Kochen 12.2.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Kochen 12.2.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/A8cvdJbr13I

 

 

Gecrillte cefüllte Pfirsiche

Gute Pfirsiche sind mitunter schwer zu bekommen. Manchmal sehen sie zwar perfekt aus, wurden jedoch unreif gepflückt und schmecken sauer. Am besten kauft man sie auf dem Markt und probiert vorher ein Stück: Es sollte saftig und süß sein. Weiße Pfirsiche sind oft die besten.

 

Für 6 Personen

3 reife Pfirsiche, halbiert und entsteint 1 EL Zucker

Beste Vanilleeiscreme zum Servieren

 

Für die Füllung:

2 EL weiche Butter (etwa 25 g)

25 g geschälte Pistazien, fein gehackt

2 EL Zucker

3 EL Weinbrand

1 Prise gemahlene Gewürznelken 1 EL gehackter kandierter

 

 

………….2

Diese Baisers kann man als mundgerechte kleine Kanapees zubereiten oder etwas größer als leichtes Dessert. Die Baisermasse kann bis zu 2 Tage im Voraus aufgeschlagen und im Kühlschrank kalt gestellt werden.

 

Zutaten        Für 8 Personen      Für die Baisers:

1 50-200 ml Zitronencreme (als »lemon curd« im          6 Eiweiß (von Eiern aus Freilandhaltung),

Feinkostgeschäft erhältlich)    raumtemperiert

250-300 ml Creme fraiche, saure Sahne oder leicht      1 Prise Salz

geschlagene süße Sahne           375 g extrafeiner Zucker

Granatapfelsamen, rote Johannisbeeren und/oder       2 TL Maisstärke

Heidelbeeren zum Garnieren 1 TL Essig

Puderzucker zum Bestäuben

Zubereitung           • Die Baisermasse zubereiten, wie auf Seite 88 beschrieben, den Ingwer jedoch weglassen. Ein Backblech

mit Backpapier auslegen. Die Baisermasse in etwa eigroßen Häufchen darauf setzen, genügend Abstand dazwischen lassen. (Für mundgerechte Kanapees die Portionen noch kleiner bemessen.) Die Baisers ein wenig flach drücken, sie sollten aber eine unregelmäßige Form behalten.

·           Im vorgeheizten Ofen 30-40 Minuten backen, bis die Baisers von außen fest, im Innern aber noch klebrig-weich sind. Auf dem Blech vollständig auskühlen lassen. Die, Baisers mit einem Palettmesser vom Backpapier lösen und auf eine Platte setzen. Je 1 Teelöffel Zitronencreme darauf häufen und mit ein wenig Creme fraiche, saure oder geschlagene süße Sahne krönen. Mit Granatapfelsamen, roten Johannis¬beeren und/oder Heidelbeeren garnieren, mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.

 

 

 

…………….3

Dieses feine Dessert wird man auch nach einem reichhaltigen Essen noch genießen, denn es handelt sich um kleine Portionen einer unwiderstehlichen Verführung. Zubereitet werden sie bis zu 8 Stunden vorher.

Zutaten        Für 10 Personen   10 silberfarbene Zuckerperlen

1 großer Apfel, um die Erdbeeren zu befestigen            250 g beste Halbbitterschokolade, grob zerkleinert

200 g beste weiße Schokolade, grob zerkleinert            4 EL Butter in Flöckchen

10 gleich große Erdbeeren, Stielansatz entfernt            300 ml Sahne

Zubereitung           • Eine dünne Scheibe vom unteren Teil des Apfels wegschneiden, damit er auf einem Teller stehen bleibt

und man die Erdbeeren hineinstecken kann. Im Kühlschrank genügend Platz für den Teller frei räumen. Die weiße Schokolade in einer Schale im heißen Wasserbad schmelzen. Eine Erdbeere am Stielende auf ein Cocktailspießchen stecken und mit der Spitze bis zur Hälfte in die Schokolade tauchen. Eine Zucker¬perle auf der Spitze der Erdbeere in die Schokolade drücken. Die Erdbeere mit dem Cocktailspießchen in den Apfel stecken. Mit den übrigen Erdbeeren ebenso verfahren. Im Kühlschrank kalt stellen.

