Kochen 23.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 23.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/apbYAp4YR1o

 

 

 

Aal auf Feigen-

blättern

Zubereitungszeit: 2 Stunden Grillen: 20 Minuten

Für 4 Personen

12 etwa 5-6 cm lange gehäutete

Aalstücke

Olivenöl extra vergine

i frisches Lorbeerblatt

Salz, Pfeffer aus der Mühle

12 Feigenblätter nach Belieben,

gewaschen, getrocknet

Das Öl mit Salz, Pfeffer und dem fein geschnittenen Lorbeer vermischen. Die Aalstücke mit dem Kräuteröl einreiben und einige Stunden marinieren.

Die Aalstücke grillen und nach Belieben auf mit Feigenblättern ausgelegten Tellern servieren.

Gegrillter Seebarsch mit Dill

Zubereitungszeit:10 Minuten Grillen: 22 Minuten

Für-1 Person

1 Seebarsch, ausgenommen Olivenöl extra vergine

reichlich frischer Dill

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Fisch gut spülen und trockentupfen. In die Bauchhöhle etwas Dill geben, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Fisch bei mittlerer Temperatur grillen.

Öl mit gehacktem Dill und Salz verrühren und anschließend durch ein Sieb ab-gießen.

Wenn der Fisch fast gar ist, einige Dill-zweige auf den Grill geben. Den Fisch fertig grillen und mit dem Kräuteröl servieren.

 

Gegrillter Schwertfisch mit Olivenpaste

Zubereitungszeit:15 Minuten

Grillen: io Minuten Für 4 Personen •

4 Scheiben Schwertfisch

250 g schwarze Oliven, entsteint

250 g grüne Oliven, entsteint

Olivenöl extra vergine

2 Ochsenherz-Tomaten (Cuore di bue)

Thymian, gehackt

Salz

Die Oliven getrennt mit etwas Öl und Salz zu einer festen Paste mixen. Die Tomaten in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden und diese leicht grillen, ohne dass sie zerfallen. Die gegrillten Tomaten¬scheiben in Öl, Salz und Thymian wenden.

Die Schwertfischscheiben spülen, Haut und Knorpel entfernen. Jede Scheibe in drei gleich große (am besten dreieckige) Stücke schneiden. Die Fischstücke im Thymianöl wenden und bei mittlerer Temperatur auf beiden Seiten grillen, erst zum Schluss salzen.

Die gegrillten Tomaten abwechselnd mit den Fischstücken aufeinander-geschichtet anrichten. Mit den beiden Olivenpasten garnieren oder diese separat dazu reichen.

Gegrillte Steinpilze

Zubereitungszeit: io Minuten Grillen: 6 Minuten

Steinpilze

Olivenöl extra vergine

Petersilie

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Die Steinpilze putzen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Bei mäßiger Temperatur grillen.Vorsichtig vom Grill nehmen, so dass sie nicht zerfallen, auf Teller geben und würzen.

Man kann die Pilze auch auf Spieße stecken.

Salat von gegrilltem Kürbis und Mangold mit Parmesan

Zubereitungszeit: i5 Minuten Grillen:lo Minuten

Für 4 Personen

30o g Kürbis

100 g roter Mangold

Olivenöl extra vergine

Balsamicoessig

wilder Fenchel

Salz, Pfeffer aus der Mühle

Parmesan, in Stückchen gebrochen

Den Kürbis schälen, den Mangold

putzen und in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Kürbisscheiben auf einer Platte ausbreiten, mit etwas Salz bestreuen und einige Minuten ziehen lassen, dann spülen und trocknen. Kürbis und Mangold bei mittlerer Tempe¬ratur auf beiden Seiten grillen. Mit Öl und Balsamicoessig beträufeln, salzen und pfeffern.

