Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 10-4-2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 10-4-2010
3 Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=ExQXncBtzAY
http://www.youtube.com/watch?v=3FSN68gJPc0
http://www.youtube.com/watch?v=B9y-3unUMDo




1
Hühnerbrust mit Sesamkruste
4 ganze Hühnerbrustfilets, Die Hühnerbrustfilets darin rundherum noch gut
etwa 500 g sauber parieren, salzen 5 Minuten bra
Salz und pfeffern und vom ten.
frisch gemahlener weißer spitzen Ende her zu ei
Pfeffer nem Päckchen ein¬ In einer anderen Pfan
4 EL Sojaöl schlagen. Mit Küchen¬ ne ebenfalls 1 Eßlöffel
250 g Shiitake-Pilze oder garn in Form binden. In 2 Sojaöl erhitzen, die Pil
Champignons Eßlöffeln Sojaöl in ei¬ ze und die Frühlings
1 Bund Frühlingszwiebeln ner Pfanne rundherum zwiebeln darin anbra
etwas Mehl anbraten, dann bei mil¬ ten. Traubenkernöl da
2 Eier der Hitze noch 2 Minu¬ zugeben, das Gemüse
75 g Sesamsamen ten weiterbraten. Her¬ salzen und pfeffern
1 EL Traubenkernöl ausnehmen und etwas und etwa 5 Minuten
200 ml Hühnerfond abkühlen lassen. sautieren.
40 g eiskalte Butter
Inzwischen die Pilze ab¬ Die Röllchen und das
reiben und putzen. Die Pilzgemüse anrichten und
Frühlingszwiebeln warm halten. Den Fond in
waschen, putzen und in die beiden Pfannen
1 cm breite Ringe gießen, aufko
schneiden. chen und in eine Pfan
ne umfüllen. Vom Herd
Die HühnerbruStröll¬ nehmen, die eiskalte
chen vom Küchengarn Butter in kleinen
befreien, mit Mehl be¬ Stückchen mit einem
stäuben. Eier auf einem Schneebesen unter
Teller verquirlen, Sesam schlagen und die Sauce
auf einen zweiten Teller dadurch binden, ab
geben. Die Röllchen schmecken.
erst im Ei, dann sorgfäl
tig im Sesam wenden.
Die Sesamsamen gut
andrücken. 1 Eßlöffel
Sojaöl in der Pfanne er
hitzen, die Röllchen


2
Fränkischer
Grünkerntopf

75-100 g Grünkern oder Grünkernschrot (Reformhaus)
20 g Butter
150 g Zwiebel (1 mittelgroße)
250 g Kartoffeln
1 I Gemüsebrühe aus Extrakt (Reformhaus)
1 Lorbeerblatt Salz
Pfeffer
aus der Mühle
2 Bund Petersilie

Die kleingeschnittene Zwiebel und die ge-würfelten Kartoffeln kurz andünsten und mit der erhitzten Butter angießen.
Lorbeerblatt zugeben, ebenfalls die Gewürze und die grob geschro-teten Grünkerne.
Anschließend ca. 40 Mi¬nuten bei kleiner Flamme garen.
Die gehackte Petersilie kurz vor dem Servieren zugeben. Nochmals abschmecken.



3
Tofu-Ragout mit Chicor6e
400 g Tofu Den Tofu in Würfel
(Reformhaus) schneiden und mit der
1 EL Sojasauce Sojasauce beträufeln.
(Reformhaus) Den Chicoree in Strei
500 g Chicoree fen schneiden und im
2 EL Öl Öl andünsten.
500 g Tomaten püriert Tomatenmus, Gewürze
Pfeffer und die Mandeln zuge
aus der Mühle ben, so lange dünsten,
Salz bis der Chicoree
50 g Mandelblättchen zusammengefallen ist.
(Reformhaus) Dann den Tofu zuge



4
Hühnersuppe Gärtnerin

1 Suppenhuhn 1 Lorbeerblatt Das Suppenhuhn wa-schen und, mit Wasser bedeckt, samt Lorbeer-blatt ca. 2 Stunden im offenen Topf köcheln, bis es weich ist.

