youtube:https://youtu.be/DFttWi-R8A4
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Weißkraut
aus dem Glas
1 Die Einmachgläser heiß auswaschen und mindestens 10 Minuten im Backofen bei 120°C sterilisieren. Die Schraubdeckel oder die Gummiringe mit kochendem Wasser übergießen.
2 — Den Weißkohl vierteln, den Strunk herausschneiden und den Kohl fein hobeln.
3 Die Äpfel waschen, vierteln und die Kerngehäuse entfer¬nen. Dann die Apfelviertel in dünne Spalten schneiden.
4 Für den Sud den Essig mit 400 ml Wasser, Salz, Zucker. Wacholderbeeren und Lorbeerblättern aufkochen lassen. Den gehobelten Weißkohl hinzufügen und in 4-5 Minuten bissfest kochen. Anschließend die Apfelspalten mit in den Topf geben, den Sud nochmals aufkochen lassen. Die Äpfe und den Kohl sofort mit einem Schaumlöffel aus dem Sud nehmen und auf die vorbereiteten Gläser verteilen.
-) Den Sud nochmals aufkochen lassen und kochend heiß, über Weißkohl und Äpfel gießen, sodass alles gut bedeckt ist. Den Glasrand säubern, die Gläser gut verschließen und auskühlen lassen. An einem dunklen, kühlen Ort etwa 4 Wochen durchziehen lassen.
TIPP
Das Weißkraut aus dem Glas schmeckt sowohl als warme Beilage als auch kalt. Dunkel und kühl gelagert hält das Kraut einige Monate.
100 KOHLKULTUR
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1 Für den Nudelteig Mehl, Eier, Öl und 1/2 TL Salz zu einem glatten, seidigen Teig kneten. Diesen zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2 - Aus dem Teig mit der Nudelmaschine dünne Nudelplatten ausrollen oder portionsweise auf einer bemehlten Arbeitsflä¬che sehr dünn ausrollen. Die Teigplatten in etwa 2-3 cm große Quadrate (Fleckerl) schneiden. Auf einem bemehlten Blech locker verteilen, damit sie nicht zusammenkleben, und 1 Stunde trocknen lassen.
3 Für das Kraut den Weißkrautkopf putzen, halbieren und den Strunk sowie grobe Blattrippen herausschneiden. Das Kraut erst längs, dann quer in Stücke etwa in Größe der Fle-ckerl teilen. Waschen und im Sieb abtropfen lassen.
4 Die Zwiebel schälen und ebenso wie den Speck fein wür-'eln. Das Öl in einem Topf erhitzen und den Speck darin aus¬assen. Den Puderzucker dazugeben, leicht karamellisieren. Die Zwiebel hinzufügen und 1-2 Minuten mitdünsten, mit :em Essig ablöschen.
· -) Das Kraut mit dem Kümmel in die Pfanne geben, etwas ardünsten und zugedeckt bei mittlerer Hitze möglichst im -genen Saft etwa 20 Minuten nicht ganz weich schmoren. =alls nötig, noch etwas Wasser dazugeben. Mit Salz und Feffer würzen.
r) Inzwischen die Nudelquadrate in reichlich Salzwasser in 1-5 Minuten bissfest garen, abgießen und mit dem Kraut mi-Lzznen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Krautfleckerl
efe Teller geben, den Frischkäse darauf verteilen und
3 servieren.
