Kochen 20.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 20.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/fWajRNdRbjo

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Früchte-.Sorbet

Das Wasser mit 150 g Zucker aufkochen und unter Rühren um die Hälfte einkochen lassen. Die Beeren verlesen, waschen, gründlich ab-tropfen lassen, Himbeeren entstielen, Johan-nisbeeren von den Rispen streifen. Dann im Mixer pürieren und durch ein Haarsieb strei-chen, damit die Kerne zurückbleiben.

Beerenmark und Zuckerlösung vermischen und in einer Schüssel ins Gefrierfach stellen.

Die Sahne mit dem Vanillezucker verrühren, bis dieser sich aufgelöst hat, dann ebenfalls ins Gefrierfach stellen.

Sobald die Fruchtmasse fest zu werden beginnt, das Eiweiß zu steifem Schnee schlagen, dabei den restlichen Zucker einrieseln lassen. So lange weiterschlagen, bis sich der Zucker ganz gelöst hat, dann unter die Fruchtmasse ziehen.

Das Sorbet mindestens 3 Stunden kühlen las-sen, dabei hin und wieder umrühren, damit sich keine zu großen Kristalle bilden.

Die Sahne in kleine Würfel schneiden.

Das Sorbet mit einem Kugelportionierer auf vier gut vorgekühlten Tellern anrichten und mit den Sahnewürfeln garnieren.

Dazu halbtrockenen Sekt servieren.

Ohne Eiweiß zubereitet wird aus dem Sorbet eine Granita, die vor allem in Italien in die ländliche Küche gehört. Dabei handelt es sich eigentlich um nichts anderes als einen beliebi-gen Fruchtsaft, der mit der gleichen Menge Wasser und der doppelten (im Wasser aufgelö-sten) Menge Zucker vermischt und gefroren wird. Während des Frostens muß die Granita ebenso wie das Sorbet häufig umgerührt wer-den, damit sich keine zu großen Kristalle bilden. An heißen Sommertagen ist die Granita eine herrliche Erfrischung.

Tivoli von Erdbeeren

4 Portionen ä ca. 1230 kJ (295 kcal)

250 g frische oder TK-Erdbeeren,

141 Milch, 1/2 Vanilleschote,

6 Blatt weiße Gelatine,

2 Eigelb, 75 g Zucker, 1/8 I süße Sahne,

2 cl Kirschwasser,

einige Erdbeeren zum Garnieren.

Erdbeeren waschen, gründlich abtropfen lassen und entstielen. Tiefgekühlte Erdbeeren auftau¬en lassen. Dann im Mixer pürieren.

Milch mit der aufgeschnittenen Vanilleschote zum Kochen bringen.

Die zusammengerollte Gelatine in kaltem Was¬ser einweichen.

Eigelb mit Zucker dickschaumig aufschlagen und die kochende Milch, aus der die Vanille-schote entfernt wurde, in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen einlaufen lassen. Die Gelatine ausdrücken und in der Creme auflösen.

Eine Schüssel mit Eiswürfeln vorbereiten.

Das Erdbeerpüree unter die Creme ziehen und die Schüssel mit der Creme auf das Eisbett stellen. Langsam kaltschlagen, dabei darf die Creme aber nicht schaumig werden.

Die Sahne sehr steif schlagen und mit dem

 

Kirschwasser parfümieren. 6 Eßlöffel in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und in den Kühlschrank legen. Die übrige Sahne unter die Creme ziehen, sobald diese eben fest zu wer-den beginnt. Dann in eine beliebige Form füllen und im Kühlschrank ganz fest werden lassen. Zum Servieren die Form dann ganz kurz in heißes Wasser tauchen, die Creme stürzen und mit Schlagsahnerosetten und halbierten Erd¬beeren garnieren.

Zu der Creme paßt ein lieblicher Sekt

 

Mandelsulz mit Orangen

4 Portionen ä ca. 3290 kJ (785 kcal)

200 g geriebene süße Mandeln,

14 I heißes Wasser, 6 Blatt weiße Gelatine,

110 g Zucker, 14 I Milch,

3 cl Kirschwasser, 1/4 I süße Sahne,

3 Orangen, 150 g blaue Weintrauben.

Mandeln in eine Schüssel geben und mit dem heißen Wasser übergießen. 10 Minuten stehen lassen.

In der Zwischenzeit die Gelatine zusammenrol¬len und im kalten Wasser einweichen.

Die Mandeln mit der Flüssigkeit in ein Tuch geben und über einer Schüssel so lange kräftig ausdrücken, bis die Mandeln ganz trocken sind. Die so gewonnene „Mandelmilch" mit dem Zucker, der Milch und dem Kirschwasser vermi¬schen, schwach erhitzen und die ausgedrückte Gelatine darin auflösen. Die Masse in den Kühl¬schrank stellen.

