Kochen 22.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 22.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/RXATIic2R98

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Karottensalat „Jamaika"

4 Portionen ä ca. 680 kJ (165 kcal)

300 g junge Karotten, Saft und Schale

einer unbehandelten Limette,

4 Eßl. Ananassaft aus der Dose,

10 frische Datteln,

1 kleiner Becher Crärne fraiche (100 g),

einige Salatblätter.

Karotten schälen oder schaben und feinraffeln. Die Limette unter fließendem Wasser abbür¬sten, abtrocknen und die Schale mit einem Julienne-Kratzer abziehen oder ganz fein ab¬schälen und in dünne Streifchen (Julienne) schneiden. Den Saft auspressen und mit dem Ananassaft verrühren. Über die Möhren gießen und diese 20 Minuten durchziehen lassen.

Die Datteln halbieren, entsteinen und in dünne Streifen schneiden.

Die Creme fraiche schaumig rühren, zusammen mit den Datteln unter die Möhren heben.

Die Salatblätter waschen und trockenschleu-dern, dann eine Platte damit auslegen und den Salat bergartig darauf anrichten. Mit den Limet-tenschalen bestreut servieren.

 

Hühnerleber-Mousse

4 Portionen ä ca. 890 kJ (215 kcal)

250 g Hühnerleber, 2 Schalotten,

30 g Butter, 4 Eßl. süße Sahne,

1 Teel. Cognac, Salz, weißer Pfeffer,

Pastetengewürz, 4 Blatt weiße Gelatine,

'A I entfettete Hühnerbrühe,

5 cl Madeira, einige Tropfen Worcestersauce.

Die Hühnerlebern von Häuten, Sehnen und Röhren befreien, in kleine Würfel schneiden. Schalotten schälen, feinhacken und in der But-ter glasig werden lassen. Die Leberwürfel zufü-gen und unter Rühren ganz kurz anbraten. Abkühlen lassen und durch ein Haarsieb strei-chen.

In einer großen Schüssel ein Eisbett vorberei-ten, die Lebermasse in einer zweiten Schüssel, die aus Edelstahl sein sollte, daraufstellen und die Masse mit den Rührstäben der Küchenma-schine ganz glatt rühren, dabei nach und nach die Sahne und den Cognac einlaufen lassen. Die Mousse mit Salz, Pfeffer und Pastetenge-würz abschmecken, etwa 3 cm hoch auf Alufolie streichen und ins Gefrierfach legen.

Gelatine zusammenrollen und in kaltem Wasser 10 Minuten einweichen.

Die Hühnerbrühe mit dem Madeira mischen, ganz leicht erwärmen und mit Salz und Worce-stersauce abschmecken. Die ausgedrückte Ge-latine darin auflösen.

Aus der Hühnerleber-Mousse 4 runde Schei-ben ausstechen, nebeneinander auf eine flache Platte legen und mit dem Gelee um- und begie-ßen. Die Platte in den Kühlschrank stellen und das Gelee fest werden lassen. Dann so ausste-chen, daß das Gelee einen etwa 1 cm breiten Rand um die Mousse bildet. Auf Portionstellern anrichten.

Dazu nach Belieben Senffrüchte, geröstetes Toastbrot und gesalzene Butter reichen. Als Getränk trockenen Sherry (Fino) oder Portwein anbieten.

Tip: Die beim Ausstechen der Formen zurück-gebliebene Mousse schmeckt als Aufstrich von Salzkräckern als kleiner Imbiß.

Geleereste können, in kleine Würfel geschnit-ten, zu dünnen Scheiben von gekochter Pökel-zunge gereicht werden.

 

Kalbshirn

in Muschelschalen

4 Portionen ä ca. 1655 kJ (395 kcal)

2 Kalbshirne von je ca. 250 g,

1 I Wasser, Salz, 1 kräftiger Schuß Essig,

1 Teel. weiße Pfefferkörner,

75 g Emmentaler Käse am Stück,

75 g Greyerzer Käse am Stück,

40 g Butter, einige Salatblätter,

1 Zitrone, Paprika edelsüß.

Die Kalbshirne etwa 30 Minuten in kaltes Was¬ser legen, damit alles Blut austritt. Das Wasser ein- bis zweimal wechseln. Hirne abtropfen lassen, Häute vorsichtig abziehen und die Adern entfernen. Das Wasser kräftig mit Salz und Essig würzen, die Pfefferkörner hineingeben, aufkochen und die Kalbshirne hineingeben. 10 Minuten bei milder Hitze mehr ziehen als kochen lassen. Dann die Hirne mit einer Schaumkelle heraus-nehmen, gut abtropfen lassen und halbieren. Beide Käsesorten grobraffeln.

