Kochen 24.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 24.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 24.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/-IGbSSdKVTY

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Geflügelkraftbrühe

Adelina Patti"

4 Portionen ä ca. 2245 kJ (535 kcal)

 

Mit frischem Stangenweißbrot oder zartem Blät-terteiggebäck servieren.

Tip: Das Poulardenfleisch kann als Püree zu Klößchen für eine andere Suppe verarbeitet werden oder in Würfel geschnitten als Einlage für einen Gemüseeintopf dienen.

 

 

 

1 Poularde von ca. 1200 g, 1 kleine Zwiebel,

1 Möhre, 1/4 Sellerieknolle (ca. 125 g),

30 g Butterschmalz, 1721 Wasser,

Salz, 10 schwarze Pfefferkörner, 2 Eier,

2 Eßl. Creme fraiche,

1 Eßl. gehackte Petersilie oder gehackter

Kerbel, geriebene Muskatnuß,

weißer Pfeffer aus der Mühle,

Butter zum Einfetten, 250 g junge Karotten

oder Möhren, 1 Pckg. TK-Erbsen (150 g),

Worcestersauce.

Poulardenfleisch von den Knochen ablösen, jedoch in großen Stücken lassen. Zwiebel, Möhre, Sellerie schälen und grobwürfeln. Butterschmalz in einem großen Topf erhitzen, das zuvor mit der Geflügelschere zerkleinerte Poulardengerippe und das Gemüse darin unter Rühren braun anbraten. Das Fleisch zufügen und eben Farbe nehmen lassen. Dann das Wasser aufgießen, einmal sprudelnd aufkochen lassen und abschäumen. Salz und Pfefferkörner zufügen. Den Topf schließen und die Poularde bei ganz milder Hitze 90 Minuten eben unter dem Siedepunkt ziehen lassen.

Die Eier mit Creme fraiche, Petersilie oder Ker-bel verrühren. Mit Salz, Muskatnuß und Pfeffer abschmecken.

Eine kleine Souffleform mit Butter gründlich einfetten, die Eimasse hineingeben und im Wasserbad in etwa 25 Min. stocken lassen. Nebenher die Karotten oder Möhren schaben oder schälen und mit einem kleinen Kugelaus-stecher in Kügelchen ausstechen.

Von der Brühe 'A l abnehmen, durch ein Haar-sieb gießen und die Karottenkugeln darin in 10 Minuten garen. Nach 2 Minuten die unaufge-tauten Erbsen dazugeben.

Gerippe und Fleisch aus der Brühe nehmen und beiseite stellen, es wird für diese Suppe nicht weiterverwendet. Die Bouillon durch ein Sieb streichen, dann noch mal durch ein Haarsieb gießen. Im offenen Topf um 1/3 reduzieren. Mit Salz und Worcestersauce abschmecken.

Den Eierstich stürzen, in sehr kleine Würfel schneiden und mit Karottenkugeln und Erbsen gleichmäßig in Suppentassen verteilen. Die hei-ße Bouillon darübergeben.

 

Andalusische Rahmsuppe

(Gräme ä l'andalouse)

4 Portionen ä ca. 1235 kJ (295 kcal)

150 g kleine Zwiebeln, 1 Knoblauchzehe,

40 g Butter, 750 g vollreife Tomaten,

40 g Reismehl (ersatzweise feines Weizenmehl),

11/4 I kräftige Fleischbouillon,

35 g Lang kornreis, 1 große rote Paprikaschote,

1 kleiner Becher süße Sahne (100 g),

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,

einige Blättchen Basilikum.

Zwiebeln und Knoblauchzehe schälen und hak-ken. In 25 g Butter glasig werden lassen.

Von den Tomaten 2 Stück beiseite legen, die übrigen waschen, vierteln, von den grünen Stengelansätzen befreien und zu den Zwiebeln geben. Unter Rühren kurz andünsten, dann mit dem Reismehl überstäuben. Mehl glasig wer¬den lassen und 1 I Bouillon zugießen. Zuge¬deckt 30 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Reis in der restlichen Brühe ausquellen lassen.

