Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 1.7.2012

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie  1.7.2012

Kochen und Backen  mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie  2.7.2012

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http://youtu.be/t2VKdg97Y7g

Orangentorte

Diese karamelisierte Orangentorte mit cremiger Füllung ist schnell zubereitet und schmeckt mit und ohne Schlagsahne köstlich.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten + Kühlzeit Zubereitungszeit: 30 Minuten Für 6-8 Personen

J1

X W

weiche Butter, zum Einfetten

süßer Mürbeteig (Menge Rezept S. 59)

1 EL Kristallzucker

2 Orangen, zum Garnieren

ORANGENFÜLLUNG 200 g Butter

Schale von 1/2 unbehandelten Orange, feingerieben 300 g feiner Zucker

4 Eier

6 Eigelb

30 g Stärke

140 ml Orangensaft

1 Den Backofen auf 180 ° C (Gasherd: Stufe 2) vorhei¬zen.

2 Eine flache Obstkuchenform mit Hebeboden von 22 cm Durchmesser einfetten. Den Teig 3 mm dick aus¬rollen und die Form damit auslegen (siehe S. 63).

3 10 Minuten blindbacken, bis der Teig fest ist. Die Back-erbsen und das Papier herausnehmen, den Teig 15 Minu

ten weiterbacken, bis er etwas Farbe annimmt (siehe S. 63). Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4 Für die Orangenfüllung Butter in einem Topf zerlassen und die Orangenschale zugeben, dann vom Herd nehmen und beiseite stellen. Zucker in eine Schüssel sieben, Eier und Eigelbe zugeben und verquirlen. Die gesiebte Stärke gut untermischen, dann Orangensaft zugießen. Die Ei¬masse in den Topf mit der Buttermischung gießen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und in eine flache Schüssel gießen. Mit Backpapier abdecken und kalt stellen.

5 Den Ofengrill mäßig vorheizen. Die Orangenfüllung glattrühren, auf dem Teig verteilen und die Oberfläche glattstreichen. Mit Zucker bestreuen. Die Teigränder mit Alufolie bedecken und die Torte unter dem Ofengrill ka-ramelisieren. Abkühlen lassen und anschließend in den Kühlschrank stellen.

6 Das obere und untere Ende der Orangen abschneiden. Mit der Schnittfläche auf ein Küchenbrett legen, die Scha¬len mit einem scharfen Messer von oben nach unten einschneiden und mitsamt der weißen Fruchthaut entfer¬nen. Eine Orange in der Hand halten, vorsichtig zwischen den Trennhäuten und dem Fruchtfleisch einschneiden und die Orangenfilets herauslösen. Mit der zweiten Orange ebenso verfahren. Kurz vor dem Servieren jedes Torten¬stück mit zwei Orangenfilets garnieren.

Apfeltaschen

Diese Taschen schmecken heiß oder kalt zu jeder Tageszeit. Entsprechend dem französischen Originalrezept besteht die Füllung aus Äpfeln, sie kann aber auch mit jedem anderen Obstkompott zubereitet werden.

Vorbereitungszeit: 40 Minuten

Zubereitungszeit: 35 Minuten Ergibt 8-10 Stück      leicht bräunen. Die Äpfel zufügen und 2 Minuten schmo-ren lassen. Dann Zitronensaft, Vanillezucker, Zimt und 21/2 EL Wasser zugeben. Aufkochen und unter gelegent-lichem Rühren 5 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser verdunstet ist. Zum Abkühlen auf einem Teller verteilen.