Den Fenchel putzen und grob schneiden, über den Kürbis und den Mangold

 

Rosenkohlspieße mit Tomaten

Zubereitungszeit:15 Minuten Grillen:10 Minuten

Für 4 Personen

400 g Rosenkohl

250 g Kirschtomaten

40 ml Olivenöl extra vergine Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Rosenkohl putzen und abwechselnd mit den Tomaten auf 4 Spieße stecken. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Öl einreiben und bei mittlerer Temperatur grillen. Warm servieren.

Zucchini-Türmchen mit Tomaten

Zubereitungszeit: 20 Minuten Grillen:12 Minuten

Für 4 Personen

5oo g Zucchini

50o g Tomaten

100 g frisches Basilikum 5oo g Büffel-Mozzarella zo g frischer Oregano Salz, Pfeffer aus der Mühle Olivenöl extra vergine

Zucchini,Tomaten und Mozzarella in Scheiben von etwa 1/2 cm Dicke schnei-den.

Die Zucchini- und Tomatenscheiben auf beiden Seiten bei mittlerer Temperatur grillen. Abwechselnd Zucchini,Tomaten, fein geschnittenes Basilikum und Mozza-rella in dieser Reihenfolge zu Türmchen übereinanderschichten. Mit etwas fein geschnittenem Oregano bestreuen, salzen und pfeffern, und mit Olivenöl

Mit Kräuterricotta

gefüllte Paprikaschoten

Zubereitungszeit: 2o Minuten Grillen: 12 Minuten

Für 4 Personen

8 kleine, festfleischige Paprikaschoten

1/2 Bund Petersilie

einige Stängel frische Minze, Salbei

und Rosmarin

5oo g frischer Ricotta

2 Eier

3o g geriebener Parmesan

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Die Paprika von Stielansatz, Kernen

und Scheidewänden befreien. Sämtliche Kräuter fein hacken.

In einer Schüssel den Ricotta mit den Eiern und den Kräutern vermischen. Den geriebenen Parmesan dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Paprikaschoten damit füllen.

Die gefüllten Paprika bei mittlerer Temperatur von allen Seiten grillen.

 

Gegrillter Tomme mit

Thymian, Honig und Tomaten

Zubereitungszeit: 10 Minuten Grillen:12 Minuten

Für 4 Personen

i Ochsenherz-Tomate (Cuore di bue)

2-3 EL Olivenöl extra vergine

Salz

4 Tommes oder andere kleine runde

Weichkäse

Kastanienhonig

Thymianzweige als Garnitur

Die Tomate in 4 etwa 11/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Tomatenschei¬ben bei hoher Temperatur nur kurz grillen, damit sie nicht zu viel Flüssigkeit verlieren. Auf die Teller verteilen, mit Öl beträufeln und salzen.

Die Käselaibchen bei hoher Temperatur grillen. Auf die gegrillten Tomatenschei¬ben legen. Den Käse mit etwas Honig beträufeln und mit einem Thymianzweig garnieren.

Gegrillter Tomme in

Rohschinken mit Grapefruit-Sellerie-Salat

Zubereitungszeit: io Minuten Grillen: io Minuten •

Für 4 Personen

8 dicke Scheiben Rohschinken

4 Salbeiblätter

4 Tommes oder andere kleine runde

Weichkäse

3 Grapefruits

Boo g Stangensellerieherzen

Olivenöl extra vergine

Chilipulver, Salz

Auf einem Brett jeweils zwei Schinken-scheiben kreuzförmig übereinanderlegen, in die Mitte ein Salbeiblatt legen und darauf einen Tommekäse. Den Käse in die Schinkenscheiben einwickeln und bei hoher Temperatur grillen.

Die Grapefruits schälen, halbieren und in Stücke schneiden. Die Sellerieherzen putzen und in kleine Stücke schneiden. Beides in eine Schüssel geben, mit Öl mischen und mit Salz und Chilipulver abschmecken.

