Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 7.4.2010

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 7.4.2010
3 Videos:
http://www.youtube.com/watch?v=tYau_qG5pto
http://www.youtube.com/watch?v=Efh3u1SL5U4
http://www.youtube.com/watch?v=YZzuKLkgYwU



1
Timbale mit Krebsen und Räucherlachs
Timale von Aeerrettichmouse, /
Krebsen, Räuchertachs und Heilbut,

Zoo g Sauerrahm 100 g Erbsen frisch
8 Stück Flusskrebse
100 g Creme Fraiche
6o g Lachs
1 Zitrone
Olivenöl
weisser Balsamico
Sauerrahm, Gräme Fraiche, Meerrettich, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft in einer Schüssel glattrühren. Gelatine einweichen und mit 2 EL der Masse anrühren, leicht erhitzen bis sich die Ge¬latine völlig aufgelöst hat. Beide Massen vermengen und die ge¬schlagene Sahne unterheben. 1 EL des Meerrettichmousse in einen 5 cm großen Ring einfüllen. Die Lachsscheiben mit dem Ring aus¬stechen. Auf das Meerrettichmousse auflegen. Mit einem weiteren EL des Meerrettichmousse auffüllen. Die Heilbuttscheiben eben¬falls mit dem Ring ausstechen und als nächste Schicht in den Ring einbringen. Mit der Heilbuttscheibe abschließen. Die übrigen Ringe ebenfalls in der Reihenfolge füllen. Für 3 - 4 Stunden in den Kühl¬schrank stellen.
Die Krebse in kochendem Wasser kurz blanchieren. Topf von der Kochstelle nehmen und die Krebse 3 Minuten ziehen lassen. Anschließend sofort in Eiswasser abschrecken. Den Schwanz des Krebses mit einer leichten Drehung vom Kopf trennen, aus derSchale lösen und vom Darm befreien. Die festen Törtchen vorsich¬tig aus dem Ring lösen. Die Seiten der Törtchen mit dem Topico bedecken. Erbsen in Salzwasser blanchieren und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl und weißem Balsamico marinieren


2
Risotto mit Trüffel
2 Schalotten
1 Frühlingslauch
4 weiße Champignons etwas Butter
zo ml Weißwein
8o ml Gemüsefond

5o g Paimesan, 6o g Butter
Ih Stange Englisch Sellerie 120 ml Sahne
1 Knolle frisch oder eingelegter 1 Bund frischen Sauerampfer
Trüffel etwa zo g schwer oder Spinat
Salz, Zucker, Pfeffer
Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in etwas Oliven¬öl mit dem Orzo anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, einkochen lassen und mit 100 ml des Gemüsefonds aufgießen. Unter ständigem Rühren weiter mit Fond auffüllen und den Orzo langsam weich ko¬chen. Parmesan fein reiben, die Butter in kleine Würfel schneiden und zum Risotto geben, langsam unterrühren, bis sich alles verbunden hat. Sollte das Risotto noch nicht sämig genug sein, einfach etwas Gemüse¬brühe hinzugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken. Risotto anrichten und den Trüffel darüber reiben.
Sauerampfersoße: Schalotten schälen und in feine Streifen schnei¬den, Frühlingslauch waschen und in Scheiben schneiden. Champignons mit einem feuchten Tüch säubern und vierteln. Etwas Butter in einem Topf zerlassen und das Gemüse darin anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen, einreduzieren und mit Gemüsefond auffüllen. Wenn der Ge¬müsefond bis zur Hälfte eingekocht ist, Sahne und Sauerampfer hinzu¬geben und einmal aufkochen lassen. In einem Mixer pürieren, durch ein feines Sieb passieren, mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
Anrichten: Risotto in einen tiefen Pastateller geben. Die Saueramp¬fersauce aufschäumen und auf den Risotto geben. Zum Schluß den Schwarzen Trüffel mit einemlYüffelhobel über den Risotto geben.


3
Lammkarree mit Gemüseperlen
1 Lammkarree (360 g), Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Öl zum anbraten
5 Wachholderbeeren,
1 Zweig Thymian und Rosmarin,
1 EL Tomatenmark, i I Rotwein, 11 Gemüsebrühe, 2 EL Butter


5oog Lammknochen,
2 Karotten, 1 Stangensellerie,
2 Zehen Knoblauch, 1 Zwiebel
1 rote Paprika, Salz,
to Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt
4 Lammbackerl gepöckelt (ioo g),
2 Zweige Thymian, 2 Zweige
Rosmarin, 1 Knoblauchzehe


