Kochen 2.9.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/EgLQfhvbzT0 .....201 - 3 EL Olivenöl - 6 Kabeljaufilets (ä 180 g) - Salz und frisch gemahlener Pfeffer Für die Kräuterkruste - 4 Stängel Zitronengras (Asia-Laden) 1 Bund Basilikum 1/2 Bund Minze 1/2 Bund Petersilie 1 EL abgeriebene Zitronenschale - 60 g gemahlene Mandeln - 30 g Semmelbrösel - 90 g weiche Butter FUR 6 PERSONEN - ZUBEREITUNG: 20 MIN. - GARZEIT: 20 MIN. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Das Olivenöl in eine Auflaufform gießen und die Kabeljaufilets darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den harten Teil des Zitronengrases abschneiden. Den zarten Teil fein hacken. Die Kräuter waschen und gut trocken tupfen. Dann fein hacken und miteinander vermengen. Die Kräutermischung mit dem Zitronengras in eine Schüssel geben, abgeriebene Zitronenschale, gemahlene Man¬deln, Semmelbrösel und Butter zufügen. Mit den Fingern vermengen, bis eine körnige Mischung entsteht. Die Kabeljaufilets damit bedecken und ,.,20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen. Serviervorschlag: Zu diesem Kabeljaufilet schmecken gekochte Salzkartoffeln ganz vorzüglich, grob mit der Gabel zerdrückt und mit etwas gutem Olivenöl und einer Prise Meersalz aromatisiert. ......202 - 500 g Herzmuscheln - 500 g Miesmuscheln - 3 Schalotten - 1 cm frische Ingwerwurzel - Öl für den Topf - 300 ml Weißwein - Saft von 11/2 Zitronen - 1 bis 2 Fäden Safran - 3 EL Crrrie fraiche - 6 Lachsfilets - Salz und frisch gemahlener Pfeffer Die Herzmuscheln 15 Minuten in reichlich Salzwasser legen und gründlich bürsten, bis kein Sand mehr anhaftet -falls nötig, das Wasser mehrfach abgießen und erneuern. Die Miesmuscheln waschen und bürsten. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den frischen Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Scha¬lotten und Ingwer darin 5 Minuten dünsten. Herzmuscheln und Mies¬muscheln zufügen und weiterköcheln, bis die Muschelschalen sich öffnen. Dabei regelmäßig umrühren. Nun die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in eine Schüssel füllen - der Kochsud soll im Topf verbleiben. Die Muscheln in der Schüssel abdecken, damit sie warm bleiben. Weißwein und Zitronensaft zum Sud in den Topf geben, dann Safran und Creme fraiche einrühren und etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe einkochen. Die Lachsfilets in den Topf legen, mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und 10 Minuten auf kleiner Stufe garen. Nun die Muscheln zufügen und weitere 5 Minuten köcheln. Heiß servieren. ......203 - 3 kg Miesmuscheln - 2 EL grobes Salz - 70 g Chorizo-Wurst, alternativ pikante Salami - 4 Knoblauchzehen - 6 Stängel glatte Petersilie - 4 EL Olivenöl, plus etwas mehr für die Plancha-Grillplatte - 1 Prise Chili Die Muscheln gut bürsten und den Bart abziehen. Ins Spülbecken legen, mit grobem Salz bestreuen und fest gegeneinanderreiben. Eventuell geöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln nacheinander unter fließend kaltem Wasser abspülen. Die Haut von der Chorizo abziehen und die Wurst in Würfelchen schneiden. Den Knoblauch schälen, die Petersilie waschen und zusammen hacken. Die Plancha-Grillplatte mit Öl einpinseln und auf mittlerer Stufe vorheizen. Die Muscheln auf die heiße Grillplatte geben und mit einem Pfannen-wender bewegen, bis sie sich öffnen - so geben sie ihren ganzen Saft ab. Den Grill auf hohe Stufe stellen. Die Muscheln mit Olivenöl begießen und die Chorizo darübergeben. Dabei oft wenden, die Wurststückchen dürfen nicht anbrennen. Den Grill abschalten. Petersilien-Knoblauch-Mischung und Chili über die Muscheln streuen und vermengen. Sofort servieren - und genießen ...204 11/2 kg Tintenfisch (vom Fischhändler gesäubert) 4 EL Olivenöl, plus etwas mehr für die Plancha-Grillplatte - 1 rote Paprika - 1/2 gelbe Paprika 1/2 grüne Paprika 6 Scheiben Serrano- oder Bayonne-Schinken - 3 Knoblauchzehen - 3 Stängel glatte Petersilie - Salz und frisch gemahlener Pfeffer Den Tintenfisch mehrfach im Wasserbad waschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln. Die Paprika waschen, Strunk und Kerne entfernen und in Streifen schnei-den. Den Schinken in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Plancha-Grillplatte leicht mit Öl benetzen und vorheizen. Paprika und Schinken 1-2 Minuten auf höchster Stufe der heißen Grillplatte anbraten. Die Tintenfiscbstreifen zufügen, bis Bratsaft austritt. Tintenfisch und Paprika etwa 10 Minuten grillen, bis sie goldbraun sind. Dabei regelmäßig wenden, damit sie nicht an der Grillplatte anhaften. Zum Schluss Knoblauch und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Sofort heiß servieren. Variante: Je nach Geschmack eine in Streifen