Die Paprikaschote halbieren, von Samensträn-gen und Stengelansatz befreien, waschen, ab-trocknen und quer in hauchdünne Streifen (Ju-lienne) schneiden. In der restlichen Butter bei nicht zu starker Hitze halbweich dünsten.

Die restlichen Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Das Fruchtfleisch in dünne Streifchen schnei-den.

Die Suppe durch ein Sieb streichen, mit dem Reis vermischen und die Sahne unterziehen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Noch einmal bis kurz vorm Kochen erhitzen, dann in Suppentassen oder eine Terrine füllen und mit Julienne von Paprika und Tomaten garnieren. Nach Belieben noch einige Basili-kumblättchen auf die Suppe geben.

Dazu frisches Stangenweißbrot oder Käse-Blät-terteigstangen reichen.

 

Kaviar-Canaps

4 Portionen ä ca. 2135 kJ (510 kcal)

1 Becher süße Sahne (200 g),

50 g deutscher Kaviar, etwas Zitronensaft,

8 kleine, längliche Cocktailbrötchen,

8 Scheiben Kaviarbrot (rundes Stangen-

weißbrot— beim Bäcker vorbestellen),

40 g gesalzene Butter,

75 g dunkler Forellen-Kaviar,

75 g heller Forellen-Kaviar oder Lachs-Kaviar,

1/2 hartgekochtes Ei,

1 kleine rote Zwiebel, 'A Zitrone.

Die Sahne steifschlagen und mit dem deut¬schen Kaviar vermischen. Mit Zitronensaft ab-schmecken und in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen.

Die Brötchen der Länge nach halbieren und die Kaviarsahne daraufspritzen.

Die Brotscheiben toasten, abkühlen lassen und mit Butter bestreichen. Vier Scheiben mit dunk-lem und vier Scheiben mit hellem Kaviar be-decken.

Das Ei hacken, die Zwiebel in Ringe schneiden.

 

Die Toastbrote mit dem hellen Kaviar mit Zwie-belringen und Ei garnieren.

Die Zitrone in dünne Scheiben schneiden, diese vierteln, den dunklen Kaviar damit verzieren. Die Brötchen und Brotscheiben auf einer Platte anrichten und rasch servieren.

Dazu trockenen Sekt oder Champagner oder eiskalten Wodka reichen.

C

anapäs sind kleine, dünne Schnitt-chen aus Weiß- oder Schwarz¬brot, die als Appetitanreger serviert werden. Der Belag ist immer beson¬ders pikant und richtet sich stets nach dem Getränk, das serviert wird. Zum Sekt oder Champagner reicht man z. B. Canap6s mit Kaviar, zu trockenem Sherry kann es ein Belag aus luftgetrockneter Salami oder fei¬nem Schinken sein, zu einem trocke¬nen Weißwein serviert man Canapäs mit Gänseleberparfait, Räucherlachs, frischen oder geräucherten Austern aus der Dose.

 

 

Salat „Nifoise"

4 Portionen ä ca. 2040 kJ (490 kcal)

1 kleiner Kopfsalat, 1 Knoblauchzehe,

4 kleine, schnittfeste Tomaten,

125 g frische Champignons, 2 weiße Zwiebeln,

200 g Thunfisch aus der Dose,

2 hartgekochte Eier, 6 Sardellenfilets,

100 g schwarze Oliven, Salz,

schwarzer Pfeffer aus der Mühle,

3 Eßl. Rotweinessig, 6 Eßl. bestes Olivenöl

(Jungfernöl, Huile vierge).

 

Den Salat zerpflücken, die Blätter waschen und trockenschleudern.

Knoblauchzehe schälen, halbieren und eine Sa-latschüssel kräftig damit ausreiben. Die Salat-blätter hineinlegen.

Tomaten waschen, abtrocknen, achteln und von den grünen Stengelansätzen befreien.

Champignons putzen, mit einem Tuch abreiben und halbieren oder mit dem Eierschneider in Scheiben schneiden (siehe auch Seite 140/141 „Tricks und Tips rund um den Herd").

Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.

Den Thunfisch abtropfen lassen und mit einer Gabel in mundgerechte Stücke zerteilen.

