Kochen 5.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 5.7.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/PlOPc_j2gS4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Hackmediaillons

Für 4 Personen 2 Zwiebeln • 500 g Rinderhackfleisch • 3 EL Semmelbrösel • 1 Ei • 1 TL Edelsüß-Paprika • 1TL getrocknete Kräuter der Provence • Salz • Pfeffer • 8 Scheiben Frühstücksspeck • 3 EL Öl. 2 EL Butter • 1 EL Tomatenmark • 400 ml Fleischbrühe • 150 ml trockener Rotwein • 1 Lorbeerblatt • etwas dunkler Saucenbinder Außerdem Holzspießchen

Die Zwiebeln abziehen, fein würfeln. Hack, Hälfte der Zwiebelwürfel, Semmelbrösel, Ei, Edelsüß-Paprika, Kräuter der Provence, Salz und Pfeffer verkneten. 8 Medaillons formen, jedes mit 1 Scheibe Frühstücksspeck umwickeln und mit Holzspießchen feststecken. Öl in einer beschich¬teten Pfanne erhitzen. Medaillons darin unter gelegentlichem Wenden 8 -10 Minuten braten.

Restliche Zwiebelwürfel in heißer Butter an-

 

dünsten. Das Tomatenmark kurz mitdünsten. Unter Rühren mit Brühe und Rotwein ablö-schen. Lorbeerblatt zugeben. Sauce ca. 8 Minu¬ten offen kochen lassen. Lorbeerblatt entfernen. Sauce mit Saucenbinder binden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Spießchen entfernen. Hackmedaillons mit der Rotweinsauce anrichten. Dazu passen grü¬ne Bohnen und Kroketten.

 

Hackfleischkuchen

Für 10 Stücke. Teig 250 g Mehl • 100 g Butter • 1 TL Salz • 1TL Essig Füllung je 150 g Lauch, Sellerie und Möh

•         1 Zwiebel • 1EL Öl • 300 g gemischtes Hackfleisch • 50 g abgezogene, gewürfelte Tomaten • Pfeffer

•         1TL getrockneter Oregano • je 1/2 Bund glatte Petersilie und Schnittlauch Guss 250 ml Sahne • 2 Eier • Mui

Teigzutaten mit 1/81 Wasser glatt verkne¬ten. In Folie wickeln und 15 Minuten kalt stellen. Gemüse waschen, putzen, schälen und klein würfeln. In kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abgießen.

2/3 des Teigs rechteckig ausrollen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech (24 x 34 cm) legen. Den Teigboden mehrmals einstechen. Bei 170 °C Umluft 10 Min. backen.

Zwiebel abziehen, würfeln. In heiße. anschwitzen. Hack zugeben, ca. 10 Min, ten. Mit Gemüse, Tomaten, Gewürzen fein gehackten Kräutern mischen.

Übrigen Teig ausrollen, in Streifen scl den. Daraus am Blechrand einen Rand men. Füllung auf dem Teig verteilen. und Eier verrühren, würzen und darij gießen. Im Ofen weitere 35 Min. backen.

 

Fleisch-Pirogge mit Sauerkraut

Für 6 Personen 400 g Mehl • 1 Pck. Trockenhefe • je 1 Prise Salz und Zucker • 80 g weiche Butter • 1/81 Milch • 1 Ei Hack 1 Brötchen • 1 Zwiebel • 2 EL Olivenöl • 250 g gemischtes Hack

•         1 Ei • Salz • Pfeffer Sauerkraut 3 Äpfel • 1 Zwiebel • 2 EL Olivenöl • 250 g Sauerkraut

•         1/8 I Weißwein oder Brühe • Zucker • Salz • 3 Wacholderbeeren • etwas flüssige Butter

 

Teigzutaten glatt verkneten, an ei-nem warmen Ort gehen lassen. Das Brötchen in Wasser einweichen und gut ausdrücken. Die Zwiebel abzie-hen, fein würfeln, in Öl andünsten. Das Hack zugeben und anbraten. Masse herausnehmen, mit Brötchen

Gewürz-Ti

 

und Ei mischen, salzen, pfeffern.

