youtube:https://youtu.be/TFiEYDtQgE0
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300 g Gersten-Couscous (ersatzweise Weizen-Couscous) 1 kleine, feste Bauerngurke
1 mittelgroße und feste gelbe Zucchini 1 rote Paprikaschote < 1 grüne Paprikaschote
300 g Fleischtomaten 01 rote Zwiebel 1 Knoblauchzehe 64 EL Olivenöl
Saft von 1 Zitrone 1 Bund Petersilie 4 Zweige Minze einige Oliven
Meersalz und Pfeffer
Den Couscous mit 350 Milliliter leicht gesalzenem warmem Wasser aufgießen und ziehen lassen. Mit einem Holzlöffel lockern und 20 Minuten in einem geölten Couscous-Topf (siehe Seite 72) oder im Dampftopfeinsatz (ausgelegt mit Butterbrotpapier, in das Sie mit der Gabel einige Löcher gestochen haben) über sprudelndem Wasser garen. In eine große Servierschüssel geben und abkühlen lassen. Weizen-Couscous nach Wahl zubereiten (siehe Seite 24 ff.).
In der Zwischenzeit Gemüse in kleine Würfet schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein ha¬cken. Zucchini, Gurke, Paprika und Tomaten (ungeschält) von Kernen befreien. Dazu die Tomaten halbieren, mit der Schnittfläche auf ein Brett legen und darauf drücken.
Gemüse unter den lauwarmen Couscous ziehen, mit Öl, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Minze fein hacken und unterziehen.
1 Stunde lang bei Zimmertemperatur ziehen lassen, dann mit Oliven dekorieren und zu Tisch bringen.
So geht's auch: Ziehen Sie geröstete Mandeln oder Pinienkerne unter. Im Frühling passen auch Kirschtomaten, Radieschen oder andere Frühlingsgemüse gut dazu (Karotten, Teltower Rübchen, frische Erbsen, Zuckerschoten, Baby-Artischocken etc. — knackig gedünstet). Und im Herbst schmecken darin saure Äpfel, frische Trauben, Rosinen und Haselnüsse lecker. Verwenden Sie immer viele frische Kräuter: Schnittlauch, Kerbel, Dill, Kresse und natürlich Koriandergrün.
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Die frischen Farben dieses Salates sind ein Gedicht für die Augen. Verwenden Sie nach
Möglichkeit lange, spitze rote Paprikaschoten, da diese eine dünnere Haut und ein
feineres Aroma besitzen und folglich leichter zu verdauen sind. Auch bei der Zwiebel
sollten Sie die längliche, mildere Form bevorzugen.
Für 4 bis 6 Personen
300 g Blume rose in '"-längliche Paprikaiehoten (oder 1 normale rote Paprika)
1 längliche rote Zwiebel 1 Handvoll schwarze Oliven ohne Kern 1/2 Salzzitrone Saft von 1 frischen Zitrone 2 EL Olivenöl 1/2 TL gemahlener Kreuzkümmel Meersalz und Pfeffer ein paar Blättchen glatte Petersilie und frische Minze
Die Blumenkohlröschen waschen und mit dem Gemüsehobel oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden. Paprikaschoten waschen, von Kernen befreien und in feine Streifen schneiden. Zwiebel und Oliven in feine Ringe, die Schale der Salzzitrone in sehr kleine Würfel schneiden.
Alles auf einen Servierteller geben, mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln. Mit Kreuz¬kümmel, Meersalz und Pfeffer abschmecken. Petersilie und Minze fein hacken. Zum Garnie¬ren ein wenig davon beiseitestellen und den Rest unter den Salat mischen. Gut durchmen¬gen und 1 bis 2 Stunden ziehen lassen.
Vor dem Servieren mit den restlichen Kräutern bestreuen.
So geht's auch: Nahrhafter wird der Salat, wenn Sie 1 Tasse gekochte Kichererbsen
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800 g Auberginen 4 große Knoblauchzehen 2 EL Olivenöl el gute Prise gemahlener Kreuzkümmel 1 EL Pinienkerne 1 EL Essig nach Wahl
1 Handvoll frische Korianderblätter .01 EL Kapern Meersalz
Schälen Sie die Auberginen nicht, da sonst die antioxidativen Bestandteile verloren gehen. Mit der Haut in 2 bis 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Mit feinem Meersalz bestreuen und in einem Sieb mit einem Gewicht beschwert 1 Stunde ziehen lassen, damit sie möglichst viel Wasser verlieren. Danach die Würfel unter fließendem Wasser abspülen und trocken tupfen. So vorbereitet nehmen die Auberginen weniger Fett auf.