Blätterteig (Menge Rezept S. 60-61)     3 Den Backofen auf 200 °C (Gasherd: Stufe 3) vorhei

1 Ei, verquirlt           zen. Die ovalen Blätterteigstücke auf eine bemehlte Fläche

60 g feiner Zucker legen, die Ränder mit Ei einpinseln und das Apfelkompott

auf die Teigstücke verteilen. Den Teig einmal über der

APFELKOMPOTT  Füllung zu Taschen zusammenklappen und die Ränder

30 g Butter   durch Andrücken verschließen. Die Taschen auf ein Back

30 g feiner Zucker blech legen, die Oberseite mit Ei einpinseln und dann mit

2 Äpfel, geschält und entkernt, in kleine Würfel       einem kleinen Messer leicht einritzen.

geschnitten 4 Zucker mit 3 Eßlöffeln Wasser in einem kleinen Topf

Saft von 114 Zitrone         bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen lassen, dann

1 Prise Vanillezucker (siehe Tip)          den Sirup vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

I Prise Zimt, gemahlen     5 Die Taschen 5 Minuten backen, die Temperatur dann

auf 180 ° C (Gasherd: Stufe 2) herunterschalten und wei

1 Den Blätterteig etwa 5 mm dick ausrollen. Mit einem     tere 15-20 Minuten backen. Danach die Taschen mit dem

Teigrädchen 8-10 Kreise von 12 cm Durchmesser aus-   Sirup bepinseln und auf einem Kuchengitter abkühlen las

schneiden und jeden Kreis zu einer ovalen Form ausrollen       sen. Warm oder kalt servieren.

(etwa 12 x 20 cm). Auf ein mit Butterbrotpapier ausgeleg

tes Backblech legen und kalt stellen. Tip Vanillezucker kann man selbermachen, indem man

2 Für das Apfelkompott Butter zusammen mit Zucker bei           einfach eine frische Vanilleschote in ein Glas mit Zucker

mittlerer Hitze in einer gußeisernen Pfanne zerlassen und         legt und gut verschließt.

Butterstreuseltorte

Nicht nur bei diesem Rezept sind Streusel eine beliebte Garnierung. Hier stellen die Streusel

einen interessanten Kontrast zur cremigen Füllung dar.

Vorbereitungszeit 1 Stunde + 30 Minuten Kühlzeit eine Mulde in die Mitte drücken. Ei, zerlassene Butter und

Zubereitungszeit: 35 Minuten    die Milch mit der Hefe zugeben. Die Zutaten mit den Hän

Für 6-8 Personen   den mischen und 10-15 Minuten lang zu einem geschmei

JE et  digen Teig verkneten. Etwas Mehl zufügen, falls der Teig

1 1      noch klebt. Mit Klarsichtfolie abdecken und etwa 30 Mi

weiche Butter, zum Einfetten     nuten in den Kühlschrank stellen.

3 Den Teig mit einem bemehlten Nudelholz auf einer

TEIG  ebenfalls bemehlten Fläche 5 mm dick ausrollen und kalt

150 ml Milch            stellen. Den Backofen auf 200 °C (Gasherd: Stufe 3) vor

15 g frische Hefe oder 7 gTrockenhefe          heizen.

280 g Weizenmehl 4 Für die Füllung die Milch mit der Vanilleschote in

1/2 TL Salz   einem Topf zum Kochen bringen und dann den Topf vom

25 g feiner Zucker Herd nehmen. Stärke in eine kleine Schüssel sieben und

Schale von II2 unbehandelten Zitrone, feingerieben         mit etwas Wasser mischen. Die Milch durch ein Sieb zu

I Ei, leicht verquirlt der Stärke gießen und die Vanilleschote herausfiltern. Die

50 g Butter, zerlassen      Masse mischen, zurück in den Topf geben. Unter stän

digem Rühren aufkochen und 30 Sekunden weiterkochen

FÜLLUNG    lassen, bis sie eindickt, dann vom Herd nehmen und ab

125 ml Milch            kühlen lassen. In einer Schüssel Zucker, Frischkäse, Zitro

1 Vanilleschote, längs aufgeschnitten           nenschale und Rum schaumigrühren. Die abgekühlte

2 EL Stärke  Milchmischung zugeben und gut verrühren. Die Kuchen

50 g feiner Zucker form mit dem Teig auslegen, die abgekühlte Füllung auf

100 g Frischkäse   den Teig löffeln und dann mit einem Palettenmesser glatt

Schale von ih unbehandelten Zitrone, feingerieben          streichen.

