youtube: Videolink
https://youtu.be/2VeBC-bXoNI
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· 8 g Kombu-Alge (Asia-Laden)
· 10 g Bonito-Flocken (Asia-Laden)
· 500 g Süßkartoffel • Salz
· 20 g frischer Ingwer
· 500 g Kabeljaufilet (Sushi-Qualität; ohne Haut und Gräten; vorbestellen)
· 4-5 Limetten
· 1 rote Chilischote
· 1-2 TI Aji amarillo (Gelbe-Chili-Paste; z.B. über www.latinando.de)
· 1 Bund Koriandergrün
· 2 rote Zwiebeln
· 2 El ungesüßte Kondensmilch
· 200 g Eismeergarnelen (ohne Kopf und Schale)
2. Kombu und Einweichwasser in einem Topf bei milder Hitze auf 80 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!). Bonito-Flocken zugeben, bei ausgeschal¬tetem Herd zugedeckt 20 Minuten ziehen lassen. Brühe durch ein feines Sieb gießen und abkühlen lassen.
3. Süßkartoffeln schälen, in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einen Topf geben. Knapp mit kaltem Wasser bedecken, salzen. Zugedeckt 10-15 Minuten weich garen, abgießen und abtropfen lassen.
4. Inzwischen Ingwer schälen, fein reiben, Saft mit den Händen auspressen und in eine Schale geben. Fisch in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden und zugeben. Limetten halbieren, den Saft auspressen und zugeben. Chili putzen, waschen, nach Belieben entkernen, fein hacken und zugeben. Aji zugeben. Die Hälfte vom Koriandergrün fein hacken und zugeben. 1 Zwiebel in feine Streifen schneiden und untermischen. Kräftig mit Salz würzen und zugedeckt 20 Minuten
m Kühlschrank ziehen lassen.
5. Inzwischen restliche Zwiebel in feine :_reifen schneiden. Restliches Koriander-i-ün grob schneiden.
6. 60 ml Dashi-Brühe, Kondensmilch, i../iebel
n, Koriander und Eismeergarnelen Fisch geben, mit Salz abschmecken.
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Zwiebel
150 g Möhren
100 g Weißfisch-Abschnitte
1 Stange Staudensellerie
10 Stiele Koriandergrün
4 Limetten
1 Knoblauchzehe
1. Für den Fond Fischgräten und -köpfe unter fließendem kalten Wasser gründlich abspülen. Mit 1 I Wasser in einen Topf geben. Zwiebel und Möhren schälen, klein schneiden und zugeben. Aufkochen und bei mittlerer Hitze auf 600 ml einkochen. Durch ein feines Sieb gießen.
2. Inzwischen Fischabschnitte in Stücke schneiden, in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putzen, waschen, klein schneiden, zugeben. Hälfte vom Korian-dergrün grob schneiden und zugeben. Saft von 3 Limetten auspressen, mit Knoblauch und Dashi-Brühe zu den Fischabschnitten geben und alles mit dem Schneidstab fein pürieren. Abgedeckt 2 Stunden kalt stellen. Anschließend durch ein feines Sieb gießen und zum Fischfond geben.
4. Restlichen Koriander fein hacken. Chili waschen, nach Belieben entkernen und sehr fein hacken. Rote Zwiebel sehr fein würfeln. Mais im Mörser grob zerstoßen. Aus restlicher Limette den Saft auspressen.
5. Fond mit Salz und Limettensaft abschmecken. Koriander, Zwiebeln und Chili zugeben und in Schalen anrichten. Mit Röstmais bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:30 Stunden plus Kühlzeit 2 Stunden
PRO PORTION 4 g E, 2 g F, 13 g KH = 98 kcal (410 kJ)
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· 200 g Süßkartoffeln
· 1 Zimtstange (2 cm Länge) • Salz
· 600 g Wolfsbarschfilet (mit Haut, ohne Gräten)
· 4 Passionsfrüchte
· 40 g Staudensellerie
· 3 Limetten
· 3 El Olivenöl • Zucker
· 1 El Kokosöl
· 4 Radieschen
· 1 Handvoll Sellerieblätter
· 8 Stiele Koriandergrün
· 20 g dunkle Schokolade (100% Kakao; z.B. von Lindt)
Außerdem: Spritzflasche oder Einweg-spritzbeutel
1. Süßkartoffeln schälen und in grobe Stücke schneiden, mit der Zimtstange in einen Topf geben. Kartoffeln knapp mit Wasser bedecken, salzen und zugedeckt in 20-25 Minuten weich garen.
