Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 24.4.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 22.4.2012

Kochen mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie 23.4.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 24.4.2012

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Rindfleisch mit Rucola

Für 4 Personen: 1 kleiner Rettich • 1 Bund Rucola • 1/2 kleine Chilischote • 400 g Rindfleisch, in feine Streifen geschnitten • Salz • Pfeffer • Öl zum Braten • 100 ml trockener Sherry • Sojasauce

1.         Rettich putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Rucola waschen, tro¬cken tupfen und in Streifen schneiden. Die Chilischote waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden.

2.         Fleisch salzen und pfeffern. In heißem

Öl unter Wenden braten. Rettich beifügen und 1 Minute weiterbraten. Rucola und Chili hinzugeben. Mit Sherry ablöschen und zugedeckt auf der ausgeschalteten heißen Herdplatte ziehen lassen. Mit Soja¬sauce abschmecken. Dazu passt Duftreis.

•          Löwenzahnsalat

Für 4 Personen: 450 g Löwenzahn • Salz • 1-2 festkochende Kartoffeln • Öl zum Braten

Für das Dressing:1 Eigelb, zimmerwarm • etwas Meerrettichsenf • 3-4 EL Haselnussöl

•          2 EL Bärlauchessig • Pfeffer Für den Bärlauchessig: 2 Flaschen (je1/2 Liter Inhalt) • 8 kleine Bärlauchblätter • 11 Weißweinessig

1.         Für den Bärlauchessig die Bärlauch-blätter waschen und mit Küchenpapier trocknen. In gut gereinigte, heiß aus¬gespülte Flaschen geben. Mit Essig auf¬füllen, bis die Blätter bedeckt sind. Die Flaschen verschließen und an einem trockenen, kühlen, dunklen Ort min-g> destens 1 Woche ziehen lassen.

2.         Den Löwenzahn waschen, kurz in

kaltes Salzwasser legen, anschließend

herausnehmen und trocknen.

3.         Für das Dressing das Eigelb n etwas Senf glatt rühren. Das Öl unt Rühren langsam dazugießen. Mit Bi lauchessig, Salz und Pfeffer abschm cken, über den Salat träufeln.

4.         Kartoffeln schälen, in Streifen schn den. Gut trocken tupfen. In heißem unter Wenden knusprig braten. He über den Salat streuen, sofort serviere

Fischröllchen mit Bärlauchpaste

Für 4 Personen: 4 Seezungenfilets • 8 Bärlauchblätter • etwas Öl zum Dämpfen Für die Bärlauchpaste: 3-4 Bund Bärlauch • 1-2 TL feines Meersalz • 100 ml Sonnenblumenöl

1.         Für die Bärlauchpaste den Bärlauch waschen, Stiele entfernen, Blätter mit Küchenpapier gründlich trocknen und anschließend fein schneiden. Mit Meersalz und Öl mischen. Rühren, bis das Meersalz aufgelöst ist. In ein sorgfältig gereinigtes dunkles Ein¬machglas geben und gut verschließen. Die Paste hält sich an einem trocke¬nen, kühlen, dunklen Ort ca. ein Jahr.

 

Eingelegte Balsamico Zwiebeln

Vorbereitungszeit:            15 Minuten

Garzeit:         75 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

600 g mittelgroße Teller-zwiebeln (ca. 28 Stück; siehe Info), 3 EL Zucker 250 ml trockener Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon) 150 ml Balsamico

nach Belieben 1 kleine rote Chilischote

Zwiebeln abziehen, dabei nur so viel vom Wurzelansatz weg¬schneiden, dass die Schichten nicht auseinanderfallen. In einem Topf Zucker in 2-3 Minuten hell karamellisieren. Ganze Zwiebeln dazugeben, ca. 1 Minute anbra¬ten. Mit Rotwein und Essig ab¬löschen, 2 Minuten aufkochen.

2. Topf schließen, Zwiebeln im Sud bei niedriger Temperatur in ca. 60 Minuten weich kochen. Dann Deckel abnehmen, Sud bei mittlerer Hitze ca. 8 Minuten ein

kochen. Nach Belieben Chilischo¬te waschen u dazugeben. Zwie¬beln abkühlen lassen und zum Servieren in Schälchen füllen. Pro Portion: 140 kcal/590 kJ

20 g Kohlenhydrate, 2 g Eiweiß, 0 g Fett

Dazu passen: Parma- oder San-Daniele-Schinken, eingeleg¬te Oliven, Grissini-Stangen bzw. Weißbrot.

