Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 15.7.2012

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 13.7.2012

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 14.7.2012

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 15.7.2012

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Pithiviers

Dieser Kuchen stammt aus der französischen Stadt Pithiviers. Er enthält eine eingebackene Bohne und

wird in Frankreich, verziert mit einer goldenen Krone, zum Dreikönigsfest serviert. Wer die Bohne

in seinem Kuchenstück findet, ist an diesem Tag König bzw. Königin.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten + Kühlzeit Zubereitungszeit: 40 Minuten Für 4-6 Personen

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Blätterteig (Menge Rezept S. 60-61)

I Ei, verquirlt

30 g feiner Zucker

MANDELCREME

50 g weiche Butter

50 g feiner Zucker

50 g Mandeln, gemahlen

1 Ei

Ih EL Weizenmehl

2 EL Rum

1 Den Backofen auf 200 °C (Gasherd: Stufe 3-4) vor-heizen. Den Blätterteig halbieren und in zwei 20 cm große Quadrate ausrollen. Auf mit Backpapier ausgelegte Back-bleche legen und in den Kühlschrank stellen.

2 Für die Mandelcreme Butter und Zucker verrühren, Mandeln und Ei zugeben und gut mischen. Erst das Mehl, anschließend den Rum einrühren. In den Kühlschrank stel¬len.

3 Ein Backblech mit Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Einen Teller leicht auf den Teig drücken (etwa 14 cm Durchmesser). Um den Abdruck etwas verquirltes Ei pinseln, die Mandelcreme in der Mitte aufhäufen und glattstreichen, den eingepinselten Rand dabei freilassen. Das zweite Stück Blätterteig über das erste legen und die Ränder festdrücken, um sie zu verschließen.

4 Mit der Spitze eines Teelöffels gleichmäßige Halbkreise auf den Teigrand drücken, um den wellenförmigen Effekt zu erzeugen. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen, dann mit einem kleinen Messer den Teig entlang der Linien ab-schneiden.

5 In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze den feinen Zucker mit 11/2 EL Wasser unter Rühren auflösen, dann aufkochen lassen. Zum Abkühlen den Topf vom Herd neh¬men.

6 Das verquirlte Ei auf den Teig pinseln, ohne daß es an den Seiten herunterläuft, da der Teig sonst nicht mehr gleichmäßig aufgeht. Mit einem kleinen Messer ein spiral-förmiges Muster in die Teigoberfläche ritzen. 10 Minuten backen, die Hitze dann auf 180 °C (Gasherd: Stufe 4) herunterschalten und den Kuchen weitere 25 Minuten backen, bis er goldbraun ist. Dann aus dem Backofen neh-men und die Oberfläche sofort mit dem Sirup bepinseln, damit sie glänzt. Warm servieren.

Aprikosentorte

Diese klassische Tone besticht durch die Kombination von Obst und Mandelcreme. Statt frischer Aprikosen können auch Dosenfrüchte verwendet werden. Das Ergebnis kann sich in jedem Fall sehen lassen.

Vorbereitungszeit: 25 Minuten + Kühlzeit Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten

Für 6-8 Personen st st

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Butter, zerlassen, zum Einfetten

1 Platte tiefgekühlter Blätterteig, aufgetaut

30 g Mandelblättchen, geröstet 180 g Aprikosenhälften, frisch oder

aus der Dose (dann gut abgetropft)

2 EL Aprikosenmarmelade

MANDELCREME

50 g Butter, zimmerwarm

50 g feiner Zucker 1 Ei, leicht verquirlt

50 g Mandeln, gemahlen 1 EL Weizenmehl 1-2 TL Rum

1 Eine flache Obstkuchenform mit Hebeboden von 20 cm Durchmesser mit Butter einpinseln. Den Backofen auf 220 °C (Gasherd: Stufe 4) vorheizen.

