Kochen 10.2.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 10.2.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 8.2.2014 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Videos:

http://youtu.be/8Ct-WM44qW0

http://youtu.be/E-7Ok0yNkM4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Brennessel-Suppe

BRENNESSEL-SUPPE

1 Zwiebel 1 Karotte

1 Stück Knollensellerie von etwa 50 g gut 100 g Brennesseln, möglichst jung 50-60 g Butter

2 EL feiner Vollkorngrieß gut 1 Liter Hühnerbrühe, möglichst selbsthergestellte Salz

frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Garzeit: 20-22 Minuten

GRÜNKERNSUPPE

80 g Grünkernschrot 25 g Butter

11/2 Liter Hühnerbrühe Salz

frisch gemahlener Pfeffer 1-2 Handvoll gemischte Kräuter wie Petersilie, Kerbel, Schnittlauch, Salbei, Thymian, Borretsch usw.

1-2 EL Creme fraiche

Zubereitungszeit:

15 Minuten

Garzeit• 25-30 Minuten

BRENNESSEL-SUPPE (unten) Die Zwiebel abziehen und hacken. Die Karotte putzen und wie den geschälten Sellerie in kleine Stücke schneiden. Die Brennesseln waschen, trocken-tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Hälfte der Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Karotte und Sellerie zufügen, 6 bis 8 Minuten weiter dünsten. Die restliche Butter zufügen, den Grieß einstreuen und leicht rösten. Mit der Hühner¬brühe ablöschen, aufkochen, salzen und pfeffern. Etwa 8 Minu¬ten köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Brenn¬nesseln zufügen, die Suppe mit dem Schneidstab pürieren, gerade noch 2 Minuten köcheln lassen und servieren.

Wer möchte, kann mit Creme fraiche verfeinern oder einen Sahnetupfer darauf setzen.

GRÜNKERNSUPPE (oben) Entweder Grünkern in der Getreidemühle auf Stufe 2 selbst mahlen oder dies im Laden er-ledigen lassen. In einer trockenen Pfanne unter ständigem Rühren Grünkernschrot rösten, bis er nußartig riecht, ihn aber nicht dunkel werden lassen. Die Butter

hineingeben und mit der Brühe auffüllen, salzen und pfeffern. 25 bis 30 Minuten köcheln lassen. Währenddessen die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Kurz vor dem Servieren Creme fraiche und die Kräuter unterrühren.

in Kraut, das jeder liebt, ist

die Brennessel sicher nicht. Wer die Brennhaare reiferer Pflanzen angefaßt hat, weiß, wie stark die Haut dann eine Zeitlang juckte ... Dabei sind die jungen Blätter der Brennessel völlig harmlos, gesund und schmack¬haft, voller Vitamine und von säuerlichem Aroma. Übrigens: Es gibt zwei Arten in unseren Breiten: die sehr häufige Große Brennessel, oft beinahe manns¬hoch und mit langen, hängenden Blütenrispen, und die seltenere Kleine Brennessel, die bis zu 60 cm hoch wird und kurze, waagerechte oder hängende Blütenrispen aufweist. Bis zur Blüte im Juni darf man mit der Ernte aber nicht warten. Dann isi es besser, die unscheinbare Schönheit der durch und durch grünen Pflanze den Insekten zu überlassen.

 

Maroccanische Harira

Für 5-6 Personen

125 g Linsen

125 g Kichererbsen

450 g Lammfleisch

600-700 g Geflügelklein

1 Gemüsezwiebel

1 Karotte

1 Stange Staudensellerie

1 kleines Stück Lauch (Porree)

1/4 TL Kurkuma

2 Msp. Safran

1/4 TL Paprikapulver, edelsüß

1/4 TL gemahlener Ingwer 1/4 TL Zimt

1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

3 Fleischtomaten

3 Zweige glattblättrige Petersilie

3 Stauden Koriander

2 EL Mehl

2 EL Tomatenmark 1 EL Butterschmalz Salz

1 Zitrone

Linsen und Kichererbsen getrennt über Nacht einweichen. Das Lammfleisch in sehr kleine Würfel schneiden. Das Geflügelklein waschen und trockentupfen. Die Zwiebel abziehen und hacken. Karotte, Staudensellerie und Lauch putzen und in kleine Stücke schneiden. Lammfleisch, Hühnerklein und Hülsenfrüchte in einen großen Topf geben. Mit 2 Liter Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Den Schaum abschöpfen, das Gemüse zugeben, dann mit Kurkuma, Safran, Paprika, Ingwer, Zimt und Pfeffer würzen. 1 Stunde bei mäßiger Temperatur kochen lassen. Das Hühnerfleisch von den Knochen lösen und zurück in den Topf geben.

