Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 8.4.2012

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Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 6.4.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 7.4.2012

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Gewürzpizza mit Salsiccia

Vorbereitungszeit:            75 Minuten

Backzeit:      je ca. 4 Minuten

Zutaten für 4 Pizzas (0 ä ca. 28 cm) FÜR DEN PIZZATEIG je '/2 TL Fenchelsamen, Pfeffer-_ körner und Anissamen

'/2 TL Chiliflocken

1/2 TL Salz, 1/2 TL Zucker

300 g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten

12 g frische Hefe 2 EL Olivenöl  FÜR DEN BELAG

1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe

2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

2 Prisen brauner Zucker 400 g stückige Tomaten 1 TL getrockneter Oregano Meersalz (z. B. Fleur de Sel) Pfeffer

4 scharfe Salsicce (italienische. Würste, ä ca. 50 g; ersatzweise scharfe Salami; -- siehe auch Seite 17)

1 Fenchelknolle (ca. 250 g) 4 Kugeln Büffel-Mozzarella (ä 125 g; siehe auch Seite 51)

Für den Pizzateig Fenchel, Pfeffer, Anis und Chili im Mörser fein zerreiben. Salz, Zucker und Mehl in einer Schüssel mischen. Hefe in 150 ml lauwarmem Was¬ser auflösen, zusammen mit dem Öl zum Mehlmix geben. Alles in ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig verkneten (am besten mit den Knethaken einer Küchenma¬schine), dabei ganz zum Schluss die Gewürze einarbeiten. Pizza-teig in Frischhaltefolie wickeln, ca. 45 Minuten ruhen lassen.

2. Inzwischen für den Belag Zwiebel und Knoblauch abzie-hen, beides fein würfeln und in

Öl glasig dünsten. Tomatenmark einrühren, mit Zucker bestreuen und 1 Minute unter Rühren rös¬ten. Tomaten zugeben, 200 ml Wasser zugießen. Tomatensauce bei kleiner Hitze in ca. 30 Minu¬ten sämig einkochen lassen. Mit Oregano, Meersalz und Pfeffer würzen.

3.         Die Würste häuten und schräg in möglichst dünne Schei¬ben schneiden. Fenchel waschen, putzen und halbieren, das zarte Fenchelgrün beiseitelegen. Den Strunk entfernen und den Fen¬chel in hauchdünne Scheiben ho¬beln oder schneiden.

4.         Backofen (am besten mit Piz¬zastein; siehe Info) auf 270 Grad (Umluft: 250 Grad) vorheizen. Für den Belag Mozzarella in Scheiben schneiden, grob zer¬zupfen. Teig in 4 Portionen teilen. Jede Portion auf bemehlter Ar¬beitsfläche zu einem dünnen Fla¬den (0 ca. 28 cm) ausrollen.

5.         Auf ein bemehltes Brett zie¬hen (so rutscht der Teig später besser auf den Pizzastein) oder auf ein mit Backpapier belegtes Blech. Fladen mit Tomatensauce bestreichen, Rand dabei frei las¬sen. Mit Mozzarella, Salsiccia, Fenchel belegen, auf den heißen Pizzastein gleiten lassen.

6.         Pizzas nacheinander im hei¬ßen Ofen in je etwa 4 Minuten knusprig backen. Herausnehmen, mit Pfeffer übermahlen, mit Fen¬chelgrün bestreuen. Servieren.

Focaccia mit Balsamico-Linsen

Vorbereitungszeit:            35 Minuten

Zubereitungszeit:  70 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

BITTE BEACHTEN: TEIG MUSS

CA. 2 STUNDEN GEHEN

FÜR DEN  TEIG

1 Zwiebel (100 g)

1 Möhre (80 g)

1 Stück Staudensellerie (60 g)

1 EL Olivenöl

40 g kleine braune Berglinsen 200 ml Gemüsebrühe, Salz 1 TL gerebelter Oregano 1 TL Balsamico

1/2 Würfel frische Hefe    

1 TL Zucker

ca. 250 g Weizenmehl (Type  405) und Mehl zum Arbeiten 100 g Roggenmehl

FÜR DEN BELAG

3 EL Olivenöl, Meersalz

1.         Zwiebel abziehen, fein wür¬feln. Möhre schälen, waschen. Sellerie waschen, holzige Fäden abziehen. Beide Gemüsesorten in feine Würfel schneiden.