Äpfel schälen, entkernen, würfeln. Zwiebel abziehen, würfeln, in Öl an¬dünsten. Äpfel, Sauerkraut, Wein, Zucker, Salz und Wacholderbeeren zugeben, 15 Min. köcheln lassen.

Teig auf bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Boden und Rand einer ein¬gefetteten Form damit ausschlagen. Aus übrigem Teig einen passenden Deckel und Streifen fürs Gitter schneiden. Abwechselnd Sauerkraut-und Hackfleischfüllung in die Form geben. Teigdeckel daraufsetzen, mehrfach einstechen. Mit etwas flüs¬siger Butter bestreichen. Teiggitter daraufsetzen, einfetten. Im vorge¬heizten Ofen bei 160 °C Umluft ca. 45 Min. backen.

 

Filetsteaks „Massina"

4 Portionen ä ca. 3015 kJ (720 kcal)

4 Rinderfiletsteaks von je ca. 180 g,

grob geschroteter schwarzer Pfeffer,

2 Teel. sehr gutes Speiseöl,

1 Rezept Sauce Bearnaise (siehe Seite 120),

4 große oder 12 kleine

Artischockenböden aus dem Glas,

50 g Rindermark, 20 g Butterschmalz, Salz.

Rinderfiletsteaks mit Haushaltspapier abreiben, dann reichlich Pfeffer in das Fleisch einmassie¬ren, mit Öl einpinseln und mit Folie bedeckt 30 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce Marnaise zube-reiten und im Wasserbad warm halten.

Die Artischockenböden in ihrem Sud langsam erwärmen.

Das Rindermark mit einer Messerklinge leicht abschaben, um evtl. noch vorhandene Knochen¬splitter zu entfernen, dann in 8 Scheiben schnei¬den und 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren. Mit einem Schaumlöffel heraus¬nehmen und auf Haushaltspapier legen.

Nebenher die Steaks in dem rauchheißen But-terschmalz auf jeder Seite 4 Minuten braten, dann erst salzen. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Rindermarkscheiben be-legen.

Die abgetropften Artischockenböden ebenfalls auf den Tellern anrichten und mit Sauce Bäar-naise füllen.

 

 

Dazu Pommes frites oder Strohkartoffeln (siehe Seite 119) und Brokkoli oder Schwarzwurzeln und einen vollmundigen, kräftigen Burgunder Rotwein servieren.

Hinweis: Ganz stilecht gehören natürlich frische Artischockenböden zu dem Fleisch. Dazu wer¬den die Blätter von den rohen Artischocken weit unten am Boden abgeschnitten, ebenso der Stiel. Dann nimmt man das „Heu" vom Boden ab, schneidet die Böden in Form und kocht sie in Salzwasser, dem ein kräftiger Schuß Zitronen¬saft zugefügt wurde, damit die zarten, hellen Böden sich nicht verfärben.

 

 

Filetsteaks gefüllt

4 Portionen ä ca. 2850 kJ (680 kcal)

4 Filetsteaks von je ca. 150 g,

2 dicke Scheiben mittelalter Goudakäse von

je ca. 75 g, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

2 Eßl. Traubenkern- oder Distelöl,

Salz, 60 g Butter, 8 dünne Scheiben gekochter

Schinken (125 g),

2 cl Cognac oder Weinbrand, 1/8 1 süße Sahne,

einige Tropfen Himbeer- oder Sherryessig.

Die Filetsteaks schon vom Fleischer mit einer tiefen Tasche versehen lassen.

Die Käsescheiben so schneiden, daß je eine halbe Scheibe in einem Steak Platz hat. Das Fleisch dann mit reichlich Pfeffer übermahlen und leicht einmassieren.

Das Öl in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen und die Steaks auf jeder Seite 2 Minuten braten. Dann herausnehmen und salzen.

In der Pfanne 20 g Butter erhitzen und die Steaks pro Seite weitere 2 Minuten bei nicht zu starker Hitze braten.

In einer zweiten Pfanne etwa 20 g Butter erhit-zen und die Schinkenscheiben darin so lange braten, bis sie eben zu bräunen beginnen. Warm halten.

