Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 5.3.2011
Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 6.3.2011
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Scholle
Zutaten für 2 Personen
• 5oo g festkochende Kartoffeln
•1 kleine Zwiebel, 1/2 Bund Dill 0 i/81 klare Brühe
• 3 EL Weißwein-Essig, 2 EL ÖI • Salz, Pfeffer, 200 g Salatgurke • 3 Stiele glatte Petersilie •75 g geräucherter
durchwachsener Speck
•2 küchenfertige Schollen (ä ca. 300 g)
• 2-3 EL Zitronensaft
• 6o g Mehl, 30 g Butter 0 Zitrone zum Garnieren
Zubereitung
Kartoffeln waschen und in
kochendem Wasser ca. 20
Minuten garen. Zwiebel fein würfeln. Dill fein schneiden. Kartoffeln abgießen, abschrecken, pellen und in Scheiben schneiden.
2 Brühe, Zwiebel, Essig, Öl,etwas Salz und Pfeffer erhitzen. Heiße Marinade über die warmen Kartoffelscheiben gicKen, Dill untermischen und ca. 45 Minuten ziehen lassen.
Verspeise: Osthiesische Krabbensuppe 1
Zutaten für4 Personen - . .. -
• i Zwiebel, t TL Butter } a
• 11/2 5o g-Würfel
2
Krabbensuppe
Ostfriesische Krabbensuppe Zutaten für4 Personen
• t Zwiebbel, i_TL Butter n 7 ''
• 1 1/2 50 g-Würfel
Krebssuppen-Paste
• 1/2 Bund Dill
075 g Creme fraiche
*Salz, Pfeffer
• t EL Zitronensaft mdeR
• 2 EL trockener Sherry • soo g Nordsee-
krabbenfleisch
Zubereitung
Die Zwiebel schälen und in feine
Würfel schneiden. Die Butter
schmelzen und die Zwiebel
darin andünsten. 11/2 Liter Wasser zugießen, aufkochen lassen und die Krebssuppenpaste einrühren. Bei schwacher Hitze 1-2 Minuten köcheln lassen.
2 Dill waschen, trocken schütteln und fein schneiden.
Creme fraiche in die Suppe rühren. Mit Salz, Pfeffer,
Zitronensaft und Sherry abschmecken. Krabben und Muschelfleisch nur kurz in der Suppe erwärmen. Mit Dill bestreuen.
Dauer ca. zo Min. .210 kcaljE3okJ•8g Eiweiß .16gFett • 8 g KN*
p
1 Zur Suppe rddgern eine knusprige
PP I~
Scheibe Toast oder Baguette gereicht - einstippen oder einfach nur reinbeißen...
3
Labskaus
Labskaus
Zutäten für 4 Personen • 800 g Kartoffeln •Salz
• 2 Zwiebeln
01 Glas (370 ml)
Gewürzgurken • 1 Glas (370 ml)
Rote Bete
• 4 Rollmöpse
0 3 EL Butter oder Margarine
Zubereitung
Kartoffeln schälen, hai Salzwasser 20 Min. ko Zwiebeln wiirfln. Guin ,
abgießen und die Einlegeflüssigkeiten getrennt voneinander auffangen. Gurken und Rote Bete würfeln. Die Roll- mopse halbieren.
2 2 EL Fett in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin unter Wendenandunsten. Das Corned Beef grob würfeln, zugeben, ca. 2 Minuten mitbraten. Mit Salz, Pfeffer und Piment würzen. Die Kartoffeln abgießen und zu Püree stampfen. Corned Beef, 4--6 EL Rote-Bete-Saft und 2-4 EL Gurkensud unterrühren.
3 i EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Eier als Spiegeleier darin braten. Mit Salz würzen. Den Labskaus mit Gurken, Roter Bete, Rollmops und jeweils einem Spiegelei anrichten.
