1/2 Limette

etwa 50 g Butter

100 g Mehl

75 g Zucker

1 Ei

je 2 Msp. Anis, Gewürz-

nelken, Muskatblüte,

Koriander, Piment, Zimt

oder fertiges Lebkuchen-

gewürz

30 g Mandelblättchen

Zubereitungszeit:

15-20 Minuten

Backzeit: 35-40 Minuten

KÄSEKUCHEN

1 Vanilleschote

1/2-1 unbehandelte Zitrone

2 Eier

50-60 g Zucker 350 g Ricotta 6 EL Eierlikör

3 EL Speisestärke

1 Msp. Salz

40 g Rosinen

2-3 Msp. Zimtpulver

1 EL Butter und 1-2 TL

Mehl für die Form

Zubereitungszeit:

12-15 Minuten

Backzeit: 40-45 Minuten

 

APFELAUFLAUF (oben)

Die Äpfel schälen, vom Kernhaus befreien und in Scheibchen schneiden. Die Limette auspres¬sen. Eine feuerfeste Auflaufform mit etwa 1 bis 2 Eßlöffeln Butter ausstreichen und die Äpfel dach-ziegelartig hineinschichten. Mit Limettensaft beträufeln. Mehl, Butter, Zucker und Ei zusammen-mischen und zu Streuseln zerbrö¬seln. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Gewürze mischen und die Äpfel damit bestreuen, dann den Auflauf mit den Streu-seln bedecken und den Mandel¬blättchen bestreuen. Im vorge-heizten Backofen etwa 35 bis 40 Minuten backen.

KÄSEKUCHEN (unten)

Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark her-auskratzen. Die Zitrone warm abwaschen und abtrocknen, die Schale mindestens einer halben Zitrone abreiben und den Saft auspressen. Die Eier mit dem. Zucker und dem Vanillemark in einer Schüssel schaumig rühren. Ricotta, Zitronenschale, Eierlikör, Speisestärke und Salz zufügen und alles vermischen. Die Rosi¬nen hineingeben. Mit Zitronen¬saft und Zimt abschmecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

 

Eine kleine Form von 18 oder 20 cm Durchmesser einfetten, mit Mehl ausstreuen, abklopfen und die Masse einfüllen. Den Kuchen im vorgeheizten Ofen in 40 bis 45 Minuten backen.

I

m Gegensatz zu der hier .1 beschriebenen Methode, die sich zur einmaligen Verwendung des Marks aus einer Vanilleschote eignet, gibt es noch eine andere, sparsamere: Das ganze, sehr angenehme Geschmacksspek¬trum der Vanille erschließt sich auch, wenn man ganze Schoten über längere Zeit in Milch oder Sauce einlegt. Danach kurzgewa¬schen und getrocknet, können die Schoten mehrmals sogar über Jahre verwendet werden, sofern man sie dunkel, kühl und gut ver-schlossen in Glasröhrchen aufbe¬wahrt.

TESSINER BROTTORTE

 

3/4 Liter Milch zum Kochen brin¬gen und das Brot damit über-gießen. Abgedeckt über Nacht durchziehen lassen. Die Rosinen in dem Grappa einweichen. Am nächsten Tag die restliche Milch erhitzen und über das Brot gießen. Das Brot gut durchkneten beziehungsweise mit den Knet-haken des Handmixers zerklei-nern. Eine Form von 28 cm Durchmesser mit Butter aus-streichen und kalt stellen. Die Schokolade reiben und mit Maro-nenpüree, Zucker, Vanillezucker, Zimt, Macis, Mandeln und Eiern zu dem Brot geben. Gut durch-kneten und zum Schluß das Zitronat und die in Grappa einge-weichten Rosinen zufügen und abschmecken. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Form mit Mehl bestreuen und überschüssi-ges Mehl abklopfen. Den Teig einfüllen und im vorgeheizten Backofen etwa Stunden backen. Eine Garprobe machen. Nach Belieben den Kuchen nach dem Backen mit dem Likör bepinseln.