Den gegrillten Käse halbieren und

zusammen mit dem Grapefruit-Sellerie-

Gegrillter Räucherkäse mit Mohn

Zubereitungszeit: io Minuten Grillen:5 Minuten

Für 4 Personen

4 dicke Scheiben geräucherter Hartkäse (z.B. Caciocavallo oder Ragusano) 150 g Mohnsamen

Die Käsescheiben mit den Mohnsamen bestreuen und diese etwas festdrücken. Auf dem Grill bei höherer Temperatur von beiden Seiten grillen. Sofort sehr heiß servieren.

Man kann den Käse auch in Würfel schneiden und auf Spieße stecken.

 

Ziegenkäse im Speckmantel

Zubereitungszeit: io Minuten Grillen:4 Minuten

Für 4 Personen

4 kleine Ziegenfrischkäse

100 g mit Knoblauch gewürzter Bauch-speck in Scheiben (ersatzweise normaler Speck)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Speckscheiben ausbreiten, den Käse daraufgeben und mit dem Speck umwickeln. Kurz bei hoher Temperatur grillen und mit etwas Pfeffer bestreut servieren.

 

Geräucherter Scamorza am Spieß auf Feldsalat

Zubereitungszeit:15 Minuten Grillen:5 Minuten

Für 4 Personen

400 g geräucherter Scamorza oder anderer Räucherkäse 250 g Feldsalat

Olivenöl extra vergine Salz, Pfeffer aus der Mühle

Den Salat waschen und trockenschleu¬dern.

Den Scamorza in Würfel von etwa 2 cm Dicke schneiden und auf Spieße stecken. Die Käsespieße bei hoher Temperatur von allen Seiten grillen.

Inzwischen den Salat mit Öl, Salz und Pfeffer anrühren, auf Teller verteilen und die Käsespieße darauf anrichten.

 

 

Gegrillter Fontina mit Paprika

Zubereitungszeit: 15 Minuten Grillen: 2o Minuten

Für 4. Personen

i rote Paprikaschote

1 grüne Paprikaschote 100 g Kirschtomaten

2 EL Olivenöl extra vergine

Salz

400 g Fontina oder anderer Halbhartkäse

Die Paprikas von Stielen, Kernen und Scheidewänden befreien und in Streifen schneiden. Zusammen mit den Tomaten auf eine Grillplatte legen und grillen. Das gegrillte Gemüse auf einen Servier¬teller legen, mit dem Öl beträufeln, etwas salzen und warm stellen.

Den Fontina in dicke Streifen oder Scheiben schneiden und bei mittlerer Temperatur grillen, ohne dass er schmilzt. Sofort auf das Gemüse geben und servieren.

 

Gegrillte Mispelspieße mit Grapefruit und Rum

Zubereitungszeit:15 Minuten Grillen: 5 Minuten

Für 4 Personen

12 Mispeln, Kelchblätter entfernt 2 Grapefruits

5o ml Rum

loo g Rohrzucker

Die Mispeln halbieren und entkernen. Die Hälfte der Früchte bei hoher Tempera¬tur grillen und anschließend zusammen mit dem Saft einer halben Grapefruit, dem Rum und dem Zucker pürieren. Die restlichen Grapefruits in dünne Scheiben schneiden und diese jeweils bis zur Mitte einschneiden.

Die übrigen Mispeln vierteln, auf Spieße stecken und bei hoher Temperatur grillen. Die Spieße auf der Mispelcreme anrich¬ten und die Grapefruitscheiben als Garni¬tur darum herum legen.

 

Ananas-Erdbeer-Spieße mit Milchreispudding

Zubereitungszeit:12 Minuten Grillen: 8 Minuten

Für 4 Personen

1 I Milch

loo g Zucker

200 g Rundkornreis

3 Blatt Gelatine

1 Ananas

400 g Erdbeeren (am besten frühreife längliche Erdbeeren)

1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale und Saft

4 Rosmarinzweige (ca. zo cm lang)

Die Milch mit dem Zucker mischen, auf-kochen und den Reis darin gar kochen. Abgießen, dabei die verbliebene Milch auffangen und 200 ml davon abmessen. In die noch warme Milch die Gelatine-blätter geben und darin auflösen. Den Reis in vier Förmchen pressen und auf die Teller setzen. Sobald die Milch mit der Gelatine etwas angedickt und ab-gekühlt ist, jeweils einige Esslöffel davon auf den Reis geben.