Die Butter schmelzen lassen.

Die Hirnhälften in je eine Muschelschale setzen, mit Käse bestreuen und mit Butter übergießen. In dem auf 200° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten gratinieren, bis der Käse geschmolzen ist und zu bräunen be¬ginnt.

In der Zwischenzeit die Salatblätter waschen, trockenschwenken und auf einem Teller anrich-ten. Die Zitrone achteln und auf die Salatblätter legen.

Das überbackene Hirn mit Paprika, edelsüß be-streuen und zusammen mit den Zitronenachteln rasch servieren.

Dazu geröstetes Toastbrot oder helles Landbrot und einen milden, nicht zu trockenen Weißwein reichen.

 

Hummer-Cocktail

4 Portionen ä ca. 1315 kJ (315 kcal)

2 tiefgekühlte Hummer von je ca. 450 g,

21 Salzwasser, 1 Zwiebel, 1 Lorbeerblatt,

1 Teel. schwarze Pfefferkörner,

60 g Mayonnaise, 6 Eßl. süße Sahne,

1 Eßl. Tomatenketchup,

2 Eßl. Cumberlandsauce aus dem Glas,

2 Eßl. Orangensaft, 1 cl Cognac

oder Weinbrand, Cayennepfeffer,

einige Salatblätter, 1 unbehandelte Zitrone.

Die Hummer nur antauen lassen, wenn sie in einen Eisblock eingefroren waren.

Salzwasser mit der geschälten, halbierten Zwie-bel, dem Lorbeerblatt und den Pfefferkörnern aufkochen und die Hummer einlegen. Ein¬mal aufkochen lassen, dann neben dem Herd 8 Minuten ziehen lassen. Die Hummer abtrop¬fen lassen. Die Scheren aufbrechen und das Fleisch herausnehmen. Die Rückenpanzer in der Mitte mit einem scharfen Messer aufschnei¬den, das Fleisch herausheben, die dunklen Darmfäden entfernen und das Fleisch in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.

Mayonnaise mit Sahne, Tomatenketchup, Cum-berlandsauce, Orangensaft und Cognac oder Weinbrand zu einer schaumigen Soße rühren und mit Cayennepfeffer und eventuell etwas Salz abschmecken.

Salatblätter waschen, trockenschleudern und 4 Cocktailschalen damit auskleiden. Die Hum-merstücke hineinfüllen und mit der Soße über-gießen. Mit dem Scherenfleisch garnieren.

Die Zitrone unter lauwarmem Wasser abspülen, abtrocknen und in Viertel schneiden. Je ein Viertel an ein Glas stecken.

Zu dem Cocktail frisch geröstetes Toastbrot und eventuell leicht gesalzene Butter reichen. Als Getränk kann sowohl ein trockener, leichter Weißwein als auch trockener Sekt serviert werden.

 

Garnelen auf moderneArt

4 Portionen ä ca. 1275 kJ (305 kcal)

1 gekochtes oder gebratenes

Hähnchenbrustfilet von ca. 150 g,

3 schnittfeste Tomaten, einige Salatblätter,

80 g Delikate ßmayonnaise,

1 kleiner Becher Cröme fraiche (100 g),

Teel. Senf, 1 Msp. Kurkuma (Gelbwurz),

Zitronensaft, Salz,

1 Prise Zucker, 200 g geschälte Shrimps

oder Scampi (Garnelen),

12 große, geschälte Hummerkrabben.

Hähnchenbrustfilet häuten und in mundgerech¬te Würfel schneiden.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü-hen, häuten, vierteln, entkernen, von den grü-nen Stengelansätzen befreien und in dünne Streifen schneiden.

Salatblätter abspülen und trockenschleudern. Mayonnaise, Creme fraiche und Senf zu einer cremigen Soße verrühren, mit Kurkuma, Zitro-nensaft, Salz und Zucker abschmecken.

Shrimps oder Scampi kurz abspülen und gut abtropfen lassen. Mit dem Hähnchenfleisch und der Soße vermischen.

Vier Cocktailschalen mit den Salatblättern aus-legen, die Shrimps-Hähnchen-Mischung hin-einfüllen und mit Tomatenstreifen und Hummer-krabben garnieren.

Dazu frisches Stangenweißbrot oder geröstetes Toastbrot und leicht gesalzene Butter servieren. A's Getränk trockenen Weißwein oder Sekt -eichen.

