Kochen 25.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 25.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/JSeCJZqjkSA

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

KARTOFFEL- GRATIN

 

KARTOFFEL-GRATIN AUF SAVOYISCHE ART

150 g Tomme de Savoie, Reblochon oder ersatzweise Emmentaler

700-750 g möglichst fest kochende Kartoffeln

400 ml Hühnerbrühe Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer abgeriebene Muskatnuss nach Belieben 1 EL Schnittlauchröllchen

40 g Butter

Tipp:

Vor dem Einschichten der Kartoffeln die Form mit Knoblauch ausreiben.

KARTOFFEL-GRATIN 800 g Kartoffeln

1 Knoblauchzehe Butter für die Form 100 ml Milch

200 ml süße Sahne 150 g Crine fraiche Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer abgeriebene Muskatnuss

Tipp:

Wer mag, kann in die Sahne-Mischung noch geriebenen Käse wie Emmentaler oder Gruy&e einrühren und das Gratin zusätzlich mit Käse bestreuen. Dann sollten aber auch noch zwei Eier mit hineingerührt werden.

 

KARTOFFEL-GRATIN AUF SAVOYISCHE ART (oben)

Den Käse reiben. Die Kartoffeln waschen, schälen, trockentupfen und in sehr dünne Scheiben schneiden. Den Backofen auf 190 °C vorheizen.

Die Hühnerbrühe zum Kochen bringen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss gut würzen. Nach Belieben können noch Schnitt-lauchröllchen in die Hühnerbrühe gegeben werden. Eine feuerfeste Auflaufform mit gut 10 Gramm Butter ausstreichen. Die Kartof¬feln dachziegelartig einschichten, dann etwas Käse darüber streuen, nun wieder eine Kartoffelschicht und mit Käse abschließen. Die Hühnerbrühe angießen. Die rest¬liche Butter in Flöckchen darauf verteilen und das Gratin für 50-55 Minuten in den Backofen stellen.

er Name verrät es schon:

der halbfeste Kuhmilchkäse „Tomme de Savoie" mit 20 bis 40 % Fett kommt ursprünglich aus Savoyen. Wegen seines guten Geschmacks wird er heute auch in den angrenzenden Regionen hergestellt. Die typische, graue Schimmelrinde wird vor dem Verzehr entfernt.

 

KARTOFFEL-GRATIN (unten) Die Kartoffeln waschen, schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden (etwa 3 Millimeter dick). Die Knoblauchzehe abzie¬hen, halbieren und eine feuer-feste Auflaufform damit ausreiben, anschließend mit Butter ausstrei¬chen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Milch mit Sahne und Crme fraiche verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Kartoffelscheiben dachziegel-artig in die Auflaufform schichten und mit der Sahne-Mischung übergießen. Für 1 Stunde in den Backofen stellen.

res ist ein klassisches Gratin

aus der DauphirW. Beson¬ders gern wird es zu Lamm gegessen. Erstaunlicherweise schmeckt es trotz seiner Einfach¬heit immer wieder so gut, dass man nicht genug davon bekom¬men kann.

 

 

 

RATATOUILLE-AUFLAUF

 

Die Zwiebel und die Knoblauch-zehen abziehen. Die Zwiebel würfeln und die Knoblauchzehen zerdrücken. Die Tomaten über-brühen, abschrecken, häuten, grobe Kerne entfernen und das Fruchtfleisch würfeln. Auberginen und Zucchini waschen und in 2-2,5 Zentimeter große Würfel schneiden. Die Paprikaschoten aufschneiden, entkernen, waschen, von den Zwischen¬wänden befreien und in Stücke schneiden.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Auberginen und Paprikaschoten zufügen. Etwa 5 Minuten unter gelegentlichem Rühren garen. Nun Zucchini, Knoblauch und Tomaten zuge-ben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Thymianzweige und Lorbeerblatt hineingeben und etwa 10 Minu¬ten garen. Sofort vom Herd neh¬men. Das Basilikum waschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Etwas für die Garnitur zurückbehalten. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Eier mit Speisestärke, Sahne, Crine fraiche und zwei Dritteln des Käses verrühren. Thymianzweige und Lorbeerblatt entfernen. Das

 

Basilikum unter das Gemüse rühren und alles in die Auflauf¬form füllen. Mit der Eiersahne übergießen und mit dem rest¬lichen Käse bestreuen.