¨          10 kleine Gläschen oder Dessertschalen bereitstellen. Die Halbbitterschokolade mit der Butter und der Sahne in einen Topf füllen und schwach erhitzen. So lange rühren, bis eine vollkommen glatte Masse ent¬standen ist. Vom Herd nehmen. (Wird die Mischung versehentlich zu heiß und gerinnt, rasch mit weiterer Sahne abkühlen.) Die Creme in die Gläschen oder Schalen verteilen und je 1 Erdbeere mit der weißen Spitze nach oben hineinsetzen. Für etwa 30 Minuten kalt stellen, bis die Creme fest ist. Vor dem Servie¬ren Raumtemperatur annehmen lassen.

 

 

 

………………4

Schokoladen- 'Käse—Kuchen mit kanc fierten Pekannüssen

Diesen Kuchen habe ich für den 70. Geburtstag meiner Mutter kreiert. Er sollte Schokolade und Nüsse aufs Köstlichste vereinen, denn diese Kombination mag sie am liebsten — und sie war nicht enttäuscht.

 

Zutaten        Für den Boden:

200 g Vollkornkekse mit Schokoladenüberzug

4 EL Butter, zerlassen

2 EL ungesüßtes Kakaopulver

Für die Füllung:

250 g beste Halbbitterschokolade,

grob zerkleinert

450 g Doppelrahmfrischkäse

280 g Mascarpone

2 TL Vanille-Essenz          200 g extrafeiner Zucker

2 Eier aus Freilandhaltung

Für den Pekannussbelag:

150 g Pekannusshälften

2 EL Zucker

50 g beste Halbbitterschokolade, grob zerkleinert

 

Zubereitung           ♦ Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Vollkornkekse in der Küchenmaschine

zerkleinern. Die zerlassene Butter und das Kakaopulver untermischen und die Masse in eine Springform (24 cm Durchmesser) füllen. Mit der Rückseite eines Löffels flach drücken, sodass ein kompakter, glatter Boden entsteht. Den Kuchenboden 10 Minuten im Ofen backen, heiausnehmen und abkühlen lassen. Die Ofentemperatur auf 160 °C (Umluft 1 40 °C) reduzieren.

¨          Die Schokolade für die Füllung in einer hitzebeständigen Schüssel im heißen Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen. Den Frischkäse mit dem Mascarpone cremig rühren und dabei nach und nach die Vanille-Essenz, den Zucker und die beiden Eier hinzufügen. Die Hälfte der Füllung auf dem Kuchenboden verstreichen. Die geschmolzene Schokolade mit der restlichen Füllung zu einer glatten Masse vermischen. Sie ist deutlich dicker als die helle Füllung. Die Schokoladenmasse mit einem Löffel in Häufchen auf die helle Füllung setzen und beide Schichten mit einem scharfen Messer im Zickzackmuster locker vermischen. Im Ofen 30-40 Minuten backen, bis die Füllung gerade fest ist. Beim Herausnehmen wackelt sie noch leicht, wird im Kühlschrank jedoch fest.

¨          Den Kuchen in der Form auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Für mindestens 3 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Inzwischen die Pekannüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze ohne Fett rösten. Den Zucker darüber streuen und so lange rühren, bis die Nüsse gebräunt sind und der Zucker karamellisiert ist. Abkühlen lassen.

¨          Den Kuchenrand mit einem Messer von der Form lösen und den Kuchen samt dem Formboden auf eine große Servierplatte setzen. Die Schokolade für den Belag schmelzen. Die kandierten Pekannüsse über den Kuchen streuen und mit der geschmolzenen Schokolade beträufeln, sodass die Nüsse auf der Ober¬fläche zusammengehalten werden. Den Kuchen im Kühlschrank kalt stellen. Vor dem Servieren Raumtem¬peratur annehmen lassen. Ein scharfes Messer in heißes Wasser tauchen, trockentupfen und den Kuchen zügig in Tortenstücke schneiden.

Tipp!  Der Kuchen eignet sich auch für süße Kanapees: In einer rechteckigen Form backen, kalt stellen, in kleine

Quadrate schneiden und auseinander schieben. Die Quadrate mit kandierten Pekannüssen und Schoko¬lade garnieren und auf einer Glasplatte anrichten.

 

 

 

………5

Saure \ udel-Gemüse-Suppe mit Chiliöl vegan

Dicke japanische Udon-Nudeln erhält man im Handel bereits gegart und vakuumverpackt und kann daraus ganz schnelle Suppen und pfannengerührte Gerichte zubereiten. Zu dieser Brühe passen sie besonders gut, doch eignen sich auch getrocknete japanische Ramen- oder Eiernudeln, mit dem Gemüse in der Brühe gegart.

