Kochen 13.2.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie Youtube: https://youtu.be/aU80E6CaVLQ Toskanisches Sandwich vegan Dieses Sandwich hat viel Ähnlichkeit mit der berühmten toskanischen panzanella, einer Art Brotsalat, bei dem das Brot in Knoblauch, Tomaten und pfeffrigem Olivenöl mariniert wird. Hier werden die wunderbaren mediterranen Aromen in das Brot hineingepresst. Das köstliche Brot eignet sich außerdem ideal für ein Picknick. Zutaten Für 4 Personen 1 mittelgroße Ciabatta (italienisches Weißbrot) 1 Knoblauchzehe 1 mittelgroße Strauchtornate, vom Stielansatz befreit, gehackt 10 beste schwarze Oliven, entsteint 2 TL Kapern in Essigsud, abgegossen 5-6 sonnengetrocknete Tomaten in Öl, abgegossen und grob gehackt 1 kleine Hand voll frische Basilikumblätter, grob gehackt 1 kleine Hand voll frische glatte Petersilienblätter, grob gehackt 3 EL natives Olivenöl extra 1 TL Rotweinessig 1 Prise Salz Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung • Die Ciabatta horizontal halbieren. Die Knoblauchzehe halbieren und die Schnittflächen des Brotes damit einreiben. · Die restlichen Zutaten in der Küchenmaschine oder im Mixer zu einer groben Paste verarbeiten und auf einer Hälfte des Brotes verstreichen. Die andere Hälfte darauf setzen. · Zum Pressen das Brot entweder mit Bast oder Baumwollgarn fest umwickeln oder in einen großen Plastikbeutel legen und stramm einwickeln. Die erste Methode sieht hübsch aus, die zweite ist einfacher und praktischer. · Ein Brett auf das toskanische Sandwich legen und mit einem Gewicht beschweren (etwa einer Tüte Zucker, einem schweren Mörser aus Stein oder einem großen Behälter mit Wasser). · Das toskanische Sandwich etwa 1 Stunde lang pressen, ehe es für das Picknick in der Kühltasche verstaut wird. Vorbereiten Das Sandwich schmeckt am besten, wenn man es 4 Stunden vor dem Verzehr zubereitet. Tipp! Für das Picknick benötigt man natürlich ein Brett und ein Brotmesser, um das Sandwich in Stücke schneiden zu können. Alternativ kann man es auch vor dem Umwickeln in 4 Stücke schneiden oder die Stücke fest in Klarsichtfolie einpacken. Servieren Dazu passen Käse und Salat. …………….2 Linsensalat mit Radieschen vegan Die Garzeit von Hülsenfrüchten hängt stets davon ab, wie alt sie sind, aber das steht natürlich nicht auf der Packung. Die kleinen Puy-Linsen benötigen etwa eine halbe Stunde, also sollte man sie nach Ablauf dieser Zeit probieren —sie müssen im Mund schmelzen, dürfen aber nicht zu weich sein. Dieser ebenso nahrhafte wie delikate Salat eignet sich gut für ein Picknick; dafür füllt man ihn am besten in einen gut verschließbaren Behälter. Aber er ist auch eine ideale Beilage für ein Grillfest. Zutaten Für 6 8 Personen 250 g grüne Linsen, am besten Puy-Linsen Frisch gepresster Saft von 1 großen Zitrone 2 EL Olivenöl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel 2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten 8 Radieschen, halbiert 1 Hand voll frische Petersilie, gehackt Zubereitung • Die Linsen in einem Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen und in einen kleinen Topf füllen. Mit reich- lich kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ohne Salz weich garen. In der Zwischenzeit den Zitronensaft mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und den Frühlings¬zwiebeln verrühren. Die gegarten Linsen abgießen, abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dressing vermischen. Vollständig abkühlen lassen, dabei ab und zu durchrühren. Die Radieschen und die Petersilie untermischen. Am besten schmecken die Linsen raumtemperiert. Vorbereiten Man kann die Linsen 1 Tag im Voraus zubereiten und die Radieschen erst kurz vor dem Verzehr unter- mischen, damit sie knackig bleiben. Tipp! Für dieses Gericht eignen sich fast alle Linsen mit Ausnahme von roten, denn sie sind zu weich und verlieren schnell ihre Form. (Geschälte Linsen sind leichter verdaulich!) Linsen muss man vor dem Garen nicht über Nacht einweichen, größere Hülsenfrüchte, einschließlich geschälter halber Erbsen und Mungo-bohnen, sollte man jedoch stets einweichen …………….3 Gefüllte Tortillas (Picknick-Wraps) Tortillas — weiche Pfannkuchen aus Mais- oder Weizenmehl, Wasser und Salz — sind heute auf der ganzen Welt belie:Dt und werden gern gefüllt. Die Füllungen ergeben meist auch gute Salate: etwa die Kichererbsen mit zusätzlich Petersil e und Paprikapulver: oder die Roten Beten, jedoch ohne den Frischkäse. Kichererbsen-Zucchini-Wraps Zutaten 2 EL Olivenöl 2 kleine Zucchini (etwa 150 g), in dünne Scheiben geschnitten 2 Knoblauchzehen, gehackt 2 TL geräuchertes Paprikapulver oder mildes Chilipulver 400 g Kichererbsen aus der Dose 1 Prise Salz Etwas frisch gepresster Zitronensaft 1 kleine Hand voll frische Petersilie, grob gehackt 4 EL Joghurt 4 mittelgroße Weizentortillas Zubereitung s Das Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin weich und goldbraun braten. Den Knoblauch hinzufügen und, sobald er goldbraun geworden ist, das Paprikapulver einstreuen. Verfärbt sich das Paprikapulver, die Kichererbsen mit dem Salz unterrühren. 2 Minuten braten, bis die Kichererbsen heiß sind und das Aroma angenommen haben. Vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft beträufeln und in eine Schüssel füllen. Leicht abkühlen lassen, dann die Petersilie und den Joghurt untermischen. · Eine Tortilla ausbreiten und 1 Esslöffel Füllung auf die untere Mitte setzen. Zuerst die linke und rechte Seite, dann den unteren Rand darüber klappen und die Tortillas fest nach oben einrollen. Auf eine Platte legen und zugedeckt kalt stellen. Zum Verzehr diagonal halbieren. ..ote-3ete-Wraps mit 'Käse und Walnüssen Zutaten 100 g Baby-Rote-Bete in Essigsud, grob gehackt 50 g Walnüsse, grob gehackt 150 g Blauschimmelkäse, etwa Stilton oder Roquefort, zerkrümelt 2 gehäufte EL Doppelrahmfrischkäse Schwarzer Pfeffer 50 g junge Spinatblätter, gewaschen und geputzt 4 mittelgroße Weizentortillas Zubereitung ♦ Die Roten Beten mit den Walnüssen, dem Blauschimmel- und Frischkäse in eine Schüssel füllen, Etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen und alles mit der Rückseite eines Löffel gleichmäßig vermischen. Die Tortillas füllen, wie oben beschrieben, dabei jeweils einige Spinatblätter mit einrollen. ……….4 Gegrillte Champicnons mit Käsefüllung Weiche, fleischige Champignons mit einer herrlichen Knoblauch-Käse-Füllung — was will man mehr? Vielleicht ein Stück Brot, damit man auch den letzten Tropfen, der aus den Pilzen herausläuft, aufsaugen kann. Für 4 Personen 8 große Riesenchampignons gleicher Größe mit offenen Hüten Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 4 EL Wermut oder Weißwein 2 Knoblauchzehen, gehackt 2 EL frische Thymianblättchen 100-125 g Greyerzer oder ein anderer gut schmelzender Käse, gerieben Natives Olivenöl extra Frisches Brot mit knuspriger Rinde zum Servieren Zubereitung 4, Holzkohle in einem Grill durchglühen lassen. Die Stiele der Champignons wegschneiden. Mit einem scharfen Messer die Lamellen einschneiden, ohne die Hüte zu durchtrennen. Jeweils 2 Hüte von gleicher Größe aussuchen, je 1 Hut davon mit den Lamellen nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit je 1 Esslöffel Wermut oder Weißwein beträufeln. Darüber etwas Knoblauch, Thymian und Käse streuen. Den zweiten Hut jeweils darauf setzen und4pit einem Cocktailspieß fixieren. Rundum mit Olivenöl bestreichen. · Grillen, bis die Pilze sehr weich sind und die Füllung schmilzt. Mehrmals wenden. Dazu: Brot. ……………..5 Auberginen mit Misoglasur vom Grill vegan Miso stammt aus der japanischen Küche und ist eine Würzpaste aus mit Reis, Sojakeimen oder Quark und Wasser vergorenen pürierten Sojabohnen mit salzigem Geschmack. Es gibt verschiedene Sorten von unterschiedlicher Intensität: Ich ziehe die helleren (mild süßlich) den dunkleren (kräftig salzig) vor. Die Glasur bekommt durch Miso einen wunderbaren Geschmack und kann auch für andere Gemüsesorten verwendet werden. Zutaten Für 4 Personen Für die Glasur: 2 große Auberginen 1 Knoblauchzehe, grob gehackt Holzspieße, etwa 30 Minuten in Wasser 1 EL Miso eingeweicht, damit sie auf dem Grill nicht 1 EL Tomatenmark verbrennen 1 EL frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft 2 TL dunkelbrauner Zucker 2 EL Sonnenblumenöl Zubereitung ♦ Holzkohle in einem Grill durchglühen lassen. Die Auberginen quer in 1 Zentimeter dicke Scheiben schneiden und je 1 eingeweichten Holzspieß durch die Scheiben stecken. ¨ Die Zutaten für die Glasur im Mixer vermischen. Alternativ den Knoblauch mit dem Miso im Mörser zerreiben und mit den restlichen Zutaten gleichmäßig verrühren. ¨ Die Auberginenscheiben von beiden Seiten mit der Glasur bestreichen und auf den Grillrost legen. Mehrmals wenden und zwischendurch immer wieder mit weiterer Glasur bestreichen, sie sollen sehr weich sein. Sofort servieren. ………………6 Grillspieße mit Shiitake und Tofu vegan Tofu gibt es schon seit 2000 Jahren, und in dieser Zeitspanne haben vor allem die Japaner ganz wunderbare Tofu-Rezepte ersonnen. Die einfache Marinade nach Teriyaki-Art aus salziger Sojasauce, süßem Reiswein (Mirin) und dem nussig schmeckenden Einweichwasser der Shiitake passt ideal. Mein Wahlspruch für Tofu lautet: stets auf asiatische Art. Zutaten Für 4 Personen 24 kleine getrocknete Shiitake (japanische Pilze) 500 g frischer Tofu 8 Holzspieße, 30 Minuten in Wasser eingeweicht 8 Schalotten, geschält 4 EL dunkle Sojasauce 4 EL Mirin (japanischer Reiswein zum Kochen) oder Sherry Sesamöl Zubereitung • Die getrockneten Shiitake in einer Schüssel mit 150 Milliliter kochend heißem Wasser übergießen und für 20 Minuten ein¬weichen. Ab und zu durchmischen. In der Zwischenzeit den Tofu abgießen und mit Küchenpapier trockentupfen. In 16 gleich große Würfel schneiden. · Die Shiitake aus dem Einweichwasser nehmen und das Wasser beiseite stellen. Auf jeden Holzspieß abwechselnd 2 Tofuwürfel und 3 Shiitake stecken, mit 1 Schalotte abschließen, Die Spieße nebeneinander in einen ausreichend großen, flachen Behälter legen. · Für die Marinade Sojasauce, Mirin und 4 Esslöffel des Einweichwassers der Shiitake verrühren. Die Spieße mit der Marinade begießen und für mindestens 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ab und zu die Spieße in der Marinade wenden, damit sie diese gleichmäßig aufnehmen. · Die Spieße mit Sesamöl bestreichen und in einer Grillpfanne oder über Holzkohlenglut grillen. Dabei mehrmals wenden, bis sie rundum das Grillmuster angenommen haben. Vorbereiten Die Spieße kann man 1 Tag im Voraus vorbereiten. Tipp! Der weiche Seidentofu ist für dieses Gericht nicht geeignet, da er beim Grillen zerfällt, Ganz frischen Tofu bekommt man in Asia- und Bioläden. Probieren Sie auch einmal eingefrorenen und wieder aufgetauten Tofu: Er bekommt eine ganz andere, erstaunlich faserige Textur. …………7 bleibt schön heiß, während man ein Feuerwerk bewundert oder mit Freunden ins Gespräch vertieft ist. Darüber hinaus ergibt die sättigende, wärmende Suppe eine wunderbare eigenständige Mahlzeit. Zutaten Für 8-10 Personen 50 g Butter (Veganer verwenden Öl) 1 große Zwiebel, gehackt 3 Stangen Bleichsellerie mit Blättern, gehackt 500 g Pastinaken, geschält und grob geraspelt 300 g Möhren, geschält und grob geraspelt 3 große Knoblauchzehen, gehackt 1 EL plus 1 TL gemahlener Kreuzkümmel Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 150 g feste Kokosnusscreme, gehackt 1 I kräftige Gemüsebrühe Etwas frisch gepresster Zitronensaft Mais-Salsa zum Servieren Zubereitung • Die