Den Reis extra kochen. Dazu 'A Liter Wasser zum Kochen brin¬gen. Den Reis hineinschütten, einmal durchrühren und abge¬deckt 15 Minuten bei mäßiger Temperatur kochen lassen. Währenddessen die Tomaten überbrühen, häuten, entkernen und hacken. Petersilie und Kori¬ander waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. 2 Eßlöffel Mehl mit Wasser verrühren und mit Tomaten, Tomatenmark und Butterschmalz 1/4 Stunde vor

Garende in die Suppe rühren. 2 Minuten vor Garende den Reis zufügen, salzen, eventuell noch nachwürzen und kurz vor dem Servieren die Kräuter unter¬rühren.

Mit Zitronenecken servieren, mit denen sich jeder seine Suppe pikant abschmecken kann.

n dieser Suppe — oder sagen

wir besser Eintopf — sind bereits einige Gewürze versam-melt, die einen Hauch Exotik ins Spiel bringen. Kurkuma, das intensiv gelbe Pulver, wird aus der fleischigen Wurzel der Gelb-wurz, eines südostasiatischen Ingwergewächses, gewonnen. Es ist Bestandteil des Currypulvers. Für Safran werden die Narben der leuchtend lila Blüten einer Krokusart von Hand abgezwickt, das früher äußerst begehrte Gewürz gehört auch heute noch zu den teuersten überhaupt. Weit weniger ist indes für die gängige-ren Gewürze Ingwer, Zimt und Paprika zu zahlen.

 

 

Linsensuppe

LINSENSUPPE AUF LIBANESISCHE ART 125 g Linsen

1 Liter Lamm- oder Geflügelbrühe, ungesalzen 1 Zwiebel, 2 Tomaten

1 Karotte, 1 Selleriestange 2-3 Knoblauchzehen

3 EL Olivenöl, Salz 1-1% EL Zitronensaft

2 Zweige glattblättrige Petersilie

3-4 Zweige Zitronenthymian schwarzer Pfeffer

1 Msp. Kreuzkümmel

2 EL Tomatenmark 1-2 TL Butterschmalz

Zubereitungszeit: 15-18 Minuten (ohne Einweichen) Garzeit: 50 Minuten

LINSENSUPPE

100 g kleine braune Linsen 1 Schalotte, 1 Karotte

1 Stück Lauch (Porree) 40 g Butter

40 g Kastanien- oder

15-20 g Vollkornmehl % TL getrockneter Majoran % Liter Gemüsebrühe % Liter guter Rotwein Salz, schwarzer Pfeffer

2 Zweige frischer Majoran

Zubereitungszeit: 10-12 Minuten (ohne Einweichen) Garzeit: etwa 30 Minuten

 

LINSENSUPPE AUF LIBANESISCHE ART (links) Die Linsen über Nacht in 1 Liter Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Linsen gut durchspülen, in einen Topf geben und mit der Brühe begießen. Die Zwiebel ab-ziehen, Tomaten häuten, Karotte und Selleriestange putzen, alles kleinschneiden und zufügen. Etwa 50 Minuten köcheln lassen, bis die Linsen weich sind. Währenddessen den Knoblauch abziehen und zerdrücken oder sehr fein schneiden. Das Öl unter Rühren zufügen. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Peter¬silie und Thymian waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und die Peter¬silie hacken. Die Linsensuppe mit dem Schneidstab des Hand-rührers pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel und Tomatenmark abschmecken. Das Butterschmalz und die Knoblauchmischung hin-einrühren. Nochmals kurz auf¬kochen lassen, vom Herd nehmen, Petersilie und Thymian zufügen und nach Geschmack mit Zitro-nenschnitzen servieren. Jeder kann die Suppe nach Belieben noch etwas säuern. Und wer es zur Verfügung hat, trinkt frisches Brunnenwasser dazu.

