Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 5.7.2012

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 3.7.2012

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 4.7.2012

Kochen und Backen mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie SelMcKenzie 5.7.2012

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Schokoladen-Eclairs

Im Französischen bedeutet »grlair« Blitz. Dieses längliche Brandteiggebäck ist so verführerisch gefüllt, daß man es einfach »blitzschnell« verspeisen muß.

Vorbereitungszeit: 1 Stunde

Zubereitungszeit: 1 Stunde 15 Minuten Ergibt 12 Stück

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weiche Butter, zum Einfetten Brandteig (Menge Rezept S. 62)

1 Ei, verquirlt, zum Glasieren

CREMEFÜLLUNG 250 ml Milch

5 Tropfen Vanillearoma

2 Eigelb

60 g feiner Zucker

1 1/2 EL Weizenmehl 1 1/2 EL Stärke

SCHOKOLADENKUVERTÜRE

75 g Schokolade, zerkleinert 4 EL Sahne

1 Den Backofen auf 180 ° C (Gasherd: Stufe 2) vorhei¬zen. Ein Backblech mit weicher Butter einfetten und in den Kühlschrank stellen.

2 Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit einer mittel-großen Lochtülle füllen. Die Masse in 8-10 cm langen Streifen auf das Backblech spritzen. Mit etwas verquirltem Ei bepinseln, es darf jedoch nichts an den Seiten herunter-laufen, damit der Teig gleichmäßig aufgeht. Vorsichtig mit einer Gabel Längsstreifen einziehen. In etwa 30-35 Minu

ten knusprig und goldfarben backen. Sofort vom Backblech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3 Für die Cremefüllung Milch und Vanillearoma in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel verquirlen und das gesiebte Mehl und die Stärke gut unterrühren. Die Hälfte der kochenden Milch zu der Eimasse gießen, verrühren und zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen und dann etwa 1 Minute weiterkochen lassen. Die Creme vom Herd neh-men, auf einem Blech verstreichen und rasch abkühlen lassen. Die Oberfläche mit Backpapier abdecken, so daß sich keine Haut bildet. Die Cremefüllung vollständig ab-kühlen lassen.

4 Für die Kuvertüre die Schokolade in eine kleine Schüs¬sel geben. Die Sahne in einem kleinen Topf aufkochen lassen und dann über die Schokolade gießen. Nach einigen Sekunden vorsichtig umrühren, bis die Schokolade voll-ständig geschmolzen ist.

5 Mit einem kleinen Messer an einem Ende jedes Eclairs auf der Unterseite ein Loch bohren. Die abgekühlte Füllung in einer Schüssel glattrühren und dann in einen Spritz¬beutel mit kleiner Tülle füllen. Die Spitze in eines der Löcher stecken und das gesamte Innere mit der Creme-füllung ausspritzen. Das Eclair dabei in der Hand halten und mit dem Einspritzen aufhören, sobald es sich aus-dehnt. Nach dem Herausziehen der Tülle austretende Fül-lung abwischen.

6 Die Kuvertüre vorsichtig mit einem schmalen Messer oder Teigschaber auf die Adairs verstreichen, dann an ei-nem kühlen Platz fest werden lassen

Brioche-Pflaumen-Torte

Diese köstliche Torte wird aus einem weichen Briocheteig hergestellt und mit Vanillecreme und frischen reifen Pflaumen gefüllt. Sie schmeckt wunderbar zum Kaffee oder zum Abschluß einer Sommerparty.

Vorbereitungszeit: 45 Minuten + Kühlung über Nacht Zubereitungszeit: 45 Minuten

Für 6 Personen

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BRIOCHETEIG

weiche Butter, zum Einfetten 165 g Weizenmehl

1/2 TL Salz

3 TL feiner Zucker 2 TL Milch

1 1l2TL frische Hefe oder 1 TL Trockenhefe

2 Eier, leicht verquirlt

60 g Butter, zimmerwarm

CREMEFÜLLUNG

500 ml Milch

1/2 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

5 Eigelb

125 g feiner Zucker

2 EL Weizenmehl

2 EL Stärke

3-5 Pflaumen (etwa 250 g), halbiert und entkernt

50 g Aprikosenkonfitüre

1 Eine 2,5 cm tiefe Obstkuchenform mit Hebeboden von 20 cm Durchmesser einfetten und beiseite stellen.

2 Für den Briocheteig Mehl mit Salz in eine große Schüs¬sel sieben, Zucker einrühren und in die Mitte eine Mulde drücken. Milch in einem Topf etwas erwärmen und dann vom Herd nehmen. Die Hefe zugeben, unter Rühren auf-lösen und die Milch dann zu den trockenen Zutaten gießen. Eier zugeben und alles zu einem geschmeidigen Teig kne