Butter in einem großen Topf zerlassen (für Veganer das Öl erhitzen) und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Den Bleichsellerie, die Pastinaken und Möhren, den Knoblauch und den gesamten Kreuzkümmel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 10 Minuten mitschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. · Inzwischen die Kokosnusscreme in einer großen Schüssel mit 500 Milliliter kochend heißem Wasser übergießen, einige Minuten stehen lassen, dann durchrühren, bis sie sich gelöst hat. Diese Kokosmilch mit der Gemüsebrühe in den Topf gießen, aufkochen und die Hitze reduzieren, Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Leicht abkühlen lassen und mit dem Pürierstab völlig glatt pürie¬ren, Etwas Zitronensaft hinzugießen und nochmals pürieren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach Belieben mit Mais-Salsa servieren. vais-Salsa — Die perfekte Garnitur zu der samtigen Suppe: würzig, knackig und saftig. Zutaten 150 g Gemüsemais (frischer Mais blanchiert, Dosenmais abgegossen); 2 cm frische rote Chilischote, von Samen und Scheidewänden befreit, fein gehackt; 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt; etwas frisches Koriander-grün, gehackt; 1 Prise Salz; 1 TL frisch gepresster Zitronensaft; 1 EL Olivenöl Zubereitung Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermischen, kurz durchziehen lassen und in kleinen Portionen auf der Pastinaken-Kokos-Suppe anrichten. ………8 Ge müsesch morto Df aus cern Ofen vegan Die Gemüsesorten für dieses reichhaltige, wärmende Gericht kann man selbst bestimmen. Empfehlenswert sind sa'-tige Champignons und Tomaten, die ihren Saft abgeben, das restliche Gemüse kann man je nach Saison auswählen (insgesamt etwa 1 Kilo). Eine Dose Bohnen sorgt für zusätzliches Aroma und Eiweiß. Zutaten 100 g Shiitake (japanische Pilze) 200 g Tomaten 250 g Knollensellerie 250 g Süßkartoffeln 2 rote Zwiebeln 1 rote Paprikaschote, Stielansatz, Samen und Scheidewände entfernt 100 g Feuerbohnen 400 g Kichererbsen aus der Dose. abgegossen und abgespült 4 Knoblauchzehen, gehackt Abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone 1 Hand voll gehackte frische Basilikum- und Petersilienblätter 1 TL Koriandersamen, zerstoßen 1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Cayennepfeffer 1 l Möhrensaft, frisch gepresst, oder ein Fertigprodukt Zum Servieren (nach Belieben): Dicker Joghurt Gehackte frische Kräuter Zubereitung • Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Sämtliche Gemüsesorten in mundgerechte Stücke schneiden und in einen weiteren Schmortopf oder Bräter füllen. Die übrigen Zutaten einstreuen und den Möhrensaft hineingießen. Durchmischen, mit Alufolie bedecken und im Ofen 45 Minuten schmoren. Die Folie entfernen und nochmals durchmischen. Die Hitze auf 150 °C (Umluft 130 °C) reduzieren und die Gemüse weitere 30-40 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit eingedickt ist. * In vorgewärmte Schalen füllen. Nach Belieben mit einem Klecks Joghurt und gehackten Kräutern garnieren. Vorbereiten Man kann den Schmortopf zwar im Voraus zubereiten, doch die herrlichen Düfte beim Schmoren gehören bereits zum Genuss dieses Gerichts. Tipp! Essen die Gäste im Stehen, etwa am Lagerfeuer, serviert man das Gemüse in Bechern oder großen Tassen. Servieren Dazu passen Couscous, Bulgur, Reis, Quinoa, gebackene Kartoffeln oder auch Knoblauch-Senf-Brot. Knoblauch-Senf-3rot — Diese köstliche Variante des klassischen Knoblauchbrots ist bei allen beliebt. Zutaten 100 g weiche Butter (Veganer verwenden Margarine); 1 große Knoblauchzehe, zerstoßen; 1 EL körniger Senf: frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 langes Baguette (etwa 75 cm) Zubereitung ♦ Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Butter, Knoblauch, Senf und Pfeffer vermischen. Das Brot in 1 Zentimeter dicke Scheiben einschneiden, aber nicht durchschneiden. Passt es nicht in den Ofen, das Brot halbieren. Die Buttermischung großzügig zwischen die Scheiben streichen. Das Brot fest in Alufolie wickeln und 15-20 Minuten backen, bis es schön heiß und leicht knusprig ist. Sofort servieren ……………9 Gebackene Kurkuma- Kartoffeln mit Zitrone und 'Kokosras Dein Für mich sind gebackene Kartoffeln bei einem Brunch stets die Hauptsache. Kurkuma verleiht diesen Kartoffeln einen intensiven Gelbton und einen zart erdigen Geschmack. Beim Kochen bekommt das mit Kurkuma versehene Wasser eine blutrote Farbe, doch keine Sorge, denn genau so muss es aussehen! Zutaten Für 6-8 Personen 1 kg neue Kartoffeln, gewaschen und halbiert Salz 2 TL gemahlene Kurkuma 3 EL Olivenöl Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 6 Knoblauchzehen, geschält 6 Schalotten, geschält 1 grüne Paprikaschote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und gehackt 1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten 3 EL ungesüßte Kokosraspel Zubereitung • Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Kartoffeln in einem Topf mit reichlich Wasser bedecken, eine kräftige Prise Salz und Kurkuma hinzufügen. Aufkochen und die Kartoffeln 5 Minu¬ten ankochen. Abgießen, abtropfen und leicht abkühlen lassen. Die Kartoffeln in einen Bräter legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit den Händen untermischen, alles soll gleichmäßig mit Öl bedeckt sein. Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen, bis alles gar und leicht knusprig ist. Dabei ab und zu durchmischen. Heiß servieren. …………10 Quesacillas mit Spiecelei unc scharfer roter Sauce Quesadillas sind gebratene mexikanische Tortillas, gefüllt mit Käse, oft zusätzlich mit Bohnen, Fleisch oder Gemüse. Meist werden sie als Snack serviert, harmonieren aber auch gut mit Eiern und sind damit genau das Richtige für einen Brunch. Diese einfache Variante aus dem Ofen lässt sich gut in großen Mengen zubereiten. Zutaten Für 2-4 Personen Für die scharfe rote Sauce: 400 g gehackte Tomaten aus der Dose 2 kleine Knoblauchzehen, zerstoßen Ein paar Scheiben in Essigsud eingelegte Jalapetio-Chilis 1 EL Essigsud der Jalaperio-Chilis 1-2 TL mildes Chilipulver Salz 1 Prise Zucker Für jede Quesadilla: 1 Weizentortilla 3 gehäufte EL gebackene Kidney-Bohnen aus der Dose 2 EL Doppelrahmfrischkäse 1 Frühlingszwiebel, gehackt Olivenöl Etwas Butter oder Olivenöl zum Braten 1 Ei aus Freilandhaltung Zubereitung ♦ Die Zutaten für die Sauce in einem kleinen Topf aufkochen. Während der Zubereitung der Quesadillas leicht köcheln lassen. ¨ Den Backofen auf 200 °C (180 °C) vorheizen. Die Hälfte einer Tortilla mit den Bohnen, die andere Hälfte mit dem Frischkäse belegen. Mit der Frühlingszwiebel bestreuen und in der Mitte zusammenklap¬pen. Rundum großzügig mit Olivenöl bestreichen und auf ein Backblech legen. Mit den übrigen Tortillas ebenso verfahren. Im vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden. ¨ In der Zwischenzeit etwas Butter oder Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und nacheinander Spiegeleier darin braten. Die Quesadillas mit je 1 Spiegelei und etwas roter Sauce garnieren oder die Sauce separat servieren. Vorbereiten Die Tortillas können bis zu 4 Stunden im Voraus gefüllt werden. Die Sauce kann man sogar am Vortag zubereiten und kalt stellen. Tipp! Werden die Quesadillas als Teil eines Buffets serviert, kann man sie mit einem Pizzaschneider halbieren. Die scharfe rote Sauce separat in einer Schüssel reichen ………..11 Fladenbrot mit Pinienkernen iegan Fladenbrot ist eine willkommene Abwechslung zu Toast. Bereitet man den Teig schon am Vorabend zu, werden die Pinienkerne weich und bilden kleine »Fenster« im Brot. Ein einfaches Rezept mit großer Wirkung. Zutaten Etwa 500 g kräftiges Weizenmehl (Type 1050), zusätzlich Mehl zum Bestäuben 7 g Trockenhefe 2 TL Fenchelsamen 2 TL Koriandersamen 3-4 EL Pinienkerne 1 TL Salz 2 TL Honig (Veganer verwenden dunkelbraunen Zucker oder Malzextrakt) Zubereitung • Alle Zutaten bis auf den Honig in einer großen Schüssel vermischen. Den Honig in 300 Milliliter lau- warmem Wasser lösen, nach und nach in die Schüssel gießen und alles zu einem weichen Teig verarbei¬ten. Ist er noch zu klebrig, mehr Mehl hinzufügen. Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche 5-6 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig darin drehen, bis er mit dem Öl überzogen ist. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen ver¬doppelt hat. Alternativ langsam über Nacht im Kühlschrank gehen lassen. · Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die saubere, trockne Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf leicht durchkneten, sodass die Luftbläschen entweichen. In 8 Stücke teilen und mit einem Nudelholz zu flachen, ovalen Fladenbroten ausrollen, Auf ein Backblech legen und im Ofen 6-8 Minuten backen. Die Brote sollten goldgelb und leicht aufgegangen sein. ……………12 Vollkorn 3fannkuchen mit HütterKäse Diese lockeren, gesunden Pfannkuchen sind ganz schnell fertig. Oft backe ich sie zum Frühstück, wenn ich noch gar nicht richtig wach bin. Am besten passt dazu ein säuerliches Fruchtkompott oder ein wenig Ahornsirup, Zutaten Für 4-5 Personen 60 g Weizenvollkornmehl 1/2 TL Backpulver 2 TL hellbrauner Zucker 1/2 TL Salz 2 Eier aus Freilandhaltung, verquirlt 250 g Hüttenkäse 1/2-1 TL Butter zum Braten Zubereitung ♦ Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen, die Eier und den Hüttenkäse unterrühren. Eine Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen, etwas Butter darin zerlassen, dabei die Pfanne schwenken, bis der Boden gleichmäßig vom Fett überzogen ist. Portionsweise gehäufte Esslöffel Teig darin backen, bis die Pfannkuchen Blasen werfen. Wenden und goldgelb fertig backen. Heiß mit Joghurt oder Kirschkompott servieren. Vorbereiten Den Teig kann man ohne Backpulver 12 Stunden im Voraus zubereiten. Das Backpulver gibt man erst kurz vor dem Backen hinzu. Fertige Pfannkuchen lassen sich 1 Stunde warm halten, doch frisch schmecken sie am besten. Aber auch aufgebackene Reste sind ein Genuss. ……..13 Muffins sind eine wunderbare Möglichkeit, schon zum Frühstück Kuchen zu essen. Wie bei allen guten Kuchen heißt das Geheimnis aber auch hier: nicht zu viel mischen! Kleine Mehlklümpchen im Teig verschwinden beim Backen. Zutaten Ergibt 6 große oder 12 kleine Muffins 70 g Butter, zerlassen, zusätzlich Butter zum Einfetten oder 90 ml Sonnenblumenöl 250 g Mehl 1 TL Backpulver 1/4 TL feines Meersalz 200 g extrafeiner Zucker 2 Eier aus Freilandhaltung Abgeriebene Schale und frisch gepresster Saft von 2 unbehandelten Limetten 1 TL Vanille-Essenz oder 1 EL Rum 125 ml Joghurt 1 große, reife Banane, zerdrückt 3 EL ungesüßte Kokosraspel Zubereitung • Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen und die Muffinförmchen einfetten. Das Mehl mit dem Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Die restlichen Zutaten in einer weiteren Schüssel gründlich vermischen und die Mehlmischung mit wenigen Bewegungen mit dem Gummispatel unter¬ziehen, sodass alles gerade eben vermischt, aber noch leicht klumpig ist, Den Teig in die Förmchen ver¬teilen und im Ofen 25-35 Minuten backen. Die Muffins sollten goldgelb und fest sein, aber auf Druck elastisch nachgeben. · In den Förmchen 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Die Muffins heiß mit Butter verzehren. Apfel-Marzipan-vuffins — Herrlich fruchtig und mit einem wunderbaren Mandelaroma. Zutaten Statt Limettenschale und -saft, Banane und Kokosraspel: abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten Zitrone; 1 säuerlicher Kochapfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und klein gewürfelt; 100 g Marzipan, in 5 mm großen Würfeln ……….14 In Tomaten gebackene Eier Die Idee zu diesem Gericht kam mir in einem Traum. Am nächsten Morgen bereitete ich die Eier zum Frühstück zu, und sie schmeckten herrlich. Als ich ein paar Tage später ein neu erworbenes Exemplar von Margaret Costas Four Season's Cookbook von 1970 durchblätterte, entdeckte ich ihr Rezept »In Tomaten gebackene Eier«. Sie empfiehlt sie als sommerliche Vorspeise und garniert sie mit reichlich Knoblauch, Sahne und in Olivenöl geröstetem Brot. Ich war beeindruckt von dem kollektiven kulinarischen Bewusstsein! Zutaten Für 4 oder, als Teil eines Brunch-Buffets, 8 Personen 8 große Strauchtomaten Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 8 frische Basilikumblätter 4 EL Olivenöl 8 kleine oder mittelgroße Eier aus Freilandhaltung 4 EL frisch geriebener Parmesan Zubereitung · Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Vom unteren Teil der Tomaten je eine kleine Scheibe wegschneiden, sodass sie nicht umfallen. Am Stielansatz eine großzügige Scheibe abschneiden und die Früchte aushöhlen, ohne die Schale zu beschädigen. Die Tomaten auf ein leicht geöltes Back¬blech setzen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Basilikumblatt hineinlegen und mit Olivenöl beträufeln. Je 1 Ei in eine Tomate gleiten lassen und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen 15-20 Minuten backen, bis die Eier die gewünschte Festigkeit erlangt haben. Sofort servieren. Vorbereiten Die Tomaten können 4 Stunden im Voraus ausgehöhlt werden: in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen, Tipp! Sind große Strauchtomaten nicht erhältlich, Fleischtomaten quer halbieren, aushöhlen und wie oben zube- reiten. Für ein Brunch-Buffet jede Tomate auf eine geröstete, gebutterte Baguettescheibe setzen. Servieren Dazu passt Toast mit Butter. ……..15 Krabbenküchlein mit sü3em Chili-Di D Frisches Krabbenfleisch ist natürlich stets am besten, doch für dieses Gericht eignet sich auch Tiefkühlware, die ver-mutlich auch etwas preisgünstiger ist als frische, Nach Möglichkeit sollte man nur weißes Fleisch verwenden, da das braune Fleisch sehr streng schmecken kann und eine eher mehlige Konsistenz hat. Bisher habe ich Krabbenfleisch meist nur zu 500 Gramm bekommen, darum wird hier auch genau diese Menge verarbeitet. Wählen Sie eine Krabbenart, die nicht bedroht ist, etwa Taschenkrebs (Dungeness) oder Königskrabbe. Ergibt 24 Stück, für 8 Personen als Vorspeise 50 g Cracker, fein zerstoßen 500 g weißes Krabbenfleisch (Tiefkühlware aufgetaut), ausgedrückt und zerpflückt 2-3 frische rote Chilischoten, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und gehackt 1 EL thailändische Fischsauce oder helle Sojasauce 1 Hand voll frisches Koriandergrün, gehackt Frisch gepresster Saft von 1 Limette 1 große Knoblauchzehe, gehackt 1 Ei aus Freilandhaltung, verquirlt Sonnenblumenöl zum Braten Limettenspalten zum Servieren Für den Dip: 75 ml heller Sirup 1 EL helle Sojasauce 1 EL frisch gepresster Limettensaft 2 sehr kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten 1 große frische rote Chilischote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und gehackt, oder 2 kleine frische rote Chilischoten, ebenso vorbereitet und in dünne Scheiben geschnitten Zubereitung Zunächst für den Dip alle Zutaten in einer Schüssel gründliche vermischen und beiseite stellen. Die Cracker in der Küchenmaschine feinkrümelig zermahlen. Die übrigen Zutaten dazugeben und alles einer groben Masse verarbeiten. Daraus Küchlein von 3-4 cm Durchmesser, aber nur 1 cm Dicke former. Den Boden einer weiten Pfanne mit Öl bedecken. Bei mittlerer Temperatur so heiß werden lassen, dass ein kleines Stück der Masse darin sofort zu zischen beginnt. Die Krabbenküchlein portionsweise von bei-den Seiten goldbraun und knusprig braten. Abtropfen lassen. Mit Limettenspalten und dem Dip servieren. ……16 Kalmar mit Fenchel und rosa Pfefferkörnern Die wichtigste Regel bei der Zubereitung von Kalmar lautet: unter 2 oder über 20 Minuten garen. Wählt man eine Zeit dazwischen, bekommt der Kalmar eine unangenehm gummiartige Konsistenz. Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Kalmar küchenfertig vorzubereiten, denn dies ist relativ mühsam. Zutaten Für 4 Personen 1 EL rosa Pfefferkörner 4 EL Butter (etwa 50 g) Salz 2 EL Olivenöl 80 ml Madeira 1 große Fenchelknolle (etwa 250 g), geputzt und 2 gehäufte EL Semmelbrösel längs in Spalten geschnitten 400 g Pak-Choi oder ein anderes grünes 250 g Kalmar, küchenfertig vorbereitet und in Blattgemüse, geputzt 1 cm dicke Ringe geschnitten 1 EL frisch gehackte glatte Petersilie Zubereitung ♦ In einer großen Pfanne mit schwerem Boden die Butter mit dem Öl bei mittlerer Hitze zerlassen. Fenchel und Kalmar darin unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten braten. ¨ Die rosa Pfefferkörner und eine kräftige Prise Salz einstreuen, den Madeira hinzugießen und einkochen lassen. Die Semmelbrösel hinzufügen und alles unter Rühren weitere 10 Minuten garen, bis Fenchel und Kalmar eine goldbraune Farbe angenommen haben und die Semmelbrösel schön knusprig sind. ¨ Inzwischen den Pak-Choi im Dämpftopf in etwa 5 Minuten weich garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie unter die Kalmarmischung rühren. Auf einem Bett aus Pak-Choi anrichten und mit dem Bratensaft aus der Pfanne beträufeln. ………17 Heilbutt mit warmer Tomaten-Basilikum-Vinaic rette Plattfische wie Seezunge und Heilbutt haben einen besonders delikaten Geschmack, und die warme, leicht säuerliche Vinaigrette passt ideal dazu. Bei einer Hochzeitsfeier mit 130 Gästen war dieses Gericht ein großer Erfolg. Zutaten Für 4 Personen 4 EL Mehl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 500 g Heilbuttfilet, gewaschen und in 4 Portionen geschnitten 2-3 EL Olivenöl Für die Vinaigrette 4 EL Olivenöl 4 Schalotten, in Scheiben geschnitten 250 g Tomaten, vom Stielansatz befreit und gehackt 10-12 frische Basilikumblätter, gehackt, zusätzliches Basilikum zum Garnieren 2 EL Rotweinessig 1/2 TL dunkelbrauner Zucker Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Zubereitung • Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für die Vinaigrette das Olivenöl in einem kleinen Topf erhitzen und die Schalotten darin weich und glasig schwitzen. Die übrigen Zutaten untermischen und etwa 2 Minuten garen, sodass die Tomaten gerade weich werden. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. * Das Mehl auf einen Teller streuen und mit etwas Salz und Pfeffer vermischen. Die Heilbuttstücke in der Mehlmischung wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten, bis er hellgolden ist. Den Fisch in einen Bräter legen, in den vorgeheizten Ofen schieben und in 8-10 Minuten fertig garen (ist die Pfanne ofenfest, diese mit dem Fisch in den Ofen stel¬len). Mit der warmen Vinaigrette beträufeln, mit etwas gekacktem Basilikum bestreuen und sofort servieren. ………..18 Papparcelle mit Jakobs -nuscheln, Safran und Avocado Es bleibt Ihnen überlassen, ob Sie die Jakobsmuscheln mit dem Rogen (Corail) zubereiten. Die meisten »Pescetarie-«. die ich kenne, bevorzugen sie ohne. Dieses leicht gewürzte Sommergericht habe ich zum ersten Mal im Strandhajs eines Freundes in Dorset zubereitet. Die Muscheln kauften wir direkt von einem Taucher an dessen Boot. Papparde le nehmen die Sauce besonders gut auf, aber andere lange Pasta eignet sich ebenso. Zutaten Als Hauptgericht für 4 Personen, als Vorspeise für 6 Personen 12 ausgelöste Jakobsmuscheln, gesäubert und abgespült Sonnenblumenöl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2 EL Butter (etwa 25 g) 4 Schalotten, fein gehackt 1 rote Paprikaschote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit, klein gewürfelt 1 mittelgroßer Zucchino, klein gewürfelt 1/4 TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht 300 ml Creme fraiche oder saure Sahne 200 g Pappardelle 1 große, reife Avocado, geschält, entsteint und gehackt, mit dem Saft von 1 Limette beträufelt Zubereitung • Die abgetropften Muscheln in eine Schüssel legen und gerade eben mit Sonnenblumenöl bedecken. Leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und im Kühlschrank kalt stellen. ¨ Für die Pasta in einem großen Topf kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. ¨ In der Zwischenzeit die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Schalotten, Paprika und Zucchino darin unter regelmäßigem Rühren braten, bis die Schalotten goldgelb und weich sind. Das Safranwasser hinzufügen und die Cr&ine fraiche oder saure Sahne unterrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und zugedeckt beiseite stellen. · Die Pasta in dem sprudelnd kochenden Wasser in 6-8 Minuten al dente kochen. Eine Grillpfanne mit Rillen sehr heiß werden lassen. Nach 4 Minuten Garzeit der Pasta die Muscheln in der Pfanne von beiden Seiten je 90 Sekunden grillen, herausnehmen. Die Pasta abseihen, abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Die Safransauce und die Avocadowürfel gleichmäßig unter die Pasta mischen. Auf 4 vorge¬wärmte Teller verteilen und die Muscheln darauf anrichten. Sofort servieren. Vorbereiten Dieses Gericht bereitet man am besten erst kurz vor dem Servieren zu. Tipp! Kaufen Sie Jakobsmuscheln, die von Tauchern gefangen wurden, denn Schleppnetze zerstören den Meeresboden. Obwohl ich meine Muscheln direkt beim Taucher gekauft hatte, ließ ich sie von einem Fischhändler fachgerecht auslösen. ……………19 Thailändischer Thunfisch-Manco-Salat Frischer Thunfisch zählt zu den fleischigsten Fischen, und ich frage meine Gäste stets, wie ich ihren Thunfisch zu¬bereiten soll — als handele es sich um ein Steak. Die meisten Thunfischliebhaber mögen das Fleisch rosa, da zu lange gegarter Thunfisch zäh werden kann. Beim Einkauf sollten Sie darauf Wert legen, dass beim Fang auf den Schutz von Delphinen geachtet wurde und dass es sich nicht um den Roten Thun, eine bedrohte Art, handelt. Empfehlenswert sind Weißer Thun und Gelbflossen-Thun. Zutaten Für 4 Personen Für den Salat: 125 g Eiernudeln 1 EL Sonnenblumenöl 500 g frisches Thunfischsteak, gewürfelt 1 mittelgroße Mango, geschält, entsteint, in Streifen geschnitten 1 rote Paprikaschote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit, in dünne Streifen geschnitten 1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben geschnitten 1 große Hand voll frische Minzeblätter 1 große Hand voll frisches Koriandergrün, nur die Blätter Für das Dressing: 1 Knoblauchzehe, fein gehackt 1 frische rote Chilischote, fein gehackt 4 EL helle Sojasauce 2 EL thailändische Fischsauce oder 2 weitere EL helle Sojasauce 4 EL frisch gepresster Limettensaft 2 EL dunkelbrauner Zucker Zubereitung 4 Die Nudeln in 5 Minuten (oder nach Packungsanweisung) al dente kochen. Abseihen und unter fließen- des kaltes Wasser stellen, bis sie kalt sind. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel füllen. ¨ Die Zutaten für das Dressing mit dem Schneebesen gründlich vermischen oder im Mixer verrühren. · Das Öl in einer beschichteten Pfanne sehr heiß werden lassen. Den Thunfisch hineingeben und von allen Seiten nur wenige Sekunden oder nach Belieben braten. * Die Hälfte des Dressings über die Nudeln gießen und gleichmäßig untermischen. Auf 4 Teller ver¬teilen. Den Thunfisch in die leere Nudelschüssel geben und mit den übrigen Zutaten und dem restlichen Dressing vermischen, bis alles gut damit überzogen ist. Auf den Nudeln anrichten und servieren.