Lorbeerblatt, 10 Pfefferkörner
zoo ml Olivenöl, 1 Zitronenscheibe





Die Backerl gut abtupfen. Olivenöl erwärmen und die Kräuter zugeben. Anschließend die Backerl zugeben und bei 120 Grad abgedeckt im Ofen schmoren bis die Lammbackerl butterweich sind.
Für die Soße: Karotten, Sellerie, Zwiebel, Paprika waschen und in 2 cm dicke Würfel schneiden. In einem großen Topf etwas Öl erhitzen und die Lammabschnitte anbraten. Wenn die Abschnitte eine schöne braune Farbe haben, Gemüse dazu geben und weiterrösten bis auch das Gemüse dieselbe Farbe hat. Tomatenmark dazugeben und leicht Farbe nehmen lassen. Die Gewürze dazugeben und mit einem Viertel des Rotweins ablöschen und reduzieren bis der Rotwein vollständig verkocht ist. Diesen Vorgang solange wiederholen bis der ganze Rot-wein verkocht ist. Mit der Brühe aufgießen und köcheln lassen. Nach etwa 60 Minuten die Soße durch ein Sieb gießen und zur Hälfte redu-zieren. Mit etwa 2 EL kalter Butter binden und beiseite stellen.
Das Lammkarree: Von den Sehnen und der Haut befreien. Salzen, Pfef¬fern und mit Thymian und Rosmarin einreiben. In einer Pfanne von beiden Seiten etwa 3 Minuten anbraten und etwa 5 Minuten bei 180 Grad in den Ofen geben. Die Backerl kurz vor dem Anrichten in der Soße warm ziehen.
Für das Petersilien-Lauchpüree: 1 Stange Lauch halbiert und gewa-schen, 2 Bund Petersilie gewaschen, 2 EL geschlagene Sahne, Salz, Pfef¬fer, Muskat. Lauch in die einzelnen Blätter zerteilen. Petersilie von den Stielen befreien. In einem Topf in wallendem Salzwasser blanchieren bis der Lauch und die Petersilie fast verkocht sind. In Eiswasser ab¬schrecken damit die grüne Farbe erhalten bleibt. Anschließend beides 4 -5 Mal durch den Fleischwolf drehen und fein pürieren. In einem feinen Passiertuch die ganze Flüssigkeit aus dem Püree drücken. Das Püree in einem Stiltopf erwärmen, abschmecken und mit Sahne verfeinern.
Für die Gemüseperlen: 1 Karotte geschält, 1 gelbe Rübe geschält, 12 Knollensellerie geschält, Salz, Pfeffer, 1 EL Lammsoß, Butterflocken. Aus dem geputzten Gemüse mit einem Parisienne kleine Perlen ausstechen und in Salzwasser blanchieren, so dass sie noch etwas Biss haben. Kurz vor dem Anrichten die Perlen in einer Pfanne mit Lammsoße anschwit¬zen, würzen und mit einigen Butterflocken vollenden.

4
Portweinfeigen mit SchokoschaUM
Für die PartvireinfeiZer :
8 kleine Feigen
Puderzucker zum Bestäuben
100 ml Portwein
100 ml Grand-Mamier
den Srflokoiadenschvi
45 g Zartbitterkuvertüre 25o ml Milch

3o g Vanillezucker
je 1 Prise Zimt und Salz Eigelb = 20 g
8 g Vanillepuddingpulver ) abgeriebene Schale von 1/2 unbehandelten Orange

20 ml Feigenlikör Ascalon
25 ml Whisky oder Cognac
2oog halbsteif geschlagene Sahne 4 Minzblätter 4 - 8 Orangenfilets

125 ml Milch 375 g süße Sahne 2 Vanilleschoten loo g Zucker 2 Eier
4 Eigelb
1 Prise Salz
2 Stk Limonen




Für die Portweinfeigen den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Früchte schälen, in eine feuerfeste Form stellen und mit Puderzucker bestäuben. Portwein und Grand Mamier angießen. Die Feigen 10 bis 12 Minuten auf mittlerer Schiene im Ofen pochieren, danach zugedeckt warm halten.
Für den Schokoschaum die Kuvertüre fein hacken. 200 ml Milch mit Vanillezucker, Salz und Zimt aufkochen. Eigelb mit der restlichen Milch und dem Puddingpulver verrühren. Die heiße Milch unter das Eigelb rühren. Alles zurück in den Topf geben und auf dem Herd einmal gut kochen. Vom Herd nehmen und die feingehackte Kuvertüre und die Orangenschale unter die Creme mischen. Den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser setzen und so lange rühren, bis die Creme Körpertemperatur erreicht hat. Feigenlikör und Whisky unterrühren. Die Sahne vorsichtig unterheben. Den Schokoschaum im Eisfach gut durchkühlen. Dann auf einen tiefen Teller füllen. Feigen halbieren und auf dem Schaum an¬richten. Das Eis zu einer Nocken abstechen und separat anrichten. Mit Minzblättem und Orangenfilets verzieren.
Vanilleeis: 1) Milch mit der Sahne, den aufgeschnittenen ausge-schabten Vanilleschoten und dem Mark sowie 50 g Zucker zum Kochen bringen. Unterdessen Eier, Eigelb und den restlichen Zucker im 80° C heißen Wasserbad schaumig aufschlagen. 2) Wenn die Milch-Sahne¬Mischung kocht, die Vanilleschoten entkernen. Die aufgeschlagenen Eier vom Wasserbad nehmen und die kochende Flüssigkeit zügig hi¬neinrühren. 3) Die Rührschüssel in Eiswasser stellen und die Eismas¬se kalt rühren. Eine Prise Salz untermengen. Die Eismasse durch ein Haarsieb passieren. Limone waschen und mit einer feinen Reibe nur die Schale in die Vanillemasse reiben. In der Eismaschine gefrieren.