ten, entweder mit den Händen oder mit den Knethaken eines Rührgeräts. Butter mit einem Holzlöffel in einer Schüssel geschmeidig rühren und in drei oder vier Porti-onen zum Teig geben. Weiterrühren, bis der Teig glatt ist und glänzt, und ihn dann in eine große mit Mehl bestäub¬' te Schüssel umfüllen. Lose mit eingefetteter Klarsichtfolie abdecken und über Nacht oder mindestens 8 Stunden in den Kühlschrank stellen. Anschließend aus der Schüssel nehmen und auf einer leicht bemehlten Fläche 1 Minute verkneten. Zu einem 3-4 mm dicken Kreis ausrollen, die Form damit auslegen (siehe S. 63) und 20 Minuten ab-kühlen lassen. Den Backofen auf 165 °C (Gasherd: Stu¬fe 1-2) vorheizen.

3 Für die Cremefüllung die Milch mit der Vanilleschote in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Eigelbe und Zucker in einer Schüssel verquirlen, Mehl und Stärke untersieben und gut einrühren. Die Vanilleschote heraus-nehmen, dann die Hälfte der kochenden Milch zu der Ei-masse gießen, gut verrühren und zurück in den Topf mit der restlichen Milch geben. Unter ständigem Rühren auf-kochen und noch etwa 1 Minute weiterkochen lassen. Die Creme vom Herd nehmen, auf einem Blech verstreichen und rasch abkühlen lassen. Die Oberfläche mit Backpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend glattrühren.

4 Die Cremefüllung auf dem Briocheboden verteilen und die Pflaumenhälften mit der flachen Seite nach unten dar-auf anrichten. Etwa 40 Minuten backen, bis der Teig schön knusprig und goldfarben ist. Die Torte vor dem Auslösen aus der Form zunächst auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Die Aprikosenkonfitüre mit 1 Eßlöffel Wasser erhit¬zen, bis sie geschmolzen ist. Dann kurz aufkochen lassen, durch ein Sieb streichen und anschließend die Pflaumen damit glasieren.

Pastete mit karamelisierten Birnen

Zwei Blätterteigstreifen umhüllen eine Füllung, die in Frankreich nach einem bekannten

Vaudeville-Künstler des 19. Jahrhunderts »Dartois« heißt.

Vorbereitungszeit: 30 Minuten + 30 Minuten Kühlzeit Zubereitungszeit: 50 Minuten Für 4 Personen

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Blätterteig (Menge Rezept S. 60-61) 1 Ei, verquirlt

80 g Aprikosenkonfitüre

FÜLLUNG

7 kleine Birnen (etwa 650 g)

30 g Butter

50 g feiner Zucker

I Prise Zimt, gemahlen

1 Den Blätterteig halbieren. Eine Hälfte zu einem 2 mm dicken, etwa 10 x 30 cm großen Rechteck ausrollen. Das zweite Teigstück zu einem 12 x 32 cm großen Rechteck ausrollen. Auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und kalt stellen.

2 Birnen schälen, entkernen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Butter in einer beschichteten Pfanne zerlas-sen, die Birnen zugeben und schwenken, bis sie mit der Butter überzogen sind. Mit Zucker bestreuen, gut ver

rühren und köcheln lassen, bis sie zart und karamelisiert sind. Die Pfanne vom Herd nehmen, Zimt unterrühren

und die Masse in ein Sieb geben. Das Sieb zum Abtropfen über eine Schüssel hängen und zum Abkühlen beiseite stellen. Den Backofen auf 180 °C (Gasherd: Stufe 2) vorheizen.

3 Die Oberfläche des kleineren Teigstückes mit etwas Ei bepinseln, ohne daß es am Rand heruntertropft. Die Bir

nen in die Mitte des Teigs legen und den Rand dabei frei-lassen. Das größere Teigstück darüber legen und den Rand mit den Fingerspitzen oder einem Messer festdrücken. Die Oberfläche mit Ei bepinseln und 30 Minuten in den Kühl-schrank stellen.