Kochen 13.2.2018 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie

Youtube: https://youtu.be/aU80E6CaVLQ

Toskanisches Sandwich vegan

Dieses Sandwich hat viel Ähnlichkeit mit der berühmten toskanischen panzanella, einer Art Brotsalat, bei dem das Brot in Knoblauch, Tomaten und pfeffrigem Olivenöl mariniert wird. Hier werden die wunderbaren mediterranen Aromen in das Brot hineingepresst. Das köstliche Brot eignet sich außerdem ideal für ein Picknick.

Zutaten        Für 4 Personen

1 mittelgroße Ciabatta (italienisches Weißbrot) 1 Knoblauchzehe

1 mittelgroße Strauchtornate, vom Stielansatz befreit, gehackt

10 beste schwarze Oliven, entsteint

2 TL Kapern in Essigsud, abgegossen

5-6 sonnengetrocknete Tomaten in Öl, abgegossen

und grob gehackt

1 kleine Hand voll frische Basilikumblätter,

grob gehackt

1 kleine Hand voll frische glatte Petersilienblätter,

grob gehackt

3 EL natives Olivenöl extra

1 TL Rotweinessig

1 Prise Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer         

Zubereitung           • Die Ciabatta horizontal halbieren. Die Knoblauchzehe halbieren und die Schnittflächen des Brotes damit

einreiben.

·           Die restlichen Zutaten in der Küchenmaschine oder im Mixer zu einer groben Paste verarbeiten und auf einer Hälfte des Brotes verstreichen. Die andere Hälfte darauf setzen.