Von der Ananas den Strunk abschneiden, die Frucht längs vierteln, schälen und in Scheiben von etwa i cm Dicke schneiden. Die Erdbeeren und die Rosmarinzweige waschen und gut abtrocknen. Die Nadeln bis auf die obersten etwa 4 cm vom Rosmarinzweig entfernen.

Die Ananasscheiben und die Erdbeeren auf die Rosmarinspieße stecken. Bei hoher Temperatur von allen Seiten grillen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und zusammen mit dem Milchreispudding anrichten. Mit geriebener Zitronenschale garnieren.

Pflaumen mit Pistazieneis

Zubereitungszeit:15 Minuten plus Einweichzeit der Pflaumen Grillen:10 Minuten

Für 4 Personen

6 Pflaumen

1 l Wasser

100 g Rohrzucker Zoo ml Wermut

3 Sternanis

Pistazieneis

100 g Pistazien, grob gehackt

4 Anisplätzchen

Die Pflaumen gründlich waschen, um die weiße Schicht auf der Haut zu entfernen, halbieren und entsteinen. Das Wasser mit Rohrzucker, Wermut und Sternanis mischen und die Pflaumen darin 6 Stunden einweichen. Dann die Pflaumen abgießen und mit einem sauberen Tuch abtrocknen.

Die Pflaumen bei hoher Temperatur grillen, ohne dass sie zu sehr bräunen. Jeweils 3 Pflaumenhälften in eine Des-sertschale geben und jeweils eine Kugel Pistazieneis daraufgeben. Mit grob gehackten Pistazien bestreuen.

 

Obstsalat von gegrillten Früchten

Zubereitungszeit:15 Minuten Grillen: 8 Minuten

Für 4 Personen

zoo g Ananas in Scheiben

100 g Banane

5o g Pflaumen

5o g Papaya

1 Zitrone, geschält

1 Grapefruit, geschält

10 Blätter Minze

5o ml Grand Marnier

Die Früchte halbieren und in Stücke schneiden. Gut abtropfen lassen und dann bei höchster Temperatur kurz grillen, bis sie goldfarben sind. Die gegrillten Früchte in mundgerechte Stücke schneiden, die grob zerzupften Minzeblätter dazugeben, mit Grand Marnier übergießen, mischen und servieren.

 

Pfirsich mit Kräuterlikör und Kaffee-Crostini

Zubereitungszeit: 20 Minuten Grillen:12 Minuten

Für 4 Personen

4 weiße oder normale Pfirsiche

5o ml Alchermes (italienischer Kräuter-

Gewürz-Likör)

3 Scheiben Kasten-Weißbrot oder

Toastbrot

20 g Butter, geschmolzen

gehäufter EL Pulverkaffee

3o g Haselnüsse, gehackt

Die Pfirsiche schälen, halbieren und ent-steinen. Bei hoher Temperatur von beiden Seiten grillen, dann auf die Teller legen und mit dem Likör übergießen.

Die Rinde der Brotscheiben entfernen, die Brotscheiben mit der geschmolzenen Butter bestreichen und mit der Hälfte des Kaffeepulvers bestreuen. Die Brotschei-ben auf dem Grill rösten und dann in

 

Den Crepeteig schon einige Stunden im Voraus zubereiten.

In einer Schüssel Mehl, Eier, Salz und Milch mit dem Schneebesen mischen, bis ein gleichmäßiger Teig ohne Klumpen entstanden ist. Mit Folie bedecken und im Kühlschrank etwa 1/2 Stunde ruhen lassen.