4 Den Teig erneut mit verquirltem Ei bepinseln, dann mit der Rückseite eines spitzen Messers ein Kreuzmuster

auf die Oberfläche zeichnen. Etwa 40 Minuten backen, bis der Boden gleichmäßig goldgelb gefärbt ist (zur Kontrolle den Teigrand mit einem breiten Teigschaber hochheben). Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

5 Die Aprikosenkonfitüre mit einem Eßlöffel Wasser erhitzen. Die Glasur durch ein Sieb streichen und die Teig

oberfläche damit bestreichen. Die Pastete am Stück auf einer langen Platte oder in Portionen geschnitten servie¬ren.

Bitterschokoladentorte

Schlagsahne und eine Handvoll frischer Beeren sind eine ideale Ergänzung zu dieser wunderbaren Torte.

Vorbereitungszeit: 40-45 Minuten Zubereitungszeit: 50 Minuten Für 6-8 Personen

süßer Mürbeteig (Menge Rezept S. 59)

weiche Butter, zum Einfetten

150 g dunkle Schokolade

I50 g Butter, gehackt

4 Eier

200 g feiner Zucker

75 g Weizenmehl

Kakaopulver, zum Bestäuben

1 Den Backofen auf 200 ° C (Gasherd: Stufe 3) vorhei¬zen. Den Teig 2,5 mm dick ausrollen. Eine mit Butter eingefettete flache Obstkuchenform mit Hebeboden von 26 cm Durchmesser damit auslegen (siehe S. 63).

2 10 Minuten blindbacken, bis der Teig fest ist. Die Back-erbsen und das Papier herausnehmen, den Teig wieder in den Ofen stellen und weitere 5 Minuten backen (siehe S. 63).

3 Die Schokolade mit Butter in einer Schüssel über einem Topf mit dampfendem Wasser schmelzen, dabei darf die Schüssel das Wasser nicht berühren. Sobald die Schokolade geschmolzen ist, die Schüssel vom Topf neh-men. Eier mit Zucker und Mehl verschlagen und unter die geschmolzene Schokoladenmischung rühren. Die Masse anschließend in die Form gießen und 20-25 Minuten backen, bis die Füllung soeben fest ist.

4 Die Torte aus der Form lösen und vor dem Bestäuben mit gesiebtem Kakaopulver vollständig abkühlen lassen.

Obstbänder

Dieses Dessert sieht beeindruckend aus, schmeckt wunderbar frisch und ist dabei ganz einfach zuzubereiten. Je nach Jahreszeit und Geschmack kann man ganz unterschiedliche frische Früchte verwenden.

Vorbereitungszeit: 1 Stunde + Kühlzeit Zubereitungszeit: 25 Minuten Für 6-8 Personen

Blätterteig (Menge Rezept S. 60-61) weiche Butter, zum Einfetten

I Ei, leicht verquirlt

500 g Erdbeeren, geputzt und in Scheiben geschnitten 2 Kiwis, geschält und in Scheiben geschnitten

60 g Aprikosenkonfitüre

CREMEFÜLLUNG

500 ml Milch

1/2 Vanilleschote, längs aufgeschnitten

2 Eigelb

125 g feiner Zucker

2 EL Weizenmehl

2 EL Stärke

I EL Grand Marnier

1 Den Backofen auf 200 °C (Gasherd: Stufe 3) vorhei¬zen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem

33 x 23 cm großen Rechteck ausrollen und auf ein einge-fettetes Backblech legen. Die Ränder mit einem scharfen Messer begradigen. An den Längsseiten zwei 3 cm breite Streifen vom Rand des Rechtecks abschneiden und beisei-te legen, den Teig dabei nicht dehnen. Etwa 3 cm an den Längsseiten des Rechtecks mit dem verquirlten Ei bepin-seln und die Streifen darauf legen, dann mit der Rückseite eines Messers kreuzweise schraffieren und ebenfalls mit etwas verquirltem Ei bepinseln. Den Teigboden mit der

Gabel einstechen und etwa 20 Minuten in den Kühl-schrank stellen. 20-25 Minuten backen, bis der Teig auf-gegangen und goldbraun ist. Auf einem Kuchengitter ab-kühlen lassen.

2 Für die Cremefüllung Milch und die Vanilleschote in einem Topf langsam zum Kochen bringen. Die Eigelbe mit Zucker in einer Schüssel verquirlen und das gesiebte Mehl mit der Stärke gut unterrühren. Die Vanilleschote herausnehmen. Die Hälfte der kochenden Milch zu der Eimasse gießen, verrühren und zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren zum Kochen bringen und dann etwa 1 Minute weiterkochen lassen. Die Creme vom Herd nehmen, in eine Schüssel gießen und den Grand Marnier einrühren. Mit Backpapier abdecken, damit sich keine Haut bildet, und anschließend in den Kühlschrank stellen.