 

LINSENSUPPE (rechts)

Die Linsen einige Stunden in kaltem Wasser einweichen. Die Schalotte abziehen und hacken. Die Karotte putzen und würfeln. Den Lauch längs aufschneiden, gründlich waschen und in dünne Scheiben schneiden. Die Butter in einem Topf erhitzen, das Gemüse darin leicht andünsten. Mit dem Kastanien- oder Voll-kornmehl bestreuen und kurz durchschwitzen lassen. Mit 1/4 Liter Wasser ablöschen. Die Linsen durchspülen und mit dem getrockneten Majoran zugeben. Je nach Alter und Sorte die Linsen etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis sie gar sind. Zum Schluß die Gemüsebrühe und den Wein zugießen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nochmals kurz erhitzen. Den Majoran waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, hacken und über die Linsensuppe streuen.

 

 

BOHNENSUPPE MIT

HARISSA

 

 

 

Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag die Zwiebeln abziehen und hacken. Die Tomaten über¬brühen, häuten, hacken und würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel darin andünsten. Tomatenwürfel und Tomatenmark zufügen und mit der Lammfleischbrühe ablöschen. Die Bohnen aus dem Einweich-wasser nehmen, durchspülen und hineingeben. Etwa 75 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen weich sind. Den Schaum öfters abschöpfen.

Währenddessen die Chilischoten aufschneiden, Zwischenwände und Kerne entfernen und sehr klein schneiden. Den Knoblauch abziehen, zerdrücken und mit Kreuzkümmel, Koriander und Salz zu einer Paste verarbeiten. Das Olivenöl unter Rühren zufügen. Die Bohnen pürieren, mit Salz und Paprika würzen und 1 bis 2 Teelöffel Harissa in die Suppe rühren. Den Schnittlauch in Röllchen schneiden und über die Suppe streuen.

Die restliche Harissa hält sich einige Tage im Kühlschrank.

A

uf der Grundlage von zerklei¬nerten Chillies werden in verschiedenen Erdteilen scharfe Gewürzmischungen hergestellt. Weitreichende Verwandtschaften in den Küchen Asiens, Afrikas und Mexikos erklären sich zum Großteil durch die alten Gewürz¬handelswege, die zum kulina¬rischen Austausch und zur Berei¬cherung unter den verschiedenen Regionen führten.

Harissa heißt die scharfe Gewürz-

paste, die im Maghreb weit ver-

breitet ist. In diesem maghrebi-nischen Rezept, das in Algerien, Tunesien und Marokko sicher überall individuell variiert wird, spielt Harissa die entscheidende Rolle. Nam prik wird in Thailand ganz ähnlich gemischt, aus Chillies, Knoblauch, Schalotten, Pflanzenöl und ein paar weiteren Würzzutaten. Und in Mexiko ist die Vielfalt an Gewürzmischun¬gen, ob nun trocken, als salsa (Würzsauce) oder mole (dicke Würzsauce bis -paste), so groß, daß sicher eine zu finden ist, die

 

 

Basilikum-Lasagne

Für die Basilikumpaste (Pesto):

80-100 g Basilikum 3 Knoblauchzehen 40-50 g Pinienkerne Salz

40 g frisch geriebener Parmesan oder Pecorino Sardo

80-100 ml kaltgepreßtes Olivenöl

 

Für die Bechamelsauce:

60 g Butter

50 g Mehl

gut % Liter Milch

Salz

frisch gemahlener weißer

Pfeffer

abgeriebene Muskatnuß

2 Tomaten

Butter für die Form etwa 12 Lasagneteigblätter 40-50 g frisch geriebener Parmesan zum Bestreuen 30-40 g Pinienkerne

Zubereitungszeit:• 25-30 Minuten Backzeit

etwa 45 Minuten

 

zupfen. Den Knoblauch abziehen. Ent¬weder beides zusammen mit Pinienkernen und Salz im Mörser zerstoßen und den geriebenen Käse sowie das Olivenöl nach und nach unter Rühren hinzu¬geben oder, was wesentlich einfacher geht, alles im Mixer pürieren.