Florentiner Törtchen

Vorbereitungszeit:            35 Minuten

Backzeit:      ca. 20 Minuten

Zutaten für 8 flache Metallförm

chen (0 ca. 10 cm). Ergibt 8 Stück

FÜR DEN BELAG

40 g gemischte kandierte

Früchte (z. B. Zitronat,

Orangeat, Kirschen)

100 g Zucker

40 g Schlagsahne

50 g Butter, 60 g Honig

60 g Mandelstifte

60 g Mandelblättchen

FÜR DEN TEIG

140 g Butter und etwas

Butter für die Formen

50 g Marzipan-Rohmasse

Mark von' Vanilleschote

50 g Puderzucker

4 Eier (Größe M)

1 Msp. fein abgeriebene

Zitronenschale (Bio)

1 Msp. fein abgeriebene Orangenschale (Bio)

200 ggemahlene Mandeln 50 g Mehl (Type 550)

1/2 Pck. Backpulver (7 g)

2 EL Mandellikör

Für den Belag die kandier-ten Früchte in feine Würfel

schneiden. Zucker, Sahne, Butter und Honig in einem kleinen Topf unter Rühren langsam aufko¬chen. 1 Minute kochen lassen, dann Mandelstifte und -blätt¬chen sowie die kandierten Früchte einrühren. Topf vom Herd nehmen und die Florenti¬ner-Masse auskühlen lassen.

2.         Den Backofen auf 180 Grad (Umluft: 160 Grad) vorheizen. Für den Teig Butter und Marzi¬pan in kleine Stücke schneiden. Beides zusammen mit Vanille¬mark und Puderzucker in etwa 10 Minuten weißschaumig auf-schlagen (geht am besten mit dem Schneebesen der Küchen¬maschine).

3.         Eier nach und nach dazu¬geben. Zitronen- und Orangen¬schale einrühren. Mandeln mit Mehl und Backpulver mischen, nach und nach zum Teig geben. Mandellikör einrühren.

4.         Rand der Backförmchen mit Butter fetten. Förmchenboden jeweils mit Backpapierkreisen (siehe Tipp unten) auslegen. Den Teig in die Formen verteilen (dazu Förmchen evtl. öfter auf der Arbeitsfläche aufklopfen, so bildet der Teig keine Blasen). Florentiner-Masse daraufgeben, mit einem Löffel verstreichen.

5.         Förmchen auf ein Ofengitter stellen und auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben. Küchlein im Ofen in ca. 20 Minuten goldgelb ba¬cken. Aus dem Ofen nehmen, auskühlen lassen, aus den For¬men stürzen und servieren.

Tomaten Frittata mit Schnittlauch

Vorbereitungszeit:            15 Minuten

Garzeit:         ca. 20 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

1 Stange Lauch (mittelgroß) 400 g Tomaten

100 g Schlagsahne

1 Schalotte, 1 Bund Schnitt-lauch, 6 Eier (Größe M) Salz, Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss 1 EL Butter

1.         Backofen auf 220 Grad (Um¬luft: 200 Grad) vorheizen. Lauch putzen, das dunkle Grün ander¬weitig verwenden. Hellere Teile in schmale Ringe schneiden, wa¬schen, abtropfen lassen.

2.         Tomaten waschen, vierteln, entkernen, würfeln. Sahne nicht zu steif schlagen. Schalotte ab¬ziehen, in feine Scheiben schnei¬den. Schnittlauch in feine Röll¬chen schneiden.

3.         Eier verquirlen. Sahne un¬terheben und mit Salz, Pfeffer und Muskat kräftig würzen. But¬ter in einer mittelgroßen ofen¬festen Pfanne erhitzen, Schalot

te und Lauch darin ca. 3 Minuten anbraten. Ei-Masse in die Pfan¬ne gießen, Tomaten und Schnitt¬lauch dazugeben und alles mit-einander verrühren.

4. Masse zugedeckt im vorge¬heizten Ofen in ca. 15 Minuten stocken lassen. Pfanne aus dem Ofen nehmen, Deckel abneh¬men. Frittata ca. 2 Minuten ruhen lassen. Auf eine Platte stürzen, in mundgerechte Stücke schneiden. Nach Belieben mit Schnittlauch garniert servieren.

