Kochen 1.8.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
Salat mit gebratenem Kabeljau
Für 2 Personen
1 Selleriestange
4 mittelgroße Champignons
40 g Brunnenkresse oder Feldsalat
Für das Dressing: 1
TL Mayonnaise 1 EL saure Sahne Saft von ih Zitrone
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
150 g Kabeljaufilet (entgrätet)
etwas Mehl
20 g Butter
1 EL grober französischer Senf
1. Selleriestange
und Champignons putzen und in feine Scheiben schnei¬den. Kresseblätter waschen,
abtrop¬fen lassen und damit vermischen.
2. Mayonnaise
und saure Sahne ver¬rühren und mit dem Zitronensaft, etwas Salz und Pfeffer
würzen.
3. Kabeljau
waschen, trockentupfen und in 2 Stücke teilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und
in Mehl wenden.
4. Die Butter in
einer Pfanne auf¬schäumen lassen und die Fischstücke darin bei schwacher Hitze
goldgelb braten. Mit Senf bestreichen.
5. Sellerie,
Champignons und Brun¬nenkresse mit dem Dressing mischen. Kabeljaufilet darauf
anrichten.
Orientalischer
Kräutersalat
Für 2 Personen
1 Handvoll gemischte Salat- und
Kräuterblätter, z. B. Kopfsalat, Rucola,
Löwenzahn, Sauerampfer
1 Bund Frühlingszwiebeln
je ih rote und gelbe Paprikaschote
3 Petersilienstiele
3 Korianderstiele
1 Handvoll Sojabohnensprossen
Für die Vinaigrette:
1 haselnußgro ßes Stück Ingwerwurzel
e Knoblauchzehe
2 Korianderstiele
1 EL Reisessig, 1 TL helle Sojasauce TL Hoisinsauce, 1 Msp
Zucker
je 1 TL Distel- und Sesamöl
1/4 TL mittelscharfer Senf
Außerdem:
einige eßbare Blüten, z. B. Kapuziner-kresse, Rosenblütenblätter,
Veilchen
1. Die Salat-
und Kräuterblätter sorg-fältig verlesen, waschen und in einem Sieb gut
abtropfen lassen. Je nach Größe in mundgerechte Stücke zupfen.
2. Von den
Frühlingszwiebeln die Wurzeln und die grünen Enden ent-fernen. Die Zwiebeln
waschen und schräg in dünne Scheiben schneiden. Paprika in kleine Würfel
schneiden. Petersilie und Koriander waschen und trockentupfen. Die Petersilie
grob hacken und die Korianderblätt-chen abzupfen.
3. Für die
orientalische Vinaigrette den Ingwer schälen und fein reiben.
Knoblauchzehe schälen und Korian-derblättchen fein hacken.
Den Reis¬essig mit Ingwer, Knoblauch und Ko¬riander mit einem Schneebesen
ver-rühren. Nach und nach unter weite¬rem Rühren Sojasauce, Hoisinsauce,
Zucker, Distel- und Sesamöl und den Senf zufügen.
4. Die Vinaigrette in eine große Schüssel geben. Salat- und
Kräuter¬blätter, Frühlingszwiebeln, Paprika¬würfel, Sojabohnensprossen,
gehack¬te Petersilie und die Korianderblätt-chen dazugeben und alles vorsichtig
vermischen. Kräutersalat auf zwei Tellern anrichten und mit den Blüten
garnieren.
Tomatensülze auf Blattsalat
Für 2 Personen
2 gehäutete, in Streifen geschnittene
Tomaten, 1 gehackte Knoblauchzehe
3 gehackte Oliven
1 EL gehackte Basilikumblätter
10 gegarte Garnelen
1 ih Blatt Gelatine, 100 ml Tomatensaft
1 EL Aceto Balsamico, Salz, Zucker
gemahlener Pfeffer
6 EL Olivenöl
1 Handvoll gemischte Salatblätter
1. Tomaten mit
Knoblauch, Oliven, Basilikum über Nacht marinieren.
2. Tomatenstreifen
auf zwei Förm-chen verteilen. Mit je zwei Garnelen belegen. Die aufgelöste
Gelatine mit Tomatensaft vermischen. Förmchen damit auffüllen. Erstarren
lassen.