Auf die gleiche Weise kann man auch Fisch-Cocktail mit gekochtem Seelachs- oder Mer-lanfilet zubereiten.

Langusten-Cocktail

4 Portionen ä ca. 1150 kJ (275 kcal)

4 tiefgekühlte Langustenschwänze,

1 I Salzwasser, 1 Teel. Kümmel,

2 Lorbeerblätter, 1/8 I süße Sahne,

14 grüne Paprikaschote,

4 Eßl. Tomatenketchup, 1 Eßl. frisch

geriebener Meerrettich (ersatzweise

2 Eßl. aus dem Glas), 1 Eßl. gehackte Kräuter

der Saison, 1 Eßl. Cognac oder Weinbrand,

Worcestersauce, Tabascosauce,

1 kleiner Kopfsalat, 2 kleine hartgekochte

Eier, 1 unbehandelte Zitrone.

Die Langustenschwänze auftauen lassen.

Das Wasser mit Kümmel und Lorbeerblättern zum Kochen bringen, die Langustenschwänze einlegen, das Wasser wieder aufkochen lassen, den Topf dann vom Herd ziehen und die Lan-

 

gustenschwänze neben dem Herd zugedeckt noch 6 Minuten ziehen lassen.

In der Zwischenzeit die Sahne steifschlagen. Die Paprikaschote ganz fein würfeln.

Tomatenketchup mit Meerrettich, Kräutern und Cognac oder Weinbrand verrühren, mit Salz, Worcester- und Tabascosauce sehr pikant ab-schmecken. Die Sahne und die Paprikawürfel unterziehen.

Langusten abtropfen lassen, das Fleisch aus den Schalen lösen und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden.

Den Kopfsalat zerpflücken, die Blätter waschen und trockenschleudern. 4 Cocktailgläser damit auskleiden und die Langustenstücke hineinge¬ben. Mit der Soße überziehen.

Die Eier schälen und hacken und den Cocktail damit bestreuen.

Die Zitrone unter fließendem Wasser abbürsten und abtrocknen. In der Mitte durchschneiden und von jeder Hälfte zwei gleichgroße Scheiben abschneiden. Jede Scheibe bis zur Mitte ein¬schneiden und an das Glas stecken.

Zu dem Cocktail frisches Toastbrot oder ofen-warme Baguette und eventuell leicht gesalzene Butter reichen. Als Getränk einen kräftigen trok-kenen Weißwein anbieten.

Variation: Mit dieser Soße kann man auch Krebs-Cocktail oder Hummer-Cocktail zube-reiten.

 

 

Austern in der Schale

(Oysters an Half Shells)

4 Portionen ä ca. 1090 kJ (260 kcal)

2 Dutzend frische Austern, 2 Zitronen,

4 runde Scheiben Vollkornbrot, 40 g Butter.

Austern unter fließendem Wasser gründlich ab-bürsten, dann für einige Stunden in Salzwasser legen, damit sie allen in der Schale vorhande-nen Sand und andere Fremdkörper aus-scheiden.

Die Austern dann öffnen. Dazu braucht man ein spezielles Austernmesser, das besonders hart ist. Die jeweilige Auster mit der flachen Schale nach oben und dem Gelenk nach vorn in eine gefaltete Serviette legen. Die Auster mit einer Hand fethalten, mit dem Messer in die kleine Öffnung am Gelenk stechen und das Messer am Schalenrand entlangführen. Dabei darauf ach¬ten, daß das Austernwasser in der unteren Schalenhälfte bleibt, da man es mit dem Austernfleisch zusammen schlürft. Das Messer dann innen an der oberen Schale entlangziehen und den die Schalen zusammenhaltenden Mus-kel durchtrennen. Die obere Schale entfernen. Das Muschelfleisch mit der flachen Klinge auch von der unteren Schale ablösen, aber in der Schale lassen.

Auf 2 großen Platten ein Eisbett aus gestoßenen Eiswürfeln vorbereiten und jeweils 12 Austern darauf anrichten.

Die Zitronen in Achtel schneiden und getrennt zu den Austern reichen, ebenso die Brotschei-ben und die gut gekühlte, in Scheiben geschnit-tene oder zu Röllchen oder Kugeln geformte Butter. Als Getränk einen sehr trockenen Weiß-wein, trockenen Sekt oder Champagner ser-vieren.

Hinweis: Oysters on Half Shells ist die klassi-sche amerikanische Art, Austern zu genießen. Man kann außer den Zitronen zum Würzen auch eine Sauce Vinaigrette (siehe Seite 18 „Arti¬schocken mit zwei Soßen"), fertige Pfeffersoße, geriebenen Meerrettich oder Tabascosauce da¬zu reichen. Und das Vollkornbrot kann durch Grahambrot oder Kräcker ersetzt werden.

In manchen Gegenden Irlands, wo die Austern auch auf diese schlichte Weise serviert werden, trinken die Kenner dazu das dunkle Stout-Bier.

 

Muscheln

auf Befehlshaberart

4 Portionen ä ca. 2040 kJ2000 g Miesmuscheln,'/81 trockener Weißwein,

1/81 Wasser, 2 Zweige Thymian,

4 Knoblauchzehen, 3 Schalotten,

75 g mild geräucherter durchwachsener Speck,

1 Bund gemischte Kräuter der Saison,

125 g Butter, 3 Eßl. Semmelbrösel,

30 g geriebener Parmesankäse.

Miesmuscheln unter fließendem Wasser abbür-sten, dabei entbarten. Offene Muscheln weg-werfen.

Wein und Wasser in einem großen Topf mit dem Thymian zum Kochen bringen, die Muscheln einlegen und im geschlossenen Topf unter häu¬figem Rütteln in 10 Minuten garen.

In der Zwischenzeit Knoblauchzehen und Scha-lotten schälen, Knoblauch durch die Presse drücken, Schalotten hacken.

Den Speck ganz fein würfeln, die gewaschenen, trockengetupften Kräuter feinhacken.

Die weiche Butter schaumig rühren, dabei nach und nach Knoblauch, Zwiebeln, Räucherspeck und Kräuter zufügen.

 

4 Portionen ä ca. 1200 kJ (285 kcal)

1000 g Miesmuscheln oder Herzmuscheln,

1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe,

6 Stengel glatte Petersilie, 10 g Butter,

'A I trockener Weißwein,

1 Lorbeerblatt, 5 schwarze Pfefferkörner,

4 Eßl. frisch gepreßter Zitronensaft,

1/2 Teel. Zitronenpfeffer (Fertigprodukt),

100 g Delikate ßmayonnaise,

3 Eßl. süße Sahne, 1 Eßl. scharfer Senf,

1/2 Bund Kräuter der Saison,

1 Prise Zucker, 1 kleiner Kopfsalat.

Muscheln unter fließendem Wasser abbürsten, dabei entbarten. Offene Muscheln wegwerfen, sie sind nicht mehr einwandfrei.

Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und hacken.

Petersilie abspülen und trockenschwenken. Butter in einem großen Topf erhitzen, Zwiebel, Knoblauch und Petersilie darin dünsten, bis die Zwiebel glasig ist. Wein, Lorbeerblatt und Pfef-ferkörner zufügen und den Wein aufkochen. Die Muscheln in den Topf geben und zugedeckt 10 Minuten kochen lassen, den Topf häufig rütteln. Semmelbrösel und geriebenen Parmesankäse vermischen.

Die Muscheln abgießen. Muscheln, die sich nun noch nicht geöffnet haben, auch wegwerfen. Von den Muscheln jeweils die obere Schalen¬hälfte abbrechen. Jede untere Schale mit dem Muschelfleisch mit Kräuterbutter ausfüllen und mit etwas Brösel-Käse-Gemisch bestreuen. Die Muscheln auf eine mit grobem Salz bestreute Platte setzen und in dem auf 220° (Gas Stufe 4) vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten über-backen, dann sofort servieren.

Dazu frisches, helles Bauernbrot reichen. Als Getränk schmeckt am besten ein kräftiger trok-kener Weißwein.

Ebenso kann man Schnecken aus der Dose zubereiten. Entweder füllt man sie zusammen mit ihrem Sud und der Kräuter-Speck-Butter in mitgekaufte Schneckenhäuser oder in kleine Steinguttöpfchen, die es auch in Schnecken-hausform gibt.

Muscheln gebeizt

4 Portionen ä ca. 1090 kJ (260 kcal)

1500 g frische Miesmuscheln,

1/81 trockener Wei ßwein,1/2 Bund Petersilie,

2 Schalotten, 2 Knoblauchzehen,

1 Teel. Senfpulver, 1 Prise Zucker,

4 Eßl. Wein- oder Sherryessig,

8 Eßt. bestes Olivenöl (Jungfernöl, Huilevierge),

1 kleine unbehandelte Zitrone,

1/2 Salatgurke, 3 kleine, schnittfeste Tomaten,

einige Kopfsalatblätter.