 

Zutaten        Für 4-6 Personen

500 g gemischtes Tiefkühlgemüse, etwa Brokkoli, Weißkohl, Blumenkohl, Erbsen und Zucchini 6 EL dunkle Sojasauce

6 EL frisch gepresster Limettensaft oder japanischer Reisessig oder eine Mischung daraus

2 EL Zucker

3 cm frische Ingwerwurzel, fein gerieben 400 g japanische Udon-Nudeln oder andere vorgegarte Nudeln

Für das Chiliöl

1 frische rote Chilischote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit, grob gehackt

1 Knoblauchzehe

1/2 TL grobes Meersalz

2 EL Sesamöl         

Zubereitung           ♦ Wasser in einem Kessel zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit für das Chiliöl die Chilischote mit

dem Knoblauch und dem Salz in einem Mörser zu einer Paste zerreiben. Das Sesamöl untermischen und beiseite stellen.

¨          In einen Topf 1 Liter kochend heißes Wasser (aus dem Kessel) gießen, das Gemüse hineingeben und das Wasser wieder zum Kochen bringen. Die Sojasauce, den Limettensaft oder Reisessig, Zucker und Ingwer einrühren. Köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Nudeln hinzufügen und 1 Minute mit-garen, sodass sie durch und durch heiß sind.

¨          Die Suppe in einzelne Suppenschalen verteilen, mit dem Chiliöl beträufeln und sofort servieren.

 

 

…………..6

Souffie-0 melett mit Artischoc

Dieses außergewöhnliche Omelett macht bei Ihren Gästen bestimmt großen Eindruck — vor allem, weil es sich fast mühelos bereiten lässt. Man kann es mit Salat oder einfach so servieren,

 

Zutaten        Für 2-4 Personen

5 Eier aus Freilandhaltung, getrennt

2 ganze Eier aus Freilandhaltung

125 g Artischockenherzen in Öl, abgetropft und in Scheiben geschnitten

50 g frisch geriebener Parmesan

10 frische Basilikumblätter, zerpflückt

Salz und frisch gemahlener Pfeffer

1 EL Butter (etwa 15 g)

2 EL Olivenöl

 

 

 

Zubereitung           ¨          Mit einer Gabel die 5 Eigelbe und die beiden ganzen Eier in einer großen Schüssel leicht schaumig schlagen. Die Eiweiße mit dem Handrührgerät in einer zweiten Schüssel steif schlagen und mit dem Gummispatel vorsichtig unter den Eigelbschaum heben, sodass der Eischnee locker und luftig bleibt, Die Artischocken, den Parmesan, das Basilikum sowie Salz und Pfeffer ebenfalls sehr vorsichtig unterheben, der Eischnee soll nicht an Volumen verlieren.

¨          Die Butter mit dem Olivenöl in einer großen, beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Souffl&nasse in die Pfanne gießen und etwa 5 Minuten braten, bis das Omelett von unten goldgelb und knusprig ist. Je nach Größe der Pfanne kann es schwierig werden, das Omelett mit einem Spatel zu wenden. Darum das Omelett auf einen großen Teller gleiten lassen, überschüssiges Öl aus der Pfanne gießen, um Verbrennungen vorzubeugen. Die Pfanne über das Omelett stürzen und mit dem Teller zügig umdrehen. Den Teller entfernen und das Omelett weitere 1-2 Minuten braten, bis es auch von der ande¬ren Seite fest ist. Auf eine vorgewärmte Servierplatte gleiten lassen, wie eine Torte aufschneiden und sofort servieren.

 

 

 

 

…………7

Ganz schnelle Pastasaucen

Diese Saucen sind schneller zubereitet als die frisch gekochte Pasta und natürlich viel besser als jede Fertigsauce. Frische Pasta lässt sich übrigens hervorragend einfrieren, sodass man sie immer vorrätig haben kann.

Spinatsauce mit Zitrone

 

Zutaten        Für 4 Personen

Salz

Pasta nach Wahl

4 EL Olivenöl

2 Knoblauchzehen, zerdrückt

1 kleine, frische rote Chilischote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und gehackt

oder 1/4 TL getrocknete Chiliflocken

300 g frischer oder Tiefkühl-Blattspinat

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6 EL dicker, cremiger Joghurt

Frisch gepresster Saft von 1/2 Zitrone

           

           

           

           

Zubereitung           In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pasta darin al dente kochen.

Inzwischen das Olivenöl in einer weiten Pfanne erhitzen, Knoblauch und Chili 1 Minute darin anschwitzen. Den Spinat dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und untermisch. Zugedeckt zusammenfallen lassen, frischen Spinat 2 Minuten, gefrorenen 4 Minuten, Die Pfanne vom Herd nehmen, Joghurt und Zitronensaft unterrühren und zugedeckt 1 Minute stehen lassen. Die Sauce unter die abgeseihte Pasta mischen.