Wenn die Masse eben beginnt fest zu werden, die Sahne steifschlagen und unterziehen. Die Creme dann in vier Portionsförmchen füllen und wieder in den Kühlschrank stellen, bis die Man¬delsulz ganz fest ist.

Die Orangen schälen, auch die pelzige Innen-haut sorgfältig entfernen. Die Früchte quer in dünne Scheiben schneiden. Die Weintrauben waschen und gut abtropfen lassen. Die Beeren von den Stielen zupfen. Die Förmchen kurz in heißes Wasser tauchen, die Mandelsulz auf vier Portionsteller stürzen und mit Orangenscheiben umlegen. Mit Wein-beeren garnieren.

Dazu einen trockenen Sekt anbieten.

Cees Suzette

4 Portionen ä ca. 2950 kJ (705 kcal)

125 g Mehl, 60 g ganz feiner Zucker,

abgeriebene Schale einer kleinen

unbehandelten Zitrone, 2 Eigelb, 1 Ei,

1,01 Milch, 1/8 I süße Sahne,

100 g Butter, 3 unbehandelte Orangen,

1 unbehandelte Zitrone,

10 Stücke Würfelzucker, 4 cl Orangenlikör

(Cointreau, Grand Marnier),

5 cl Cognac oder Weinbrand.

Das Mehl mit 40 g Zucker und Zitronenschale in einer Schüssel mischen. Eigelb, Ei, Milch und Sahne verquirlen und in einem dünnen Strahl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen unter die Mehlmischung ziehen.

40 g Butter bei milder Hitze schmelzen lassen, abschäumen und auch unterrühren. Den Teig 10 Minuten ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Orangen und die Zitrone unter fließendem Wasser abbürsten und gut abtrocknen. Die Zuckerstücke an den Schalen der Früchte so lange reiben, bis sie ganz von dem Saft aus den Fruchtknötchen durchzogen sind. Zwei Orangen und die Zitrone dann aus¬pressen.

Von der dritten Orange die weiße Haut abziehen und die Frucht in Scheiben schneiden. Wenn nötig entkernen.

Aus dem Teig in weiteren 40 g Butter in einer Cröpes-Pfanne 12 hauchdünne Eierkuchen (Cröpes) backen und warm stellen.

Die restliche Butter in einer Flambierpfanne erhitzen, Würfelzucker und restlichen Zucker hineingeben und unter Rühren schmelzen las-sen. Dann erst Orangen- und Zitronensaft zu-gießen und unter Rühren etwas einkochen las-sen. Den Orangenlikör zufügen und die Cröpes darin unter häufigem Wenden so lange ziehen lassen, bis sie die Flüssigkeit fast ganz aufge¬nommen haben. Die Cröpes zu Vierteln zusam¬menfalten und mit den Orangenscheiben zu¬rück in die Flambierpfanne legen.

Die Flambierpfanne zu Tisch bringen, Cröpes und Orangenscheiben mit dem Cognac oder Weinbrand übergießen und diesen sofort an-zünden. Den Alkohol ausbrennen lassen und die Cröpes servieren.

Dazu einen halbtrockenen Sekt reichen.

Tip: Wenn Sie keine typische Flambierpfanne haben, können Sie auch ein flaches Kochge- schirr mit Stiel verwenden. Am dekorativsten ist jedoch eines aus Kupfer, das innen verzinkt ist. Hinweis: Cröpes Suzette haben eine romanti¬sche Geschichte. Angeblich sollen sie vor etwa 120 Jahren in Paris von einem berühmten Koch für den damaligen Prinz von Wales, den engli¬schen Thronfolger, kreiert worden sein. Bei der „Premiere" jedoch war der Prinz in Begleitung einer charmanten Midinette namens Suzette, der er bei der Namensgebung dann galant den Vortritt ließ.

 

Savarin mit Früchten

8 Portionen ä ca. 1735 kJ (415 kcal)

250 g Mehl, 20 g Hefe, 3 Eßl. lauwarme Milch,

100 g Zucker, 2 Eier, 1 Prise Salz,

60 g weiche Butter, Öl zum Einfetten,

1/81 frisch gepreßter Orangensaft,

4 cl Orangenlikör (Cointreau, Grand Marnier),

4 Eßl. Mirabellen aus dem Glas,

2 Scheiben Ananas aus der Dose,

4 Pfirsichhälften aus der Dose,

2 frische Kiwifrüchte, 100 g frische Himbeeren

(ersatzweise TK-Früchte),

1 Becher süße Sahne (200 g),

1 Päckchen Vanillezucker.

Mehl in eine Schüssel geben, in die Mitte eine Vertiefung drücken, die Hefe hineinbröseln und mit Milch, 1 Eßlöffel Zucker und etwas Mehl zum Vorteig verrühren. Mit einem Küchentuch be-deckt 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.

Dann die Eier, das Salz und die in Flöckchen geschnittene Butter zufügen und alles zu einem geschmeidigen Teig kneten. Den Teig weiter-kneten, bis er Blasen wirft und sich vom Schüs-selrand löst. Weitere 30 Minuten gehen lassen. Eine Savarin- oder Reisringform dünn mit Öl einpinseln, den Teig hineinfüllen und in dem auf 200° (Gas Stufe 3) vorgeheizten Backofen 30 Minuten backen.

 

In der Zwischenzeit den Orangensaft mit dem Zucker mischen und langsam erwärmen, bis sich der Zucker ganz gelöst hat. Saft abkühlen lassen und mit dem Orangenlikör mischen. Den Savarin aus der Form lösen, auf einen Kuchendraht stürzen und die Oberfläche mit einem Zahnstocher oder einer Gabel mehrmals einstechen. Nach und nach den Orangensaft darüberträufeln, bis er ganz vom Teig aufgeso-gen ist.

Nebenher die Füllung bereiten. Mirabellen, Ananas und Pfirsiche abtropfen lassen. Ananas und Pfirsiche würfeln, Kiwis schälen und in Scheiben schneiden. Himbeeren verlesen, nur wenn nötig waschen, dann gut abtropfen las-sen. (TK-Beeren auftauen lassen.)

Die Sahne mit dem Vanillezucker steifschlagen und mit den Früchten vermischen.

Den Savarin auf einer Platte anrichten und mit der Früchtesahne füllen. Erst bei Tisch wie einen Kuchen aufschneiden.

Dazu Süßwein oder Kaffee servieren.

Für den Savarin auf Kardinalsart wird das Gebäck mit Zuckerlösung (100 g Zucker auf 18 1 Wasser) und 4 cl Maraschinolikör getränkt, dann dick mit Erdbeerpüree überzogen. Als Füllung Pfirsiche aus der Dose mit Sahne hin¬eingeben. Mit Mandelblättchen bestreuen. Savarin „Chantilly" wird mit Zuckerlösung und Kirschwasser getränkt, dann mit flüssiger Aprikosenmarmelade überzogen und mit Vanil-lesahne gefüllt.

Ebenso bereiten Sie den Savarin „Peter der Große", der allerdings zusätzlich mit gehack¬ten Mandeln und Pistazien bestreut wird.

Maronen-Vanille-Creme

4 Portionen ä ca. 2245 kJ (535 kcal)

250 g ungeschälte Maronen (Eßkastanien),

1/81 Wasser, 100 g Zucker,

ausgeschabtes Mark einer halben Vanilleschote,

2 Eigelb, 40 g Speisestärke,

1 Prise Salz, 721 Milch, 40 g Butter,

3 cl Kirschwasser, 100 g Schlagsahne.

Die Maronen oben über Kreuz einritzen und in Wasser so lange kochen, bis sich die Schalen-spitzen nach außen biegen. Die Maronen ab-tropfen lassen, schälen und halbieren.

Das Wasser mit 20 g Zucker und dem Vanille-mark aufkochen, die Maronen hineingeben und weich werden lassen. Abkühlen lassen und mit der Flüssigkeit im Mixer pürieren oder durch ein Sieb streichen.

Eigelb mit dem restlichen Zucker schaumig schlagen, die gesiebte Speisestärke und das Salz zufügen.

Die Milch zum Kochen bringen und in einem dünnen Strahl unter kräftigem Schlagen in den Eigelbschaum einlaufen lassen. Eßlöffelweise das Maronenpüree und flöckchenweise die But-ter untermischen. Ganz zum Schluß das Kirsch-wasser zufügen.

Um vier Portionsschälchen gefaltete Manschet-ten aus Alufolie ziehen. Die Creme hineinfüllen und im Kühlschrank fest werden lassen. Dann die Manschetten entfernen und die Creme mit je einer Sahnerosette garnieren.

Zu der Creme einen beliebigen Süßwein ser-vieren.

 

Omelett „Stefanie"

4 Portionen ä ca. 1315 kJ (315 kcal)

200 g frische oder TK-Himbeeren,

4 Eier, 100 g Puderzucker,

ausgeschabtes Mark einer halben

Vanilleschote, 1 Prise Salz,

1 Eßl. Zitronensaft, 2 Eßl. Mehl,

30 g Butter, Puderzucker zum Bestäuben,

3 cl Himbeergeist.

Die frischen Himbeeren verlesen, nur wenn nötig waschen, dann gründlich abtropfen las-sen. TK-Himbeeren auftauen lassen.

