Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 28.4.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 27.4.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 28.4.2012

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http://youtu.be/1A6LntwGn6c

http://youtu.be/M3zYJdhLvFI

Nuss-Gugelhupf mit Nougat

Vorbereitungszeit:            45 Minuten

Backzeit:      ca. 45 Minuten

Zutaten für 1 Gugelhupf-Form

(0 28 cm). Ergibt 12 Stücke

BITTE BEACHTEN: TEIG MUSS 90 MINUTEN RUHEN FÜR DEN HEFETEIG 500 g Mehl (Type 550) und Mehl zum Arbeiten 200 ml Milch, 1 Würfel frische Hefe, 80 g Zucker 100 g Butter

2 Eier (Größe M), 1 Prise Salz FÜR DIE FÜLLUNG

40 g Puderzucker

250 ml Milch

200 g Schlagsahne

200 g gemahlene Haselnüsse

100 g gemahlene Mandeln

40 g Semmelbrösel Zimt, 1 EL Orangenlikör

60 g Torrone (italienischer weißer Nougat)

80  g Schichtnougat AUSSERDEM

Butter und Semmelbrösel für die Form

Puderzucker zum Bestäuben

1.         Für den Hefeteig Mehl in eine Schüssel geben, eine Mulde ins Mehl drücken. Milch lauwarm erhitzen. Hefe in die Mulde brö¬ckeln, mit 5 EL lauwarmer Milch, etwas Mehl vom Rand und 1 TL Zucker glatt rühren. Mit einem Tuch abdecken, Hefeansatz an einem warmen Ort ca. 20 Minu-ten ruhen lassen. Inzwischen Butter würfeln, mit den Eiern in die lauwarme Milch geben (nicht rühren, nur die Temperaturen der Zutaten sollen sich angleichen).

2.         Für die Füllung Puderzucker in einem Topf hellbraun karamel¬lisieren, mit Milch, Sahne ablö¬schen, aufkochen. Karamell 2 Mi¬nuten bei kleiner Hitze kochen, dann Nüsse, Mandeln, Semmel¬brösel und 2 Msp. Zimt zugeben.

Unter Rühren ca. 3 Minuten rös¬ten. Masse in eine Schüssel um¬füllen, Orangenlikör einrühren. Abkühlen lassen. Torrone und Schichtnougat klein würfeln.

3.         Übrigen Zucker und Salz zum Vorteig in die Schüssel geben. Al¬les in ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (am bes¬ten mit einer Küchenmaschine). Teig auf bemehlter Fläche erneut durchkneten, in eine bemehlte Schüssel legen und mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort ca. 40 Minuten gehen lassen.

4.         Dann auf der bemehte-n Ar¬beitsfläche 5 mm dünn (auf ca.

45 x 40 cm) ausrollen. Nussmas¬se, Torrone und Nougat darauf verteilen. Hefeteig von der länge¬ren Seite her eng einrollen. Rolle halbieren und die 2 Stränge mit¬einander zu einer dicken Kordel verdrehen. In die gefettete, mit Bröseln ausgestreute Form legen, zugedeckt noch mal 30 Minuten gehen lassen.

5.         Backofen auf 195 Grad (Um¬luft: 175 Grad) vorheizen. Ku¬chen im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 40 Minuten backen. Dann evtl. mit Backpa¬pier oder Alufolie abdecken (soll¬te er zu dunkel werden) und in 5-10 Minuten fertigbacken.

6.         Abkühlen lassen, auf ein Git¬ter stürzen. Zum Servieren dick mit Puderzucker bestäuben

Lammhaxen al forno

Vorbereitungszeit:            30 Minuten

Zubereitungszeit:  220 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

BITTE BEACHTEN: MUSS CA. 31/2 STUNDEN GAREN FÜR DAS FLEISCH

200 g Schalotten

2 Knoblauchzehen

4  Lammhaxen (ä ca. 450 g) Salz, Pfeffer

1 EL Mehl

4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark

500 ml kräftiger Rotwein            

(z. B. Cabernet Sauvignon) 800 ml Lammfond (aus dem Glas), 4-6 Zweige Thymian

1 TL Speisestärke AUSSERDEM

2 Artischocken (ä 300 g)

1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

Meersalz (z. B. Fleur de Sei) Pfeffer

Backofen auf 100 Grad (Um¬luft: nicht geeignet) vorheizen. Schalotten abziehen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Knoblauch abziehen, grob zer-kleinern. Lammhaxen kalt ab-brausen und trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Mehl bestäuben.

2. In einem Bräter 3 EL Öl er-hitzen, Lammhaxen darin rund-um kräftig anbraten, herausneh¬men. Restliches Öl (1 EL) in den Topf geben, Schalotten und Knoblauch darin glasig braten. Tomatenmark unter Rühren mit-rösten. Mit einem Schuss Wein ablöschen, einkochen lassen. Vorgang zweimal wiederholen, dann übrigen Wein und Lamm-fond dazugießen und aufkochen. Fleisch und Thymian einlegen.