Für die Bechamelsauce die Butter in einem Topf erhitzen. Das Mehl hineinstreuen und goldgelb durchschwitzen lassen. Separat die Milch erhitzen. Unter stän¬digem Rühren mit dem Schnee-besen nach und nach die heiße Milch hinzugießen. 8 bis 10 Minu¬ten bei mäßiger Temperatur köcheln lassen. Vom Herd neh¬men. Die Basilikumpaste hinein-rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuß würzen.

Die Tomaten waschen, vom Stiel¬ansatz befreien und in sehr dünne Scheiben schneiden. Eine feuerfeste, möglichst rechteckige Auflaufform von etwa 24 x 34 cm mit Butter ausstreichen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Etwas Sauce in die Form gießen, so daß der Boden bedeckt ist. Mit Lasagneblättern auslegen. Wieder Sauce darauf verteilen. Nun mit

Tomatenscheiben bedecken. Es folgen Lasagneblätter, Sauce und Tomaten, bis alles aufgebraucht ist. Mit dem Parmesan und den Pinienkernen bestreuen. Im vorgeheizten Backofen in etwa 35 Minuten backen.

Heiß, lauwarm oder kalt ist dieses Gericht gleichermaßen ein Genuß. Ein trockener Weißwein aus Ligurien ist ein idealer Begleiter.

 

Kartoffelkuchen

KARTOFFELKUCHEN

80 g Butter

600 g Kartoffeln

Salz

2-3 Zweige Ysop

4 Eier

100 g Frischkäse

80 g Mehl

50 g Speisestärke

frisch gemahlener weißer

Pfeffer

abgeriebene Muskatnuß

Butter für die Form

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten Backzeit:

70-75 Minuten

KARTOFFELPLÄTZCHEN

750 g Kartoffeln

50-60 g Mehl

50-60 g Kartoffelmehl

2 kleine Eier

Salz, schwarzer Pfeffer

abgeriebene Muskatnuß

1-2 Msp. getrockneter

Salbei

2 EL Öl

1 EL Butter

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten (ohne Ruhezeit)

Garzeit 30 Minuten

 

KARTOFFELKUCHEN (unten) Die Butter auf Zimmertemperatur bringen. Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und etwa 20 Minuten in Salzwasser gar kochen. Nach dem Ausdampfen warm durch die Kartoffelpresse drücken. Ysop waschen, trocken¬tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Die Eier trennen. Das Eiweiß mit Salz steif schlagen. Weiche Butter und Eigelb verrühren. Den Frischkäse unterrühren. Kartoffeln, Mehl, Speisestärke und Kräuter zuge¬ben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Eischnee unter¬heben. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Eine Form von etwa 25 cm Durchmesser mit Butter einfetten. Die Masse einfüllen und im vorgeheizten Backofen in 70 bis 75 Minuten backen.

lt einem frischen gemisch-

ten Blattsalat ist dies ein vollständiges vegetarisches Essen. Auch ein Ragout von frischen Waldpilzen würde sehr gut dazu passen. Und zu trinken das, was Ihnen gerade schmeckt: Mineralwasser, Most, Wein¬schorle, ein kühles Bier.

 

KARTOFFELPLÄTZCHEN (oben) Die Kartoffeln in der Schale kochen, pellen und durchpressen Mit Mehl, Kartoffelmehl und Eiern verrühren. Je nach Beschaf fenheit der Kartoffeln eventuell etwas mehr Mehl und Kartoffel¬mehl nehmen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuß und Salbei ab¬schmecken. 1 Stunde ruhen lassen.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Butter zufügen. Mit einem Eßlöffel Kartoffelmasse abneh¬men, etwas flachdrücken und die Kartoffelplätzchen beidseitig je etwa 4 Minuten bei mittlerer Temperatur goldgelb braten.

D

ie Kartoffelplätzchen sind - ähnlich wie der Kartoffel¬kuchen - eine gute Grundlage fit ein komplettes Gericht: beispiels weise mit Kräuterquark und Salat. Die Plätzchen sind aber auch eine sehr schöne Beilage zt Wild.