2.         Öl in einem kleinen Topf er¬hitzen, die Zwiebel darin glasig dünsten. Linsen dazugeben, 1 Mi¬nute anbraten. Gemüsewürfel hinzufügen, 1 Minute anrösten. Ca. 150 ml Brühe angießen, auf¬kochen. Gemüse und Linsen zu¬gedeckt bei kleiner Temperatur ca. 25 Minuten kochen, dabei im¬mer wieder umrühren.

3.         Deckel entfernen, restliche Brühe (ca. 50 ml) dazugießen und die Linsen in ca. 15 Minuten bissfest garen. Linsen mit Salz, Oregano und Essig abschmecken und ca. 1 Minute einkochen, bis keine Flüssigkeit mehr vorhanden ist. Gemüse-Linsen in einer Schüssel auskühlen lassen.

4.         Inzwischen Hefe in eine Tas-se bröckeln. Von 200 ml lauwar¬mem Wasser 3 EL abnehmen und diese mit Hefe, Zucker sowie 1 EL Weizenmehl verrühren.

5.         Roggenmehl und 220 g Wei¬zenmehl in einer Schüssel mi¬schen. Eine Mulde in das Mehl drücken, angerührte Hefe hinein¬gießen. Vorteig mit einem Tuch bedeckt an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen.

6.         Restliches lauwarmes Wasser und 1 TL Salz zum Vorteig geben. Dann Vorteig mit dem Mehl vom Rand in ca. 10 Minuten zu einem glatten Teig kneten (geht am besten mit den Knethaken einer Küchenmaschine).

7.         Abgekühlte Linsen und übri¬ges Mehl (ca. 30 g) zügig einar¬beiten. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche noch mal durch¬kneten. Teigkugel in eine be¬mehlte Schüssel legen und zuge¬deckt an einem warmen Ort ca. 60 Minuten gehen lassen.

8.         Teig auf der bemehlten Ar¬beitsfläche 1 cm dick oval ausrol¬len (nach Belieben 1 großen Fla¬den oder auch 2 kleine formen). Fladen auf einem mit Backpapier belegten Blech mit einem Tuch bedeckt noch mal 45 Minuten gehen lassen.

9.         Backofen auf 200 Grad (Um¬luft: 180 Grad) vorheizen. Für den Belag das Olivenöl mit 2 Pri¬sen Salz und 1 EL Wasser verrüh¬ren. Mit dem Finger viele kleine Mulden in den Teig drücken, da¬bei die Finger immer wieder in das Ölgemisch tauchen. Fladen mit übrigem Ölgemisch bepin¬seln, leicht salzen. Auf der mittle¬ren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und in 25-30 Mi¬nuten goldbraun backen.

10.      Aus dem Ofen nehmen, mit evtl. noch übrigem Ölgemisch einpinseln. Nach Belieben mit fri¬schen Kräuterblättchen (z. B. Ore-gano oder Basilikum) garnieren und am besten lauwarm servieren

Kartoffel-Focaccia

Vorbereitungszeit:            25 Minuten

Zubereitungszeit: ca. 60 Minuten Zutaten für 1 großen Fladen. Ergibt 4 Portionen

BITTE BEACHTEN: TEIG MUSS CA. 2 STUNDEN GEHEN

FÜR DEN KARTOFFELTEIG

1 Kartoffel (mehligkochend; ca. 200 g), Salz

ih Würfel frische Hefe

3 EL lauwarme Milch

1 TL brauner Zucker 300 g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten 12 Basilikumblätter

2 Zweige Thymian

2 EL Olivenöl

FÜR DEN BELAG

2 EL Olivenöl, Meersalz 150 g Kirschtomaten (nach Belieben rote und/oder gelbe Tomaten)

150 g  Baby-Mozzarella

I. Für den Teig Kartoffel wa-schen, in Salzwasser in ca. 30 Mi¬nuten weich kochen. Abgießen, ausdampfen lassen, pellen und noch heiß durch die Kartoffel¬presse drücken. Auf einem Teller ausbreiten und auskühlen lassen.

2. Inzwischen Hefe in eine Tas¬se bröckeln, mit Milch, Zucker und 1 EL Mehl zu einer glatten Masse verrühren. Übriges Mehl in eine Schüssel geben, eine Mul

de ins Mehl drücken. Angerührte Hefe hineingießen, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 15 Minuten gehen lassen. Basilikum- und Thymianblättchen fein hacken.