geschnittene Zwiebel oder klein geschnittene Champignons zufügen. Diese gleichzeitig mit der Paprika auf den Grill geben. Küchentipp: Falls Sie dieses Rezept in der Pfanne oder in einem Wok zubereiten, sollten Sie den Sud, den die Tintenfische abgeben, mit einem Löffel abschöpfen, sonst können die Tntenfische nicht goldbraun anbraten .....205 - 2 Knoblauchzehen - 1/2 Zwiebel - 1 Kaffir-Limette (Asia-Laden) - 3 Stängel Zitronengras (Asia-Laden) 2 cm frischer Ingwer 1 EL Olivenöl 1 TL Koriandersamen 2 TL Erdnussbutter 1 I Kokosmilch - 1 kg rohe Garnelen einige Blätter frischer Koriander Salz und frisch gemahlener Pfeffer Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kaffir-Limette waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Den harten Teil des Zitronengrases abschneiden, dann die Stängel der Länge nach halbieren und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Das Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch, Zwiebel, Kaffir-Limette, Zitronengras, Ingwer und Koriandersamen hineingeben. Alles auf hoher Stufe 2 Minuten garen. Die Hitzezufuhr verringern und die Erdnussbutter zufügen. Langsam die Kokosmilch zugießen und dabei stetig umrühren. Dann langsam zum Kochen bringen. Auf mittlerer Stufe etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Garnelen auslösen, ohne jedoch den Schwanzfächer zu entfernen. Die Garnelen in die Kokosmilch-Mischung geben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe mitkochen. Die Garnelen sollen zart bleiben. Die Zitronengrasstücke herausnehmen und alles mit Korianderblättern bestreuen. Küchentipp: Falls Sie dieses Rezept im Voraus zubereiten wollen, kön¬nen Sie dies tun, die Kokosmilch und die Garnelen dürfen jedoch erst kurz vor dem Servieren gekocht werden. Servieren Sie dazu mit 3-4 Kardamom-Kapseln gekochten thailändischen Reis. Variante: Dieses Rezept lässt sich auch sehr gut mit Seeteufel anstelle der Garnelen zubereiten. Dafür bereiten Sie die Sauce auf die gleiche Art zu und garen dann 1 kg Seeteufel, in dicke Scheiben geschnitten, etwa 10 Minuten in der Kokosmilch-Mischung. Zur Information: Man benutzt nur die Schale und die Blätter der Kaffir-Limette. Das Fruchtfleisch ist zu sauer für den Verzehr. .....206 600 g Rumpsteak - 6 Lauchzwiebeln - 300 g Zuckererbsen - 1 rote Paprika - 2 gelbe Paprika 2 Karotten - 3 EL Olivenöl - 2 EL Fischsauce (Asia-Laden) _ 31/2 EL Sojasauce - 3 Stängel Koriander - 1/2 EL Sesamsaat Das Rumpsteak in feine Scheiben schneiden. Die Knollen der Lauchzwie-beln von der äußeren Haut befreien und fein hacken. Das Grün waschen. Zuckererbsen und Paprika waschen. Die Paprika von Strunk und Kernen befreien und in Streifen schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln klein schneiden. Die Karotten schälen, waschen und mit einem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Wok erhitzen, Zwiebeln, Zuckererbsen und Paprika zugeben und 5 Minuten anbraten. Frühlingszwiebelgrün und Fleisch zufügen und umrühren. 5 Minuten weitergaren. Fischsauce und Sojasauce zugießen, 1-2 Minuten weitergaren und umrühren. Den Wok von der Herdplatte nehmen. Den Koriander waschen und die Blätter abzupfen. Die Wokpfanne mit Sesamsaat und Korianderblättern bestreuen. .....207 Zwiebel - 3 Stängel glatte Petersilie - 3 Stängel Koriander - 600 g Rinderhackfleisch - 11/2 TL gemahlener Kreuzkümmel - 1 TL gemahlener Zimt _ Salz und frisch gemahlener Pfeffer Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken. Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Kräuter zufügen, mit Kreuzkümmel und Zimt bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Fingern vermengen, bis sich ein Hackfleischteig ergibt, und daraus 12 länglich-ovale Hackfleisch-Klößchen formen. Auf Spieße stecken und von jeder Seite 5 Minuten auf dem Holzkohlegrill garen. Alternativ in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl braten. .....208 - 11/2 kg Kalbshaxe (ohne Knochen) 3 Zwiebeln - 11/2 Knoblauchzehen - 3 EL Olivenöl -. 11/2 TL Mehl - 150 ml Weißwein - 3 kleine eingelegte Zitronen (I nternethandel) 2 EL Schalenstreifen (Zesten) von 1 Bio-Orange Salz und frisch gemahlener Pfeffer FÜR 6 PERSONEN - ZUBEREITUNG: 10 MIN. - GARZEIT: 1 STD. 15 MIN. Die Kalbshaxe in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten darin dünsten. Die Fleischstücke hineingeben und von allen Seiten 10 Minuten gold¬braun anbraten. Das Fleisch mit Mehl bestäuben und umrühren. Den Weißwein und 150 ml lauwarrries Wasser zugießen. Abdecken und 1 Stunde auf kleiner Stufe schmoren. Von Zeit zu Zeit nachschauen, ob das Kalbfleisch nicht zu sehr anbrät. Die eingelegten Zitronen vierteln und 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Orangenzesten zum Kalbsragout geben.