Für 20-25 Minuten in den Backofen stellen, bis der Auflauf goldgelb ist. Mit Basilikumblätt-chen garniert auftragen.

arum nicht einmal zu

Hause als Auflauf probieren, was sich in der provenzalischen Küche bestens bewährt hat? Zum Gemüseeintopf Ratatouille gehören die für die Mittelmeer-region typischen Gemüse wie Zucchini, Tomaten, Auberginen und Paprikaschoten. Zwiebeln, Knoblauch und Olivenöl dürfen ebenfalls nicht fehlen — ein ech¬tes Sommersouvenir für dunkle nordische Winterabende, beson-ders wenn Sie das Gericht in der Provence kennen gelernt haben

 

 

ZWIEBEL-FLAN MIT

ROQUEFORT-SAUCE

 

Für den Flan kleine Flan- oder SouffMförmchen gut mit Butter ausstreichen und kühl stellen. Die Zwiebeln abziehen und würfeln. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Butter zufügen. Die Zwiebeln darin etwa 5 Minuten unter Rühren bei mäßiger Temperatur andünsten. Die Zwiebeln sollten nur glasig werden, nicht bräunen. Mit dem Mehl überstäuben, kurz durchschwitzen lassen und mit der Sahne ablöschen. 2-3 Minu¬ten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, Crnie fraiche zufügen und das Ganze mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kreuzkümmel würzen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen.

Die Eier verquirlen und unter die Masse rühren, in die Förmchen füllen und leicht auf die Tisch¬platte stoßen, damit alle Luft¬bläschen entweichen können. Eine große Form oder die Fett¬pfanne des Backofens mit warmem Wasser füllen und die Förmchen hineinstellen. Sie soll¬ten zur Hälfte oder höchstens bis zu zwei Dritteln im Wasser ste¬hen. Die Flans für etwa 40 Minu¬ten in den Ofen geben. Bei einer Garprobe mit einem Hölzchen sollte nichts mehr haften bleiben. Für die Roquefortsauce den Käse

 

mit Milch und saurer Sahne mit dem Schneidstab des Handrüh-rers verrühren oder im Mixer pürieren. Die Haselnüsse zu¬fügen, mit wenig Salz und Pfeffer würzen und mit dem Zwiebel-Flan servieren.

C eit Jahrtausenden werden

Zwiebeln, deren Heimat in Asien zu suchen ist, wegen ihrer heilenden Wirkung hoch geschätzt. Als Küchengewürz beziehungsweise Gemüse haben sie sich schon lange unentbehr-lich gemacht. Nachdem sie in den vergangenen Jahrhunderten wegen einiger bekannter Eigen-schaften für unfein erklärt wur-den, sind sie inzwischen durch die biodynamische Esskultur voll rehabilitiert worden.

Der Zwiebelflan in Kombination mit einem Hauch von Roquefort-Aroma ist in der Tat ein Gericht von feinem Geschmack.

 

 

 

BUNTER GEMÜSE-AUFLAUF

 

Die Gemüse waschen und trockentupfen. Die grünen Boh-nen, wenn sie groß sind, einmal schräg durchschneiden. In wenig Wasser mit etwas Salz und Boh-nenkraut knapp gar kochen. Die Zucchini ungeschält in dünne Scheiben schneiden. Die Paprika¬schoten halbieren, entkernen, von den Zwischenwänden befrei¬en und in Streifen schneiden. Die Pilze in Scheiben und die Früh-lingszwiebel in Ringe schneiden. Die Hälfte des Olivenöls in einer weiten Pfanne erhitzen und die Zucchini darin einige Minuten andünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Herausnehmen und abdecken.