Damm4o Min. • 7Oo 94Ol • 56g EiwetR •3a8 Fett •3S g KH
4
Birnen, Bohnen und Speck
Birnen, Bohnen & Speck
ck Zutaten Rir 4 Personen' en, 0 2 Zwiebeln
'l • 5oo g Schinkenspeck
-n. • 1/2 TL schwarze ;
Pfefferkörner
•Salz
• 1 kg grüne Bohnen • 1 kleines Bund
Bohnenkraut yambu
• 4 kleine feste
Kochbirnen (ä ca.125 g)
0 i gestrichener EL Speisestärke
? Pfeffer, Küchengarn
ng
Zwiebeln schälen und in Spalten schneiden. Mit Speck und Pfefferkörnern in 11/4 Liter leicht gesalzenes Was--j---
ser geben. Aufkochen und zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten garen.,
Bohnen putzen, in kleine Stücke schneiden und nach
20-25 Minuten zum Speck geben. Bohnenkraut, bis i
auf etwas zum Garnieren, mit Küchengarn zu einem 1 Bund binden. Birnen waschen und ca. 15 Minuten vor Ende 1 der Garzeit mit dem Bohnenkraut zu den Bohnen geben. i
3Speck.Birnen. Bohnenkraut herausnehmen. Speck in
Stücke schneiden. Birnen längs halbieren. Stärke in
• 2 EL kaltem Wasser glatt rühren, köchelnden Sud da- mit binden und nochmals aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Birnen und Speck wieder hineingeben. Mit Rest Bohnenkraut garniert servieren.
[>yuer ca 6o htin. • 6zo kcal(t600 a •29 g i weB • 43 8 fett • 3o g [CH*
5
Katar mit Vanillensauce
Ofenkater mit Vauillesoße
Zutaten für 4-6 Personen lb i/2 Würfel (21 g) Hefe
ioo g Zucker, 375 ml Mit 1250 g Mehl, 1 Prise Salz 13 Eier (Gr. M), 3 Birnen • 2-3 EL Zitronensaft • 5o g Mandelblättchen,
50 g Butter
ib i EL Speisestärke
• 1 Päckchen Bourbon-Van • 15o g Schlagsahne
12 Eigelb (Gr. M), Fett für
izubereitung
2 1 Hefe, 25 g Zucker verrü Hefe flüssig wird.125 ml Milch, erwärmen, mit Mehl, Salz, Eiern, Hefe verkneten. i Stunde gehen lassen. Birnen schälen, halbieren, entkernen. Wölbung mehrma}s einschneiden, mit Zitronensaft beträufeln. Auflauform (22 cm 0; 2 Liter Inhalt) fetten. Teig nochnals durchkneten, in die Form streichen. Birnen darauf
egen. Mandeln, 5o g Zucker mischen, Birnen, Teig damit )estreuen. Butter in Flöckchen darauf setzen. io Minuten uhen lassen. Im heißen Ofen (E-Herd: 200 °C/Uniluft: 75 °C/Gas: Stufe 3) ca. 45 Minuten backen.
-Stärke, ioo ml Milch glatt rühren. 25 g Zucker, Vanille-
zucker. Sahne, 15o ml Milch aufkochen, vorn Herd zie-
hen. Stärke einrühren, ca. i Minute köcheln. Vom Herd
iehen. Eigelbe mit etwas heißer Vanillemilch verrühren,
,roter übrige Milch rühren. Soße zum Ofenkater reichen.
teuer e& t2o Min.. 54o kcal/226okj. 74 g Eiwerg . 28 g Fett •59 g KH*
6
Hühnchenbrust in Safran
ZUBEREITUNG:
0 Für die Sauce Rouille den Den Spargel in kochendem Salzwas
Knoblauch schälen und in feine etwa 3 Minuten bissfest garen, abgießer
Würfel schneiden. Den Knob- eiskalt abschrecken und abtropfen lasse
lauch mit dem Fond, der Hälfte Das Hähnchenbrustfilet waschen, mit
des Safrans und dem Piment Küchenpapier trocken tupfen und in 4 c
d'Espelette in einen Topf geben große Würfel schneiden.
und die Flüssigkeit auf etwa
2 EL einkochen lassen. Durch 0 Das Olivenöl in einem Topf erhitzer
ein feines Sieb gießen und und das Hähnchenfleisch darin rundun
beiseitestellen. hellbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffei
• Für den Safran-FenchelSud den Fenchel putzen, waschen, halbieren und den Strunk entfernen. Das Grün beiseitelegen. Die Fenchel-hälften in dünne Scheiben schneiden. Anschließend den Sellerie putzen, waschen und ebenfalls in dünne Schei-
ben schneiden. Den Spargel
waschen und die Enden abbre-
chen. Den Knoblauch schälen
und in feine Würfel schneiden.