Die Pfanne mit den Steaks vom Herd nehmen. Den Cognac oder Weinbrand in einer Kelle erwärmen, anzünden und brennend über das Fleisch gießen. Ganz ausbrennen lassen. Die Steaks dann rasch auf vorgewärmten Tellern anrichten.

Den Bratfond mit der Sahne loskochen und mit Essig, Salz und Pfeffer abschmecken. Neben dem Herd die restliche Butter flöckchenweise einrühren. Die Soße um die Filets gießen. Die Filets mit je zwei gerollten Schinkenscheiben garnieren.

Dazu Kartoffeln auf Dauphinerart und Brokkoli reichen. Als Getränk einen vollmundigen Rotwein anbieten.

 

Kalbsschnitzel

auf ungarischeArt

4 Portionen ä ca. 2030 kJ (485 kcal)

4 Kalbsschnitzel von je ca. 180 g,

Paprika edelsüß, 1 große Zwiebel,

2 grüne Paprikaschoten,

1 rote Paprikaschote, 20 g Schweineschmalz,

2 Eßl. Mehl, Salz, '/81 Fleischbrühe,

'/8 I süße Sahne, 1 Eßl. Tomatenpüree,

Paprika rosenscharf,

1 kleiner Becher Crrne fraiche (100 g).

Kalbsschnitzel mit dem Handballen etwas flach-drücken und mit Paprika edelsüß kräftig ein-reiben.

Die Zwiebel schälen, längs halbieren und in Streifen schneiden.

Grüne und rote Paprikaschoten putzen, wa-schen, abtrocknen und in hauchdünne Streifen schneiden.

Schweineschmalz in einer großen Pfanne erhit-zen. Die Schnitzel in dem mit etwas Salz ver-mischten Mehl wenden und in das heiße Fett geben. Auf jeder Seite etwa 3 Minuten braten, dann herausnehmen.

 

Zwiebel und Paprikaschoten in das Bratfett ge-ben, nur etwa 1 Minute unter Rühren anbraten. Mit Fleischbrühe und Sahne ablöschen, die Schnitzel wieder hineinlegen und alles zuge-deckt noch 2 Minuten dünsten.

Schnitzel und Gemüse auf vorgewärmten Tel-lern anrichten.

Die Soße mit Tomatenpüree, Paprika rosen-scharf und Salz pikant würzen, dann erst die Gräme fraiche einrühren. Die Soße über Fleisch und Gemüse gießen.

Dazu Nudeln oder selbstgemachte Spätzle (sie-he auch burda-Kochbuch K 131 „1001 Nudel") und einen kräftigen Weißwein oder Rosä ser-vieren.

Koteletts auf Ardennerart

4 Portionen ä ca. 2930 kJ (700 kcal)

4 Schweinekoteletts mit Knochen

von je ca. 200 g, 8 Wacholderbeeren,

3 Teel. grober, scharfer Senf,

30 g Butterschmalz, 4 Schalotten,

'/81 helles Bier, '/8 I Fleischbrühe,

8 dünne Scheiben Frühstücksspeck.

Die Koteletts vom Fleischer etwas klopfen las-sen. Mit Haushaltspapier abreiben, damit even-tuelle Knochensplitter entfernt werden.

Die Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen, mit dem Senf mischen und die Koteletts damit einreiben.

Die Schalotten schälen und feinwürfeln.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen, die Schalotten ganz kurz anbraten, zur Seite schieben und die Koteletts hineingeben. Auf jeder Seite 2 Minuten anbraten. Bier und Fleischbrühe von der Seite her angießen und das Fleisch zugedeckt noch 12 Minuten schmo-ren lassen.

Dann herausnehmen und auf einer vorgewärm-ten tiefen Platte anrichten.

Die Schmorflüssigkeit durch ein Sieb gießen, dabei kräftig ausdrücken. Im offenen Topf bei starker Hitze um etwa 1/3 reduzieren.

In einer Pfanne nebenbei die Speckscheiben knusprig braun braten.