500 g fertig geschnitte¬nes, tiefgekühltes Suppengemüse

Salz
1 Bund glatte Petersilie
frisch geriebene Muskatnuß 30 Minuten vor Ende der Kochzeit das tief
gefrorene Suppen
gemüse zugeben und mitköcheln lassen.
Leicht salzen.


Petersilie waschen,
hacken und in die Suppe streuen. Nochmals mit Salz und Muskat
abschmecken.
Das Huhn in der Suppe auftragen und bei Tisch zerteilen.



5
Gerollte Lammkeule
1 Lammkeule ausgebeint Die ausgebeinte Keule ein Tomatensalat mit
ca. 600-800 g waschen und Zwiebeln und Basilikum.
1 Bund Suppengemüse trockentupfen. Gut innen
Thymian und außen mit den
1 Knoblachzehe Gewürzen einreiben.
Salz und Pfeffer Knoblauch durch die
1 Zwiebel Presse drücken und
50 ml Sahne ebenfalls in das Fleisch
etwas Öl zum Braten massieren. Die Keule
zusammenrollen. In einer großen Bratform das Öl erhitzen, das Fleisch rundum gut anbraten, dann das
kleingeschnittene Suppengemüse und die Zwiebel zugeben kurz mitbraten. Mit ca. 1/4 I Wasser ablöschen und im vorgeheizten Rohr ca.
1 1/2 Std. braten. Hin und wieder mit dem Bratensaft begießen. Den Braten heraus-nehmen und
warmstellen. 15 Min. sammeln lassen, dann erst anschneiden. In der Zwischenzeit die Soße abgießen und mit der Sahne verfeinern, wenn nötig etwas mit
Stärkemehl andicken. Dazu paßt Blattspinat und
Salzkartoffeln, sowie



6
Geräucherte Forellenfilets

auf Linsensalat
150 g rote Linsen
1 EL Sonnen-blumenöl
350 ml Gemüsebrühe
4 EL Weinessig 1k1. Römersalat 1/4 TL Senf Kräutersalz Pfeffer 4 EL Walnußöl
50 g Soja-bohnensprossen
1 Bd. Radieschen

Frühlingszwiebel putzen und in Ringe schneiden. Linsen und Zwiebel¬ringe in 1 EL Öl andün¬sten. Gemüsebrühe angießen. 20 Minuten köcheln.
Mit 2 EL Essig würzen und lauwarm abkühlen lassen. Römersalat waschen, trockentupfen, in feine Streifen schneiden. Für die Vinaigrette den rest
lichen Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Walnußöl darunter-
schlagen. Salat, Soja-sprossen, die Linsen und die Radieschen in Scheiben mit der Vinai
grette vermischen; auf die Teller verteilen.
Die Forellenfilets einige Minuten im auf 100° C vorgeheizten Backofen erwärmen. Auf dem Salat anrichten.
Beilage: Roggentoast und Butter.



7
Pflaumengulasch
500 g mageres Das Kalbfleisch in
Kalbfleisch kompakte Würfel
60 g Fett schneiden. Das Fett
12 Kurpflaumen ohne Kern erhitzen und die
etwas Mehl Fleischwürfel darin
Salz und Pfeffer kräftig anbraten. Etwas
1/2 I Wasser Mehl darüberstäuben und
2 - 3 EL Rotweinessig mit Salz und Pfeffer
1 Pr Zucker würzen, durchrühren. Mit
1 Spritzer Aquavit dem Wasser ablöschen
und ca. 50 Minuten
1 Portion enthält ca. garschmoren lassen.
245 Kalorien / 1024 Joule Die Pflaumen halbieren
und zum Fleisch geben, den Essig angießen und nochmals 15 Minuten
simmern lassen. Mit dem Zucker abschmecken und mit einem Spritzer Aquavit abrunden.
Dazu ißt man im Norden Kartoffelpüree mit
gebratenen Zwiebeln und Apfelmus.
46