 

 

Apfel-Lauch-Kuchen

Für 6 Stück

Für den Teig:

160 g Mehl

25 g Hefe

65 ml Milch

60 g Butter

1 Ei

Salz

je etwa 1 EL Butter und

Mehl für die Form

Für den Belag:

1 Stange Lauch (Porree),

nach dem Putzen

etwa 125-150 g

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

3 Äpfel, etwa 400 g

150 g spanische Chorizo oder eine ähnliche Wurst

1 'A EL Olivenöl

30 g Butter

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

1-1'/ TL getrockneter Majoran

175 g Kräuter-Creme-fraiche

2 Eier

Zubereitungszeit: 20 Minuten

(ohne Ruhezeit)

Backzeit: 45-55 Minuten

Das Mehl in eine Schüssel sieben. In die Mitte eine Vertiefung drücken. Die Hefe hineingeben. Die Milch leicht erwärmen, zugießen und verrühren. Butter, Ei und Salz zufügen, zu einem homogenen Teig verkneten. 1 Stunde ruhen lassen. Währenddessen für den Belag den Lauch längs aufschneiden, gut waschen und quer in schmale Ringe schneiden. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel in kleine Würfel schneiden, den Knoblauch zer-drücken oder sehr fein schneiden. Die Äpfel schälen, vom Kern-gehäuse befreien und würfeln. Die Wurst pellen und in kleine Stücke schneiden. Das Öl in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die Butter zugeben. Lauch und Zwie¬bel darin andünsten. Knoblauch und Äpfel zufügen und 5 Minuten weiter dünsten. Die Wurst hin-eingeben. Mit Salz, Pfeffer und Majoran gut abschmecken. Etwas abkühlen lassen. Creme fraiche und Eier zu der Masse geben. Den Backofen auf 200 °C vorhei-zen. Eine Kuchenform von 22 bis 24 cm Durchmesser einfetten. Mit Mehl bestreuen, den Teig ausrollen und hineingeben. Einen Rand hochziehen. Das Apfel-Lauch-Gemüse einfüllen und im

 

vorgeheizten Backofen in 45 bis 55 Minuten backen. Ausgezeichnet paßt dazu jede Art Apfelgetränk: ein Apfelwein —ob nun französischer Cidre oder hessischer Äppelwoi —, auch Apfelmost oder alkoholfreies Apfelschorle.

n ei Majoran, diesem im Mit-

telmeerraum auch in der Wildform Oregano häufigen Kraut, sollten sie ein paar Dinge beachten: Gute Qualität erkennt man am intensiven Geruch, wenn Blätter zwischen zwei Fin¬gern zerrieben werden, und am frischen Aussehen; die Blätter müssen grün und nicht silbergr sein. Frischer Majoran schützt Fett vor zu schnellem Ranzig-werden und aktiviert die Magen-säfte. Er eignet sich daher sehr gut für die Herstellung von Wurst und für die frische Zubereitung fetterer Fleischspeisen wie Schweinebauch, Gulasch, Inne-reien. Getrocknet verliert er zwar erheblich an Aroma, doch gibt er den Gerichten immer noch eine angenehm-südliche Note.

So ist Majoran oder Oregano auch in beinahe jeder Mischungs-variante der „getrockneten" Kräuter der Provence zu finden.

 

Gratinierter Polentaauflauf

GRATINIERTE BATATEN

600-650 g Bataten,

etwa 1 oder 2 Knollen

Für die Sauce:

3-4 Zweige

Zitronenmelisse

25 g Butter

15 g Mehl

gut V4 Liter Milch

Salz, schwarzer Pfeffer

2 Eier

40-50 g frisch geriebener

Parmesan

10 g Butter für die Form

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten Gar- und Backzeit: 50 Minuten

POLENTAAUFLAUF 3-4 getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten 2 Zweige frischer Salbei 180 g Maisgrieß (Polenta) Salz

1 EL Olivenöl

2 Eier

3 EL Crine fraiche frisch gemahlener weißer Pfeffer

1 EL Butter

5 EL geriebener Emmentaler

Zubereitungszeit: 10-12 Minuten Gar- und Backzeit: 50 Minuten

 

GRATINIERTE BATATEN (oben) Die Bataten waschen und in der Schale in etwa 35 Minuten kochen, pellen und in Scheiben schneiden.