Als passendes Getränk kann Kaffee empfohlen werden. Es ist aber auch gegen Tee oder Kakao überhaupt nichts einzuwenden —ganz nach persönlichem Geschmack.

Z

unächst ein paar Bemerkun-en zu den Maronen, E ß-oder Edelkastanien: Ursprünglich ein in Kleinasien heimisches Buchengewächs, werden die echten Kastanienbäume heute in Italien, im Tessin, in Frankreich, Spanien, aber auch in warmen „Ecken" beiderseits des Ober¬rheins angebaut. Wer kennt sie nicht, die „heißen Maroni" mit ihrem unwiderstehlichen Duft!? Auch die Vanille macht ihr Duft —aus über 30 Duftstoffen — so anziehend. Dabei sind die schwarz-braunen, öfters runze-ligen Schoten wenig ansehnlich. Für den Geschmack sorgen Stoffe wie Vanillin, Vanillealkohol und Zimtsäure. Botanisch betrachtet: Vanilleschoten sind die Kapsel¬früchte einer Schlingpflanze aus der Orchideenfamilie. Zunächst nur im tropischen Amerika mit Hilfe von Kolibris und bestimmter Bienen fortzupflanzen und anzu¬bauen, wird nun jede einzelne Blüte, die nur 24 Stunden blüht, von Hand bestäubt: außer in Mexiko auf Madagaskar, den Seychellen, den Komoren und auf RAmion, der früheren Insel Bourbon. Erst aufwendige Trock-nungs- und Fermentierungs-prozesse ergeben die bekannten dunklen, glänzenden Schoten.

Kochen 2.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 2.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/2oMb4VP5IYI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LEBER MIT CHERMOULA

LAMMFLEISCHSPIESSE

 

LEBER MIT CHERMOULA

Für die Chermoula:

1 Gemüsezwiebel

nach Belieben 1 Knob-

lauchzehe

1 unbehandelte Zitrone

4 Stauden Koriander

1 EL Paprikapulver,

edelsüß

1 TL Kreuzkümmel

4 dünne Scheiben Kalbs-leber von insgesamt 450 g 1 EL Mehl

3 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten

Garzeit 10 Minuten

LAMMFLEISCHSPIESSE 350-400 g Lammrücken

Für die Marinade: 1-2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stück frischer Ingwer von 2-3 cm

11/2 EL helle Sojasauce 1/2 TL Currypulver

2 Schalotten

8 Cocktailtomaten

 

LEBER MIT CHERMOULA (unten)

Die Zwiebel und die Knoblauch¬zehe abziehen. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch zerdrücken oder sehr fein schnei¬den. Etwas Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspres¬sen. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige Blätt¬chen für die Garnitur zurückbe-halten, die anderen hacken. Zwiebel, Knoblauch, Zitronen-schale und -saft vermischen, mit Paprika und Kreuzkümmel würzen.

Die Leber waschen, trockentup¬fen — wenn nötig Röhren entfer¬nen — und in Streifen schneiden. Mit der Chermoula einreiben und über Nacht darin durch¬ziehen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen, etwas abstreifen, die Leber zart mehlen und in dem erhitzten Olivenöl braten. Chermoula zufügen, kurz erhitzen, jetzt erst salzen und pfeffern, mit Reis servieren.

 

LAMMFLEISCHSPIESSE (oben) Den Lammrücken in 3 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen. Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch zerdrücken. Den Ingwer schälen und in der Knob¬lauchpresse zerdrücken. Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Currypulver verrühren. Das Fleisch 1 bis 2 Tage darin abge¬deckt und kühl einlegen.

Für die Fertigstellung die Schalot¬ten abziehen und in Scheiben schneiden. Diese abwechselnd mit Fleischstückchen und Cock¬tailtomaten auf Spieße stecken. Unter den vorgeheizten Grill legen und pro Seite 5 bis 6 Minu-ten grillen.

Mit Reis und einem frischen Blattsalat servieren; und dazu paßt als Getränk ein leichter Rotwein.

 

ROGAN JOSH

Die Knochen waschen. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. 1 Zwiebel in Ringe schneiden, die anderen fein würfeln. 2 Knob-lauchzehen hacken, 2 zerdrücken. Knochen, Zwiebelringe und gehackten Knoblauch mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen und 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen. Das Lammfleisch in etwa 2,5 bis

3 cm große Würfel schneiden. Öl oder Ghee (Butterschmalz) in einem Topf erhitzen. Die Zwie-beln darin goldgelb dünsten. Chili-, Paprika-, Korianderpulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Ing-werpulver, gemahlenen Fenchel und Kurkuma zufügen, kurz durchschwitzen lassen. Das Fleisch dazugeben und etwas anbraten, nun den zerdrückten Knoblauch hineingeben. Kurz vom Herd ziehen und den Joghurt unterrühren. Köcheln lassen und salzen. Y4 Liter Lammbrühe an¬gießen, das Lorbeerblatt zufügen und schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Flüssigkeit sollte auch fast verkocht sein. Das Lorbeerblatt herausnehmen, mit Garam Masala und Macis wür¬zen, mit Reis servieren. Die rest¬liche Lammbrühe einfrieren.

R

ogan Josh oder in anderer Schreibweise Rhogan gosht ist ein feines Gericht aus der nordindischen Küche der Moguln. Nicht einmal 200 Jahre lang —von Anfang des 16. bis Ende des 17. Jahrhunderts — konnten die moslemischen Herrscher ihr durch Eroberungen über große Teile Indiens zusammengezim¬mertes Reich gegen alle Angriffe verteidigen. Heute ist das längst Vergangenheit, die herrschaft¬liche Küche und ihre typischen, ausgewogenen Gewürze sind jedoch keineswegs vergessen. Garam Masala ist die wichtigste Gewürzmischung im Norden Indiens. Sie besteht aus minde¬stens 2, eher jedoch 6 bis 8, manchmal noch mehr Kräutern und Gewürzen. Ein bekanntes Rezept ist: 1 EL Kardamomsamen, 1,5 cm Zimtstange, je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Kreuz-kümmelsamen und ganze Gewürznelken, dazulheiner mit¬telgroßen Muskatnuß. Doch dazu gibt es Varianten, weniger scharf beispielsweise mit mehr Kreuz¬kümmel, dafür weniger Pfeffer. Wer es kann, mahlt sich Garam Masala selbst und hält die Mischung mehrere Monate frisch durch eine luftdichte, lichtge¬schützte Verpackung.

 

 

LAMMFILET MIT BOHNEN

UND TOMATENPÜREE

 

Für das Tomatenpüree: je 1 Zwiebel, Knoblauch¬zehe, Karotte

1 Stück Sellerieknolle

1 kleines Stück Lauch

2 Zweige glattblättrige Petersilie

1 kg Tomaten (ersatzweise

1 große Dose geschälte italienische Tomaten)

3 EL Olivenöl

2 EL Tomatenketchup

1 frisches Lorbeerblatt Salz, schwarzer Pfeffer

2 TL getrocknete Kräuter der Provence (Thymian, Majoran, Basilikum, Ros-marin, Fenchel, Oregano) je 1 Zweig frischer Thymi¬an, Majoran, Oregano

800 g kleine Kartoffeln 600 g zarte grüne Bohnen (Prinzeßbohnen)

Salz

2 Zweige Bohnenkraut weißer Pfeffer

600 g Lammfilet

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

1-2 Knoblauchzehen einige kleine frische junge Zweige Rosmarin

Zubereitungszeit mit Püree: 35-40 Minuten Garzeit:

Tomatenpüree 30-40 Min., Bohnen 12 Min., Kartoffeln 25 Min., Lammfilet 4-5 Min.

