Kochen 9.2.1014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 9.2.1014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/pyp7LT-UGcg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

GEFLÜGELLEBER IN GRÜN

FLEISCHBÄLLCHEN ORIENT

GEFLÜGELLEBER IN GRÜN

1 EL Balsamessig

1-2 EL Mineralwasser Salz, schwarzer Pfeffer 6 EL Walnußöl

1 Büschel Löwenzahn 100 g Sauerampfer

1 EL gehackte Walnüsse 250-300 g Geflügelleber 1-2 TL Mehl

je 1 EL Distelöl und Butter Salz, weißer Pfeffer

1 Zweig Majoran

Zubereitungszeit 15-20 Minuten

Garzeit 8 Minuten

FLEISCHBÄLLCHEN Für etwa 40 Bällchen 30-40 g Pinienkerne 5 getrocknete Aprikosen

3 EL Semmelbrösel 125 g Naturjoghurt

2 Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

1 kleine rote milde Chilischote

2 Stauden asiatischer Koriander

500 g Lammhackfleisch S217, schwarzer Pfeffer

je      TL Piment und Zimt

zum Fritieren Sonnen-blumen- oder Olivenöl

Zubereitungszeit 20-25 Minuten lohne Kiihlzeit) Garzeit

zweirnal 5-6 Minuten

GEFLÜGELLEBER IN GRÜN (oben)

Balsamessig und Mineralwasser mit Salz und Pfeffer verrühren. Das Walnußöl nach und nach unterrühren. Löwenzahn und Sauerampfer waschen, trocken-tupfen, grobe Stiele entfernen und dekorativ so auf Tellern anrichten, daß noch Platz für die Leber ist. Mit der Salatsauce übergießen und mit den Wal-nüssen bestreuen. Die Leber waschen, trockentupfen und ganz leicht mit Mehl bestreuen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Butter zugeben und die Leber darin etwa 4 Minuten braten, einmal wenden, salzen, pfeffern und auf den Tellern anrichten. Mit Majoranblättchen bestreuen und sofort servieren.

FLEISCHBÄLLCHEN ORIENT (unten)

Die Pinienkerne hacken und die Aprikosen sehr klein schneiden, beides beiseite stellen. Sollten die Aprikosen sehr fest sein, dann müssen diese vorher eingeweicht werden.

Die Semmelbrösel mit dem Joghurt verrühren. Die Frühlings¬zwiebeln waschen, trockentupfen und in ganz dünne Ringe schnei¬den. Die Knoblauchzehen abzie-

hen und zerdrücken oder sehr fein schneiden. Die Chilischote aufschneiden, entkernen und in winzige Stücke schneiden. Den Koriander waschen, trocken-tupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Alle Zutaten mit dem Lammhack-fleisch mischen. Mit Salz, Pfeffer, dem Piment und dem Zimt gut abschmecken. 20 bis 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und danach aus der Masse etwa 40 kleine Fleischbällchen for¬men. Portionsweise in heißem Öl schwimmend braten. Das dauert jeweils 5 bis 6 Minuten, dabei darauf achten, daß sie rundum im Öl schwimmen und goldgelb, aber nicht zu dunkel werden. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Zum Aperitif anbieten oder als Vorspeise mit einer erfrischen-den Joghurtsauce

 

 

Melonensalat mit gefüllten Datteln

MELONENSALAT

Für etwa 10 Personen

unbehandelte Limette

1 Zitrone

2 EL Zucker

4 Msp. echte Bourbon-

Vanille

1-2 Msp. Kardamom

1 Msp. Zimt

500 g Naturjoghurt

je 1 Melone mit orange-

farbenem, gelbem oder

weißem Fleisch

1/2 Melone mit rotem

Fleisch

2-3 Zweige

Zitronenmelisse

Zubereitungszeit: 30 Minuten

GEFÜLLTE DATTELN 20 frische Datteln 2-3 EL Mandelstifte oder Mandelblättchen 80-100 g sehr dünn geschnittener Parmaschinken 20 kleine Minzblättchen