2 Den Blätterteig auf einer bemehlten Fläche zu einem dünnen Kreis ausrollen und die Form damit auslegen

(siehe S. 63), dann 30 Minuten kalt stellen. Anschließend 20 Minuten blindbacken, die Backerbsen und das Papier entfernen und den Teig weitere 8 Minuten backen (siehe S. 63). Den Teig während des Abkühlens vorsichtig mit einem Geschirrtuch herunterdrücken. Die Ofentempera¬tur auf 180 °C (Gasherd: Stufe 2) herunterschalten.

3 Für die Mandelcreme Butter und Zucker mit einem Holzlöffel oder einem elektrischen Handrührgerät schau-mig schlagen. Das Ei in drei Portionen zugeben und gut unterrühren. Mandeln, Mehl und den Rum einrühren.

4 Die Mandelblättchen auf den Teigboden streuen. Die Mandelcreme darauf verteilen und die Oberfläche mit einem in Wasser getauchten Löffel glattstreichen. Die Apri¬kosenhälften mit der Schnittfläche nach unten auf der Mandelcreme anrichten.

5 35-40 Minuten backen, bis die Mandelcreme leicht goldfarben und aufgegangen ist. Die Torte aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

6 Die Aprikosenkonfitüre mit einem Eßlöffel Wasser in einem kleinen Topf schmelzen, dann durch ein Sieb strei-chen. Die Glasur in einer dünnen Schicht oben auf die ab-gekühlte Torte pinseln. Die Torte kalt servieren.

Tip Durch die Mandelplättchen auf dem Teigboden weicht dieser nicht auf und bleibt knusprig.

Siruptorte

Dieses klassische Dessert eignet sich als glamouröser Abschluß einer Mahlzeit. Die Tone kann warm oder kalt serviert werden und schmeckt am besten mit warmer Vanillesauce oder mit Vanilleeis.

Vorbereitungszeit: 40 Minuten + 30 Minuten Kühlzeit Zubereitungszeit: 1 Stunde

Für 8 Personen

warme Butter, zum Einfetten Mürbeteig (Menge Rezept 5. 58)

I Ei

I Eigelb

FÜLLUNG

300 g heller Sirup

150 ml Creme double

1 Ei

Schale von 1 unbehandelten Zitrone, feingerieben

50 g Mandeln, gemahlen

75 g frische Brotkrumen

1 Eine 2,5 cm tiefe Obstkuchenform mit Hebeboden von 20 cm Durchmesser einfetten.

2 Zwei Drittel des Teigs auf einer bemehlten Fläche zu einem 2-3 mm dicken Kreis ausrollen. Die Form damit auslegen (siehe S. 63) und etwa 30 Minuten in den Kühl-schrank stellen. Den Backofen auf 200 °C (Gasherd: Stu¬fe 3) vorheizen. 10-15 Minuten blindbacken, bis der Teig fest ist. Die Backerbsen und das Papier entfernen (siehe

S. 63) und den Teig abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 180 °C (Gasherd: Stufe 2) reduzieren.

3 Für die hellen Streifen des Gittermusters auf der Torte den restlichen Teig 3 mm dick ausrollen. 1,5 cm breite Teig-streifen schneiden, deren Länge der Größe der Torte ent¬spricht.

4 Für die Füllung den Sirup vorsichtig in einer Pfanne er-wärmen. In einer Schüssel Creme double und Ei verrüh¬ren und Zitronenschale und den warmen Sirup zugeben. In einer zweiten Schüssel Mandeln und Brotkrumen mi¬schen und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Sirup¬mischung langsam in die Mulde gießen und vorsichtig ver¬rühren. Die Masse auf den Teigboden gießen und bis kurz unter den Rand füllen.

