Kochen 11.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 11.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/l-Mej7Mvgms

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rharbarber-Scharlotten-Chutney

12 Schalotten schälen und sehr fein würfeln. In 1 EL heißer Butter glasig schwitzen. 1 EL Himbeergelee hinzufügen und leicht kara-mellisieren. Anschließend mit 100 ml Weißwein ablöschen und mit so viel Gemüsebrühe auffüllen, dass die Schalottenwürfel gut bedeckt sind. Kurz aufkochen lassen, zugedeckt Schalotten unter¬halb des Siedepunkts 10 Minuten weich schmoren. 3 Stangen Rhabarber (in 1 cm große Stücke geschnitten) zu den Schalotten geben. Bei Bedarf etwas Gemüsebrühe angießen, damit alles gut bedeckt ist. Flüssigkeit erneut aufkochen, zugedeckt knapp unterhalb des Siedepunkts 5 -10 Min.

fertig garen. Mit Salz und Cayennepfeffer kräftig          7

abschmecken. Abschließend mit in etwas kaltem Wasser angerührtem 1/2 TL Speise¬stärke leicht sämig binden

Rosa el9+ratevev. Lawwwücketn

 

Für 6 Personen 6 küchenfertige, ausgelöste Stränge vom Lammrücken (ä 180 g) • Salz • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer • 1 EL Butterschmalz

•         4-6 Zweige Rosmarin • 2 EL Butter

•         1 TL Fleur de Sel • 1-2 EL sämiger alter Aceto balsamico

1. Lammrücken von allen Seiten mit Salz und Pfeffer würzen. Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Lamm-rücken darin von allen Seiten hellbraun an-braten, dann auf ein Backgitter legen und im vorgeheizten Backofen bei 100 °C (Mitte, Ober-/Unterhitze) 25 - 30 Minuten auf eine Kerntemperatur von 55 - 58 °C garen (ein

 

Küchenthermometer zu Hilfe nehmen). Lammrücken aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Die Rosmarinnadeln von den Zweigen zupfen. In 2 beschichteten Pfannen bei mitt-lerer Temperatur je 1 EL Butter zerlassen und je die Hälfte der Rosmarinnadeln hin-eingeben.

Je 3 Lammrückenstränge hineingeben und in der schaumigen Rosmarinbutter 2-3 Min. fertig garen. Lammrücken dabei immer wieder wenden und mit der Rosma-rinbutter beträufeln. Auf ein Schneidbrett legen, 1 Minute ruhen lassen. Die knuspri¬gen Rosmarinnadeln aus der Pfanne neh-

 

 

Pochiertes Ei mit Bärlauch

Für 6 Personen 1 gelber Löwenzahn

•         1 EL Pflanzenöl • 6 Bioeier (Größe L)

•         4 Zweige Basilikum • 50 g Bärlauch

•         200 ml Sonnenblumenöl • 2 Bio-zitronen • Salz

Löwenzahnblätter von der Rosette lösen, Battspitzen ca. 7 cm lang abschneiden. Erst 10 Min. in lauwarmes, dann 10 Min. in kaltes Wasser legen. Blätter ab¬tropfen lassen, mit feuchtem Küchenkrepp bedeckt in den Kühlschrank stellen.

6 Kaffeetassen mit Klarsichtfolie auskleiden (die Ränder müssen oben überstehen). Folien mit Pflanzenöl

bepin¬seln. Eier aufschlagen und einzeln in die Kaffee¬tassen gleiten lassen. Foli-

 

enenden luftdicht über jedem Ei verschlie-ßen, Ränder mithilfe von Küchengarn verknoten und in den Kühlschrank stellen.

Basilikumblätter abzupfen und mit den großzügig abgeschnittenen Bärlauch-stielen mit dem Stabmixer pürieren. Dabei

das Sonnenblumenöl langsam einflie-ßen lassen. Bärlauchmarinade

mit etwas fein geriebener Zitronenschale und et¬was frisch gepresstem

Zitronensaft sowie

Salz abschmecken.

Die in Folien

 

gewickelten Eier nacheinander aus den Tassen in kochendes Wasser gleiten lassen. Das Wasser erneut aufkochen und ab dem Moment des Aufkochens 2 1/2 Minuten köcheln lassen. Topf vom Herd nehmen, die Eier darin 5 Minuten ziehen lassen.

, Löwenzahnsalat mit einigen Spritzern frisch gepresstem Zitronensaft beträufeln und auf 6 Tellern verteilen.

m. Die pochierten Eier aus dem Wasser heben. Die Folie am Knoten aufschneiden. Die Eier einzeln auf den Löwenzahnsalat gleiten lassen. Jedes Ei mit 1 Prise Fleur de Sel bestreuen. Mit der Bärlauchmarinade beträufeln. Sofort servieren. Dazu passt krosser Brotsalat.