Nun die Pilze einige Minuten in die Pfanne geben, eventuell noch etwas Öl zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlings-zwiebeln in der letzten Minute dazugeben. Die Pilze herausneh-men und die Paprikaschoten hineingeben. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Die Knoblauchzehe abziehen und zerdrücken. Basilikum waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Milch mit Sahne, Crkne fraiche, Eiern und Knoblauch ver¬rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Käse

 

und das Basilikum unterziehen. Den Backofen auf 190 °C vor-heizen.

Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen. Das Gemüse dekorativ darin anrichten und mit der Eier-Käse-Milch über¬gießen. Für etwa 25-30 Minuten in den Ofen stellen.

j

ede Jahreszeit hält gesunde Gemüse bereit. Allein schon die heimischen Sorten werden in ihrer Vielfalt von keinem anderen Lebensmittel übertroffen. Mit zunehmendem Ernährungs- und Gesundheitsbewusstsein rückt die Bedeutung der Gemüse zudem immer mehr in den Vor-dergrund: Sie enthalten die meisten Vitamine, Mineral- und Ballaststoffe und zeichnen sich aus durch ihren feinen Geschmack Was liegt da näher, als öfters einmal ein vegetari-sches Gericht auf den Tisch zu bringen? Es ist außerdem einfach und relativ schnell zubereitet.

 

ARTISCHOCKEN-FLAN MIT

MINZ-SAUCE

 

Für die Minz-Sauce: 30 g frische Minze 1/2 Zitrone

150 ml süße Sahne 1 reife Avocado Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für den Artischocken-Flan: Butter und Semmelbrösel für die Förmchen

100 ml Milch

25 g entrindetes Weißbrot 1 großes Ei

4-5 vorbereitete gekochte Artischockenböden oder -herzen, frisch oder aus der Dose, es sollten 150 g sein

100 g Mascarpone

Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

2-3 Msp. Muskatblüte 30 g Pistazienkerne

Übrigens:

Wenn Sie frische Artischocken verwenden, müssen Sie die Stiele und äußeren harten Blätter ent-fernen, das Heu aus der Mitte herausnehmen und die Artischocken in Zitro¬nenwasser legen. In Salz¬wasser etwa 15 Minuten garen und abtropfen lassen.

 

Für die Minz-Sauce die Minze raschen, die Blättchen von den Stielen zupfen und etwas klein schneiden. In eine Schüssel geben. Die Zitrone auspressen und den Saft darüber gießen. 10 Minuten ziehen lassen. Die Minze mit einem kleinen Teil der Sahne pürieren. Die restliche Sahne unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen des Hand-rührers langsam zugeben. Die Avocado schälen, vom Kern befreien, zerdrücken oder pürie¬ren und zufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Flan zuerst 4 SoufN-förmchen einfetten und für mindestens 1/2 Stunde in den Kühlschrank stellen. Die Förm-chen anschließend mit Semmel¬bröseln ausstreuen. Die Milch erhitzen, das Weißbrot damit übergießen und 5 Minuten weichen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen.

Das Ei trennen. Weißbrot, Eigelb, Artischockenfruchtfleisch und Mascarpone pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Die Pistazienkerne hacken. Das Eiweiß steif schlagen und mit den Pistazienkernen unterziehen. Diese Masse in die SoufNförm-chen füllen und im Wasserbad im Backofen etwa 40 Minuten

 

garen. Mit einem spitzen Messer am Rand entlangfahren. Die Flans lösen, so dass sie auf einen Teller gestürzt werden können.

Mit der Minz-Sauce servieren.