5 Das restliche Ei mit dem Eigelb verquirlen und damit den Teigrand einpinseln. Spritzer auf der Obstkuchenform wegwischen, da sie kleben und das Auslösen der Torte er¬schweren. Die Hälfte der Teigstreifen mit jeweils 2,5 cm Abstand parallel auf die Tortenoberfläche legen, dabei von der Mitte nach außen arbeiten. Überhängenden Teig ab¬schneiden und die Ränder leicht andrücken. Die zweite Lage Streifen in einem Gittermuster diagonal darüber legen, wiederum von der Mitte nach außen arbeiten. An¬schließend mit der restlichen Eiermischung bepinseln und in 25-35 Minuten goldbraun backen. Vor dem Auslösen aus der Form leicht abkühlen lassen.

Saint Honor

Im Mittelalter wurden die meisten Torten von Mönchen zubereitet, einige Namen sind bis heute erhalten

geblieben. Sankt Honoratius (Saint Honor) ist der Schutzheilige der Konditoren.

Vorbereitungszeit: 1 Stunde + 30 Minuten Kühlzeit Zubereitungszeit: 1 Stunde 30 Minuten Für 6-8 Personen

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weiche Butter, zum Einfetten

süßer Mürbeteig (112 Menge Rezept S. 59)

Brandteig (Menge Rezept S. 62)

1 Ei, verquirlt

250 g feiner Zucker

CHANTILLY-SAHNE

200 ml Schlagsahne, abgekühlt

50 g Puderzucker

5 Tropfen Vanillearoma

1 Den Backofen auf 180 ° C (Gasherd: Stufe 2) vorhei¬zen. Zwei Backbleche mit zerlassener Butter einfetten und kalt stellen. Den süßen Mürbeteig auf einer leicht bemehl¬ten Arbeitsfläche etwa 3 mm dick ausrollen. Für den Tor-tenboden einen Kreis von 20 cm Durchmesser ausschnei-den, auf eines der gekühlten Backbleche legen, mit einer Gabel einstechen und dünn mit etwas verquirltem Ei ein-pinseln.

2 Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit 1-cm-Tülle geben und auf den Rand des Mürbeteigs einen Brandteig-streifen spritzen, der etwa so dick wie der Mürbeteig ist. Direkt an die Innenseite des ersten Streifens einen zweiten spritzen und mit verquirltem Ei bepinseln. 40 Minuten backen, bis der Teig gut gebräunt und der Brandteig auf

gegangen ist. Während der ersten 15 Minuten Backzeit den Ofen nicht öffnen, da der Brandteig sonst zusammenfällt. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3 Auf das andere abgekühlte Backblech etwa walnu߬große Brandteigbällchen spritzen, dazwischen mindestens 5 cm Platz lassen. Die Oberfläche jeweils glattstreichen und mit Ei einpinseln, damit sie schön glatt und gleich¬mäßig ist. Etwa 40 Minuten backen, bis die Bällchen gold¬braun und aufgegangen sind. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

4 Eine flache Pfanne mit kaltem Wasser neben den Herd stellen. Für den Karamel den Zucker mit 3 Eßlöffeln Was-ser in einen gußeisernen Topf geben und bei schwacher Hitze unter Rühren auflösen, anschließend aufkochen und köcheln lassen, bis der Karamel sich gelblich färbt. Den Topf einige Sekunden in die Pfanne stellen und damit den Kochvorgang abbrechen. Eine Seite der Brandteigbällchen vorsichtig in das Karamel tauchen und auf einem einge¬fetteten Backblech 2 Minuten abkühlen lassen. Dann die andere Seite der Bällchen eintauchen und diese anschlie¬ßend in regelmäßigen Abständen auf den Rand der Torte setzen.

5 Für die Chantilly-Sahne Schlagsahne in eine Schüssel gießen und Puderzucker und Vanillearoma zugeben. Mit einem Schneebesen oder elektrischen Handrührgerät steif schlagen, bis weiche Spitzen stehenbleiben.