 

Für das Tomatenpüree die Zwie¬bel und die Knoblauchzehe ab¬ziehen. Die Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch zerdrücken oder sehr fein schneiden. Die Karotte putzen und wie Sellerie und Lauch in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und grob zerkleinern. Die Tomaten überbrühen, häuten und hacken. Dosentomaten eben¬falls vom Blütenansatz befreien. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin an¬dünsten. Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie und Knoblauch nach¬einander zufügen und weiter dünsten. Nun Tomaten, Tomaten¬ketchup und Lorbeerblatt hinein-geben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Etwa'/ Stunde bei mäßiger Tem-peratur köcheln lassen. Die frischen Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und zufügen. Alles mit dem Schneidstab pürieren. Ein Stück Lorbeerblatt kann mit zerkleinert werden, es verleiht dem Püree eine pikante Note.

Die Kartoffeln waschen, in der Schale kochen und pellen. Die grünen Bohnen putzen und in wenig kochendem Wasser, dem Salz und Bohnenkraut zugefügt

 

wurde, etwa 12 Minuten kochen und pfeffern.

Für das Lammfilet das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Butter zufügen. Die Lammfilets beid¬seitig je etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den abgezogenen Knoblauch hinein¬pressen und die Rosmarinzweige zufügen.

Sofort auf vorgewärmte Teller mit Kartoffeln und grünen Bohnen sowie Tomatenpüree geben.

Variante:

Nach Belieben können die neuen ganzen Kartoffeln in einer getrennten Pfanne in Olivenöl und Butter gebraten werden.

D

fieses Essen kann sehr gut vorbereitet werden: Tomaten¬püree wird am Tag zuvor fertig gegart. Selbst die Kartoffeln können gekocht sein. Vor dem Servieren werden sie gebraten. Und das Lammfilet benötigt nur wenige Minuten in der Pfanne. Der fein-bittere Geschmack von Rosmarin — vorsichtig dosieren! —kommt in diesem rustikal-medi¬terranen Gericht voll zur Gel¬tung. Zudem helfen die Zwiebeln des übermannshohen Würz-strauchs bei der Fettverdauung.

 

INDISCHES HÜHNERCURRY

THYMIAN-FASANEN BRUST

 

INDISCHES HÜHNERCURRY 8 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln

1 Stück frischer Ingwer von etwa 21/2-3 cm

5 getrocknete entkernte rote Chilischoten

700 g Hühnerbrustfilet 150 g ungesalzene Cashewkerne

2 EL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 1/2 Lorbeerblatt, 5 Nelken 1 Zimtstange (etwa 8 cm) 4 EL Olivenöl

Y4 Liter Hühnerbrühe Salz, 11/2 TL Kurkuma

Zubereitungszeit: 18-20 Minuten

Garzeit: 33-35 Minuten

THYMIAN-FASANENBRUST 1-2 EL Öl, 1 EL Butter 500 g ausgelöste Fasanenbrust

1 TL getrockneter Thymian

Salz, schwarzer Pfeffer

1 TL Speisestärke

1/4 Liter Gemüse- oder Geflügelbrühe

125 g Creme double

2 EL Creme fraiche

2 Zweige frischer Thymian

Zubereitungszeit: 6-8 Minuten

Garzeit 22 Minuten

 

INDISCHES HÜHNERCURRY (oben)