Die Eier trennen. Eigelb mit Puderzucker und Vanillemark schaumig rühren.

Eiweiß mit Salz und Zitronensaft zu schnittfe-stem Schnee schlagen, über die Eigelbmasse gleiten lassen. Das Mehl darübersieben und alles locker, aber gründlich mischen.

Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, jedoch nicht braun werden lassen. Die Eimasse hineingeben und bei milder Hitze langsam stok-ken lassen. Sobald die Unterseite fest zu wer-den beginnt, einen Deckel auflegen, damit die

 

Eimasse schön aufgehen kann. Etwa 3 Minuten backen lassen, dann die Himbeeren auf das Omelett streuen. Den Deckel wieder auflegen und das Omelett noch 1 Minute garen. Dann zusammenklappen, auf eine vorgewärmte Plat¬te gleiten lassen und mit Puderzucker be¬stäuben.

Den Himbeergeist in einer Kelle erwärmen, über das Omelett gießen, anzünden und das Omelett brennend servieren.

Dazu schmecken Kaffee und Himbeergeist oder Cream Sherry.

 

Mousse au chocolat

4 Portionen ä ca. 2055 kJ (490 kcal)

Je 50 g Zartbitter-, Vollmilch-

und Mokkaschokolade, 3 kleine Eigelb,

1 Eßl. Vanillezucker,

3 Eiweiß, 1 Teel. Zitronensaft,

1 Becher süße Sahne (200 g),

2 cl Mandellikör,

25 g blättrig geschnittene Mandeln.

Alle drei Schokoladensorten zerbröckeln, in ei-ne Schüssel geben und in ein warmes Wasser-bad stellen. Unter Rühren schmelzen lassen. Eigelb mit Vanillezucker schaumig rühren, dann

 

nach und nach die etwas abgekühlte, aber noch flüssige Schokolade unterziehen.

Eiweiß mit dem Zitronensaft zu schnittfestem Schnee schlagen. Die Sahne ebenfalls steif-schlagen.

Zuerst die Sahne, dann den Eischnee vorsich-tig, aber gründlich unter die Schokoladenmasse heben, zum Schluß mit dem Mandellikör parfü-mieren.

Die Mousse au chocolat in eine Schüssel füllen und für mindestens 2 Stunden in den Kühl-schrank stellen. Erst unmittelbar vor dem Ser-vieren herausnehmen und mit den Mandelblätt-chen bestreuen.

Dazu Hohlhippen oder Mandelgebäck reichen.

 

Berliner Luft

4 Portionen ä ca. 1015 kJ (245 kcal)

4 Blatt weiße Gelatine, 4 Eier,

100 g Puderzucker, abgeriebene Schale und

Saft einer unbehandelten Zitrone,

6 Eßl. trockener Weißwein, 1 Prise Salz,

8 Waffelröllchen.

Gelatine zusammenrollen und in kaltem Wasser einweichen.

Die Eier trennen. Eigelb mit Puderzucker, Zitro-nenschale und -saft in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und dickcremig auf-schlagen (oder mit dem Schneebesen ar¬beiten).

Die Gelatine ausdrücken. Den Weißwein in ei-nem kleinen Stieltopf nicht zu stark erhitzen und die Gelatine darin unter Rühren auflösen. Dann in die Eigelbmasse rühren.

Eiweiß mit Salz zu schnittfestem Schnee schla-gen und ebenfalls unterziehen.

„Berliner Luft" in vier Portionsgläser verteilen und im Kühlschrank erstarren lassen. Mit den Waffelröllchen garniert servieren.

Dazu schmeckt halbtrockener, gekühlter Sherry (Amontillado oder Oloroso).

Eiskaffee

4 Portionen ä ca. 1935 kJ (460 kcal)

1/21 starker

1 Becher süße Sahne (200 g), 2 Eßl. Zucker,

ausgeschabtes Mark einer viertel

Vanilleschote, 1 kräftige Prise gemahlener

Zimt, abgeriebene Schale einer

halben unbehandelten Zitrone, 8 cl Mokkalikör,

4 Kugeln Vanilleeiskrem,

4 Stücke Borkenschokolade.

Den Kaffee aufbrühen, mit 2 Eßlöffel Sahne, Zucker, Vanillemark und Zimt vermischen und abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stel-len und ganz erkalten lassen.

Kurz vor dem Servieren die restliche Sahne steifschlagen.

Den kalten Kaffee mit Zitronenschale und Mok-kalikör mischen und in vier Serviergläser füllen. In jedes Glas eine Eiskugel geben und die Sahne darauf verteilen. Mit der Borkenschoko-lade garniert servieren.

Dazu beliebiges Kleingebäck anbieten.