6 Die Chantilly-Sahne in einen Spritzbeutel mit großer Sterntülle geben und in die Mitte des Tortenbodens sprit-zen. Vor dem Servieren die Torte mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Rhabarbertorte

Der leichte und knusprige Blätterteigboden dieser Torte ist mit einer köstlichen Kombination

aus säuerlichem Obst und süßen Streuseln belegt.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten + 20 Minuten Kühlzeit Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten

Für 6 Personen

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Blätterteig (Menge Rezept S. 60-61) 1 Ei, verquirlt

1 EL Honig

300 g frischer oder tiefgefrorener Rhabarber, gehackt

2 EL feiner Zucker

1 Prise Zimt, gemahlen

Puderzucker, zum Bestäuben

STREUSEL

55 g Butter

80 g Weizenmehl

2 EL feiner Zucker

MANDELCREME

75 g Butter, zimmerwarm

75 g feiner Zucker

Schale von 1 / 2 unbehandelten Zitrone, feingerieben

I Ei, leicht verquirlt

75 g Mandeln, gemahlen 1 EL Weizenmehl

1 Zwei Drittel des Blätterteigs auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem ungefähr 24 cm großen Quadrat aus¬rollen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und überstehende Ränder mit einem scharfen Messer abtrennen. Den restlichen Blätterteig zu einem Rechteck (etwa 23 x 9 cm groß und 4-5 mm dick) ausrollen und in vier 22 x 2 cm große Streifen schneiden. Die Oberfläche des Quadrats mit verquirltem Ei einpinseln, dieses darf

jedoch nicht an den Seiten herunterlaufen, da der Teig sonst während des Backens nicht gleichmäßig aufgeht. Die Streifen vorsichtig auf das Quadrat legen, so daß sie eine Art Saum bilden, die Streifen dabei aber nicht dehnen. Mit der Rückseite eines Messers die Streifen kreuzweise einritzen, leicht mit Ei einpinseln und 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2 Den Honig bei mittlerer Hitze in einer Pfanne schmel-zen. Rhabarber, Zucker und Zimt zugeben und dann ohne Deckel bei schwacher Hitze kochen lassen, bis der Rhabar¬ber soeben weich ist. Die Pfanne dabei gelegentlich schwen¬ken, damit er nicht am Boden ansetzt. Er sollte nur leicht säuerlich schmecken, daher bei Bedarf noch etwas Zucker zufügen. In der Pfanne abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 ° C (Gasherd: Stufe 3) vorheizen.

3 Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen. Das Quadrat innerhalb der Streifen mit einer Gabel einstechen, damit der Teig beim Backen nicht zu sehr aufgeht. 10-15 Minu-ten backen (der Saum soll aufgehen, die Mitte aber mög-lichst flach bleiben).

4 Für die Streusel die Butter mit den Fingerspitzen in das Mehl reiben, bis der Teig krümelig wird, dann den Zucker zugeben. Die Streusel sollten rauh und körnig sein.

5 Für die Mandelcreme Butter, Zucker und Zitronen¬schale mit einem Holzlöffel oder elektrischen Handrühr¬gerät zu einem hellen Teig verarbeiten. Nach und nach das Ei zugeben und jeweils gut unterrühren, dann Mandeln und Mehl einrühren. Die Mandelcreme auf dem vor-gebackenen Teigboden verstreichen und die abgekühlte Rhabarbermischung mit einem Löffel darauf verteilen. Die Streusel über den Rhabarber streuen und 40 Minuten bak-ken. Die Torte zum Abkühlen vorsichtig vom Backblech auf ein Kuchengitter gleiten lassen. Kurz vor dem Ser-vieren mit gesiebtem Puderzucker bestäuben.