3 Die abgekühlte Cremefüllung kurz umrühren, dann auf die Fläche zwischen die beiden Teigstreifen spritzen öder löffeln. Die Oberfläche der Creme mit der Rückseite eines Löffels glattstreichen und abwechselnd Erdbeer- und Kiwi¬scheiben darauf anrichten., so daß die Creme nicht mehr zu sehen ist. Die Aprikosenkonfitüre mit 1 Eßlöffel Was¬ser in einem kleinen Topf zu einer glatten Flüssigkeit schmelzen, dann die Glasur durch ein Sieb streichen und dünn über die Früchte verteilen, damit die Oberfläche glänzt. Das Obstband zum Servieren in Portionen schnei-den.

Tip Die Creme läßt sich am schnellsten und gleichmäßig-sten mit einem Spritzbeutel verteilen.

Den Pinsel tief in die Aprikosenglasur eintauchen, damit sie sich gut verteilen läßt und keine Pinselspuren zurückbleiben.

Kürbis-Pie

Kürbis-Pie gehört traditionell zum amerikanischen Thanksgiving-Day. In der kalten Jahreszeit

paßt sie aber auch zu anderen Gelegenheiten. Am besten schmeckt sie mit

süßer Schlagsahne.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten + Kühlzeit Zubereitungszeit: 45 Minuten Für 6-8 Personen

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Butter, zerlassen, zum Einpinseln

süßer Mürbeteig (1/2 Menge Rezept S. 59)

FÜLLUNG

200 g Kürbispüree (siehe Tip)

2 Eier

50 g feiner Zucker

1 gute Prise Salz

I kleine Prise Gewürznelken, gemahlen

1 kleine Prise Zimt, gemahlen

1 kleine Prise Muskatnuß, gemahlen

I kleine Prise Ingwer, gemahlen

11/2 EL Cröme double

1 Eine flache Obstkuchenform mit Hebeboden von 20 cm Durchmesser mit Butter einpinseln.

2 Den Teig auf einer bemehlten Fläche zu einem 2 mm dicken Kreis ausrollen und die Obstkuchenform damit auslegen (siehe 5.63). 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

3 Den Backofen auf 190 °C (Gasherd: Stufe 2-3) vor-heizen. Den Teig 10 Minuten blindbacken, bis er fest ist. Die Backerbsen und das Papier entfernen und den Teig

weitere 5-10 Minuten backen, bis sich die Mitte leicht färbt (siehe S. 63). Abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 160 °C (Gasherd: Stufe 1-2) reduzieren.

4 Für die Füllung das Kürbispüree mit Eiern, Zucker, Salz, den gemahlenen Gewürzen und der Creme double in einer Schüssel glattrühren. Die Masse auf den Teig gie¬ßen und 25-30 Minuten backen, bis sich die Füllung fest anfühlt. Leicht abkühlen lassen, dann die Pie aus der Form lösen und auf eine Servierplatte legen. Anschneiden und warm servieren oder aber abkühlen lassen und vor dem Servieren mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Tip Für das Kürbispüree 300 g Kürbis schälen, in Stücke schneiden, entkernen und in eine Pfanne geben. Soeben mit kaltem Wasser bedecken und 60 g feinen Zucker zugeben. Das Fruchtfleisch zugedeckt köcheln lassen, bis es zart ist. Gut abtropfen lassen und in einem Mixer oder einer Küchenmaschine zu einem Püree verarbeiten oder durch ein Sieb streichen.

Wenn die Pie kalt serviert wird, kann eine Aprikosen-glasur für eine glänzende Oberfläche aufgetragen werden. Dazu 50 g Aprikosenkonfitüre mit einem Eßlöffel Wasser zu einer Flüssigkeit schmelzen. Durch ein Sieb geben und die Oberfläche des Kuchens dünn mit der Glasur bepinseln, ohne daß Streifen entstehen.

50 g gehackte Walnüsse in dem Teig machen die Pie noch knuspriger.

Windbeutel-Schwäne

Diese eleganten Windbeutel-Schwäne sind ein leichtes und sehr eindrucksvolles Dessert. Die Himbeeren

können je nach Jahreszeit durch anderes Obst ersetzt oder ergänzt werden.