1 EL Rum     5 Für die Streusel die Butter mit den Fingerspitzen in das

Mehl reiben, bis die Masse krümelig wird. Zucker einrüh

STREUSEL ren, die Mischung über die Füllung streuen und die Torte

35 g Butter, in Würfel geschnitten und gekühlt       in etwa 25-30 Minuten goldbraun backen.

55 g Weizenmehl   6 Die fertige Torte in der Form leicht abkühlen lassen,

35 g feiner Zucker dann vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchengitter

ganz abkühlen lassen. Nach Wunsch kann die Torte mit

_ Eine flache Obstkuchenform mit Hebeboden von 18     dünnen Zitronen- oder Orangenschalenstreifen dekoriert

)der 20 cm Durchmesser einfetten und in den Kühl-         werden.

krank stellen.

Für den Teig die Milch etwas erwärmen, vom Herd           Tip Als Variation kann man vor dem Bestreuen mit den

ehmen und die Hefe einrühren. Mehl und Salz in eine      Streuseln auch kleingeschnittene Früchte auf die Füllung

:hüssel sieben, Zucker und Zitronenschale zugeben und           geben. Gut geeignet sind Pflaumen, Kirschen und Birnen

Pralinentorte

Vorbereitungszeit: 45 Minuten + 15 Minuten Kühlzeit

Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für 6-8 Personen

A s A

W W X

weiche Butter, zum Einfetten

süßer Mürbeteig (Menge Rezept S. 59)

I Ei, mit einigen Tropfen Wasser verquirlt

300 ml Cröme double

350 g Französische Mandeln (Pralinen), feingehackt Puderzucker, zum Bestäuben

1 Den Backofen auf 180 ° C (Gasherd: Stufe 2) vorhei¬zen. Eine Obstkuchenform mit Hebeboden von 22 cm Durchmesser einfetten und kalt stellen. Den Teig zu ei-nem großen, etwa 2-3 mm dicken Kreis ausrollen. Die Obstkuchenform damit auslegen (siehe S. 63) und dann noch einmal etwa 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2 10 Minuten blindbacken, bis der Teig fest ist. Die Back-erbsen und das Papier herausnehmen, den Teig mit ver-quirltem Ei bepinseln, trocknen lassen und dann noch ein

mal bestreichen. Weitere 10 Minuten backen, bis der Teig gleichmäßig gebräunt ist (siehe S. 63).

3 Eine flache Pfanne mit kaltem Wasser füllen und neben den Herd stellen. In einem gußeisernen Topf die Creme double mit den Französischen Mandeln mischen und bei mittlerer Hitze kochen, gelegentlich umrühren, damit sie nicht anbrennen. Die Mischung auf 120 ° C erhitzen (mit einem Zuckerthermometer ablesen), dann den Topf sofort in die Pfanne mit dem Wasser stellen.

4 Die Mischung 1 Minute stehen lassen, damit die Luft-bläschen an die Oberfläche steigen, dann auf den gebacke-nen Teigboden gießen und bei Zimmertemperatur abküh-len lassen. Vor dem Servieren mit gesiebtem Puderzucker bestäuben.

Tip Sobald die Mischung anfängt, einzudicken und dunk-ler zu werden, muß sie sorgfältig beobachtet werden (ins-besondere wenn Sie ohne Zuckerthermometer arbeiten) -sie erhitzt sich schnell und darf nicht zu lange kochen. Stellen Sie das kalte Wasser rechtzeitig bereit.

Den Zucker der Französischen Mandeln beim Erhitzen vorsichtig verteilen und nicht mit den Fingern berührenl

Mürbeteigtörtchen mit Sahne und frischen Früchten

Dieses leicht zuzubereitende Dessert besticht durch die Verbindung von süßen roten Früchten

und üppiger Schlagsahne zwischen zitronig schmeckendem Mürbeteig.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten + Kühlzeit Zubereitungszeit: 20-25 Minuten Für 4-6 Personen

