Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Carpaccio vom Kalb mit grünem Spargel
Zutaten
500 g Kalbsfilet Salz 100 g grüner Spargel weißer Pfeffer aus der Mühle 3-4 EL Weißweinessig 3 EL Martini bianco (dry) Zucker 3 EL weißes Trüffelöl (ersatzweise Steinpilz­oder Olivenöl) 3 EL Olivenöl 1 EL Butter
Zu bereitu ng
FÜR 4- PFRSONEN
Das Kalbsfilet von Haut und Sehnen befreien. In Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde in das Tiefkühlgerät legen. Anfrieren lassen, damit man es besser schneiden kann.
Wenig Salzwasser zum Kochen bringen. Die Spargelstangen im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel schräg in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Im Salzwas­ser 10 Minuten blanchieren, abschrecken und abtropfen lassen.
Das Filet mit einem scharfen Messer oder mit der Aufschnittmaschine in hauchdünne Schei­ben schneiden. Die Scheiben rosettenartig auf Teller legen, salzen und pfeffern.
4 Essig, Martini, 1 Prise Zucker und Salz gut ver­rühren. Nach und nach beide Ölsorten untermi­xen. Die Marinade über das Fleisch geben.
Die Butter erhitzen und den Spargel darin kurz anbraten. Auf dem Carpaccio verteilen. Nach Belieben mit gehobeltem Parmesan bestreuen.






Weißer Spargel
mit gebratenem Kalbsfilet
Immer wieder sonntags: Mit zartem Fleisch wird das edle
Stangengemüse zu einem wahren Feiertagsschmaus
Zutaten
1 kg weißer Spargel • Salz
1 unbehandeLte Zitrone
1 EL Butter
1 TL Zucker
4 Scheiben KaLbsfilet
(ä 150 g)
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
1 Tomate
200 ml Sauce hollandaise
(aus der Packung oder selbst
gemacht, siehe S. 8)
2 EL gehackter Bärlauch
oder Basilikum
Zu bereitu ng
FÜR 4 PERSONEN
Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. In der Zwischenzeit Salzwasser in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Zitrone waschen, trocken tupfen und halbieren. Den Spargel mit Zitrone, Butter und Zucker im Salzwasser zu­gedeckt 15 bis 20 Minuten bei schwacher Hitze garen.
2 Den Backofen auf 100 °C erhitzen. Das Fleisch salzen und pfeffern. Das Öl erhitzen und die Kalbsfilets darin auf beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Backofen auf der mittleren Schiene etwa 20 bis 30 Minuten (je nach Fleischdicke) rosa ziehen lassen.
5 Die Tomate blanchieren, abschrecken, häuten, entkernen und in Würfel schneiden.
Die Hollandaise erwärmen, Bärlauch bzw. Basilikum und Tomatenwürfel unterrühren.
Den Spargel neben dem Kalbsfilet anrichten, Tomaten-Hollan-daise darübergeben und servieren. Nach BeLieben Salzkartof­feln dazu reichen.