Vorbereitungszeit.• 1 Stunde Zubereitungszeit: 50 Minuten Ergibt 4 Stück

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Brandteig (Menge Rezept S. 62) weiche Butter, zum Einfetten 1 Ei, verquirlt, zum Glasieren frische Himbeeren, zum Garnieren Puderzucker, zum Bestäuben

CHANTILLY-SAHNE

400 ml Schlagsahne, abgekühlt

100 g Puderzucker

5 Tropfen Vanillearoma

1 Den Backofen auf 180 ° C (Gasherd: Stufe 2) vorhei¬zen. Den Brandteig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Etwa eigroße, ovale Teigbällchen auf ein eingefettetes Backblech spritzen (die Körper der Schwä¬ne). Die Bällchen mit etwas verquirltem Ei einpinseln, dann 35-40 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist.

Die Bällchen vom Blech nehmen und auf einem Kuchen-gitter abkühlen lassen.

2 Mit einem Spritzbeutel mit einer 5 mm-Lochtülle gro¬ße »5« auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech sprit¬zen (die Hälse der Schwäne). Die Papierecken herunter¬drücken oder mit etwas Teig festkleben. Die Hälse etwa 10-15 Minuten backen, bis der Teig goldbraun ist. Er muß trocken sein, damit die Hälse beim Zusammensetzen der Schwäne nicht zusammenfallen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

3 Für die Chantilly-Sahne die Sahne in eine Schüssel gießen und Puderzucker und Vanillearoma zugeben. Die Sahne mit einem Schneebesen oder Rührgerät schlagen, bis weiche Spitzen stehen bleiben.

4 Das obere Drittel der Körper abtrennen und ungebak-kenen Teig aus dem Inneren herauskratzen. Die Deckel diagonal durchschneiden, so daß zwei Dreiecke entstehen. Die Chantilly-Sahne in einen Spritzbeutel mit mittelgro¬ßer Sterntülle geben und in die Körper spritzen. Auf jeder Seite ein Teigdreieck als Flügel befestigen und die Hälse in den Körper drücken. Mit Beeren garnieren und mit ge-siebtem Puderzucker bestäuben

Cr&ne-brüMe-Torte

Eine verführerische Variation der beliebten Cräme brül& — die karamelisierte Kruste

umhüllt eine weiche Cremefüllung.

Vorbereitungszeit: 20 Minuten + Kühlzeit Zubereitungszeit: 1 Stunde 10 Minuten Für 6 Personen

Yz'ke:

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Butter, zerlassen, zum Einfetten

süßer Mürbeteig (//2 Menge Rezept S. 59)

200 ml Cröme double

21I2 EL Milch

4 Eigelb

30 g feiner Zucker Tropfen Vanillearoma 2 EL Kristallzucker

1 Eine flache Obstkuchenform mit Hebeboden von 20 cm Durchmesser mit Butter einpinseln.

2 Den Teig auf einer leicht bemehlten Fläche zu einem etwa 3 mm dicken Kreis ausrollen. Die Obstkuchenform damit auslegen (siehe S. 63) und 30 Minuten in den Kühl-schrank stellen. Den Backofen auf 190 °C (Gasherd: Stu¬fe 2-3) vorheizen.

3 Den Teig 10 Minuten blindbacken, bis er fest ist. Die Backerbsen und das Papier entfernen, den Teig wieder in den Ofen stellen und weitere 5-10 Minuten backen, bis sich die Mitte leicht verfärbt (siehe S. 63). Auf einem Ku-chengitter abkühlen lassen. Die Backofentemperatur auf 120 °C (Gasherd: Stufe 1) herunterschalten.

4 Creme double und Milch in einem kleinen Topf auf-kochen lassen. In einer Schüssel die Eigelbe mit feinem Zucker verquirlen. Während des Rührens nach und nach die kochende Milch-Mischung zu der Eimasse gießen, dann das Vanillearoma zugeben. Die Mischung durch ein Sieb auf den Teig gießen. Etwa 45 Minuten backen, bis sich die Mischung bei einer leichten Berührung mit dem Finger fest anfühlt.

5 Die Torte völlig abkühlen lassen. Den Grill mäßig erhitzen und den Kristallzucker gleichmäßig auf die Torte streuen. Die Teigränder mit Alufolie bedecken und den Zucker unter dem Grill karamelisieren lassen. Falls einige Stellen zu schnell bräunen, diese lose mit Alufolie ab-decken. Die Torte vorsichtig aus der Form nehmen, den heißen Zucker dabei nicht berühren, und abkühlen lassen