Inzwischen die Papayas waschen, halbie-ren, das Innere mit den Samen heraus-lösen und einen Teil davon aufbewahren. Die Früchte in Schnitze schneiden. Für die Crepes in einer Pfanne etwas Butter zerlassen. Nacheinander jeweils eine Kelle Teig hineingeben und zu dün¬nen Crepes ausbacken. Sobald sie auf der ersten Seite fertig gebacken sind, umdre-hen und auf der anderen Seite backen. Die Papayaschnitze bei hoher Temperatur grillen, halbieren, in die Mitte der Crepes legen und einrollen. Mit einigen der beiseitegelegten Papayasamen und mit Puderzucker bestreuen.

 

 

 

Gegrillter Apfel

mit Amarettistreusel

Zubereitungszeit:12 Minuten Grillen: 6 Minuten

Für 4 Personen

3 Äpfel

30o ml Milch

1 Zimtstange

6o g Kastanienhonig

Boo g trockene Amarettikekse

Die Äpfel waschen, das Kerngehäuse ent¬fernen und die Früchte halbieren. Die Milch zusammen mit der Zimtstange erwärmen, aber nicht kochen lassen, und darin 3o g Honig auflösen. Dann die Milch vom Feuer nehmen. Die Apfel-hälften in die noch warme Milch legen und abkühlen lassen.

Die Äpfel abgießen, trockentupfen und nach Belieben in dicke Scheiben schneiden. Bei mittlerer Temperatur auf dem Grill von beiden Seiten garen. Die Amaretti zerbröseln und über die angerichteten Äpfel streuen. Den restlichen Honig darüberträufeln

Melone mit Kiwicreme

Zubereitungszeit:18 Minuten Grillen:12 Minuten

Für 4 Personen

1 Stängel Zitronengras

Orange

4 Kiwis

20 g Puderzucker

1 Kantalup- oder Cavaillonmelone

Zucker

Das Zitronengras von den äußeren, har-ten Blättern befreien, etwas zerkleinern und in leicht gezuckertem Wasser kochen.

Orange und Kiwis schälen. Zusammen mit dem gekochten Zitronengras und dem Puderzucker zu einer Creme mixen. Die Melone halbieren, entkernen und in i cm dicke Schnitze schneiden. Bei hoher Temperatur grillen, ohne dass sie zerfällt.

Die Melonenscheiben mit der Kiwicreme servieren.

Gegrillte Kaktusfeigen mit Kiwis und Orangen in Gelee

Zubereitungszeit: 25 Minuten Grillen:12 Minuten

Für 4 Personen

2 Kiwis

Orange

ioo ml Wasser

Blatt Gelatine

6 nicht allzu reife Kaktusfeigen

Die Kiwis schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Orange schälen, halbieren und ebenfalls in Scheiben schneiden. Kiwis und Orangen in tiefe Teller verteilen.

Das Wasser erwärmen, vom Feuer neh-men und darin die Gelatine auflösen. Gut verrühren und in einer dünnen Schicht über die Früchte gießen, so dass sie voll-ständig damit bedeckt sind. Im Kühl-schrank fest werden lassen.

Die Kaktusfeigen schälen, dabei am besten mit einer Gabel festhalten, damit man sich an den feinen Stacheln nicht sticht. Halbieren und einige Minuten bei hoher Temperatur grillen. Abkühlen lassen und auf die vorbereiteten Teller mit den Früchten setzen.

Karamellisierte Bananen

Zubereitungszeit:15 Minuten Grillen: 5 Minuten

Für 4 Personen

1 unbehandelte Zitronatzitrone (Cedrat)

250 ml Wasser

5o g Zucker

Bananeneis

4 Bananen

200 g feiner Rohrzucker

Orangenblütenhonig

Die Zitrone in mit Speisenatron ver-setztem Wasser gründlich waschen. Mit einem Kartoffelschäler die Schale dünn abschälen, diese zunächst in dünne Streifen und dann in etwa 2 mm große Vierecke schneiden. Wasser und Zucker zu einem Sirup kochen, die Zitronenschale dazugeben und sanft weiterköcheln, bis sie den Sirup fast vollständig aufge¬nommen hat. Erkalten lassen.