Mandel-Kokos-Törtchen

Es macht nicht nur Spaß, diese Törtchen zu backen, sie schmecken auch köstlich — warm oder kalt zu einer Tasse Tee serviert.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten + 10 Minuten Kühlzeit Zubereitungszeit: 20 Minuten Ergibt 18 Stück

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Butter, zerlassen, zum Einfetten

süßer Mürbeteig (1/2 Menge Rezept S. 59)

FÜLLUNG

250 g feiner Zucker

150 g Mandeln, gemahlen

1 112 EL Reismehl oder feines Griesmehl

1 Prise Zimt, gemahlen

3 Eiweiß

70 g Kokosraspel

Schale von 112 unbehandelten Zitrone, feingerieben

3 EL Himbeerkonfitüre

1 18 tiefe Tortelettförmchen von je 6,5 cm Durchmesser (40 ml Fassungsvermögen) mit Butter einpinseln. Den Backofen auf 200 °C (Gasherd: Stufe 3) vorheizen.

2 Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 4 mm dick ausrollen. 18 Kreise von 7 cm Durchmesser mit einem gewellten Teigrädchen ausschneiden und in die Förmchen legen. Auf einem Backblech 10 Minuten kalt stellen.

3 Für die Füllung Zucker, Mandeln, Reis- oder Griesmehl und Zimt in eine große Schüssel sieben. In einer zweiten Schüssel die Eiweiße schaumig schlagen, anschließend die gesiebten Zutaten unterheben. 50 g der Kokosraspel und die Zitronenschale einrühren.

4 Etwas Konfitüre auf jeden Teigboden geben, ohne sie zu verstreichen. Jeweils bis zu drei Viertel mit der Ei-mischung auffüllen und die restlichen Kokosraspel dar-über streuen. In etwa 20 Minuten goldbraun und fest backen, anschließend die Törtchen in den Formen ab-kühlen lassen.

Dänisches Plundergebäck

Dieses blättrige Hefegebäck ist zwar zeitaufwendig herzustellen, frisch zubereitet

schmeckt es dafür aber einzigartig.

Vorbereitungszeit: 2 Stunden 15 Minuten + Kühlzeit

+ 30 Minuten Ruhezeit Zubereitungszeit: 30 Minuten Ergibt 28 Stück

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weiche Butter, zum Einfetten Mehl, zum Bestäuben

1 kg Weizenmehl

90 g feiner Zucker

20 g Salz

30 g frische Hefe oder 15 g Trockenhefe 700 ml Milch, erwärmt 450 g Butter, gekühlt

CREMEFÜLLUNG

500 ml Milch

112 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

5 Eigelb

125 g feiner Zucker

2 EL Weizenmehl 2 EL Stärke

3 x 425 g Aprikosen aus der Dose, abgetropft

1 Ei, verquirlt

50 g Mandelblättchen

2 EL Aprikosenkonfitüre

1 Ein Backblech einfetten und mit Mehl bestäuben. Mehl, Zucker und Salz in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe mit 21/2 EL der Milch vermischen, in die restliche Milch rühren und in die Mulde zu den trockenen Zutaten gießen. Mit den Fingern unterheben, bis ein weicher Teig entsteht, diesen auf einer bemehlten Fläche glatt und geschmeidig kneten. Mit Klar-sichtfolie zudecken und 10 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2 Für die Cremefüllung die Milch mit der Vanilleschote in einem Topf aufkochen. In einer Schüssel Eigelbe und Zucker schaumig schlagen. Mehl und Stärke hineinsieben und gut verrühren. Die Vanilleschote aus der kochenden Milch nehmen, die Hälfte der Milch in die Eimasse gießen, gut verrühren und wieder zurück in den Topf geben. Auf-kochen und unter ständigem Rühren etwa 1 Minute kochen lassen. Dann die Creme auf einem Blech verteilen und rasch abkühlen lassen, die Oberfläche dafür mit Backpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet.

3 Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 3 mm dicken Rechteck ausrollen (etwa 3 mal so lang wie breit). Die Butter zwischen Klarsichtfolie zu einem Rechteck aus-rollen, das so breit wie der Teig ist, aber nur zwei Drittel der Länge hat. Die Butter auswickeln und oben auf den Teig legen, das untere Drittel über die Butter klappen und das obere Drittel mit der Butter darüber falten.

