Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 3.11.2012

Kochen mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie 3.11.2012

Video http://youtu.be/aQJQfBuKfOI

 

 

Kürbis-Basilikum-Suppe auf thailändische Art

25 g Butter

50o g Sommerkürbis oder Birnenkürbis (HOT TIPP), geschält, vom Birnenkürbis die Kerne entfernt, das Fruchtfleisch in

1 cm große Würfel geschnitten Zwiebel, gehackt

2 Knoblauchzehen, durchgepresst

1 TL fein gehackter frischer Galgant

oder Ingwer

Vogelaugen-Chili, in dünne Ringe

geschnitten

1 EL Rote Thai-Currypaste (

1 l Geflügelfond

175 ml Kokosmilch

8 Basilikumblätter

Salz und frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

Mit dem spitzblättrigen Thai-Basilikum, das man am ehesten in asiatischen Lebensmittelgeschäf¬ten mit Frischgemüseabteilung findet, erhält die Suppe ihr authentisches Aroma. Sie schmeckt mit gewöhnlichem Basilikum jedoch genauso köstlich.

Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Kürbis-     Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren

würfel hineingeben und 3-4 Minuten braten, und die Suppe leise köcheln lassen, bis die

bis sie Farbe angenommen haben. Zwiebel, Kürbisstücke gerade gar sind. Die Suppe nach

Knoblauch, Galgant oder Ingwer und die Chili-     Belieben pürieren.

ringe hinzufügen und alles 2 Minuten garen. Die Kokosmilch und die Basilikumblätter

Die Currypaste dazugeben und i Minute mit- unterrühren, die Suppe mit Salz und Pfeffer

garen, bis sich ihr Duft entfaltet.    nach Geschmack würzen, in vier Suppentas-

Den Geflügelfond dazugießen und zum sen schöpfen und sofort servieren.

HOT TIPP Sommerkürbisse haben eine dünne und weiche Schale, einen angehem milden Geschmack und zerfallen bei längerem Kochen zu Mus, was sie zu einer idealen Suppenbasis macht. Der Birnenkürbis gehört zu den hartschaligen Winterkürbissen. Er wird erst im Herbst geerntet und ist von gelblicher Farbe. Wenn Sie keinen Birnenkürbis bekommen, können Sie auch Gartenkürbis verwenden.

Arepa-Suppe

Cremige Chili-Polenta-Suppe mit Meeresfrüchten

50o g Venusmuscheln

2 Schalotten, in dünne Ringe geschnittei

2 grüne Chilis, in dünne Ringe

geschnitten

ioo ml trockener Weißwein

1 l Geflügelfond

15o ml Milch

loo g Maisgrieß (Polenta)

200 g Gemüsemais, frisch und gegart

oder aus der Dose

loo g Cr&ne double

Salz und frisch gemahlener schwarzer

Pfeffer

loo g Nordseegarnelen, geschält

 

 

 

Die Muscheln unter fließendem kaltem Was¬ser reinigen, die Miesmuscheln entbarten und alle bereits geöffneten Muscheln, die sich nach Aufklopfen auf die Arbeitsfläche nicht schließen, aussortieren.

Die Muscheln mit den Schalotten und der Hälfte der Chiliringe in eine große Kasserolle geben. Weißwein und Geflügelfond angießen, aufkochen, den Deckel auflegen und die Muscheln 3-4 Minuten unter gelegentlichem Rütteln kochen, bis sie sich geöffnet haben. Die Muscheln in ein Sieb abgießen, den Sud in einer sauberen Kasserolle auffangen. Den Muschelsud zum Kochen bringen, dann die Milch zugießen. Den Maisgrieß einstreuen.

 

Den Grieß bei niedriger Temperatur unter Rühren 4-5 Minuten quellen lassen. Das Muschelfleisch auslösen, dabei einige ganze Muscheln für die Garnitur zurückbehalten. Die Polentasuppe in den Mixer füllen, jeweils die Hälfte des Muschelfleisches und der Mais¬körner hinzufügen und alles zu einem sämi¬gen Püree verarbeiten.

Die Suppe zurück in die Kasserolle geben, die Cr&rie double unterrühren und alles zum Kochen bringen. Die Suppe mit Salz und Pfef¬fer würzen, das restliche Muschelfleisch, den übrigen Mais und die Garnelen einrühren. Die Suppe mit den restlichen Chiliringen und den ganzen Muscheln garniert servieren.

Kaninchen-Satay mit Ingwer-Erdnuss-Dip

/2TL Kreuzkümmel

1/2TL gemahlene Kurkuma

1 Knoblauchzehe, gehackt

Stück frische Ingwerwurzel (2 cm lang),

klein geschnitten

große Schalotte, gehackt

11/2TL Demerara-Zucker

5 EL Erdnuss- oder anderes neutrales

Pflanzenöl

1 EL Sesamöl

2 TL nam pla (thailändische Fischsauce) Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

450 g Hackfleisch vom Kaninchen (vom Sattel oder den hinteren Keulen) 8 Stängel Zitronengras, die äußeren Blätter entfernt, in 15 cm lange Stücke geschnitten

Für das Satay alle Zutaten außer dam Kanin-chenhackfleisch und dem Zitronengras im Mixer zu einer feuchten Paste verarbeiten. Das Kaninchenhackfleisch und die Paste mit einem Holzlöffel gründlich vermischen. Zuge¬deckt für 2 Stunden kühl stellen.

In der Zwischenzeit den Dip zubereiten: Alle Zutaten dafür in eine Kasserolle geben und zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren und die Sauce 2-3 Minuten köcheln lassen. Den Dip in eine Schüssel umfüllen und abkühlen lassen.

