Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie am 28.4.23017

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie am 28.4.23017

YoutubeVideo: https://youtu.be/f7uxVtOyOgk

—        Knoblauchzehen schälen und andrücken. Doraden-filets auf der Hautseite mit einem scharfen Messer leicht einritzen. Dadurch erhält man ein besseres Ergebnis beim Braten, denn sie ziehen sich weniger zusammen. Doradenfilets kurz auf der Hautseite mehlieren, mit Salz und 1 kleinen Prise Zucker würzen.

—        Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen (weniger heiß als bei einem Steak). Fischfilets auf der Hautseite knusprig braten. Nach 2 Minuten die Hitze aus¬schalten. Butter, Zitronenabrieb und Knoblauch zufügen. Doradenfilets umdrehen und gar ziehen lassen. Die Filets sollten allerdings noch glasig sein.

—        Auf jeden Teller in die Mitte zwei Hälften Pak-Choy legen, darauf das Doradenfilet setzen. Das Relish darum herum verteilen.

 

 

 

…………………..2

ind die Blätter schon sehr groß und die brokkoliartigen Triebe bereits ausgeprägt, sollte man die Blätter ab¬zupfen. (Die Triebe lassen sich wie Brokkoli zubereiten.) Rapa waschen und in grobe Stücke zupfen. Knoblauch schälen.

—        Äpfel waschen, trocken reiben und ungeschält fein würfeln, mit dem Zitronensaft vermengen. Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Öl erhitzen, Schalotten darin farblos anschwitzen. Den Cidre angießen und zur Hälfte ein¬kochen. Topf vom Herd nehmen. Öle und Essig einrühren. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.

Die Fischfilets mit Meersalz, einer 1 Prise Zucker und Pfeffer würzen. Mehl und Parmesan gut vermengen, die Filets darin wenden und die Panade dabei fest an¬drücken. In einer beschichteten Pfanne reichlich Öl erhitzen. Die Fischfilets darin 3-4 Minuten von beiden Seiten goldbraun braten. Anschließend aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

—        Die Pfanne mit Küchenpapier auswischen, den Rapa mit etwas Olivenöl und der angestoßenen Knoblauch¬zehe sautieren. Mit Salz, etwas Zucker, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

—        Die Vinaigrette wieder erwärmen, die Apfelwürfel untermengen und nochmals erhitzen, aber nicht kochen. Rapa in die Mitte der vorgewärmten Teller geben. Die Fischfilets daraufsetzen und die Apfelvi

 

 

…………………3

—        Bio-Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale abreiben, Saft auspressen. Aus Essig, Saft und Abrieb der Zitrone, Schmand, Senf, 1 Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise Zucker eine Salatmarinade herstellen. Radieschen putzen, waschen und mit einem Hobel in dünne Scheibchen schneiden. Kopfsalat waschen, schleudern und in dem Dressing marinieren.

 

 

 

-          Schnittlauch für den Salat waschen, trocken schüt-teln und in Röllchen schneiden. Zwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Den Fisch zerzupfen. Frühlings-zwiebeln waschen und fein schneiden. Die Kartoffeln in gleichmäßige Scheiben schneiden.

Kartoffeln in Sonnenblumenöl und Butter anbraten. Dabei darauf achten, dass die Pfanne nicht zu oft ge¬schwenkt wird und die Kartoffeln auch wirklich braten können! Wenn sie schön gebräunt sind, Zwiebeln hinzu¬fügen und alles zusammen schön kross weiterbraten. Erst jetzt mit Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen.

 

 

 

-          Unmittelbar vor dem Servieren die Kartoffeln auf Küchenpapier geben und entfetten. Zurück in die Pfanne geben, Fischstückchen und Frühlingszwiebeln zufügen. Der Fisch soll nur mit erwärmt werden, aber nicht zu lange, da das Räucheraroma sonst zu penetrant wird. Schnittlauch unter den Salat mischen und alles sofort servieren.

 

 

 

…………..4

Karpfen waschen und trocken legen. Den Fisch auf beiden Seiten diagonal im Abstand von ca. 2 cm auf die Mittelgräte einschneiden. In eine Schüssel legen, mit der hellen Sojasauce und Reiswein 15-20 Minuten mari-nieren. Fisch herausnehmen, abtropfen lassen und die Marinade separat aufbewahren.

— Einen Wok (oder große Pfanne) zu einem Viertel mit Öl auffüllen und auf ca. 190 °C erhitzen. Den Fisch am Schwanz halten und in den heißen Wok gleiten lassen. Den Körper etwas biegen, sodass sich die Einschnitte öffnen und der Fisch gleichmäßig gart. Danach wenden und nochmals für ca. 5 Minuten garen, immer wieder mit dem Öl übergießen. Karpfen herausnehmen und auf ein Küchenpapier legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C ziehen lassen.