3.         200 ml spritziges Mineral-wasser, Olivenöl und 1 TL Salz zum Vorteig geben. Alles mit dem Mehl vermengen, in ca. 10 Minu¬ten zu einem glatten Teig verkne¬ten (am besten mit den Knetha¬ken der Küchenmaschine).

4.         Teig auf eine bemehlte Ar-beitsfläche geben, abgekühlte Kartoffel und Kräuter zügig dar-unterkneten. Teigkugel in eine bemehlte Schüssel legen, zuge¬deckt an einem warmen Ort 60 Minuten gehen lassen.

5.         Teig auf der bemehlten Ar¬beitsfläche 1 cm dick ausrollen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Tuch bedeckt

45 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen.

6.         Für den Belag das Öl mit 1/2 TL Salz und 1 EL Wasser ver¬rühren. Tomaten waschen. Moz¬zarella abtropfen lassen. Mit dem Finger viele kleine Mulden in den Teig drücken, dabei Finger immer wieder in das Öl-Gemisch tau¬chen. Teigfladen mit Tomaten und Mozzarella belegen, mit dem Öl-Mix bepinseln und evtl. noch leicht mit Meersalz bestreuen.

7.         Focaccia auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben und in ca. 30 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen, mit evtl. übrigem Öl-Mix einpinseln. Nach Belieben mit Basilikum garniert servieren

Knoblauch-Pizza mit Oktopus

Vorbereitungszeit: ca. 105 Minuten Zubereitungszeit: ca. 90 Minuten Zutaten für 4 Pizzas (0 ä ca. 28 cm) BITTE BEACHTEN: OKTOPUS MIND. 60 MINUTEN GAREN FÜR DEN OKTOPUS

1 kleiner Oktopus (500 g; küchenfertig vorbereitet; siehe auch Tipp „Tintenfische putzen" auf Seite 26), Salz FÜR DEN PIZZATEIG

1 Knoblauchzehe Salz, Zucker

300 g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten

12 g frische Hefe

2 EL Olivenöl FÜR DEN BELAG 1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

4 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

2 Prisen brauner Zucker 400 g stückige Tomaten 1 TL getrockneter Oregano Meersalz (z. B. Fleur de Sel) Pfeffer

200 g junger Blattspinat

4 Kugeln Büffel-Mozzarella (ä 125 g; siehe auch Seite 51)

1.         Oktopus putzen (falls noch nötig, dabei vor allem die harten Teile aus dem Kopf entfernen). Oktopus in reichlich heißes Salz¬wasser legen (er soll gut mit Wasser bedeckt sein).

2.         Aufkochen und bei kleiner Temperatur in 60-75 Minuten weich garen. Herausheben, in kaltem Wasser abkühlen lassen. Oktopus-Arme abtrennen und in mundgerechte Stücke schneiden.

3.         Für den Pizzateig Knoblauch abziehen, fein schneiden. Etwas Salz darüberstreuen und zu einer feinen Paste verreiben. Knob-lauchpaste, 1/2 TL Salz, 1/2 TL Zu¬cker und Mehl in einer Schüssel mischen. Hefe in 150 ml lauwar

mem Wasser auflösen, zusam-men mit dem Öl zum Mehl-Mix geben.

4.         Alles in ca. 10 Minuten zum glatten Teig verkneten (am bes¬ten mit den Knethaken der Kü¬chenmaschine). Teig in Frisch¬haltefolie gewickelt 45 Minuten ruhen lassen.

Für den Belag Zwiebel und Knoblauch abziehen, beides fein würfeln und in 2 EL Öl glasig dünsten. Tomatenmark einrühren, mit Zucker bestreuen und 1 Mi¬nute unter Rühren rösten.

6.         Tomaten und 200 ml Wasser zugießen. Sauce bei kleiner Hitze in etwa 30 Minuten sämig einko¬chen. Mit Oregano, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Spinat put¬zen, waschen, abtropfen lassen.

7.         In einer großen Pfanne das restliche Öl (2 EL) erhitzen, die Oktopus-Stücke darin ca. 2 Minu¬ten scharf anbraten. Spinat dazu¬geben und 2-3 Minuten mitbra¬ten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen, beiseitestellen. Backofen (am besten mit einem Pizzastein darin; siehe auch Info-Kasten auf Seite 32) auf 270 Grad (Umluft: 250 Grad) vorheizen.