·           Zum Pressen das Brot entweder mit Bast oder Baumwollgarn fest umwickeln oder in einen großen Plastikbeutel legen und stramm einwickeln. Die erste Methode sieht hübsch aus, die zweite ist einfacher und praktischer.

·           Ein Brett auf das toskanische Sandwich legen und mit einem Gewicht beschweren (etwa einer Tüte Zucker, einem schweren Mörser aus Stein oder einem großen Behälter mit Wasser).

·           Das toskanische Sandwich etwa 1 Stunde lang pressen, ehe es für das Picknick in der Kühltasche verstaut wird.

Vorbereiten           Das Sandwich schmeckt am besten, wenn man es 4 Stunden vor dem Verzehr zubereitet.

Tipp!  Für das Picknick benötigt man natürlich ein Brett und ein Brotmesser, um das Sandwich in Stücke

schneiden zu können. Alternativ kann man es auch vor dem Umwickeln in 4 Stücke schneiden oder die Stücke fest in Klarsichtfolie einpacken.

Servieren    Dazu passen Käse und Salat.

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Linsensalat mit Radieschen vegan

Die Garzeit von Hülsenfrüchten hängt stets davon ab, wie alt sie sind, aber das steht natürlich nicht auf der Packung. Die kleinen Puy-Linsen benötigen etwa eine halbe Stunde, also sollte man sie nach Ablauf dieser Zeit probieren —sie müssen im Mund schmelzen, dürfen aber nicht zu weich sein. Dieser ebenso nahrhafte wie delikate Salat eignet sich gut für ein Picknick; dafür füllt man ihn am besten in einen gut verschließbaren Behälter. Aber er ist auch eine ideale Beilage für ein Grillfest.

Zutaten        Für 6 8 Personen

250 g grüne Linsen, am besten Puy-Linsen Frisch gepresster Saft von 1 großen Zitrone 2 EL Olivenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1 TL frisch gemahlener Kreuzkümmel

2 Frühlingszwiebeln, in Scheiben geschnitten 8 Radieschen, halbiert

1 Hand voll frische Petersilie, gehackt

           

           

           

Zubereitung           • Die Linsen in einem Sieb kalt abspülen, abtropfen lassen und in einen kleinen Topf füllen. Mit reich-

lich kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und bei mittlerer Hitze ohne Salz weich garen.

In der Zwischenzeit den Zitronensaft mit dem Olivenöl, Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und den Frühlings¬zwiebeln verrühren. Die gegarten Linsen abgießen, abtropfen lassen und noch heiß mit dem Dressing vermischen. Vollständig abkühlen lassen, dabei ab und zu durchrühren. Die Radieschen und die Petersilie untermischen. Am besten schmecken die Linsen raumtemperiert.

Vorbereiten           Man kann die Linsen 1 Tag im Voraus zubereiten und die Radieschen erst kurz vor dem Verzehr unter-

mischen, damit sie knackig bleiben.

Tipp!  Für dieses Gericht eignen sich fast alle Linsen mit Ausnahme von roten, denn sie sind zu weich und

verlieren schnell ihre Form. (Geschälte Linsen sind leichter verdaulich!) Linsen muss man vor dem Garen nicht über Nacht einweichen, größere Hülsenfrüchte, einschließlich geschälter halber Erbsen und Mungo-bohnen, sollte man jedoch stets einweichen

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Gefüllte Tortillas (Picknick-Wraps)

Tortillas — weiche Pfannkuchen aus Mais- oder Weizenmehl, Wasser und Salz — sind heute auf der ganzen Welt belie:Dt und werden gern gefüllt. Die Füllungen ergeben meist auch gute Salate: etwa die Kichererbsen mit zusätzlich Petersil e und Paprikapulver: oder die Roten Beten, jedoch ohne den Frischkäse.

Kichererbsen-Zucchini-Wraps

Zutaten        2 EL Olivenöl

2 kleine Zucchini (etwa 150 g), in dünne Scheiben geschnitten

2 Knoblauchzehen, gehackt

2 TL geräuchertes Paprikapulver oder mildes Chilipulver

400 g Kichererbsen aus der Dose

1 Prise Salz

Etwas frisch gepresster Zitronensaft

1 kleine Hand voll frische Petersilie, grob gehackt

4 EL Joghurt

4 mittelgroße Weizentortillas

Zubereitung           s Das Olivenöl erhitzen und die Zucchini darin weich und goldbraun braten. Den Knoblauch hinzufügen

und, sobald er goldbraun geworden ist, das Paprikapulver einstreuen. Verfärbt sich das Paprikapulver, die Kichererbsen mit dem Salz unterrühren. 2 Minuten braten, bis die Kichererbsen heiß sind und das Aroma angenommen haben. Vom Herd nehmen. Mit Zitronensaft beträufeln und in eine Schüssel füllen. Leicht abkühlen lassen, dann die Petersilie und den Joghurt untermischen.

·           Eine Tortilla ausbreiten und 1 Esslöffel Füllung auf die untere Mitte setzen. Zuerst die linke und rechte Seite, dann den unteren Rand darüber klappen und die Tortillas fest nach oben einrollen. Auf eine Platte legen und zugedeckt kalt stellen. Zum Verzehr diagonal halbieren.

..ote-3ete-Wraps mit

'Käse und Walnüssen

Zutaten        100 g Baby-Rote-Bete in Essigsud, grob gehackt

50 g Walnüsse, grob gehackt

150 g Blauschimmelkäse, etwa Stilton oder Roquefort, zerkrümelt

2 gehäufte EL Doppelrahmfrischkäse

Schwarzer Pfeffer

50 g junge Spinatblätter, gewaschen und geputzt

4 mittelgroße Weizentortillas

Zubereitung           ♦ Die Roten Beten mit den Walnüssen, dem Blauschimmel- und Frischkäse in eine Schüssel füllen,

Etwas schwarzen Pfeffer darüber mahlen und alles mit der Rückseite eines Löffel gleichmäßig vermischen. Die Tortillas füllen, wie oben beschrieben, dabei jeweils einige Spinatblätter mit einrollen.

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Gegrillte Champicnons mit Käsefüllung

Weiche, fleischige Champignons mit einer herrlichen Knoblauch-Käse-Füllung — was will man mehr? Vielleicht ein Stück Brot, damit man auch den letzten Tropfen, der aus den Pilzen herausläuft, aufsaugen kann.

Für 4 Personen

8 große Riesenchampignons gleicher Größe mit offenen Hüten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

4 EL Wermut oder Weißwein

2 Knoblauchzehen, gehackt

2 EL frische Thymianblättchen

100-125 g Greyerzer oder ein anderer gut schmelzender Käse, gerieben

Natives Olivenöl extra

Frisches Brot mit knuspriger Rinde zum Servieren

Zubereitung           4, Holzkohle in einem Grill durchglühen lassen. Die Stiele der Champignons wegschneiden. Mit einem

scharfen Messer die Lamellen einschneiden, ohne die Hüte zu durchtrennen. Jeweils 2 Hüte von gleicher Größe aussuchen, je 1 Hut davon mit den Lamellen nach oben auf eine Arbeitsfläche legen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit je 1 Esslöffel Wermut oder Weißwein beträufeln. Darüber etwas Knoblauch, Thymian und Käse streuen. Den zweiten Hut jeweils darauf setzen und4pit einem Cocktailspieß fixieren. Rundum mit Olivenöl bestreichen.

·           Grillen, bis die Pilze sehr weich sind und die Füllung schmilzt. Mehrmals wenden. Dazu: Brot.

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Auberginen mit Misoglasur vom Grill vegan

Miso stammt aus der japanischen Küche und ist eine Würzpaste aus mit Reis, Sojakeimen oder Quark und Wasser vergorenen pürierten Sojabohnen mit salzigem Geschmack. Es gibt verschiedene Sorten von unterschiedlicher Intensität: Ich ziehe die helleren (mild süßlich) den dunkleren (kräftig salzig) vor. Die Glasur bekommt durch Miso einen wunderbaren Geschmack und kann auch für andere Gemüsesorten verwendet werden.

Zutaten        Für 4 Personen      Für die Glasur:

2 große Auberginen        1 Knoblauchzehe, grob gehackt

Holzspieße, etwa 30 Minuten in Wasser   1 EL Miso

eingeweicht, damit sie auf dem Grill nicht            1 EL Tomatenmark

verbrennen 1 EL frisch gepresster Zitronen- oder Limettensaft

2 TL dunkelbrauner Zucker 2 EL Sonnenblumenöl

Zubereitung           ♦ Holzkohle in einem Grill durchglühen lassen. Die Auberginen quer in 1 Zentimeter dicke Scheiben

schneiden und je 1 eingeweichten Holzspieß durch die Scheiben stecken.

¨          Die Zutaten für die Glasur im Mixer vermischen. Alternativ den Knoblauch mit dem Miso im Mörser zerreiben und mit den restlichen Zutaten gleichmäßig verrühren.

¨          Die Auberginenscheiben von beiden Seiten mit der Glasur bestreichen und auf den Grillrost legen. Mehrmals wenden und zwischendurch immer wieder mit weiterer Glasur bestreichen, sie sollen sehr weich sein. Sofort servieren.

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Grillspieße mit Shiitake und Tofu vegan

Tofu gibt es schon seit 2000 Jahren, und in dieser Zeitspanne haben vor allem die Japaner ganz wunderbare Tofu-Rezepte ersonnen. Die einfache Marinade nach Teriyaki-Art aus salziger Sojasauce, süßem Reiswein (Mirin) und dem nussig schmeckenden Einweichwasser der Shiitake passt ideal. Mein Wahlspruch für Tofu lautet: stets auf asiatische Art.

Zutaten        Für 4 Personen

24 kleine getrocknete Shiitake (japanische Pilze)

500 g frischer Tofu

8 Holzspieße, 30 Minuten in Wasser eingeweicht

8 Schalotten, geschält

4 EL dunkle Sojasauce

4 EL Mirin (japanischer Reiswein zum Kochen) oder Sherry

Sesamöl

Zubereitung           • Die getrockneten Shiitake in einer Schüssel mit 150 Milliliter

kochend heißem Wasser übergießen und für 20 Minuten ein¬weichen. Ab und zu durchmischen. In der Zwischenzeit den Tofu abgießen und mit Küchenpapier trockentupfen. In 16 gleich große Würfel schneiden.