3. Für die
Vinaigrette Essig, Salz, Zucker, Pfeffer und 3 EL Öl verrühren. Salatblätter
damit mischen. Restliche Garnelen im übrigen erhitzten Öl schwenken. Sülzen mit
Salat, übrigen Tomaten und Garnelen servieren.
Gambaspieß
auf Mango-
Ingwer-Salat
Für 2 Personen
Kartoffel-
Bohnen-Salat mit
Thunfisch
Für 2 Personen
1/2 Kopfsalat
100 g Mangofruchtfleisch
e dünne Lauchstange
6 mittelgroße, ausgelöste Gambas
2 EL Olivenöl
Für die Currymayonnaise:
1 EL Mayonnaise, 1 TL saure Sahne
etwas Zitronensaft, 1 TL Madrascurry
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Für die Vinaigrette:
2-3 EL Sheuyessig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
2 EL Traubenkernöl, 2 EL Olivenöl
2 EL Geflügelfond
1 EL frische, geriebene Ingwerwurzel
e Bund frischer Koriander
1 Prise Zucker
1. Kopfsalat
putzen, waschen und abtropfen lassen. Mango in kleine Würfel schneiden. Lauch
putzen, wa-schen, in feine Scheiben schneiden und kurz blanchieren.
2. Die
Mayonnaise mit saurer Sahne, Zitronensaft und Curry verrühren, salzen und
pfeffern. Angegebene Zu¬taten zu einer Vinaigrette verrühren.
3. Die Gambas
waschen, trockentup¬fen und auf 2 Holzspieße verteilen. Im erhitzten Olivenöl
kurz braten.
4. Den Kopfsalat
mit der Vinaigrette mischen und auf zwei Teller vertei-len. Mit Mangowürfeln
und Lauch-scheiben bestreuen und die Gamba-spieße darauf anrichten. Die
Curry-mayonnaise als Dip dazu reichen.
2 mittelgroße, festkochende Kartoffeln
100 g Keniabohnen
einige Bohnenkrautstiele
2 Tomaten
1 kleine rote Zwiebel Mini-Salatgurke
Für das Dressing:
3 EL Olivenöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Saft von ih Zitrone
Außerdem:
100 g Thunfisch (in Öl eingelegt)
4 schwarze Oliven
1. Kartoffeln
schälen, in Würfel schneiden und in wenig Salzwasser ca. 12 Minuten garen.
Keniabohnen putzen und in 3 cm lange Stücke schneiden. In Salzwasser mit zwei
Bohnenkrautstielen bißfest kochen und in Eiswasser abschrecken. Die Tomaten
kurz blanchieren, ab-gießen, häuten, halbieren und ent-kernen. Zwiebel und
Gurke schälen und wie die Tomaten in kleine Wür-fel schneiden. Alle Zutaten in
einer großen Schüssel locker vermischen.
2. Öl mit Salz,
Pfeffer und Zitronen¬saft verquirlen. Restliche Bohnen-krautblätter fein hacken
und unter das Dressing rühren. Salat damit ver¬mischen.
3. Salat auf
zwei Teller verteilen. Den abgetropften, in Stücke geteilten Thunfisch und die
entkernten, ge-viertelten Oliven darüber verteilen.
Rucolasalat
mit eingelegten
Steinpilzen
(Foto rechts)
Für 2 Personen
250 g frisches Kalbsbries
2 Bund Rucola
1 Tomate, 1 Scheibe Toastbrot
1 EL Olivenöl
etwas Mehl, 40 g Butterschmalz
1 EL Pinienkerne
30 g Pecorino
100 g eingelegte Steinpilze
(siehe S. 27, marinierte Waldpilze)
Für die Vinaigrette:
2 EL Aceto Balsamico
1 EL Sherryessig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Prise Zucker
4 EL Weißwein (trocken)
2 EL Wasser, 6 EL Olivenöl
1. Kalbsbries
einige Stunden wässern.
Trockentupfen und sorgfältig von
allen Haut- und Sehnenteilen befreien.
2. Rucola
verlesen, waschen und gut abtropfen lassen. Tomate kurz blan-chieren, häuten
und halbieren. Die Hälften mit Hilfe eines Teelöffels ent-kernen und längs in
schmale Streifen schneiden.
3. Toastbrot in
kleine Würfel schnei-den. 1 EL Olivenöl in einer kleinen Pfanne erhitzen, die
Toastbrotwürfel darin knusprig braten und beiseite stellen. Bries in kleine
Röschen zer-teilen und in Mehl wenden. Die Röschen im heißen Butterschmalz
goldgelb braten. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett
rösten. Den Käse fein hobeln.
4. Für die
Vinaigrette Aceto Balsami-co und Sherryessig mit etwas Salz, Pfeffer und dem
Zucker verrühren. Dann mit einem Schneebesen Oli¬venöl, Weißwein und Wasser
unter¬schlagen.
5. Rucola mit
der Vinaigrette mi¬schen und auf zwei Teller verteilen. Die Tomatenstreifen,
die Briesrös-chen und die eingelegten Steinpilze darauf anrichten. Salat mit
den Brot¬würfeln und den Pinienkernen be¬streut servieren.
Eisgekühlter Sommersalat
1. Gurke
schälen, halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebel schälen, halbieren
und in feine Streifen schneiden. Die Paprika-schote putzen und in 2 V2 cm große
Würfel schneiden. Das Melonen-fruchtfleisch aus der Schale lösen und ebenfalls
würfeln. Koriander-blättchen fein hacken und alles in einer Schüssel
vermischen.
2. Essig, Salz,
Pfeffer und Öl verquir¬len und die Salatzutaten damit ver¬mischen. Zugedeckt im
Kühlschrank mindestens 1 Stunde marinieren.
Herbstsalat mit
Datteln und
Geflügelleber
Für 2 Personen
Pfifferlinge
auf mariniertem
Rinderfilet
Für 2 Personen
2 Handvoll gemischte herbstliche
Salatblätter, z. B. Eichblatt-,
Fris&-, Feldsalat, Chicori.e und Spinat
4 frische Datteln
1 kleiner, fester Steinpilz
Für die Vinaigrette:
2 EL Weißweinessig
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
etwas Zucker, 1 TL scharfer Senf
6 EL Sonnenblumenöl
1 EL Zwiebelwürfel
Außerdem:
120 g Geflügelleber
1 EL Öl, 10 g Butter
je 1 EL grobgehackte Pecannüsse
und Cashewkerne
1. Salatblätter
verlesen, waschen und abtropfen lassen. Datteln häuten, halbieren, entkernen
und längs in Streifen schneiden. Steinpilz putzen, in sehr dünne Scheiben
schneiden und unter die Salatblätter mischen.
2. Aus den
angegebenen Zutaten eine Vinaigrette zubereiten.
3. Geflügelleber
säubern, waschen, trockentupfen und in mundgerechte Stücke schneiden. Öl und
Butter er-hitzen und die Leberstücke darin 4 bis 6 Minuten braten.
Herausneh-men und beiseite legen, dann die Nüsse kurz in der Pfanne rösten.
4. Salatblätter
mit der Vinaigrette vermischen und auf zwei Teller ver-teilen. Die Leber darauf
anrichten und die Nüsse darüberstreuen.
150 g frische Pfifferlinge
2 Schalotten, 1 Tomate
2 Petersilienstiele
einige Kopfsalatblätter
Für die Marinade:
2 EL Aceto Balsamico
1 EL Sherryessig, 6 EL Fleischbrühe
8 EL Walnußöl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
Außerdem:
180 g hauchdünn geschnittenes
Rinderfilet
1. Pfifferlinge
putzen und nur falls nötig kurz waschen. Schalotten schälen und in kleine
Würfel schnei-den. Die Tomate kurz blanchieren, häuten, halbieren, entkernen
und in kleine Würfel schneiden. Petersilie fein hacken. Aus den angegebenen
Zutaten eine Marinade zubereiten.
2. Die
Fleischscheiben zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie dünn klopfen.
3. Zwei große
Teller mit einem Drit-tel der Marinade bestreichen, die Fleischscheiben darauf
anrichten und mit einem weiteren Drittel der Marinade bepinseln.
4. Pfifferlinge
und Schalotten in er-hitztem Öl anbraten, restliche Ma-rinade zufügen und kurz
durchzie¬hen lassen. Tomatenwürfel und die gehackte Petersilie untermischen.