Zubereitungszeit: 20 Minuten

 

MELONENSALAT

Die Schale der Limette abreiben. Den Saft der Limette und Zitrone auspressen. Mit Zucker, Vanille, Kardamom und Zimt unter den Joghurt rühren. Die Melonen auf-schneiden. Die Kerne entfernen. Mit einem Kugelausstecher das Melonenfleisch formen und gut gekühlt mit den kleinen Zitronen-melisseblättchen garniert servie¬ren. Den Joghurt darübergeben oder gesondert dazu reichen.

GEFÜLLTE DATTELN

Die Datteln aufschneiden, den Kern entfernen und statt dessen Mandelstifte oder -blättchen hin-eingeben. Mit in dünne Streifen geschnittenem Parmaschinken umwickeln. Je 1 Minzblättchen darauf legen und mit einem Zahn¬stocher festhalten. Zum Aperitif servieren.

 

 

S

eit der Antike wird Minze als Würze, aber auch als Duft¬spender verwendet. Bedeutung für die Küche haben einige aus der fast unüberschaubaren Viel-zahl an Arten, die durch Selbst¬kreuzung entstanden sind. So die stark dominierende Pfefferminze, die sparsam verwendet werden sollte und sich mit keinem ande¬ren Kraut gut kombinieren läßt. Grüne Minze ist die am meisten angebaute Sorte, mit kräftig süßem und zugleich kühlendem Aroma. Von der wildwachsen-den, rundblättrigen Minze stam¬men unter anderem ab: Apfel¬minze mit sehr feinem Aroma, ideal für Erfrischungsgetränke; Orangenminze, auch Lavendel-minze und Bergamotteminze genannt, mit angenehmem Geruch nach Orangenblüten; Basilikumminze, die wie Basili-kum nach Zitronenschale duftet und Kuchen und Gebäck ein feines Aroma verleiht.

 

 

 

Gefüllte Kalmare

GEFÜLLTE KALMARE 12 kleine Kalmare von etwa 15 cm Größe

2 Zwiebeln

3 Knoblauchzehen

1 kleine frische rote Chilischote

1 Bund frischer Koriander

4 EL Olivenöl

2 EL Tomatenmark etwa V2 TL gemahlener Koriander

2 Msp. gemahlener Kreuzkümmel

Salz

1/4 Liter trockener Weißwein

Zubereitungszeit:

30-35 Minuten

BABY-KRAKEN 800 g vorbereitete Baby-Kraken 4 Schalotten

3 Knoblauchzehen

1 Bund glattblättrige Petersilie

4 EL Olivenöl

1/4 Liter trockener Weißwein

Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitungszeit 15-20 Minuten Garzeit: 15 Minuten

GEFÜLLTE KALMARE (unten) Die Kalmare waschen, die Haut abziehen und die Tentakel aus dem Körper ziehen. Kauwerk-zeuge, transparentes Fischbein und Flossen entfernen. Nochmals Tentakel (Arme) und Rumpf waschen, dann trockentupfen. Für die Füllung Tentakel und Flossen in kleine Stücke schnei¬den. Die Zwiebeln und die Knob-lauchzehen abziehen. Die Zwie-beln fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Die Chilischote auf-schneiden, entkernen und sehr fein hacken. Das Koriandergrün waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurück-behalten, die anderen hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Tentakel einige Minu¬ten darin stark anbraten. Die Zwiebeln zufügen, nach wenigen weiteren Minuten Knoblauch und Chilischote. Mit Tomaten¬mark, Koriander, Kreuzkümmel und Salz würzen. Das Koriander-grün zufügen. Die Füllung etwas abkühlen lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Mit einem Teelöffel die Farce in die Tuben füllen. Mit Holzstäbchen (Zahn-stocher) verschließen, in eine Auflaufform geben und mit Wein begießen. Mit Alufolie abdecken

 

und im vorgeheizten Backofen für 25 bis 30 Minuten garen. Mit Koriandergrün garnieren und zu Reis servieren.

Sollten die Kalmare sehr klein sein — sie sind dann besonders zart —, kann mit Hilfe eines Spritzbeutels die Füllung in den Rumpf gefüllt werden. Es lassen sich auch fertig vorbereitete Kal-maretuben verwenden.

BABY-KRAKEN (oben)

Die Baby-Kraken waschen und trockentupfen. Die Schalotten und Knoblauchzehen abziehen. Die Schalotten fein würfeln, den Knoblauch zerdrücken. Die Peter¬silie waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurück¬behalten, die anderen hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kraken darin kurz und scharf anbraten. Nach einigen Minuten die Schalotten zufügen und bei reduzierter Temperatur weiter braten, insge¬samt etwa 10 Minuten, nun den Knoblauch zufügen und mit dem Wein ablöschen. Noch 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfef¬fer würzen und die Petersilie zufügen.

Mit Safranreis und kühlem Rosdwein ein runder Genuß.

 

Sepia in Souce

SEPIA IN WÜRZIGER SAUCE

1 kg Sepia

1 große Zwiebel

2 Knoblauchzehen 1-2 Selleriestangen

2 Tomaten

1 Bund Dill

4 EL Olivenöl

1-2 EL Tomatenketchup Salz, schwarzer Pfeffer 1/4 Liter trockener Weißwein

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten Garzeit: 20 Minuten

SCHNECKEN MIT AIOLI Für die Moli:

3 Knoblauchzehen Salz

2 Eigelb

200 ml Olivenöl

1-2 TL Zitronensaft

48 Achatschnecken aus der Dose

1 Bund frischer Koriander Butter zum Ausstreichen der Teller

Zubereitungszeit:

12-15 Minuten

Garzeit: 8-10 Minuten

SEPIA IN WÜRZIGER SAUCE (oben)

Kopf und Fangarme des Sepia abschneiden. Den Sepia vorsichtig aufschneiden, damit der Tinten¬beutel nicht beschädigt wird. Den Rumpf herausnehmen, Eingeweide entfernen. Die Tinte herausdrücken und in eine bereitstehende Schale geben. Den gesäuberten Körper in Streifen schneiden, die Arme in Stücke. Die Zwiebel und die Knoblauchzehen abziehen. Die Zwiebel würfeln und den Knob-lauch zerdrücken oder sehr fein schneiden. Die Selleriestangen in kleine Stücke schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten und kleinschneiden. Den Dill waschen, trockentupfen, etwas für die Garnitur zurückbehalten, den Rest hacken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und den Sepia anbraten. Die Zwiebel und den Sellerie zufügen und nach einigen Minuten Knoblauch, Tomaten und Tomatenketchup. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Wein ablöschen. 10 Minu¬ten köcheln lassen. Mit Dill bestreuen, mit Reis, der mit der Tinte schwarz gefärbt wurde, oder einfach nur mit Stangenweißbrot servieren. Ein einfacher leichter Rotwein mundet gut dazu.

 

SCHNECKEN MIT AIOLI (unten) Den Knoblauch abziehen, zer¬drücken oder sehr fein schneiden und mit Salz und Eigelb rühren, bis alles cremig ist. Nach und nach das Öl unter ständigem Rühren tropfenweise zufügen. Mit Zitronensaft abschmecken. Die Achatschnecken abtropfen lassen. Den Koriander waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurückbehalten, die anderen hacken.

4 feuerfeste kleine Formen oder Teller mit Butter ausstreichen. Je 12 Achatschnecken darauf ver-teilen. Mit Koriander bestreuen und mit Mon bestreichen. 8 bis 10 Minuten unter den mittel-heißen Grill geben und goldgelb werden lassen. Mit Koriander garnieren und mit Stangen-weißbrot servieren. Ein kühler Rose oder leichter Rotwein paßt ausgezeichnet dazu.

in anderer Name für Korian-

der — Wanzenkraut — sagt etwas über den Geruch des fri-schen Krauts aus. Chinesische Petersilie heißt es auch, sieht der Petersilie auch ähnlich, schmeckt jedoch ganz anders, kräftiger aromatisch, sollte aber nie mitge-kocht werden.

 

 

 

Kräuter-Timbale mit Garnelen

Für etwa 8 Förmchen

Für die Timbale:

4 Blatt weiße Gelatine

10 Zweige frische

gemischte Kräuter wie

Basilikum, Kerbel,

Petersilie, Dill

1 frisches Eigelb

400 g Quark

(10 % Fettgehalt)

200 g Kräuter-Frischkäse

150 g Crine fraiche

Salz

frisch gemahlener weißer

Pfeffer

4-5 EL Milch

Öl für die Förmchen

Für die Sauce:

1 Knoblauchzehe 250-300 g cremiger Naturjoghurt

2-3 EL Tomatenketchup 4-5 Tropfen Tabasco Salz

frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 2-3 EL Cognac

48 gekochte Garnelen

Zubereitungszeit: 25-30 Minuten ohne Kühlzeit

 

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Kräuter waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen und hacken. Eigelb, Quark, Kräuter-Frischkäse und Crine fraiche verrühren. Die Kräuter unterziehen, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gelatine in der heißen Milch auflösen, etwas von der Quarkmasse hin-einrühren, dann alles miteinander vermischen. Die Förmchen mit Öl ausstreichen. Die Masse hin-einfüllen und etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen, bis die Masse fest ist.

Währenddessen die Sauce her¬stellen. Die Knoblauchzehe ab¬ziehen und zerdrücken oder sehr fein schneiden. Joghurt, Tomaten¬ketchup und Knoblauch ver¬rühren. Mit Tabasco, Salz, Pfeffer und Cognac gut abschmecken. Mit einem Messer am Rand der Förmchen entlang fahren. Die Timbale kurz in heißes Wasser tauchen und auf Tellern anrichten. Die Sauce dazugießen. Die Garnelen dekorativ anlegen. Ideal paßt ein trockener Weißwein dazu, warum nicht von der Mosel?

 

n der Petersilie, die heute

in allen gemäßigten Zonen der Erde gedeiht, werden drei Arten am meisten genutzt: Die krause Petersilie ist schön deko¬rativ und paßt zu einer Vielzahl von Speisen. Glattblättrige oder französische Petersilie würzt bei weitem stärker als ihre krause Schwester, ist Bestandteil klas¬sischer französischer Kräuter-mischungen und sollte erst nach Garende zugefügt werden. Wurzelpetersilie ähnelt im Geschmack einer Mischung aus Sellerie und Petersilie und ver-trägt auch deftigere Behandlung und Umgebung: so in Eintöpfen oder als prägender Bestandteil eines Kartoffelbreis.

 

 

KARTOFFEL-BATATEN-SUPPE

GURKENSUPPE

 

KARTOFFEL-BATATEN-SUPPE (unten)

Die Kartoffeln und Bataten waschen, schälen und in Scheiben oder große Würfel schneiden. Die Zwiebel abziehen. Das Suppen-grün waschen, putzen und klein-schneiden. Die Blättchen der Kräuter von den Stielen zupfen und getrennt hacken. Einige Majoranblättchen für die Garnitur zurückbehalten. Die Schwarte des Bauchspecks abschneiden. Den restlichen Speck fein würfeln. Die Butter in einem Topf erhitzen. Die Zwiebel und das Gemüse unter Rühren andünsten. Die Kartoffeln und Bataten zufügen und mit der Brühe auffüllen. Die Schwarte des Bauchspecks und den Liebstöckel hineingeben, sal¬zen, pfeffern und etwa 30 Minu¬ten kochen lassen.

Die Schwarte entfernen. Die Suppe durch ein Sieb passieren oder pürieren. Den gehackten Majoran unterrühren und ab-schmecken. Den Bauchspeck in einer Pfanne einige Minuten unter Rühren braten. Auf die Suppe geben und mit den kleinen ganzen Blättchen garnieren. Wünscht man die Suppe flüssiger, etwas mehr Brühe verwenden.

 

GURKENSUPPE

Die Gurke schälen, entkernen und in Stücke schneiden. Die Minze waschen, trockentupfen, die Blättchen von den Stielen zupfen, einige für die Garnitur zurückbehalten, die anderen hacken. Die Knoblauchzehe abziehen. Alles zusammen mit dem Joghurt in den Mixer geben. Mit Salz würzen. Gut gekühlt mi Minzblättchen und den Pfeffer¬körnern garniert auftragen.

er gängige Name „Lieb-stöckel" für dieses intensiv aromatische Kraut ist irre-führend. Allenfalls wirken die ätherischen Öle aus den Wurzel! des „Maggilcrauts" auch harn-treibend, und das reicht im Volksglauben wohl aus, es als Liebespflanze anzusehen.

Die günstigen würzenden Eigen-schaften sind unumstritten: Liebstöckelzweige und -blätter lassen sich mitkochen, vertragen lange Garzeiten, verleihen Salater Saucen, Suppen, Fleisch- und Gemüsegerichten eine aroma¬tische Note. Mit Liebstöckel läßt sich Salz ersetzen. Und die vita¬minreichen Samen werden ganz oder gemahlen über Salate, Reis und Kartoffelpüree gestreut und in

 

THAILÄNDISCHE

FISCHSUPPE

 

Die Zitronenblätter in etwas Brühe einweichen. Zitronengras von der äußeren harten Um¬hüllung befreien, Galgant schälen und beides mit etwas Brühe im Mixer zerkleinern. Die Shrimp-Paste zufügen. Die Chilischote aufschneiden, entkernen und in winzige Stücke schneiden. Die Sojabohnensprossen waschen und abtropfen lassen. Die restliche Gemüsebrühe zum Kochen bringen und den Reis einstreuen. Einmal durchheben und abge¬deckt etwa 10 Minuten kochen lassen. Nach 5 Minuten die Soja¬bohnensprossen und den Fisch zufügen. Kurz vor Garende die Mixtur aus Zitronengras, Galgant und Shrimp-Paste sowie Kokos-nußmilch, Garnelen und Chili-schote zufügen. Die eingeweich¬ten Zitronenblätter in hauchdünne Streifen schneiden. Diese noch einmal halbieren und in die Suppe rühren. Nach Belieben mit der hellen Sojasauce abschmecken.

 

ies ist die richtige Stelle, um

einige Tips zur Verwendung von Galgant, einem Verwandten des Ingwer, zu verraten: Getrock-nete Wurzelstücke oder Scheiben sind zäher und holziger als die vom Ingwer, sollten daher vor dem Servieren aus den Speisen entfernt werden. Frische Wurzeln haben ein angenehmes Aroma. ¬Ingwer kann Galgant jederzeit ersetzen, sollte dann aber spar¬samer dosiert werden.

Des weiteren ist von Zitronengras die Rede. Dieses in ganz Südost¬asien, Indien, Afrika und Austra¬lien angebaute Gras würzt viele ostasiatische Gerichte. Für die Küchenpraxis werden nur die unteren 15 cm der Halme ver-wendet und dazu in kleine Stücke geschnitten. Meist kocht man Zitronengras mit und ent¬fernt es vor dem Servieren wieder. Sein Geschmack harmoniert mit Zwiebeln, Knoblauch, Chilies unc frischen Korianderblättern. Zer-kleinerte, gehackte Halme müssen vor Gebrauch in heißem Wasser eingeweicht werden. Gemahlene Halme werden direkt an die Speisen gegeben.