·           Die Shiitake aus dem Einweichwasser nehmen und das Wasser beiseite stellen. Auf jeden Holzspieß abwechselnd 2 Tofuwürfel und 3 Shiitake stecken, mit 1 Schalotte abschließen, Die Spieße nebeneinander in einen ausreichend großen, flachen Behälter legen.

·           Für die Marinade Sojasauce, Mirin und 4 Esslöffel des Einweichwassers der Shiitake verrühren. Die Spieße mit der Marinade begießen und für mindestens 1-2 Stunden in den Kühlschrank stellen. Ab und zu die Spieße in der Marinade wenden, damit sie diese gleichmäßig aufnehmen.

·           Die Spieße mit Sesamöl bestreichen und in einer Grillpfanne oder über Holzkohlenglut grillen. Dabei mehrmals wenden, bis sie rundum das Grillmuster angenommen haben.

Vorbereiten           Die Spieße kann man 1 Tag im Voraus vorbereiten.

Tipp!  Der weiche Seidentofu ist für dieses Gericht nicht geeignet, da er beim Grillen zerfällt, Ganz frischen Tofu

bekommt man in Asia- und Bioläden. Probieren Sie auch einmal eingefrorenen und wieder aufgetauten Tofu: Er bekommt eine ganz andere, erstaunlich faserige Textur.

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bleibt schön heiß, während man ein Feuerwerk bewundert oder mit Freunden ins Gespräch vertieft ist. Darüber hinaus ergibt die sättigende, wärmende Suppe eine wunderbare eigenständige Mahlzeit.

Zutaten        Für 8-10 Personen

50 g Butter (Veganer verwenden Öl)

1 große Zwiebel, gehackt

3 Stangen Bleichsellerie mit Blättern, gehackt

500 g Pastinaken, geschält und grob geraspelt

300 g Möhren, geschält und grob geraspelt

3 große Knoblauchzehen, gehackt

1 EL plus 1 TL gemahlener Kreuzkümmel

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

150 g feste Kokosnusscreme, gehackt

1 I kräftige Gemüsebrühe

Etwas frisch gepresster Zitronensaft

Mais-Salsa zum Servieren       

Zubereitung           • Die Butter in einem großen Topf zerlassen (für Veganer das Öl erhitzen) und die Zwiebel darin

glasig schwitzen. Den Bleichsellerie, die Pastinaken und Möhren, den Knoblauch und den gesamten Kreuzkümmel hinzufügen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt etwa 10 Minuten mitschwitzen, dabei gelegentlich umrühren.

·           Inzwischen die Kokosnusscreme in einer großen Schüssel mit 500 Milliliter kochend heißem Wasser übergießen, einige Minuten stehen lassen, dann durchrühren, bis sie sich gelöst hat. Diese Kokosmilch mit der Gemüsebrühe in den Topf gießen, aufkochen und die Hitze reduzieren, Etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse sehr weich ist. Leicht abkühlen lassen und mit dem Pürierstab völlig glatt pürie¬ren, Etwas Zitronensaft hinzugießen und nochmals pürieren. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Nach Belieben mit Mais-Salsa servieren.

vais-Salsa    — Die perfekte Garnitur zu der samtigen Suppe: würzig, knackig und saftig.

Zutaten        150 g Gemüsemais (frischer Mais blanchiert, Dosenmais abgegossen); 2 cm frische rote Chilischote, von

Samen und Scheidewänden befreit, fein gehackt; 1 Frühlingszwiebel, fein gehackt; etwas frisches Koriander-grün, gehackt; 1 Prise Salz; 1 TL frisch gepresster Zitronensaft; 1 EL Olivenöl

Zubereitung           Sämtliche Zutaten in einer Schüssel vermischen, kurz durchziehen lassen und in kleinen Portionen auf der

Pastinaken-Kokos-Suppe anrichten.

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Ge müsesch morto Df aus cern Ofen vegan

Die Gemüsesorten für dieses reichhaltige, wärmende Gericht kann man selbst bestimmen. Empfehlenswert sind sa'-tige Champignons und Tomaten, die ihren Saft abgeben, das restliche Gemüse kann man je nach Saison auswählen (insgesamt etwa 1 Kilo). Eine Dose Bohnen sorgt für zusätzliches Aroma und Eiweiß.

Zutaten        100 g Shiitake (japanische Pilze)

200 g Tomaten

250 g Knollensellerie

250 g Süßkartoffeln

2 rote Zwiebeln

1 rote Paprikaschote, Stielansatz, Samen und

Scheidewände entfernt

100 g Feuerbohnen

400 g Kichererbsen aus der Dose. abgegossen und

abgespült

4 Knoblauchzehen, gehackt     Abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

1 Hand voll gehackte frische Basilikum- und

Petersilienblätter

1 TL Koriandersamen, zerstoßen

1 kräftige Prise frisch geriebene Muskatnuss

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Cayennepfeffer

1 l Möhrensaft, frisch gepresst, oder ein Fertigprodukt

Zum Servieren (nach Belieben):

Dicker Joghurt

Gehackte frische Kräuter

Zubereitung           • Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen. Sämtliche Gemüsesorten in mundgerechte

Stücke schneiden und in einen weiteren Schmortopf oder Bräter füllen. Die übrigen Zutaten einstreuen und den Möhrensaft hineingießen. Durchmischen, mit Alufolie bedecken und im Ofen 45 Minuten schmoren. Die Folie entfernen und nochmals durchmischen. Die Hitze auf 150 °C (Umluft 130 °C) reduzieren und die Gemüse weitere 30-40 Minuten schmoren, bis die Flüssigkeit eingedickt ist.

* In vorgewärmte Schalen füllen. Nach Belieben mit einem Klecks Joghurt und gehackten Kräutern garnieren.

Vorbereiten           Man kann den Schmortopf zwar im Voraus zubereiten, doch die herrlichen Düfte beim Schmoren gehören

bereits zum Genuss dieses Gerichts.

Tipp!  Essen die Gäste im Stehen, etwa am Lagerfeuer, serviert man das Gemüse in Bechern oder großen Tassen.

Servieren    Dazu passen Couscous, Bulgur, Reis, Quinoa, gebackene Kartoffeln oder auch Knoblauch-Senf-Brot.

Knoblauch-Senf-3rot — Diese köstliche Variante des klassischen Knoblauchbrots ist bei allen beliebt.

Zutaten        100 g weiche Butter (Veganer verwenden Margarine); 1 große Knoblauchzehe, zerstoßen; 1 EL körniger Senf:

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 1 langes Baguette (etwa 75 cm)

Zubereitung           ♦ Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Butter, Knoblauch, Senf und Pfeffer vermischen.

Das Brot in 1 Zentimeter dicke Scheiben einschneiden, aber nicht durchschneiden. Passt es nicht in den Ofen, das Brot halbieren. Die Buttermischung großzügig zwischen die Scheiben streichen. Das Brot fest in Alufolie wickeln und 15-20 Minuten backen, bis es schön heiß und leicht knusprig ist. Sofort servieren

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Gebackene Kurkuma- Kartoffeln mit Zitrone und 'Kokosras Dein

Für mich sind gebackene Kartoffeln bei einem Brunch stets die Hauptsache. Kurkuma verleiht diesen Kartoffeln einen intensiven Gelbton und einen zart erdigen Geschmack. Beim Kochen bekommt das mit Kurkuma versehene Wasser eine blutrote Farbe, doch keine Sorge, denn genau so muss es aussehen!

Zutaten        Für 6-8 Personen

1 kg neue Kartoffeln, gewaschen und halbiert Salz

2 TL gemahlene Kurkuma

3 EL Olivenöl

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

6 Knoblauchzehen, geschält

6 Schalotten, geschält

1 grüne Paprikaschote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und gehackt

1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben geschnitten

3 EL ungesüßte Kokosraspel

Zubereitung           • Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die Kartoffeln in einem Topf mit reichlich

Wasser bedecken, eine kräftige Prise Salz und Kurkuma hinzufügen. Aufkochen und die Kartoffeln 5 Minu¬ten ankochen. Abgießen, abtropfen und leicht abkühlen lassen. Die Kartoffeln in einen Bräter legen und mit dem Olivenöl beträufeln. Die übrigen Zutaten hinzufügen und mit den Händen untermischen, alles soll gleichmäßig mit Öl bedeckt sein.

Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen, bis alles gar und leicht knusprig ist. Dabei ab und zu durchmischen. Heiß servieren.

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Quesacillas mit Spiecelei unc scharfer roter Sauce

Quesadillas sind gebratene mexikanische Tortillas, gefüllt mit Käse, oft zusätzlich mit Bohnen, Fleisch oder Gemüse. Meist werden sie als Snack serviert, harmonieren aber auch gut mit Eiern und sind damit genau das Richtige für einen Brunch. Diese einfache Variante aus dem Ofen lässt sich gut in großen Mengen zubereiten.

Zutaten        Für 2-4 Personen

Für die scharfe rote Sauce:

400 g gehackte Tomaten aus der Dose

2 kleine Knoblauchzehen, zerstoßen

Ein paar Scheiben in Essigsud eingelegte Jalapetio-Chilis

1 EL Essigsud der Jalaperio-Chilis

1-2 TL mildes Chilipulver

Salz

1 Prise Zucker

Für jede Quesadilla:

1 Weizentortilla

3 gehäufte EL gebackene Kidney-Bohnen aus der Dose

2 EL Doppelrahmfrischkäse

1 Frühlingszwiebel, gehackt

Olivenöl

Etwas Butter oder Olivenöl zum Braten

1 Ei aus Freilandhaltung           

Zubereitung           ♦ Die Zutaten für die Sauce in einem kleinen Topf aufkochen. Während der Zubereitung der Quesadillas

leicht köcheln lassen.