Für den Nudelteig: 300 g Mehl • 3 Eier 1 TL Pflanzenöl • Salz Mehl (für die Arbeitsfläche)
Für das Kraut:
Y2 Kopf Weißkraut (etwa 600 g) 1 Zwiebel • 100 g geräucherter Speck 1 EL Pflanzenöl • 1 TL Puderzucker 1-2 EL Weinessig • 1 TL Kümmel Salz • frisch gemahlener Pfeffer 150 g körniger Frischkäse
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN RUHEZEIT: 1 STUNDE 30 MINUTEN GARZEIT: 25 MINUTEN
KOH
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Für den Teig: 300 g Mehl 3 Eier 2 EL Öl Salz
Für das Kraut: 1 Zwiebel
100 g durchwachsener
Bauchspeck, gewürfelt 700 g Sauerkraut (aus der Dose) 2 Lorbeerblätter 3 Wacholderbeeren 2 Pimentkörner 1 TL Kümmelsamen 150 ml trockener Weißwein Salz frisch gemahlener Pfeffer Mehl (für die Arbeitsfläche) Butter (für die Form und
zum Beträufeln)
ZUBEREITUNGSZEIT: 40 MINUTEN RUHEZEIT: 30 MINUTEN
GARZEIT: 1 STUNDE
1 Für den Teig das Mehl, die Eier, das Öl und 1 Prise Salz in einer Schüssel verkneten. Falls der Teig zu trocken ist, etwas kaltes Wasser dazugeben. Den Teig abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
2 Für das Kraut die Zwiebel schälen und fein hacken. Den Speck ir einem Topf ohne Fett auslassen. Die Zwiebelwürfel in den Topf geber und 1-2 Minuten mit anschwitzen. Das Kraut, Lorbeerblätter, Wacbo-beeren, Pimentkörner und Kümmel hinzufügen, den Wein angießer ...rct mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcrer lassen. Das Sauerkraut noch einmal mit Salz und Pfeffer abschmeoce7.. die Gewürze entfernen und das Kraut etwas abkühlen lassen.
3 Den Backofen auf 180°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
4 Den Nudelteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen. 'nm Mehl bestauben, falten und erneut dünn ausrollen. Diesen Vorgang 3-a-mal wiederholen und zuletzt den Teig zu einem 45x60 cm großen R-3_.-41¬eck ausrollen.
a Das Sauerkraut darauf gleichmäßig verteilen, dabei einen 1 cm brei Rand frei lassen. Diesen mit kaltem Wasser bestreichen und die Te ozeiate locker zu einer Roulade aufrollen. Die Ränder fest andrücken.
6 Die Roulade in etwa 5 cm breite Stücke schneiden und diese au- rc in einer gebutterten Form nebeneinandersetzen. Die gerollten Krap'e-mit geschmolzener Butter beträufeln und im vorgeheizten Ofen etv,..a 40 Minuten backen. Die fertigen Krautkrapfen heiß in der Form sen.
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Für die Schupfnudeln: 1 kg mehlig kochende Kartoffeln Salz 2 Eier 150 g Mehl 4 EL Grieß frisch geriebene Muskatnuss frisch gemahlener Pfeffer
Für das Sauerkraut: 1 Apfel 1 Zwiebel 3 EL Butter 1 Dose Sauerkraut
(770 g Abtropfgewicht) 5-6 Wacholderbeeren 2 Lorbeerblätter Zucker 1-2 EL Kümmel 150 ml Apfelwein (ersatzweise
Weißwein oder Apfelsaft) Speck, gewürfelt (nach Belieben)
ZUBEREITUNGSZEIT: 45 MINUTEN GARZEIT: 25 MINUTEN
1 Für die Schupfnudeln die Kartoffeln waschen und in kochendem Satz¬wasser garen. Abgießen, schälen, durch eine Kartoffelpresse drücke,- _ro abkühlen lassen.
2 Die Kartoffelmasse mit Eiern, Mehl, Grieß, Muskat, Salz und Pfeife-einem Teig verarbeiten und zu einer Rolle formen (etwa 1,5 cm dick. Ente 2 cm breite Stücke abschneiden und diese mit den Händen zu Schuz.-f nudeln formen. In leicht kochendem Salzwasser 2 Minuten gar zieher lassen. Mit einer Schaumkelle herausheben und gut abtropfen lassen.
3 Für das Sauerkraut den Apfel waschen, halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in dünne Spalten schneiden. Die Zwiebeln schälen una hacken. In einem Topf 1 Esslöffel Butter erhitzen. Den Apfel und die Zede-bel kurz darin andünsten.
4 Das Sauerkraut, die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter sowie 2 Prisen Zucker und den Kümmel dazugeben. Den Apfelwein und C7.7....a 150 ml Wasser angießen. Den Sud etwa 15 Minuten bei mittlerer köcheln lassen.
;-) Die restliche Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen una die Schupfnudeln darin goldbraun anbraten. Das Sauerkraut unterheben und mit Salz und Pfeffer würzen. Nach Belieben noch gewürfelten Speck mit anbraten. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und servieren.
