Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 10.12.2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 10.12.2010
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http://www.youtube.com/watch?v=VQ2Us5_MgvA
http://www.youtube.com/watch?v=aMREfynHuu4


1
Gebeizter Lachs
Zutaten für 4 Personen
Für den Lachs: 30 g Koriander, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 2 frische rote Chilischoten, 2 Stän¬gel Zitronengras, 40 g Ingwer, 4 unbehandelte Limetten, 4 TL Salz, 1 EL Zucker, 2 EL Sojasauce, 1 EL Austernsauce, 800 g Lachsfilet (mit Haut). Für den Dip: 80 g Frischkäse, je 100 g Naturjo¬ghurt und saure Sahne, 1 EL Leinöl, 1 TL Wasabi¬Paste, 1 Messerspitze Vanillemark, mildes Chilisalz
Zubereitung
Drei Tage im Voraus für den Lachs den Koriander waschen, trocknen, schütteln und mit den Stielen grob zerkleinern. Die Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen. Die Chilischoten längs halbieren, entker-nen, waschen und quer in feine Streifen schneiden. Das Zitronengras putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Den Ingwer schälen und in feine Würfel schneiden. Limetten heiß waschen, tro¬cken reiben und die Schale mit dem Zestenreißer in feinen Streifen abziehen. Den Koriander mit den Limettenzesten, dem zerstoßenen Pfeffer, den Chili- streifen, dem Zitronengras, dem Ingwer, dem Salz, dem Zucker sowie der Soja- und Austernsauce mi-schen. Das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und mit der Hautseite nach unten in eine ausreichend große Form legen. Die Beize großzügig auf dem Lachsfilet verteilen, mit Frischhaltefolie bedecken und im Kühlschrank zwei Tage ziehen lassen.
Dann das Lachsfilet wenden, wieder mit Frischhal-tefolie bedecken und weitere 24 Stunden ziehen lassen.
Für den Dip den Frischkäse mit dem Joghurt und der sauren Sahne in einer kleinen Schüssel verrüh-ren. Das Leinöl, den Wasabi und das Vanillemark unterrühren und den Dip mit Chilisalz würzen. Zum Servieren die Beize vom Fisch entfernen, das Lachsfilet trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Die gebeizten Lachsscheiben mit dem Wasabi-Dip anrichten.

2
Tomatensuppe
1 Zwiebel, 80 ml Olivenöl, 1/2 1Gemüsebrühe, 1 Knoblauchzehe, 650 g stückige Tomaten (Dose), Basilikum, Salz, Pfeffer, Zucker, Chili-pulver, 1 Scheibe Toastbrot, 1 EL Butter, 1 Stück Zimtrinde, 4 Garnelen (ä 30 g), 1 TL Olivenöl, je 1 Messerspitze abgeriebene unbehandelte Zitronen- und Orangenschale, Chilisalz
Zubereitung
Die Zwiebeln schälen und in feine Würfel schnei¬den. In einem Topf 1 EL öl erhitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Dann die Brühe dazugie¬ßen und 5 Minuten ziehen lassen. Knoblauch schälen, in Scheiben schneiden. Schließlich die Tomaten zur Brühe geben und erhitzen. Den Knoblauch hinzufügen und die Tomatensuppe mit dem Stabmixer pürieren, dabei das restliche Olivenöl untermischen. Die Basilikumstiele gründlich waschen und trocken schütteln. Den Zimt mit den Basilikumstielen in die Suppe ge¬ben, einige Minuten ziehen lassen und wieder entfernen. Die Tomatensuppe mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chilipulver würzen. Für die Croutons das Toastbrot in Y2 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Brot¬würfel darin goldbraun rösten. Dann etwas Zimt darüber reiben.
Die Garnelen schälen, am Rücken entlang ein-schneiden und den Darm entfernen. Waschen, trocken tupfen und längs halbieren. Das Oliven¬öl erhitzen und die Garnelenhälften darin auf der Hautseite kurz braten, bis sie sich aufdrehen. Dann wenden, die Pfanne vom Herd nehmen und die Garnelen in der Resthitze durchziehen rassen. Die Zitronen- und Orangenschale darü¬ber streuen und mit Chilisalz würzen. Die Toma-tensuppe zusammen mit Garnelen, Basilikum und Zimt-Croutons servieren. Zum Servieren die Garnelen auf einen Holzspan aufspießen und über die Suppentasse legen.
Zutaten für 4 Personen
4 El Mandelblättchen, 160 ml Milch, 2 Knob-lauchzehen, 1/2 Vanilleschote, 200 g Frischkäse, 2 EL Schnittlauch, Chili-Vanille-Salz, 3 EL Gemü-sebrühe, 2 EL Harissapulver, 200 g Frischkäse, 200 g Joghurt, 2 EL Olivenöl, Salz, 100 g Mehl, 2 1/2 EL Speisestärke, 75 ml eiskalter Weißwein, 1 EL Olivenöl, je 1 TL Thymian, Rosmarin, Orega¬no, Salz, Pfeffer, 600 g Gemüse (z. B. Blumen¬kohl, Brokkoli, Staudensellerie, Karotten), Salz, 1 kg Kokosfett, Chilisalz