A A

X W

Butter, zerlassen, zum Einfetten

MÜRBETEIG

300 g Butter, zimmerwarm

150 g Puderzucker

Schale von 1 unbehandelten Zitrone, feingerieben

einige Tropfen Vanillearoma

I Ei, leicht verquirlt

450 g Weizenmehl, gesiebt

FÜLLUNG

200 ml Cröme double

5 Tropfen Vanillearoma

feiner Zucker, nach Geschmack

400 g gemischte rote Früchte, z. B. Erdbeeren,

Himbeeren und rote Johannisbeeren

40 g Puderzucker, zum Bestäuben

1 Zwei Backbleche mit Butter einpinseln und kalt stellen. Den Backofen auf 160 ° C (Gasherd: Stufe 1-2) vorheizen.

Für den Teig Butter und Puderzucker schaumig rühren, dann Zitronenschale und Vanillearoma einrühren. Nach und nach das Ei zugeben. Das gesamte Mehl auf einmal untermischen, bis der Teig weich und klebrig ist.

2 Den Teig halbieren. Jede Portion schnell zwischen zwei Lagen eingefettetem Backpapier 2,5 mm dick ausrollen. Den Teig mit dem Papier auf die Bleche legen und im Kühlschrank fest werden lassen.

3 Den Teig von den Blechen auf eine Arbeitsfläche glei¬ten lassen. Das obere Papier entfernen, ein gewelltes Teig-rädchen mit Mehl bestäuben und drei Scheiben von 8 cm Durchmesser aus jeder Teigplatte schneiden. Die Scheiben vom unteren Papier auf die Backbleche gleiten lassen und mit einer Gabel einstechen. In 20-25 Minuten goldbraun backen. Kurz auf dem Blech, dann auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

4 Für die Füllung Creme double und Vanillearoma in ei¬ne Schüssel geben und mit Zucker abschmecken. Schlagen, bis weiche Spitzen stehenbleiben, jedoch nicht zu lange. Die Sahne in einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben.

5 Etwas Sahne in die Mitte einer Scheibe spritzen und einige Fruchte drumherum anrichten (nicht am Rand). Eine Scheibe auflegen, den Vorgang wiederholen und mit einer dritten Scheibe abdecken. Das andere Törtchen zu-ssammensetzen und dabei einige Früchte aufheben. Mit Puderzucker bestäuben und mit Früchten dekorieren.

Bananentörtchen Tatin

Dieses Rezept ist eine Variation der klassischen Apfeltorte der beiden Schwestern Tatin.

Vorbereitungszeit: 35 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit Zubereitungszeit: 40 Minuten Ergibt 4 Stück

ßY

weiche Butter, zum Einfetten

160 g feiner Zucker

2 Tropfen Zitronensaft

4 Bananen

Mürbeteig (11 Menge Rezept S. 58)

1 Den Backofen auf 170 °C (Gasherd: Stufe 1-2) vor-heizen. Vier 3 cm tiefe, gut eingefettete Pie-Förmchen von 10 cm Durchmesser auf ein Backblech legen und in den Kühlschrank stellen.

2 Eine flache Pfanne mit kaltem Wasser füllen und neben den Herd stellen. Zucker mit 2 Eßlöffeln Wasser in einem gußeisernen Topf unter Rühren auflösen. Zum Kochen bringen, Zitronensaft zugeben und ohne umzurühren kochen lassen, bis die Masse goldfarben ist. Den Topf in die Pfanne stellen und sofort wieder herausnehmen, wenn der Inhalt nicht mehr kocht. Das Karamel zügig auf die Förmchen verteilen und diese dabei drehen, damit die Böden gleichmäßig bedeckt werden. Vorsicht: Die Förm-chen können sehr heiß werden.

3 Die Bananen schälen, in 2 cm dicke Scheiben schnei¬den, die Endstücke wegwerfen. Mit der Schnittseite nach unten so dicht wie möglich nebeneinander in die vorbe¬reiteten Förmchen legen.

4 Den Teig 3-4 mm dick ausrollen und vier Kreise im Durchmesser der Förmchen ausschneiden. Einen Teigkreis auf jedes Törtchen legen und mit einer Gabel einstechen, dann 20 Minuten kalt stellen. Den Teig anschließend etwa 30 Minuten backen. Die Törtchen auf Teller stürzen und heiß servieren.