Eier schälen und achteln. Sardellenfilets unter fließendem Wasser abspülen, mit Haushalts-papier trockentupfen und längs halbieren.

Alles zusammen mit den Oliven in die Schüssel füllen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen, mit Essig und Öl beträufeln. Den Salat sofort servieren und erst bei Tisch mischen.

Dazu frische Baguette und einen trockenen Weißwein reichen.

Variation:Das oben beschriebene Rezept ist die außerhalb Frankreichs am häufigsten servierte Variante dieses berühmten Salats. Der „echte" klassische „Salade nicoise" wird aus gekoch¬ten Prinzeßböhnchen, gekochten, zu Kugeln geformten oder gewürfelten Kartoffeln und ge-schälten, entkernten Tomatenvierteln zuberei¬tet. Der Salat wird mit schwarzen und/oder grünen Oliven, Sardellenfilets und Kapern gar¬niert und mit einer Essig-Öl-Soße übergossen. Man kann ihn sowohl als Vorspeise als auch als Beilage zu gegrillten oder gebratenen See¬fischen servieren.

 

 

Frühlingssalat mit Erdbeeren und kandierten Walnüssen (für 4 Personen)

115 g Walnüsse    2 EL Balsamico-Essig

2 EL Butter  60 ml Walnussöl

1 TL Salz       (z. B. von La Tourangelle)

1/2  TL Paprikapulver     1 TL Salz

1/2 TL Kreuzkümmel       4 Handvoll gemischter Salat

1/2 TL Koriander   1 kleine Schalotte gehackt

1 T1 Honig   400 g frische Erdbeeren, in

1 TL Dijon-Senf      Scheiben geschnitten

30 ml Himbeer-Essig       250 g Ricotta-Käse

4         Die ersten hierzulande gereiften Erdbeeren finden in diesen Tagen den Weg in die Theken der Obsthändler. Schon pur ein wahres Festessen! Aber auch im gemischten Salat schmecken sie herrlich. So wird der Frühlingssalat zubereitet:

Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen las¬sen. Kreuzkümmel, Koriander, Paprika und Salz hinzufügen. Dann Walnüsse zugeben und anrösten. Senf, Essige und Walnussöl mit Salz und Honig in einer Schale verrühren. Gehackte Schalotte hinzufügen. Nun den Salat in einer großen Schüssel mit dem Dressing mischen. Mit Ricotta-Käse, kan¬dierten Walnüssen und Erdbeeren garnieren und servieren. Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten. III Theresa Fröhlich

 

Sauce Arlesienne

(Arlesische Soße)

4 Portionen ä ca. 1385 kJ (330 kcal)

250 g reife, aber schnittfeste Tomaten,

10 g Butter, 1 Rezept Sauce B6arnaise

(siehe Seite 120), 3 Sardellenfilets

aus dem Glas, 1 Eßl. Tomatenpüree.

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrü-hen, häuten, vierteln, entkernen und von den grünen Stengelansätzen befreien. Das Frucht-fleisch nicht zu fein hacken.

Butter in einer kleinen Pfanne erhitzen, Toma-tenwürfel hineingeben und bei ganz schwacher Hitze langsam weichdünsten, das heißt schmel-zen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce Böarnaise zube-reiten.

Die Sardellenfilets unter fließendem Wasser gründlich abspülen, mit Haushaltspapier trok-kentupfen und feinhacken. Zusammen mit dem Tomatenpüree unter die Soße ziehen. Die ge-schmolzenen Tomatenwürfelchen darüber ver-teilen und die Soße servieren.

Sauce Arlesienne schmeckt zu pochierten Fi-schen aller Art, zu hellen Braten und zu gebrate-nen Geflügelteilen. Man kann sie aber auch zu kaltem Braten oder in Fett ausgebackenen pa-nierten Champignons oder anderen Gemüsen reichen.

Gloucester-Soße

4 Portionen ä ca. 1185 kJ (285 kcal)

1/2 kleine Fenchelknolle mit Grün,

1 Grundrezept Mayonnaise (siehe Seite 122),

1 Teel. Löwensenf,

3 Eßl. Creme fraiche, Worcestersauce.

Fenchelknolle putzen, das Grün abschneiden, abspülen und nicht zu fein hacken. Die Fenchel-knolle sehr fein hacken.

