Kochen 2.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 2.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/2oMb4VP5IYI

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

LEBER MIT CHERMOULA

LAMMFLEISCHSPIESSE

 

LEBER MIT CHERMOULA

Für die Chermoula:

1 Gemüsezwiebel

nach Belieben 1 Knob-

lauchzehe

1 unbehandelte Zitrone

4 Stauden Koriander

1 EL Paprikapulver,

edelsüß

1 TL Kreuzkümmel

4 dünne Scheiben Kalbs-leber von insgesamt 450 g 1 EL Mehl

3 EL Olivenöl

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten

Garzeit 10 Minuten

LAMMFLEISCHSPIESSE 350-400 g Lammrücken

Für die Marinade: 1-2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Stück frischer Ingwer von 2-3 cm

11/2 EL helle Sojasauce 1/2 TL Currypulver

2 Schalotten

8 Cocktailtomaten

 

LEBER MIT CHERMOULA (unten)

Die Zwiebel und die Knoblauch¬zehe abziehen. Die Zwiebel fein würfeln und den Knoblauch zerdrücken oder sehr fein schnei¬den. Etwas Schale der Zitrone abreiben und den Saft auspres¬sen. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige Blätt¬chen für die Garnitur zurückbe-halten, die anderen hacken. Zwiebel, Knoblauch, Zitronen-schale und -saft vermischen, mit Paprika und Kreuzkümmel würzen.

Die Leber waschen, trockentup¬fen — wenn nötig Röhren entfer¬nen — und in Streifen schneiden. Mit der Chermoula einreiben und über Nacht darin durch¬ziehen lassen. Am nächsten Tag herausnehmen, etwas abstreifen, die Leber zart mehlen und in dem erhitzten Olivenöl braten. Chermoula zufügen, kurz erhitzen, jetzt erst salzen und pfeffern, mit Reis servieren.

 

LAMMFLEISCHSPIESSE (oben) Den Lammrücken in 3 cm große Würfel schneiden. Die Schalotten und die Knoblauchzehe abziehen. Die Schalotten fein würfeln und den Knoblauch zerdrücken. Den Ingwer schälen und in der Knob¬lauchpresse zerdrücken. Schalotte, Knoblauch, Ingwer, Sojasauce und Currypulver verrühren. Das Fleisch 1 bis 2 Tage darin abge¬deckt und kühl einlegen.

Für die Fertigstellung die Schalot¬ten abziehen und in Scheiben schneiden. Diese abwechselnd mit Fleischstückchen und Cock¬tailtomaten auf Spieße stecken. Unter den vorgeheizten Grill legen und pro Seite 5 bis 6 Minu-ten grillen.

Mit Reis und einem frischen Blattsalat servieren; und dazu paßt als Getränk ein leichter Rotwein.

 

ROGAN JOSH

Die Knochen waschen. Zwiebeln und Knoblauchzehen abziehen. 1 Zwiebel in Ringe schneiden, die anderen fein würfeln. 2 Knob-lauchzehen hacken, 2 zerdrücken. Knochen, Zwiebelringe und gehackten Knoblauch mit 1 Liter Wasser zum Kochen bringen, salzen und 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Den Schaum abschöpfen. Vom Herd nehmen und durch ein Sieb gießen. Das Lammfleisch in etwa 2,5 bis

3 cm große Würfel schneiden. Öl oder Ghee (Butterschmalz) in einem Topf erhitzen. Die Zwie-beln darin goldgelb dünsten. Chili-, Paprika-, Korianderpulver, Kreuzkümmel, Kardamom, Ing-werpulver, gemahlenen Fenchel und Kurkuma zufügen, kurz durchschwitzen lassen. Das Fleisch dazugeben und etwas anbraten, nun den zerdrückten Knoblauch hineingeben. Kurz vom Herd ziehen und den Joghurt unterrühren. Köcheln lassen und salzen. Y4 Liter Lammbrühe an¬gießen, das Lorbeerblatt zufügen und schmoren lassen, bis das Fleisch gar ist. Die Flüssigkeit sollte auch fast verkocht sein. Das Lorbeerblatt herausnehmen, mit Garam Masala und Macis wür¬zen, mit Reis servieren. Die rest¬liche Lammbrühe einfrieren.

