Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 26.12.2011
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 26.12.2011
Kochen mit Selztr-McKenzie SelMcKenzie 24.12.2011
2 Videos:
Ochsenschwanz mit Frühlingsgemüse
Zutaten für das Frühlingsgemüse (4 Personen): 1 kleine Sellerieknolle
12 junge Karotten
60 g Zuckerschoten
3 Stangen Lauchzwiebeln
1 TL frisch gehackte Kräuter (Petersilie, Kerbel, Dill) etwas Gemüsefond, Butter, Salz, Zucker, Pfeffer
Zubereitung:
Das Gemüse putzen, Sellerie würfeln, Karotten schälen, alles nacheinander bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Etwas Gemüsefond mit Butter sämig rühren, Gemüse hinzugeben, warm ziehen lassen und mit Salz, Zucker, Pfeffer und Kräutern abschmecken.
Zu diesem Gericht passen hervorragend die feinen Pasta-Kreationen von Finest Gourmet!
Zutaten für den Ochsenschwanz (4 Personen):
1 Ochsenschwanz (in Scheiben schneiden lassen)
1 geschälte Karotte
1 geschälte gelbe Rübe
1 Zwiebel
1/2 Sellerieknolle 5 Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
je 1 Zweig Thymian und Rosmarin
1 EL Tomatenmark
1,5 1 Gemüsebrühe
600 ml roter Portwein
400 ml Rotwein
etwas Stärke zum Binden
Öl zum Braten
Salz, Zucker, Pfeffer
Zubereitung:
In einem Topf Öl erhitzen und den geputzten Ochsenschwanz von allen Seiten kräftig anbraten. Das Gemüse in Würfel schneiden und mitrösten. Wenn die Zutaten eine schöne braune Farbe haben, die Gewürze beifügen und das Tomatenmark einrühren; das gibt zusätzlich eine schöne Farbe. Mit etwas Portwein und Rotwein nach und nach ablöschen und reduzieren lassen. Weiterrösten, bis der ganze Wein verkocht ist und das Röstgut eine dunkelbraune Farbe erhalten hat.
Jetzt mit der Gemüsebrühe auffüllen und bei 180 °C in den vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 90 bis 120 Minuten weitergaren, bis das Fleisch leicht mit einer Fleischgabel zu durchstechen ist.
Waldpilzsülze
mit Rösti
Zutaten für 4 Personen:
1 Glas Pfifferlinge, abgetropft
1 Glas Steinpilze, abgetropft
400 g Gemüsefond
8 Blatt Gelatine
700 g Kartoffeln
5 Schalotten, fein gewürfelt
Salz, Pfeffer
Pflanzenöl
2 Stück Trüffelpastete Finest Gourmet Honig-Mohn-Senf-Sauce
Zubereitung:
Die abgetropften Pilze in einem Tuch trockentupfen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Gemüsefond erwärmen und die gut ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Brühe erkalten lassen.
Die Pilze mit Salz und Pfeffer abschmecken und in kleine Formen verteilen. Mit dem Gemüsefond auffüllen. Über Nacht im Kühlschrank kalt stellen. Wenn die kleinen Sülzen gut durchgekühlt sind, vorsichtig aus den Formen stürzen.
Kartoffeln grob reiben, Schalotten fein würfeln und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Teflonpfanne Öl erhitzen,
die Kartoffelmasse zu 4 kleinen Rösti formen und von beiden Seiten in der Pfanne goldgelb braten.
Die Waldpilzsülzen auf den Röstis anrichten.
Die Trüffelpastete in 2 cm breite Streifen teilen und pro Teller
3 Stück rund um das Rösti verteilen. Zum Schluss das Gericht mit Honig-Mohn-Senf-Sauce vollenden.
Nudeln mit Trüffel-Salami,
weißen Trauben und gebackenen Käsewürfeln
Zubereitung:
In einem Topf Wasser zum Kochen bringen und kräftig salzen.