Gemüse Panino mit Käse

250 g Mehl (Type 405) und Mehl zum Arbeiten

15 g frische Hefe

1 TL Zucker, 20 g Pinienkerne 1 TL Meersalz

FÜR DIE FÜLLUNG

400 g rote Paprikaschoten 100 g Cardoncelli (italienische Zuchtpilze; ersatzweise Austernpilze)

2-3 Zweige Thymian Meersalz, Pfeffer

1 EL Balsamico

100 g Stracchino (ersatzweise Frischkäse; siehe auch Seite 51)

Für den Teig Mehl in eine Schüssel geben. Eine Mulde ins Mehl drücken. Hefe in die Mulde bröckeln, mit Zucker, 1 EL Mehl vom Rand und ca. 1 EL lauwar¬mem Wasser verrühren. Schüssel zudecken und den Hefeansatz an einem warmen Ort ca. 15 Minu¬ten gehen lassen.

2.         Pinienkerne grob hacken. Salz und ca. 180 ml lauwarmes Wasser zum Vorteig geben. Teig 10 Minuten gut durchkneten (geht am besten mit einer Kü¬chenmaschine), dabei nach 8 Mi¬nuten Pinienkerne zugeben.

3.         Teig auf bemehlter Arbeits¬fläche noch einmal durchkneten, dann in eine bemehlte Schüssel legen. Zudecken, Teig 60 Minu¬ten gehen lassen. Dann Teig in der Schüssel noch mal kurz

durchkneten und weitere 60 Mi¬nuten gehen lassen.

4.         Brotteig auf der bemehlten

Arbeitsfläche in

einem ca. 16 cm langen Laib for¬men, etwas flach drücken. Laibe auf ein mit Backpapier ausgeleg¬tes Blech legen, mit etwas Was¬ser bepinseln und jeweils an der Oberfläche zweimal einschnei¬den. Laibe zudecken und an einem warmen Ort 15 Minuten ruhen lassen.

5.         Backofen auf 220 Grad (Um¬luft: 200 Grad) vorheizen. Blech auf der mittleren Schiene in den vorgeheizten Ofen schieben, Bro¬te in ca. 20 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

6.         Für die Füllung Paprika hal¬bieren, putzen, entkernen, ab¬brausen und in breite Streifen schneiden. Pilze putzen, in breite Streifen schneiden. Zucchini wa¬schen, längs in 3-4 mm dicke Scheiben schneiden.

7.         In einer großen Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Zucchini hineinlegen. 1 Zweig Thymian zugeben. Die Zucchini mit Meersalz würzen, ca. 3 Minuten braten, wenden. Noch 1 Minute braten, aus der Pfanne heben, pfeffern.

8.         Dann 1 EL Öl in die Pfanne geben, Pilze darin 3 Minuten bra¬ten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit Essig ablöschen, heraushe¬ben. Zum Schluss Paprika im übrigen Öl (2 EL) mit restlichem Thymian auf beiden Seiten an¬braten. Salzen und pfeffern.

9.         Panini der Länge nach hal¬bieren. Untere Hälften mit etwas Stracchino bestreichen. Die ge¬bratenen Zutaten und den restli¬chen Stracchino darauf verteilen. Mit jeweils der oberen Panini¬Hälfte bedecken und servieren

Salzmandeln mit Cashewnüsse

Vorbereitungszeit:            30 Minuten

Zubereitungszeit:  20 Minuten

Zutaten für 4 Portionen

FÜR DIE SALZMANDELN

1 Eiweiß (Größe M)

5-6 g Meersalz (Fleur de Sel)

1 TL Olivenöl

2 Prisen getrocknete

Chiliflocken

200 g geschälte Mandelkerne

FÜR DIE CASHEWNÜSSE

1 große Knoblauchzehe

1 kleiner Zweig Rosmarin

1-2 Zweige Thymian

1 Eiweiß (Größe M)

5g Meersalz (z.B. Fleur de Se°

1 TL Olivenöl

1 Prise Currypulver

200 g Cashewnusskerne

Für die Salzmandeln Backofen auf 200 Grad (Umluft: 180 Grad) vorheizen. Eiweiß mit Salz mi¬schen, nicht zu steif schlagen. Öl und Chili vorsichtig einrühren.

2. Mandeln unterheben, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. (Dazu die Mandeln am

besten mit den Fingerspitzen aus dem Eischnee fischen und einzeln auf dem Blech verteilen, so kle¬ben sie nicht aneinander.)

3.         Mandeln auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Ofen in ca. 10 Minuten goldbraun ba¬cken. Nach 5-6 Minuten einmal wenden. Aus dem Ofen nehmen und erkalten lassen.

4.         Für die Cashewnüsse Knob¬lauch abziehen, fein schneiden. Kräuterblättchen bzw. -nadeln abzupfen, ganz fein hacken.