Knoblauchzehen fein hacken. Die Auberginenwürfel in einer großen Pfanne in sehr hei¬ßem Olivenöl scharf anbraten. Wenn Sie sie nicht entwässert haben, jetzt salzen. Immer wieder umdrehen. Wenn Sie am Pfannenboden kleben bleiben, mehr Olivenöl dazugeben. Nach 10 Minuten sollten sie schön weich und goldgelb sein. Erst jetzt geben Sie Knoblauch und Kreuzkümmel zu. Noch zwei Minuten durchgaren, dann zum Abkühlen beiseitestellen.
In der Zwischenzeit in einer beschichteten Pfanne die Pinienkerne ohne Fett rösten: Ach¬ten Sie darauf, dass die Kerne sich nicht übereinanderschieben. Statt umzurühren, heben Sie die Pfanne an und schütteln sie ein wenig, sodass die Kerne springen. Wenn sie zu duften beginnen, vom Herd nehmen.
Auberginen auf die Servierplatte geben. Mit Essig, fein gehacktem Koriandergrün und ab-gespülten Kapern vermengen. Etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Falls nötig nochmal abschmecken. Mit Pinienkernen bestreut servieren.
Sc seht's auch Ersetzen Sie das Koriandergrün durch frische Minze oder glatte Petersilie, die Linienkerne durch Mandeln oder Pistazien. In Tunesien würzt man auch gern mit ein wenig aber das bleibt denen überlassen, die es scharf lieben.
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Die Tfaia ist ein Kompott aus Zwiebeln und Trockenfrüchten mit Honig und Gewürzen,
das es in zahlreichen Variationen gibt. An Festtagen wird der von Tfaia gekrönte
Couscous gern zu den klassischen 7 Gemüsesorten serviert (Seite 32).
Weniger aufwendig, aber genauso ausgewogen wird das Gericht, wenn Sie einfach Grill-
oder Schmorgemüse nach Saison und Joghurtsauce (Seite 8) dazu reichen.
Für ,4 Personen
50 g Couscous 1 EL Argan- oder Olivenöl 30 g Butter
500 g Zwiebeln 40 g Butter 1 Zimtstange 2 Gewürznelken 1 gute Prise Safranfäden, am Vorabend in 1 Glas Wasser eingeweicht 60 g Rosinen, hell und dunkel 1 TL Zimt 1h TL Quatre-epices (Seite 6) 2 EL Honig einige Mandelblättchen
Bereiten Sie den Couscous vor. Falls Sie ihn nicht mit Sauce servieren möchten, ist die traditionelle Dampfgarmethode (Seite 25) besser, weit die Körnchen weicher werden.
Für die Tfaia Zwiebeln fein schneiden. In einer Pfanne zusammen mit der Zimtstange und den Gewürznelken in Butter andünsten. Sobald die Zwiebeln glasig sind, mit Safran und dem Einweichwasser aufgießen. Rosinen und gemahlene Gewürze hinzufügen und bedeckt auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten köcheln lassen. Honig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze erhöhen und das Ganze leicht karamellisieren lassen. Dabei ständig umrühren
Den Couscous auf einer Servierplatte zu einem Kegel aufhäufen, in die Mitte eine Mulde drücken, dort die Tfaia hineingeben. Mit Mandelblättchen bestreut servieren.
So geht's auch: Sie können die Tfaia mit Kichererbsen zubereiten, mit frischem Ingwer, Datteln, getrockneten Aprikosen, mit ganzen Mandeln, Pinienkernen, Pistazien ... oder sie mit gehacktem Koriandergrün bestreut servieren. Sie können die Tfaia auch als Beilage zur Tajine oder zu Grillgemüse reichen. Dann wird sie extra in einer Schale serviert.
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Die Tfaia ist ein Kompott aus Zwiebeln und Trockenfrüchten mit Honig und Gewürzen,
das es in zahlreichen Variationen gibt. An Festtagen wird der von Tfaia gekrönte
Couscous gern zu den klassischen 7 Gemüsesorten serviert (Seite 32).
Weniger aufwendig, aber genauso ausgewogen wird das Gericht, wenn Sie einfach Grill-
oder Schmorgemüse nach Saison und Joghurtsauce (Seite 8) dazu reichen.
Für ,4 Personen
50 g Couscous 1 EL Argan- oder Olivenöl 30 g Butter
500 g Zwiebeln 40 g Butter 1 Zimtstange 2 Gewürznelken 1 gute Prise Safranfäden, am Vorabend in 1 Glas Wasser eingeweicht 60 g Rosinen, hell und dunkel 1 TL Zimt 1h TL Quatre-epices (Seite 6) 2 EL Honig einige Mandelblättchen
Bereiten Sie den Couscous vor. Falls Sie ihn nicht mit Sauce servieren möchten, ist die traditionelle Dampfgarmethode (Seite 25) besser, weit die Körnchen weicher werden.
Für die Tfaia Zwiebeln fein schneiden. In einer Pfanne zusammen mit der Zimtstange und den Gewürznelken in Butter andünsten. Sobald die Zwiebeln glasig sind, mit Safran und dem Einweichwasser aufgießen. Rosinen und gemahlene Gewürze hinzufügen und bedeckt auf kleiner Flamme etwa 15 Minuten köcheln lassen. Honig dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Hitze erhöhen und das Ganze leicht karamellisieren lassen. Dabei ständig umrühren
Den Couscous auf einer Servierplatte zu einem Kegel aufhäufen, in die Mitte eine Mulde drücken, dort die Tfaia hineingeben. Mit Mandelblättchen bestreut servieren.
So geht's auch: Sie können die Tfaia mit Kichererbsen zubereiten, mit frischem Ingwer, Datteln, getrockneten Aprikosen, mit ganzen Mandeln, Pinienkernen, Pistazien ... oder sie mit gehacktem Koriandergrün bestreut servieren. Sie können die Tfaia auch als Beilage zur Tajine oder zu Grillgemüse reichen. Dann wird sie extra in einer Schale serviert.
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0 12 grüne Spargelstangen 4 Stängel junger Porree 1 Brokkoli (300 g)
250 g Zuckerschoten 1 Handvoll Knackerbsen (Sugar Snap, wahlweise)
200 g junge Markerbsen ohne Schoten (500 g mit Schoten) 11 heiße Gemüsebrühe
1 EL mildes Ras el-Hanout ohne Paprika (Seite 6) 2 Knoblauchzehen
Für die Maakouda die Kartoffel mit einer Gabel gründlich zerdrücken. Die Frühlingszwiebel und die Kräuter fein hacken. Eier gründlich verrühren, unter das Püree ziehen. Tabil, Zwiebeln und Kräuter dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Maakouda wird im Backofen zubereitet: Ein Backblech ölen, das Püree darauf streichen und bei 180 °C etwa 20 Minuten backen. Oder Sie backen das Omelett in der Pfanne in etwa 2 Esslöffeln Olivenöl aus. Nach 10 Minuten wenden. Abkühlen lassen, bevor Sie das Omelett in Würfel schneiden. Im Back¬ofen warm halten.
Für den Couscous den Couscous nach Belieben zubereiten und im Backofen warm hal¬ten. Den Porree gründlich waschen. Spargel ebenfalls waschen und vom unteren Ende etwa 1 Zentimeter abschneiden. Spargel und Porree in Stücke schneiden. Brokkoli in kleine Rös¬chen teilen. Zuckerschoten und Knackerbsen putzen. Markerbsen von den Schoten befreien.
Gemüsebrühe zum Kochen bringen, Spargel, Porree und Brokkoli zusammen mit Ras el-Hanout hineingeben. Aufkochen lassen, die Hitze reduzieren und nach etwa 5 Minuten den geschälten und gehackten Knoblauch sowie das restliche Gemüse (bis auf die Knackerbsen) hinzufügen. Alles nur kurz blanchieren, das Gemüse muss noch knackig sein. Die Knackerb-sen am Ende noch 1 Minute mitgaren.
Gemüse abgießen und rund um den Couscous auf einer Servierplatte anrichten. Die Maa-kouda-Würfel drum herum drapieren. Gemüsebrühe in einer Sauciere dazu reichen.
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1 kleiner Blumenkohl 2 kleine Fenchelknollen 1 kleine grüne Zucchini 1 kleine gelbe Zucchini 1 rote Paprikaschote 12 frische Schalotten
um erv e en Couscous natur (Seite 24 ff.) oder eine der Sorten ohne Sauce (mit Safra
oder Kichererbsen, Seite 28)
Auberginen mit Haut in 3 Zentimeter große Würfel schneiden. Jeder Würfel sollte auf einer Seite Haut haben. Die Würfel salzen, in ein Nudelsieb legen, beschweren und 1 Stunde lang entwässern.
Eine doppelte Portion Chermoula zubereiten. Die Hälfte in eine große Salatschüssel ge¬ben, den Rest in einer Saucenschale zum fertigen Gericht reichen.
Blumenkohl in nussgroße Röschen zerteilen, von denen jedes einen Stiel hat Fenchel-knollen vierteln. Beides im Dampfgarer etwa 5 Minuten garen. Zucchini in 3 Zentimeter dicke
Scheiben schneiden. Schalotten schälen. Paprikaschote putzen und in 3 Zentimeter große Quadrate schneiden. Auberginen unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Gemüse in die Salatschüssel geben und unter die Chermoula heben, sodass alles gut mit Marinade bedeckt ist. 1 bis 2 Stunden marinieren lassen, dabei des Öfteren wenden. Couscous nach Belieben zubereiten und im Backofen warm halten.