 

Rehfilet auf Berryerart

4 Portionen ä ca. 3090 kJ (740 kcal)

500 g Rehfilet, 8 Wacholderbeeren,

2 cl Wacholderschnaps (Gin, Genever),

1 kleiner Wirsingkohl von ca. 800 g,

4 kleine Zwiebeln, 40 g Butter,

I kräftig gewürzte Fleischbrühe,

1 Becher süße Sahne (200 g), Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle, geriebene

Muskatnuß, 30 g Butterschmalz,

12 fertig gekaufte Cannelloni-Rollen

(italienische große Röhrennudeln),

50 g geriebener Emmentaler Käse,

781 Rotwein, 1 Eßl. Johannisbeergelee,

2 Eßl. Cognac oder Weinbrand,

1 Prise gemahlener Koriander,

frische Johannisbeeren oder Preiselbeeren

aus dem Glas zum Garnieren.

Rehfilet wenn nötig häuten und mit einem Kü-chentuch abreiben.

Die Wacholderbeeren in einem Mörser zersto-ßen und zusammen mit dem Wacholder¬schnaps kräftig in das Fleisch einmassieren. Den Wirsing putzen, vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Blätter noch roh hacken. Zwiebeln schälen, sehr fein hacken und in 20 g Butter glasig braten. Den Wirsing dazugeben. Mit 1/8 I Fleischbrühe und der Hälfte der Sahne begießen, zugedeckt 5 Minuten dünsten, dann im offenen Topf weiterschmoren lassen, bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Den Kohl erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß ab-schmecken.

Das Butterschmalz in einem länglichen Bräter erhitzen und das zuvor etwas trockengetupfte, mit Pfeffer eingeriebene Fleisch darin rund-herum scharf anbraten, dann bei milder Hitze noch 15 Minuten braten lassen.

Nebenher die Cannelloni in reichlich Salzwas¬ser in etwa 12 Minuten „al dente" (beißfest)

 

kochen. Abgießen, kurz kalt abschrecken und auf ein Küchentuch legen. Die Rollen mit der Wirsingmasse füllen und in eine mit etwas But-ter eingefettete feuerfeste Form legen. Mit dem Käse bestreuen und die restliche, geschmolze¬ne Butter darüberträufeln. In dem auf 200° (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen 10 Minuten gratinieren.

In der Zwischenzeit das Rehfilet aus dem Bräter nehmen, salzen, in Alufolie wickeln (siehe auch „Tips und Tricks rund um den Herd", Seite 140/141) und warm stellen.

Den Bratfond mit der restlichen Fleischbrühe loskochen und durch ein Sieb gießen. Die übri-ge Sahne und den Rotwein zufügen und alles bei ganz starker Hitze unter ständigem Rühren um etwa 1/3 einkochen, dann mit Johannisbeer-gelee und Cognac oder Weinbrand verfeinern. Mit Salz und Koriander würzen.

Das Rehfilet in dünne Scheiben schneiden, auf vorgewärmten Tellern anrichten, mit Soße über¬ziehen und beliebig garnieren. Dazu die Can¬nelloni-Rollen servieren. Als Getränk einen voll¬mundigen Beaujolais reichen.

Rehsteaks auf Försterart

4 Portionen ä ca. 1890 kJ (450 kcal)

4 Rehsteaks von je ca. 180 g,

8 Wacholderbeeren, 8 schwarze Pfefferkörner,

2 Eßl. bestes Olivenöl

(Jungfernöl, Nulle vierge),

2 Eßl. Tresterschnaps oder Weinbrand,

400 g Pfifferlinge, 250 g kleine Schalotten,

60 g Butter, Salz, weißer Pfeffer,

1/8 I Fleischbrühe, 1 Prise Zucker,

20 g Butterschmalz,1/81trockener Rotwein,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

einige Blätter Eichblattsalat zum Garnieren.

Die Rehsteaks mit Haushaltspapier abreiben. Wacholderbeeren und Pfefferkörner in einem Mörser zerstoßen, mit Olivenöl und Trester-schnaps oder Weinbrand vermischen und in das Fleisch einmassieren. Das Fleisch 20 Minuten ruhen lassen.

 

Pfifferlinge putzen, in einem Küchentuch abrei-ben. Schalotten schälen und halbieren.

Je 20 g Butter in zwei Pfannen erhitzen. In der einen die Pfifferlinge braten, bis sie eben begin¬nen, Flüssigkeit abzugeben, dann erst mit Salz und Pfeffer würzen. Warm halten.

