Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 15.3.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 15.3.2012

Käseschaumsuppe

Zwiebelstreifen und Lauchscheiben in der Butter anschwitzen und 500 g rohen Blumenkohl dazu geben. Mit dem Weißwein ablöschen und Brühe sowie Sahne hinzugeben. 20-30 Min. köcheln lassen, bis der Blumenkohl sehr weich ist. Den Käse reiben. Die Suppe pürieren. Käse, Eigelb und Sahne vermengen, dazugeben und weiter-mixen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Durch ein feines Sieb passieren und auf Teller verteilen.

Sternanis in einer Pfanne kurz rösten, abkühlen lassen und im Mörser zerkleinern. Die 250 g blanchierten Blumenkohlröschen in Butter¬schmalz goldbraun braten, salzen und mit Puderzucker bestäuben. Den Puderzucker kurz karamellisieren lassen, den Blumenkohl ab¬tropfen und in die Suppe geben. Geriebenen Muskat, fein gehackten Chili und den gemörserten Sternanis darüber geben.

Sofern Sie Ihre Suppe mit Bresaola verfeinern möchten, zupfen Sie die Bresaola-Scheiben einfach in grobe Stücke und verteilen Sie diese auf den Tellern.

Geschmortes vom Rind

Das Fleisch kräftig salzen, von allen Seiten in einem Bräter mit Raps¬öl anbraten, pfeffern und wieder herausnehmen. Überschüssiges Fett abschütten.

Das Currypulver im gleichen Bräter leicht anschwitzen. Das geschäl¬te und grob gewürfelte Gemüse, Knoblauch, Chili, Fenchelsamen, sowie Tomatenmark zufügen und 3 Min. weiterschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und vollständig reduzieren lassen. Die Geflügel¬brühe zugeben und das Fleisch hineingeben. Kräuter und Gewürze beifügen.

Im Ofen bei 160 °C in circa 1,5-2 Std. fertig schmoren, dabei alle 15 Min. mit dem Fond übergießen.

Sollte der Fond zu weit reduziert sein, einfach mit etwas Brühe auf¬füllen. Das Fleisch ist fertig, wenn man eine Rouladennadel leicht hineinstecken und wieder herausziehen kann.

Den Schmorfond durch ein feines Sieb passieren, reduzieren und mit etwas Stärke binden. Die Bohnen entstrunken und in 5 cm große Stücke schneiden. Mit einigen Zweigen Thymian in kochendem Salzwasser bissfest garen und sofort kalt abschrecken.

Für den Stampf die Kartoffeln noch heiß durch eine Presse drücken. In einem Topf Butter bräunen, die gepressten Kartoffeln zugeben und unter gelegent¬lichem Rühren rösten. Den Ansatz mit einem Spatel lösen und untermengen. Diesen Vorgang einige Male wiederholen. Mit Salz und Muskat abschmecken.

Die Paprika halbieren, entkernen, salzen und leicht geölt auf ein Backblech setzen. Unter starker Oberhitze im Ofen fast schwarz werden lassen. Abge¬deckt etwas abkühlen lassen, anschließend die Paprika häuten, grob zupfen und in einer Pfanne mit Rapsöl anschwenken. Die blanchierten Bohnen und die geviertelten Oliven zugeben. Salzen und pfeffern.

Stracciatella Parfait

Die Eigelb und ein Ei mit Zucker in einer Schüssel über einem heißen Wasserbad aufschlagen. Sobald der Eischaum an Volumen gewinnt und andickt, die Schüssel vom Wasserbad nehmen und weiter-schlagen, bis die Masse sich abgekühlt hat. Nebenbei die weiße Schokolade auf dem Wasserbad schmelzen.

Die Eimasse unter die Schokolade mengen. Dabei sollten beide Kom-ponenten annähernd Raumtemperatur besitzen. Anschließend den Rum zufügen und die geschlagene Sahne einarbeiten. Die Bitterscho¬kolade locker unterheben. Die Masse anschließend entweder in kleine Portionsförmchen oder in eine Kastenform füllen und gefrieren lassen.

Eierlikör

Die Erdbeeren waschen und in einer Schüssel mit Puderzucker leicht marinieren, dabei die Beeren leicht anquetschen. Den Orangensaft auf die Hälfte einkochen und abkühlen lassen. Die Mango schälen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Das übrige, am Kern ver¬bliebene Fruchtfleisch entfernen und mit dem Orangensaft pürieren, eventuell noch etwas nachsüßen und als Sauce beiseite stellen.