Knoblauch schälen und durchpressen. Frühlings-zwiebeln waschen und fein schneiden. Das Öl bis auf 2-3 EL aus dem Wok abgießen. Ingwer, Frühlingszwie¬beln, Knoblauch, Honig, dunkle Sojasauce, Bohnenpaste, Marinade vom Karpfen und Gewürze dazugeben. Einige Minuten rühren und Geflügelfond angießen. Dann den Karpfen in den Wok geben und ca. 6 Minuten köcheln las¬sen, dabei den Fisch ständig begießen. Nach 3 Minu-ten wenden. Karpfen anrichten, mit dem Sesamöl beträu¬feln, Sauce und Haselnussblättchen darübergeben und sofort servieren.

 

 

 

…………5

ROSSER WOLFSBARSCH

MIT WINTERTRÜFFEL,

GARNELEN UND LAUCH

— Für die Sauce Kräuter waschen, trocken schütteln und fein schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Knoblauch schälen und andrücken.

—        Garnelen schälen und die Schalen in 1 EL Olivenöl anrösten. Mit Cognac, Weißwein und Noilly Prat ab-löschen, einkochen lassen. Anschließend mit Geflügel¬fond und Schältomaten auffüllen. Schalotten, das ganze Basilikum, je die Hälfte von Estragon und Thymian (Rest für den Wolfsbarsch beiseitestellen), Sternanis, Korianderkörner und 3 Knoblauchzehen (3 beiseite-stellen) zufügen und alles 20 Minuten leicht köcheln lassen.

—        Frühlingszwiebeln waschen und in gleichmäßige Stücke schneiden, mit Salz, Zucker und frisch geriebener Muskatnuss marinieren und 20 Minuten ziehen lassen. Danach die Frühlingszwiebeln in 1 EL Butter andünsten. Saucenansatz durch ein Sieb abpassieren, 100 g Butter und Sahne zufügen und mit dem Pürierstab aufmixen.

Die Garnelen fein würfeln und in 1 EL Olivenöl ohne Farbe anbraten. Mit den Frühlingszwiebeln ver¬mengen und zum Schluss die in Würfelchen geschnitte¬nen Trüffel kurz mit anschwitzen. Alles mit einem Schuss der Sauce vermengen.

—        Tagliatelle in reichlich Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit der Garnelen-Frühlingszwiebel-Pfanne mischen.

—        Wolfsbarschfilets mit Salz und Pfeffer würzen. Hautseite leicht mehlieren und die Filets auf der Haut in 1-2 EL Olivenöl kross braten. Zum Schluss 1/2 EL Butter zufügen und aufschäumen lassen, mit restlichem Thy¬mian. Estragon und Knoblauch aromatisieren. Restliche Sauce nochmals aufmixen. Fischfilets und Tagliatelle auf Tellern anrichten und die Sauce um das Gericht verteilen.

 

 

 

……………6

BAECKEOFFE

MIT TAUBE, MORCHELN

UND SPARGEL      

 

 

 

— Dicke Bohnen aus den Hülsen palen, in kochendem Salzwasser ca. 1 Minute blanchieren, in Eiswasser ab-schrecken und die Bohnenkerne zwischen Daumen und Zeigefinger aus den wachsartigen Hüllen drücken. Das übrige Gemüse waschen und putzen bzw. schälen, Kar-toffeln waschen und vierteln. Morcheln putzen, gründlich waschen und auf Küchenpapier trocken legen.

-rcm• Die Taubenbrüste waschen, trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Olivenöl kurz anbra-ten. Aus dem Bräter nehmen, beiseitestellen und den Bratensatz mit dem Geflügelfond ablöschen, mit Quatre Epices würzen. Darin das geputzte Gemüse (bis auf die Bohnenkerne) kurz blanchieren und die Kartoffeln biss¬fest kochen.

— In der Küchenmaschine aus Mehl, Butter, Zucker, Salz und Eigelb einen Mürbeteig zum Verschließen der Form herstellen.

— Schalotten schälen und fein würfeln. Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen, Morcheln und Schalotten darin anschwitzen, mit Zucker und frisch geriebener Muskatnuss würzen und mit Sherry ablöschen. Anschlie-ßend Gemüse, Kartoffeln und Morcheln in einen Römer¬topf geben, Taubenbrüste obendrauf legen und mit Jus angießen. Den Mürbeteig auf einer bemehlten Arbeits¬fläche etwas größer als der Römertopf ausrollen, Topf¬öffnung damit verschließen. Teigoberfläche mit dem ver¬quirlten Ei einpinseln und das Gericht im Backofen bei 220°C ca. 12 Minuten garen. Aus dem Topf servieren.