4 Den Teig so drehen, daß er wie ein Buch auf der Arbeitsfläche liegt, dessen Bindung links ist. Erneut zu einem Rechteck ausrollen und in drei Teile übereinander falten. Zweimal wiederholen und zwischen jedem Ausrol-len in Klarsichtfolie einwickeln; 20 Minuten kalt stellen.

5 Den Teig auf einer bemehlten Fläche in ein 3 mm dickes Rechteck ausrollen, dann in 10 cm große Quadrate schneiden und auf das Backblech legen. Den Backofen auf 200 °C (Gasherd: Stufe 2) vorheizen.

6 Die Cremefüllung in die Mitte der Quadrate füllen und jeweils zwei Aprikosenhälften darauf anrichten. Eine Ecke mit etwas Ei bepinseln und diese Ecke zusammen mit der gegenüberliegenden über den Aprikosen zusammenschla-gen. Die Mitte fest andrücken. Dann an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Mit Ei bepinseln und mit Mandeln bestreuen. In etwa 15-20 Minuten goldbraun backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

7 Die Aprikosenkonfitüre mit 1 Eßlöffel Wasser schmel-zen und durch ein Sieb streichen. Die Oberfläche der Apri-kosen mit dem Sirup bestreichen und servieren

Großmutters Torte

Diese karamelisierte Torte wird mit ihrem nussigen Aroma Freunde und Familie beeindrucken — egal, ob sie

als Dessert oder zum Kaffee serviert wird.

Vorbereitungszeit: 50 Minuten + 15 Minuten Kühlzeit Zubereitungszeit: 1 Stunde 20 Minuten Für 6-8 Personen

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Butter, zerlassen, zum Einfetten Mürbeteig (Menge Rezept S. 58)

FÜLLUNG

30 g Butter

2 EL Zucker

1 großer Apfel (etwa 200 g), geschält und gewürfelt

60 g Pistazienkerne

60 g Walnüsse, gehackt

1 Prise Zimt, gemahlen

3 Eigelb

2 EL feiner Zucker

1 EL Vanillezucker (siehe Tip)

150 ml Sahne

Puderzucker, zum Bestäuben

zusätzliche Walnüsse, gehackt, zum Garnieren

1 Den Backofen auf 180 °C (Gasherd: Stufe 2) vorhei¬zen. Eine 2,5 cm tiefe Obstkuchenform mit Hebeboden von 22 cm Durchmesser mit Butter einpinseln. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche 3 mm dick ausrollen.

Die Form damit auslegen (siehe S. 63) und 15 Minuten in den Kühlschrank stellen.

2 Butter und Zucker bei mittlerer Hitze in einer be-schichteten Pfanne schmelzen. Wenn sich die Flüssigkeit leicht färbt, die Apfelstückchen zugeben und 3 Minuten schmoren lassen. Die Nüsse zufügen, dann die Masse in eine Schüssel füllen und mit Zimt bestreuen. Zum Abküh-len beiseite stellen.

3 In einer Schüssel Eigelbe mit Zucker und Vanillezucker mischen. Die Sahne unterrühren und alles durch ein Sieb gießen.

4 Die ausgelegte Obstkuchenform aus dem Kühlschrank nehmen und den Teig 10 Minuten blindbacken, bis er fest ist. Die Backerbsen und das Papier entfernen und die Torte im Backofen weitere 15 Minuten backen (siehe S. 63). Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

5 Die Apfelmischung auf dem Teigboden verstreichen und die Eimasse darüber gießen. 40-45 Minuten backen, bis sie goldbraun und gestockt ist. Vor dem Auslösen aus der Form auf einem Kuchengitter etwas abkühlen lassen. Mit gesiebtem Puderzucker bestäuben und mit den zusätzlichen Walnußstückchen bestreuen. Warm servieren.