In der zweiten Pfanne die Schalotten rundherum ganz leicht bräunen, dann mit 4 Eßlöffeln Fleisch¬brühe ablöschen, mit Salz und Zucker würzen und langsam weichschmoren.

In einer dritten Pfanne das Butterschmalz sehr heiß werden lassen. Die Rehsteaks darin auf jeder Seite 1 Minute anbraten, dann bei schwa-cher Hitze pro Seite noch 3 Minuten braten. Herausnehmen, salzen und warm stellen.

Den Bratfond mit der restlichen Fleischbrühe und dem Rotwein loskochen, unter Rühren und bei starker Hitze um etwa 1/3 einkochen lassen. Dann erst mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Neben dem Herd mit einer Gabel die restliche Butter in Flocken in die Soße einschwenken, nicht mit dem Schnee-besen einrühren.

Die Rehsteaks auf vorgewärmte Teller geben, mit etwas Soße umgießen und mit den Schalot-ten garnieren. Den gewaschenen, trockenge-

Tournedos

auf Florentinerart

4 Portionen ä ca. 2810 kJ (670 kcal)

4 Tournedos von je ca. 120 g,

2 Teel. bestes Pflanzenöl, grob geschroteter

Pfeffer aus der Mühle,

500 g frischer Spinat, 2 Schalotten,

12 dünne Scheiben durchwachsener

Speck (ca. 120 g), 20 g Butterschmalz,

20 g Butter, 18 I süße Sahne,

2 EßI. Wodka, 4 Scheiben Toastbrot, Salz,

2 EßI. grüne Pfefferkörner aus dem Glas.

Die Tournedos mit Haushaltspapier abreiben, dann mit Öl bestreichen und mit reichlich Pfeffer bestreuen. Öl und Pfeffer kräftig in das Fleisch einmassieren.

Den Spinat verlesen, von den harten Stielen befreien, waschen und abtropfen lassen.

Schalotten schälen und feinhacken.

Die Tournedos mit je 3 Speckscheiben rund umwickeln.

Das Butterschmalz erhitzen und das Fleisch darin auf jeder Seite 1 Minute scharf anbraten, dann bei milder Hitze pro Seite noch 4 Minuten garbraten.

Nebenher die Butter in einem großen Topf gerade eben aufschäumen lassen. Die Schalot-ten darin glasig braten, den Spinat hineingeben und zugedeckt im eigenen Saft 5 Minuten schmoren lassen.

Die Sahne halbsteifschlagen und mit Wodka abschmecken.

Das Toastbrot rösten und auf vier Portionstellern anrichten.

Den Spinat auf einem Durchschlag abtropfen lassen, auf das Brot legen und salzen. Die Tournedos ebenfalls salzen und auf dem Spi¬nat anrichten, mit der Wodkasahne überziehen und mit Pfefferkörnern bestreuen. Rasch ser¬vieren.

Dazu einen gemischten Salat in Sahne-Kräuter-Soße, mit Schafskäse bestreut, reichen oder einen anderen Blattsalat in milder Soße (siehe auch burda-Kochbuch K 201 „Die besten Salate und kalte Vorspeisen"). Als Getränk ist ein kühler Rosä oder ein leichter, aber trockener Weißwein besonders geeignet.

 

Hühnerbrüstchen

„Del Monte"

4 Portionen ä ca. 2515 kJ (600 kcal)

4 Hühnerbrustfilets von je ca. 125 g, Salz,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 Pckg. Mozzarellakäse (150 g), 4 große

Scheiben roher Schinken (ca. 100 g),

20 g Butterschmalz, 2 Salatherzen,

4 Pfirsichhälften aus der Dose,

20 g Butter, 4 Scheiben Toastbrot,

4 Eßl. Creme fraiche,

4 Eßl. Preiselbeeren aus dem Glas,

Currypulver.

Hühnerbrustfilets häuten, in der Mitte tief ein-schneiden, jedoch nicht durchschneiden. Innen und außen mit Salz und Pfeffer einreiben.

Den Mozzarella abtropfen lassen, dann in vier Scheiben schneiden.