Haselnuss-Pesto & cebratene Tomaten

 

Zutaten        Für 4 Personen

Salz, Pasta nach Wahl Für den Pesto:

1/2 Knoblauchzehe

1 TL grobes Meersalz 1 TL rosa Pfefferkörner

25 g enthäutete Haselnüsse

Je 1 Hand voll Petersilie und Basilikum, gehackt 3 EL frisch geriebener Parmesan

4 EL Olivenöl

Für de Tomaten:

2 EL Olivenöl

2 mittelgroße Tomaten, vom Stielansatz befreit,

in dicke Scheiben geschnitten

2 TL Balsamessig

1 Prise Zucker; Salz und frisch gemahlener Pfeffer

 

Zubereitung           + In einem großen Topf gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Pasta darin al dente kochen.

Inzwischen für den Pesto Knoblauch, grobes Salz und rosa Pfefferkörner im Mörser zu einer Paste zerrei¬ben. Die Nüsse hinzufügen und ebenfalls leicht zerreiben. Die Kräuter und den Parmesan dazugeben und alles zu einer groben Paste verarbeiten. Das Öl gründlich untermischen.

Das Öl für die Tomaten in einer weiten Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Tomatenscheiben mit dem Essig und Zucker hineingeben und braten, bis sie von beiden Seiten leicht gebräunt sind. Mit Salz und Pfeffer würzen.

·           Die Pasta abseihen und zurück in den Topf füllen, den Pesto gleichmäßig untermischen. Die Pasta anrichten, mit den Tomaten belegen und servieren.

 

 

 

……..8

Reisnudeln und Gemüse aus dem Wok

Currypulver, Pfeffer und Reisnudeln sorgen für die »Singapur-Art« dieses Gerichts. Doch je nach Vorräten lässt es sich natürlich variieren. Pfannengerührte Speisen sind schnell zubereitet, aber das nützt nichts, wenn man eine halbe Stunde lang Zutaten schneiden und hacken muss. Hier kommt es auf minimale Vorbereitung an.

 

Zutaten        Für 4 Personen (größere Mengen sind im Wok zu kompliziert und langwierig)

1 50 g flache Reisnudeln

500 g gemischtes Tiefkühlgemüse (nicht mehr als 4-5 verschiedene Gemüsesorten), etwa Brokkoli oder Romanesco, Zucchini, Paprikaschoten, Champignons, Zuckerschoten, Weißkohl

2 EL Currypulver 125 ml Wasser 2 EL Sojasauce

1 TL Salz

2 TL Zucker

1/2 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1/2 TL getrocknete Chiliflocken

2 Hand voll Cashewnüsse (etwa 50 g)

8 Knoblauchzehen, geschält

4-6 EL Sonnenblumenöl

 

Zubereitung           ♦ Reichlich Wasser zum Kochen bringen. Die Reisnudeln in einer Schüssel mit dem Wasser überbrühen,

2 Minuten stehen lassen (nicht länger). Abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken. Die Nudeln sollten nur leicht gegart sein.

¨          Das Gemüse in gleich große Stücke schneiden. In einer kleinen Schüssel mit dem Currypulver vermischen und beiseite stellen.

¨          Wasser, Sojasauce, Salz, Zucker, Pfeffer und Chiliflocken vermischen. Beiseite stellen.

¨          Den Wok ohne Öl möglichst heiß werden lassen, Die Cashewnüsse darin unter Rühren leicht bräunen und herausnehmen. Den Knoblauch im Wok ebenfalls ohne Fett rösten, bis er dunkle Stellen bekommt; dabei den Wok gelegentlich rütteln. Das Öl dazugießen und sofort das Gemüse zügig hineingeben und 1-2 Minuten kräftig pfannenrühren (etwas mehr Öl hinzufügen, falls das Gemüse zu trocken erscheint). Die Nudeln, Cashewnüsse und die Saucenmischung dazugeben. Weitere 2-3 Minuten pfannenrühren, bis das Gemüse weich, aber noch knackig, die Flüssigkeit eingekocht ist und die Nudeln gar sind. Sofort servieren, am besten im Wok, sodass jeder sich bedienen kann.

Vorbereiten           Nudeln sind so schnell zubereitet, dass man immer verschiedene Sorten vorrätig haben sollte.

