youtube:https://youtu.be/vIW3V97aNoY
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Reis mit Staudensellerie
1 Den Sellerie putzen, waschen und in feine Würfel schnei¬den. Das Grün waschen und die Hälfte fein hacken.
2 Die Zwiebel schälen und würfeln. Das Öl in einem großer Topf erhitzen und die Zwiebel darin andünsten. Den Sellerie sowie den Risottoreis dazugeben und beides unter Rühren anschwitzen. Der Reis darf keine Farbe nehmen.
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a Den Reis mit dem Wein ablöschen. Die Flüssigkeit voll¬ständig aufnehmen lassen, dabei ständig rühren. Etwas Brühe angießen und erst wieder nachgießen, wenn die Flüs¬sigkeit vom Reis vollständig aufgenommen wurde. So fort¬fahren, bis die Brühe aufgebraucht und der Reis gar ist (das dauert etwa 20 Minuten).
4 Abschließend die Butter und den Bergkäse unterrühren. den Reis mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vor dem Servieren die gehackten Sellerieblätter untermischen. Mit Selleriegrün garniert im Topf servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
300 g Staudensellerie 1 Zwiebel 2 EL Pflanzenöl 300 g Risottoreis 100 ml trockener Weißwein 600-700 ml Gemüsebrühe 50 g Butter 3 EL Bergkäse, frisch gerieben Salz frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 25 MINUTEN
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Den Sellerie schälen und in feine Stifte hobeln. Anschlie-ßend in Salzwasser blanchieren, abgießen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen.
2 Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Äpfel waschen und mit einem Kernhausausstecher das Kerngehäuse entfer¬nen. Dann die Äpfel in feine Stifte hobeln. Die Zitrone aus¬pressen und den Saft mit den Apfelstiften mischen.
3 Die Salatmayonnaise mit dem Essig glatt rühren. Sellerie, Zwiebel und Äpfel miteinander vermengen, die Mayonnaise
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1 Den Sellerie waschen, putzen und in dünne Scheiben schneiden. Das Selleriegrün waschen, trocken schütteln und grob hacken.
2 Die Äpfel ebenfalls waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Äpfel in mundgerechte Stücke schneiden.
3 Die Mayonnaise mit der Sahne und dem Zitronensaft verrühren. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker ab¬schmecken.
4 Die Nüsse in einer Pfanne ohne Zugabe von Fett an¬rösten, herausnehmen und zwei Drittel grob hacken.
Die Äpfel mit dem Sellerie und dem Selleriegrün, den ge¬hackten Nüssen und der Salatsauce vermischen. Den Salat in Schälchen anrichten, mit den restlichen ganzen Walnuss¬hälften garnieren und servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Stangen Sellerie mit Grün 2 Äpfel 4 EL Salatmayonnaise 3 EL Sahne 1 TL Zitronensaft Salz frisch gemahlener Pfeffer 1 Prise Zucker 100 g geschälte Walnusskernhälften
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Stauclensellerieaqflauf
mit Schinken
1 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Den Sellerie putzen, waschen und in zwölf etwa 6 cm lange Stücke schneiden. Von dem Käse ein Viertel abschnei¬den und reiben, den Rest in zwölf Stifte schneiden.
,) Die Selleriestücke mit den Käsestiften in je 1/2 Scheibe Schinken einrollen.
4 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röll-chen schneiden. Die Eier mit dem Sauerrahm und der Sahne verrühren, die Schnittlauchröllchen dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
;-) Die Schinkenröllchen in eine gebutterte Auflaufform legen, die Eiersahne darübergießen und mit dem geriebenen Käse bestreuen. Im vorgeheizten Backofen auf mittlerer Schiene 20-25 Minuten gratinieren. Mit den Kerbelblättchen garnie¬ren und sofort servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
4 Stangen Sellerie
200 g Schnittkäse am Stück (z. B. Tilsiter, Gouda)
6 Scheiben gekochter Schinken, halbiert 1 Bund Schnittlauch
3 Eier • 200 g Sauerrahm
150 ml Sahne (mindestens 30% Fett) Salz • frisch gemahlener Pfeffer frisch geriebene Muskatnuss Kerbel (zum Garnieren)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN BACKZEIT: 25 MINUTEN
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Bund Rucola 1 Bund Dill
1 Handvoll essbare Blüten (z. B. Borretsch, Kapuzinerkresse, Orangentagetes, Ringelblume)
4 EL Olivenöl 2 EL Weißweinessig Salz frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNGSZEIT: 20 MINUTEN
1 Den Rucola verlesen, putzen, waschen und trocken schleudern. Den Dill abbrausen, trocken schütteln und die Spitzen abzupfen.