2. Inzwischen Fischfilets mit der Hautseite auf ein Arbeitsbrett legen. Mit einem scharfen Messer in sehr dünnen Scheiben von der Haut schneiden. Scheiben zu Röll¬chen aufrollen und abgedeckt kalt stellen.
3. Passionsfrüchte halbieren und das Mark herauskratzen. Fruchtmark in einen hohen Rührbecher geben. Sellerie putz
en, waschen und klein schneiden. Sellerie zur Passionsfrucht geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Mischung durch ein feines Sieb passieren. Limetten halbieren, den Saft auspressen und mit
4. Süßkartoffeln abgießen, Zimtstange entfernen. Süßkartoffeln mit Kokosöl und etwas Kochwasser mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz abschmecken und in eine Spritzflasche oder einen Einweg-spritzbeutel füllen.
5. Radieschen putzen, waschen und in feine Scheiben schneiden. Radieschen in kaltes Wasser legen. Sellerie- und Korianderblätter abzupfen und in kaltes Wasser legen. Schokolade fein reiben.
6. Fisch mit Süßkartoffelpüree-Tupfen aus Spritzflasche (oder dem Einwegspritzbeu-tel) in tiefen Tellern anrichten. Passions-fruchtsauce angießen, mit Radieschen und Kräuterblättern garnieren. Mit etwas Schokoladen-Abrieb bestreuen, sofort servieren.
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· 125 g Langkornreis
· 4 Zwiebeln
· 3 Knoblauchzehen
· 6 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 1 kleine Dose weiße Bohnen (400 g Füllmenge)
· Salz • Pfeffer
· 1 EI Aji amarillo (Gelbe-Chili-Paste; z.B. über www.latinando.de)
· 1 rote Paprikaschote
· 1 grüne Paprikaschote
· 150 g Möhren
· 1 rote Pfefferschote
· 2 Tomaten (ä ca. 60 g)
· 1 Bund Koriandergrün
· 400 g Geflügelleber (beim Metzger vorbestellen)
· 5 El Austernsauce
· 3 EI Apfelessig
· 5 EI Sojasauce
1. Für den Bohnenreis ,Tacu-tacu" Reis nach Packungsanweisung garen. 2 Zwiebeln und 1 Knoblauchzehe fein würfeln. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin glasig dünsten. Bohnen im Sieb abtropfen lassen, zugeben und unter gelegentlichem Rühren 10 Minuten mitdünsten. Bohnen mit dem Kochlöffel oder Kartoffelstampfer zerdrücken. Reis
im Sieb abtropfen lassen, untermischen. Mit Salz, Pfeffer und Aji amarillo würzen, etwas abkühlen lassen. Reis-Bohnen-Mischung in 4 Portionen teilen und mithilfe von Klarsichtfolie zu 4 länglichen Laiben formen. Mit Klarsichtfolie abdecken und 2 Stunden beiseitestellen.
2. Paprika putzen, waschen, vierteln. Paprika entkernen, in Streifen schneiden. Möhren schälen, längs halbieren, schräg in dünne Scheiben schneiden. Pfeffer¬schote putzen, waschen. Längs halbieren, entkernen, in Streifen schneiden. Tomaten putzen, waschen, in Spalten schneiden. Restliche Zwiebel in Spalten schneiden. Restlichen Knoblauch fein hacken. Korian-dergrün mit den zarten Stielen grob hacken.
3. Leber putzen und gründlich trocken tupfen. 2 EI Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Tacu-tacu-Laibe darin bei milder Hitze 6-8 Minuten rundum knusprig braten. Zugedeckt warm halten.
4. 2 El Öl im Wok (oder großer Pfanne) erhitzen. Leber darin rundum scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen. Restliches Öl im Wok stark erhitzen. Paprika, Möhren, Pfeffer¬schoten darin 2-3 Minuten unter Rühren braten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben, 1-2 Minuten mitbraten. Leber, Austern-sauce, Essig und Sojasauce zugeben, 1 Minute unter Rühren braten. Tomaten und Koriander zugeben, kurz mitbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit ,Tacu-tacu" anrichten. Koriander und Limette nach Belieben dazu servieren.
