Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 25.12.2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 25.12.2010
Video http://www.youtube.com/watch?v=lbfIffpWNqw



Steinpilz auflauf mit
Meerrettich Steinpilzschaum

1. Getrocknete Pilze für den Pilzschaum und den Auflauf getrennt in zwei Schalen in kaltem Wasser einweichen bis sie weich sind.
2. Olivenöl erhitzen und Schalottenwürfel darin anschwitzen. Eine Schale der eingeweichten Pilze dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Mit Weißwein ablöschen, mit Rinder- und Kalbsfond aufgießen und um die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
3. Rahmsauce und Milch unterrühren, erhitzen aber nicht mehr kochen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und die Butter mit dem Stabmixer einarbeiten.
4. Weißbrot in dem Pilzschaum einweichen, bis es durchtränkt ist. Den übrigen Schaum zur Seite stellen. Für den Auflauf die Rahmsauce, Eigelbe und Meer¬rettich verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Backofen auf 210 °C vorheizen.
5. Die restlichen Steinpilze ausdrücken und auf einem Tuch abtrocknen lassen
Dann in einer Pfanne in Olivenöl goldbraun braten:Etwas Butter dazu-geben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und den Rand von vier kleinen Auflaufförmchen damit auskleiden.
6. Nun abwechselnd Brot, Peze und Rahrnsadce einfüllen, bis alles ver¬braucht ist. Die 'obere Schicht mit Parmesan bestreuen und im heißen Backofen 20 min. goldbraun backen.
Den restlichen Schaum kurz aufschäumen und dazu servieren.
Tipp: Wenn man es ganz a la Sterneköche machen möchte, dann garniert man Gen Auflauf mit bissfest gekochtem grünen Spargelstangen und frittierten Petersilienblättern.


Weichkäse
im Blätterteig mit
Portweinfeigen

Zutaten für 4 Personen
160 g Finest Gourmet Weichkäse (Honig-Mandelfüllung)
1 Packung Blätterteig (gekühlt)
etwas Puderzucker
Für die Portweinfeigen:
30 g Zucker 1/41 Portwein 4 EL Trimm Star Orangensaft
abgeriebene Schale einer 1/4 unbehandelten Orange
1/4 Zimtstange
je 1 Msp. Nelkenpulver und Kardamom
4 schöne, frische Feigen

1. Den Weichkäse in etwa 2,5 cm große Würfel schneiden.
2. Backofen auf 210 °C vorheizen. Den Blätterteig in 20 Quadrate 2,5 cm groß schneiden, auf ein mit Backpapier ausgelegtes Back¬blech legen und mit Puderzucker bestäuben. In etwa 5 bis 6 Minuten goldbraun backen.
3. Für die Portweinfeigen den Zucker karamellisieren lassen und mit Portwein und Orangensaft ablöschen. Die restlichen Arumaten hinzufügen und den Topf von der Kochplatte nehmen. Die Feigen vierteln und in dem Sud bei schwacher Hitze, je nach Reife der Feigen, 3 bis 5 Minuten ziehen lassen.



Meerrettichsuppe Apfelcrostim

1. Den Grill vorheizen. Kartoffeln und Zwiebeln schälen, in Würfel schneiden und in 2 EL erhitzten Öl anschwitzen. Geflügelfond, Sahne und Sahnemeerrettich hinzufügen und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die Kochplatte abschalten und noch 10 Minuten ziehen lassen.
2. Mit dem Pürierstab mixen und durch ein Sieb passieren. Meerrettichstange schälen, klein schneiden, im Zerhacker fein mixen unter die Suppe rühren. Die Riesengarnelen im restlichen Öl wenige Minuten braten.
3. Vom tiefgekühlten Wildlachs 200 g abschneiden und dieses Stück im Kühlschrank auftauen lassen. Den Lachs, wie den ungeschälten Apfel in
sehr kleine Würfel schneiden und beides ver¬mischen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
4. Die Lachs-Apfelmischung auf die Brotscheiben häufen und unter dem Grill 3 bis 4 Minuten überbacken. Die Suppe auf vier tiefe Teller verteilen, jeweils eine Riesengarnele hineingeben und die Lachs¬Apfel-Crostini getrennt dazu servieren.


Rinderfilet im Rotweinsud
mit Wintergemüse und Reibeküchle


1. Das Rinderfilet langsam auftauen lassen. Mit Kräutersalz würzen und rundherum in heißen Olivenöl anbraten. Herausnehmen und das Gemüse und die Pfefferkörner im Bratensatz anrösten. Mit Rotwein und Rinderfond begießen und kurz aufkochen lassen. Das Fleisch auf ein Gitter über das Gemüse legen und locker mit Alufolie abdecken. Im Backofen bei 100 °C ca. 60 Minuten garen.
2. Rosenkohl putzen und in Salzwasser bissfest kochen. Kalt abschrecken und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebelwürfel in Öl anschwitzen, die Kohlröschen dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Sellerieknolle schälen, etwa 100 g in kleine Würfelchen, den restlichen Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden und in wenig Öl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Sahne begießen und zugedeckt ca. 10 Minu-ten garen. Mit dem Pürierstab mixen. Die kleinen Würfelchen in Öl kräftig anbraten, würzen und zum Schluss über das Püree streuen.
4. Die Kartoffeln schälen und auf der groben Seite einer Rohkostreibe raspeln. Gut ausdrücken und salzen. In einer Pfanne mit wenig Öl zwölf knusprige Küchlein backen.
5. Bratenfond durch ein Sieb passieren und etwas einkochen lassen. Eventuell mit Saucenbinder binden.
6. Butterschmalz auf 150 °C erhitzen und die abgetropften Kapern darin kurz frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
7. Das Fleisch in Scheiben schneiden, mit etwas Sauce begießen und mit Kapern bestreuen. Mit dem Gemüse, dem Püree und den Reibeküchle anrichten. Restliche Sauce getrennt cazu servieren.