................_._..............................._............._................._...,
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
FÜR DIE SAUCE ROUILLE 250 g grüner Spargel
1 Knoblauchzehe 1 Knoblauchzehe
150 ml Geflügelfond (Glas) Meersalz
1 Döschen Safranfäden (0,1g) 600 g Hähnchenbrustfilet
1 Msp. Piment d'Espelette 4 EL Olivenöl
(oder Cayennepfeffer) Pfeffer aus der Mühle
1 Ei, 70 ml Olivenöl ml geschmacksneu- 1 Msp. Piment d'Espelette
)
100 Cayennepfeffer
(oder
trales 01 (z.B. Sonnenblumenöl) (
Meersalz 100 ml Wermut (z. B. Noilly Prat)
l Spritzer Zitronensaft 100 ml Orangensaft fnh
( sc gep
ress )
AUSSERDEM 400 ml Hühnerbrühe
RBB1245ll1 1 Fenchelknolle (ca. 250 g) (oder Geflügelfond)
4 Stangen Staudensellerie 2 EL EstragonblätterLETTOS KOCHSCHULE Die Hamburger
Star hir nrqpnfiprf C,cunudk s iliau ade
y 'q ~~x t
nl
würzen, herausnehmen und beiseiteste Den Fenchel, den Sellerie und den Knol lauch in den Topf geben und einige Min ten unter Rühren anbraten. Mit Salz unc Piment d'Espelette würzen und mit Wer mut und Orangensaft ablöschen. Die Fli sigkeit fast vollständig einkochen lassen Den restlichen Safran hinzufügen und d Brühe angießen. Den Sud etwa 3 Minute köcheln lassen. Das Fleisch in den Sud f ben und knapp unterhalb des Siedepu etwa 10 Minuten gar ziehen lassen.
0 Inzwischen für die Sauce Rouille da in einem hohen Rührbecher mit dem St, mixer aufschlagen. Die beiden Ölsorten nach und nach untermixen, bis eine Iren Sauce entsteht. Mit dem reduzierten Saft fond, Salz und Zitronensaft abschmecke
® Spargel schräg in Stücke schneiden, zu dem Hähnchen in den Safran-Fenchi Sud geben und erhitzen. Den Estragon waschen, trocken tupfen und mit dem Fenchelgrün grob schneiden. Beides
in den Sud geben. Mit Salz und Piment d'Espelette abschmecken und mit der Sauce Rouille servieren.
7
AAPFELSTRUDEL MIT VANII
Zutaten Teig: 200g Mehl, 1 Piise Salz, 2 EL 01, 1 Ei
Füllang: 1 Zitrone, 1 kg saure Äptel (z: b. Boskop), 100 g Butter, 75 g Zucker, 125g Rosinen, 1 Päckchen \Vanille- zucker, 1 gehäutterl'L Zilzltpnt er Aukerdem, Vanilleeis (zum Servieren)
EEIS
Zubereitung r\us \iel'l, df ml} ! i, Sal,, 01 u. .1...:115m1 .iiti,ar '0i \im''I
einen glattenn 1m ! ilc`ti'1!,
Kugel lorint i !llit Hi i'o-t:i ichen n alwedcl'kt Stii3ld:` i il1'cli l; ssen,
Zitronensteno abreibt'!:. Satt auspres- sen u. miteinander trt!?isI l'en. A ptel
rluden, ntkernen, in dunne Spalten srhnei den u. in Zitronensaft twwenLien Teig aol bemehlter ,Arheitstla ehe ausrollen, auf ein leicht bemehltes Küchentuch legen u. hauchdünn aus ziehen. Mit der Hallte dei , orlassenen" Lütter bestreichen. Äffet gleicluttaSig auf Geig vom teilen. Zucken mit Rosinen, Vanillezucker u. Zimt \'ermiscl,rn tl. atttstreuen 'Iei l't , ldc n clr . l
schlag n u. Strudel mit Hilfe dcs'tu ches antiollen. Aüi ein gefettetes, mit Backpapier gelebtes Backblech liehen u. mit der restlichen zerlassenen`Fluttei bestreichen. Bei 200 °C ca. 45 Min. hacken. Auskühlen lassen, in Stücke schneiden u. mit Vanilleeis servieren.pfelstrudel
8
Fleisch mit Speck
halb zl)gel'er!.r ca. ?,-' Stundet Leise
Zu%ten SOOg Rindergulasch }z. b.r schmoren },)sson. Ab lr zu umrühren ti.