Die Knoblauchzehen und Zwie¬beln abziehen. Die Zwiebeln würfeln. Den Ingwer kleinschnei¬den. Die Chilischote grob zerklei¬nern. Die Hühnerbrustfilets in Stücke von etwa 5 cm schneiden. Knoblauch, Cashewkerne, Kori¬ander, Kreuzkümmel, Chilischo-ten, Lorbeerblatt, Nelken und zerbrochene Zimtstange in eine trockene große Pfanne geben und unter häufigem Rühren bei mäßi¬ger Temperatur etwa 8 Minuten rösten. Die Zwiebeln zufügen und 5 Minuten unter ständigem Rühren in der Pfanne belassen. Herausnehmen, in einen Mixer geben, 375 ml Wasser dazu-gießen und sehr fein mixen. Die Pfanne kurz auswischen, das Olivenöl darin erhitzen und die dicksämige Sauce hineingießen. Unter Rühren 5 Minuten bei mäßiger Temperatur köcheln las¬sen. Die Hühnerbrühe angießen und weitere 5 Minuten köcheln. Nun die Hühnerbrustfilets ein-legen, Salz und Kurkuma hinzu¬fügen und 10 bis 12 Minuten bei mäßiger Temperatur garen lassen, bis das Fleisch weich ist. Nach Belieben nochmals abschmecken und mit Reis servieren. Als Getränk paßt dazu Grüner Tee.

 

THYMIAN-FASANENBRUST (unten)

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Butter zufügen. Die Fasanen-brüste mit Thymian bestreuen und hineinlegen. Beidseitig je etwa 7 Minuten braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und warm halten. Die Brühe mit der Speisestärke verrühren und mit Creme double und Creme fraiche in die Pfanne geben. Etwas einko¬chen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Thymian abschmecken. Fasanenbrust mit der Sauce servieren. Mit den frischen Thymianblättchen gar¬nieren.

Dazu passen Apfelscheiben und Kartoffelplätzchen und zu trinken beispielsweise ein leichter Rotwein.

 

 

REBHUHN AUF

MALLORQUINISCHE ART

 Für die Füllung:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

40 g durchwachsener

Speck

175 g Pilze

'h Bund Petersilie

1 Zweig Thymian

1 Zweig Majoran

2 1/4 EL Olivenöl

20 g Semmelbrösel

25 g gemahlene Mandeln Salz

schwarzer oder weißer Pfeffer

Die Zwiebel und die Knoblauch-zehe abziehen. Die Zwiebel hacken und den Knoblauch zer¬drücken oder sehr fein schneiden. Den Speck fein würfeln. Die Pilze putzen und kleinschneiden. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Speck, Pilze und Knoblauch zufügen. 10 Minu¬ten dünsten lassen. Vom Herd nehmen. Semmelbrösel und Mandeln mischen und zufügen. Die Kräuter hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Abkühlen die Reb-hühner mit dieser Masse füllen, zunähen oder -stecken. Die Speckscheiben auf die Brustseite legen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Schmalz zufügen. Die Rebhühner zunächst auf der Brustseite anbraten, wen¬den und die andere Seite leicht bräunen lassen. Lorbeerblätter hineinlegen und mit der Brühe ablöschen. In den auf 190 °C vor¬geheizten Backofen für etwa 45 Minuten geben, das hängt von der Größe der Rebhühner ab. Öfters begießen. Die Garflüssig-keit mit den gemahlenen Mandeln andicken und mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen.

 

Vielleicht bekommt man ihn hier oder hat ihn von einer Reise mit-gebracht: jedenfalls paßt ein Ros&wein aus Petra/Mallorca am besten dazu.

7-1 er Echte Lorbeer, einziger

nicht giftiger Vertreter aus der Familie der Lorbeergewächse, ist ein immergrüner Baum oder Strauch mit dunkelgrünen, leder-artigen Blättern. Von dem Charakterbaum des Mittelmeer-raumes werden in den Küchen auf der ganzen Welt die getrock¬neten, seltener die frischen Blät¬ter verwendet. Kaum ein anderes Grün verträgt so lange Garzeiten wie Lorbeerblätter. Sie geben ihre Aromastoffe nur sehr langsam ab. So eignet sich Lorbeer sehr für Suppen, Eintöpfe, Saucen, Marinaden und Bouillons, aber auch Braten, wie hier im Rezept. Seit alters steht ein Kranz aus Lorbeerblättern für Ruhm und Sieg, den Griechen war der Echte Lorbeerbaum heilig, der Baum des Gottes Apollon. Heute klingen Redewendungen wie „kein/ein Lorbeer erringen kön¬nen" für unsere Ohren eher ironisch, selbst in der positiv formulierten Variante.