5
Kalte Gurkensuppe mit Joghurt
1
Zutaten für 4 Personen: 2 Gurken, 250 ml Joghurt, Pfeffer und Salz, Saft von 1 Zitrone, 4 Esslöffel Olivenöl, 4 Esslöffel Pinienkerne, frischer Dill, 2 Tomaten (gewürfelt)


Die Gurken klein würfeln und mit dem Joghurt zu einer glatten Suppe pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken. Mit Pinienkernen, Dill und Tomatenwürfeln servieren.


6
Suppe aus grünem Spargel und Avocado
Zutaten für 4 Personen: 1 Bund grüner Spargel, 2 Avocados, Pfeffer und Salz, Saft von 1 Zitrone, 2 fein gehackte
Knoblauchzehen, 150 ml Olivenöl, frischer Estragon, 4 Scheiben Bresaola (italienisches geräuchertes Fleisch)
Den grünen Spargel und die geschälten Avocados klein schneiden und zu einer dik¬ken, aber glatten Suppe pürieren. Mit Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl abschmecken. 15 Minuten lang ruhen lassen. Mit frischem Estragon und einer aufgerollten Scheibe Bresaola servieren.


7
Ziegenkäse mit Morcheln und Erbsen
Zutaten für 4 Personen: 350g frischer Ziegenkäse, 100 ml Olivenöl, Pfeffer und Salz, 2 Scheiben Weißbrot, Butter, 12 frische Morcheln, 100 g frische Erbsen, 6 Frühlingszwiebeln
Den Ziegenkäse mit einer Gabel vorsichtig zerteilen. Mit Olivenöl verrühren und mit Pfeffer und Salz abschmecken. Brotwürfel in Butter anbraten. Die Morcheln ebenfalls in Butter braten. Die Erbsen blanchieren und die Frühlingszwiebeln in Ringe schnei¬den. Den Ziegenkäse ringförmig auf den Tellern anordnen, mit Erbsen, Frühlings¬zwiebeln, Brotwürfeln und Morcheln gar¬nieren. Zum Abschluss etwas Olivenöl dar- übergeben



8
Marinierter Lachs mit Blumenkohl, Broccoli und Senf

Zutaten für 4 Personen: 300g frisches Lachsfilet, 1 kleiner Blumenkohl, 1 kleiner Broccoli, 4 Möhren, 4 kleine Rüben, frischer Schnittlauch
Für die Senf-Vinaigrette: 150 ml Olivenöl, 1 Esslöffel Sojasauce, 1 Esslöffel Apfelessig, 1 Esslöffel Senf, 1 Esslöffel Wasser
Die Zutaten für die Senf-Vinaigrette ver-rühren. Den Lachs in 1,5 cm große Würfel schneiden und in der Hälfte der Vinaigret¬te marinieren. Die Röschen vom Blumen- ‘ kohl und vom Broccoli klein schneiden, die Möhren und Rüben würfeln. Das Gemüse in leicht gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren, so dass es noch bissfest ist. Das Gemüse zu den Lachswürfeln servie-ren und die restliche Vinaigrette darüber- geben. Mit Schnittlauch garnieren.