8
Forellenfilets
mit Kirschtomaten
2 Forellen, vom
Händler filetiert
und entgrätet
Salz
Pfeffer
aus der Mühle
50 g Butter
schmalz
250 g Kirsch-
Tomaten
20 g Butter
1 Topf Basilikum
Die Fischfilets abspülen und trockentupfen. Die Forellenfilets darin wen¬den. Sofort in heißem Butterschmalz von jeder Seite etwa 3 Minute
goldbraun braten.
In einer Pfanne dane¬ben die Kirschtomaten in heißer Butter bei
kräftiger Hitze etwa
3 Minuten braten, dann leicht salzen und pfef-fern.
Tomaten in der Pfanne schwenken, bis sie
glänzen. Tomaten und Fisch auf Tellern
anrichten und mit Basili¬kumblättern garnieren. Dazu paßt Vollkornreis.



9
Hühnersalat mit Avocado
und Radicchio

1 Hühnerbrust, ca. 250 g, ohne Knochen
Salz
Pfeffer
2 EL Öl
2 Radicchio
3 EL Salatmayonnaise
3 EL saure Sahne 50 g Roquefort 1 EL Weißweinessig 1 Prise Zucker 1 Avocado Saft von 1 Zitrone
100 g Frühstücksspeck

Von der Hühnerbrust die Haut entfernen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben.
Das Öl in einer Pfanne erhitzen und darin die Hühnerbrust auf jeder Seite bei mittlerer Hitze 6 Minuten braten.
Herausheben, erkalten lassen und in schräge Scheiben schneiden.
Die äußeren Blätter vom Radicchio abzie-hen, die Wurzel
schälen und den Kopf waschen. Den Ra-dicchio halbieren und samt Wurzelan
satz in feinste Scheiben schneiden.
Mayonnaise, saure Sahne, Roquefortkäse, Essig, Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker zu einer glatten Sauce ver¬rühren.

Die Avocado schälen, halbieren, den Kern entfernen. Das Frucht-fleisch in dünne Schei-ben schneiden. Den Saft von 1 Zitrone dar-über träufeln, damit die Avocado nicht
braun wird.
Alle Zutaten in eine Sa-latschüssel geben, die Sauce darüber giessen und vorsichtig mischen. Den Frühstücksspeck in feine Streifen schnei-den. In einer kleinen Pfanne bei mittlerer
Hitze braten und aus-lassen. Wenn der Speck knusprig ist, aus dem Fett heben und die Streifen über den Salat verteilen. Sofort servie-ren.



10
Rindsrouladen mit Erbsen /(0
und Karotten

Zutaten für 4 Portionen:
4 Rindsrouladen ä ca. 150 g
8 dünne Scheiben durchwachsenen Speck
1 große Zwiebel
1 EL Senf
1/2 TL Paprika edelsüß
1 TL Speisestärke 1/2 I Gemüsebrühe
2 EL Öl zum Anbraten 1 Bund Suppengrün
1/2 Bd. Petersilie 300 g TK Erbsen
200 g Pariser Karotten (TK-Ware oder Konserve)
Salz u. Pfeffer

1/2 TL Zucker 1 TL Butter

1 Portion enthält ca.
483 Kalorien /2019 Joule

Die Rouladen
ausbreiten, mit Senf bestreichen. Speckscheiben darauf-legen, die geschälte, in Ringe geschnittene Zwiebel ebenfalls auf die Rouladen verteilen. Fleisch fest aufrollen, mit Rouladennadeln, Zahnstochern oder Bindfaden befestigen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Das Suppengemüse putzen und in kleine Stücke schneiden (es darf beim Schmoren zerfallen). Das Öl in einem Topf erhitzen, die Rouladen darin kräftig anbraten, das Gemüse zugeben und einige Minuten mitbraten.
Das Paprikapulver darüberstäuben und mit der Gemüsebrühe ablöschen, bei
reduzierter Hitze 60 Min. schmoren lassen. Nach Ende der Garzeit, die Rouladen heraus¬nehmen, warmstellen und die Soße durch ein Sieb passieren, das Gemüse

dabei gut
durchdrücken. Mit der Speisestärke noch etwas binden und nach Geschmack nachwürzen, uber die Rouladen
geben. Kurz vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen. Während die Rouladen garen das Gemüse zubereiten.
Verwenden Sie TK- Karotten, diese 20 Min in kochendem Salzwasser garen, nach 10 Min die Erbsen zugeben und mitkochen lassen. (Konservengemüse nicht mehr kochen, nur erhitzen). Abgießen, But¬ter zugeben und
mit Salz, Pfeffer und
dem Zucker ab-schmecken. Dazu
passen Salzkartöffeln oder Spätzle.