Tipp!  Ein traditioneller Wok aus Stahl mit rundem Boden ist in einer Küche mit Gasherd vermutlich das nütz-

lichste Kochgeschirr. Bei einem Elektroherd benötigt man natürlich einen Wok mit flachem Boden. Auch sollte ein Wok möglichst groß sein, damit man ihn schwenken kann, ohne dass etwas herausfällt. Traditionelle Woks sind sehr dünn und werden sehr heiß — darum kann man die Speisen auch so schnell garen. Wird er zu heiß. benötigt man vielleicht etwas mehr Öl. Erhitzen sollte man ihn aber stets ohne Öl, damit nichts anhängt.

 

 

 

……….9

Bulcur in würzicer Tomatensauce

Ein einfaches, schnelles, sättigendes und preisgünstiges Gericht — ideal für ein Abendessen in letzter Minute, Pate stand hier das iranische Gericht haleem, eine Art dicker, pikanter Brei,

 

Für 4 Personen

400 g gehackte Tomaten aus der Dose

1 frische rote Chilischote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit, in Scheiben, oder 1/2 TL Chilipulver

2 große Knoblauchzehen, geschält

2 TL gemahlener Kreuzkümmel

1 TL brauner Zucker

1/2 TL Weinessig

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

150 g Bulgur (vorgekochter Weizenschrot)

1 EL getrocknete Minzeblätter

2 Stücke Zimtstange oder Kassiarinde

(nach Belieben)

Zum Servieren:

Dicker, cremiger Joghurt

Natives Olivenöl extra

Etwas gemahlener Kreuzkümmel oder Zimtpulver

zum Bestreuen

Frische Petersilienblätter (nach Belieben)

 

Zubereitung           Die Tomaten in einen Mixer füllen, die Dose aufbewahren. Chili, Knoblauch, Kreuzkümmel. Zucker, Essig,

Salz und Pfeffer hinzufügen und alles pürieren. In einen Topf füllen.

2 Dosen Wasser in den Mixer füllen, kurz einschalten und das Wasser in den Topf gießen; so wird nichts von dem Püree verschwendet. Bulgur, getrocknete Minze, Zimt oder Kassia dazugeben. Zum Kochen brin¬gen und 10-15 Minuten köcheln lassen, bis der Bulgur gar ist. Gelegentlich umrühren. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen, Zimt oder Kassia entfernen. In Schüsseln anrichten und jeweils mit einem Klecks Joghurt, garniert mit einem Spritzer Olivenöl sowie einer Prise Kreuzkümmel oder Zimt, und etwas Petersilie (nach Belieben) servieren.

 

 

 

 

……..10

Eiercurry nach Kerala-Art

Bei einem Curry werden die Zutaten »in Sauce geschmort«, und manche Currys werden für ein volles Aroma mehrere Stunden gegart. Dieses delikate Gericht aus Südindien dauert insgesamt jedoch nicht länger als 30 Minuten.

 

Zutaten        Für 4 Personen

4 Eier aus Freilandhaltung

4 EL Sonnenblumenöl

2 TL schwarze Senfkörner

2 große Zwiebeln, fein gehackt (etwa 400 g) 3-4 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten 4-5 cm frische Ingwerwurzel, geschält und gehackt

4 Chilischoten, längs halbiert, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernt            2 TL gemahlene Kurkuma

2 TL Kreuzkümmel

3 EL Kokosraspel

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 dicke Strauchtomaten, gehackt, oder 400 g gehackte Tomaten aus der Dose 250 ml Joghurt

Frisches Koriandergrün zum Garnieren (nach Belieben)

Frisch gekochter Basmatireis zum Servieren

 

Zubereitung           ♦ Die Eier in einem kleinen Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und 5 Minuten

köcheln lassen. Abgießen, unter fließendem kaltem Wasser abkühlen. Schälen und beiseite stellen.

¨          Das Öl in einem Wok oder einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Senfkörner darin anrösten und. sobald sie zu springen beginnen, die Hitze leicht reduzieren, die Zwiebeln hinzufügen und goldbraun und weich braten. Knoblauch, Ingwer, Chilis, Kurkuma, Kreuzkümmel, Kokosraspel, Salz und Pfeffer einige Minuten mitbraten, bis die Mischung zu duften beginnt. Die Tomaten und die ganzen Eier unter sanftem Rüh¬ren in der Mischung heiß werden lassen. Vom Herd nehmen, den Joghurt unterrühren und 2 Minuten zuge¬deckt ruhen lassen. Mit Koriandergrün (falls verwendet) garnieren und zu frisch gekochtem Reis servieren.