2 Den Rucola, den Dill sowie die Blüten mischen und alleS in Schalen a^-richten.
3 Eine Vinaigrette aus Olivenöl, Weißweinessig, Salz und Pfeffer rühren und dazu reichen.
Essbare Blüten bringen nicht nur Farbe in Ihren grünen Salat, sondern auch Aroma. Die Blüten der Orangentagetes schmecken — wie der Name schon sagt — nach Orange.
Kapuzinerkresse bringt Schärfe in Ihren Salat. Sie hat rote oder gelbe Blüten. Die unreifen grünen Samen können in Essig eingelegt und wie Kapern verwendet werden.
An Gurke erinnert das Aroma der blauen Borretschblüten. Die frischen Blätter können Gemüsegerichte verfeinern.
Im Gegensatz zu Orangentagetes, Kapuzinerkresse und Borretsch, die ursprünglich aus Mittel- und Südamerika bzw. Kleinasien stammen, ist die Ringelblume ein europäisches Gewächs. Schon in der Antike wurde sie wegen ihres gelben Farbstoffs als Ersatz für den teuren Safran her¬genommen und als Heilpflanze geschätzt.
Weitere Wildkräuter, die Sie auf heimischen Wiesen finden können, sind Gänseblümchen, Brunnenkresse oder Knoblauchrauke. Letztere schmeckt zwar wie Knoblauch, verbreitet aber nach dem Verzehr keinen so intensiven Geruch wie dieser.
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Spitzkohlroulacle
mit Tellerfleisch und Roter Bete
1 Das Fleisch waschen, trocken tupfen und in einen großen Topf legen. Wasser angießen, bis das Fleisch gut bedeckt ist. Eine gute Prise Salz dazugeben und das Wasser zum Kochen bringen. Das Ochsenfleisch bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden köcheln lassen.
2 Das Suppengemüse putzen, waschen und grob zerkleinern. Nach 1 Stunde mit Lorbeerblättern, Pimentkörnern und Gewürznelken zum Fleisch geben.
3 Während das Gemüse gart, die Pilze putzen und in dünne Scheiben schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen, fein hacken. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Die Pilze dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und so lange braten, bis die aus den Pilzen ausgetretene Flüssigkeit vollständig verdampft ist. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4 Den Spitzkohl putzen, die Blätter lösen. Acht große Blätter in ko-chendem Salzwasser 1-2 Minuten blanchieren, herausnehmen, ab¬schrecken und gut abtropfen lassen. Die Blätter nebeneinanderlegen und die harte Blattrippe entfernen.
5 Das Fleisch aus dem Sud nehmen und in 1 cm dicke Scheiben schnei-den. Diese halbieren und mit der Pilzmasse in der Mitte der Kohlblätter verteilen. Die Blattränder so über die Füllung schlagen, dass sie überlap-pen. Die Päckchen mit Küchengarn zusammenbinden und in einen breiter Topf legen. Von dem Fleischfond 600 ml dazugießen. Die Päckchen zuge¬deckt 6-8 Minuten bei mittlerer Hitze fertig garen.
6 In der Zwischenzeit die Rote Bete in Spalten schneiden. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter zerlassen. Die Rote Bete darin unter Schwenken anbra¬ten, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die fertigen Rouladen aus den Topf nehmen und kurz warm halten. Die restliche Butter in einem Topf zerlassen, mit dem Mehl bestauben, leicht Farbe nehmen lassen. Den Fond von den Rouladen angießen. Mit einem Schneebesen kräftig verrühren, sodass sich keine Klumpen bilden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mittlerer Hitze 5 Minuten leicht ein-köcheln lassen, dann den Schnittlauch unterrühren.
8 Von den Rouladen das Küchengarn entfernen. Die Spitzkohlrouladen zusammen mit der Roten Bete auf vorgewärmten Teller anrichten und m-`. der Sauce beträufelt servieren.