8.         Mozzarella    in        Scheiben

schneiden und grob zerzupfen. Pizzateig auf bemehlter Arbeits¬fläche in 4 Portionen teilen. Jede Portion zu dünnen Fladen (0 ca. 28 cm) ausrollen. Auf ein be¬mehltes Brett ziehen (so gleitet der Teig später besser auf den Pizzastein) oder auf ein mit Back¬papier belegtes Blech. Pizzas mit Tomatensauce bestreichen, dabei den Rand frei lassen. Mit Mozza¬rella belegen und auf den heißen Pizzastein gleiten lassen.

9.         Pizzas nacheinander im vor¬geheizten Ofen in je etwa 4 Mi¬puten knusprig backen. Heraus¬nehmen, Oktopus und Spinat noch mal kurz erhitzen, auf den Pizzas verteilen. Mit Pfeffer über-mahlen. Nach Belieben mit fri¬schem Spinat oder mit Kräuter¬blättchen garnieren, servieren.

Kalbsleber am Spiess

Vorbereitungszeit:            20 Minuten

Zubereitungszeit: ca. 25 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

2 Zucchini (ä 200 g)

12 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer 8 Scheiben Kalbsleber

(gut 1 cm dick; ä ca. 100 g)

8 Scheiben Frühstücksspeck

3 Zwiebeln, 2 EL Butter

4 mittelgroße Salbeiblätter nach Belieben 4 EL Portwein

Zucchini waschen, putzen, in Scheiben schneiden. Je 2 EL Öl in zwei Pfannen erhitzen, jeweils die Hälfte der Zucchini darin an¬braten. Salzen, pfeffern und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

2- Kalbsleber von Häuten und Sehnen befreien. Jede Scheibe in 4 Stücke schneiden. Speck in Stü¬cke schneiden. Leber, Speck und Zucchini auf ca. 8 Spieße stecken. Zwiebeln abziehen, vierteln, in Streifen schneiden.

3. In einer der Pfannen 4 EL Öl erhitzen, Zwiebeln darin bei mitt¬lerer Hitze in 7-8 Minuten gold¬braun rösten, herausheben. Zum Braten der Spieße auch die zwei¬te Pfanne verwenden: Übriges Öl (je 2 EL) in den Pfannen erhitzen, Spieße darin rundum ca. 5 Minu¬ten braten. Je 1 EL Butter und 2 Salbeiblätter dazugeben, Spieße 1 Minute darin wenden. Evtl. mit je 2 EL Portwein beträufeln. Noch 1 Minute braten, salzen, pfeffern und anrichten. Zwiebeln noch mal kurz erhitzen, auf den Spie¬ßen verteilen. Spieße servieren.

Pasta mit Safran

Vorbereitungszeit:            20 Minuten

Zubereitungszeit:  30 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

1 Stange Lauch (ca. 200 g)

4 EL Olivenöl

200 ml trockener Weißwein

8-10 Safranfäden

500 ml Geflügelbrühe

500 g Gnocchetti Sardi (oder

andere Muschelnudeln), Salz

4 Kaninchenrückenfilets

(ä ca. 90 g)

200 g Kaninchenleber

Pfeffer, 4 EL Butter

2 EL Balsamico, 2 Prisen Zucker

60 g geriebener italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano) Cayennepfeffer

1. Lauch längs halbieren, wa¬schen, in ca. 2 cm breite Rauten schneiden. 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Lauch darin 2 Minuten anbraten. Mit Wein ablöschen, aufkochen, 2 Minuten einkochen. Safran und Brühe zugeben, Lauch 16-18 Minuten köcheln lassen.

Nudeln nach Packungsanga¬be in Salzwasser bissfest garen. Abgießen, abtropfen lassen. Ka¬ninchenfilets und -leber von Seh¬nen befreien. Filets in ca. 2 cm breite Stücke, Leber in ca. 10 g schwere Stücke schneiden.

3. In einer Pfanne übriges Öl (2 El) erhitzen. Filetstücke salzen, pfeffern, darin 1 Minute anbra¬ten. Wenden, vom Herd nehmen und ziehen lassen. In einer zwei-ten Pfanne 2 EL Butter aufschäu¬men. Leberstücke darin 1 Minute anbraten. Wenden, mit Balsami¬co ablöschen und durchschwen¬ken. Vom Herd nehmen, mit Salz, Pfeffer, Zucker würzen.