R

ogan Josh oder in anderer Schreibweise Rhogan gosht ist ein feines Gericht aus der nordindischen Küche der Moguln. Nicht einmal 200 Jahre lang —von Anfang des 16. bis Ende des 17. Jahrhunderts — konnten die moslemischen Herrscher ihr durch Eroberungen über große Teile Indiens zusammengezim¬mertes Reich gegen alle Angriffe verteidigen. Heute ist das längst Vergangenheit, die herrschaft¬liche Küche und ihre typischen, ausgewogenen Gewürze sind jedoch keineswegs vergessen. Garam Masala ist die wichtigste Gewürzmischung im Norden Indiens. Sie besteht aus minde¬stens 2, eher jedoch 6 bis 8, manchmal noch mehr Kräutern und Gewürzen. Ein bekanntes Rezept ist: 1 EL Kardamomsamen, 1,5 cm Zimtstange, je 1 TL schwarze Pfefferkörner, Kreuz-kümmelsamen und ganze Gewürznelken, dazulheiner mit¬telgroßen Muskatnuß. Doch dazu gibt es Varianten, weniger scharf beispielsweise mit mehr Kreuz¬kümmel, dafür weniger Pfeffer. Wer es kann, mahlt sich Garam Masala selbst und hält die Mischung mehrere Monate frisch durch eine luftdichte, lichtge¬schützte Verpackung.

 

 

LAMMFILET MIT BOHNEN

UND TOMATENPÜREE

 

Für das Tomatenpüree: je 1 Zwiebel, Knoblauch¬zehe, Karotte

1 Stück Sellerieknolle

1 kleines Stück Lauch

2 Zweige glattblättrige Petersilie

1 kg Tomaten (ersatzweise

1 große Dose geschälte italienische Tomaten)

3 EL Olivenöl

2 EL Tomatenketchup

1 frisches Lorbeerblatt Salz, schwarzer Pfeffer

2 TL getrocknete Kräuter der Provence (Thymian, Majoran, Basilikum, Ros-marin, Fenchel, Oregano) je 1 Zweig frischer Thymi¬an, Majoran, Oregano

800 g kleine Kartoffeln 600 g zarte grüne Bohnen (Prinzeßbohnen)

Salz

2 Zweige Bohnenkraut weißer Pfeffer

600 g Lammfilet

2 EL Olivenöl

1 EL Butter

1-2 Knoblauchzehen einige kleine frische junge Zweige Rosmarin

Zubereitungszeit mit Püree: 35-40 Minuten Garzeit:

Tomatenpüree 30-40 Min., Bohnen 12 Min., Kartoffeln 25 Min., Lammfilet 4-5 Min.

 

Für das Tomatenpüree die Zwie¬bel und die Knoblauchzehe ab¬ziehen. Die Zwiebel grob würfeln, den Knoblauch zerdrücken oder sehr fein schneiden. Die Karotte putzen und wie Sellerie und Lauch in Stücke schneiden. Die Petersilie waschen, abtropfen lassen und grob zerkleinern. Die Tomaten überbrühen, häuten und hacken. Dosentomaten eben¬falls vom Blütenansatz befreien. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin an¬dünsten. Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie und Knoblauch nach¬einander zufügen und weiter dünsten. Nun Tomaten, Tomaten¬ketchup und Lorbeerblatt hinein-geben. Mit Salz, Pfeffer und Kräutern der Provence würzen. Etwa'/ Stunde bei mäßiger Tem-peratur köcheln lassen. Die frischen Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und zufügen. Alles mit dem Schneidstab pürieren. Ein Stück Lorbeerblatt kann mit zerkleinert werden, es verleiht dem Püree eine pikante Note.

Die Kartoffeln waschen, in der Schale kochen und pellen. Die grünen Bohnen putzen und in wenig kochendem Wasser, dem Salz und Bohnenkraut zugefügt

 

wurde, etwa 12 Minuten kochen und pfeffern.

Für das Lammfilet das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Butter zufügen. Die Lammfilets beid¬seitig je etwa 2 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, den abgezogenen Knoblauch hinein¬pressen und die Rosmarinzweige zufügen.

Sofort auf vorgewärmte Teller mit Kartoffeln und grünen Bohnen sowie Tomatenpüree geben.

Variante:

Nach Belieben können die neuen ganzen Kartoffeln in einer getrennten Pfanne in Olivenöl und Butter gebraten werden.