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Quinoa-Salat mit Maniok-Bällchen
* EINFACH, GUT VORZU-BEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 400 g Maniok (südamerikanische Wurzelknolle) • Salz
· 150 g bunte Quinoa
· 1 TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· 150 g Kirschtomaten
· 1 kleine rote Paprikaschote
· 1 kleine Bio-Salatgurke (ca. 350 g)
· 2 Frühlingszwiebeln
· 2 rote Zwiebeln
· 1 Bund Koriandergrün
· 9 El Limettensaft
· 4 El Olivenöl • Pfeffer
· 1 Avocado • 1 rote Chilischote
1. Maniok schälen, in grobe Stücke schneiden und in kochendem Salzwasser 25-35 Minuten weich garen.
2. Inzwischen Quinoa nach Packungs¬anweisung in kochendem Wasser garen. Abkühlen lassen. Kreuzkümmel- und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, abkühlen lassen, fein mahlen.
3. Für den Salat Tomaten waschen und halbieren. Paprika putzen und waschen. Paprika vierteln, entkernen und in Würfel schneiden. Gurke putzen und waschen. Gurke streifig schälen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
4. Maniok abgießen, mit dem Kartoffel¬stampfer zerdrücken, holzige Fasern ent¬fernen. 1 Zwiebel fein würfeln. Die Hälfte vom Koriandergrün fein hacken. Beides zum Maniok geben, unterrühren und mit Salz und 1-2 El Limettensaft würzen. Masse zu 8 Bällchen formen.
5. 5 El Limettensaft, Olivenöl, Salz, Pfeffer, gemahlene Gewürze verrühren. Avocado halbieren, entkernen. Fruchtfleisch würfeln. mit den restlichen Salatzutaten mischen.
6. Für die Salsa restlichen Koriander grob hacken, restliche Zwiebel in feine Streifen schneiden. Chili putzen, waschen, entker¬nen und fein hacken. Alles mit restlichem Limettensaft mischen.
7. Salat mit den Maniok-Bällchen anrichten und mit der Salsa servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:10 Stunden
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Russischer Zupfkuchen
Traditionell mit Frischkäse gemacht, kommt heute eine Kombination mit Ricotta und Mascarpone in den Ofen. Das duftet nicht nur, sondern schmeckt auch gut.
I> Den Ofen auf 180 Grad vorheizen (Ober-/Un¬terhitze) und eine 25 Zentimeter große Spring¬form mit Butter einfetten. Für den Teig Mehl, Zu¬cker, Kakao, Backpulver und Salz in einer großen Schüssel vermischen. Die Butter dazugeben und mit einem Messer in kleine Stücke hacken. Dann alles zügig zwischen den Fingern zu einer krüme¬ligen Masse verreiben. Ei und Milch dazugeben und mit dem Rührgerät (Knethakenaufsatz) zu einem krümeligen Teig verarbeiten. Diesen zu ei¬ner dicken Scheibe formen, in Frischhaltefolie einwickeln und in den Kühlschrank legen.
Für die Füllung Zucker, Stärke, Backpulver, Salz und Vanillemark in einer Schüssel verrühren, dann mit dem Rührgerät (Quirlaufsatz) Ricotta, Mascarpone, Eier und Milch glatt unterrühren. Zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zwei Drittel des Teigs mit einem Nudelholz zu einer Scheibe ausrollen, die groß genug ist, um Boden und Sei-
tenwände (nur zwei Drittel der Höhe) der Spring¬form auszukleiden. Hineinlegen und gut andrü¬cken. Den restlichen Teig zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie zu einer 0,5 Zentimeter dicken Platte ausrollen. Diese in etwa vier Zentimeter große kreisförmige Stücke zupfen und beiseitestel-len. Die Füllung in die Form gießen und 20 Minuten backen, dann die gezupften Teigstücke darauflegen und alles nochmal etwa 35 Minuten backen, bis die Füllung goldgelb und fest ist. Den Ofen ausschalten, einen Spalt öffnen und den Kuchen noch zehn Minuten darin stehen lassen. Herausnehmen und abkühlen las¬sen. Dann auf eine Kuchenplatte he¬ben, aus der Form lösen und servie¬ren. Das Buch zum Rezept gibt es
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