9
Gedämpftes Frühlingsgemüse mit Lammfilet
und marinierter Zwiebel

Zutaten für 4 Personen: 1 große Zwiebel, 200 ml Rotwein, 2 Esslöffel Himbeeressig,
2 Esslöffel Zucker, Pfeffer und Salz, 300 ml Rinderfond, Butter, 600g Lammfilet, Olivenöl, eine Handvoll junger Spinat, eine Handvoll Erbsen, eine Handvoll Zuckererb¬sen, eventuell etwas junger Mangold,
3 Frühlingszwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Sojasauce
Die Zwiebel in Ringe schneiden und (zuge-deckt im Kühlschrank) 4 Stunden lang in einer Marinade aus Rotwein, Himbeeres¬sig, Zucker, Pfeffer und Salz marinieren. Den Rinderfond zusammen mit der Mari¬nade auf ein Drittel einkochen, Butter ein¬rühren und mit Pfeffer und Salz ab¬schmecken. Das Lammfilet von allen Seiten in einer Mischung aus Butter und Olivenöl (zu gleichen Teilen) anbraten. Das Fleisch anschließend 10 Minuten in den auf 200 °C vorgeheizten Backofen legen. Anschlie¬ßend einige Minuten lang ruhen lassen. Das Gemüse grob zerkleinern. Die Erbsen und die Zuckererbsen in leicht gesalzenem Wasser blanchieren und unter fließendem kalten Wasser abschrecken. Das gesamte Gemüse in einer Mischung aus Butter und fein gehacktem Knoblauch in der Pfanne andünsten. Mit Pfeffer und einem Schuss Sojasauce abschmecken. Das Gemüse auf den Tellern anrichten. In Scheiben ge¬schnittenes Fleisch dazugeben und mit Frühlingszwiebeln und der Sauce garnie¬ren. Dazu passt Kartoffelpüree.


10
Kräuter Hackbällchen mit Gemüse
Beide Zwiebeln schälen, eine Zwiebel fein ha-cken, die andere Zwiebel in Ringe schneiden. Grüne Bohnen waschen, putzen und halbieren. Möhren schälen und in kleine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Die Zwiebelringe in heißem Öl an¬braten, Gemüse dazugeben, kurz mit anschwit¬zen lassen. Brühe angießen, Tomaten abtrop¬fen lassen und dazugeben, salzen, pfeffern und bei geschlossenem Deckel 20-25 Minuten ga¬ren. Das Hackfleisch mit fein gehackter Zwiebel,
Senf, gehackten Kräutern, Paniermehl, Eiern, Salz und Pfeffer vermischen und abschmecken. Aus der Masse 20 Bällchen formen und diese in kochendem Salzwasser ca. 8-10 Minuten garen. Herausnehmen und auf dem Bohneneintopf anrichten. Jede Portion mit 1 EL Parmesan und Petersilie garnieren.
2 Zwiebeln
250 g grüne Bohnen 2 kleine bio-Möhren 250 g bio-Kartoffeln
2 EL Cucina Natives Olivenöl Extra D.O.P. 500 ml Le Gusto Klare Delikate Brühe 240 g Gartenkrone Geschälte Tomaten Jodsalz
Le Gusto Pfeffer schwarz gemahlen 500 g bio-Hackfleisch gemischt
1 EL Kim Delikatess Senf mittelscharf
2 EL Gartenkrone 8 Kräuter (TK) 3-4 EL Mühlengold Paniermehl 2 bio-Eier

11
ERDBEER-STUTEN MIT FRISCHKÄSE
Die Erdbeeren waschen, die Stiele entfernen und die Früchte in dünne Scheiben schneiden. Mit 3 EL Puderzucker bestäuben und 30 Minuten ziehen lassen. Die Stuten-Scheiben toasten, 4 davon mit dem Frischkäse bestreichen und mit den Erdbeeren belegen. Die übrigen 4 Scheiben darauflegen, mit dem restlichen Puderzucker bestreuen und servieren.
200 g Erdbeeren
4 EL Puderzucker
8 Scheiben Butter-Stuten
150 g Alpenmark Frischkäse-Fass
20 MINUTEN


12
GRAPEFRUIT-DIP

Den Frischkäse mit dem Honig und dem Grapefruitsaft gut verrühren. Das Paprikapulver unterrühren. Den Schnittlauch waschen, trock¬nen und sehr fein hacken. Den Schnittlauch bis auf 1 TL unter den Dip rühren. Mit Salz ab¬schmecken und mit Schnittlauch garnieren. Zu diesem Dip rohes Gemüse der Saison servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
200 g Alpenmark Frischkäse-Fass 1 EL bio-Honig flüssig
Saft von 1/2 Grapefruit
Le Gusto Paprikapulver scharf
1/2 Topf Schnittlauch
Jodsalz
Auswahl an rohem Gemüse


13
Senf-Tomaten Dip
Joghurt und Cr&ne fraiche mit einer Gabel glatt rühren. Senf, Tomatenmark und Salz unterrüh-ren. Den Dip kalt zu einer Auswahl an Rohkost servieren. Geeignet sind z.B. Radieschen, Gurken, Möhren, Fenchel und Kirschtomaten.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN:
60 g bio-Joghurt Pur
100 g milfina Gräme fraiche
1 EL Kim Delikatess Senf mittelscharf
1 EL Cucina Italienisches Tomatenmark Jodsalz
Auswahl an Rohkost