Währenddessen die Sauce her¬stellen. Die Zitronenmelisse waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Nach Belieben einige Blättchen für die Garnitur zurückbehalten. Die Butter er¬hitzen, das Mehl einstreuen und goldgelb schwitzen lassen. Die Milch erhitzen und unter stän-digem Rühren mit dem Schnee¬besen nach und nach zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Einige Minuten köcheln lassen und vom Herd nehmen.

Die Eier trennen. Das Eiweiß steif schlagen. Eigelb, Parmesan und Zitronenmelisse in die Sauce rühren. Das Eiweiß unterschla¬gen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen. Die Bataten dachziegelartig einschichten. Mit der Sauce übergießen. Im vorgeheizten Backofen in etwa 15 Minuten überbacken oder für 6 bis 8 Minuten unter den Grill stellen.

Mit frischem grünem Salat ist dies ein vollwertiges Essen oder eine ungewöhnliche Beilage zu Lamm.

 

POLENTAAUFLAUF (unten) Die Tomaten abtropfen lassen und kleinschneiden. Den Salbei waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Den Maisgrieß unte. Rühren in 1 Liter kaltes Wasser rieseln lassen. Salz und Öl hinzt fügen und 10 bis 12 Minuten köcheln, anschließend noch etwas quellen lassen. Eier, Crit fraiche, Tomaten und Salbei unterrühren, mit Salz und Pfeife würzen. Den Backofen auf 200 ° vorheizen. Eine Auflaufform mit Butter ausstreichen und die Masse etwa 2'A cm hoch einfülle: Mit dem Käse bestreuen und 35 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Mit einem Blal salat servieren. Eine Getränke-empfehlung hierzu erübrigt sich beinahe. Es schmeckt Cidre ode Apfelwein, Mineralwasser oder Saftschorle, ein guter Landwein oder auch ein nicht zu herbes Bier zu diesem mediterranen Gerich

 

KartfelGnochi

650 g Kartoffeln

Salz

80 g Butter

knapp 50 g Kartoffelmehl,

auch für die Hände zum

Formen der Gnocchi

100 g Mehl

20 g feiner Grieß

2 Eigelb

abgeriebene Muskatnuß

2-3 Zweige Salbei,

möglichst kleine Blättchen

Zubereitungszeit:

25 Minuten ohne Ruhezeit

Die Kartoffeln waschen, schälen, vierteln und in Salzwasser etwa 20 Minuten gar kochen. Abgießen und noch warm durch die Kartoffelpresse drücken. 30 g Butter, 30 g Kartoffelmehl, Mehl und Grieß zufügen. Eigelb hineinrühren, mit Salz und Muskatnuß würzen und zu einem Teig verarbeiten. 30 Minuten ruhen lassen.

Danach daumenstarke Rollen formen. Bei Bedarf die Hände mit Kartoffelmehl bestreuen. Mit einem Messer etwa 11/2 cm große Stücke von der Rolle abschneiden und in siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Ober-fläche gestiegen sind, noch 2 Minuten ziehen lassen. Gnocchi mit einem Schaumlöffel heraus-nehmen und warm halten. Den Salbei waschen, trocken¬tupfen und die Blättchen von den Stielen zupfen. Etwa 50 g Butter erhitzen, die Blättchen kurz darin schwenken, salzen und alles über die Gnocchi gießen.

Sofort servieren!

Variante:

Sollten Gnocchi übrig sein, dann bilden sie die Grundlage für ein schmackhaftes vegetarisches Gericht. Dazu wird eine Auflauf-form mit Butter ausgestrichen.

 

Die Gnocchi hineingeben und mit geriebenem Käse bestreuen Kurz unter den heißen Grill stellen, bis sich eine goldgelbe Kruste bildet. Mit einem üppige Salat dazu ein wahrer Genuß!

ifom Salbei, einer der älteste V Heil- und Gewürzpflanzen, gibt es viele Arten: einmal den Echten Salbei — Salvia officinaliJ den eher bitteren Griechischen Salbei — Salvia triloba, der vor¬wiegend getrocknet zu Tee aufge gossen wird, und als Favorit in der Küche den Dalmatinischen Salbei — Salvia officinalis ssp. major, dessen große Blätter süßlich angenehm nach „Salbei schmecken.