Kochen 2.9.2019 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/EgLQfhvbzT0
.....201
- 3 EL Olivenöl
- 6 Kabeljaufilets (ä 180 g)
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Für die Kräuterkruste
- 4 Stängel Zitronengras
(Asia-Laden)
1 Bund Basilikum
1/2 Bund Minze
1/2 Bund Petersilie
1 EL abgeriebene
Zitronenschale
- 60 g gemahlene Mandeln
- 30 g Semmelbrösel
- 90 g weiche Butter

FUR 6 PERSONEN - ZUBEREITUNG: 20 MIN. - GARZEIT: 20 MIN.
Den Backofen auf 200 °C vorheizen.
Das Olivenöl in eine Auflaufform gießen und die Kabeljaufilets darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den harten Teil des Zitronengrases abschneiden. Den zarten Teil fein hacken. Die Kräuter waschen und gut trocken tupfen. Dann fein hacken und miteinander vermengen. Die Kräutermischung mit dem Zitronengras in eine Schüssel geben, abgeriebene Zitronenschale, gemahlene Man¬deln, Semmelbrösel und Butter zufügen. Mit den Fingern vermengen, bis eine körnige Mischung entsteht. Die Kabeljaufilets damit bedecken und ,.,20 Minuten im vorgeheizten Ofen garen.

Serviervorschlag: Zu diesem Kabeljaufilet schmecken gekochte Salzkartoffeln ganz vorzüglich, grob mit der Gabel zerdrückt und mit etwas gutem Olivenöl und einer Prise Meersalz aromatisiert.

......202
- 500 g Herzmuscheln
- 500 g Miesmuscheln
- 3 Schalotten
- 1 cm frische Ingwerwurzel
- Öl für den Topf
- 300 ml Weißwein
- Saft von 11/2 Zitronen
- 1 bis 2 Fäden Safran
- 3 EL Crrrie fraiche
- 6 Lachsfilets
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Herzmuscheln 15 Minuten in reichlich Salzwasser legen und gründlich bürsten, bis kein Sand mehr anhaftet -falls nötig, das Wasser mehrfach abgießen und erneuern. Die Miesmuscheln waschen und bürsten. Die Schalotten schälen und fein hacken. Den frischen Ingwer schälen und in feine Scheiben schneiden. Öl in einem Topf erhitzen und Scha¬lotten und Ingwer darin 5 Minuten dünsten. Herzmuscheln und Mies¬muscheln zufügen und weiterköcheln, bis die Muschelschalen sich öffnen. Dabei regelmäßig umrühren.
Nun die Muscheln mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und in eine Schüssel füllen - der Kochsud soll im Topf verbleiben. Die Muscheln in der Schüssel abdecken, damit sie warm bleiben.
Weißwein und Zitronensaft zum Sud in den Topf geben, dann Safran und Creme fraiche einrühren und etwa 10 Minuten auf kleiner Stufe einkochen. Die Lachsfilets in den Topf legen, mit Salz und Pfeffer würzen, abdecken und 10 Minuten auf kleiner Stufe garen.
Nun die Muscheln zufügen und weitere 5 Minuten köcheln. Heiß servieren.