¨          Den Backofen auf 200 °C (180 °C) vorheizen. Die Hälfte einer Tortilla mit den Bohnen, die andere Hälfte mit dem Frischkäse belegen. Mit der Frühlingszwiebel bestreuen und in der Mitte zusammenklap¬pen. Rundum großzügig mit Olivenöl bestreichen und auf ein Backblech legen. Mit den übrigen Tortillas ebenso verfahren. Im vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten goldbraun backen, dabei einmal wenden.

¨          In der Zwischenzeit etwas Butter oder Olivenöl in einer Pfanne heiß werden lassen und nacheinander Spiegeleier darin braten. Die Quesadillas mit je 1 Spiegelei und etwas roter Sauce garnieren oder die Sauce separat servieren.

Vorbereiten           Die Tortillas können bis zu 4 Stunden im Voraus gefüllt werden. Die Sauce kann man sogar am Vortag

zubereiten und kalt stellen.

Tipp!  Werden die Quesadillas als Teil eines Buffets serviert, kann man sie mit einem Pizzaschneider halbieren.

Die scharfe rote Sauce separat in einer Schüssel reichen

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Fladenbrot mit Pinienkernen iegan

Fladenbrot ist eine willkommene Abwechslung zu Toast. Bereitet man den Teig schon am Vorabend zu, werden die Pinienkerne weich und bilden kleine »Fenster« im Brot. Ein einfaches Rezept mit großer Wirkung.

Zutaten        Etwa 500 g kräftiges Weizenmehl (Type 1050), zusätzlich Mehl zum Bestäuben

7 g Trockenhefe

2 TL Fenchelsamen

2 TL Koriandersamen

3-4 EL Pinienkerne

1 TL Salz

2 TL Honig (Veganer verwenden dunkelbraunen Zucker oder Malzextrakt)

Zubereitung           • Alle Zutaten bis auf den Honig in einer großen Schüssel vermischen. Den Honig in 300 Milliliter lau-

warmem Wasser lösen, nach und nach in die Schüssel gießen und alles zu einem weichen Teig verarbei¬ten. Ist er noch zu klebrig, mehr Mehl hinzufügen. Den Teig auf einer sauberen Arbeitsfläche 5-6 Minuten kneten, bis er glatt und elastisch ist. Eine Schüssel mit Öl ausstreichen und den Teig darin drehen, bis er mit dem Öl überzogen ist. Zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen ver¬doppelt hat. Alternativ langsam über Nacht im Kühlschrank gehen lassen.

·           Den Backofen auf 220 °C (Umluft 200 °C) vorheizen. Die saubere, trockne Arbeitsfläche mit etwas Mehl bestäuben und den Teig darauf leicht durchkneten, sodass die Luftbläschen entweichen. In 8 Stücke teilen und mit einem Nudelholz zu flachen, ovalen Fladenbroten ausrollen, Auf ein Backblech legen und im Ofen 6-8 Minuten backen. Die Brote sollten goldgelb und leicht aufgegangen sein.

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Vollkorn 3fannkuchen mit HütterKäse

Diese lockeren, gesunden Pfannkuchen sind ganz schnell fertig. Oft backe ich sie zum Frühstück, wenn ich noch gar nicht richtig wach bin. Am besten passt dazu ein säuerliches Fruchtkompott oder ein wenig Ahornsirup,

Zutaten        Für 4-5 Personen

60 g Weizenvollkornmehl

1/2 TL Backpulver

2 TL hellbrauner Zucker

1/2 TL Salz

2 Eier aus Freilandhaltung, verquirlt

250 g Hüttenkäse

1/2-1 TL Butter zum Braten

Zubereitung           ♦ Die trockenen Zutaten in einer Schüssel vermischen, die Eier und den Hüttenkäse unterrühren. Eine

Pfanne mit schwerem Boden bei mittlerer Temperatur heiß werden lassen, etwas Butter darin zerlassen, dabei die Pfanne schwenken, bis der Boden gleichmäßig vom Fett überzogen ist. Portionsweise gehäufte Esslöffel Teig darin backen, bis die Pfannkuchen Blasen werfen. Wenden und goldgelb fertig backen. Heiß mit Joghurt oder Kirschkompott servieren.

Vorbereiten           Den Teig kann man ohne Backpulver 12 Stunden im Voraus zubereiten. Das Backpulver gibt man erst kurz

vor dem Backen hinzu. Fertige Pfannkuchen lassen sich 1 Stunde warm halten, doch frisch schmecken sie am besten. Aber auch aufgebackene Reste sind ein Genuss.

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Muffins sind eine wunderbare Möglichkeit, schon zum Frühstück Kuchen zu essen. Wie bei allen guten Kuchen heißt

das Geheimnis aber auch hier: nicht zu viel mischen! Kleine Mehlklümpchen im Teig verschwinden beim Backen.

Zutaten        Ergibt 6 große oder 12 kleine Muffins

70 g Butter, zerlassen, zusätzlich Butter zum Einfetten oder 90 ml Sonnenblumenöl

250 g Mehl

1 TL Backpulver

1/4 TL feines Meersalz 200 g extrafeiner Zucker

2 Eier aus Freilandhaltung

Abgeriebene Schale und frisch gepresster Saft von

2 unbehandelten Limetten

1 TL Vanille-Essenz oder 1 EL Rum

125 ml Joghurt

1 große, reife Banane, zerdrückt

3 EL ungesüßte Kokosraspel   

Zubereitung           • Den Backofen auf 180 °C (Umluft 160 °C) vorheizen und die Muffinförmchen einfetten. Das Mehl

mit dem Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben. Die restlichen Zutaten in einer weiteren Schüssel gründlich vermischen und die Mehlmischung mit wenigen Bewegungen mit dem Gummispatel unter¬ziehen, sodass alles gerade eben vermischt, aber noch leicht klumpig ist, Den Teig in die Förmchen ver¬teilen und im Ofen 25-35 Minuten backen. Die Muffins sollten goldgelb und fest sein, aber auf Druck elastisch nachgeben.

·           In den Förmchen 10 Minuten abkühlen lassen, dann auf ein Kuchengitter stürzen. Die Muffins heiß mit Butter verzehren.

Apfel-Marzipan-vuffins — Herrlich fruchtig und mit einem wunderbaren Mandelaroma.

Zutaten        Statt Limettenschale und -saft, Banane und Kokosraspel: abgeriebene Schale und Saft von 1 unbehandelten

Zitrone; 1 säuerlicher Kochapfel, geschält, vom Kerngehäuse befreit und klein gewürfelt; 100 g Marzipan, in 5 mm großen Würfeln

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In Tomaten gebackene Eier

Die Idee zu diesem Gericht kam mir in einem Traum. Am nächsten Morgen bereitete ich die Eier zum Frühstück zu, und sie schmeckten herrlich. Als ich ein paar Tage später ein neu erworbenes Exemplar von Margaret Costas Four Season's Cookbook von 1970 durchblätterte, entdeckte ich ihr Rezept »In Tomaten gebackene Eier«. Sie empfiehlt sie als sommerliche Vorspeise und garniert sie mit reichlich Knoblauch, Sahne und in Olivenöl geröstetem Brot. Ich war beeindruckt von dem kollektiven kulinarischen Bewusstsein!

Zutaten        Für 4 oder, als Teil eines Brunch-Buffets, 8 Personen

8 große Strauchtomaten

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

8 frische Basilikumblätter

4 EL Olivenöl

8 kleine oder mittelgroße Eier aus Freilandhaltung

4 EL frisch geriebener Parmesan

Zubereitung           ·           Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Vom unteren Teil der Tomaten je eine kleine Scheibe wegschneiden, sodass sie nicht umfallen. Am Stielansatz eine großzügige Scheibe abschneiden und die Früchte aushöhlen, ohne die Schale zu beschädigen. Die Tomaten auf ein leicht geöltes Back¬blech setzen und innen mit Salz und Pfeffer würzen. Je 1 Basilikumblatt hineinlegen und mit Olivenöl beträufeln. Je 1 Ei in eine Tomate gleiten lassen und mit Parmesan bestreuen. Im Ofen 15-20 Minuten backen, bis die Eier die gewünschte Festigkeit erlangt haben. Sofort servieren.

Vorbereiten           Die Tomaten können 4 Stunden im Voraus ausgehöhlt werden: in Klarsichtfolie wickeln und kalt stellen,

Tipp!  Sind große Strauchtomaten nicht erhältlich, Fleischtomaten quer halbieren, aushöhlen und wie oben zube-

reiten. Für ein Brunch-Buffet jede Tomate auf eine geröstete, gebutterte Baguettescheibe setzen.

Servieren    Dazu passt Toast mit Butter.

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Krabbenküchlein mit sü3em Chili-Di D

Frisches Krabbenfleisch ist natürlich stets am besten, doch für dieses Gericht eignet sich auch Tiefkühlware, die ver-mutlich auch etwas preisgünstiger ist als frische, Nach Möglichkeit sollte man nur weißes Fleisch verwenden, da das braune Fleisch sehr streng schmecken kann und eine eher mehlige Konsistenz hat. Bisher habe ich Krabbenfleisch meist nur zu 500 Gramm bekommen, darum wird hier auch genau diese Menge verarbeitet. Wählen Sie eine Krabbenart, die nicht bedroht ist, etwa Taschenkrebs (Dungeness) oder Königskrabbe.

Ergibt 24 Stück, für 8 Personen als Vorspeise

50 g Cracker, fein zerstoßen

500 g weißes Krabbenfleisch (Tiefkühlware

aufgetaut), ausgedrückt und zerpflückt

2-3 frische rote Chilischoten, von Stielansatz,

Samen und Scheidewänden befreit und gehackt

1 EL thailändische Fischsauce oder helle Sojasauce

1 Hand voll frisches Koriandergrün, gehackt

Frisch gepresster Saft von 1 Limette

1 große Knoblauchzehe, gehackt

1 Ei aus Freilandhaltung, verquirlt

Sonnenblumenöl zum Braten

Limettenspalten zum Servieren

Für den Dip:

75 ml heller Sirup

1 EL helle Sojasauce

1 EL frisch gepresster Limettensaft

2 sehr kleine Frühlingszwiebeln, in dünne Scheiben geschnitten

1 große frische rote Chilischote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreit und gehackt, oder 2 kleine frische rote Chilischoten, ebenso vorbereitet und in dünne Scheiben geschnitten

Zubereitung           Zunächst für den Dip alle Zutaten in einer Schüssel gründliche vermischen und beiseite stellen.