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Vom Kohl die äußeren Blätter entfernen, den Strunk her-ausschneiden und den ganzen Kopf in reichlich Salzwasser 2-3 Minuten kochen.Acht bis zehn große Blätter abtrennen und die Blattrippen einschneiden. Den restlichen Kohl ander¬weitig verarbeiten (siehe Rezepte Seite 95 oder Seite 96).
2 Für die Füllung das Brötchen in lauwarmem Wasser ein-weichen. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Die Birnen schälen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen. Die Birnen in kleine Würfel schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Den Thymian waschen, dabei etwas für die Garnitur beiseite-legen. Die restlichen Blättchen abzupfen.
3 Das Hackfleisch mit dem Ei, dem ausgedrückten Bröt-chen, den Birnen, der Hälfte der Zwiebeln und dem Thymian gut verkneten. Mit Salz und Cayennepfeffer würzen.
Die Hackfleischmasse auf die Kohlblätter verteilen, die Seiten einschlagen und längs einrollen. Mit Holzspießchen fniedriger Hitze zugedeckt etwa 40 Minuten schmoren lasser
b Die Rouladen herausnehmen und warm halten. Den Schmorfond durch ein Sieb streichen und mit etwas Honig abschmecken. Die Rouladen mit der Sauce beträufeln und mit frischem Thymian garniert servieren. Dazu schmecken Petersilienkartoffeln.
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Rotkohl
mit Maronen
1 Den Backofen auf 220°C (Ober- und Unterhitze) vorhei¬zen.
2
Die Maronen kreuzweise einritzen und im heißen Back¬ofen etwa 30 Minuten rösten, bis die Schale gebräunt und aufgeplatzt ist. Die Maroni etwas abkühlen lassen, dann schälen.
· )
· ) Den Rotkohl putzen, waschen und längs vierteln. Den Strunk herausschneiden. Den Kohl in feine Streifen schnei¬ten.
4 Den Apfel schälen, das Kerngehäuse entfernen und in :Kirfei schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. :as Öl in einem Topf erhitzen und darin die Zwiebel kurz andünsten, dann den Rotkohl dazugeben und mitdünsten.
-) Den Essig und den Rotwein angießen. Nelken, Lorbeer
d Zimt in ein Gewürzsäckchen geben und mit dem Apfel n.r-ri Rotkohl geben. Alles etwa 45 Minuten zugedeckt :-_-hmoren lassen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die '.'aroni hinzufügen und mitgaren.
Das Gewürzsäckchen wieder herausnehmen und den :tkohl mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sauerkirschkonfitüre :schmecken. In Schälchen anrichten und mit einem 'ymianzvveig garniert servieren.
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Für den Schweinebraten: 1,5 kg Beinschinken mit
Schwarte, küchenfertig
2 EL Honig
30 Gewürznelken
1 EL Puderzucker
Für den Rotkohl: 700 g Rotkohl 1 Apfel (Boskop) • 1 Schalotte 2 EL Butterschmalz 200 ml trockener Rotwein
2 EL Rotweinessig 1 Lorbeerblatt • 4 Gewürznelken 1/2 Zimtstange • Salz frisch gemahlener Pfeffer
Für die Bratensauce:
1 Schalotte 200 ml Madeira
3 EL Weißwein • 3 EL Rotwein 400 ml Bratenfond
Für die Kartoffelpuffer: 1 kleine Zwiebel 700 kg festkochende Kartoffeln 1 Ei • 150 g Mehl Salz • frisch gemahlener Pfeffer Pflanzenöl (zum Braten)
50 g Butter
ZUBEREITUNGSZEIT: 1 STUNDE GARZEIT: 1 STUNDE 50 MINUTEN
96 KOHLKULTUR
1 Den Beinschinken in einen großen Topf geben und mit kaltem Wasser bedecken. Das Wasser zum Kochen bringen und den Schinken darin
1 Stunde bei niedriger Hitze köcheln lassen. Herausnehmen, abtropfen lassen und die Schwarte rautenförmig einschneiden.
2 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
3 Den Braten mit Honig bestreichen, mit den Gewürznelken spicken und auf ein Backblech setzen. Im vorgeheizten Backofen 30-45 Minuten bra¬ten. Nach der Hälfte der Bratzeit mit dem Puderzucker bestauben.