Die Mayonnaise zubereiten, mit Senf und Gräme fraiche verrühren und sehr pikant mit Worcestersauce abschmecken.

Unmittelbar vor dem Servieren den gehackten Fenchel untermischen und die Soße mit Fen-chelgrün bestreuen.

Gloucester-Soße schmeckt besonders gut zu pochiertem Fisch wie Kabeljau, Schellfisch oder Dorsch. Man kann sie aber auch zu kaltem Braten, Roastbeef und Bratensülze servieren.

Bayerische Creme

mit Himbeermark

4 Portionen ä ca. 1935 kJ (460 kcal)

1/21 Milch, 1 Vanilleschote,

6 Blatt weiße Gelatine, 4 Eigelb, 100 g Zucker,

1 Becher süße Sahne (200 g),

400 g frische oder aufgetaute TK-Himbeeren,

1 Päckchen Vanillezucker,

einige Tropfen Orangenextrakt oder

2 cl Orangenlikör

(Cointreau, Grand Marnier).

Die Milch mit der aufgeschnittenen Vanillescho-te und dem ausgeschabten Vanillemark zum Kochen bringen.

Gelatine zusammengerollt in kaltem Wasser einweichen.

Eigelb mit Zucker dickschaumig aufschlagen und die kochende Milch, aus der die Schote entfernt wurde, in dünnem Strahl einlaufen las-sen und unterrühren.

Die Gelatine ausdrücken und in die Creme geben. Unter Rühren auflösen.

Eine große Schüssel mit Eiswürfeln füllen und eine kleinere Schüssel, möglichst aus Edel¬stahl, daraufstellen. Die Grundcreme durch ein Haarsieb in die Schüssel gießen, dabei mit einem Schneebesen ständig langsam rühren, keineswegs schlagen, damit die Creme nicht schaumig wird. Sobald die Creme ganz leicht anzuziehen, d. h. fest zu werden beginnt, die Schüssel aus dem Eisbett heben.

Die Sahne steifschlagen und locker, aber gründlich unter die Grundcreme ziehen. Die Creme in kalt ausgespülte Portionsförmchen gießen. Die Formen nach dem Einfüllen einige Male auf eine dicke Tuchunterlage aufstoßen, damit eventuell vorhandene Luftblasen entwei-chen. Die Formen in den Kühlschrank stellen und die Creme in 2 bis 3 Stunden fest werden lassen.

Kurz vor dem Servieren die Himbeeren im Mixer pürieren, dabei den Vanillezucker einrieseln las-sen. Das Püree mit Orangenextrakt oder Oran- genlikör parfümieren und locker durch ein Haar-sieb streichen, damit die winzigen Kerne zu-rückbleiben.

Die Förmchen ganz kurz in heißes Wasser tauchen und die Creme auf Portionsteller stür-zen. Mit dem Himbeermark umgossen sofort servieren.

Dazu zartes Mandelgebäck und ein Glas kühlen, lieblichen Sekt reichen.

 

 

Orangen „Ilona CC

4 Portionen ä ca. 1615 kJ (385 kcal)

4 große Orangen, 4 cl Orangenlikör

(Cointreau, Grand Marnier),

6 Eßl. Aprikosenmarmelade, 3 Eßl. Rum,

4 Ingwerpflaumen,

1/2 Becher süße Sahne (100 g),

'/4 Haushaltspackung Schokoladeneis (125 ml).

Orangen unter fließendem lauwarmen Wasser gründlich abbürsten, abtrocknen und oben ei-nen Deckel abschneiden. Das Fruchtfleisch mit einem scharfen Messer und einem Löffel auslö-sen, in kleine Würfel schneiden, dabei möglichst viel von den dünnen Häutchen entfernen. Das Fruchtfleisch mit Orangenlikör vermischen und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen. Aprikosenmarmelade langsam erwärmen, dabei ständig rühren, damit sie ganz glatt wird. Mit dem Rum mischen und ebenfalls in den Kühl-schrank stellen.