......203
- 3 kg Miesmuscheln
- 2 EL grobes Salz
- 70 g Chorizo-Wurst, alternativ pikante Salami
- 4 Knoblauchzehen
- 6 Stängel glatte Petersilie
- 4 EL Olivenöl, plus etwas mehr für die Plancha-Grillplatte
- 1 Prise Chili
Die Muscheln gut bürsten und den Bart abziehen. Ins Spülbecken legen, mit grobem Salz bestreuen und fest gegeneinanderreiben. Eventuell geöffnete Muscheln aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln nacheinander unter fließend kaltem Wasser abspülen.
Die Haut von der Chorizo abziehen und die Wurst in Würfelchen schneiden. Den Knoblauch schälen, die Petersilie waschen und zusammen hacken. Die Plancha-Grillplatte mit Öl einpinseln und auf mittlerer Stufe vorheizen. Die Muscheln auf die heiße Grillplatte geben und mit einem Pfannen-wender bewegen, bis sie sich öffnen - so geben sie ihren ganzen Saft ab. Den Grill auf hohe Stufe stellen. Die Muscheln mit Olivenöl begießen und die Chorizo darübergeben. Dabei oft wenden, die Wurststückchen dürfen nicht anbrennen.
Den Grill abschalten. Petersilien-Knoblauch-Mischung und Chili über die Muscheln streuen und vermengen. Sofort servieren - und genießen

...204
11/2 kg Tintenfisch (vom Fischhändler gesäubert) 4 EL Olivenöl, plus etwas mehr für die Plancha-Grillplatte
- 1 rote Paprika
- 1/2 gelbe Paprika 1/2 grüne Paprika 6 Scheiben Serrano- oder Bayonne-Schinken
- 3 Knoblauchzehen
- 3 Stängel glatte Petersilie
- Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Den Tintenfisch mehrfach im Wasserbad waschen, bis das Wasser klar bleibt. Mit Küchenpapier trocken tupfen und in Streifen schneiden. In eine große Schüssel geben und mit Olivenöl beträufeln.
Die Paprika waschen, Strunk und Kerne entfernen und in Streifen schnei-den. Den Schinken in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und fein hacken. Die Plancha-Grillplatte leicht mit Öl benetzen und vorheizen. Paprika und Schinken 1-2 Minuten auf höchster Stufe der heißen Grillplatte anbraten. Die Tintenfiscbstreifen zufügen, bis Bratsaft austritt. Tintenfisch und Paprika etwa 10 Minuten grillen, bis sie goldbraun sind. Dabei regelmäßig wenden, damit sie nicht an der Grillplatte anhaften.
Zum Schluss Knoblauch und Petersilie zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Sofort heiß servieren.
Variante: Je nach Geschmack eine in Streifen geschnittene Zwiebel oder klein geschnittene Champignons zufügen. Diese gleichzeitig mit der Paprika auf den Grill geben.
Küchentipp: Falls Sie dieses Rezept in der Pfanne oder in einem Wok zubereiten, sollten Sie den Sud, den die Tintenfische abgeben, mit einem Löffel abschöpfen, sonst können die Tntenfische nicht goldbraun anbraten