Ai

e Blütenköpfe der

rtischocke, der Königin der Disteln, galten schon im Altertum als eine besondere Delikatesse. Es gibt heute viele Sorten, die vornehmlich im Mittelmeerraum, aber auch in der Bretagne kulti¬viert werden, wobei lediglich ein kleiner Teil der Blütenköpfe genießbar ist. Begehrt sind die Artischockenböden und -herzen. Um an den zarten Boden der Artischocke zu gelangen, bedarf es einiger Arbeit. Nur bei jungen Artischocken können die Köpfe im Ganzen gegessen werden. Ein Artischockenherz zu haben, ist nicht unbedingt eine Empfeh-lung, weil dies — zumindest in Frankreich — bedeutet, dass man/frau sein/ihr Herz nicht nur an eine/n, sondern blättchen-weise an eine unbegrenzte Anzahl von Interessenten ver-schenkt — bis nichts mehr davon da ist.

 

GRATINIERTE ZUCCHINI

 

Die Kartoffeln in der Schale in etwa 30 Minuten gar kochen. Die Zucchini waschen, trockentupfen und ungeschält in Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Zucchini darin beidseitig leicht braten. Salzen und pfeffern. Sie sollten noch Biss haben. Die Kar-toffeln pellen und in Scheiben schneiden. Zucchini und Kartof¬feln abdecken und warm halten. Für die Sauce die Kräuter waschen. Die Blättchen von den Stielen zupfen und drei Viertel davon in einen kleinen Topf geben. Die Schalotte abziehen und fein schneiden, mit dem Weißwein zufügen und so lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf 2 Esslöffel eingekocht ist. Durch ein Sieb passieren, salzen und pfeffern. Wasser in einem größeren Topf zum Sieden bringen. Einen kleinen Topf oder einen speziellen runden Einsatz in den Topf hängen. Das Eigelb mit der eingekochten Flüssigkeit hineingeben und mit dem Schneebesen des Handrührers so lange rühren, bis das Eigelb schaumig ist. Die kalte Butter nach und nach in Stückchen zufügen. Die restlichen Kräuter fein hacken und zufügen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben

 

Muskatblüte abschmecken. Den Grill auf höchster Stufe vor¬heizen. 2 feuerfeste Portionsteller mit den Kartoffeln, den grünen und gelben Zucchinischeiben aus¬legen und mit der Sauce über¬gießen. Für etwa 2 Minuten unter den Grill geben, bis die Oberfläche goldgelb ist.

ucchini sind ein ideales Vor-

ratsgemüse. Im Gemüsefach des Kühlschranks können sie etwa 2 Wochen gelagert werden. Nach dem Waschen müssen nur das Stielende sowie die Kappe abgeschnitten werden und so-gleich kann es zubereitet werden. Wegen ihres milden, neutralen Geschmacks lassen sich Zucchini, in Italien liebevoll auch Zucchetti genannt, mit ziemlich allen Kräutern gut kombinieren. Dank ihres Vitaminreichtums sowie Eisen- und Kalziumgehalts in Verbindung mit den Inhalts- und Aromastoffen der Kräuter ergibt sich ein gesundes, vegetarisches und zugleich geschmackvolles Gericht.

 

 

 

HERZHAFTES MIT APFEL

 

KARTOFFEL-APFEL-GRATIN Die Kartoffeln waschen, schälen und in dünne Scheiben von etwa

3 mm schneiden. Die Zwiebeln abziehen und fein schneiden. Die Äpfel schälen, vom Kerngehäuse befreien und in Scheiben schnei-den. Den Schinkenspeck würfeln. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Zwiebeln darin andünsten. Den Schinkenspeck sowie das Lorbeerblatt zufügen und mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen, kurz aufkochen lassen und vom Herd nehmen. Die Sahne zufügen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Thymian würzen. Den Backofen auf

180 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Kartof¬feln dachziegelartig im Wechsel mit den Äpfeln einschichten. Mit der Specksahne begießen und für 40-50 Minuten in den Backofen stellen.

R

heinländer sind Genießer. Wei1 Kartoffeln allein zu langweilig schmeckten, erfanden sie die Kombination mit Äpfeln, nannten das Ganze „Himmel und Erde" und gesellten dem Gericht noch ein Stück gebratene Blut¬wurst zu. Hier sorgt der Schin¬kenspeck für kräftiges Aroma.