Das Gemüse abtropfen lassen und auf Spieße stecken. Auf dem offenen Grill (evtl. in einer Schale), im Kontaktgrill oder im Backofen grillen. Dabei des öfteren wenden, bis die Spieß von allen Seiten gebräunt sind. Sie können sie aber auch in der Pfanne braten. Mehrfach mit Marinade bestreichen. Mit Couscous und Chermoula auf den Tisch bringen.
So geht's auch: Haben Sie es eilig, grillen Sie das Gemüse einfach so in einer Schale oder auf dem Backblech, ohne es aufzuspießen. In diesem Fall etwas größere Stücke schneiden.
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150 g Puffbohnen (500 g mit Schoten) 3 EL Pinienkerne 1 Salzzitrone
3 Schalotten ein paar eingelegte getrocknete Tomaten 200 g mittelkörniger Couscous 3 EL Olivenöl 4 kleine Fenchelknollen (etwa 600 g) je 6 Stiele Petersilie und Koriandergrün Olivenöl Joghurtsauce (Seite 8)
Puffbohnen von den Schoten befreien und 2 Minuten in kochendem Wasser garer mit kaltem Wasser abschrecken und von der weißen Haut befreien. In einer Pfanne 2 Löffel Pinienkerne ohne Fett anrösten. Die Schalotten fein hacken. Die Schale der Salzzitrone klein schneiden. Die eingelegten Tomaten in Stücke schneiden, einige zum Garre,e". beiseitelegen. Kräuter hacken und einen Teil davon zum Garnieren zurückbehalten.
Couscous in einer feuerfesten Schüssel mit 250 Millilitern kochendem Wasser überc . Salzen, durchrühren und bedeckt mindestens 10 Minuten quellen lassen. 1 Esslöffel la einmassieren und die Körner mit der Gabel oder der Hand lockern. Deckel aufsetzen u-:: —Ofen bei 100 °C garen.
Während der Couscous quillt, den Fenchel vorbereiten. Die Knollen putzen, das feine Grün hacken. Mit einem großen Messer aus der Mitte jeder Knolle 4 dünne Scheiben schneidert Den harten Teil unten mehrfach einschneiden, jedoch so, dass die Blätter sich nicht löser, Den Rest des Fenchels in kleine Würfel schneiden.
In einer großen Pfanne über großer Flamme Schalotten und Fenchelwürfel in 2 Esslöffel Olivenöl anbraten. Leicht salzen. Wenn der Fenchel weich ist, die Würfel unter den Couscous ziehen. Puffbohnen, Tomatenstücke, geröstete Pinienkerne, Salzzitronenwürfel, Fenchel-grün und gehackte Kräuter dazugeben. Im Backofen warm halten.
Die Fenchelscheiben einölen und im Grill oder der Pfanne weich und goldgelb garen. Den Couscous auf eine Servierplatte häufen, die Fenchelscheiben an den Seiten anrichten
und das Ganze mit den restlichen Petersilien- und Korianderblättchen, Tomatenstücken und
Pinienkernen garnieren. Dazu Joghurtsauce (mit Kräutern oder Gewürzen, Seite B) reichen.
Puffbohnen können Sie gut durch entkernte grüne Oliven ersetzen
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Für die Auberginen-Röllchen die Auberginen der Länge nach in 1/2 Zentimeter dic-Scheiben
schneiden Mit feinem Meersalz bestreuen und in einem Nudelsieb mit eine Gewicht beschwert 1 Stunde lang abtropfen lassen. Abspülen und mit Küchenpapier troci, -tupfen.Mit Öl bestreichen und (im Backofen) grillen, bis sie braune Streifen bekommen.
Paprikapüree mit Mandelmehl und Chilipulver zu einer dicken Paste verrühren. Auberginer - scheiben damit bestreichen und aufrollen. Im Backofen bei niedriger Temperatur warm hatte-
Für die Bratlinge den Couscous mit 250 Mitlilitern kochendem Wasser übergießen, salze-gut verrühren und bedeckt 5 Minuten quellen lassen. Dann mit der Hand oder Gabel aufm ckern. Kichererbsen mit Knoblauch, Koriandergrün und Zitronenschale im Mixer püriet-Die Eier verquirlen und über den Couscous geben, gut einarbeiten. Dann die Kichere-senmasse unterziehen. Mit der Hand 8 gleichmäßige Bratlinge formen. Olivenöl (oder Mischung aus Butter und Olivenöl) in der Pfanne erwärmen und die Bratlinge bei mitae Hitze auf jeder Seite 5 Minuten ausbacken, bis sie goldgelb sind.
Die Brattinge mit den Auberginen-Röllchen und einer Joghurtsauce mit Harissa, oder Chermoula (Seite 7) auf den Tisch bringen.
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