5.         Eiweiß mit Salz mischen, nicht zu steif schlagen. Olivenöl, Knoblauch, Kräuter und Curry einrühren. Cashewnüsse unter¬heben und — wie oben bei den Salzmandeln beschrieben — auf dem Blech verteilen und backen. Zum Servieren erkalten lassen

Cornetto mit Vanillefüllung

Zubereitungszeit:  40 Minuten

Backzeit:      ca. 25 Minuten

Zutaten für 24 Stück 250 ml Milch

2 EL Vanillezucker           

2 EL Puderzucker und Puder¬zucker zum Bestäuben

1 Msp. fein abgeriebene Schale von 1 Orange (Bio) 1/2 Vanilleschote

50 g Weichweizengrieß

50 g Schlagsahne

2 Eigelb (Größe M) 100 g Ricotta

750 g Blätterteig Mehl zum Arbeiten

1, Milch, Vanillezucker, Puder-zucker und Orangenschale aufko¬chen. Vanilleschote längs auf¬schneiden, Mark herausschaben. Schote und Mark dazugeben.

2.         Grieß einstreuen, unter Rüh¬ren bei mittlerer Temperatur 3 Mi¬nuten kochen lassen. Grießbrei in eine Schüssel umfüllen, abkühlen lassen. Dann Sahne, 1 Eigelb und Ricotta einrühren.

3.         Backofen auf 230 Grad (Um¬luft: nicht geeignet) vorheizen. Blätterteig auf bemehlter Arbeits¬fläche ausbreiten bzw. ausrollen. Daraus 24 Dreiecke schneiden. Auf jedes Dreieck ca. 1 TL Grie߬masse setzen, Dreiecke zur Spitze hin einrollen. 12 Hörnchen mit Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Übriges Eigelb mit etwas Wasser verrüh¬ren, Hörnchen damit bepinseln.

4.         Blech mit den Hörnchen auf der mittleren Schiene in den vor¬geheizten Ofen schieben, Hörn¬chen in ca. 12 Minuten gold¬braun backen. Inzwischen die restlichen Hörnchen für das zwei¬te Blech zubereiten. Backen, so¬bald das vorherige Blech aus dem Ofen kommt.

5.         Fertig gebackene Hörnchen noch heiß mit Puderzucker be¬stäuben und servieren.

Tomaten mit Risoni-Füllung

80g Reisnudeln (Nudeln in Reiskornform, z. B. Risoni) Salz, 8-9 EL Olivenöl

1/2 Fenchelknolle mit Grün 1/2 rote Zwiebel

200 g Robiola  (italienischer  Frischkäse; siehe auch S. 51) 4 Ochsenherz- oder große Fleischtomaten (ca. 1 kg)  Pfeffer, Zucker

1 Prise getr. Chiliflocken

1. Nudeln nach Packungsanga¬be in kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgie¬ßen, 1 TL Öl darunterrühren.

1.         Fenchel waschen, putzen, klein schneiden, das Grün hacken. Zwiebel abziehen, fein würfeln. Käse in 8 Portionen teilen. Toma¬ten waschen, je einen Deckel ab¬schneiden. Tomaten aushöhlen, Fruchtfleisch pürieren, mit Salz, Pfeffer und wenig Zucker würzen. Tomatenpüree im Sieb ca. 30 Mi¬nuten abtropfen lassen, den kla¬ren Sud dabei auffangen.

2.         In einer Pfanne 2 EL Öl erhit¬zen, Fenchel und Zwiebel darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten bra¬ten. Mit Salz, Pfeffer, Chili wür¬zen. Nudeln mit Fenchelgemüse und Fenchelgrün mischen, mit Salz, Pfeffer abschmecken.

3.         Backofen auf 180 Grad (Um¬luft: 160 Grad) vorheizen. Toma¬ten innen mit Salz, Pfeffer und et¬was Zucker würzen, je 1 Portion Robiola hineindrücken. Nudel-Mix einfüllen, etwas andrücken, mit je 1 Portion Robiola abschlie-ßen. Pfeffern, eventuell Tomaten Deckel auflegen. Tomaten in eine ofenfeste Form setzen und mit 2 EL Öl beträufeln, leicht salzen.

4. Form auf der mittleren Schie¬ne in den vorgeheizten Ofen schieben. Tomaten in 20-25 Mi¬nuten darin garen. Abgetropften Tomatensud mit übrigem Öl (ca. 4 EL) aufmixen, Tomaten-Vinai¬grette mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Vinaigrette in tiefe Teller verteilen, gefüllte Tomaten hineinsetzen. Nach Belieben mit Kräutern garnieren, servieren.