 

 

Beerentiramisu

Für 6 Personen 350 g Mascarpone

-          1 Vanilleschote - 3-6 EL Puder-zucker • 1/2 Biozitrone • 120 g TK-Himbeeren • 400 g frische gemischte Beeren • 6-8 Löffelbiskuits • 4 Täss¬chen kalter Espresso • 30 ml Amaretto

1. Mascarpone mit dem ausgekratzten Mark der Vanilleschote, 2 EL Puderzucker, der fein geriebenen Zitronenschale und dem Zitronensaft glatt rühren. Mascar-ponecreme in einen Spritzbeutel füllen.

Aufgetaute Himbeeren und 3 EL Puder-zucker mit dem Stabmixer ganz fein pürie-ren, durch ein feines Sieb streichen, um alle Kerne zu entfernen.

7. Die frischen Beeren putzen und ver¬lesen. Einige Beeren zum Garnieren bei-seitestellen. Restliche Beeren mit dem Himbeermark marinieren.

 

4 Löffelbiskuits auf den Durchmesser der Dessertgläser zurechtschneiden. In jedes Dessertglas etwas Mascarponecreme sprit-zen. Darauf einige marinierte Beeren geben. Diese mit Löffelbiskuitstücken be¬decken (etwa die Hälfte der Löffelbiskuits verwenden). Mit der Hälfte des Espressos und des Amarettos beträufeln. Darauf wie-der etwas Mascarponecreme spritzen und dann wieder einige marinierte Beeren und Löffelbiskuits schichten. Mit dem rest¬lichen Espresso und Amaretto

beträufeln. Zuletzt die rest¬liche Mascarponecreme daraufgeben.

Gläser mindestens 1 Stunde in den Kühlschrank stel¬len. Zum Servieren mit den beiseite-gestellten Beeren garnieren.

INSALATA DI POLPO CON CAPPERI E OLIVE

Tintenfischsalat mit Kapern und schwarzen Oliven

 

1 Möhre, Sellerie und Petersilienwurzel putzen, waschen und klein schneiden. Den Weißwein mit 1 Liter Wasser in einen großen Topf geben, das vorbereitete Gemüse sowie Lorbeerblatt, Wacholderbeeren und Salz dazugeben, etwa 30 Minuten kochen lassen. Gegen Ende der Garzeit die Pfefferkörner dazugeben.

2 Den Tintenfisch in den Sud legen und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde kochen. Ab und zu prüfen, ob der Tintenfisch gar ist, die Kochzeit richtet sich nach Alter und Größe des Tintenfischs. Den Tintenfisch herausnehmen und in Stücke schneiden.

3 Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebel schälen und in feine Ringe schneiden. Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Kapern und Oliven abtropfen lassen.

4 Aus Olivenöl, Zitronensaft und den gehackten Kräutern eine Vinaigrette zubereiten. Alle Salatzutaten mischen und mit der Vinaigrette marinieren. Etwas ziehen lassen. Den Salat unmittel-bar vor dem Servieren mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

 

CARPACCIO DI MANZO

Rohes mariniertes Rinderfilet

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400 g Rinderfilet (vom Mittelstück)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Salz

Saft von 2 Zitronen

100 ml Olivenöl (extra vergine)

frisch gehackte Petersilie und

Zitronenscheiben zum Garnieren

1 Das Rinderfilet gründlich von Haut und Fett befreien. Das Filet in Frischhaltefolie wickeln und etwa 1 Stunde ins Tiefkühlfach legen, dann mit einem scharfen Messer in hauch-dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf einer großen Servierplatte anordnen und mit reichlich Pfeffer bestreuen.

2 In einer Schüssel etwas Salz und den Zitro-nensaft gut vermischen, bis sich das Salz auf-gelöst hat. Unter kräftigem Rühren langsam

 

das Olivenöl hinzufügen, sodass taten miteinander verbinden_ gleichmäßig auf dem Fleisch verte-ner_.

3 Die Platte mit Frischhaltefolie luftdicht decken und einige Stunden kühl stellen_ \¬Zeit zu Zeit die Fleischscheiben wenden. E Fleisch immer wieder mit Folie verschließe Der Zitronensaft »gart» die Fleischscheibe die mit der Zeit eine gräuliche, nicht sehr traktive Farbe, gleichzeitig aber einen vorzi lichen Geschmack annehmen.

14 Zum Servieren das Carpaccio mit gehack Petersilie, Zitronenscheiben und eventuell nigen Eisbergsalatblättern garnieren. Das C paccio nach Belieben mit gehobelten Par-sanspänen bestreuen.