Den Rotkohl waschen, äußere Blätter entfernen und längs vierteln. De-Strunk herausschneiden und den Kohl quer in etwa 1 cm breite Streifen schneiden. Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und den Apfel in Spalten schneiden. Die Schalotte schälen und fein wür¬feln. Das Schmalz in einem breiten Topf erhitzen, die Schalotten darin gla¬sig anschwitzen. Den Rotkohl und den Apfel hinzufügen, etwa 4 Minuten unter Rühren mitdünsten lassen. Den Rotwein mit 100 ml Wasser und Rotweinessig angießen. Lorbeerblatt, Gewürznelken und Zimtstange da¬zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen und zugedec< etwa 30 Minuten garen.
5 Für die Bratensauce die Schalotte schälen, fein hacken und mit dem Madeira in einem Topf aufkochen. Weiß- und Rotwein dazugeben und au4 die Hälfte einkochen. Den Bratenfond vom Schweinebraten dazugeben und alles wieder einkochen lassen. Nach Geschmack nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6 Für die Kartoffelpuffer die Zwiebel sowie die Kartoffeln schälen und feir reiben. Die Kartoffeln in einem sauberen Tuch gut ausdrücken. Das Ei und das Mehl sorgfältig unter die Kartoffeln mischen. Den Teig kräftig mit SaI7 und Pfeffer würzen.
7 Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen. Für jeden Puffer 2 Esslöffel Teig i-die Pfanne geben, flach drücken und auf beiden Seiten goldbraun brater. Die Puffer herausnehmen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen und im Ofe,-warm halten, bis die gesamte Kartoffelmasse verarbeitet ist.
o Vor dem Servieren die kalte Butter in die Bratensauce rühren. Die Ge-würznelken vom Schinken entfernen und das Fleisch in Scheiben schnei¬den. Die Schweinebratenscheiben mit der Sauce, dem Rotkohl und den Puffern auf vorgewärmten Teller anrichten.
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ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
Für die Rouladen:
18 große Blätter Weißkohl Salz 1 rote Paprikaschote 1 Zwiebel 1 Knoblauchzehe 1 Bund Petersilie 400 g gemischtes Hackfleisch 4 EL Semmelbrösel • 1 Ei 2 EL mittelscharfer Senf frisch gemahlener Pfeffer 1 Karotte • 100 g Knollensellerie 2 EL Butterschmalz etwa 250 ml Gemüsebrühe etwas Saucenbinder
(nach Belieben)
Für das Püree:
600 g mehlig kochende
Kartoffeln
60 ml heiße Milch 1 EL Butter
frisch geriebene Muskatnuss
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN
GARZEIT: 1 STUNDE
Von zwölf schönen Weißkohlblättern die dicken Blattrippen einschnei-den. Die Kohlblätter in kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten blanchie¬ren, herausnehmen und kalt abschrecken. Bei den übrigen Kohlblättern den Strunk entfernen und die Blätter anschließend sehr fein hacken.
2 Die Paprika waschen, putzen und halbieren. Die Samen und Scheide¬wände entfernen. Das Fruchtfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und ebenfalls sehr fein würfeln. Die Petersilie waschen und fein hacken.
,) Hackfleisch, gehackten Kohl, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie. Semmelbrösel, Ei und Senf gut vermischen und alles kräftig durchkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hackfleischmischung auf die Kohlblätter verteilen, die Seiten ein¬schlagen, längs aufrollen und die Krautwickerl mit Küchengarn zusam¬menbinden.
;) Die Karotte sowie den Sellerie schälen und in Würfel schneiden. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen. Die Rouladen darin rundherum scharf anbraten. Die Karotte und den Sellerie zugeben. Die Brühe aufgie¬ßen und die Rouladen im geschlossenen Topf etwa 45 Minuten schmoren lassen. Gelegentlich die Wickerl wenden und mit Bratfond übergießen.
6 Die garen Krautwickerl aus dem Topf nehmen. Den Schmorfond pürie¬ren und nach Belieben mit etwas Saucenbinder eindicken. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rouladen wieder zurück in die Sauce geben und warm halten.
7 Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln waschen und etwa 30 Minuten dämpfen. Dann die Kartoffeln schälen und heiß durch eine Kartoffelpresse in einen Topf drücken. Die heiße Milch und die Butter zugeben und mit einem Kochlöffel glatt rühren. Mit Salz und Muskat abschmecken.
o Die Kohlrouladen mit der Sauce und dem Kartoffelpüree anrichten
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