Die Nudeln darin bissfest garen, abgießen und mit dem Olivenöl in einer Pfanne durchschwenken, damit die Nudeln nicht verkleben. Beiseite stellen.
Den Weichkäse in 2 cm große Würfel schneiden und mit Mehl,
dem verquirlten Ei und Semmelbröseln panieren. Das Speiseöl erhitzen und die panierten Käsewürfel goldgelb frittieren. Im Anschluss die Trüffel-Salami-Scheiben im Öl kurz frittieren.
Die Trauben mit heißem Wasser übergießen und in Eiswasser abschrecke Dann von der Haut befreien und beiseite stellen.
Pitia-Colada-Terrine
mit gebratener Ananas und Kokospralinen
Zubereitung:
Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. 11/2 Gläser der Ananas-Mango¬Früchte mit dem eigenen Saft und dem Kokoslikör erhitzen.
Die weiche Gelatine gut ausdrücken und in den Ananas-Mango-Früchten auflösen. Die etwas abgekühlten Früchte in eine Terrinenform füllen
und am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen.
Anschließend das restliche halbe Glas Ananas-Mango-Früchte in einem Topf erhitzen. Maisstärke mit etwas kaltem Wasser auflösen und unter ständigem Rühren zu den Früchten gießen, bis eine Bindung entsteht. Vom Herd ziehen und die abgebundenen Früchte auskühlen lassen.
Schokolade vorsichtig in einem kleinen Topf schmelzen. Die Pralinen kurz in die flüssige Schokolade tunken. Kokosraspel auf einem Teller verteilen und die getunkten Pralinen darin wälzen, bis eine geschlossene weiße Kokosschicht entsteht. Kalt stellen.
Nun die Ananasscheiben auf einem Tuch trocknen. In eine Teflonpfanne Puderzucker einstreuen und erhitzen. Wenn der Zucker beginnt zu karamellisieren, die Ananasscheiben einlegen und von beiden
Seiten ebenfalls goldbraun karamellisieren.
Zum Schluss die Terrine aus dem Kühlschrank nehmen und vier Scheiben abschneiden. Auf den Tellern zusammen mit den Pralinen und den Ananasscheiben anrichten. Das abgekühlte Ananas-Mango-Ragout um die Terrine verteilen und mit Minze garnieren.
Bauernbrot mit gesalzener Alpenbutter und Schnittlauch
Zutaten:
8 mittelgroße Scheiben Bauernbrot Alpenbutter
Schnittlauch
Himalaya-Salz Zubereitung:
Brotscheiben einseitig in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Butter bestreichen.
Den Schnittlauch in feine Ringe schneiden. Die Brotscheiben mit
reichlich Schnittlauch bestreuen und mit dem Himalaya-Salz abschmecken.
Geräucherte Gänsebrust
mit Pilzen, Preiselbeeren und grünem Pfeffer
Zutaten für 4 Personen:
160 g geräucherte Gänsebrust
150 g Pfifferlinge oder Pilze Ihrer Wahl (Abtropfgewicht)
60 g Festtags-Preiselbeeren mit Apfel und Birne (für 4 Nocken) 1 EL „Witzigmann" Olivenöl
4 TL Kerne von grünem Pfeffer
1 Bund Blattpetersilie
Zubereitung:
Die Pilze in einem Sieb abtropfen lassen.
In eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl beträufeln. Nach Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Gänsebrustscheiben auf den Tellern verteilen und mit den Pfefferkörnern bestreuen.
Die Festtags-Preiselbeeren mithilfe eines Kaffeelöffels zu Nocken formen und oberhalb der Gänsebrustscheiben anrichten.
Zum Schluss die marinierten Pilze und die Petersilie auf dem Teller anrichten und servieren.