Die Ingwerpflaumen ganz fein hacken.

Die Sahne steifschlagen und in einen Spritz-beutel mit Sterntülle füllen.

Das Orangenfruchtfleisch mit der Aprikosen-marmelade vermischen und in die Orangen füllen, darüber das Schokoladeneis geben und mit dem Ingwer bestreuen. Die Orangen mit jeweils einer dicken Sahnerosette garnieren und rasch servieren.

Dazu kleine Hohlhippen oder Cigarettes Russes (fertig gekaufte Keksröllchen) reichen.

 

Kressesuppe

Für 4 Personen Für die Nocken: 250 g Ziegenfrischkäse • 65 g Grieß • 1 Ei • 1 Päckchen TK-Petersilie (25 g) • Salz • Pfeffer Für die Suppe: 2 Stangen Porree • 150 g Kartoffeln

•         2 Bund Brunnenkresse • 2 EL Butter • 800 ml Gemüsefond • 1 Becher Schlagsahne

 

Frischkäse mit Grieß, Ei, Petersilie, Salz und Pfeffer verrühren. 1 Stun¬de stehen lassen. Von der Masse mit 2 Teelöffeln 20 Nocken abstechen. In siedendem Salzwasser 10 Minuten ziehen lassen.

Porree putzen, waschen und klein schneiden. Die Kartoffeln schälen,

 

waschen und würfeln. Kresse putzen, waschen, abtropfen lassen. Porree im heißen Fett andünsten, Kartoffeln und Brühe zugeben und 20 Minuten garen. Kresse zugeben, 2 Minuten mitgaren. Suppe pürieren, salzen und pfeffern. Sahne steif schlagen, unter-heben. Nocken in die Suppe geben.

 

Gemischte Suppe

Suppengrün putzen, waschen, grob würfeln. Huhn waschen. In 4 Liter kaltes Wasser geben, Lor¬beer, 2-3 TL Salz und Pfefferkörner zufügen. Aufkochen, ca. 2 Stunden köcheln lassen.

250 ml Wasser, Butter, etwas Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen. Grieß zugeben, solange rühren, bis sich die Masse vorn Topfboden löst. Masse in eine Schüssel geben und ca. 2 Minuten abkühlen lassen. Eier nacheinander unterrühren.

3- Klößchen aus der Grießmasse ab-

 

stechen und in heißes Salzwasser ben. Kurz aufkochen und bei schv cher Hitze 10-15 Minuten gar zieh lassen. Klößchen herausnehmen.

Restliches Gemüse wasch( putzen, klein schneiden.

. Huhn aus der Brühe nehme das Fleisch klein schneiden. Brü durchsieben. 3 Liter Brühe abm sen und erhitzen.

6. Gemüse in die Suppe geben u ca. 7 Min. köcheln. Fleisch u Klößchen in der Suppe erhitz salzen und pfeffern.

 

 

Puteneintopf

Für 4 Personen 1Gemüsezwiebel .1 Knoblauchzehe • 500 g Putenbrustfilet • 1Stange Porree

•         1 rote Paprikaschote • 100 g getrocknete Aprikosen • 2 EL Rapsöl • 300 ml Hühnerbrühe

•         200 ml frisch gepresster Orangensaft • 1 Packung Express-Zartweizen (220 g) • Salz

•         Cayennepfeffer • 1 Msp. Zimt • 1 Prise Zucker • 1 Bund Petersilie

Zwiebel und Knoblauch abziehen, würfeln. Fleisch kalt abspülen, trocken tupfen und in Würfel schneiden. Porree putzen, waschen, in Ringe schnei¬den. Paprika halbieren, Kerne herauslösen, waschen und klein schneiden. Aprikosen würfeln.

Fleisch in heißem Öl anbraten, Zwie¬bel und Knoblauch zufügen, kurz mit-braten. Brühe und Orangensaft zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 10 Mi¬nuten garen. Porree, Paprika, Aprikosen und Zartweizen zufügen, weitere 5 Mi¬nuten garen. Mit Salz, Pfeffer, Zimt und Zucker abschmecken. Gehackte Peter¬silie darüberstreuen.