 

SELLERIE-APFEL-AUFLAUF (unten)

Den Sellerie und die Äpfel waschen. Den Sellerie schälen, halbieren oder vierteln. Die zar¬ten Blätter des Sellerie waschen und hacken. 1/2 Liter Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, salzen, den Zitronensaft zufügen und den Sellerie hineingeben. Je nach Größe und Alter des Selle¬ries etwa 20 Minuten kochen. Er sollte noch bissfest sein, dann in Scheiben schneiden.

Die Äpfel vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwie¬beln waschen und in schmale Ringe schneiden. Den Backofen auf 190-200 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen. Giene fraiche, Eier und 1/4 Liter abgekühltes Selleriekochwasser verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. In die Auflauf¬form dachziegelartig Sellerie- und Apfelscheiben schichten. Selle¬rieblätter und Frühlingszwiebel darüber streuen. Mit der angerührten Masse begießen. Für 20-25 Minuten in den Backofen stellen, bis alles goldgelb ist.

 

 

 

 

 

KÜRBIS-KÄSE-SOUFFII

 

 

 

Die Kürbisse waschen, trocken-tupfen, den Deckel abschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen. Die Kürbis-wände sollten nicht verletzt werden. Das Fruchtfleisch von den Kernen befreien. Dies ergibt insgesamt etwa 500-600 Gramm Fruchtfleisch.

Die Butter mit dem Mehl ver-kneten. Das Kürbisfleisch in der Milch in etwa 12-15 Minuten weich kochen und pürieren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Mehlbutter ein-rühren, aufkochen lassen, vom Herd nehmen, ein wenig abkühlen lassen, dann ein unge-schlagenes Eiweiß einrühren. Den Backofen auf 150-160 °C möglichst mit Umluft vorheizen. Die restlichen Eier trennen. Das Eigelb mit der Speisestärke zum Kürbispüree geben. Ebenso den Käse einrühren und gut abschmecken. Das Eiweiß mit etwas Salz steif schlagen und unterziehen.

Die Souffl6masse in die kleinen Kürbisse füllen und diese in eine genügend große Auflaufform oder in die Fettpfanne des Backofens stellen, in die vorher die Brühe gegossen wurde, so dass die Kür-bisse zu etwa zwei Dritteln in der Brühe stehen. Für etwa 50 Minu-

 

ten in den Backofen stellen. Die Mini-Patissons auf Tellern schön anrichten. Sowohl der Inhalt, also das Souffl, als auch die Patissons können nun geges¬sen werden.

u diesem Soulfle eignen sich Li viele Hartkäsesorten: beson¬ders der Sommer-Fontina, eine Spezialität aus dem Aostatal, der aus der Milch von Kühen auf den Almen in größeren Höhen zube-reitet wird. Dort sind die Wiesen mit vielen Kräutern durchwach¬sen, die für das besondere Aroma sorgen.

Der Gruyere oder Greyerzer aus dem Kanton Fribourg in der Schweiz wurde schon im 12. Jahr-hundert erwähnt. Er verleiht mit seinem kräftigen Aroma dem Souffle eine pikante Note.

Der berühmte Schweizer Emmen-taler, sollte man sich für ihn entscheiden, sorgt mit seinem unvergleichlichen nussartigen Geschmack ebenfalls für ein kulinarisches Erlebnis.

 

 

TOFU MIT GEMÜSEPÜREE

 

Für das Gemüsepüree: 1-2 Zwiebeln

1 Knoblauchzehe

2 Selleriestangen mit etwas Grün

1 Stück Sellerieknolle von etwa 40 g

2 Mohrrüben

1 kleines Stück Lauch nach Belieben

1 Petersilienwurzel 5 Tomaten

3 EL Olivenöl

60 ml Gemüse- oder

Geflügelbrühe

60 ml Rotwein

Salz

frisch gemahlener Pfeffer

2 Msp. Chilipulver je 2 frische Zweige

Petersilie, Thymian, Salbei

2 Eier

1 EL Sojamehl

200 g Crrne fraiche 40 g geriebener Emmentaler

Butter für die Form 500 g Tofu

 