Lasagne mit Salsicce

4 Salsiccia-Würste mit Fenchel (ca. 400 g; siehe auch Seite 17) 150 g Zwiebeln, 1 Knoblauch: zehe, 2 EL Olivenöl, 2 EL Toma¬tenmark, 200 ml Rotwein (z.gCabemet Sauvignon) 400 g stückige Tomaten Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker 2 Prisen getr Chiliflocken FÜR DIE AUBERGINE

1 Aubergine (300g)  1 Knoblauchzehe

ca. 8 EL Olivenöl zum Braten 2-3 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

FÜR DIE BCHAMEL-SAUCE 11/2 EL Butter, 1 EL Mehl 500 ml Milch, Salz, Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss AUSSERDEM

200 g Provolone (ital. Hart-käse; ersatzweise Emmentaler; siehe auch Seite 51)

1 EL Butter zum Fetten etwa 12 Lasagne-Blätter 1.            Für die Wurstsauce Würste häuten, 1 cm groß würfeln. Zwie¬beln, Knoblauch abziehen, fein würfeln. Öl erhitzen, Salsicce dar¬in anbraten. Zwiebeln und Knob-lauch mitbraten. Tomatenmark einrühren, 2 Minuten mitrösten. Mit Wein ablöschen, einkochen. Stückige Tomaten und 200 ml Wasser zugeben. Sauce zuge¬deckt 30 Minuten köcheln lassen.

2.         Inzwischen Aubergine wa-schen, putzen und längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Knob¬lauch abziehen, in Scheiben schneiden. Viermal ca. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Aubergine mit Thymian und Knoblauch darin portionsweise auf beiden Seiten ca. 3 Minuten anbraten. Salzen, pfeffern, auf Küchenpapier abtropfen lassen.

3.         Für die Hchamel-Sauce But¬ter in einem Topf erhitzen. Mehl einstreuen und Milch nach und

/           d

nach einrühren. Aufkochen, Sau¬ce etwa 15 Minuten köcheln las¬sen, dabei gelegentlich umrüh¬ren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

4.         Backofen auf 180 Grad (Um¬luft: 160 Grad) vorheizen. Käse grob reiben. Form (siehe Tipp) mit Butter einfetten. Wurstsauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Chili ab-schmecken. Käse, Wurst- und H¬chamel-Sauce sowie Aubergine und Nudelplatten abwechselnd einschichten, dabei mit Nudeln, Hchamel und Käse abschließen.

5.         Form mit Alufolie abdecken. Lasagne im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene 40 Mi¬nuten garen. Folie entfernen, Ofentemperatur um 20 Grad er¬höhen, Lasagne in ca. 15 Minu¬ten goldbraun überbacken. Vorm Servieren kurz ruhen lassen.

Rollbraten mit Ei

4 Eier

40 g gesalzene Pistazienkerne 4 Zweige Petersilie

1 Spanferkelrollbraten (Rücken und Bauch; ca. 2 kg) Salz, Pfeffer

1 EL Senf (mittelscharf)

80 g dünn aufgeschnittene Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken; ersatzweise Bacon; siehe auch Seite 17) FÜR DIE SAUCE

800 g mittelgroße Kartoffeln (festkochend), 2 Zwiebeln 3 kleine Knoblauchzehen 1 große Möhre, 200 g

 Knollen

sellerie, 2 EL Olivenöl

1 EL Tomatenmark

1 I Bratenfond (aus dem Glas)

1 kleiner Zweig Rosmarin

3 Zweige Thymian

Salz, Pfeffer

1.         Eier in ca. 8 Minuten hart ko¬chen. Abkühlen lassen, pellen. Backofen auf 170 Grad (Umluft: 150 Grad) vorheizen. Pistazien hacken, ebenso die Petersilie.

2.         Fleisch abbrausen, trocken tupfen, auf der Arbeitsfläche aus¬breiten. Mit Salz, Pfeffer würzen, mit Senf bestreichen, mit Petersi¬lie und Pistazien bestreuen. Cop¬pa auf dem Fleisch ausbreiten, Eier in einer Reihe nebeneinander darauflegen. Braten der Länge nach einrollen, mit Salz einreiben und mit Küchengarn umwickeln.

3.         100 ml Wasser in einen Brä¬ter gießen, Fleisch (Schwarten