Kochen mit Fernsehkoch SelMcKenzie Selzer-McKenzie 9.7.2012

Kochen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 7.7.2012

Kochen mit Fernsehkoch SelMcKenzie Selzer-McKenzie 9.7.2012

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http://youtu.be/SjLTV621iBU

http://youtu.be/rcftJfyYdeI

Mit Bier glasierte Rippchen

für 4 Portionen

Zutaten: 2 kg Schweinerippchen, 2 Zwiebeln, 2 Knob-lauchzehen, 2 EL Öl, 200 ml dunkles Bier, 2 EL Ketchup, 2 EL Tomatenmark, 1 TL flüssiger Honig, 1 EL Dijonsenf, 1 EL Worcestersauce, 1 EL Paprikapulver, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Tabasco

Zubereitung:

Die Spareribs waschen, trocken tupfen, in einen Topf legen, mit Wasser übergießen, bis die Rippchen bedeckt sind, zum Kochen bringen. Eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe schä¬len, halbieren, ins Wasser geben. 30 Min. köcheln lassen.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Die andere Zwiebel schä¬len, würfeln und glasig schwitzen lassen. Knoblauch abzie¬hen, dazupressen. Das Bier angießen, etwas einkochen, vom Herd nehmen, in einer Schüssel mit Ketchup, Toma¬tenmark, Honig, Senf und Worcestersauce verrühren. Paprikapulver zugeben, mit Salz, Pfeffer und Tabasco ab¬schmecken. Die Schweinerippchen aus dem Sud nehmen, mit der Biersauce bestreichen,15 bis 20 Min. grillen. Dabei immer mal wieder bestreichen und wenden. Perfekt dazu: Pommes frites oder im Ofen gebackene Kartoffelschnitze.

Schweine-Ragout in Biersauce

für 4 Portionen

Zutaten: 800 q Schweinenacken (oder auch Wildschwein), 5 EL Öl, 8 Schalotten, Salz, Pfeffer, 1 TL gemahlener Kümmel, 1 EL edelsüßes Paprikapulver, 3 EL Tomaten¬mark, 0,5 I Dunkel- oder Altbier, 400 ml Hühnerbrühe, 1 Bund Thymian, 3 Lorbeerblätter, 400 g gemischte Pilze (je nach Saison)

Zubereitung:

Das Fleisch in etwa 2 mal 2 Zentimeter grol3e Würfel schneiden und in heißem Öl anbraten, bis alle Stücke rund¬um angebräunt sind. Die Schalotten schälen, in Streifen schneiden, zum Fleisch geben und mitbraten, bis sie glasig sind. Mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Paprika würzen, das Tomatenmark zugeben, alles gut vermischen und braten, bis das Mark ebenfalls bräunlich ist. Das gewürzte Fleisch mit Bier und Brühe ablöschen. Thymian kurz abbrausen, dann mit den Lorbeerblättern zugeben. Das Fleisch rund 50 Min. auf kleiner Flamme weich köcheln lassen.

In der Zwischenzeit die Pilze säubern, eventuell halbieren, ins Ragout geben und 5 bis 10 Min. mitgaren.

Tipp: Immer gut passen Champignons, Austernpilze, Shii¬take und Kräuterseitlinge, aber auch Steinpilze sind bald reif. Wer sich ein Ragout ohne Pfifferlinge nicht vorstellen kann, greift jetzt zu einem Glas eingelegter Pilze

Birnen in Weißbier mit Mandelcreme

für 6 Portionen

Zutaten: 600 mi Weißbier, 250 q Zucker, Saft von 1 Zitrone, 6 Birnen. Für die Creme: 250 ml Milch, 400 ml Sahne, 60 g Puder-zucker, 1 Vanilleschote, 120 q gemahlene Mandeln, 2 TL Speise-stärke, 2 Eier, 1 Eiweiß, 1 Prise Salz, 120 g gehobelte Mandeln

Zubereitung:

200 ml Wasser mit Bier, Zucker und Zitronensaft kochen. Die Birnen schälen, halbieren und entkernen, in den Biersirup legen, zudecken und 10 Minuten bei niedriger Hitze simmern lassen, dann abkühlen.