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700 g Blumenkohl Salz 1 Schalotte 150 ml Gemüsebrühe 1/2 rote Paprikaschote
4 getrocknete Tomaten,
in Öl eingelegt
1 EL Zitronensaft 1 EL Weißweinessig
Salz
50 g entsteinte grüne Oliven
2 EL Olivenöl
4 kleine grüne Blumenkohlblätter
(zum Garnieren)
4 Stängel Petersilie (zum Garnieren)
frisch gemahlener Pfeffer
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN MARINIERZEIT: 30 MINUTEN
1 Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen, waschen, dabei großeRös-chen halbieren. In wenig Salzwasser in etwa 8 Minuten bissfest kochen_
2 Die Schalotte schälen, sehr fein würfeln und in einem Topf in der Ge-müsebrühe etwa 3 Minuten kochen. Die Paprika waschen, halbieren, die Samen sowie die Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch fein wür¬feln. Die getrockneten Tomaten abtropfen lassen, anschließend in feine Streifen schneiden.
3 Nach Ende der Garzeit den Blumenkohl aus dem Wasser nehmen, cie Gemüsebrühe vom Herd ziehen und den Blumenkohl in die Brühe geben. Den Zitronensaft, den Essig und Salz dazugeben. Zugedeckt etwa 30 M-nuten durchziehen lassen.
4 Die Oliven in Scheiben schneiden. Nach 30 Minuten das Olivenöl, c•--Paprika, die Tomaten und die Oliven unter den Salat mischen und in Ke Schälchen füllen. Mit je einem kleinen Blumenkohlblatt und der Petersilie garnieren. Mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreut servieren.
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Blumenkohlsuppe
1 Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen, waschen und gut abtropfen lassen. Den Stiel und die Röschen klein schneiden.
2 Die Schalotte schälen und fein hacken. In einem Topf die Butter zerlassen und die Zwiebel darin glasig anschwit¬zen. Mit Mehl bestauben, die Butter leicht Farbe nehmen lassen. Den Blumenkohl dazugeben und die Brühe an¬gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten köcheln lassen.
3 Einige Röschen für die Garnitur aus der Suppe nehmen und beiseite stellen. Die restliche Suppe mit einem Pürierstat fein pürieren, dabei die Sahne unterrühren. Erneut aufkocher und mit Muskat abschmecken. Sollte die Suppe zu dick¬flüssig sein, noch etwas Brühe dazugießen.
4 Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in feine Röllchen schneiden. Die ganzen Blumenkohlröschen wieder zu der Suppe geben. Die Suppe auf vorgewärmte Suppen¬schalen verteilen und mit einem Klecks Sahne und Schnitt-lauchröllchen garniert servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Blumenkohl (etwa 600-700 g)
1 Schalotte
2 EL Butter 1 EL Mehl 900 ml Gemüsebrühe Salz frisch gemahlener Pfeffer 200 ml Sahne (mindestens 30% Fett) frisch geriebene Muskatnuss 1/2 Bund Schnittlauch
2 EL steif geschlagene Sahne (mindestens 30% Fett)
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MINUTEN GARZEIT: 30 MINUTEN
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Blumenkohlgratin
mit Äpfeln und Bergkäse
1 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
2 Die Kartoffeln waschen und in kochendem Salzwasser 10 Minuten vorkochen. Abgießen, etwas ausdampfen lassen und schälen.
3 Den Blumenkohl putzen, in Röschen teilen, waschen und in Salzwasser etwa 10 Minuten blanchieren. Herausnehmen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
4 Den Apfel waschen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Die Apfel¬stücke mit dem Zitronensaft beträufeln.
.) Die Eier mit der Sahne verrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die Hälfte von dem Käse unterrühren.
() Die Kartoffeln in Scheiben schneiden und mit dem Blu-menkohl in eine gebutterte Auflaufform schichten. Die Apfel¬würfel verteilen und alles mit der Eiersahne begießen. Den restlichen Käse darüberstreuen. Im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten gratinieren.