.....205
- 2 Knoblauchzehen
- 1/2 Zwiebel
- 1 Kaffir-Limette (Asia-Laden)
- 3 Stängel Zitronengras (Asia-Laden)
2 cm frischer Ingwer
1 EL Olivenöl
1 TL Koriandersamen
2 TL Erdnussbutter 1 I Kokosmilch
- 1 kg rohe Garnelen einige Blätter frischer Koriander
Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Knoblauch und Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kaffir-Limette waschen, trocken tupfen und die Schale abreiben. Den harten Teil des Zitronengrases abschneiden, dann die Stängel der Länge nach halbieren und in 3-4 cm lange Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und reiben. Das Öl in einem Topf erhitzen und Knoblauch, Zwiebel, Kaffir-Limette, Zitronengras, Ingwer und Koriandersamen hineingeben. Alles auf hoher Stufe 2 Minuten garen.
Die Hitzezufuhr verringern und die Erdnussbutter zufügen. Langsam die Kokosmilch zugießen und dabei stetig umrühren. Dann langsam zum Kochen bringen. Auf mittlerer Stufe etwa 15 Minuten köcheln lassen. Die Garnelen auslösen, ohne jedoch den Schwanzfächer zu entfernen. Die Garnelen in die Kokosmilch-Mischung geben und 5 Minuten auf mittlerer Stufe mitkochen. Die Garnelen sollen zart bleiben.
Die Zitronengrasstücke herausnehmen und alles mit Korianderblättern bestreuen.
Küchentipp: Falls Sie dieses Rezept im Voraus zubereiten wollen, kön¬nen Sie dies tun, die Kokosmilch und die Garnelen dürfen jedoch erst kurz vor dem Servieren gekocht werden.
Servieren Sie dazu mit 3-4 Kardamom-Kapseln gekochten thailändischen Reis.
Variante: Dieses Rezept lässt sich auch sehr gut mit Seeteufel anstelle der Garnelen zubereiten. Dafür bereiten Sie die Sauce auf die gleiche Art zu und garen dann 1 kg Seeteufel, in dicke Scheiben geschnitten, etwa 10 Minuten in der Kokosmilch-Mischung.
Zur Information: Man benutzt nur die Schale und die Blätter der Kaffir-Limette. Das Fruchtfleisch ist zu sauer für den Verzehr.


.....206
600 g Rumpsteak
- 6 Lauchzwiebeln
- 300 g Zuckererbsen
- 1 rote Paprika
- 2 gelbe Paprika 2 Karotten
- 3 EL Olivenöl
- 2 EL Fischsauce (Asia-Laden) _ 31/2 EL Sojasauce
- 3 Stängel Koriander
- 1/2 EL Sesamsaat
Das Rumpsteak in feine Scheiben schneiden. Die Knollen der Lauchzwie-beln von der äußeren Haut befreien und fein hacken. Das Grün waschen. Zuckererbsen und Paprika waschen. Die Paprika von Strunk und Kernen befreien und in Streifen schneiden. Das Grün der Frühlingszwiebeln klein schneiden. Die Karotten schälen, waschen und mit einem Sparschäler der Länge nach in Streifen schneiden.
Das Olivenöl in einem Wok erhitzen, Zwiebeln, Zuckererbsen und Paprika zugeben und 5 Minuten anbraten. Frühlingszwiebelgrün und Fleisch zufügen und umrühren. 5 Minuten weitergaren.
Fischsauce und Sojasauce zugießen, 1-2 Minuten weitergaren und umrühren. Den Wok von der Herdplatte nehmen.
Den Koriander waschen und die Blätter abzupfen. Die Wokpfanne mit Sesamsaat und Korianderblättern bestreuen.

.....207
Zwiebel
- 3 Stängel glatte Petersilie
- 3 Stängel Koriander
- 600 g Rinderhackfleisch
- 11/2 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL gemahlener Zimt _ Salz und frisch gemahlener Pfeffer
Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die Kräuter waschen, trocken tupfen und fein hacken.
Das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Kräuter zufügen, mit Kreuzkümmel und Zimt bestäuben und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit den Fingern vermengen, bis sich ein Hackfleischteig ergibt, und daraus 12 länglich-ovale Hackfleisch-Klößchen formen.
Auf Spieße stecken und von jeder Seite 5 Minuten auf dem Holzkohlegrill garen. Alternativ in einer beschichteten Pfanne mit etwas Öl braten.

.....208
- 11/2 kg Kalbshaxe (ohne Knochen) 3 Zwiebeln
- 11/2 Knoblauchzehen
- 3 EL Olivenöl -. 11/2 TL Mehl
- 150 ml Weißwein
- 3 kleine eingelegte Zitronen (I nternethandel)
2 EL Schalenstreifen (Zesten) von 1 Bio-Orange
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

FÜR 6 PERSONEN - ZUBEREITUNG: 10 MIN. - GARZEIT: 1 STD. 15 MIN.
Die Kalbshaxe in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in dünne Streifen schneiden. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch 5 Minuten darin dünsten.
Die Fleischstücke hineingeben und von allen Seiten 10 Minuten gold¬braun anbraten.
Das Fleisch mit Mehl bestäuben und umrühren. Den Weißwein und 150 ml lauwarrries Wasser zugießen. Abdecken und 1 Stunde auf kleiner Stufe schmoren. Von Zeit zu Zeit nachschauen, ob das Kalbfleisch nicht zu sehr anbrät.
Die eingelegten Zitronen vierteln und 10 Minuten vor Ende der Garzeit mit den Orangenzesten zum Kalbsragout geben.