D

fieses Essen kann sehr gut vorbereitet werden: Tomaten¬püree wird am Tag zuvor fertig gegart. Selbst die Kartoffeln können gekocht sein. Vor dem Servieren werden sie gebraten. Und das Lammfilet benötigt nur wenige Minuten in der Pfanne. Der fein-bittere Geschmack von Rosmarin — vorsichtig dosieren! —kommt in diesem rustikal-medi¬terranen Gericht voll zur Gel¬tung. Zudem helfen die Zwiebeln des übermannshohen Würz-strauchs bei der Fettverdauung.

 

INDISCHES HÜHNERCURRY

THYMIAN-FASANEN BRUST

 

INDISCHES HÜHNERCURRY 8 Knoblauchzehen 2 Zwiebeln

1 Stück frischer Ingwer von etwa 21/2-3 cm

5 getrocknete entkernte rote Chilischoten

700 g Hühnerbrustfilet 150 g ungesalzene Cashewkerne

2 EL Koriandersamen 1 TL Kreuzkümmelsamen 1/2 Lorbeerblatt, 5 Nelken 1 Zimtstange (etwa 8 cm) 4 EL Olivenöl

Y4 Liter Hühnerbrühe Salz, 11/2 TL Kurkuma

Zubereitungszeit: 18-20 Minuten

Garzeit: 33-35 Minuten

THYMIAN-FASANENBRUST 1-2 EL Öl, 1 EL Butter 500 g ausgelöste Fasanenbrust

1 TL getrockneter Thymian

Salz, schwarzer Pfeffer

1 TL Speisestärke

1/4 Liter Gemüse- oder Geflügelbrühe

125 g Creme double

2 EL Creme fraiche

2 Zweige frischer Thymian

Zubereitungszeit: 6-8 Minuten

Garzeit 22 Minuten

 

INDISCHES HÜHNERCURRY (oben)

Die Knoblauchzehen und Zwie¬beln abziehen. Die Zwiebeln würfeln. Den Ingwer kleinschnei¬den. Die Chilischote grob zerklei¬nern. Die Hühnerbrustfilets in Stücke von etwa 5 cm schneiden. Knoblauch, Cashewkerne, Kori¬ander, Kreuzkümmel, Chilischo-ten, Lorbeerblatt, Nelken und zerbrochene Zimtstange in eine trockene große Pfanne geben und unter häufigem Rühren bei mäßi¬ger Temperatur etwa 8 Minuten rösten. Die Zwiebeln zufügen und 5 Minuten unter ständigem Rühren in der Pfanne belassen. Herausnehmen, in einen Mixer geben, 375 ml Wasser dazu-gießen und sehr fein mixen. Die Pfanne kurz auswischen, das Olivenöl darin erhitzen und die dicksämige Sauce hineingießen. Unter Rühren 5 Minuten bei mäßiger Temperatur köcheln las¬sen. Die Hühnerbrühe angießen und weitere 5 Minuten köcheln. Nun die Hühnerbrustfilets ein-legen, Salz und Kurkuma hinzu¬fügen und 10 bis 12 Minuten bei mäßiger Temperatur garen lassen, bis das Fleisch weich ist. Nach Belieben nochmals abschmecken und mit Reis servieren. Als Getränk paßt dazu Grüner Tee.

 

THYMIAN-FASANENBRUST (unten)

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Butter zufügen. Die Fasanen-brüste mit Thymian bestreuen und hineinlegen. Beidseitig je etwa 7 Minuten braten, salzen, pfeffern, herausnehmen und warm halten. Die Brühe mit der Speisestärke verrühren und mit Creme double und Creme fraiche in die Pfanne geben. Etwas einko¬chen lassen. Mit Salz, Pfeffer und eventuell noch etwas Thymian abschmecken. Fasanenbrust mit der Sauce servieren. Mit den frischen Thymianblättchen gar¬nieren.

Dazu passen Apfelscheiben und Kartoffelplätzchen und zu trinken beispielsweise ein leichter Rotwein.

 

 

REBHUHN AUF

MALLORQUINISCHE ART

 Für die Füllung:

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

40 g durchwachsener

Speck

175 g Pilze

'h Bund Petersilie

1 Zweig Thymian

1 Zweig Majoran

2 1/4 EL Olivenöl

20 g Semmelbrösel

25 g gemahlene Mandeln Salz

schwarzer oder weißer Pfeffer

Die Zwiebel und die Knoblauch-zehe abziehen. Die Zwiebel hacken und den Knoblauch zer¬drücken oder sehr fein schneiden. Den Speck fein würfeln. Die Pilze putzen und kleinschneiden. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Das Öl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Speck, Pilze und Knoblauch zufügen. 10 Minu¬ten dünsten lassen. Vom Herd nehmen. Semmelbrösel und Mandeln mischen und zufügen. Die Kräuter hineingeben. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nach dem Abkühlen die Reb-hühner mit dieser Masse füllen, zunähen oder -stecken. Die Speckscheiben auf die Brustseite legen. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen. Das Schmalz zufügen. Die Rebhühner zunächst auf der Brustseite anbraten, wen¬den und die andere Seite leicht bräunen lassen. Lorbeerblätter hineinlegen und mit der Brühe ablöschen. In den auf 190 °C vor¬geheizten Backofen für etwa 45 Minuten geben, das hängt von der Größe der Rebhühner ab. Öfters begießen. Die Garflüssig-keit mit den gemahlenen Mandeln andicken und mit Sherry, Salz und Pfeffer würzen.

 

Vielleicht bekommt man ihn hier oder hat ihn von einer Reise mit-gebracht: jedenfalls paßt ein Ros&wein aus Petra/Mallorca am besten dazu.

7-1 er Echte Lorbeer, einziger

nicht giftiger Vertreter aus der Familie der Lorbeergewächse, ist ein immergrüner Baum oder Strauch mit dunkelgrünen, leder-artigen Blättern. Von dem Charakterbaum des Mittelmeer-raumes werden in den Küchen auf der ganzen Welt die getrock¬neten, seltener die frischen Blät¬ter verwendet. Kaum ein anderes Grün verträgt so lange Garzeiten wie Lorbeerblätter. Sie geben ihre Aromastoffe nur sehr langsam ab. So eignet sich Lorbeer sehr für Suppen, Eintöpfe, Saucen, Marinaden und Bouillons, aber auch Braten, wie hier im Rezept. Seit alters steht ein Kranz aus Lorbeerblättern für Ruhm und Sieg, den Griechen war der Echte Lorbeerbaum heilig, der Baum des Gottes Apollon. Heute klingen Redewendungen wie „kein/ein Lorbeer erringen kön¬nen" für unsere Ohren eher ironisch, selbst in der positiv formulierten Variante.

 

WILDSCHWEINKEULE

 

Die Gemüse waschen oder putzen und zerkleinern. In eine genü-gend große Schüssel geben, Kräuter, Weißwein und Olivenöl zufügen. Die Wildschweinkeule hineingeben und 12 Stunden darin marinieren, gelegentlich wenden.

Die Gemüse zum Schmoren vor-bereiten und kleinschneiden. Das Fleisch herausnehmen und trockentupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben. 50 g Butter in einem Topf erhitzen und die Keule darin von allen Seiten anbraten. Das Gemüse zufügen, kurz weiter braten und mit dem Rotwein und % Liter durchgeseih¬ter Marinade ablöschen. Lorbeer¬blatt und zerdrückte Wacholder¬beeren sowie Pfefferkörner zufü¬gen. Etwa 11/2 Stunden im auf 200 °C vorgeheizten Backofen schmoren.

Die Wildschweinkeule heraus-nehmen und warm stellen. Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb passieren. Die restlichen 20 g Butter mit dem Mehl verkneten und in die Schmorflüssigkeit rühren. Einige Minuten köcheln lassen. Mit saurer Sahne, Johannis¬beergelee und Salz abschmecken. Zu der Wildschweinkeule servieren.

 

o markant wie das Wild-

schwein ist die Pflanze, von der ein charaktervolles Gewürz stammt: Wacholderbeeren sind bitter-süß, und Wacholder ist ein stacheliger, immergrüner Geselle, der wild und anpassungsfähig in ganz Europa und Amerika wächst. Nur zur Größe eines Zwerg-strauchs, häufig von kriechendem Wuchs, reicht es im Hochgebirge. Als typische, meist schlanke Büsche von einigen Metern Höhe bevölkern Wacholder regelmäßig beweidete Heideflächen und trockene Wiesen auf kargen Böden: in der Lüneburger Heide, auf den Mittelgebirgen der Schwäbischen Alb, des Franken¬jura und der Fränkischen Schweiz. Im Süden, rund um das Mittelmeer kommt dann die Verwandtschaft des Wacholder mit den Zypressen zum Aus¬druck. Dort kann er stattliche Ausmaße erreichen, sich zu einem bis zu 10 m hohen Baum entwickeln. Aber das braucht in der Regel viel Zeit, wird doch Wacholder unter optimalen Bedingungen 500 Jahre alt.