Fischtopf

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DEN FISCHTOPF

200 g Wolfsbarschfilet mit

Haut, 150 g Doradenfilet mit

Haut, 300 g Seeteufelfilet

12 Garnelen (roh; ohne Kopf)

100 g Meeresalgen (Salicornes

siehe Info), 1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 Stange Staudensellerie

4 EL Olivenöl, 1 Prise Fenchel

samen, 1 EL Tomatenmark

200 ml trockener Weißwein

1 gestr. TL brauner Zucker

800 ml Fischfond

400 g stückige Tomaten

2-3 Zweige Basilikum

Salz, Pfeffer

FÜR DIE KNOBLAUCHSAUCE

1 Knoblauchzehe

12-15 Basilikumblätter

1 Ei (Größe M), 1 EL Senf

(mittelscharf), 50 ml Olivenöl

50 ml Sonnenblumenöl

40 g Cr&rie fraiche, Salz Pfeffer, 1 Msp. Cayennepfeffer

1. Fischfilets abbrausen, trocken tupfen. Filets in große Stücke schneiden. Garnelen aus der Schale lösen, dabei eventuell Schale am Schwanzende lassen. Garnelen am Rücken entlang ein-schneiden, jeweils den schwar¬zen Darmfaden entfernen.

Garnelen abbrausen, trocken tupfen, wie den Fisch mit Folie be¬deckt kühl stellen. Algen abbrau¬sen, abtropfen lassen. Zwiebel und Knoblauch abziehen, Zwiebel wür¬feln, Knoblauch in Scheiben schnei¬den. Sellerie waschen, putzen, in dünne Scheiben schneiden.

3.         2 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig braten. Fenchelsa¬men und Tomatenmark 2 Minu¬ten unter Rühren mitrösten, mit 100 ml Wein ablöschen. Zucker einstreuen, übrigen Wein, Fisch-fond, Tomaten und Basilikum zu¬geben. Alles 40 Minuten köcheln lassen.

4.         Inzwischen für die Sauce Knoblauch abziehen, in Scheiben schneiden. Basilikum mit Knob¬lauch, Ei und Senf fein pürieren, dabei beide Ölsorten tropfen-weise zugeben. CrAie fraiche einrühren (nicht mixen), Sauce mit Salz, Pfeffer und Cayenne¬pfeffer würzen.

5.         Nach 40 Minuten Garzeit Sel¬lerie in die Suppe geben. Fisch¬filets salzen, pfeffern. Übriges Öl (2 EL) in einer Pfanne erhitzen, Wolfsbarsch und Dorade auf der Hautseite 1 Minute braten, in die Suppe legen. Seeteufel und Gar¬nelen 1 Minute braten, wenden, kurz anbraten. Alles in der Suppe einmal aufkochen und darin in ca. 2 Minuten gar ziehen lassen.

6.         Algen anbraten und pfeffern. Suppe salzen, pfeffern, mit den Algen in Tellern anrichten. Mit et¬was Knoblauchsauce beträufeln. Nach Belieben mit Basilikum gar¬niert servieren. Restliche Sauce getrennt dazu anrichten.

Pappardelle mit Wildschwein und Feigen

Vorbereitungszeit:            30 Minuten

Zubereitungszeit: 210 Minuten Zutaten für 6 Portionen  BITTE BEACHTEN: MUSS MIND.

3 STUNDEN SCHMOREN  FÜR DIE FEIGEN

80 g getrocknete Fegen_  (ersatzweise Pflaumen)

3 EL Weinbrand    

50 g  Walnusskerne  (ersatzw. Mandelkerne), 1 EL Butter FÜR DAS RAGOUT

1 große Zwiebel, 1 Knob-lauchzehe, 1 kleine Möhre  1 Stück Knollensellerie (80 q) 1 Petersilienwurzel (80 g)__ 1,2 kg Wildschweinfleisch (aus der Schulter)

Salz, Pfeffer

1 TL gern. Wildgewürz

1 EL Mehl, 3 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark  400 ml kräftiger Rotwein 300 ml roter Portwein 1,61 Wildfond (Glas) 2-3 Zweige Thymian

1 kleiner Zweig Rosmarin

2 Lorbeerblätter FÜR DIE NUDELN

500 g Pappardelle, Salz

2 EL Butter

Feigen in Stücke schneiden, mit Weinbrand beträufeln. Nüs¬se hacken. Fürs Ragout Zwiebel und Knoblauch abziehen, wür¬feln. Möhre, Sellerie, Petersili¬enwurzel putzen, schälen, alles ca. 1 cm groß würfeln.