Zanderfilet
mit Champagnerkraut und edlen Gewürzen
Zutaten für 4 Personen:
8 Stück Zanderfilet
Bruschetta Gewürzmischung Himalaya-Salz
Zutaten Champagnerkraut:
200 g Sauerkraut
1 kleine weiße Zwiebel
1 kleiner grüner Apfel
2 Scheiben Speck
200 ml Champagner oder Prosecco
1 Prise Zucker
Himalaya-Salz
Zubereitung:
Die Zanderfilets am Vortag aus dem Gefrierschrank nehmen und im Kühlschrank langsam auftauen lassen. Die Filets trockentupfen, halbieren und beidseitig salzen. Die Hautseite mit Mehl bestäuben.
In einer beschichteten Pfanne etwas Olivenöl erhitzen.
Nun die Filets auf der mit Mehl bestäubten Hautseite kross braten und mit etwas Bruschetta Gewürzmischung bestreuen.
Zubereitung Champagnerkraut:
Die Zwiebel und den Apfel waschen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Den Speck fein würfeln. In einem Topf etwas Öl erhitzen. Speck, Zwiebeln und Apfelscheiben darin anschwitzen.
Anschließend das Sauerkraut dazugeben.
Mit Salz und Zucker würzen, mit dem Champagner aufgießen und aufkochen lassen.
Den Topf mit einem Deckel verschließen und das Sauerkraut bei 170 °C im Ofen weich garen.
Das Kraut auf einer Seite des Tellers platzieren. Je 2 Zanderfilets daneben anrichten.
Pfirsiche
mit Zimt, Orangenblüten-Honig und Quarkmousse
Zutaten für 4 Personen:
330 g Pfirsiche mit Zimt im Glas
4 Teelöffel Orangenblüten-Honig
Für das Mousse:
200 g Quark, hohe Fettstufe
50 ml geschlagene Sahne
40 g Zucker
Abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange Abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone 1 Blatt Gelatine
1 Vanilleschote
Zubereitung:
Quark in einem Küchenhandtuch über Nacht abtropfen lassen. Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Vanilleschote der Länge nach aufschneiden und das Mark herausschaben. Quark mit dem Zitronen- und Orangenabrieb sowie dem Vanillemark abschmecken.
Sahne mit dem Zucker steif schlagen und vorsichtig mit dem Quark verrühren. Die ausgedrückte Gelatine in etwas warmem Pfirsichfond auflösen und ebenfalls vorsichtig unter die Quarkmasse ziehen. Sofort kalt stellen.
Zutaten für die Hippe:
50 g Butter 50 g Zucker 2 Eiweiß
50 g Mehl
5 g Kakaopulver
Frische Minze Puderzucker
Zubereitung:
Kopfsalat mit weich gekochtem Ei und Schnittlauch
Garnelen
mit Spargel, Kräuterrisotto und Trüffelbutter
Zubereitung:
Garnelen am Vortag aus der Packung nehmen und im Kühlschrank auftauen lassen.
Für das Risotto Schalotten fein würfeln und in einem Topf mit Butter glasig dünsten. Risottoreis hinzugeben und kurz mitschwitzen. Nach 4"'"
und nach unter ständigem Rühren den heißen Geflügelfond angießen,
bis er aufgebraucht ist. Danach die Butter in Flocken dazugeben und bis zur Sämigkeit abrühren. Die gewünschten Kräuter beifügen und mit Salz, Pfeffer und Puderzucker abschmecken. Ganz zum Schluss den Parmesan unterrühren.
Die Garnelen waschen und schälen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer Pfanne scharf anbraten und im Ofen bei 140 °C fertig garen.
Spargel aus dem Glas nehmen, auf einem Tuch abtropfen und in einer Pfanne mit aufgelöster Trüffelbutter warmziehen lassen. Kurz vor dem Anrichten mit Salz, Pfeffer und etwas Puderzucker abschmecken.
Die Garnelen und den Spargel auf einem großen Teller anrichten und
Keine Kommentare:
Kommentar veröffentlichen
Hinweis: Nur ein Mitglied dieses Blogs kann Kommentare posten.