Das Aroma der filzig-behaarten Salbeiblätter ist so kräftig, daß man sie generell besser sparsam dosiert, getrocknet noch spar¬samer als frisch. Es spielt auch eine Rolle, in welche Gerichte gelangen: so beispielsweise in Fisch, Geflügel, Fleisch oder Wild, aber auch zu Nudeln, wie hier zu Gnocchi und zu Käse. ein wenig Probieren wird man bald die jeweils erwünschte Geschmacksnote erzielen.

 

Genchel-Dill-Kartffeln

FENCHELGRATIN

6 zarte Fenchelknollen,

etwa 800 g

35 g Butter

15 g Mehl

%Liter Milch

Salz, weißer Pfeffer

TL gemahlener Anis

2 Eier

1-2 EL Cr&ne fraiche

50 g geriebener

Emmentaler

Zubereitungszeit:

10 Minuten

Garzeit: 50 Minuten

DILLKARTOFFELN

8 festkochende Kartoffeln

2 Schalotten

1 Knoblauchzehe

1 Bund Dill

200 ml süße Sahne

Salz, weißer Pfeffer

1 EL Tomatenmark

Zubereitungszeit 12 Minuten

Garzeit: 40 Minuten

FENCHELGRATIN (oben)

Den Fenchel waschen, putzen und trockentupfen. Das zarte Grün hacken und aufheben. Sollten die Fenchelknollen dick sein, müssen sie halbiert oder geviertelt wer¬den. 5 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. 25 g Butter in einem Topf erhitzen, das Mehl einstreuen und einige Minuten durchschwitzen lassen, bis es goldgelb ist. Die Milch unter Rühren nach und nach zugießen, 5 Minuten durchkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Anis gut würzen und vom Herd nehmen. Eier, Crine fraiche und Käse ver¬rühren, in die Sauce geben. Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Eine Auflaufform mit der rest¬lichen Butter ausstreichen. Die Fenchelknollen hineinlegen, mit der Sauce übergießen und im vorgeheizten Backofen etwa 45 Minuten gratinieren. Zwischendurch kontrollieren: Sollte das Gratin zu schnell dunkel werden, kann man es für die restliche Garzeit mit Alufolie abdecken.

 

DILLKARTOFFELN (unten) Die Kartoffeln waschen und in der Schale in etwa 40 Minuten gar kochen. Nach dem Auskühle-pellen und in Scheiben schneider Die Schalotten und die Knob-lauchzehe abziehen. Die Schalot-ten fein würfeln und den Knob-lauch zerdrücken oder sehr fein schneiden. Den Dill waschen, trockentupfen und hacken. Die Sahne steif schlagen und Salz, Pfeffer, Tomatenmark, Knob-lauch, Zwiebeln und Dill zufü¬gen. Mit den Kartoffeln mischer_ Etwa 1 Stunde durchziehen lassen.

Die kühlen Dillkartoffeln sind eine ausgezeichnete Ergänzung zu geräuchertem Forellenfilet oder gebratenem Fisch.

D

ie Aromen von Anis- und Fenchelsamen ähneln sich, besonders wenn man den in Frankreich, Italien und Griechen-land gerne angebauten, etwas süßeren Fenchel in den Vergleic: einbezieht. Aus diesem Grund finden sich Anis und Fenchel oft in ähnlichen Gerichten wieder, so in manchem Brot und Gebäck

 

STEINPILZ-RISOTTO

SPAGHETTI UND STEINPILZ

 

 

 

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STEINPILZ-RISOTTO (oben) Die getrockneten Steinpilze mit 50 ml warmem Wasser bedecken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe abziehen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knob-lauch zerdrücken oder sehr fein schneiden. Die frischen Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Den Majoran waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurück-behalten, die anderen hacken. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen und die Butter zugeben. Die Zwiebel darin in 4 bis 5 Minu¬ten andünsten. Den Reis zufügen und glasig schwitzen. Den Wein und anschließend etwas Brühe angießen. Bei mäßiger Tempe-ratur und häufigem Rühren garen lassen.

Immer wenn die Flüssigkeit ver-kocht ist, Brühe anschütten. Die eingeweichten Pilze gegebenfalls noch etwas zerkleinern und zum Risotto geben, mit Salz und Pfef-fer würzen.