Die Zwiebeln und die Knoblauch¬zehe abziehen. Die Zwiebeln würfeln und die Knoblauchzehe Zerdrücken. Das Gemüse waschen, putzen und in Stücke schneiden. Die Tomaten über¬brühen, häuten, grob entkernen und das Fruchtfleisch hacken. Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen und die Zwiebeln darin andünsten. Nach einigen Minuten den Knoblauch und das restliche Gemüse, bis auf die Tomaten, zugeben. Unter Rühren 5 Minuten garen. Die Tomaten hineingeben und weitere 5 Minu¬ten garen. Mit der Brühe und dem Wein ablöschen. Mit Salz, Pfeffer sowie Chilipulver würzen. Abgedeckt 25 Minuten köcheln lassen.

Die Kräuter waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. 5 Minuten vor Garende zufügen. Mit dem Schneidstab des Hand-rührers pürieren. Den Backofen auf 180-190 °C vorheizen. Eier, Sojamehl, Crme fraiche und Käse verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstrei¬chen. Den Tofu in Scheiben schneiden und die Form damit auslegen. Gemüsepüree darauf verteilen und mit den angerühr-

 

ten Eiern übergießen. Für etwa 25 Minuten in den Backofen stel¬len, bis alles gestockt ist und die Oberfläche eine goldgelbe Farbe angenommen hat.

D

er Name deutet bereits auf die Herkunft hin. Das japa-nische Wort „to" heißt Bohne und „fit" so viel wie Gerinnung. Tofu ist ein quarkähnliches, aus Sojamilch und Nigare (Meersalz) hergestelltes Produkt. Es besitzt einen hohen Anteil an leicht ver-daulichem Eiweiß, dagegen ist der Kohlenhydratanteil niedrig. Sein Geschmack ist neutral, so dass das Gemüsearoma hier voll zur Geltung kommen kann.

 

ROTE-BETE-FLAN MIT

RUCOLA-SAUCE

 

Die Förmchen mit Butter aus-streichen und in den Kühlschrank stellen. Die Rote Bete waschen, in Salzwasser in etwa 40 Minuten kochen, abschrecken, pellen und pürieren. Es sollten 250 Gramm Püree übrig bleiben. Den Back¬ofen auf 160 °C vorheizen. Butter und Mehl verkneten, mit Cr&ne fraiche und Eiern unter das Rote-Bete-Püree rühren. Mit Sherry- oder Balsam-Essig, Salz sowie Pfeffer gut würzen. Die Förmchen füllen, gut auf die Tischplatte aufstoßen und in eine feuerfeste Schale stellen. Warmes Wasser angießen, bis die Förm-chen zu zwei Dritteln hoch darin stehen, und für 35-40 Minuten in den vorgeheizten Backofen stellen.

Für die Sauce den Rucola waschen. Die groben Stiele und Rippen entfernen und die Blätter mit Crine cuisine pürieren. Mit Salz und Pfeffer gut abschmecken. Sollte die Sauce zu dickflüssig sein, 2 bis 3 Esslöffel Gemüsebrühe unterrühren. Die Flans nach dem Heraus¬nehmen einige Minuten stehen lassen. Vorsichtig mit einem Messer am Rand lösen und auf Teller stürzen. Mit der Rucola-Sauce umgießen.

R

ote Bete, Rote Rübe, Salat¬bete, Salatrübe, wie sie auch genannt wird, ist das ganze Jahr über im Handel erhältlich. Doch im Mai/Juni kommt die neue Ernte auf den Markt. Die Frucht besitzt eine dünne Schale, geschält wird sie jedoch (mit Gummihandschuhen!) am besten erst nach dem Kochen. Selbst zubereitet schmeckt sie besser als in Gläsern eingemacht, so dass sich die kleine Mühe immer lohnt. Ihre rote Farbe verdankt sie dem hohen Gehalt an Anthocyan. Die Rote Bete ist sehr nahrhaft: Neben Zucker, Eiweiß und Fett enthält sie viele Mineralstoffe, Jod und Vitamine der B-Gruppe.