2.         Fleisch von evtl. vorhande¬nen Sehnen befreien, ca. 2 cm groß würfeln. Mit Salz, Pfeffer, Wildgewürz würzen, mit Mehl bestäuben und gut vermischen.

3.         Öl in einem großen Topf er-hitzen, Fleisch darin kräftig an-braten, entstehende Flüssigkeit einkochen. Zwiebel, Knoblauch, Gemüse hinzufügen, ca. 2 Minu

ten rösten. Tomatenmark unter Rühren 4 Minuten mitrösten.

4.         Rotwein und Portwein mi¬schen. Fleisch mit einem Drittel davon ablöschen, einkochen lassen. Vorgang zweimal wie-derholen, bis die Mischung auf¬gebraucht ist. Wildfond zugie¬ßen, aufkochen. Fleisch ohne Deckel bei schwacher Hitze etwa 2 Stunden kochen lassen.

5.         Thymian, Rosmarin, Lorbeer zugeben, weitere 50 Minuten schmoren, bis das Fleisch weich ist. Fleisch herausheben. Sauce durch ein Sieb in den Topf gie¬ßen, Gemüse durchdrücken. Sauce sämig einkochen, Fleisch wieder zugeben, aufkochen.

6.         Inzwischen Nudeln nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest garen, abgießen. Butter im Topf aufschäumen, Nudeln darin schwenken. In einer Pfan¬ne Butter erhitzen, Feigen und Nüsse darin 1 Minute erwär¬men. Ragout, Nudeln und Frucht-Mix auf Tellern anrich¬ten. Nach Belieben mit frischem Rosmarin garniert servieren.

Ochsenschwanz in Balsamico Souce

Vorbereitungszeit:            35 Minuten

Zubereitungszeit: 220 Minuten Zutaten für 6 Portionen  BITTE BEACHTEN: MUSS CA. 3 STUNDEN SCHMOREN 2,5 kg fleischige Ochsen-schwanzknochen (8 Stück)

3 große Zwiebeln

1 große Knoblauchzehe Salz, Pfeffer, 2 EL Mehl

4 EL Olivenöl, 2 EL Tomaten-mark, Gewürzmischung (aus 1/2 TL Piment, 1/2 TL Wachol¬der, ih TL Pfefferkörnern und 2 Lorbeerblättern)

500 ml kräftiger Rotwein

ca. 2 EL Balsamico

1,51 Bratenfond (Glas)

1 Kartoffel (mehligkochend;

160 g), 1 kleine Möhre

100 g Knollensellerie

ca. 80 g Lauchgrün, Zucker

1.         Ochsenschwanz abbrausen, trocken tupfen. Zwiebeln und Knoblauch abziehen. Zwiebeln würfeln, Knoblauch fein schnei¬den. Ochsenschwanz salzen, pfeffern, in Mehl wenden. Öl in einem großen Topf erhitzen, Ochsenschwanz darin 3 Minu¬ten scharf anbraten. Wenden, weitere 3 Minuten braten, dann die Stücke auch auf den Seiten etwa 2 Minuten anbraten.

2.         Ochsenschwanz heraushe¬ben. Zwiebeln in den Topf ge¬ben, glasig dünsten. Tomaten¬mark einrühren, kurz mitrösten. Knoblauch und die Gewürzmi¬schung einstreuen, unter Rüh¬ren ca. 3 Minuten rösten. Mit einem Schuss Wein ablöschen, einkochen lassen. Balsamico zugießen, einkochen lassen. Noch zweimal mit etwas Wein ablöschen und einkochen.

3.         Übrigen Wein und Fond an-gießen. Ochsenschwanzstücke zugeben, alles aufkochen. Zu-gedeckt bei kleiner Temperatur ca. 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch ganz weich ist.

4.         Kartoffel schälen, waschen, fein reiben, nach ca. 2 Stunden Garzeit in die Sauce rühren. In-zwischen Gemüse putzen bzw. schälen, 1 cm groß würfeln.

5.         Weich geschmorten Ochsen¬schwanz aus der Sauce heben. Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren. Möhre und Sel¬lerie zugeben, ca. 10 Minuten kochen. Lauch zugeben, kurz garen. Sauce mit Salz, Pfeffer, Balsamico und Zucker ab-schmecken. Ochsenschwanz-stücke in der Sauce noch mal aufkochen, dann alles in vorge-wärmten Tellern anrichten und servieren.