11
Schmorhuhn
«Madame Renoir»
1 frisches Masthähnchen, Das sichtbare Fett am andünsten.
ca. 1,5 kg Bürzel und im Innern der Die Tomaten mit dem Saft,
Salz Bauchhöhle weg¬ den Kräutern, Lor
frisch gemahlener Pfeffer schneiden. Huhn beerblatt, Safran
3 EL Olivenöl gründlich waschen und dazugeben,
1 Zwiebel trockentupfen. In gut vermischen und
1 Knoblauchzehe 8 Stücke zerteilen und mit einmal aufkochen las
geschälte Salz und Pfeffer sen.
Tomaten, 400 g einreiben.
1 EL Butter Die Hühnerteile in die
1 TL getrocknete Das Olivenöl in einer Schmorflüssigkeit le
provenzalische Kräuter Kasserolle erhitzen. Die gen. Bei kleiner Hitze
1 Lorbeerblatt Hühnerteile darin von allen zugedeckt circa 1 Stun
1 g Safran Seiten goldbraun de garen, dabei gele
250 g braune Egerlinge anbraten. Die Fleisch¬ gentlich umrühren, da
1 Bund glatte Petersilie stücke aus dem Topf mit nichts anhängt.
heben und auf mehrere
Lagen Küchenpapier le¬ Die Egerlinge putzen
gen. Das überschüssige und unter fließendem
Bratfett aus der Kasse¬ Wasser waschen. In fei
rolle abgießen. ne Scheiben schneiden.
Zum Huhn geben und
Die Zwiebel und die alles weitere 10 Minu
Knoblauchzehe abzie¬ ten schmoren.
hen und fein hacken.
Zum Schluss
Die Tomaten in ein Sieb Salz und Pfeffer
abschütten, dabei den abschmecken.
Saft in einer Schüssel
auffangen. Tomaten in Die Petersilie waschen,
kleine Stücke schneiden. trockentupfen und fein
hacken. Vor dem Ser
Die Butter in der Kasse¬ vieren in die Schmor
rolle zerlassen. Zwiebel huhnsauce rühren.
und Knoblauch darin



12
Indisches Tandoori-Huhn

1,2 kg Hähnchenkeulen Salz
Saft von 1 großen Zitrone
1 kleine Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 haselnußgroßes Stück
frischer Ingwer
1 frische Chilischote
2 TL Garam Masala
2 EL Tandoori-Paste 2 EL Tandoori-Masala
3 Becher (450 g) Vollmilch-Joghurt Limettenschnitze zum
Garnieren

Die Hähnchenkeulen waschen, abtrocknen und in Ober- und Un-terkeulen teilen. Jedes Stück drei- bis viermal der Länge nach ein-
schlitzen. Mit Salz und Zitronensaft massieren und ruhen lassen.
Zwiebel, Knoblauchze¬hen und Ingwer
schälen, Zwiebel klein würfeln, Knoblauch durchpressen, Ingwer in dünne Scheiben schneiden. Die Chi¬lischote putzen, auf¬schlitzen, die Kernchen herauswaschen, die Schote in feine Streifen schneiden. Alles mit den Gewürzen und
dem Joghurt gründlich verrühren.

Die Hühnerteile aus der Marinade nehmen, möglichst viel Marina¬de abschütteln. Die Tei¬le auf ein Backblech le-gen und im vorgeheiz-ten Backofen bei
250°C 20 bis 25 Minu¬ten backen. Mit Limet¬tenspalten anrichten.

Hühnerteile damit ein-reiben (Gummihand-schuhe anziehen!),
samt der Paste in eine tiefe Schüssel geben. Zugedeckt in den Kühl-schrank stellen, minde-stens 6, besser 24 Stun-den durchziehen lassen.