Zuerst die zusammengeklappten Schinken-scheiben in die Brustfilets geben und dahinein die Mozzarellascheiben.

Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen und das Fleisch darin auf jeder Seite scharf anbraten, dann bei milder Hitze pro Seite noch etwa 6 Minuten braten.

In der Zwischenzeit die Salatherzen putzen, waschen, trockenschleudern und halbieren. Die Pfirsichhälften abtropfen lassen.

Butter in einer Pfanne ganz schwach bräunen, die Pfirsiche auf beiden Seiten kurz anbraten, dann herausnehmen. Die Salatherzen hinein-geben und nur einige Sekunden im eigenen Saft dünsten.

Nebenher die Toastbrotscheiben rösten und auf vier Tellern anrichten. Mit den Hühnerbrüstchen belegen und diese mit Pfirsichhälften und Salat¬herzen garnieren. Mit Gräme fraiche und Prei¬selbeeren überziehen und mit reichlich Curry bestreuen. Rasch servieren.

Dazu gemischten Salat in einer Kräuter-Sahne-Soße oder mit Sahne überbackenen Brokkoli reichen. Als Getränk einen halbtrockenen Wei߬wein anbieten, zum Beispiel einen Ruländer oder Silvaner.

Entenbrust mit Orangen

4 Portionen ä ca. 2610 kJ (625 kcal)

4 ausgelöste Entenbrüste von je ca. 200 g,

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

1 Msp. gemahlener Koriander,

20 g Butterschmalz, 2 unbehandelte Orangen,

6 Eßl. heißes Wasser,

78 I trockener Rotwein, 2 Teel. Zucker,

1 Eßl. Sherryessig,

1 Eßl. Zitronensaft, 20 g Butter.

Entenbrüstchen kurz abspülen, mit Haushalts-papier abreiben und mit Salz, Pfeffer und Ko-riander würzen.

Das Butterschmalz in einer großen, tiefen Pfan-ne erhitzen, die Bruststücke mit der Hautseite nach unten hineinlegen und 10 bis 12 Minuten braten. Nach etwa 6 Minuten wenden.

In der Zwischenzeit die Orangen unter fließen-dem Wasser abbürsten, dann hauchdünn schä-len und die Schalen in dünne Streifchen (Julien¬ne) schneiden. Den Saft der einen Orange

 

auspressen, von der zweiten Orange die weiße Innenhaut abziehen und die Frucht in ihre Seg-mente zerteilen. Von diesen die dünne Haut abziehen.

Die Entenbrüstchen einzeln in Alufolie wickeln und im Backofen warm halten.

Den Bratfond mit Wasser und Rotwein losko-chen.

In einer kleinen Pfanne den Zucker unter ständi¬gem Rühren schmelzen und karamelisieren las¬sen. Dann mit dem Essig ablöschen. Diese Mischung zusammen mit dem Orangensaft in die andere Pfanne rühren. Die Soße mit Zitro¬nensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und heiß halten.

Die Bruststückchen dünn aufschneiden und fä-cherartig auf vorgewärmten Portionstellern an-richten.

Die Soße vom Herd nehmen und die Butter in Flöckchen einrühren. Dann die Orangenfilets darin erwärmen und die Orangenschalen-Ju-lienne hineingeben. Die Soße über die Brust-scheiben gießen.

Dazu selbstgemachte Eiernudeln und glasierte weiße Rübchenund  Prinzeß-bohnen und einen leichten Rotwein servieren

Poularde

aufamerikanische Art

4 Portionen ä ca. 3065 kJ (735 kcal)

Die Poularde innen und außen gründlich abspü-len und trockentupfen.

Brötchen in kaltem Wasser einweichen.

Die Zwiebeln schälen, sehr fein hacken und in der Butter glasig braten.

Petersilie abspülen, trockenschwenken und hacken.

Ausgedrückte Brötchen, Zwiebeln, Petersilie, Eier und Salbei in einer Schüssel mischen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß pikant ab-schmecken. Zum Schluß die Haselnüsse unter-mischen. Die Poularde damit füllen, mit Holz-stäbchen (Zahnstochern) zustecken und im Schnürsenkelsystem zubinden. Dann mit Salz und Pfeffer einreiben.