 

VITELLO TONNATO

Kalbfleisch mit Thunfischsauce

 

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

1 Möhre

1 Zwiebel

1 Stange Staudensellerie

1 Rosmarinzweig

50 g Butter

2-3 EL Öl

500 g Kalbfleisch

(aus Nuss oder Schulter)

Salz, 125 ml Fleischbrühe

Für die Sauce:

150 g Thunfisch (in Öl)

150 g Mayonnaise

30 ml Weißweinessig

1 Sardellenfilet (in Öl)

1-2 EL Kapern (in Lake)

1 Die Möhre und die Zwiebel schälen. Die Sel-leriestange putzen und waschen, alles in Strei-fen oder Scheiben schneiden.

 

2 In einem großen Topf den Rosmarinzweig in Butter und Öl andünsten. Das Fleischstück dazugeben und auf jeder Seite 5 Minuten an-braten. Salzen und die Brühe dazugießen. Zu-gedeckt 30 Minuten köcheln lassen.

Das Fleisch vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen. Dann in der Brühe zugedeckt im Kühlschrank vollständig erkalten lassen.

Für die Sauce den Thunfisch in einem Sieb gut abtropfen lassen. Mit Mayonnaise, Essig, Sardellenfilet und Kapern in den Mixer geben und kräftig aufschlagen. Die Thunfischsauce abschmecken, bei Bedarf mit etwas Fleisch-brühe verdünnen und ebenfalls kühl stellen.

5 Das Fleisch sehr dünn aufschneiden und mit der Thunfischsauce anrichten, einige Stun-den durchziehen lassen. Nach Belieben mit Kapern garniert servieren.

ARANCINI DI RISO

Frittierte Reisbällchen

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Reis:

200 g Rundkornreis, etwa 750 ml Fleischbrühe, 1 Briefchen Safranfäden

40 g Butter, 50 g frisch geriebener Parmesan, 1 kleines Ei

Für die Füllung:

1 kleine Zwiebel, 100 g Schweinefilet

1 EL Olivenöl (extra vergine), 100 g Erbsen

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

100 g Provolone-Käse

Außerdem:

1 Ei, 3-4 EL Paniermehl, Öl zum Frittieren

 

1 Den Reis mit der Hälfte der Brühe zum Kochen bringen und wie einen Risotto garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Den Safran in der restlichen Brühe auflösen und dazugeben. Den Reis garen, bis er »al dente« ist.

2 Butter und Parmesan unter den heißen Reis mischen. Etwas abkühlen lassen, dann das Ei untermischen.

3 Die Zwiebel schälen und fein hacken. Das Schweinefilet durch den Fleischwolf drehen oder in der Küchenmaschine hacken.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, die Zwiebeln und das Fleisch darin anbraten, bis das Fleisch gleichmäßig hell ist. Die Erbsen hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter Rühren schmoren, bis die Erbsen gar sind.

 

5 Den Provolone in kleine Würfel schneiden. Etwas Reisma auf die Handfläche geben und flach drücken. Wenig von c Fleischfüllung und etwas Käse auf den Reis geben. Die Re masse über der Füllung zusammendrücken und zu etwa 8 Kilz in der Größe von Orangen formen.

6 Das Ei mit einer Gabel verquirlen. Die Reiskugeln erst im dann im Paniermehl wenden. Das Öl zum Frittieren erhitzen. ist heiß genug, wenn an einem hölzernen Kochlöffelstiel. d man ins Öl taucht, kleine Bläschen aufsteigen.

7 Die Reiskugeln vorsichtig ins Öl gleiten lassen, etwa 3 Mb ten frittieren, bis sie schön gebräunt sind. Auf Küchenpapier, tropfen lassen. Nach Belieben in Papiermanschetten setzen u mit Lorbeerblättern garnieren.

 

 

            Die herzhaften Reisbällchen sind in Sizilien zu Hause, wo man sie an beinahe jedem Imbiss-Stand bekommt. Die Sizilianer essen gern auf der Straße, im Stehen oder Gehen, beiläufig und zwischendurch. Für solche »Essensspaziergänge« eignen sich die panier¬ten Reiskugeln bestens; mit Serviette passen sie genau in eine Hand. Wörtlich sind »arancini« »kleine Orangen«. Den Bällchen fehlt diese Geschmacksrichtung freilich völlig, ihr Name bezieht sich lediglich auf ihre Größe und Form. Arancini sind eine willkommene Bereicherung für jedes Vorspeisenbüfett. Man kann sie - bis auf das Panieren! - ohne Zeitdruck vorbereiten und einfrieren.