Pfefferschnitzel mit Spargeisalat
Darf's ein bisschen schärfer sein? Die Pfefferbeeren bringen Schwung
in die Panade - mit Sparget wird der Genuss zur Spitzenklasse
Zutaten Zubereitung
1 kg weißer SpargeL- Salz hUH 4 PERSONEN
, r, n ,. Den Spargel schälen und die Enden abschneiden. Den Spar-
1 EL Butter r a K
gel in reichlich Salzwasser mit Butter und Zucker etwa 10 bis
1 TL Zucker -^ Minuten (je nach Stangendicke) bissfest garen. Abschre-
6 EL Weißweinessig cken und abtropfen lassen.
6 EL Öl Vom Spargelfond 6 EL abnehmen. Den Spargel in Stücke
n£ LSL , ,,..,, schneiden. Aus Spargelfond, Essig und Öl ein Dressing rüh-
Pfeffer aus der Mühle r a a a
ren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Spargel mit dem
6 Scheiben Toastbrot Dressing vermischen und den Salat etwas ziehen lassen.
1-2 EL rosa Pfefferbeeren Das Toastbrot entrinden und das Brot mit dem Stabmixer oder
2 Eier im Küchenmixer mit den Pfefferbeeren zu Bröseln zerkleinern.
ca. 4 EL Mehl
4 Kalbsschnitzel (ä 125 g)
ca. 100 ml Öl
Die Eier in einem tiefen Teller verquirlen. Das Mehl und die Weißbrotbrösel ebenfalls jeweils in tiefe Teller geben.
4 Die Kalbsschnitzel zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie mit
einem breiten Messer leicht flach klopfen. Die Schnitzel mit
1 Kästchen Kresse Salz und Peffer würzen. Zuerst im Mehl wenden, dann nach-
1 unbehandeLte Zitrone
einander durch die verqirlten Eier ziehen und zum SchLuss mit den Weißbrotbröseln panieren.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schnitzel darin auf beiden Seiten je etwa 2 bis 3 Minuten goldbraun braten. Die Schnitzel auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Kresse vom Beet schneiden und über den Spargalsalat geben. Die Zitrone waschen, trocken tupfen und in Spalten schneiden. Die KalbsschnitzeL mit dem Spargelsalat und den ZitronenspaLten servieren. Nach Belieben mit rosa Pfeffer­beeren garnieren.



Kalbsmedaillons
auf grünern Spargel
In der Kürze liegt die Würze: Kurz gebratene Kalbsmedaillons
sind mit zart schmelzendem Käse raffiniert verfeinert
Zutaten
600 g grüner Spargel (oder Thai-Spargel) Salz 4 Kalbsmedaillons (ä ca. 120 g) 1 EL Butterschmalz Pfeffer aus der Mühle 4 Scheiben Morbier (franz. Schnittkäse mit Ascheschicht; ersatz­weise anderer Schmelzkäse)
Zubereitung
FÜR 4 PERSONEN
Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Den Spargel nur im unte­ren Drittel schälen und die Enden abschneiden. Den Spargel in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten blanchieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
Die Kalbsmedaillons nach Belieben mit Küchengarn in Form binden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons darin bei starker Hitze rundum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Spargel in einer gefetteten ofenfesten Form verteilen und die Kalbsmedaillons daraufsetzen. Die Käsescheiben ent­rinden. Die Medaillons mit den Käsescheiben belegen und im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene etwa 10 Mi­nuten gratinieren.
Zum Servieren die Kalbsmedaillons mit dem Spargel aus der Form nehmen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben mit Thymian garnieren.



Rinderfilet
mit Spargel und Champignons


Zutaten
400 g RinderfiLet
SaLz • Pfeffer aus der Mühle
2 EL Öl
Bund grüner Spargel 100 g Champignons
EL Butter
4 EL Gemüsebrühe
1 TL geriebener Ingwer
gehackte geschäLte Knoblauchzehe
Möhren
Öl zum Frittieren
Zubereitu ng
FÜR 2 PERSONEN
Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Das Rin­derfilet salzen und pfeffern. Das Öl erhitzen und das Filet darin auf allen Seiten braun an­braten. Im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 20 bis 30 Minuten garen.
Den Spargel nur im unteren Drittel schälen, die Enden abschneiden und den Spargel waschen. Die Champignons nur trocken abreiben, nicht waschen, und in Viertel schneiden. Spargel und Champignons in der Butter braun anbra-
ten. Mit Brühe ablöschen, Ingwer und Knob­lauch dazugeben und zugedeckt etwa 10 Minu­ten ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Für die Garnitur die Möhren schälen und fein raspeln. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in heißem Öl knusprig frittieren. Herausneh­men und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Spargel und Pilze auf Tellern anrichten. Das Filet in Scheiben schneiden und darauflegen. Die frittierten Möhren darauf anrichten.