 

 

KARTOFFEL-PÜREE MIT

 

HÜTTENKÄSE

Die Kartoffeln waschen, schälen, in gleichmäßig große Stücke schneiden und in Salzwasser in etwa 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abschütten und heiß durch die Kartoffelpresse drücken. Mit der Butter ver-rühren. Die Hälfte der heißen Milch nach und nach unter Rühren zufügen. Mit Salz und Muskatnuss würzen.

Die Petersilienwurzeln waschen, putzen, in Stücke schneiden, in der restlichen Milch in etwa 15 Minuten weich kochen und pürieren. Den Backofen auf 180-190 °C vorheizen.

Eine feuerfeste Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die pürierten Petersilienwurzeln mit dem Kar-toffelpüree vermischen. Die Eier

 

 

trennen. Ein ungeschlagenes Eiweiß unter das Püree ziehen, ebenso den Hüttenkäse und das Eigelb. Das restliche Eiweiß zu Schnee schlagen und unterziehen. Gut mit Salz, Pfeffer und Muskat¬nuss abschmecken. In die Form füllen und für 30-35 Minuten in den Backofen geben.

Dies ist eine gute Beilage zu Fisch oder Fleisch. Als eigenstän-diges Gericht können etwa 400 Gramm Bratwurstmasse, etwa von Nürnberger Bratwürsten, aus dem Wurstdarm gedrückt und beigegeben werden. Dazu 1/2 Bund glatte Petersilie waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und gehackt zufügen.

urzelpetersilie, ein typi-

sches Wintergemüse, wird von Oktober bis zum Frühling aus dem Freilandanbau im Handel angeboten, doch ist es aus Treibhäusern das ganze Jahr zu bekommen. Der kräftig-würzige Geschmack gibt dem Kartoffelpüree die besondere Note.

MALLORCtUINISCHER / J

AUBERGINEN-AUFLAUF

 

Die Milch erhitzen. Das Weißbrot oder die Brötchen klein schneiden und mit der Milch übergießen. Die Auberginen waschen und in Würfel schneiden.

Das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen und die Auber¬ginen unter häufigem Wenden 8-10 Minuten braten. Das sollte in 2 Portionen geschehen. Mit Salz, Pfeffer und der Hälfte des Paprikapulvers würzen. Den Back¬ofen auf 190-200 °C vorheizen. Eine feuerfeste Auflaufform — die Mallorquiner nehmen eine greixonera — mit Butter ausstrei¬chen und die Auberginen hinein-füllen. Weißbrot oder Brötchen mit einer Gabel zerdrücken oder mit dem Schneidstab des Hand-rührers pürieren. Auf die Auber¬ginen streichen. Die Eier verquir¬len und mit Salz, Pfeffer, Paprika¬pulver und Zimt würzen. Über die eingeschichteten Auberginen und Brötchenmasse gießen. Mit dem Käse bestreuen und für 25 Minuten in den Backofen geben. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, eventuell mit Folie abdecken oder die Tempe¬ratur etwas absenken.

R

eife Auberginen erkennt man daran, dass die Schale auf leichten Fingerdruck nachgibt. Das Fruchtfleisch und die ess¬baren Kerne sollten weiß sein. Damit das weiße Fruchtfleisch sich nicht braun färbt, können die Schnittstellen mit Zitronen¬saft benetzt werden.

Frische Auberginen sollte man schnell verbrauchen. Eine kurz-fristige Lagerung an einem kühlen Ort schadet ihnen nicht, doch ist der Kühlschrank unge-eignet — die Schalen werden schnell fleckig und das Frucht-fleisch braun.

Unreife Früchte sind ungenieß-bar. Sie enthalten größere Mengen des giftigen Solanins, auch roh sollten sie nicht ver-zehrt werden.