3
Gebackenes Gemüse
Zubereitung
Die Mandelblättchen mit der Milch in einem Topf erhitzen. Mit Knoblauch und Vanilleschote 2 Mi¬nuten köcheln lassen. Den Topf vom Herd nehmen und die Mandelmilch 8 Minuten ziehen lassen. Die Vanille entfernen. Die Mandelmilch pürieren und abkühlen lassen. Dann mit dem Frischkäse glatt rühren, Schnittlauch untermischen. Den Mandel¬Knoblauch-Dip mit 1 Prise Chili-Vanille-Salz würzen.
Für den Harissa-Joghurt-Dip die Brühe erhitzen, Topf vom Herd nehmen. Das Harissapulver unter¬rühren und 2 Minuten quellen lassen. Den Frisch¬käse mit dem Joghurt glatt rühren. Das Olivenöl und die Harissapaste unterrühren, mit Salz würzen.
Für den Tempurateig Mehl und Stärke in einer Schüssel mischen. Den Wein, 1/8 1 eiskaltes Was¬ser und das Olivenöl dazugeben, zu einem glat-ten Teig verrühren. Die Kräuter unterrühren. Für das Gemüse den Blumenkohl und den Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen. Sellerie und Karotten putzen, waschen und in Stücke schneiden. Das Gemüse in Salzwasser bissfest blanchieren, dann kalt abschrecken. Zum Frittie¬ren das Fett in einem Topf auf 175 °C erhitzen. Das Gemüse durch den Tempurateig ziehen und im heißen Fett knusprig ausbacken. Anschließend auf Küchenpapier gut abtropfen lassen und mit Chilisalz bestreuen. Mit den Dips servieren

4
Entenbrust
Zutaten für 4 Personen
2 Barbarie-Entenbrustfilets (ä 400 g), 2 EL Öl, 4 EL braune Butter, Kaffeesalz, je 250 g gelbe und orangefarbene Karotten, 2 Schalotten, 2-3 EL Olivenöl, 150 ml Gemüsebrühe, Curry, Chili¬pulver, 1/2 TL geriebener Ingwer, Salz, Pfeffer, Koriander, 1 EL Petersilie, 20 g kalte Butter
Zubereitung
Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Ein Ofen¬gitter auf die mittlere Schiene, darunter ein Ab¬tropfblech. Die Filets waschen und trocken tupfen. Die Hautseite der Entenbrüste bis an die Ränder rautenförmig einritzen. Das Ol in einer Pfanne er-hitzen und das Fleisch darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten anbraten. Die Filets aus der Pfanne nehmen und auf dem Gitter im Ofen et¬wa 50 min garen. Die Karotten putzen, schälen und schräg in 3 mm dicke Scheiben hobeln. Die Schalotten schälen und in feine Würfel schnei¬den. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Karottenschei¬ben hinzufügen, kurz mitdünsten und die Brühe dazugießen. Die Karotten zugedeckt bei milder Hitze etwa 10 min garen. Das Karottengemüse mit je 1 Prise Curry- und Chilipulver, dem gerie¬benen Ingwer, Salz und Pfeffer würzen. Den Koriander darübermahlen, Petersilie und Butter unterrühren. Die braune Butter in einer Pfanne bei milder Hitze erwärmen und mit 1 Prise Kaf¬feesalz würzen. Das Karotten-Koriander-Gemüse mit dem Sud auf vorgewärmte tiefe Teller ver¬teilen

