Kochen 12.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie
FRITTATA CON LE BIETE
Omelett mit Mangold
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Scheibe Brot (etwa 50 g, vom Vortag)
500 g Mangoldblätter, Salz
60 g Butter
4 Eier
1/2 Knoblauchzehe
50 g frisch geriebener Parmesan
frisch geriebene Muskatnuss
1 TL frisch gehackter Majoran
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Olivenöl (extra vergine)
1 Das Brot in kleine Stücke schneiden und in etwas lauwarmem
Wasser einweichen. Die Mangoldblätter putzen, waschen und gut abtropfen lassen.
2 Die Blätter mit etwas Salz in eine Pfanne geben und
dünsten, bis sie zusammenfallen. Abgießen und abtropfen lassen. Sobald die
Blätter nicht mehr heiß sind, ausdrücken, dann grob hacken.
3 In einer Pfanne 20 g Butter zerlassen und die
Mangoldblätter darin bei mittlerer Hitze dünsten, bis die Flüssigkeit verdampft
ist. Die Mangoldblätter beiseite stellen.
4 Das eingeweichte Brot ausdrücken und in einer Schüssel mit
einer Gabel zerkleinern. Die Eier und den Mangold dazugeben. Alles gut mischen.
Den Knoblauch schälen und dazupressen. Par-mesan, etwas Muskatnuss und den
Majoran zur Mangoldmasse geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5 Die restliche Butter und das Olivenöl in einer großen
Pfanne erhitzen. Sobald das Fett etwas Farbe annimmt, die Eimasse auf einmal
hineingeben und von beiden Seiten ein großes Omelett da-raus backen. Zum
Servieren die Frittata in Stücke schneiden und nach Belieben mit frisch
gehobeltem Parmesan garnieren.
KÜCHENTIPP: Frittate gibt es in allen möglichen Variationen,
sie können z. B. auch mit grünen Bohnen oder Spinat zubereitet wer-den. Sehr
gut schmecken sie mit frischen aromareichen Kräutern wie Salbei- oder
Borretschblättern.
SARDE MARINATE
Marinierte Sardinen
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
50 g Sultaninen, 2 große Zwiebeln
750 g frische Sardinen (küchenfertig)
2 EL Mehl
Öl zum Braten, Salz
4 EL Olivenöl (extra vergine)
250 ml milder Weißweinessig
Zimtpulver, 1 Gewürznelke
weißer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Pinienkerne
Petersilie und Zitronenscheiben zum Garnieren
1 Die Sultaninen in lauwarmem Wasser 30 Minuten einweichen,
in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebeln schälen und in dünne
Scheiben schneiden. Die Sardinen innen und außen gründlich waschen, abtrocknen
und im Mehl wenden.
2 In einer breiten Pfanne reichlich Öl erhitzen, die Fische
darin auf beiden Seiten bei starker Hitze knusprig braten. Die Sardinen aus der
Pfanne nehmen und auf Küchenpapier gut abtropfen las¬sen. Auf beiden Seiten mit
Salz würzen.
In einem Topf das Olivenöl erhitzen und die Zwiebelscheiben
darin glasig dünsten. 125 ml Essig dazugießen. Mit etwas Zimt, der Gewürznelke
und Pfeffer würzen. Etwa 2 Minuten bei starker Hitze offen kochen lassen, dann
vom Herd nehmen.
4 Die Sardinen in eine Schüssel schichten, dabei auf jeder
LA Zwiebelscheiben, Sultaninen und 1 Esslöffel Pinienkerne \ er len, etwas
Essig darüber träufeln. Mit dem restlichen Essig gießen. Die Sardinen zugedeckt
an einem kühlen Ort mindest( 24 Stunden marinieren.
5 Zum Servieren die Fische aus der Marinade nehmen und einem
Sieb abtropfen lassen. In einer kleinen Pfanne die n lichen Pinienkerne ohne
Fett goldgelb rösten. Die Zwiebeln der Marinade auf einer Servierplatte
verteilen und die Sardir darauf anrichten. Einige Sultaninen und die gerösteten
Pini kerne darüber streuen und mit Petersilie und Zitronenscheit garnieren.
Marinade kommt von »mare«, sprich: das ganze Meer. Und
alles, was im Mittelmeer schwimmt, kriecht oder krebst, das lässt sich
marinieren. Im klassischen Antipasti-Repertoire rangieren die kleinen Fische
ganz vorn. Große Fische eignen sich erst im hauchfeinen Carpaccio-Zuschnitt für
die Marinade. Bei der Wahl des Safts, in dem die Meerestiere ziehen sollen,
sind die Italiener eigentlich Puristen: Olivenöl und Zitrone, dazu vielleicht
noch ein Zweig Rosmarin. Doch keine Regel ohne Ausnahme: Beim Marinieren in
»agrodolce« sind der Fantasie bei der Auswahl süßer und saurer
Geschmackskomponenten keine Grenzen gesetzt.
CARPACCIO DI SALMONE CON GAMBERI
Lachs-Carpaccio mit Garnelen
1 Den Lachs mit Küchenpapier trockentupfen und in möglich
dünne Scheiben schneiden. Auf einem Teller 2 Esslöffel Oliven mit Salz, Pfeffer
und Zitronensaft verrühren. Die Lachsscheib( darin wenden, kreisförmig auf
Tellern anrichten und kühl stelle
2 Die Garnelen der Länge nach halbieren, den Darm entferne
Das restliche Olivenöl erhitzen. Den Knoblauch schälen und d zupressen,
Garnelen auf beiden Seiten kurz braten, heraushebe und auf den Lachsscheiben
anrichten.
3 Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter von di
Stielen zupfen. Das Carpaccio mit Basilikumblättern und Ziti nen s cheiben
garnieren.
KÜCHENTIPP: Sie können den Lachs auch - ebenso wie das Ri
derfilet im Originalrezept - zuerst im Tiefkühlfach anfrieren sen. Dann lässt
er sich besser in dünne Scheiben schneiden.
ZUPPA DI COZZE ZUPPA
DI GARUSI
Muschelsuppe Suppe
mit Meeresschnecken
ZUTATEN FÜR 11. BIS 6 PERSONEN
3 kg Miesmuscheln
Salz, 150 ml Weißwein
1 fein gehackte Knoblauchzehe
1 frischer oder getrockneter Peperoncino
250 g passierte Tomaten
3 EL weiche Butter, 40 g Mehl
1,5 1 heißer Fischfond, 1 EL frisch gehackte Petersilie
250 g Weißbrot (vom Vortag)
1 EL Olivenöl (extra vergine)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Die Muscheln unter fließendem Wasser gründlich abbürsten,
beschädigte oder geöffnete Muscheln aussortieren. Die Muscheln 30 Minuten in
eine große Schüssel mit Salzwasser geben.
2 Die Muscheln abgießen, erneut waschen und mit Wein,
Knob-lauch, Peperoncino und passierten Tomaten etwa 10 Minuten zu¬gedeckt
garen, bis alle Muscheln sich geöffnet haben. Ungeöff¬nete Muscheln wiederum
aussortieren. Butter und Mehl zu einer geschmeidigen Masse verkneten. Backofen
auf 200 °C vorheizen.
3 Muscheln aus den Schalen lösen und in einen Topf geben.
Kochsud durch ein Sieb gießen und hinzufügen. Den heißen Fischfond dazugießen,
Petersilie und Mehlbutter einrühren. Zu-gedeckt weitere 10 Minuten köcheln
lassen. Das Brot in Scheiben schneiden und mit Olivenöl beträufelt kurz im Ofen
rösten. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit dem Brot servieren.
Meerschnecken-Suppe
ZUTATEN FÜR 11. PERSONEN
1 kg Meeresschnecken
(ersatzweise Muscheln)
500 g Erbsen (frisch oder tiefgekühlt)
1 1 Gemüsebrühe
2 kleine Zwiebeln
1 Stange Lauch
1 EL Butter
1 Die Meeresschnecken gründlich waschen und in reichlich
Salzwasser 10 bis 15 Minuten kochen. Abgießen, das Schnecken-fleisch aus den
Gehäusen lösen und fein hacken.
2 In einem Topf die gewaschenen Erbsen in der Brühe weich
ko-chen. Die Suppe durch ein Sieb passieren und einköcheln lassen. Zwiebeln
schälen, Lauch putzen und waschen, beides hacken.
3 In einer Pfanne die Butter zerlassen und Zwiebeln und
Lauch darin andünsten. Das Schneckenfleisch hinzufügen, kurz darin schwenken
und alles in die Suppe geben. Heiß servieren.
RIBOLLITA
Bohnensuppe aus der Toskana
ZUTATEN FÜR 4 BIS 6 PERSONEN
300 g getrocknete weiße Bohnen (Cannellini)
etwa 1 1 Fleischbrühe
2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen
1 Möhre, je 2 Stangen Staudensellerie und Lauch
1/2 Peperoncino, 100 ml Olivenöl (extra vergine)
1 EL Rosmarinnadeln
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Thymian, 8 kleine Weißbrotscheiben
60 g frisch geriebener Parmesan
1 Bohnen einige Stunden - am besten über Nacht - in Wasser
einweichen. Abgießen und das Einweichwasser mit der Fleisch-brühe auf 1,5 Liter
auffüllen.
2 Je 1 Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken. Möhre
putzen und schälen, Lauch und Sellerie putzen und waschen. Das Gemüse in kleine
Würfel schneiden. Peperoncino der Länge nach halbieren, entkernen und waschen.
3 In einem großen Topf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen,
Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse darin andünsten. Bohnen mit der Flüs-sigkeit,
Rosmarinnadeln und Peperoncino dazugeben. Die Suppe zugedeckt bei mittlerer
Hitze 1 bis 11/2 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen gar sind.