Nach 15 Minuten Garzeit die frischen Steinpilze zufügen. Der Risotto sollte breiig sein, die Kör¬ner müssen aber noch Biß haben. Die Garzeit beträgt je nach Reissorte 20 bis 25 Minuten. Zum Schluß den gehackten

 

Majoran unterziehen, nochmal! abschmecken, mit Majoranblätl chen garniert servieren.

SPAGHETTI UND STEINPILZE (unten)

Die Zwiebel und die Knoblauct zehe abziehen. Die Zwiebel hacken, den Knoblauch zer-drücken oder sehr fein schneiden_ Den Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Die Petersilie waschen. trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken Die Pilze putzen und in Mund-gerechte Stücke schneiden. Das Öl in einem weiten Topf erhitzen, die Butter und den Bauchspeck zufügen und kurz leicht anbraten. Zuerst die Zwiebel, dann den Knoblauch und die Pilze hinzuge-ben und unter Rühren 8 Minuten garen. Brühe, Kräuter-Creme-fraiche und Sahne zufügen. Weitere 3 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Petersilie unterrühren.

Die Spaghetti in reichlich Salz-wasser kochen, abgießen, auf-tragen und die Steinpilzcreme darüber gießen.

 

OSTINDISCHES CHUTNEY

PUY-LINSEN

OSTINDISCHES

CHUTNEY

200 g Zwiebeln

2-3 Knoblauchzehen

500 g Kürbis

400 g Äpfel

300 g Aprikosen

1 kleine rote Chilischote

1 Stück frischer Ingwer

von etwa 5 cm

350 g brauner Zucker

Salz

1/2 TL Nelkenpulver

1/2 TL gemahlener

Kardamom

1 Zimtstange

2 Msp. Kreuzkümmel 1 TL Paprikapulver, edelsüß

1/4 Liter Apfelessig

Zubereitungszeit: 20-25 Minuten

Garzeit: 90 Minuten

PUY-LINSEN

200-250 g Puy-Linsen 1 Knoblauchzehe

1 Lorbeerblatt

Salz, schwarzer Pfeffer etwa 2 EL Balsamessig

2 Zweige Kerbel

Zubereitungszeit: 3-4 Minuten ohne Einweichzeit

Garzeit: 25-30 Minuten

 

OSTINDISCHES CHUTNEY (oben)

Die Zwiebeln und die Knoblauch¬zehen abziehen. Die Zwiebeln fein würfeln, den Knoblauch zer¬drücken oder sehr fein schneiden. Den Kürbis schälen, Kerne und Fasern entfernen. Das Frucht-fleisch in Stücke schneiden. Die Äpfel schälen. Die gewaschenen Aprikosen entsteinen und beides würfeln. Die Chilischote ent¬kernen, die Zwischenwände ent-fernen und in winzige Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und hacken. Alle bisher erwähn¬ten Zutaten in einen Topf geben, Zucker und die anderen Gewürze zufügen und 5 Minuten unter Rühren erhitzen. Mit dem Essig begießen. Bei mäßiger Tempera¬tur etwa 11/2 Stunden köcheln las¬sen, bis das Chutney dick einge¬kocht ist, dabei öfters umrühren. Die Zimtstange entfernen. Das Chutney entweder sofort in Gläser füllen, mit Zellophan ver-schließen und aufbewahren — es hält mehrere Wochen — oder erkalten lassen und frisch zu Geflügel, Fleisch oder Wild reichen. Auch zum Fondue ist dies eine beliebte Beilage.

 

PUY-LINSEN (unten)

Die Linsen über Nacht einwei¬chen. Am nächsten Tag abspülen und mit gut 'A Liter Wasser erneut aufsetzen. Die Knoblauch¬zehe abziehen und mit dem Lorbeerblatt zu den Linsen geben. Zugedeckt bei mäßiger Temperatur etwa 25 bis 30 Minu¬ten köcheln lassen, je nach Alter der Linsen. Mit Salz, Pfeffer und Balsamessig würzen. Kerbel-zweige waschen, trockentupfen. die Blättchen abzupfen und übe: die Linsen geben.

Die Linsen sind eine geeignete Beilage zu Wildgerichten.