 

WILDSCHWEINKEULE

 

Die Gemüse waschen oder putzen und zerkleinern. In eine genü-gend große Schüssel geben, Kräuter, Weißwein und Olivenöl zufügen. Die Wildschweinkeule hineingeben und 12 Stunden darin marinieren, gelegentlich wenden.

Die Gemüse zum Schmoren vor-bereiten und kleinschneiden. Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. 50 g Butter in einem Topf erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zufügen, kurz weiter braten und mit dem Rotwein und % Liter durchgeseih¬ter Marinade ablöschen. Lorbeer¬blatt und zerdrückte Wacholder¬beeren sowie Pfefferkörner zufü¬gen. Etwa 11/2 Stunden im auf 200 °C vorgeheizten Backofen schmoren.

Die Wildschweinkeule heraus-nehmen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb passieren. Die restlichen 20 g Butter mit dem Mehl verkneten und in die Schmorflüssigkeit rühren. Einige Minuten köcheln lassen. Mit saurer Sahne, Johannis¬beergelee und Salz abschmecken. Zu der Wildschweinkeule servieren.

 

o markant wie das Wild-

schwein ist die Pflanze, von der ein charaktervolles Gewürz stammt: Wacholderbeeren sind bitter-süß, und Wacholder ist ein stacheliger, immergrüner Geselle, der wild und anpassungsfähig in ganz Europa und Amerika wächst. Nur zur Größe eines Zwerg-strauchs, häufig von kriechendem Wuchs, reicht es im Hochgebirge. Als typische, meist schlanke Büsche von einigen Metern Höhe bevölkern Wacholder regelmäßig beweidete Heideflächen und trockene Wiesen auf kargen Böden: in der Lüneburger Heide, auf den Mittelgebirgen der Schwäbischen Alb, des Franken¬jura und der Fränkischen Schweiz. Im Süden, rund um das Mittelmeer kommt dann die Verwandtschaft des Wacholder mit den Zypressen zum Aus¬druck. Dort kann er stattliche Ausmaße erreichen, sich zu einem bis zu 10 m hohen Baum entwickeln. Aber das braucht in der Regel viel Zeit, wird doch Wacholder unter optimalen Bedingungen 500 Jahre alt.

Expedition Paititi Inka Hauotstadt von Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Expedition Paititi Inka Hauotstadt von Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Werte Leser,

meine Expeditionspläne, die Inka-Hauptstadt Paititi auszugraben, nehmen nunmehr so langsam Gestalt an, auch wenn natürlich nicht sicher ist, ob das gefunden werden kann, was gesucht wird, nämlich die mit Gold beladene Hauptstadt der Inka, die auf der Flucht vor den Spaniern vor 500 Jahren errichtet und verschollen ist.

Zwischenzeitlich sind hier eine ganze Reihe Mitteilungen von Grabungs-Interessenten eingegangen, mit denen ich mich noch in Verbindung setzen werde.

Die Finanzierungsfrage hat sich auch zum Positiven, zumindestens etwas, gewendet. Ich habe verschiedenen Fluggesellschaften wie die Bettler in deutschen Grosstädten, meinen Pappbecher hingehalten und masn hat mur auch was reingetan, Die Flüge, wenn auch über Umwege, sind bereits gespendet. Natürlich werde ich auch darauf achten (die Flüge gehen sowieso nur bis Santiago de Chile,von da aus müssten wir notfalls zu Fuss weiter) dass das niemand als billige Reisemöglichkeit zur Fussball-WM nach Brazil mussbraucht.