Milch, Sahne, Puderzucker, Vanillemark und gemahlene Mandeln erhitzen, vom Herd nehmen und 30 Minuten quellen lassen. Die Mandelmilch durch ein feines Sieb in einen anderen Topf filtern und die Speisestärke einrühren. Die Eier trennen, das Eigelb in die Milchmischung geben, ständig rührend erhitzen, bis die Creme eindickt. Abkühlen lassen. Dann das Eiweiß mit Salz steif schlagen und unterheben. Die Birnen abtropfen lassen, mit Creme übergie¬ßen. Gehobelte Mandeln in einer trockenen Pfanne rösten und darüberstreuen.

Mariniertes Gemüse-Carpaccio

für 4 Portionen

Zutaten: 2 Zucchini, 3 Karotten, 2 EL Sonnen¬blumenöl, 1 Knoblauchzehe, 3 EL Olivenöl, 2 EL weißer Balsamico, 1 EL Kapern, 2 Stängel Minze, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 Spritzer Zitronensaft

Zubereitung:

Die Zucchini waschen, putzen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Die Karotten schä-len und ebenfalls schräg in dünne Scheiben schneiden oder hobeln. Beides in heißem Son-nenblumenöl goldbraun anschwitzen. Den Knob¬lauch abziehen, klein schneiden und mit einer Gabel zerdrücken. Unter das Gemüse mengen und alles auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

In einer Schüssel mit Olivenöl, Balsamico und Kapern vermischen. Die Minze (bis auf einige Blätter für die Garnitur) hacken und zum Ge-müse geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mindestens 3 Stunden ziehen lassen. Vor dem Servieren noch einmal ab¬schmecken, auf Tellern anrichten und mit Minz¬blättchen garnieren

Möhrchen im Rucola-Schinken

Mantel

für 4 Portionen

Zutaten: 16 junge Möhren (mit Grün), 2 EL Oli-venöl, Saft und Abrieb einer unbehandelten Orange, Salz, 1 Prise Zucker, Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Rucola, 16 Scheiben Parma- oder San-Daniele-Schinken

Zubereitung:

Die Möhren schälen und das Grün bis auf 2 cm abschneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen und die Möhren bei schwacher Hitze 4 Minuten dünsten. Den Orangensaft und -abrieb zugeben, mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen und zuge¬deckt ca. 6 Minuten leise köcheln lassen. Zum Schluss die noch vorhandene Flüssigkeit bei starker Hitze verdampfen lassen. Die Möhren herausnehmen und abkühlen lassen. Den Rucola waschen, verlesen, putzen und trocken schleu¬dern. Jede Möhre mit etwas Rucola in 1 Schin¬kenscheibe einwickeln, jeweils 4 Stück auf Tellern oder alles auf einer Platte anrichten. Vorsichtig salzen, nach Belieben mit Pfeffer übermahlen.

Seeteufel mit dicken Bohnen und Mango-Olivenöl-Püree

für 4 Portionen

Zutaten: 1 reife Mango, 6 EL Olivenöl, 8 dicke Bohnen (gepult), Salz, 1 rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe, Pfeffer aus der Mühle, 700 g Seeteufel (am besten vom Schwanzende, küchenfertig, ohne Haut), Saft einer halben Zitrone, 2 Stängel Thai-Basilikum, Cayennepfeffer zum Bestreuen

Zubereitung:

Die Mango schälen, das Fruchtfleisch am Stein entlang schneiden, würfeln, in einem Mixer fein pürieren. Dabei in einem dünnen Strahl 2 bis 3 EL Olivenöl zugeben. Das Püree kühl stellen. Bohnen waschen, in kochendem Salzwasser ca. 5 Min. blanchieren. Abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Die Chilischote waschen, ent¬kernen, in dünne Ringe schneiden. Knoblauch abziehen, fein hacken, in einer Pfanne mit 1 EL heißem Öl glasig schwitzen. Die Bohnen zuge¬ben, durchschwenken, salzen und pfeffern, bei mittlerer Hitze ca. 5 Min. garen. Den Seeteufel waschen, trocken tupfen, in 16 gleich dicke Me¬daillons teilen, mit Zitronensaft beträufeln. Sal¬zen, pfeffern, in einer Pfanne im restlichen Öl von jeder Seite ca. 2 Min. braten. Das Basilikum klein zupfen, in der letzten Minute zum Seeteu¬fel geben. Bohnen auf Teller verteilen, Seeteu¬felmedaillons darauf anrichten. Mit Chiliringen, Thai-Basilikum und Mango-Püree garnieren. Mit Cayennepfeffer bestreut servieren.

