youtube:
https://youtu.be/04ah9c4nLQM
............401
Portulaksalat mit Roter Bete, Clementinen und Bohnen-Flans
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
Für 4 Portionen
· 400 g Rote Bete • 100 ml Milch
· Salz • Piment d'Espelette (ersatz-
· 1 El Ahornsirup weise Cayennepfeffer)
· 1 TI Butter (zimmerwarm) • 20 g helle Miso-Paste
· 1 Dose weiße Bohnen • 4 El Apfelessig
(240 g Abtropfgewicht) • 3 EI stilles Mineralwasser
· 1 Knoblauchzehe • 4 El Rapsöl
· 30 g helles Tahin (z.B. von • 1 El geröstetes Sesamöl
Rapunzel; Naturkostladen) • 3 Clementinen
· 2 TI Ducca (nordafrikanische • 150 g Portulak
Gewürzmischung) Außerdem: ofenfeste Form
· 1 Ei (KI. M) (ca. 24 x 17 cm), 4 ofenfeste
· 50 ml Schlagsahne Förmchen (ä 150 ml Inhalt)
1. Rote Bete schälen, achteln, mit Salz würzen und in einer ofenfesten Form verteilen. Mit Ahornsirup beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der 2. Schiene von unten 45 Minuten backen, dabei nach der Hälfte der Zeit 1-mal durchmischen. Rote Bete aus dem Ofen nehmen, in der Form abkühlen lassen, dann auf einen Teller geben und beiseitestellen.
2.4 ofenfeste Förmchen mit Butter ausstreichen und kalt stellen. Bohnen im Sieb kalt abspülen, in einen hohen Rührbecher geben und mit Knoblauch, Tahin, 1 TI Ducca, Ei, Sahne und Milch pürieren. Mit Salz und Piment d'Espelette würzen.
3. Bohnenmasse in die vorbereiteten Förmchen füllen. Gefüllte Förmchen mehrmals auf die Arbeitsplatte klopfen, sodass Luftblasen entweichen können. Förmchen in die gesäuberte ofenfeste Form stellen und so viel kochend heißes Wasser zugeben, dass die Förmchen ca. 4 cm tief im Wasser stehen. Form auf einen Rost stellen und im vorgeheizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft nicht empfehlenswert) auf der
2. Schiene von unten 40 Minuten garen. Förmchen aus dki Wasserbad heben und auf einem Gitter 10 Minuten ruhen lassen.
4. Miso-Paste, Essig, Mineralwasser, 1-2 Prisen Piment d'Espelette und beide Öle in einem Rührbecher pürieren. Clementinen schälen und waagerecht in Scheiben schneiden. Portulak verlesen, waschen und trocken schleudern.
5. Portulak mit Clementinen und Roter Bete auf Tellern oder Schalen anrichten und mit dem Dressing beträufeln. Flans mit einem Messer aus den Förmchen lösen und je 1 Flan auf den Salat setzen. Mit restlichem Ducca bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 2 Stunden
PRO PORTION 12 g E, 25 g F, 27 g KH = 407 kcal (1707
......402
1. Für die ofengetrockneten Tomaten Kirschtomaten waschen, trocken tupfen, waagerecht halbieren und mit der Schnittfläche nach oben auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. Mit Salz, Pfeffer und Puderzucker würzen. Im vorge-heizten Backofen bei 150 Grad (Gas 1, Umluft 130 Grad) auf de.-
2. Schiene von unten 1:20 Stunden trocknen, dabei mehrmals die Ofentür öffnen, um den Wasserdampf entweichen zu lasser.
2. Für den Sellerie-Kartoffel-Stampf Sellerie putzen und schäle-Kartoffeln schälen. Sellerie und Kartoffeln in ca. 3 cm große Würfel schneiden, in einen Topf geben und mit Wasser bedecke-. Abgedeckt aufkochen, salzen und bei milder Hitze 25 Minuten kochen. Salzzitrone fein würfeln, dabei die Kerne entfernen.
3. Inzwischen die Stielenden vom Bimi abschneiden. Bimi waschen und im Sieb abtropfen lassen. Knoblauch fein hacken und mit Paprikapulver und 3 El Öl in einer großen Schüssel mischen. Kichererbsen im Sieb abspülen, kurz abtropfen lassen. dann unter den Bimi mischen.
4. Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Inzwischen Brunnen¬kresse verlesen, grobe Stiele entfernen. Kresse waschen und trocken schleudern.
5. Sellerie-Kartoffeln abgießen, kurz ausdampfen lassen und mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. 2 El Öl, Salzzitronen ur: Chiliflocken untermischen, eventuell salzen. Stampf warm stelle-
6. Bimi-Kichererbsen-Mischung schnell auf dem heißen Backblec verteilen, mit Salz würzen und 10 Minuten auf der 2. Schiene von unten braten. Inzwischen restliches Öl mit dem Marinade-rest in der Schüssel verrühren, Kresse untermischen. Basilikum-blätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden.