Nicht nur deshalb muss ich mir die Expeditionsteilnehmer genau ansehen, sondern auch aus anderen Gründen. Es könnte eine Schinderei werden, wir graben in den Ost.-Anden im Grenzgebiet Peru/Bolivia in mindestens 3000 m Höhe, für Herz- und Asthmakranke geht das schon garnicht. Die genauen Koordinaten gebe ich natürlich hier nicht bekannt, aber da herrscht – auch im Hochsommer – manchmal ein ganz eisiger Wind.

Ich war im letzten Sommer (in GER war da Winter) mit einer guten Bekannten, einer 39-jährigen Professorin und Ärchäologin einer westbritishen Universität dort, um die Grabungsgebiete zu inspizieren und anzusehen. Sie wissen ja, um Paititi ranken sich viele Legenden, keiner weiss, wo diese versunkene Inka-Hauptstadt überhaupt liegt. Ich glaube und hoffe, den richtigen Riecher gehabt zu haben. Wir sind da natürlich auch ungewollt etwas dick aufgetreten, wir waren mit dem Wagen meiner 39-jährigen Professorin, einem nagelneuen schneeweissen Mercedes-250-Cabriolet in den Dörfern dort vorgefahren und Briten sind dort eigentlich nicht so gerne gesehen. Aber ich als Australier konnte dann doch die Dorfältesten überzeugen, uns behilflich zu sein. Mit meiner Britin bin ich dann hoch droben in den Anden fast 10 Tage zu Fuss unterwegs gewesen, bei Affenhitze und deutlichem Nachtfrost. Und wenn wir mal pausierten, sind wir in die Büsche und haben das gemacht, was die Guanakos auch so gerne machen.

Ich sage also gleich, aufgrund der klimatischen Bedingungen ist auch eine entsprechende Fitness erforderlich. Und was der Lohn der Arbeit sein soll, falls wir erfolgreich sein sollten, das weiss ich selber nicht. Alle Fundstücke müssen abgegeben werden, behalten und mitnehmen dürfen wir natürlich nichts. Die Zeiten, als ein Deutscher in Egypt die Nofrotete einfach mit nach Berlin nehmen konnte, sind lange vorbei. Erst im letzten Jahr habe ich an den Nazka-Linien in einem Grab eine 23-Jährige Frau, fast 500 Jahre alte Mumie gefunden, die nach La Paz gebracht werden musste.

Für Schatzsucher wie früher am Klondike River ist das also nichts, Lohn gibt’s keinen, egal ob was gefunden wird oder nicht.

Aber sehen Sie, Heinrich Schliemann ist vor 144 Jahren alleine mit einer Schaufel auf dem Rücken nach Osmanien gereist, hat Troja gefunden und auch ausgegraben. Wie eine olympische Goldmedaillie vergeht sein Ruhm nie. Und stellen Sie sich mal vor, wir finden die alte Inka-Hauptstadt Paititi und graben sie auch aus, dann sind wir alle gemachte Leute.

Noch was für die Interessenten: Wohnen können wir in einer alten Finka, die allerdings in einem Zustand ist, als wäre sie selbst gerade erst ausgegraben worden, und die in Bolivien liegt.  Dann brauchten wir noch eine Frau, nicht für die Liebe, sondern für die Liebe durch den Magen, die also kocht. Ebenfalls brauchten wir noch ein Fahrzeug, so eine Art VW-Bully, kann eine alte Kiste sein, die wir sowieso in Südamerica zurücklassen würden.

Die finanzielle Situation ist eigentlich geklärt, sogar für ein Saufgelage am Weekend könnte noch was dasein. Ich versuche ausserdem derzeit, bei der ARD, ZDF oder Arte die Rechte auf Berichte zu verkaufen, nachdem die BBC abgelehnt hat. Lena Riefenstahl hat das auch so gemacht und allein damit ihre Weltflüge 1938 und eine Maschine finanzieren können.

Selzer-McKenzie

Phone: 49-17639411488