Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 10.11.2011
Überbackener High Presst. Lobster mit Pilzragout
4 halbe High Pressure Lobste
100 g Butter
3 Frühlingszwiebeln, gehackt
3 EL Mehl
I TL Dijon-Senf
100 g Steinpilze
100 g Champignons 2 EL Sherry
250 ml Milch
100 ml Sahne
1 EL gehackte Petersilie
I EL gehackter Dill
Käse zum Überbacken (z. B. Parmesan, Gruyere)
Salz, Pfeffer, Muskat Zitronenschale
Zitronensaft
Den Hummer auftauen und das Fleisch aus dem Panzer lösen. Den Hummer¬panzer auswaschen und trocken tupfen.
El Hummerfleisch in Würfel schneiden und in Butter ca. 3 Minuten anschwitzen. Dann mit dem Cognac ablöschen und zur Seite stellen.
EE In einer Pfanne Butter erhitzen und die Pilze sowie die Frühlingszwiebeln 2 Minuten anbraten. Mehl und Senf unterrühren, bis die Masse schäumt. Vom Herd nehmen und schrittweise Milch und Sherry dazugeben. Unter Rühren auf dem Herd eindicken lassen.
EI Sahne, Petersilie, Dill und Hum¬merfleisch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitronensaft und -schale ab¬schmecken. Ziehen lassen, nicht kochen! Den Ofen vorheizen.
EI Das Hummer-Pilz-Ragout in die Panzer füllen, mit Käse bestreuen und mit Butter¬flocken belegen. Im Ofen bis zu einer leichten Bräune überbacken.
0 Mit Salat und Zitronenscheiben servieren.
2
Hummer und Kürbis
Den Essig und den Hühnerfond auf-kochen, die restlichen Zutaten hinein-geben und 2 Minuten köcheln lassen; Deckel darauf, vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
EI Für die Hummer-Mayonnaise die Hummerschalen nach dem Kochen gut waschen. In einem Topf mit 1 TL Tomatenmark anrösten, mit Salz und Cayennepfeffer würzen und 200 ml Pflanzenöl aufgießen.
EI Im Ofen bei 160 Grad 2 Stunden rösten. Dann abkühlen und im Anschluss passieren.
El Nun mit dem Öl, Eigelb und dem
Hummercorail eine Mayonnaise anrüh
ren. Mit etwas Orangensaft abschmecken.
EI Als Garnitur bieten sich Pistazien und frischer Koriander an.
3
Pekingente
Pekingenten-Füllung
300 g gegartes Entenfleisch,
fein gehackt
50 g Frühlingslauch,
fein gehackt
50 g frischer Ingwer,
feinst gehackt
2 EL Austernsoße
Für die Enten-Füllung alle Zutaten gut vermengen.
m Anschließend den Dim-Sum-Teig mit der Masse füllen und 5 Minuten im Bambuskorb oder im Dampfgarer dämpfen.
m Für das Püree alle Zutaten zusammen mixen, bis eine glatte Masse entsteht.
111 Für die BBQ-Soße alle Zutaten mit-einander verrühren.
EI Abschließend mit frischen Ingwer-streifen, Erbsensprossen und Schnitt-lauchspitzen garnieren.
Zubereitung Dim-Sum-Teig
0 Die Tapiokastärke mit dem Wasser gut vermengen.
1111 Dann 450 g kochendes Wasser einrüh-ren und alles gut verkneten.
EI Den Teig zu Rollen verarbeiten und von diesen 15 g schwere Scheiben schneiden. Die Scheiben mit einem Nudelholz in Kreise von 10 cm Durchmesser ausrollen. Mit einem Ausstechring in Form bringen.
4
Mango-Tapiaga
Für den Pudding den Tapioka kochen bis er gar ist, abgießen und in einen Topf mit den Pürees geben. Etwas erhitzen und gut verrühren.
Die Gelatine und den Limettensaft in die Masse einrühren. In Formen abfüllen und für mindestens 3 Stunden kalt stellen, dann stürzen.
Für das Granite die Zutaten ver-rühren und in einem flachen Gefäß über Nacht durchfrieren. Anschließend mit einer Gabel zu Granite zerkratzen
Nach Belieben mit frischer Zitronen-melisse garnieren.
5
Rehrücken mit gebratenen Kürbis, Rosenkohl und weißem Pfefferschaum
REZEPT FÜR 4 PERSONEN
100 g Rosenkohl
250 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
1 TL Honig
500 g Rehrückenfilet,
ohne Haut und Sehnen Kalahari-Salz fein
Pfeffer aus der Gewürzmühl
Rosmarinzweig
3-4 ganze Wacholderbeeren,
zur Zubereitung
andrücken oder anschneidet
1 EL Butterschmalz
50 ml Madeira
200 ml Johann-Lafer-Wildfond
150 ml Sahne
2-3 TL weißer Biopfeffer, zerstoßen
6 Lasagneblätter
50 g Butter
Den Rosenkohl putzen und die einzel¬nen Blätter ablösen. In kochendem Salz¬wasser I Minute garen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken.
El Kürbis schälen, in 5 mm dünne Schei¬ben schneiden und in einer großen Pfan¬ne mit etwas Öl auf jeder Seite etwa 2 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Dann den Rosenkohl und den Honig zufügen, alles mit Salz würzen und zu¬gedeckt warm halten.
EI Ofen auf 150 °C vorheizen. Rehfleisch salzen, pfeffern und rundum zusammen mit Rosmarin und Wacholderbeeren in heißem Butterschmalz scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und für 10 Minuten in den Ofen schieben.
19 Bratansatz mit Madeira ablöschen, Wildfond, Sahne und zerstoßenen Pfeffer zufügen und alles um ein Drittel ein-kochen lassen. Anschließend die Soße durch ein feines Sieb in einen kleinen Topf gießen.
EI Lasagneblätter in kochendem Salzwas-ser bissfest garen, anschließend abschüt¬ten, halbieren und mit gebratenem Kür¬bis, Rosenkohl und in schräge Scheiben geschnittenem Rehrücken abwechselnd in der Tellermitte aufeinanderschichten.
13 Butter in die Pfeffer-Sahne-Soße geben, mit einem Pürierstab schaumig mixen und über Fleisch, Nudeln und Gemüse verteilen.
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