Sch 1ter), 500g Tägliatelle, , Z [ehem. die restliche 1t'tihe angiei,ell. Während
2 l\R011lauch/eher, Pflanzenöl (zum des-en Pfl li;finge putzen, halbieren lt.
Braten), 1 EL Tomaten?nark, 200 ml :iir 1 1'rrk. . I1..ter anbraten. Den
dunkles Bier, 200g llit i?ligkochelnde kai- eck in der restlichen Butter braten u.
tüfteln, 1 EL Paprikapulver, 1 TL Kum auf Küchenkrepp ahtrorfen
mel, ca. 600 ml Fleischbrühe, 100g Zitronerrahrieb u. P .
Pfifferlinge; 2 EL Butter, 8 Scheiben Speck, Fleisch menge
1 TI, Zitronenabrieb; 1 EL frisch gehackte schmecken y.:il
Petersilie, Salz, Pfeffer (aus der Mühle) nach h+ ißt ?? . .....Iiate e. en
9
Krautfleckerl
Zubereitung Aus Mehl, Eiern, 01 u.
TL Sah einen glatten \udelteig kneten,
zu einer Kügc, formen u. in Frischhalte-
tolle 30 Min. ruhen sen. Mit 1\I.deliva:'
sciiffle dwwiie Platten ,ills dem Teig rollen
oder ihn portiotisi e se auf bemehlter Ar-
beitstl lc'.re'dünn ausrollen: Teig in 2 cm
große Qu.tc:rate , i !, c,.crl) chnerden,
:= auYt,m~ ,1,L,n, Blech erteilen u. 1 S,d.
~' V ` trocl ncri ert Kraut putzrn, halbieren,
„ ^ol a Stl .,k befreien u. erst Dings, dann
in Grf f,,e der Flecken schneiden.
10
Griesschmarrn
' lr.
Zutaten J EI. Rosine!?, ?b0m1 Milch 5 EI. Butter, 2 EL Zuc .er.,!1 p. Zitronenabrieb, ' ._ g Weizengrielt. 100q Qual 1'., 1 Ei, Puderzucker' {zun~ Pestauhenj
-
Zubereitung Den Ofen n!t ! til 'C Uniluft vorheize'. Die `: r„',l . sehen u. in der \11e mit 11. IhOte: Zucker :I.
/tlo :el',ihrie11 ai chc:. Den dri'i'
el'il'le't' Il .assen u. :',!i eiueiu EIL en
ii;0 kucken, dann bei sc , ober I '.tre ca. 5 Min. unter gelege: thcben, !:.;u• l quellen lassen, bis ein dic u wo ;c er Kloß entstanden ist. Der Qi .l t:k .; 3d Ei einrühren. 2 EL Butt.1' i :'ner b u_c-' ofenresten Pfanne er'.' itz; i. den Grief', bi darin je ' einen PL.:ll akucllen
v erstreichen. Etwa 1 Ui ;ol,,Draun
anhr.1ten u. wende' r v . --beheizten
Backo:en 8 10 N .. ha'Ecn. Anschlie-
ßend mit ? Gät;c', i ?em Schmai'-
ren ze
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