5. Die
gewaschenen Kopfsalatblätter auf dem Filet anrichten und die Pilz¬mischung
darauf verteilen.
Curry-Geflügelsalat
150 g gegartes Hähnchenbrustfilet
100 g Ananasfruchtfleisch
100 g Champignons
lüg Butter
100 g Thaispargel, Salz
Für das Dressing:
125 g Mayonnaise
1 EL Kokosnußmilch
1 Prise Zucker
etwas rote Currypaste
(gibt es im Asienshop)
1 Msp Kurkuma, 1 TL Himbeeressig
1 EL geschlagene Sahne
1. Das
Hähnchenbrustfilet und das Ananasfruchtfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
Die Champignons putzen, vierteln und in Butter kurz anbraten. Thaispargel etwa
5 Minu¬ten in kochendem Salzwasser garen. In Eiswasser abschrecken, abtropfen
lassen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Die Spitzen beiseite legen.
2. Für das
Dressing Mayonnaise mit Kokosmilch, Zucker, etwas Curry-paste und Kurkuma
verrühren. Mit Salz und Himbeeressig abschmecken und die Sahne unterziehen.
3. Alle
Salatzutaten in einer Schüssel gut mit dem Dressing vermischen. Geflügelsalat
auf zwei Tellern anrich¬ten. Mit den Spargelspitzen und nach Belieben mit
Früchten garnieren.
Tomatenbrühe
mit Käsekrapfen
Für 2 Personen
Geeiste
Melonenkaltschale
Für 2 Personen
1 1 Gemüse- oder Fleischbrühe
2 EL Tomatenmark
1 Dose geschälte Tomaten
300 g Beinscheibe vom Rind
(vom Metzger wie Hackfleisch
durchdrehen lassen)
250 g Cocktailtomaten, 1 Basilikum-
zweig, 2 EL Zwiebelwürfel
3 Eiweiß, Salz, weißer Pfeffer
Für die Krapfen:
el Milch, 60 g Butter, Salz
1 Prise Zucker, 100 g Mehl, 3 Eier
Für die Füllung:
100 g Ziegen frischkäse
30 g Butter
1. Brühe, 1 EL
Tomatenmark und die in Stücke geschnittenen Tomaten erhitzen und abkühlen
lassen.
2. Das Fleisch
mit den geviertelten Cocktailtomaten (4 Stück beiseite le-gen), Basilikum und
Zwiebelwürfeln vermischen. Eiweiß und restliches Tomatenmark unterrühren,
würzen und kurz ziehen lassen. Um die Brühe zu klären, diese Mischung in die
kalte Tomatenbrühe geben und langsam unter Rühren erhitzen. 20 Minuten ziehen
lassen, aber keinesfalls kochen. Brühe durch ein feines Sieb abgießen.
3. Aus den
angegebenen Zutaten ei-nen Brandteig (siehe Seite 120) zube-reiten und kleine
Krapfen auf ein Blech spritzen. In etwa 15 Minuten goldbraun backen. Frischkäse
und Butter cremig rühren, würzen und die Krapfen damit füllen. Mit den
restli¬chen Tomaten in der Brühe anrichten.
1 vollreife, orange fleischige Honig-
melone, z. B. Charentais
350 g Wassermelone
50 ml weißer Portwein
50 ml Läuterzucker
2-3 frische Minzezweige
Saft von ih Zitrone
50 ml trockener Sekt
Außerdem:
1 EL Olivenöl
6 Langostinos
ä 60-80 g
1. Die Melone
halbieren, entkernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in Stücke
schneiden. Das Frucht¬fleisch der Wassermelone entkernen, auslösen und
ebenfalls kleinschnei¬den. In eine Schüssel geben und mit Portwein,
Läuterzucker (Zuckersirup) und 3 bis 5 gehackten Minzeblättern mischen.
Melonenfruchtfleisch eini¬ge Stunden bei Zimmertemperatur marinieren. Im
Küchenmixer pürie¬ren, durch ein Sieb passieren und mit Zitronensaft
abschmecken. Me-lonenkaltschale zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
2. Die
Langostinos aus den Schalen brechen und den Darm entfernen. Im erhitzten
Olivenöl bei nicht zu starker Hitze goldgelb braten. Von der Kochplatte nehmen
und ab-kühlen lassen.