4 Inzwischen den restlichen Knoblauch schälen und fein
hacken. Den Thymian waschen, die Blättchen abzupfen und mit dem Knoblauch unter
das restliche Olivenöl mischen. Die zweite Zwiebel schälen und in feine
Scheiben schneiden.
5 Die Hälfte der Bohnensuppe mit Peperoncino pürieren und
wieder untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und die Hälfte des
Würzöls dazugeben. Backofen auf 200 °C vorheizen.
6 Die Brotscheiben in einen großen ofenfesten Topf geben und
mit der Hälfte des Parmesans bestreuen. Das restliche Würzöl darauf verteilen.
Die Suppe darüber geben, mit Zwiebelscheiben und dem restlichen Käse bedecken.
Die Suppe im Backofen etwa 25 Minuten überbacken, bis die Zwiebeln leicht
gebräunt sind
ZUPPA DI PATATE E PORRI MINESTRONE
D'ORZO
Kartoffel-Lauch-Suppe
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Stangen Lauch, 400 g Kartoffeln
50 g durchwachsener Räucherspeck
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl (extra vergine), 1 Lorbeerblatt
einige Salbeiblätter, 1,5 1 heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe
150 g Reis oder Suppennudeln
Salz, 1 TL Butter
1 Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck in
kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
2 Lauch, Knoblauch und Speck im heißen Olivenöl andünsten,
die Kartoffeln hinzugeben. Alles vermischen und einige Minuten weiterschmoren
lassen. Lorbeer, Salbeiblätter und heiße Brühe hinzufügen und die Suppe
zugedeckt etwa 20 Minuten bei klei-ner Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln
gar sind.
Den Reis oder die Nudeln dazugeben und etwa 15 Minuten in
der Suppe »al dente« kochen. Salzen und die Butter hinzufügen, nach Belieben
mit Parmesan und Petersilie bestreuen.
MINESTRONE D'ORZO
Kartoffel-Lauch-Suppe
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
2 Stangen Lauch, 400 g Kartoffeln
50 g durchwachsener Räucherspeck
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl (extra vergine), 1 Lorbeerblatt
einige Salbeiblätter, 1,5 1 heiße Fleisch- oder Gemüsebrühe
150 g Reis oder Suppennudeln
Salz, 1 TL Butter
1 Den Lauch putzen, waschen und in feine Ringe schneiden.
Die Kartoffeln waschen, schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Speck in
kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
2 Lauch, Knoblauch und Speck im heißen Olivenöl andünsten,
die Kartoffeln hinzugeben. Alles vermischen und einige Minuten weiterschmoren
lassen. Lorbeer, Salbeiblätter und heiße Brühe hinzufügen und die Suppe
zugedeckt etwa 20 Minuten bei klei-ner Hitze köcheln lassen, bis die Kartoffeln
gar sind.
Den Reis oder die Nudeln dazugeben und etwa 15 Minuten in
der Suppe »al dente« kochen. Salzen und die Butter hinzufügen, nach Belieben
mit Parmesan und Petersilie bestreuen.
Gerstensuppe
ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN
1 Zwiebel, 2 Möhren
1 Stange Staudensellerie, 1 Bund Petersilie
100 g durchwachsener Räucherspeck
150 g grobe Rollgerste oder Perlgraupen
(aus dem Reformhaus)
2 1 Fleischbrühe
4 EL Olivenöl (extra vergine)
je 1 Majoran- und Rosmarinzweig
2 kleine Kartoffeln
1 Die Zwiebel schälen und in Ringe schneiden. Die Möhren
put-zen und schälen, den Sellerie putzen und waschen. Beides in Scheiben
schneiden. Petersilie waschen und trockenschütteln die Blätter von den Stielen
zupfen und wie den Speck fein hacken. Die Rollgerste in einem großen Topf mit
der Fleischbrühe am-kochen.
2 In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, Sellerie, Speck und
Pe-tersilie darin kurz braten, dann mit den Zwiebeln und Möhren zu der Gerste
geben. Die Suppe mit Majoran und Rosmarin würzen und zugedeckt bei kleiner
Hitze etwa 3 Stunden köcheln lassen.
PASTA E FAGIOLI
Nudelsuppe mit Bohnen
3 Die Bohnen zugedeckt bei kleiner Hit. etwa 2 Stunden
köcheln lassen, bis sie in ei( sind. Salzen und pfeffern. Die Tomaten w schen
und halbieren. Stielansätze und Keri entfernen und das Fruchtfleisch in Würf
schneiden. Die Tomatenstücke zur Bohne suppe geben.
4 Von der Suppe 2 Schöpflöffel abnehme mit dem Stabmixer
pürieren und wieder in d Suppe geben. Die Nudeln in die Suppe geb( und darin
»al dente« garen. Dieser Nudel-Bo nen-Eintopf schmeckt warm und kalt.
KüCHENTIPP: Sie können auch noch ande Gemüsesorten wie
Möhren, Lauch und Sta densellerie zur Suppe geben und diese zu Schluss mit
frisch geriebenem Parmesan ui gehackter Petersilie bestreuen.
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