7. Kresse zu der Bimi-Kichererbsen-Mischung geben und im Backofen weitere 2-3 Minuten mitgaren. Basilikum unter den Stampf rühren. Kirschtomaten unter das Gemüse mischen und auf dem Stampf anrichten. Nach Belieben mit Olivenöl beträufeln und servieren.
......403
Möhren-Marzipan mit Bratmöhren, Balsamico-Gel und scharfem Popcorn
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT, VEGETARISCH
1. Am Vortag für das Möhren-Marzipan Möhren putzen, schälen und ca. 1,5 cm groß würfeln. Mit Orangensaft und 1 Prise Salz zugedeckt aufkochen, bei milder Hitze 15 Minuten weich kochen.
2. Möhren mit dem Schneidstab in einem hohen Rührbecher sehr fein pürieren. Püree auf ein angefeuchtetes Mullltuch geben und in ein Sieb legen. Sieb in eine passende Schüssel legen und im Kühlschrank über Nacht abtropfen lassen. Saft dabei auffangen.
3. Für das Balsamico-Gel Aceto balsamico und Muscovado aufkochen. Nach Packungsanweisung mit Geliermittel binden, Gel am besten in eine kleine Dosierflasche füllen und ungekühlt beiseitestellen.
4. Für die Bratmöhren Möhren schälen. Butterschmalz in einer kleinen beschichteten Pfanne erhitzen. Möhren darin bei milder Hitze 10 Minuten braten, dabei gelegentlich wenden. Bei mittlerer bis starker Hitze weitere 20 Minuten braten, dabei alle 3-4 Minu¬ten wenden, sodass die Möhren rundum gebräunt werden. Möhren auf einem Teller abkühlen lassen, abgedeckt kalt stellen.
5. Am Tag danach für das Möhren-Marzipan Möhrenpüree und Amaretto in einem kleinen Topf auf 60 Grad erhitzen (Thermome-ter benutzen!). Zucker unter Rühren so lange miterhitzen, bis er sich aufgelöst hat. Erst 5 El Mandelöl, dann nach und nach die kalte Butter unterrühren (die Masse darf dabei nicht heißer als 60 Grad werden!). Möhren-Marzipan in eine Schüssel geben und mindestens 5 Stunden abgedeckt kalt stellen.
6. 1 Stunde vor dem Servieren Bratmöhren aus dem Kühlschrank nehmen, längs halbieren und mit Fleur de sel würzen.
7. Für das Popcorn Öl in einem Topf erhitzen, Mais darin bei mittlerer Hitze aufpoppen lassen. Mit wenig Salz und 1 Prise Piment d'Espelette würzen. Aufgefangenen Möhrensaft in 4 kleine Gläser verteilen, mit restlichem Mandelöl beträufeln.
8. Möhren-Marzipan mithilfe eines Garnierrings auf Tellern anrichten. Balsamico-Gel, Bratmöhren, Möhrensaft und Popcorn anrichten und nach Belieben mit Minzblättern garnieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:20 Stunden plus Kühlzeit über Nacht plus 5 Stunden PRO PORTION 3 g E, 52 g F, 63 g KH = 774 kcal (3245 kJ)
.....404
Mit Tomaten, Oliven und Sardellen
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL
Fur 2 Pizzen
· 1 Rispe Kirschtomaten • 2 runde Pizza-Teigfladen
(160 g) auf Backpapier (siehe
· 2 TI kleine Kapern Grundrezept Seite 89)
· 3 El schwarze Oliven • 4 El Pizza-Sauce (siehe
(ohne Stein) Grundrezept Seite 89)
· 6 Sardellenfilets (Glas) • Pfeffer • 2 Stiele Basilikum
· 1 Kugel Mozzarella (125 g) (Blätter abgezupft)
1. Backofen mit Backblech auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 250 Grad) vorheizen. Tomaten waschen, von der Rispe zupfen. Kapern, Oliven, Sardellen und Mozzarella abtropfen lassen.
........405
3. Backpapier mit je 1 Pizza-Fladen auf das heiße Backblech ziehen und nacheinader im unteren Ofendrittel ca. 8 Minuten backen. Pizzen pfeffern, mit Basilikum bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 40 Minuten
PRO STÜCK 32 g E, 20 g F, 130 g KH = 863 kcal (3614 kJ)
Foto Seite 85
Mit Kartoffeln und Parmaschinken
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN
Für 2 Pizzen
· 6-8 kleine festkochende Bio-Zitronenschale • Pfeffer
Kartoffeln • Salz • 2 ovale Pizza-Teigfladen
· 3-4 El Olivenöl auf Backpapier (siehe
· 11/2 El Rosmarinnadeln Grundrezept Seite 89)
· 1 TI Chiliflocken • 80 g Feta-Käse (zerbröselt)
· 200 g Creme fraiche • 6 dünne Scheiben
· 2 TI fein abgeriebene Parmaschinken (ca. 60 g)
1. Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 250 Grad) vorheizen. Kartoffeln schälen, waschen und in
..........406
dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minu-ten garen, abschrecken und abtropfen lassen. Kartoffeln in einer Schüssel mit Öl, Salz, 1 El Rosmarin und Chili mischen.