 

Die Kaninchenmasse aus dem Kühlschrank nehmen. Mit feuchten Händen jeweils i ge-häuften EL der Masse um einen Zitronengras-Stängel zur Keule formen, dabei darauf ach¬ten, dass die Masse fest angedrückt ist und den Spieß gut umschließt. Die Spieße auf einem Rost unter dem heißen Backofengrill oder, noch besser, auf dem heißen Holzkohle-grill unter gelegentlichem Wenden goldbraun grillen. Nach 5-6 Minuten sind sie gar. Die Satay-Spieße mit dem Ingwer-Erdnuss-Dip servieren.

Knusprige Wachteln

mit Cashew-Minze-Mole

i getrockneter New-Mexican-Red-Chili oder 1/2 TL Chilipulver Saft von i Zitrone

8 Wachteln, entbeint und halbiert Pflanzenöl zum Frittieren

Für den Cashew-Minze-„mole":

2 Ancho-Chilis, geröstet (Seite 8)

1 Zwiebel, grob gehackt

2 Knoblauchzehen, durchgepresst i rote Paprika, Samen und Scheidewäi entfernt

200 g Eiertomaten aus der Dose

3 Scheiben Weißbrot, die Kruste entfe

75 g Cashewkerne

1/2TL gemahlener Zimt

1/2 TL gemahlener Piment

i Bund Minze (etwa 5o g)

4 EL Pflanzenöl Eine Prise Zucker Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Dieses Gericht könnte man dem Fusion Food zurechnen, denn hier werden fernöstliche und mexi¬kanische Zubereitungsmethoden miteinander kombiniert. Die Wachteln werden ähnlich der Peking-Ente vorbereitet — mit einer reichhaltigen Glasur bestrichen und getrocknet —, doch dann mit einem würzigen mexikanischen „mole" mit Minze serviert. „Mole" bedeutet Sauce oder Gebräu. Er wird gewöhnlich mit Chilis zubereitet, wobei die Farbe je nach verwendeter Chilisorte variiert.

Den Ahornsirup mit Chili und Zitronensaft erhitzen und die Wachteln damit bestreichen. Die Wachteln an einem trockenen, luftigen Ort 8-12 Stunden ruhen lassen, dann erneut mit der Glasur bestreichen.

Für den mole die Chilis mit kochendem Was¬ser übergießen, i Stunde einweichen, dann abgießen. Chilis, Zwiebel, Knoblauch, Paprika, Tomaten und Brot im Mixer

mit dem Pürierstab zu einer Paste verarbeiten. Cashewkerne, Zimt, Piment und Minze hinzu¬fügen und die Masse nochmals pürieren. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die mole-Paste darin 8—so Minuten unter gelegent-

 

lichem Rühren braten. So viel Wasser angie¬ßen, dass die Paste die Konsistenz einer pürierten Suppe hat; mit Zucker, etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Die Sauce warm stellen.

Das Frittieröl in einer Fritteuse oder einer tiefen Pfanne auf 170 °C erhitzen  und die Wachteln darin in 8—io Mi¬nuten zartknusprig frittieren. Die Wachteln aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Auf jeden Teller etwas von dem Cashew-Minze-mole gießen und darauf die frittierten Wachteln legen.

Asiatisch gewürzte Lachs-Rillettes

mit Rote-Bete-Apfel-Relish

 

Den Lachs salzen, pfeffern und gar dämpfen. Das Fischfilet vollständig abkühlen lassen, in eine Schüssel legen und mit zwei Gabeln in kleine Stücke zerzupfen. Currypaste, Korian-dergrün, Ingwer und Schalotten hinzufügen. Die Masse mit der Mayonnaise binden, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

ne Ausstechform von 6-7 cm Durchmesser n die Mitte eines Portionstellers stellen. Die Form mit der Lachsmasse füllen, die Masse glatt streichen und dann die Form behutsam

 

entfernen. Auf dieselbe Weise weitere drei Lachs-rillettes auf den übrigen Portionstellern platzieren.

Für das Relish Rote Bete, Apfel- und Ingwer-raspel sowie das Basilikum in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel Limetten-saft, Senf und Öl zu einer Emulsion verrühren. Diese über die Rote-Bete-Apfel-Mischung geben und vorsichtig unterheben. Das Relish mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu den Lachs-rillettes servieren.

 

Für die Lachs-„rillettes":

65o g frisches Lachsfilet ohne Haut

Salz und frisch gemahlener

schwarzer Pfeffer

2 TL Meine Currypaste (Seite 154)

2 EL gehacktes Koriandergrün

Stück frische Ingwerwurzel

(2,5 cm lang), klein geschnitten

2 Schalotten (oder Frühlingszwiebeln),

fein gehackt

4 EL Mayonnaise guter Qualität

 

 

 

HOT TIPP Eine einfachere Version, dieses Gericht zu servieren, ist es, die Lachsmasse einfach, ohne sie zu formen, in Schälchen zu geben und mit dem Relish zu servieren (Foto). So können Sie es auch gut auf einem Büfett anrichten.

 

Für das Rote-Bete-Apfel-Relish:

Rote Bete, gegart und grob geraspelt 2 Äpfel (Granny Smith), geschält, das Kerngehäuse entfernt, geraspelt Stück frische Ingwerwurzel

(2,5 cm lang), fein geraspelt

5 Blätter Basilikum, in Streifen geschnitten Saft von i Limette

1/2TL Dijon-Senf

6 EL Olivenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer