Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 5.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/tS6UylVmQgY ................701 Für 4 Portionen · 2 Scheiben Toast · 3 Frühlingszwiebeln · 10 Stiele krause Petersilie · 500 g gemischtes Hackfleisch · 1 Ei (KI. M) · 1 EI Magerquark · Salz • Pfeffer · 5 El Rapsöl plus etwas mehr zum Bearbeiten · 600 g dünne Möhren · 1 El Apfelessig · 1/2 TI Chiliflocken · 1 TI Schwarzkümmelsaat · 300 ml Milch · 300 ml Hühnerbrühe · 80 g Polenta (Maisgrieß) · 1 El Butter (weich) · 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) 1. Für die Frikadellen Toast in kaltem Wasser einweichen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 9 Stiele Petersilie mit den Stielen fein hacken, vom restlichen Stiel die Blätter abzupfen. Hack mit ausgedrücktem Toastbrot, Frühlingszwiebeln, 2 El gehackter Petersilie, Ei und Quark gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit leicht geölten Handflächen 8 Frikadellen formen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, dabei Platz für die Möhren lassen (siehe Punkt 2). 2. Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schale Öl mit Essig, Chili, Schwarzkümmel und 1/2 TI Salz verrühren. Möhren zugeben, gut mischen und zu den Frikadellen aufs Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. 3. Inzwischen für die Petersilien-Polenta Milch und Brühe mit'/ TI Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach umrühren. Von der Herdplatte nehmen, Butter. Käse und restliche gehackte Petersilie unter¬rühren. Polenta, Frikadellen und Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupf¬ten Petersilienblättern bestreut servieren. .......702 · 1 Zwiebel (80 g) · 1 Knoblauchzehe · 1 rote Pfefferschote · 200 g Wirsing · 200 g Nudeln (z. B. Tortiglioni) · Salz · 10 g Pinienkerne · 4 El Olivenöl · 30 g Butter · 10 Kirschtomaten · Pfeffer Für 2 Portionen · 1 Zwiebel (80 g) · 1 Knoblauchzehe · 1 rote Pfefferschote · 200 g Wirsing · 200 g Nudeln (z. B. Tortiglioni) · Salz · 10 g Pinienkerne · 4 El Olivenöl · 30 g Butter · 10 Kirschtomaten · Pfeffer · 100 g Feta-Käse 1. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Wirsing putzen, waschen und in ca. 5 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in 1-2 cm breite Streifen schneiden. 2. Nudeln nach Packungsanweisung in kochen-dem Salzwasser bissfest garen. 3. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 4. Olivenöl und Butter in einer großen Pfani erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeif schote darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minute dünsten. Wirsing zugeben und bei starker H 5 Minuten unter Wenden mitbraten. Tomate waschen, halbieren, unterheben. Mit Salz ur Pfeffer würzen, Nudeln in ein Sieb abgießer und tropfnass unterheben. Mit Pinienkerner zerbröseltem Feta und etwas Pfeffer bestre und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 24 g E, 47 g F, 77 g KH = 868 kcal (3636 kJ) ..........703 Für 2 Portionen · 600 g große festkochende Kartoffeln · 30 g Butterschmalz · Salz • Pfeffer · 1 Möhre (150 g) · 3 Frühlingszwiebeln · 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 120 g Salz-Dillgurken (aus dem Glas) · 150 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert) · 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop) · 250 g geräucherte Forellenfilets (ohne Haut) · 4 Stiele Dill · 150 g Joghurt (3,5% Fett) · 2 TI grober Senf 1. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter¬schmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 20 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Inzwischen für den Salat Möhre schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Möhren darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach 3 Minuten Garzeit Frühlings¬zwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite abkühlen lassen. 3. Gurken abtropfen lassen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Rote Bete in ca. 1 cm große Würfel schneiden (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!). Apfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Forellenfilets in grobe Stücke zerzup-fen. 10 Dillspitzen von den Stielen abzupfen und beiseitestellen. Restlichen Dill mit den Stielen fein hacken und mit Möhren-Frühlings¬zwiebel-Mischung, Gurken, Roter Bete, Apfel und Forellenfilets in einer großen Schale mischen. Joghurt mit Senf und etwas Salz verrühren. 4. Forellensalat mit Bratkartoffeln und Joghurt-Senf-Dip anrichten. Mit den abgezupften Dillspitzen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 36 g E, 32 g F, 68 g KH = 742 kcal (3113 kJ) ...........704 · 200 g Lauch · 500 g mehligkochende Kartoffeln · 20 g Butter · 100 ml Weißwein · 400 ml Gemüsefond · 400 ml Milch · 10 g Kürbiskerne · 1 TI Apfelessig · 8 TI Kürbiskernöl · 150 ml Schlagsahne · Salz · Pfeffer · 2-3 TI Wasabi-Paste · 1-2 El Zitronensaft 1. Lauch putzen, längs halbieren, waschen, abtropfen lassen und quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und Lauch darin kurz andünsten. Kartoffeln zugeben, mit Weißwein ablöschen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Mit Fond und Milch auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. 2. Für das Topping Kürbiskerne hacken. Essig mit Kürbiskernöl verrühren. 3. Sahne zur Suppe geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Wasabi-Paste und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneidstab kurz aufmixen und in vorgewärmten Schalen anrichten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit jeweils 2 TI ....705 Für 2 Portionen · 250 g Möhren · 250 g Pastinaken · 200 g Staudensellerie (mit Grün) · 20 g getrocknete Soft-Tomaten (z. B. von Seeberger) · 120 g rote Zwiebeln · 4 El Olivenöl · 1 El brauner Zucker · Salz • Pfeffer · 60 ml Apfelessig · 250 ml Geflügelbrühe · 1 TI Koriandersaat · lATI weiße Pfefferkörner · 2 Schweinefilets (ä 160 g) · 10 g Butterschmalz 1. Für das süßsaure Gemüse Möhren und Pastinaken schälen, längs halbieren und quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Stauden-sellerie putzen und waschen. Die Blätter abschneiden und beiseitelegen, die Stangen quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Soft-Tomaten quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in 5 mm breite Spalten schneiden. 2. Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen und Möhren, Pastinaken und Tomaten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen, kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. 3. Inzwischen Koriandersaat und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, die Schweinefilets damit bestreuen und leicht andrücken. Butter¬schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten rundum hellbraun braten. Fleisch leicht mit Salz würzen und in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. 4. Schweinefilets jeweils in 3-4 Stücke schnei¬den und mit dem süßsauren Gemüse auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Mit Staudensellt rieblättern bestreuen. Dazu passt Baguette. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 40 g E, 29 g F, 35 g KH = 593 kcal (2482 kJ) ......706 Saibling mit Meerrettichpüree und Grünkohl ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Foto Seite 98 Tom-Kha-Gai-Suppe mit Meerrettich * EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen Für 4 Portionen · 200 g junger Grünkohl (z.B. „Curly Kale") · 4 Saiblingfilets (ä 160 g; mit Haut, ohne Gräten) · 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln · Salz · 100 ml Schlagsahne · 300-350 ml Milch · Muskat (frisch gerieben) · 120 g Butter · 40-45 g Tafelmeerrettich (siehe Info Seite 95) · 2-4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · Pfeffer · 1 TI Zitronensaft · 1/4 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale Außerdem: Kartoffelpresse 4. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln 2-mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach die heiße Sahne-Milch-Mischung mit dem Schneebesen einrühren. Das Püree soll eine relativ flüssige Konsistenz haben. Je nach Kartoffelsorte braucht man dann weniger Flüssigkeit. Meerrettich einrühren und das Püree warm halten. 5. 1-2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Grünkohl zugeben und unter Rühren in 2-3 Minuten in sich zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener -schale abschmecken. 1-2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite ....707 g frischer Ingwer · 2 Stiele Zitronengras · 1,5 I heller Geflügelfond · 3 Kaffirlimettenblätter · 1 rote Zwiebel (60 g) · 1 Aubergine (250 g) · 100 g Zuckerschoten · 200 g kleine Shiitake-Pilze · 4 Frühlingszwiebeln · 1 El helle Sesamsaat · 1 El neutrales Öl (z.B Maiskeimöl) · 2 TI geröstetes Sesamöl · 400 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) · 1 Ei (KI. M) · Salz · Pfeffer · 50 g Panko-Brösel (Asia-Laden) · 800 ml Kokosmilch · 2-3 El Fischsauce · 3-4 El Limettensaft · 50 g Tafelmeerrettich (siehe Info Seite 95) · 4 Stiele Thai-Basilikum · 1 Beet Amaranth-Kresse (Bio-Laden; ersatzweise andere Kresse) Außerdem: ca. 500 ml neutrales Öl (z.B Mais¬keimöl) zum Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vom Zitronengras die beiden äußeren Blattschichten entfernen. Stiele in grobe Stücke schneiden, Geflügelfonc in einem Topf mit Ingwer, Zitronengras und Kaffir-limettenblättern aufkochen. 15 Minuten ziehen lasen. nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten braten. Hitze reduzieren, Filets mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und in 1 Minute zu Ende garen. Die vorbereitete braune Butter (Nussbutter) erhitzen. 6. Püree, Grünkohl und Saiblingsfilets auf Tellern anrichten und mit der braunen Butter servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 39 g E, 44 g F, 31 g KH = 703 kcal (2951 kJ) 2. Rote Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneider Aubergine putzen, waschen und 2 cm groß würfeln. Zuckerschoten waschen, putzen und längs halbieren. Pilze putzen, Stiele abschneiden, größere Kappen halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schrä in Ringe schneiden. 3. Sesam in einer Pfanne in 1 El Öl hellbraun rösten. Vom Herd nehmen und das Sesamöl zugeben. Hähnchen brustfilet in 1 cm dicke Streifen schneiden. Ei verquirlen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El von den Panko-Bröselr beiseitestellen. Hähnchenstreifen erst im Ei wenden, dann in Panko-Bröseln panieren. 4. Kokosmilch mit dem Geflügelfond aufkochen. Mit Salz Pfeffer, Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Auberginen, Zuckerschoten, Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten garen. Pilze zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Meerrettich erst jetzt, kurz vor dem Servieren, einrühren. Basilikumblätter von der Stielen abzupfen. Kresse vom Beet schneiden. 5. Zum Ausbacken der Hähnchenstücke Öl in einer hohE breiten Pfanne erhitzen. Hähnchenstücke und 2 El der restlichen Panko-Brösel darin von allen Seiten 4-5 Mir ten knusprig ausbacken. Suppe in Schalen verteilen. Mi Sesam, Sesamöl, Basilikum und Kresse anrichten. Pankc Brösel darauf verteilen. Mit Hähnchenstücken serviere' ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 26 g E, 39 g F, 23 g KH = 566 kcal (2356 kJ) .........708 Nudeln mit Meerrettich-sauce und Blutwurst ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen NUDELN • 2 TI Zucker · 250 g Pizzamehl • 200 g weiße Perlzwiebeln (Type 00; z.B. Aurora) • 3 Stiele Thymian · 50 g doppelt gemahlener • 250 ml trockener Hartweizengrieß (z.B. De Rotwein Cecco) • 200 g Steckrübe · 3 Eier (KI. M) • 100 g Zwiebeln · 1 Eigelb (KI. M) • 250 g leicht geräucherte, · Salz feste Blutwurst (als Ring) · 2 Msp. gemahlene • 1 Bund Schnittlauch Kurkuma • 6 Stiele Liebstöckel SAUCE UND RAGOUT • 25 g Butter · 250 ml heller Geflügel¬ • 4-5 El Geflügelfond fond • 2-3 TI Tafelmeerrettich · 250 ml Schlagsahne (siehe Info Seite 95) · Salz • 1 Beet Gartenkresse · Pfeffer • 1 kleine Meerrettich- · Muskat (frisch gerieben) wurzel · 1-2 Spritzer Zitronensaft Außerdem: Nudelmaschine 1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1/2 TI Salz und Kurkuma mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Dann auf der Arbeitsfläche 4-5 Minuten lang mit den Händen kneten, bis der Teig geschmeidig wird. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. 2. Inzwischen den Geflügelfond mit der Sahne offen sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, dann mit dem Schneidstab kurz durchmixen. Sauce beiseitestellen. 3. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Perlzwiebeln und Thymian zugeben, mit Rotwein ablöschen. Bei kleiner Hitze den Rotwein fast sirupartig einkochen lassen, bis die Zwiebeln gar sind. 4. Steckrübe putzen, waschen, schälen und sehr klein würfeln. Zwiebeln ebenfalls sehr klein würfeln. Blutwurst pellen, erst in dünne Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Nudelteig halbieren, eine Hälfte wieder in Folie wickeln. Die andere Teighälfte mit dem Rollholz auf der mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen, damit eine 120 cm lange und 10-11 cm breite Nudelbahn entsteht, dabei immer wieder ganz leicht mit Mehl bestäuben. Aus der Bahn 12 quadratische Nudelblätter schneiden (10 x 10 cm). 5. Butter im breiten Topf zerlassen, Zwiebeln und Steck-rübenwürfel darin 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen und nur ganz leicht Farbe annehmen lassen. Blutwurst mit Fond zugeben und darin nur leicht erhitzen (schmelzen). Mit Salz, Pfeffer und Liebstöckel würzen. 6. Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Nudel-blätter einzeln ins Wasser gleiten lassen und 3-4 Minuten garen. Perlzwiebeln erwärmen. Sahnesauce aufkochen, von der Herdplatte nehmen und Tafelmeerrettich mit dem Schneidstab unterrühren. Kresse vom Beet schneiden. Meerrettich fein reiben. Nudelblätter mit einer Schaum¬kelle herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Je 3 Blätter mit etwas Blutwurstragout, einigen Perlzwiebeln, Meerrettichsauce und etwas Rotweinsirup auf Tellern anrichten. Mit Kresse, Schnittlauch und frischem Meerrettich servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Kühlzeit für den Nudelteig PRO PORTION 20 g E, 48 g F, 44 g KH = 717 kcal (3005 kJ) Tipp Restlichen Nudelteig ebenso ausrollen, portionieren und auf einem Backblech zwischen Backpapier einfrieren. Gefroren kann er wie oben beschrieben gekocht werden, dann verlängert sich die Kochzeit um ca. 1 Minute. .......709 Alle Mix-ins (Rezepte 3 bis 7) und die Toppings (folgende Seite) können am Vortag zubereitet und kühl aufbewahrt werden. Lediglich Sushi-Reis und Lachs (Rezepte 1 und 2) erst ca. 1 Stunde vor dem Servieren zubereiten. Sushi-Reis * EINFACH, VEGAN Für 4 Poke-Bowls · 250 g Sushi-Reis · 1 TI Salz · 2 El Zucker · 3 El Reisessig · 2 El Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden) · eventuell 2-3 El Matcha-Pulver 1. Sushi-Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, waschen und in ein Sieb abgießen. Vorgang 2-mal wieder¬holen. Abgetropften Reis in einen Topf geben. Mit 500 ml kaltem Wasser offen aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. 2. Inzwischen Salz, Zucker, Essig und Mirin so lange verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. 3. Reis in eine breite flache Schale geben. Essig-Mirin-Gemisch mit einem Holz¬löffel locker unterarbeiten, dabei nicht zu viel rühren, damit die Reiskörner ihre Struktur behalten. Nach Belieben Matcha untermisch'en (etwa für die vegane Variante mit karamellisierten Auberginen). 4. Reis mit Frischhaltefolie bedeckt beiseitestellen. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 4 g E, 0 g F, 59 g KH = 269 kcal (1126 kJ) . Lachs 2 cm groß würfeln. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln und Lachs mit der Marinade mischen. Abgedeckt 15 Minute-marinieren lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO PORTION 25 g E, 15 g F, 1 g KH = 246 kcal (1032 kJ) 7z. Mix-in Sriracha-Mayonnaise * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Poke-Bowls · 3 El Delikatess-Mayonnaise · 2 El Sahnejoghurt (10% Fett) · 2 El Sriracha-Sauce mit Ingwer (Chili-Sauce; z.B. von Lien Ying; Edeka) · 1-2 TI Limettensaft 1. Mayonnnaise, Joghurt, Sriracha-Sauce und Limettensaft verrühren und abgedeckt kühl stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten PRO PORTION 1 g E, 16 g F, 1 g KH = 158 kcal (665 kJ) Mix-in Avocado-Edamame-Salsa * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Poke-Bowls · 350 g TK-Edamame in der Schote (unreife, noch grüne Sojabohnen; z.B. von Alnatura) · 1 große reife Avocado · 1-2 El Limettensaft · Salz · 10 Stiele Koriandergrün 1. Edamame in kochendes Wasser geber. 3 Minuten ziehen lassen und abschrecke. Edamamekerne aus den Hülsen palen. 2. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem großen Löffel aus den Schalen heben. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden und sofort mit Limettensaft und 1-2 Prisen Salz mischen, damit es sich nicht verfärbt. 3. Abgezupfte Korianderblätter grob hacken und mit den Edamamekernen unter die Avocadowürfel mischen. Abgedeckt kühl stellen.

Samstag, 4. Januar 2020

Kochen 5.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/tS6UylVmQgY ................701 Für 4 Portionen · 2 Scheiben Toast · 3 Frühlingszwiebeln · 10 Stiele krause Petersilie · 500 g gemischtes Hackfleisch · 1 Ei (KI. M) · 1 EI Magerquark · Salz • Pfeffer · 5 El Rapsöl plus etwas mehr zum Bearbeiten · 600 g dünne Möhren · 1 El Apfelessig · 1/2 TI Chiliflocken · 1 TI Schwarzkümmelsaat · 300 ml Milch · 300 ml Hühnerbrühe · 80 g Polenta (Maisgrieß) · 1 El Butter (weich) · 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben) 1. Für die Frikadellen Toast in kaltem Wasser einweichen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 9 Stiele Petersilie mit den Stielen fein hacken, vom restlichen Stiel die Blätter abzupfen. Hack mit ausgedrücktem Toastbrot, Frühlingszwiebeln, 2 El gehackter Petersilie, Ei und Quark gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit leicht geölten Handflächen 8 Frikadellen formen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, dabei Platz für die Möhren lassen (siehe Punkt 2). 2. Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schale Öl mit Essig, Chili, Schwarzkümmel und 1/2 TI Salz verrühren. Möhren zugeben, gut mischen und zu den Frikadellen aufs Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen. 3. Inzwischen für die Petersilien-Polenta Milch und Brühe mit'/ TI Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach umrühren. Von der Herdplatte nehmen, Butter. Käse und restliche gehackte Petersilie unter¬rühren. Polenta, Frikadellen und Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupf¬ten Petersilienblättern bestreut servieren. .......702 · 1 Zwiebel (80 g) · 1 Knoblauchzehe · 1 rote Pfefferschote · 200 g Wirsing · 200 g Nudeln (z. B. Tortiglioni) · Salz · 10 g Pinienkerne · 4 El Olivenöl · 30 g Butter · 10 Kirschtomaten · Pfeffer Für 2 Portionen · 1 Zwiebel (80 g) · 1 Knoblauchzehe · 1 rote Pfefferschote · 200 g Wirsing · 200 g Nudeln (z. B. Tortiglioni) · Salz · 10 g Pinienkerne · 4 El Olivenöl · 30 g Butter · 10 Kirschtomaten · Pfeffer · 100 g Feta-Käse 1. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Wirsing putzen, waschen und in ca. 5 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in 1-2 cm breite Streifen schneiden. 2. Nudeln nach Packungsanweisung in kochen-dem Salzwasser bissfest garen. 3. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen. 4. Olivenöl und Butter in einer großen Pfani erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeif schote darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minute dünsten. Wirsing zugeben und bei starker H 5 Minuten unter Wenden mitbraten. Tomate waschen, halbieren, unterheben. Mit Salz ur Pfeffer würzen, Nudeln in ein Sieb abgießer und tropfnass unterheben. Mit Pinienkerner zerbröseltem Feta und etwas Pfeffer bestre und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten PRO PORTION 24 g E, 47 g F, 77 g KH = 868 kcal (3636 kJ) ..........703 Für 2 Portionen · 600 g große festkochende Kartoffeln · 30 g Butterschmalz · Salz • Pfeffer · 1 Möhre (150 g) · 3 Frühlingszwiebeln · 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 120 g Salz-Dillgurken (aus dem Glas) · 150 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert) · 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop) · 250 g geräucherte Forellenfilets (ohne Haut) · 4 Stiele Dill · 150 g Joghurt (3,5% Fett) · 2 TI grober Senf 1. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter¬schmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 20 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 2. Inzwischen für den Salat Möhre schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und Möhren darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach 3 Minuten Garzeit Frühlings¬zwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite abkühlen lassen. 3. Gurken abtropfen lassen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Rote Bete in ca. 1 cm große Würfel schneiden (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!). Apfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Forellenfilets in grobe Stücke zerzup-fen. 10 Dillspitzen von den Stielen abzupfen und beiseitestellen. Restlichen Dill mit den Stielen fein hacken und mit Möhren-Frühlings¬zwiebel-Mischung, Gurken, Roter Bete, Apfel und Forellenfilets in einer großen Schale mischen. Joghurt mit Senf und etwas Salz verrühren. 4. Forellensalat mit Bratkartoffeln und Joghurt-Senf-Dip anrichten. Mit den abgezupften Dillspitzen bestreuen und servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 36 g E, 32 g F, 68 g KH = 742 kcal (3113 kJ) ...........704 · 200 g Lauch · 500 g mehligkochende Kartoffeln · 20 g Butter · 100 ml Weißwein · 400 ml Gemüsefond · 400 ml Milch · 10 g Kürbiskerne · 1 TI Apfelessig · 8 TI Kürbiskernöl · 150 ml Schlagsahne · Salz · Pfeffer · 2-3 TI Wasabi-Paste · 1-2 El Zitronensaft 1. Lauch putzen, längs halbieren, waschen, abtropfen lassen und quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und Lauch darin kurz andünsten. Kartoffeln zugeben, mit Weißwein ablöschen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Mit Fond und Milch auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. 2. Für das Topping Kürbiskerne hacken. Essig mit Kürbiskernöl verrühren. 3. Sahne zur Suppe geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Wasabi-Paste und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneidstab kurz aufmixen und in vorgewärmten Schalen anrichten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit jeweils 2 TI ....705 Für 2 Portionen · 250 g Möhren · 250 g Pastinaken · 200 g Staudensellerie (mit Grün) · 20 g getrocknete Soft-Tomaten (z. B. von Seeberger) · 120 g rote Zwiebeln · 4 El Olivenöl · 1 El brauner Zucker · Salz • Pfeffer · 60 ml Apfelessig · 250 ml Geflügelbrühe · 1 TI Koriandersaat · lATI weiße Pfefferkörner · 2 Schweinefilets (ä 160 g) · 10 g Butterschmalz 1. Für das süßsaure Gemüse Möhren und Pastinaken schälen, längs halbieren und quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Stauden-sellerie putzen und waschen. Die Blätter abschneiden und beiseitelegen, die Stangen quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Soft-Tomaten quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in 5 mm breite Spalten schneiden. 2. Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen und Möhren, Pastinaken und Tomaten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen, kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. 3. Inzwischen Koriandersaat und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, die Schweinefilets damit bestreuen und leicht andrücken. Butter¬schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten rundum hellbraun braten. Fleisch leicht mit Salz würzen und in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen. 4. Schweinefilets jeweils in 3-4 Stücke schnei¬den und mit dem süßsauren Gemüse auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Mit Staudensellt rieblättern bestreuen. Dazu passt Baguette. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 40 g E, 29 g F, 35 g KH = 593 kcal (2482 kJ) ......706 Saibling mit Meerrettichpüree und Grünkohl ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Foto Seite 98 Tom-Kha-Gai-Suppe mit Meerrettich * EINFACH, RAFFINIERT Für 6 Portionen Für 4 Portionen · 200 g junger Grünkohl (z.B. „Curly Kale") · 4 Saiblingfilets (ä 160 g; mit Haut, ohne Gräten) · 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln · Salz · 100 ml Schlagsahne · 300-350 ml Milch · Muskat (frisch gerieben) · 120 g Butter · 40-45 g Tafelmeerrettich (siehe Info Seite 95) · 2-4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · Pfeffer · 1 TI Zitronensaft · 1/4 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale Außerdem: Kartoffelpresse 4. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln 2-mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach die heiße Sahne-Milch-Mischung mit dem Schneebesen einrühren. Das Püree soll eine relativ flüssige Konsistenz haben. Je nach Kartoffelsorte braucht man dann weniger Flüssigkeit. Meerrettich einrühren und das Püree warm halten. 5. 1-2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Grünkohl zugeben und unter Rühren in 2-3 Minuten in sich zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener -schale abschmecken. 1-2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite ....707 g frischer Ingwer · 2 Stiele Zitronengras · 1,5 I heller Geflügelfond · 3 Kaffirlimettenblätter · 1 rote Zwiebel (60 g) · 1 Aubergine (250 g) · 100 g Zuckerschoten · 200 g kleine Shiitake-Pilze · 4 Frühlingszwiebeln · 1 El helle Sesamsaat · 1 El neutrales Öl (z.B Maiskeimöl) · 2 TI geröstetes Sesamöl · 400 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut) · 1 Ei (KI. M) · Salz · Pfeffer · 50 g Panko-Brösel (Asia-Laden) · 800 ml Kokosmilch · 2-3 El Fischsauce · 3-4 El Limettensaft · 50 g Tafelmeerrettich (siehe Info Seite 95) · 4 Stiele Thai-Basilikum · 1 Beet Amaranth-Kresse (Bio-Laden; ersatzweise andere Kresse) Außerdem: ca. 500 ml neutrales Öl (z.B Mais¬keimöl) zum Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vom Zitronengras die beiden äußeren Blattschichten entfernen. Stiele in grobe Stücke schneiden, Geflügelfonc in einem Topf mit Ingwer, Zitronengras und Kaffir-limettenblättern aufkochen. 15 Minuten ziehen lasen. nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten braten. Hitze reduzieren, Filets mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und in 1 Minute zu Ende garen. Die vorbereitete braune Butter (Nussbutter) erhitzen. 6. Püree, Grünkohl und Saiblingsfilets auf Tellern anrichten und mit der braunen Butter servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten PRO PORTION 39 g E, 44 g F, 31 g KH = 703 kcal (2951 kJ) 2. Rote Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneider Aubergine putzen, waschen und 2 cm groß würfeln. Zuckerschoten waschen, putzen und längs halbieren. Pilze putzen, Stiele abschneiden, größere Kappen halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schrä in Ringe schneiden. 3. Sesam in einer Pfanne in 1 El Öl hellbraun rösten. Vom Herd nehmen und das Sesamöl zugeben. Hähnchen brustfilet in 1 cm dicke Streifen schneiden. Ei verquirlen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El von den Panko-Bröselr beiseitestellen. Hähnchenstreifen erst im Ei wenden, dann in Panko-Bröseln panieren. 4. Kokosmilch mit dem Geflügelfond aufkochen. Mit Salz Pfeffer, Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Auberginen, Zuckerschoten, Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten garen. Pilze zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Meerrettich erst jetzt, kurz vor dem Servieren, einrühren. Basilikumblätter von der Stielen abzupfen. Kresse vom Beet schneiden. 5. Zum Ausbacken der Hähnchenstücke Öl in einer hohE breiten Pfanne erhitzen. Hähnchenstücke und 2 El der restlichen Panko-Brösel darin von allen Seiten 4-5 Mir ten knusprig ausbacken. Suppe in Schalen verteilen. Mi Sesam, Sesamöl, Basilikum und Kresse anrichten. Pankc Brösel darauf verteilen. Mit Hähnchenstücken serviere' ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 26 g E, 39 g F, 23 g KH = 566 kcal (2356 kJ) .........708 Nudeln mit Meerrettich-sauce und Blutwurst ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 4 Portionen NUDELN • 2 TI Zucker · 250 g Pizzamehl • 200 g weiße Perlzwiebeln (Type 00; z.B. Aurora) • 3 Stiele Thymian · 50 g doppelt gemahlener • 250 ml trockener Hartweizengrieß (z.B. De Rotwein Cecco) • 200 g Steckrübe · 3 Eier (KI. M) • 100 g Zwiebeln · 1 Eigelb (KI. M) • 250 g leicht geräucherte, · Salz feste Blutwurst (als Ring) · 2 Msp. gemahlene • 1 Bund Schnittlauch Kurkuma • 6 Stiele Liebstöckel SAUCE UND RAGOUT • 25 g Butter · 250 ml heller Geflügel¬ • 4-5 El Geflügelfond fond • 2-3 TI Tafelmeerrettich · 250 ml Schlagsahne (siehe Info Seite 95) · Salz • 1 Beet Gartenkresse · Pfeffer • 1 kleine Meerrettich- · Muskat (frisch gerieben) wurzel · 1-2 Spritzer Zitronensaft Außerdem: Nudelmaschine 1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1/2 TI Salz und Kurkuma mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Dann auf der Arbeitsfläche 4-5 Minuten lang mit den Händen kneten, bis der Teig geschmeidig wird. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. 2. Inzwischen den Geflügelfond mit der Sahne offen sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, dann mit dem Schneidstab kurz durchmixen. Sauce beiseitestellen. 3. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Perlzwiebeln und Thymian zugeben, mit Rotwein ablöschen. Bei kleiner Hitze den Rotwein fast sirupartig einkochen lassen, bis die Zwiebeln gar sind. 4. Steckrübe putzen, waschen, schälen und sehr klein würfeln. Zwiebeln ebenfalls sehr klein würfeln. Blutwurst pellen, erst in dünne Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Nudelteig halbieren, eine Hälfte wieder in Folie wickeln. Die andere Teighälfte mit dem Rollholz auf der mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen, damit eine 120 cm lange und 10-11 cm breite Nudelbahn entsteht, dabei immer wieder ganz leicht mit Mehl bestäuben. Aus der Bahn 12 quadratische Nudelblätter schneiden (10 x 10 cm). 5. Butter im breiten Topf zerlassen, Zwiebeln und Steck-rübenwürfel darin 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen und nur ganz leicht Farbe annehmen lassen. Blutwurst mit Fond zugeben und darin nur leicht erhitzen (schmelzen). Mit Salz, Pfeffer und Liebstöckel würzen. 6. Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Nudel-blätter einzeln ins Wasser gleiten lassen und 3-4 Minuten garen. Perlzwiebeln erwärmen. Sahnesauce aufkochen, von der Herdplatte nehmen und Tafelmeerrettich mit dem Schneidstab unterrühren. Kresse vom Beet schneiden. Meerrettich fein reiben. Nudelblätter mit einer Schaum¬kelle herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Je 3 Blätter mit etwas Blutwurstragout, einigen Perlzwiebeln, Meerrettichsauce und etwas Rotweinsirup auf Tellern anrichten. Mit Kresse, Schnittlauch und frischem Meerrettich servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Kühlzeit für den Nudelteig PRO PORTION 20 g E, 48 g F, 44 g KH = 717 kcal (3005 kJ) Tipp Restlichen Nudelteig ebenso ausrollen, portionieren und auf einem Backblech zwischen Backpapier einfrieren. Gefroren kann er wie oben beschrieben gekocht werden, dann verlängert sich die Kochzeit um ca. 1 Minute. .......709 Alle Mix-ins (Rezepte 3 bis 7) und die Toppings (folgende Seite) können am Vortag zubereitet und kühl aufbewahrt werden. Lediglich Sushi-Reis und Lachs (Rezepte 1 und 2) erst ca. 1 Stunde vor dem Servieren zubereiten. Sushi-Reis * EINFACH, VEGAN Für 4 Poke-Bowls · 250 g Sushi-Reis · 1 TI Salz · 2 El Zucker · 3 El Reisessig · 2 El Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden) · eventuell 2-3 El Matcha-Pulver 1. Sushi-Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, waschen und in ein Sieb abgießen. Vorgang 2-mal wieder¬holen. Abgetropften Reis in einen Topf geben. Mit 500 ml kaltem Wasser offen aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen. 2. Inzwischen Salz, Zucker, Essig und Mirin so lange verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben. 3. Reis in eine breite flache Schale geben. Essig-Mirin-Gemisch mit einem Holz¬löffel locker unterarbeiten, dabei nicht zu viel rühren, damit die Reiskörner ihre Struktur behalten. Nach Belieben Matcha untermisch'en (etwa für die vegane Variante mit karamellisierten Auberginen). 4. Reis mit Frischhaltefolie bedeckt beiseitestellen. ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten PRO PORTION 4 g E, 0 g F, 59 g KH = 269 kcal (1126 kJ) . Lachs 2 cm groß würfeln. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln und Lachs mit der Marinade mischen. Abgedeckt 15 Minute-marinieren lassen. ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten PRO PORTION 25 g E, 15 g F, 1 g KH = 246 kcal (1032 kJ) 7z. Mix-in Sriracha-Mayonnaise * EINFACH, VEGETARISCH Für 4 Poke-Bowls · 3 El Delikatess-Mayonnaise · 2 El Sahnejoghurt (10% Fett) · 2 El Sriracha-Sauce mit Ingwer (Chili-Sauce; z.B. von Lien Ying; Edeka) · 1-2 TI Limettensaft 1. Mayonnnaise, Joghurt, Sriracha-Sauce und Limettensaft verrühren und abgedeckt kühl stellen. ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten PRO PORTION 1 g E, 16 g F, 1 g KH = 158 kcal (665 kJ) Mix-in Avocado-Edamame-Salsa * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN Für 4 Poke-Bowls · 350 g TK-Edamame in der Schote (unreife, noch grüne Sojabohnen; z.B. von Alnatura) · 1 große reife Avocado · 1-2 El Limettensaft · Salz · 10 Stiele Koriandergrün 1. Edamame in kochendes Wasser geber. 3 Minuten ziehen lassen und abschrecke. Edamamekerne aus den Hülsen palen. 2. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem großen Löffel aus den Schalen heben. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden und sofort mit Limettensaft und 1-2 Prisen Salz mischen, damit es sich nicht verfärbt. 3. Abgezupfte Korianderblätter grob hacken und mit den Edamamekernen unter die Avocadowürfel mischen. Abgedeckt kühl stellen.

Kochen 5.1.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/tS6UylVmQgY
................701
Für 4 Portionen
· 2 Scheiben Toast
· 3 Frühlingszwiebeln
· 10 Stiele krause Petersilie
· 500 g gemischtes Hackfleisch
· 1 Ei (KI. M)
· 1 EI Magerquark
· Salz • Pfeffer
· 5 El Rapsöl plus etwas mehr zum Bearbeiten
· 600 g dünne Möhren
· 1 El Apfelessig
· 1/2 TI Chiliflocken
· 1 TI Schwarzkümmelsaat
· 300 ml Milch
· 300 ml Hühnerbrühe
· 80 g Polenta (Maisgrieß)
· 1 El Butter (weich)
· 20 g italienischer Hartkäse (z.B. Parmesan; fein gerieben)

1. Für die Frikadellen Toast in kaltem Wasser einweichen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. 9 Stiele Petersilie mit den Stielen fein hacken, vom restlichen Stiel die Blätter abzupfen. Hack mit ausgedrücktem Toastbrot, Frühlingszwiebeln, 2 El gehackter Petersilie, Ei und Quark gut verkneten und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit leicht geölten Handflächen 8 Frikadellen formen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen, dabei Platz für die Möhren lassen (siehe Punkt 2).
2. Möhren putzen, schälen und schräg in 1 cm dicke Scheiben schneiden. In einer Schale Öl mit Essig, Chili, Schwarzkümmel und 1/2 TI Salz verrühren. Möhren zugeben, gut mischen und zu den Frikadellen aufs Backblech geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten 20-25 Minuten backen.

3. Inzwischen für die Petersilien-Polenta Milch und Brühe mit'/ TI Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei milder Hitze 5 Minuten quellen lassen, dabei mehrfach umrühren. Von der Herdplatte nehmen, Butter. Käse und restliche gehackte Petersilie unter¬rühren. Polenta, Frikadellen und Möhren auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit abgezupf¬ten Petersilienblättern bestreut servieren.

.......702
· 1 Zwiebel (80 g)
· 1 Knoblauchzehe
· 1 rote Pfefferschote
· 200 g Wirsing
· 200 g Nudeln (z. B. Tortiglioni)
· Salz
· 10 g Pinienkerne
· 4 El Olivenöl
· 30 g Butter
· 10 Kirschtomaten
· Pfeffer

Für 2 Portionen
· 1 Zwiebel (80 g)
· 1 Knoblauchzehe
· 1 rote Pfefferschote
· 200 g Wirsing
· 200 g Nudeln (z. B. Tortiglioni)
· Salz
· 10 g Pinienkerne
· 4 El Olivenöl
· 30 g Butter
· 10 Kirschtomaten
· Pfeffer
· 100 g Feta-Käse

1. Zwiebel halbieren und in feine Halbringe schneiden. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Pfefferschote putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Wirsing putzen, waschen und in ca. 5 cm breite Spalten schneiden. Spalten quer in 1-2 cm breite Streifen schneiden.
2. Nudeln nach Packungsanweisung in kochen-dem Salzwasser bissfest garen.
3. Inzwischen die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Auf einen Teller geben und abkühlen lassen.

4. Olivenöl und Butter in einer großen Pfani erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Pfeif schote darin bei mittlerer Hitze 1-2 Minute dünsten. Wirsing zugeben und bei starker H 5 Minuten unter Wenden mitbraten. Tomate waschen, halbieren, unterheben. Mit Salz ur Pfeffer würzen, Nudeln in ein Sieb abgießer und tropfnass unterheben. Mit Pinienkerner zerbröseltem Feta und etwas Pfeffer bestre und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 30 Minuten
PRO PORTION 24 g E, 47 g F, 77 g KH = 868 kcal (3636 kJ)

..........703
Für 2 Portionen
· 600 g große festkochende Kartoffeln
· 30 g Butterschmalz
· Salz • Pfeffer
· 1 Möhre (150 g)
· 3 Frühlingszwiebeln
· 2 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 120 g Salz-Dillgurken (aus dem Glas)
· 150 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert)
· 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
· 250 g geräucherte Forellenfilets (ohne Haut)
· 4 Stiele Dill
· 150 g Joghurt (3,5% Fett)
· 2 TI grober Senf
1. Für die Bratkartoffeln Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Butter¬schmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze 20 Minuten goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Inzwischen für den Salat Möhre schälen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Frühlings¬zwiebeln putzen, waschen und in feine Ringe schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und
Möhren darin 5 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Nach 3 Minuten Garzeit Frühlings¬zwiebeln zugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Beiseite abkühlen lassen.
3. Gurken abtropfen lassen und in ca. 5 mm große Würfel schneiden. Rote Bete in ca. 1 cm große Würfel schneiden (mit Küchenhand-schuhen arbeiten!). Apfel waschen, vierteln, entkernen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Forellenfilets in grobe Stücke zerzup-fen. 10 Dillspitzen von den Stielen abzupfen und beiseitestellen. Restlichen Dill mit den Stielen fein hacken und mit Möhren-Frühlings¬zwiebel-Mischung, Gurken, Roter Bete, Apfel und Forellenfilets in einer großen Schale mischen. Joghurt mit Senf und etwas Salz verrühren.
4. Forellensalat mit Bratkartoffeln und Joghurt-Senf-Dip anrichten. Mit den abgezupften Dillspitzen bestreuen und servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 36 g E, 32 g F, 68 g KH = 742 kcal (3113 kJ)

...........704
· 200 g Lauch
· 500 g mehligkochende Kartoffeln
· 20 g Butter
· 100 ml Weißwein
· 400 ml Gemüsefond
· 400 ml Milch
· 10 g Kürbiskerne
· 1 TI Apfelessig
· 8 TI Kürbiskernöl
· 150 ml Schlagsahne
· Salz
· Pfeffer
· 2-3 TI Wasabi-Paste
· 1-2 El Zitronensaft
1. Lauch putzen, längs halbieren, waschen, abtropfen lassen und quer in ca. 5 mm breite Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 5 mm dicke Scheiben schneiden. Butter in einem Topf zerlassen und Lauch darin kurz andünsten. Kartoffeln zugeben, mit Weißwein ablöschen und 2-3 Minuten einkochen lassen. Mit Fond und Milch auffüllen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen.
2. Für das Topping Kürbiskerne hacken. Essig mit Kürbiskernöl verrühren.
3. Sahne zur Suppe geben, kurz aufkochen lassen und mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Wasabi-Paste und Zitronensaft abschmecken. Mit dem Schneidstab kurz aufmixen und in vorgewärmten Schalen anrichten. Mit Kürbiskernen bestreuen und mit jeweils 2 TI

....705
Für 2 Portionen
· 250 g Möhren
· 250 g Pastinaken
· 200 g Staudensellerie (mit Grün)
· 20 g getrocknete Soft-Tomaten (z. B. von Seeberger)
· 120 g rote Zwiebeln
· 4 El Olivenöl
· 1 El brauner Zucker
· Salz • Pfeffer
· 60 ml Apfelessig
· 250 ml Geflügelbrühe
· 1 TI Koriandersaat
· lATI weiße Pfefferkörner
· 2 Schweinefilets (ä 160 g)
· 10 g Butterschmalz

1. Für das süßsaure Gemüse Möhren und Pastinaken schälen, längs halbieren und quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Stauden-sellerie putzen und waschen. Die Blätter abschneiden und beiseitelegen, die Stangen quer in 5 mm breite Stücke schneiden. Soft-Tomaten quer in feine Streifen schneiden. Zwiebeln in 5 mm breite Spalten schneiden.
2. Olivenöl in einem großen breiten Topf erhitzen und Möhren, Pastinaken und Tomaten darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Mit Zucker, Salz und Pfeffer würzen und mit Apfelessig ablöschen. Mit der Geflügelbrühe auffüllen, kurz aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen.
3. Inzwischen Koriandersaat und Pfefferkörner im Mörser grob zerstoßen, die Schweinefilets damit bestreuen und leicht andrücken. Butter¬schmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen und die Schweinefilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten rundum hellbraun braten. Fleisch leicht mit Salz würzen und in der Pfanne im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 8-10 Minuten garen.
4. Schweinefilets jeweils in 3-4 Stücke schnei¬den und mit dem süßsauren Gemüse auf vor¬gewärmten Tellern anrichten. Mit Staudensellt rieblättern bestreuen. Dazu passt Baguette.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 40 g E, 29 g F, 35 g KH = 593 kcal (2482 kJ)

......706
Saibling mit
Meerrettichpüree und Grünkohl
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT

Foto Seite 98
Tom-Kha-Gai-Suppe mit Meerrettich
* EINFACH, RAFFINIERT
Für 6 Portionen

Für 4 Portionen
· 200 g junger Grünkohl (z.B. „Curly Kale")
· 4 Saiblingfilets (ä 160 g; mit Haut, ohne Gräten)
· 800 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
· Salz
· 100 ml Schlagsahne
· 300-350 ml Milch
· Muskat (frisch gerieben)

· 120 g Butter
· 40-45 g Tafelmeerrettich (siehe Info Seite 95)
· 2-4 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· Pfeffer
· 1 TI Zitronensaft
· 1/4 TI fein abgeriebene Bio-Zitronenschale Außerdem: Kartoffelpresse
4. Kartoffeln abgießen und gut ausdämpfen lassen. Kartoffeln 2-mal durch eine Kartoffelpresse drücken. Nach und nach die heiße Sahne-Milch-Mischung mit dem Schneebesen einrühren. Das Püree soll eine relativ flüssige Konsistenz haben. Je nach Kartoffelsorte braucht man dann weniger Flüssigkeit. Meerrettich einrühren und das Püree warm halten.
5. 1-2 El Öl in einem breiten Topf erhitzen. Grünkohl zugeben und unter Rühren in 2-3 Minuten in sich zusammenfallen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und abgeriebener -schale abschmecken. 1-2 El Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets mit der Hautseite

....707
g frischer Ingwer
· 2 Stiele Zitronengras
· 1,5 I heller Geflügelfond
· 3 Kaffirlimettenblätter
· 1 rote Zwiebel (60 g)
· 1 Aubergine (250 g)
· 100 g Zuckerschoten
· 200 g kleine Shiitake-Pilze
· 4 Frühlingszwiebeln
· 1 El helle Sesamsaat
· 1 El neutrales Öl (z.B Maiskeimöl)
· 2 TI geröstetes Sesamöl
· 400 g Hähnchenbrustfilet (ohne Haut)
· 1 Ei (KI. M)

· Salz
· Pfeffer
· 50 g Panko-Brösel (Asia-Laden)
· 800 ml Kokosmilch
· 2-3 El Fischsauce
· 3-4 El Limettensaft
· 50 g Tafelmeerrettich (siehe Info Seite 95)
· 4 Stiele Thai-Basilikum
· 1 Beet Amaranth-Kresse (Bio-Laden; ersatzweise andere Kresse) Außerdem: ca. 500 ml neutrales Öl (z.B Mais¬keimöl) zum
Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vom Zitronengras die beiden äußeren Blattschichten entfernen. Stiele in grobe Stücke schneiden, Geflügelfonc in einem Topf mit Ingwer, Zitronengras und Kaffir-limettenblättern aufkochen. 15 Minuten ziehen lasen.
nach unten in die Pfanne legen und 2-3 Minuten braten. Hitze reduzieren, Filets mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und in 1 Minute zu Ende garen. Die vorbereitete braune Butter (Nussbutter) erhitzen.
6. Püree, Grünkohl und Saiblingsfilets auf Tellern anrichten und mit der braunen Butter servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten
PRO PORTION 39 g E, 44 g F, 31 g KH = 703 kcal (2951 kJ)
2. Rote Zwiebel halbieren und in feine Streifen schneider Aubergine putzen, waschen und 2 cm groß würfeln. Zuckerschoten waschen, putzen und längs halbieren. Pilze putzen, Stiele abschneiden, größere Kappen halbieren. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und schrä in Ringe schneiden.
3. Sesam in einer Pfanne in 1 El Öl hellbraun rösten. Vom Herd nehmen und das Sesamöl zugeben. Hähnchen brustfilet in 1 cm dicke Streifen schneiden. Ei verquirlen mit Salz und Pfeffer würzen. 2 El von den Panko-Bröselr beiseitestellen. Hähnchenstreifen erst im Ei wenden, dann in Panko-Bröseln panieren.
4. Kokosmilch mit dem Geflügelfond aufkochen. Mit Salz Pfeffer, Fischsauce und Limettensaft abschmecken. Auberginen, Zuckerschoten, Zwiebeln zugeben und bei mittlerer Hitze 6-8 Minuten garen. Pilze zugeben und 5 Minuten ziehen lassen. Meerrettich erst jetzt, kurz vor dem Servieren, einrühren. Basilikumblätter von der Stielen abzupfen. Kresse vom Beet schneiden.
5. Zum Ausbacken der Hähnchenstücke Öl in einer hohE breiten Pfanne erhitzen. Hähnchenstücke und 2 El der restlichen Panko-Brösel darin von allen Seiten 4-5 Mir ten knusprig ausbacken. Suppe in Schalen verteilen. Mi Sesam, Sesamöl, Basilikum und Kresse anrichten. Pankc Brösel darauf verteilen. Mit Hähnchenstücken serviere'
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 26 g E, 39 g F, 23 g KH = 566 kcal (2356 kJ)

.........708
Nudeln mit Meerrettich-sauce und Blutwurst
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 4 Portionen
NUDELN • 2 TI Zucker
· 250 g Pizzamehl • 200 g weiße Perlzwiebeln
(Type 00; z.B. Aurora) • 3 Stiele Thymian
· 50 g doppelt gemahlener • 250 ml trockener
Hartweizengrieß (z.B. De Rotwein
Cecco) • 200 g Steckrübe
· 3 Eier (KI. M) • 100 g Zwiebeln
· 1 Eigelb (KI. M) • 250 g leicht geräucherte,
· Salz feste Blutwurst (als Ring)
· 2 Msp. gemahlene • 1 Bund Schnittlauch
Kurkuma • 6 Stiele Liebstöckel
SAUCE UND RAGOUT • 25 g Butter
· 250 ml heller Geflügel¬ • 4-5 El Geflügelfond
fond • 2-3 TI Tafelmeerrettich
· 250 ml Schlagsahne (siehe Info Seite 95)
· Salz • 1 Beet Gartenkresse
· Pfeffer • 1 kleine Meerrettich-
· Muskat (frisch gerieben) wurzel
· 1-2 Spritzer Zitronensaft Außerdem: Nudelmaschine
1. Für den Nudelteig Mehl, Grieß, Eier, Eigelb, 1/2 TI Salz und Kurkuma mit den Knethaken der Küchenmaschine zu einem festen Teig kneten. Dann auf der Arbeitsfläche 4-5 Minuten lang mit den Händen kneten, bis der Teig geschmeidig wird. In Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2. Inzwischen den Geflügelfond mit der Sahne offen sämig einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken, dann mit dem Schneidstab kurz durchmixen. Sauce beiseitestellen.
3. Zucker in einem kleinen Topf hellbraun karamellisieren lassen. Perlzwiebeln und Thymian zugeben, mit Rotwein

ablöschen. Bei kleiner Hitze den Rotwein fast sirupartig einkochen lassen, bis die Zwiebeln gar sind.
4. Steckrübe putzen, waschen, schälen und sehr klein würfeln. Zwiebeln ebenfalls sehr klein würfeln. Blutwurst pellen, erst in dünne Scheiben, dann in kleine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Liebstöckelblätter von den Stielen abzupfen und in feine Streifen schneiden. Nudelteig halbieren, eine Hälfte wieder in Folie wickeln. Die andere Teighälfte mit dem Rollholz auf der mit wenig Mehl bestreuten Arbeitsfläche dünn ausrollen, dann mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen, damit eine 120 cm lange und 10-11 cm breite Nudelbahn entsteht, dabei immer wieder ganz leicht mit Mehl bestäuben. Aus der Bahn 12 quadratische Nudelblätter schneiden (10 x 10 cm).
5. Butter im breiten Topf zerlassen, Zwiebeln und Steck-rübenwürfel darin 10-15 Minuten bei mittlerer Hitze weich garen und nur ganz leicht Farbe annehmen lassen. Blutwurst mit Fond zugeben und darin nur leicht erhitzen (schmelzen). Mit Salz, Pfeffer und Liebstöckel würzen.
6. Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Nudel-blätter einzeln ins Wasser gleiten lassen und 3-4 Minuten garen. Perlzwiebeln erwärmen. Sahnesauce aufkochen, von der Herdplatte nehmen und Tafelmeerrettich mit dem Schneidstab unterrühren. Kresse vom Beet schneiden. Meerrettich fein reiben. Nudelblätter mit einer Schaum¬kelle herausnehmen und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. Je 3 Blätter mit etwas Blutwurstragout, einigen Perlzwiebeln, Meerrettichsauce und etwas Rotweinsirup auf Tellern anrichten. Mit Kresse, Schnittlauch und frischem Meerrettich servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:50 Stunden plus Kühlzeit für den Nudelteig PRO PORTION 20 g E, 48 g F, 44 g KH = 717 kcal (3005 kJ)
Tipp Restlichen Nudelteig ebenso ausrollen, portionieren und auf einem Backblech zwischen Backpapier einfrieren. Gefroren kann er wie oben beschrieben gekocht werden, dann verlängert sich die Kochzeit um ca. 1 Minute.

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Alle Mix-ins (Rezepte 3 bis 7) und die
Toppings (folgende Seite) können am
Vortag zubereitet und kühl aufbewahrt
werden. Lediglich Sushi-Reis und
Lachs (Rezepte 1 und 2) erst ca. 1 Stunde
vor dem Servieren zubereiten.
Sushi-Reis
* EINFACH, VEGAN
Für 4 Poke-Bowls
· 250 g Sushi-Reis
· 1 TI Salz
· 2 El Zucker
· 3 El Reisessig
· 2 El Mirin (japanischer Reiswein; Asia-Laden)
· eventuell 2-3 El Matcha-Pulver
1. Sushi-Reis in einer Schüssel mit kaltem Wasser bedecken, waschen und in ein Sieb abgießen. Vorgang 2-mal wieder¬holen. Abgetropften Reis in einen Topf geben. Mit 500 ml kaltem Wasser offen aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20 Minuten kochen lassen.
2. Inzwischen Salz, Zucker, Essig und Mirin so lange verrühren, bis sich Salz und Zucker aufgelöst haben.
3. Reis in eine breite flache Schale geben. Essig-Mirin-Gemisch mit einem Holz¬löffel locker unterarbeiten, dabei nicht zu viel rühren, damit die Reiskörner ihre Struktur behalten. Nach Belieben Matcha untermisch'en (etwa für die vegane Variante mit karamellisierten Auberginen).
4. Reis mit Frischhaltefolie bedeckt beiseitestellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 35 Minuten
PRO PORTION 4 g E, 0 g F, 59 g KH = 269 kcal (1126 kJ)
. Lachs 2 cm groß würfeln. Frühlings-zwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Frühlingszwiebeln und Lachs mit der Marinade mischen. Abgedeckt 15 Minute-marinieren lassen.
ZUBEREITUNGSZEIT 15 Minuten
PRO PORTION 25 g E, 15 g F, 1 g KH = 246 kcal (1032 kJ)
7z. Mix-in
Sriracha-Mayonnaise
* EINFACH, VEGETARISCH
Für 4 Poke-Bowls
· 3 El Delikatess-Mayonnaise
· 2 El Sahnejoghurt (10% Fett)
· 2 El Sriracha-Sauce mit Ingwer (Chili-Sauce; z.B. von Lien Ying; Edeka)
· 1-2 TI Limettensaft
1. Mayonnnaise, Joghurt, Sriracha-Sauce und Limettensaft verrühren und abgedeckt kühl stellen.
ZUBEREITUNGSZEIT 5 Minuten PRO PORTION 1 g E, 16 g F, 1 g KH = 158 kcal (665 kJ)
Mix-in
Avocado-Edamame-Salsa
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGAN
Für 4 Poke-Bowls
· 350 g TK-Edamame in der Schote (unreife, noch grüne Sojabohnen; z.B. von Alnatura)
· 1 große reife Avocado
· 1-2 El Limettensaft
· Salz
· 10 Stiele Koriandergrün
1. Edamame in kochendes Wasser geber. 3 Minuten ziehen lassen und abschrecke. Edamamekerne aus den Hülsen palen.
2. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch mit einem großen Löffel aus den Schalen heben. Fruchtfleisch in 1 cm große Würfel schneiden und sofort mit Limettensaft und 1-2 Prisen Salz mischen, damit es sich nicht verfärbt.
3. Abgezupfte Korianderblätter grob hacken und mit den Edamamekernen unter die Avocadowürfel mischen. Abgedeckt kühl stellen.