3.         Lammhaxen zugedeckt auf der mittleren Schiene in den vor¬geheizten Ofen schieben und in etwa 31/4 Stunden weich garen. Dabei Haxen mehrmals wenden.

4.         Etwa 30 Minuten vorm Ser¬vieren die Artischocken putzen, waschen, jeweils den Stiel her¬ausbrechen. Etwa zwei Drittel der oberen Blätter abschneiden und die Blätter um den Boden jeweils wegschneiden. Das „Heu" mit einem kleinen Löffel entfernen. Artischockenböden halbieren, in Scheiben schneiden. Knoblauch abziehen, halbieren.

5.         Öl in einer großen Pfanne er¬hitzen, Artischocken und Knob¬lauch darin unter Rühren in ca. 5 Minuten goldbraun braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.

6.         Lammhaxen aus der Sauce heben. Sauce auf dem Herd auf¬kochen. Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, zur Sauce geben und diese in ca. 5 Minuten sämig einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haxen wie¬der einlegen, aufkochen und eini-ge Minuten in der Sauce ziehen lassen. Haxen mit Sauce und Arti¬schocken anrichten. Nach Belie¬ben mit frischem Thymian garnie¬ren und servieren.

Crostone mit Sardellen

zubbereitungszeit:            35 Minuten

Zubereitungszeit:  25 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DIE SARDELLEN

24 Sardellen (ca. 350 g;

küchenfertig ausgenommen)

ca. 100 ml Olivenöl zum

Frittieren

Mehl zum Wenden

Meersalz

AUSSERDEM

ca. 800 g Eiertomaten

10 EL Olivenöl und Olivenöl

zum Beträufeln

Meersalz, Pfeffer

1 Prise Chiliflocken

1-2 Zweige Basilikum

1 Zweig Thymian

1 große Knoblauchzehe

—

große Bruschetta-Scheiben___ (ä etwa 124; siehe Tipp) 1 rote Zwiebel

1.         Von den Sardellen, falls noch nötig, Kopf, Innereien und Gräten entfernen. Fische abbrausen, tro¬cken tupfen. Ofen auf 220 Grad (Umluft: 200 Grad) vorheizen.

2.         Tomaten waschen, putzen, in große Stücke schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Tomaten ca. 8 Minuten darin schmoren. Mit Meersalz, Pfeffer und Chili würzen. Kräuterblättchen abzup¬fen, fein schneiden und zu den Tomaten geben.

3.         Knoblauch abziehen, klein schneiden, mit Salz bestreuen und zu einer feinen Paste verrei¬ben. Knoblauch mit übrigem Öl (8 EL) verrühren.

4.         2 Bleche mit Backpapier be¬legen. Die Brotscheiben darauf verteilen, jeweils mit etwas Knoblauchöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen in 8-10 Minu

Crespelle

al Gorgonzola

Vorbereitungszeit:            35 Minuten

Zubereitungszeit:  45 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DEN TEIG

60 g Mehl, 100 ml Milch

2 Eier (Größe M)

ca. 3 EL Olivenöl, Salz

FÜR DIE FÜLLUNG

. 400 g junger Blattspinat

Salz

120 g Egerlinge oder braune

oder weiße Champignons

1 kleine Zwiebel

1 kleine Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

200 g Schlagsahne, Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss 80 g Gorgonzola dolce ca. 6 Scheiben gekochter Schinken (ä 25 g)

ca. 11/2 EL Butter

1/2 Scheibe Toastbrot

(zu Bröseln verarbeitet) 40 g geriebener italienischer Hartkäse (z. B. Grana Pada¬no oder Parmesan)

Für den Teig Mehl, Milch, Eier und 1 EL Öl glatt verrüh-ren. Teig leicht salzen, etwa 10 Minuten quellen lassen. In einer kleinen beschichteten Pfanne nach und nach im Rest Öl (ca. 2 EL) aus dem Teig etwa 12 dünne Pfannkuchen backen.

2.         Für die Füllung Spinat put¬zen, waschen, in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchie¬ren. Eiskalt abschrecken, ab¬tropfen lassen, gut ausdrücken.

3.         Pilze putzen, evtl. halbie-ren, in dünne Scheiben schnei¬den. Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln. Backofen auf 200 Grad (Um¬luft: 180 Grad) vorheizen.

4.         Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Pilze dazuge

ben und 2 Minuten mitbraten. Spinat hinzufügen, mit 100 g Sahne ablöschen, 2 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Gor¬gonzola in Stücke bröckeln, Schinkenscheiben halbieren.

5. Pfannkuchen auf einer Ar¬beitsfläche ausbreiten, jeweils mit Schinken, etwas Pilz-Spi¬nat-Mischung und Gorgonzola belegen. Pfannkuchen einrol¬len. Eine Auflaufform mit Butter fetten, Röllchen in die Form legen. Restliche Sahne (100 g) in der Pfanne aufkochen, leicht salzen und pfeffern, über die Pfannkuchen gießen. Mit Brö¬seln und Käse bestreuen und die Crespelle im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene in 15-20 Minuten goldbraun backen.