2. Restlichen Rosmarin hacken, mit Cr&ne fraiche, Zitronen-schale, Salz und Pfeffer verrühren. Jeweils die Hälfte auf die Teigfladen streichen. Kartoffeln überlappend darauf verteilen, Feta darauf verteilen.
3. Backpapier mit je 1 Pizza-Fladen aufs heiße Blech ziehen und nacheinander im unteren Ofendrittel ca. 10 Minuten backen. Schinken zerteilen, auf den Pizzen verteilen, servieren.
......407
1. Backofen mit einem Backblech auf 250 Grad (Gas 5, Umluft 250 Grad) vorheizen. Fenchel putzen, waschen, halbieren und den Strunk herausschneiden, das Grün beiseitelegen. Fenchel in feine Streifen schneiden. Salsiccia häuten und in Scheiben schneiden. In einer Pfanne 01 erhitzen und Salsiccia darin von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und beiseite-stellen. Fenchel im Bratfett bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten anbraten. Mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und -saft würzen.
2. Teigfladen mit jeweils 2 El Pizza-Sauce bestreichen. Fenchel und Salsicca darauf verteilen, mit Käse bestreuen.
3. Backpapier mit je 1 Pizza-Fladen auf das heiße Backblech ziehen und nacheinander im unteren Ofendrittel ca. 10 Minuten backen. Fenchelgrün grob hacken, darüber-streuen und servieren.
Miso-Kohlrabi
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
· 1 Kohlrabi (ca. 330 g; geputzt, geschält ca. 220 g) • Zucker • Salz
· 50 g Lupinen-Miso (von Schwarzwald-Miso; www.schwarzwald-miso.de)
· 20 g helles Tahin (Sesampaste)
· 10 g Shiro-Dashi (Fischwürzsauce; z.B. von Tokusen; Asia-Laden)
· 1 TI geröstete schwarze Sesamsaat (z.B. Irigoma Kuro; Asia-Laden) Außerdem: Vakuum- oder Einwegbeutel
1. Am Vortag Kohlrabi in dünne Scheiben hobeln oder schneiden. Kohlrabi in einer Schüssel mit 1 TI Zucker und 1/2 TI Salz gut mischen, kurz kneten, 1 Stunde ziehen lassen. Inzwischen Lupinen-Miso in einer Schüssel mit Tahin, Shiro-Dashi und 2 El Wasser verrühren.
2. Kohlrabi im Sieb abtropfen lassen und mit dem Lupinen-Miso sehr gut vermi¬schen. Im Vakuumbeutel vakuumieren (oder in einen Einwegbeutel geben). Zum Marinieren 12-24 Stunden kalt stellen.
3. Am Tag danach 30 Minuten vor dem Servieren Kohlrabi temperieren. Aus dem Beutel nehmen, leicht abtupfen. Ca. 6 Scheiben pro Portion auf dem Teller anrichten, mit etwas Sesam bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten plus Ziehzeit 1 Stunde plus Marinierzeit 12-24 Stunden PRO PORTION 1 g E, 1 g F, 3 g KH =
32 kcal (136 kJ)
1. Für den Teig Klebreismehl kräftig mit Mehl, Sepia-Tinte, Backpulver, 300 ml Mineralwasser 1/2 TI Salz verrühren, 15 Minuten ruhen lassen. Inzwischen 01 im kleinen Topf erhitzen, Reis (unge¬waschen) darin bei mittlerer bis starker Hitze 1 Minute anbraten. 150 ml Wasser und 1 Prise Salz unterrühren, Topf mit Geschirrtuch und Deckel fest verschließen. Reis bei sehr milder Hitze 15-20 Minuten garen, bis er sämtliche Flüssigkeit aufgenommen hat und leicht klebrig ist. Reis mit restlichem Mineral¬wasser sehr fein pürieren.
2. Reis und Reisteig verrühren. Waffel¬eisen erhitzen, mit etwas Teig füllen, ca. 8 Minuten backen. Im Ofen bei 50 Grad warm halten. Aus restlichem Teig
3 weitere Waffeln backen, warm halten.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 3 g E, 3 g F, 34 g KH =
179 kcal (179 kJ)
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.