Muscheln unter fließendem Wasser abbürsten, dabei entbarten. Offene Muscheln wegwerfen, sie sind nicht mehr einwandfrei.

Den Wein in einem großen Topf zum Kochen bringen, die gewaschene Petersilie und die geschälten, feingehackten Schalotten und Knoblauchzehen hineingeben. Die Muscheln in den Topf füllen und zugedeckt 10 Minuten ko-chen lassen, den Topf ab und zu rütteln. Mu-scheln, die sich danach nicht geöffnet haben, müssen ebenfalls weggeworfen werden.

Während die Muscheln garen, die Beize zube-reiten: Senfpulver und Zucker mit dem Essig verrühren, dann tropfenweise das Öl zufügen, so daß eine leicht cremige Soße entsteht.

 

Die Muscheln mit einer Schaumkelle aus dem Sud nehmen, das Fleisch aus den Schalen lösen und mit der Soße übergossen abkühlen lassen.

Den Sud durchsieben und bei starker Hitze um die Hälfte reduzieren, dann ebenfalls über die Muscheln gießen und abkühlen lassen.

Die Zitrone unter fließendem lauwarmen Was-ser abbürsten, in dünne Scheiben schneiden und diese halbieren.

Die Salatgurke schälen, längs halbieren, entker-nen, in etwa 2 cm breite Streifen schneiden. Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und von den grünen Stengelansätzen befreien, dann in 16tel schneiden.

Die Salatblätter waschen, trockenschleudern und eine Servierschale damit auskleiden. Zitro-nenscheiben, Gurken- und Tomatenstücke hin-eingeben und mit den Muscheln und ihrem Sud bedecken. Noch mal 10 Minuten durchziehen lassen, dann erst servieren.

Dazu Vollkornbrot- oder Pumpernickeltaler und Butter reichen. Als Getränk trockenen Weiß-wein, trockenen Sherry (Fino) oder eiskalten Aquavit oder Wodka anbieten.

 

Fischterrine „Monte Carlo"

8 Portionen ä ca. 1015 kJ (245 kcal)

250 g frischer Lachs, abgeriebene Schale und

Saft einer unbehandelten Zitrone,

2 cl Aquavit, 15 g chinesische Morcheln (Mu-Err),

6 lange Seezungenfilets von je ca. 80 g,

300 g Merlanfilets, 2 Eßl. Sherryessig,

Salz, 1 Eiweiß, 1 Becher gut gekühlte süße

Sahne (200 g), weißer Pfeffer aus

der Mühle,1 Prise gemahlener Kardamom,

Butter zum Einfetten.

Den Lachs in 3 cm dicke Streifen schneiden. In einem tiefen Teller Zitronenschale und -saft mit dem Aquavit mischen und die Lachsstücke dar¬in 30 Min. unter häufigem Wenden beizen.

Die Morcheln in reichlich lauwarmem Wasser quellen lassen.

Seezungen- und Merlanfilets mit Sherryessig säuern und schwach salzen.

Die Merlanfilets in Würfel schneiden, dabei evtl. noch vorhandene Gräten entfernen. Die Fisch-stücke zuerst durch die grobe Scheibe des Fleischwolfs drehen, dann mit Eiweiß mischen

 

und durch die feine Scheibe drehen. In eine Edelstahlschüssel geben, auf ein Eisbett setzen und unter kräftigem Rühren mit einem Lochlöffel die Sahne in einem dünnen Strahl einlaufen lassen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Karda¬mom abschmecken.

Morcheln abtropfen lassen, mit Haushaltspapier abtrocknen und feinhacken. Unter die Merlan-farce ziehen.

Eine Terrinenform mit Butter einfetten und die Seezungenfilets so hineinlegen, daß die Enden über den Formrand hängen. Die Hälfte der Farce hineinfüllen und darauf die Lachsstücke legen. Mit der restlichen Farce bedecken und die Filet¬enden darüberlegen.

Die Terrinenform schließen und in die Fettpfan-ne des Backofens stellen. Etwa dreifingerhoch heißes Wasser angießen. Die Terrine in dem auf 180° (Gas Stufe 2) vorgeheizten Backofen in 40 Minuten garen. In der Form abkühlen lassen, dann zum Erkalten in den Kühlschrank stellen. Kurz vor dem Servieren stürzen, in 8 Scheiben schneiden und auf Portionstellern anrichten. Mit frisch geröstetem Weißbrot und trockenem Sekt servieren.