Das Eis aus dem Gefrierschrank nehmen und leicht antauen lassen. Die erkaltete kandierte Zitronenschale unter das Eis rühren und dieses wieder in den Gefrier¬schrank stellen.

Die Bananen schälen, längs halbieren und nach Belieben ganz lassen oder schräg in Scheiben von gut 1/2 cm Dicke schneiden. Die Bananen im Rohrzucker wenden und auf der heißen Grillplatte rösten, bis der Zucker karamellisiert ist. Vom Grill nehmen und abkühlen lassen. Vom Eis Kugeln abstechen, anrichten und die gegrillten Bananen daraufgeben. Mit etwas Honig beträufeln.

 

Gegrillte Sternfrüchte mit Zitronensirup

Zubereitungszeit: 3o Minuten Grillen:18 Minuten

Für 4 Personen

4 Sternfrüchte

2 unbehandelte Zitronen

2 unbehandelte Orangen

200 ml Wasser Boo g Zucker

1 Zimtstange

2 Gewürznelken

Die Sternfrüchte in Scheiben schneiden und bei hoher Temperatur grillen. Die Zitronen und Orangen gründlich waschen. Dann die Schale mit dem Kartoffelschäler dünn abschälen. Die Zitronen auspressen.

Wasser, Zucker, Zitronensaft, Zimtstange und Gewürznelken mit den Zitronen- und Orangenschalen mischen und zu einem Sirup kochen. Sobald die Flüssigkeit auf ein Drittel eingekocht ist, den Sirup durch ein Sieb abseihen. In weite Kelchgläser verteilen und die gegrillten Sternfrüchte hineingeben.

Avocadoscheiben mit Brandy und Vanille-Litschis

Zubereitungszeit: 20 Minuten Grillen: 12 Minuten

Für 4 Personen

4 Avocados Puderzucker 3o ml Brandy 30o g Litschis loo g Rohrzucker

2 Vanilleschoten

Wasser

Die Avocados waschen, trocknen, halbie¬ren und den Stein entfernen. Das Frucht¬fleisch in dicke Scheiben schneiden. Diese einzeln mit Puderzucker bestreuen und

Minuten in eine mit Wasser und dem Brandy gefüllte Schüssel legen. Heraus¬heben, gut abtropfen lassen, trockentup¬fen und bei mittlerer Temperatur grillen. Die Litchis schälen, die Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden, möglichst ohne viel Saft zu verlieren. Mit dem Rohrzucker bestreuen und bei kleiner Hitze in einer Pfanne mit wenig Wasser und Brandy garen. Kurz bevor sie gar sind, die aufgeschlitzten Vanilleschoten dazugeben. Die gegarten Litschis aufTeller verteilen und die gegrillten Avocados darauf anrichten. Nach Belieben mit einer halben Vanille¬schote garnieren.

Vanillebrot mit Erdbeeren

Zubereitungszeit: 22 Minuten Grillen:12 Minuten

Für 4 Personen

4 Scheiben Kastenweißbrot oder Toast-

brot (ca.-10-15 cm Kantenlänge, 2 cm dick

geschnitten)

1 Vanilleschote

100 g Butter

3o g Puderzucker

200 g Erdbeeren

7o g Kristallzucker

Von den Brotscheiben die Rinde weg-schneiden. Das Brot bei niedriger Tempe-ratur auf dem Grill leicht anrösten. Die Vanilleschote längs aufschlitzen, das Mark herauskratzen und zusammen mit der Hälfte der Butter schmelzen. Das geröstete Brot mit der zerlassenen Vanil-lebutter bestreichen und mit Puderzucker bestreuen.

Die Erdbeeren waschen, trocknen und vierteln.

Den Rest der Butter mit dem Kristall¬zucker in einer Pfanne schmelzen und die Erdbeeren darin schnell karamellisieren. Die karamellisierten Erdbeeren auf die Brotscheiben geben und servieren.