Frittierte Reisbällchen

Vorbereitungszeit:            60 Nfinuten

Zubereitungszeit: ca. 95 Minuten

Zutaten für 6 Portionen  

FÜR DEN RISOTTO

ca. 750 ml Geflügelfond

(aus dem Glas)

80 g Schalotten

2 EL Olivenöl

200 2 Risotto-Reis

6-8 Safranfäden, Salz

40 g geriebener italienischer

Hartkäse (z.B. Grana Padano

oder Parmesan)

40 g kalte Butter (in kleinen

Würfeln)

Pfeffer

FÜR DIE FÜLLUNG

100  g Schweinehals

100 g Rinderfleisch

(am besten aus der Schulter)

1/2 Zwiebel

100 g Staudensellerie mit

Grün, 1 EL Olivenöl

Salz, Pfeffer

250 ml Kalbsfond (aus dem

Glas)

60 g Datteln

50 g Fontinakäse ohne Rinde

(siehe auch Seite 51)

1-2 Zweige Petersilie

FÜR DIE SAUCE

1/2 Zwiebel

40 g kalte Butter

1 TL Mehl, 50 ml Noilly Prat

(oder ein anderer Wermut)

100 ml Prosecco   

150 ml Geflügelfond (aus dem Glas), Salz, Pfeffer Cayennepfeffer, Zucker 100 g Schlagsahne

1/2 Bund Petersilie ca. 10 mittelgroße Basili-kumblätter

AUSSERDEM

50 g Mehl, 100 ml Milch Salz, 1 Ei (Größe L)

60 g Semmelbrösel ca. 1 kg Pflanzenöl oder Frittierfett

I. Für den Risotto Geflügel-fond erhitzen. Schalotten ab-ziehen, halbieren, fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen, Scha¬lotten darin glasig dünsten. Reis einstreuen, kurz mitdüns¬ten. Safranfäden zugeben, mit etwas heißem Fond ablöschen. Risotto leicht salzen und etwa 18 Minuten köcheln. Dabei ständig rühren und immer wie¬der mit heißem Fond begießen. Zum Schluss Käse und kalte Butter unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ri¬sotto auf einer Platte flach ver-streichen und abkühlen lassen.

2.         Inzwischen für die Füllung beide Fleischsorten abbrausen, trocken tupfen, in kleine Würfel schneiden. Zwiebel fein wür¬feln. Sellerie putzen, waschen, klein würfeln, das zarte Selle¬riegrün beiseitelegen.

3.         Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Fleisch darin 3 Minu-ten anbraten. Salzen und pfef¬fern. Zwiebel zugeben, kurz mitbraten. Mit Kalbsfond ab¬löschen, aufkochen. Sellerie hinzufügen, alles in ca. 20 Mi¬nuten weich garen (die Flüssig¬keit sollte dabei vollständig einkochen). Fleischmasse mit Salz und Pfeffer abschmecken, abkühlen lassen.

Geschmorte Calamari

Vorbereitungszeit:            30 Minuten

Zubereitungszeit:  60 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

700 g kleine Calamari (geputzt ca. 450 g)

3-4 kleine Knoblauchzehen 1 Zwiebel, 600 g Kartoffeln (festkochend)

5 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

200 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon) 400 g Kirschtomaten oder

1 Dose Pomodorini (kleine abgezogene Kirschtomaten) 200 g Bobbybohnen (ersatz-weise normale grüne Bohnen) Salz, 1 EL Butter

1.         Calamari putzen (siehe Tipp), abbrausen und in mundgerechte Stücke schneiden. Knoblauch und Zwiebel abziehen, fein würfeln. Kartoffeln schälen, waschen, ca. 1 cm groß würfeln. 2 EL Öl im ' Topf erhitzen, die Hälfte der Cala¬mari darin 1 Minute scharf anbra¬ten. Wenden, 1 Minute braten, dann samt entstandenem Braten¬sud aus der Pfanne nehmen. 1 EL Öl in den Topf geben, rest¬liche Tintenfische ebenso anbra¬ten, herausnehmen.

2.         1 EL Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin 2 Minuten an¬braten. Tomatenmark einrühren, 1 Minute rösten. 100 ml Wein zu¬gießen, einkochen. Übrigen Wein (100 ml) angießen, einkochen. Kartoffeln, Tomaten, Tintenfische samt Sud und 400 ml Wasser zu¬geben, alles zugedeckt bei klei¬ner Hitze ca. 50 Minuten kochen (die letzten 5-6 Minuten offen).

3.         Inzwischen Bohnen waschen, putzen, nach Belieben längs hal-bieren oder in Stücke schneiden. Bohnen in kochendem Salzwas¬ser ca. 10 Minuten garen, eiskalt abschrecken, abtropfen lassen.

4.         Kurz vor Ende der Garzeit Bohnen in Butter schwenken, leicht salzen und mit Chiliflocken würzen. Ragout mit Salz, Pfeffer, Chili, Estragon und übrigem Öl (1 EL) abschmecken. Bohnen zum Ragout geben, servieren.