In der Zwischenzeit die Butter in einer Pfanne zerlassen. Die Semmelbrösel einrühren und leicht Farbe nehmen las¬sen
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Lachs-Garnelen-Topf
mit Brokkoli
1 Den Brokkoli waschen, in Röschen teilen und im kochenden Sa -
ser 3-4 Minuten bissfest blanchieren. Herausnehmen, kalt abschre-z-und beiseite stellen.
2 Den Lachs waschen, trocken tupfen und in mundgerechte Würte schneiden. In einem Topf die Butter zerlassen und das Mehl einrün-Mit dem Weißwein, dem Fischfond sowie der Sahne aufgießen unc — einem Schneebesen kräftig verrühren, sodass sich keine Klumpen bilden. Alles 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze unter ständigem köcheln lassen.
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,) Die Hummerpaste und den Weinbrand dazugeben und mit Salz Pfeffer abschmecken. Abschließend den Fisch mit den Garnelen unc Gemüse in die Sauce legen und etwa 10 Minuten ziehen lassen. In vorgewärmten tiefen Teller den Lachs-Garnelen-Topf anrichten un: — Petersilie bestreut servieren.
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Brokkoli-Gemüse-Kuchen
1 Für den Mürbeteig das Mehl mit dem Salz mischen und auf die Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken und die klein geschnittene kalte Butter, das Ei und das Ei¬gelb hineingeben. Alles rasch zu einem glatten Teig verkne¬ten, zu einer Kugel formen und den Teig in Frischhaltefolie gewickelt 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2 Den Backofen auf 200°C (Ober- und Unterhitze) vorheizen.
Den Teig in vier gleich große Portionen teilen. Diese porti-onsweise auf der bemehlten Arbeitsfläche etwa 3-4 mm dick ausrollen. Die Förmchen buttern und mit dem Teig auslegen. Den Teig mit den Fingern an den Rand der Förmchen drü¬cken, überstehende Ränder abschneiden.
4 Auf den Teigboden Backpapier legen und mit Hülsen-früchten beschweren. Im vorgeheizten Ofen etwa 10 Minute-blindbacken. Die Förmchen herausnehmen, das Papier und die Hülsenfrüchte entfernen.
:) Für den Belag den Brokkoli in Röschen teilen, waschen und in kochendem Salzwasser einige Minuten blanchieren. Herausnehmen und in Eiswasser abschrecken, gut abtrop-fen lassen. Die Zwiebel schälen und wie den Schinken wür¬feln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel- unc Schinkenwürfel darin anschwitzen, dann abkühlen lassen.
6 Das Ei, das Eigelb und die Sahne in einer Schüssel ver¬quirlen. Den Käse unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
7 Die Brokkoliröschen auf die Förmchen verteilen. Mit de-Zwiebel-Schinken-Masse und der Eiersahne gleichmäßig CE-decken und auf der mittleren Schiene im vorgeheizten Bar¬ofen etwa 20-25 Minuten backen.
0
o Für die Joghurtsauce den Joghurt mit dem Oayennec4ef-
fer in einer Schüssel glatt rühren. Die Kräuter waschen. cken schütteln und hacken. Mit der Zwiebel und dem Kncc-lauch unter den Joghurt ziehen.
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Brokkoli-Karotten-Salat
1 Den Blumenkohl und den Brokkoli putzen, in Röschen teilen und waschen. Die Blumenkohlröschen in kochendem Salzwasser 7 Minuten und den Brokkoli 5 Minuten blanchie¬ren. Herausnehmen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.
2 Die Karotten schälen, schräg in 1 cm breite Scheiben schneiden und diese in kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren. Ebenfalls abgießen und gut abtropfen lassen.
· .)
Das Basilikum waschen, trocken schütteln und einzelne
Blättchen abzupfen.
4 In einer Pfanne das Öl erhitzen und das Gemüse unter gelegentlichem Schwenken anbraten. Mit dem Essig ablö¬schen, mit Salz und Pfeffer würzen.
· ) Das Basilikum unterheben und den warmen Salat auf vor¬gewärmten Tellern servieren.
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
250 g Blumenkohl 250 g Brokkoli Salz
250 g Karotten
1 Bund Basilikum
3 EL Olivenöl
2 EL dunkler Balsamicoessig frisch gemahlener Pfeffer
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