Gegrillter Auberginensalat

für 4 Portionen

Zutaten: 1 rote Paprikaschote, 2 Knoblauchzehen, 2 fri-sche Minzezweige, 100 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer aus der Mühle, Piment d'Espelette (oder Chili), 2 Auberginen

Zubereitung:

Paprika sehr fein würfeln. Knoblauch schälen, sehr fein hacken. Minze waschen, Blätter abzupfen, klein schneiden. Paprika, Knoblauch und Minze mit Olivenöl, Salz und Pfef¬fer vermengen, mit Piment d'Espelette würzen, 1 Stunde ziehen lassen. Den Grill anheizen. Auberginen waschen, Stielansatz entfernen, der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Scheiben mit der Hälfte der Paprikamarinade bestreichen, von jeder Seite ca. 4 Minuten grillen. Dabei nur zum Wenden bewegen. Auberginen vom Grill nehmen, mit der restlichen Marinade beträufeln und sofort servieren

Hiihnchen-Rosmarin-Spieße

für 4 Portionen

Zutaten: 8 Rosmarinzweige, 500 g Hähnchenbrustfilet, 4 EL Sonnenblumenöl, Saft von 1/2 Zitrone, Pfeffer aus der Mühle, 3 rote Paprikaschoten, 16 Lorbeerblätter, Salz

Zubereitung:

Rosmarin bis auf die Nadeln an der Spitze der Zweige ab¬streifen, hacken. Hähnchenfleisch würfeln, mit gehacktem Rosmarin, Öl und Zitronensaft vermischen. Mit Pfeffer würzen, 30 Minuten marinieren lassen. Grill vorheizen. Pa¬prika in mundgerechte Stücke schneiden. Fleisch, Paprika und Lorbeerblätter abwechselnd auf die Rosmarinspieße sL ken und salzen. Ca. 10 Minuten unter Wenden

Steinbutt mit Gemüse in der Folie

für 4 Portionen

Zutaten: 4 Steinbuttfilets ohne Haut ä 150 q, Saft von 1 Bio-Zitrone, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 Zucchini, 350 g Kirschtomaten, 4 Stangensellerie mit Blättern, 200 g Champignons, 4 Knoblauchzehen, 1 große rote Zwiebel, Olivenöl, 4 EL geh. Petersilienblätter

Zubereitung:

Grill anheizen. Fischfilets waschen, mit Zitronensaft be-träufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Zucchini, Tomaten, Sellerie und Pilze klein würfeln bzw. schneiden. Knoblauch und Zwiebel schälen, Zwiebel fein schneiden. Vier große Stücke Pergamentpapier nebeneinander ausbreiten. Ge¬müse und je 1 Knoblauchzehe darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit etwas Olivenöl beträufeln. Je ein Fischfilet darauflegen, noch mal mit Öl beträufeln, mit Petersilie bestreuen. Pergamentpapier zu Päckchen ver¬schließen. Fisch darin ca. 15 Min. auf dem Grill garen. Die Päckchen dabei nicht wenden. Geöffnet servieren

ZitroKeincreme

für ein gemischtes Küchenteam: 1 Kind, 1 Erwachsener DAS brauchen Sie:

2 Bio-Zitronen, 5 Blätter Gelatine, 1 TL abgeriebene Zitronenschale, 75 g Puderzucker (stattdessen schmeckt aber auch Honig), 500 ml Buttermilch, 400 g Schlagsahne

So 9ekt's:

Schritt 1: Die Zitronen aufschneiden.Wer die Früchte als Cremebecher benutzen möchte, schneidet sie auf 2/3 der Höhe ab. Dann den Zitronensaft auspressen.

Schritt 2: Den Zitronensaft erwärmen und die Gelatine darin auflösen. Dabei gut rühren! Schritt 3: Zitronen-Gelatine vom Herd nehmen. Bei Bedarf Zitrone abreiben. Zitronenab-rieb, Puderzucker und Buttermilch mit der Gelatine verrühren und mindestens vier Stun¬den im Kühlschrank kalt stellen.

Schritt 4: Jetzt die Sahne steif schlagen, in die Creme rühren und wieder in den Kühl¬schrank stellen, bis die Zitronencreme ganz fest ist. Wer mag und genug leere Früchte hat, kann die eierlose Mousse schon in Zitronen füllen!