Die Cracker in der Küchenmaschine feinkrümelig zermahlen. Die übrigen Zutaten dazugeben und alles einer groben Masse verarbeiten. Daraus Küchlein von 3-4 cm Durchmesser, aber nur 1 cm Dicke former.

Den Boden einer weiten Pfanne mit Öl bedecken. Bei mittlerer Temperatur so heiß werden lassen, dass ein kleines Stück der Masse darin sofort zu zischen beginnt. Die Krabbenküchlein portionsweise von bei-den Seiten goldbraun und knusprig braten. Abtropfen lassen. Mit Limettenspalten und dem Dip servieren.

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Kalmar mit Fenchel und rosa Pfefferkörnern

Die wichtigste Regel bei der Zubereitung von Kalmar lautet: unter 2 oder über 20 Minuten garen. Wählt man eine Zeit dazwischen, bekommt der Kalmar eine unangenehm gummiartige Konsistenz. Bitten Sie Ihren Fischhändler, den Kalmar küchenfertig vorzubereiten, denn dies ist relativ mühsam.

Zutaten        Für 4 Personen      1 EL rosa Pfefferkörner

4 EL Butter (etwa 50 g)  Salz

2 EL Olivenöl          80 ml Madeira

1 große Fenchelknolle (etwa 250 g), geputzt und          2 gehäufte EL Semmelbrösel

längs in Spalten geschnitten   400 g Pak-Choi oder ein anderes grünes

250 g Kalmar, küchenfertig vorbereitet und in    Blattgemüse, geputzt

1 cm dicke Ringe geschnitten 1 EL frisch gehackte glatte Petersilie

Zubereitung           ♦ In einer großen Pfanne mit schwerem Boden die Butter mit dem Öl bei mittlerer Hitze zerlassen.

Fenchel und Kalmar darin unter gelegentlichem Rühren 15 Minuten braten.

¨          Die rosa Pfefferkörner und eine kräftige Prise Salz einstreuen, den Madeira hinzugießen und einkochen lassen. Die Semmelbrösel hinzufügen und alles unter Rühren weitere 10 Minuten garen, bis Fenchel und Kalmar eine goldbraune Farbe angenommen haben und die Semmelbrösel schön knusprig sind.

¨          Inzwischen den Pak-Choi im Dämpftopf in etwa 5 Minuten weich garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Petersilie unter die Kalmarmischung rühren. Auf einem Bett aus Pak-Choi anrichten und mit dem Bratensaft aus der Pfanne beträufeln.

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Heilbutt mit warmer Tomaten-Basilikum-Vinaic rette

Plattfische wie Seezunge und Heilbutt haben einen besonders delikaten Geschmack, und die warme, leicht säuerliche Vinaigrette passt ideal dazu. Bei einer Hochzeitsfeier mit 130 Gästen war dieses Gericht ein großer Erfolg.

Zutaten        Für 4 Personen

4 EL Mehl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

500 g Heilbuttfilet, gewaschen und in 4 Portionen

geschnitten

2-3 EL Olivenöl

Für die Vinaigrette

4 EL Olivenöl

4 Schalotten, in Scheiben geschnitten        250 g Tomaten, vom Stielansatz befreit und

gehackt

10-12 frische Basilikumblätter, gehackt,

zusätzliches Basilikum zum Garnieren

2 EL Rotweinessig

1/2 TL dunkelbrauner Zucker

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung           • Den Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen. Für die Vinaigrette das Olivenöl in einem kleinen

Topf erhitzen und die Schalotten darin weich und glasig schwitzen. Die übrigen Zutaten untermischen und etwa 2 Minuten garen, sodass die Tomaten gerade weich werden. Vom Herd nehmen und beiseite stellen. * Das Mehl auf einen Teller streuen und mit etwas Salz und Pfeffer vermischen. Die Heilbuttstücke in der Mehlmischung wenden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Fisch darin von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten anbraten, bis er hellgolden ist. Den Fisch in einen Bräter legen, in den vorgeheizten Ofen schieben und in 8-10 Minuten fertig garen (ist die Pfanne ofenfest, diese mit dem Fisch in den Ofen stel¬len). Mit der warmen Vinaigrette beträufeln, mit etwas gekacktem Basilikum bestreuen und sofort servieren.

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Papparcelle mit Jakobs -nuscheln, Safran und Avocado

Es bleibt Ihnen überlassen, ob Sie die Jakobsmuscheln mit dem Rogen (Corail) zubereiten. Die meisten »Pescetarie-«. die ich kenne, bevorzugen sie ohne. Dieses leicht gewürzte Sommergericht habe ich zum ersten Mal im Strandhajs eines Freundes in Dorset zubereitet. Die Muscheln kauften wir direkt von einem Taucher an dessen Boot. Papparde le nehmen die Sauce besonders gut auf, aber andere lange Pasta eignet sich ebenso.

Zutaten        Als Hauptgericht für 4 Personen, als Vorspeise für 6 Personen

12 ausgelöste Jakobsmuscheln, gesäubert und abgespült

Sonnenblumenöl

Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

2 EL Butter (etwa 25 g)

4 Schalotten, fein gehackt

1 rote Paprikaschote, von Stielansatz, Samen und Scheidewänden

befreit, klein gewürfelt

1 mittelgroßer Zucchino, klein gewürfelt

1/4 TL Safranfäden, in 2 TL heißem Wasser eingeweicht

300 ml Creme fraiche oder saure Sahne

200 g Pappardelle

1 große, reife Avocado, geschält, entsteint und gehackt,

mit dem Saft von 1 Limette beträufelt       

Zubereitung           • Die abgetropften Muscheln in eine Schüssel legen und gerade eben mit Sonnenblumenöl bedecken.

Leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen und im Kühlschrank kalt stellen.

¨          Für die Pasta in einem großen Topf kräftig gesalzenes Wasser zum Kochen bringen.

¨          In der Zwischenzeit die Butter in einem großen Topf bei schwacher Hitze zerlassen. Schalotten, Paprika und Zucchino darin unter regelmäßigem Rühren braten, bis die Schalotten goldgelb und weich sind. Das Safranwasser hinzufügen und die Cr&ine fraiche oder saure Sahne unterrühren. Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Vom Herd nehmen und zugedeckt beiseite stellen.

·           Die Pasta in dem sprudelnd kochenden Wasser in 6-8 Minuten al dente kochen. Eine Grillpfanne mit Rillen sehr heiß werden lassen. Nach 4 Minuten Garzeit der Pasta die Muscheln in der Pfanne von beiden Seiten je 90 Sekunden grillen, herausnehmen. Die Pasta abseihen, abtropfen lassen und zurück in den Topf geben. Die Safransauce und die Avocadowürfel gleichmäßig unter die Pasta mischen. Auf 4 vorge¬wärmte Teller verteilen und die Muscheln darauf anrichten. Sofort servieren.

Vorbereiten           Dieses Gericht bereitet man am besten erst kurz vor dem Servieren zu.

Tipp!  Kaufen Sie Jakobsmuscheln, die von Tauchern gefangen wurden, denn Schleppnetze zerstören den

Meeresboden. Obwohl ich meine Muscheln direkt beim Taucher gekauft hatte, ließ ich sie von einem Fischhändler fachgerecht auslösen.

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Thailändischer Thunfisch-Manco-Salat

Frischer Thunfisch zählt zu den fleischigsten Fischen, und ich frage meine Gäste stets, wie ich ihren Thunfisch zu¬bereiten soll — als handele es sich um ein Steak. Die meisten Thunfischliebhaber mögen das Fleisch rosa, da zu lange gegarter Thunfisch zäh werden kann. Beim Einkauf sollten Sie darauf Wert legen, dass beim Fang auf den Schutz von Delphinen geachtet wurde und dass es sich nicht um den Roten Thun, eine bedrohte Art, handelt. Empfehlenswert sind Weißer Thun und Gelbflossen-Thun.

Zutaten        Für 4 Personen

Für den Salat:

125 g Eiernudeln

1 EL Sonnenblumenöl

500 g frisches Thunfischsteak, gewürfelt

1 mittelgroße Mango, geschält, entsteint, in Streifen

geschnitten

1 rote Paprikaschote, von Stielansatz, Samen

und Scheidewänden befreit, in dünne Streifen

geschnitten

1 kleine rote Zwiebel, in dünne Scheiben

geschnitten

1 große Hand voll frische Minzeblätter

1 große Hand voll frisches Koriandergrün,

nur die Blätter      Für das Dressing:

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 frische rote Chilischote, fein gehackt 4 EL helle Sojasauce

2 EL thailändische Fischsauce oder 2 weitere EL helle Sojasauce

4 EL frisch gepresster Limettensaft

2 EL dunkelbrauner Zucker

Zubereitung           4 Die Nudeln in 5 Minuten (oder nach Packungsanweisung) al dente kochen. Abseihen und unter fließen-

des kaltes Wasser stellen, bis sie kalt sind. Abtropfen lassen und in eine große Schüssel füllen.

¨          Die Zutaten für das Dressing mit dem Schneebesen gründlich vermischen oder im Mixer verrühren.

·           Das Öl in einer beschichteten Pfanne sehr heiß werden lassen. Den Thunfisch hineingeben und von allen Seiten nur wenige Sekunden oder nach Belieben braten.

* Die Hälfte des Dressings über die Nudeln gießen und gleichmäßig untermischen. Auf 4 Teller ver¬teilen. Den Thunfisch in die leere Nudelschüssel geben und mit den übrigen Zutaten und dem restlichen Dressing vermischen, bis alles gut damit überzogen ist. Auf den Nudeln anrichten und servieren.