5
Würzige Tarte
Zutaten für 4 Personen
Für den Mürbeteig: 200 g Mehl, 1 gestr. TL Salz, 2 EL geriebener Parmesan, 2 TL getrockneter Ore-gano, 100 g Butter (in Stücken), 1 EL Essig.
Für die Füllung: Je 1 rote und gelbe Paprikaschote, 1 Zwiebel, 150 g stückige Tomaten (Dose), 100 g Kidneybohnen (Dose), 100 g scharfe Paprikawurst, 1 EL mildes Olivenöl, Salz, Vanillesalz, mildes Chilipulver, Pfeffer aus der Mühle, 1 gestr. TL ge-trocknetes Bohnenkraut, Zucker, 1 Stück Zimtrinde, 150 g Frischkäse, 200 g Sahne, 3 Eier, 1 Eigelb,
1 Knoblauchzehe, 1 TL geriebener Ingwer
Zubereitung
Mürbeteig herstellen und im Kühlschrank 1 Stunde ruhen lassen. Eine Tarteform einfetten. Teig dünn ausrollen, die Form damit auslegen, mehrmals mit einer Gabel einstechen und kühl stellen. Die Papri-kaschoten längs halbieren, entkernen, schälen und in Streifen schneiden. Zwiebel in Streifen schneiden. Tomaten abgießen, den Saft auffangen. Bohnen abgießen, kalt abbrausen, abtropfen lassen. Wurst häuten, in dünne Scheiben schneiden. Backofen auf 200 °C vorheizen. Paprika und Zwiebel in Öl an-dünsten. Pfanne vom Herd nehmen, Tomaten, Boh-nen und Wurst hinzufügen. Mit Salz, Vanillesalz, Chilipulver, Pfeffer, Zucker, Bohnenkraut würzen, et-was Zimt darübergeben. Den Teig 10 Minuten blind- backen, dann weitere 15 Minuten backen. Den Bo¬den mit Eiweiß bestreichen, 1 bis 2 Minuten weiter- backen, die Füllung darauf verteilen. Für den Guss: Tomatensaft mit Frischkäse, Sahne, Eiern und Eigelb mit dem Stabmixer verrühren. Knoblauch schälen, auf der Zestenreibe dazureiben. Ing¬wer untermixen und mit Salz und Chilipulver würzen. Auf dem Gemüse verteilen und die Tarte im Ofen auf der mittleren Schiene 40 bis 45 Minuten backen.


Persische creme
Persische Creme
Zutaten für vier Personen
Für die Rosenblätter: 2 rosa Rosen, 2 Eiweiß,
6 EL Zucker. Für die Creme: 60 g Zucker, Zimt-rinde, 400 ml Milch, Salz, 1/2 Vanilleschote, 100 g Milchreis, je 1 Streifen Zitronen- und Orangenschale, 1 EL Orangenlikör, 1 Döschen Safran (0,1 g), 31/2 Blatt Gelatine, 1 TL Rosen-wasser, 2 Eiweiß, 100 g Sahne
Zubereitung
Den Backoden auf 50 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Von den Rosen die Blü-. tenblätter abzupfen. Die Eiweiße mit 2 TL Wasser verquirlen, die Blätter mit einem Pinsel auf beiden Seiten bestreichen. Blätter mit Zucker bestreuen und auf das Blech legen, auf der mittleren Schiene 3-4 Stunden trocknen lassen. Aus dem Ofen neh¬men und die Hälfte der Blätter grob zerstoßen. 20 g Zucker mit etwas geriebenem Zimt mischen. Die Milch mit dem Zimtzucker, 1 Prise Salz und dem Vanillemark in einem ofenfesten Topf aufkochen lassen. Den Milchreis unterrühren, Zitronen- und Orangenschale dazugeben. Den Reis zugedeckt im Ofen bei 170 °C etwa 30 min. quellen lassen, gelegentlich umrühren. Den Likör in einem kleinen Topf erwärmen. Vom Herd nehmen und die Safran¬fäden 10 min. darin ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Milchreis aus dem Ofen nehmen, die Gelatine ausdrücken und unter Rühren im heißen Reis auflösen. Den Safran mit den zerstoßenen Rosenblättern und dem Rosen¬wasser unterrühren. Die Eiweiße zu einem cremigen Schnee schlagen, dabei nach und nach die restli¬chen 40 g Zucker einrieseln lassen. Den Eischnee unter den lauwarmen Milchreis ziehen und ausküh¬len lassen. Die Sahne steif schlagen und unter die Creme heben. In Portionsförmchen füllen und 2 bis 3 Stunden kühl stellen. Zum Anrichten die Förm¬chen kurz in heißes Wasser tauchen und die Rosen¬Safran-Creme auf Dessertteller stürzen. Gut dazu passen marinierte Feigen und Himbeermark.