3. Kurz vor dem
Servieren den eis-kalten Sekt unter die Melonensuppe rühren, auf zwei tiefe
Teller verteilen und die Langostinos hineingeben. Mit feingeschnittenen
Minzeblät-tern bestreut servieren.
Asiatischer Tomateneintopf
Für 2 Personen
500 g vollreife Tomaten, 1 Zwiebel
2 Möhren, 1 Zitronengrasstiel
2 EL Öl, 3 EL Tomatenmark
1 EL Mehl, Salz, 1 Prise Zucker
gemahlener Pfeffer, 3/41 Gemüse- oder
Hühnerbrühe, 1 kleine gelbe oder rote
Paprikaschote, 50 g Wasserkastanien
50 g Bambussprossen, 100 g Ananas-
fruchtfleisch, 150 g gegartes Puten-
brustfleisch, 150 g Sahne
1. Den Stielansatz der Tomaten ent-fernen. Alle Tomaten —
bis auf eine —in Stücke schneiden. Zwiebel und Möhre schälen und ebenfalls
klein-
schneiden. Das Zitronengras hacken. Zwiebel und Möhren im
heißen Öl andünsten, die Tomatenstücke und das Zitronengras dazugeben und mit
anschmoren. Mit Mehl bestäuben, kurz anrösten, würzen und die Brü¬he angießen.
Alles etwa 20 Minuten köcheln lassen.
2. Paprikaschoten
putzen und in Würfel schneiden. Wasserkastanien und Bambussprossen in Scheiben,
Ananas und Putenfleisch in Würfel schneiden. Die restliche Tomate häu¬ten und
in Würfel schneiden.
3. Die Sahne in
die Suppe rühren und etwas einkochen lassen. Suppe durch ein Sieb passieren und
die vorberei¬teten Einlagen hineingeben. Eintopf kurz erhitzen.
Kartoffelgulasch
500 g festkochende Kartoffeln
4 mittelgroße, weiße Zwiebeln
4 EL Öl, 1 EL Tomatenmark
1 EL Paprika (edelsüß)
250 g Tomatenpüree
ih I kräftige Fleischbrühe, Salz
gemahlener Pfeffer, etwas Chilipulver
abgeriebene Zitronenschale, 2 EL ge-
hackte Petersilie, 200 g Debreziner
1. Kartoffeln
und Zwiebeln schälen. Kartoffeln in große, Zwiebeln in klei-ne Würfel schneiden
und im erhitz-ten Öl anbraten. Tomatenmark und Paprika unterrühren und das
Toma-tenpüree und die Fleischbrühe auf-gießen. Kartoffelgulasch würzen und
zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen.
2. Die
Debreziner in Scheiben schnei¬den und kurz vor dem Servieren un¬termischen.
Kartoffelgulasch noch¬mals abschmecken und mit der ge¬hackten Petersilie
bestreut servieren
Farfalle rnit Pfifferlingen
Für 2 Personen
200 g Farfalle, Salz
1 Lauchstange
200 g kleine Pfifferlinge
1 Schalotte, 1 Knoblauchzehe
2 Fleischtomaten
2 EL Olivenöl, 125 g Sahne
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
ih Bund Basilikum
1. Die Farfalle
in reichlich kochen¬dem Salzwasser nach Packungsan¬weisung al dente kochen.
2. Von der
Lauchstange die Wurzeln und das grüne Ende entfernen. Die
Stange in dünne Scheiben schneiden. Pfifferlinge gründlich
putzen und nur falls nötig waschen. Schalotte und Knoblauch schälen und in
klei¬ne Würfel schneiden. Tomaten blan-chieren, häuten, halbieren, entker¬nen
und in kleine Würfel schneiden.
3. Das Öl in
einer tiefen Pfanne er-hitzen, die Schalotten- und Knob-lauchwürfel darin
glasig dünsten, dann die Lauchstreifen und die Pilze dazugeben und mit
andünsten. Die Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen und sämig einkochen
lassen.
4. Die Farfalle
in einem Sieb abtrop-fen lassen und unter den Gemüse-sugo mischen. Die
Basilikumblätter in Streifen schneiden und das Nudel-gericht damit bestreuen.
