Kochen 4.4.2014 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Kochen 4.4.2014 mit SelMcKenzie Selzer-McKenzie

Video: http://youtu.be/MchW-eDt2qY

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

MARZIPAN-MAKRONEN

FLORENTINER

 

MARZIPAN-MAKRONEN Für etwa 12 Stück

7-8 getrocknete Aprikosen 100 g Marzipan-Rohmasse 50 g Zucker

2-3 EL Amaretto (Mandellikör)

2 Msp. Vanillemark oder Vanillepulver

je 2 Msp. Zimt und Piment 1 Eiweiß, 1 Msp. Salz 12 Oblaten von etwa 7 cm Durchmesser

3 EL Pinienkerne

Zubereitungszeit: 12-15 Minuten Backzeit:

etwa 25 Minuten

FLORENTINER

gut 100 g Mandeln oder einige halbe zum Garnie¬ren und 100 g gekaufte Mandelblättchen

50 g Butter

1/8 Liter süße Sahne je 50 g Zitronat und Orangeat

125 g Zucker

1 Päckchen Vanillezucker

2 Msp. Zimt, 65 g Mehl Butter für das Blech 1 kleiner Becher Schokoladenkuvertüre

Zubereitungszeit:

20-30 Minuten, falls die Mandeln selbst vorbereitet werden

Backzeit: 18-20 Minuten

 

MARZIPAN-MAKRONEN (links) Die Aprikosen in sehr kleine Stücke schneiden. Die Marzipan-Rohmasse mit Zucker und Amaretto pürieren. Die Apriko¬sen zufügen. Mit Vanillemark oder -pulver, Zimt und Piment abschmecken. Das Eiweiß mit dem Salz steif schlagen und unter die Masse ziehen. Den Backofen auf 150 °C vorheizen. Ein Blech mit Oblaten belegen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln Häufchen darauf setzen. Die Pinienkerne leicht darauf drücken und im vorgeheizten Backofen in etwa 25 Minuten backen.

D

fieses leicht herzustellende Gebäck — ein nettes Mit-bringsel — verdankt seinen feinen Geschmack auch einem Gewürz, das gerne als Allerleigewürz bezeichnet wird. Als die Spanier auf ihrer Suche nach dem Pfeffer in der Neuen Welt auf die erbsen¬großen Samenfrüchte des Myrtenbaumes stießen, wähnten sie sich am Ziel. Doch schnell stellte sich heraus, daß pimienta nicht dasselbe wie Pfeffer ist. Im Piment oder Nelkenpfeffer sind die gut duftenden Aromen von Pfeffer, Nelken, Zimt und Muskat-nuß vermischt. Dies macht ihn so geeignet für vielerlei Rezepte.

 

FLORENTINER (rechts)

Die Mandeln heiß überbrühen und abziehen, einige für die Gar¬nierung halbieren und beiseite stellen, etwa 100 g fein blätterig schneiden. Butter und Sahne in einen Topf geben und bei schwa¬cher Hitze zum Kochen bringen. Mandelblättchen, Zitronat, Oran¬geat, Zucker, Vanillezucker, Zimt und Mehl zufügen und einige Minuten unter Rühren schwach kochen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Mit Hilfe von zwei Teelöffeln kleine Häufchen auf ein gefettetes Blech setzen, diese mit halbierten Mandeln belegen. Die Florentiner im vor¬geheizten Ofen 18 bis 20 Minu¬ten goldgelb backen. Sofort mit einem Pfannenmesser vom Blech lösen und die Unterseite mit Schokoladenkuvertüre über¬ziehen. Trocknen, abkühlen lassen.

E

in Hinweis sei gestattet, damit diese berühmte Leckerei auch wirklich gelingt: Sollte die Masse zu flüssig sein, geben Sie noch 1 Eßlöffel Mehl zu. Dennoch sollten Sie den Abstand zwischen den Häufchen genügend groß lassen, da die Florentiner auseinanderlaufen.

 

Stollen

 

Am besten bereits am Vortag die Sultaninen mit dem Rum übergießen und ziehen lassen. 375 g Mehl in eine Schüssel sieben, eine Vertiefung hinein¬drücken. Die Hefe hinein-bröckeln, mit 1 Teelöffel Zucker bestreuen und mit der Hälfte der Milch begießen und einen Brei rühren. Abgedeckt etwa 20 Minu¬ten an einem warmen Ort stehen lassen, damit der Vorteig aufgeht. Die Zitronen warm abwaschen, trockenreiben, die Schale ab¬reiben und beiseite stellen. Es werden 2 bis 3 Teelöffel davon benötigt.

Den restlichen Zucker und die weiche Butter zufügen. Das Eigelb, Salz und die restliche Milch mit dem Rührgerät etwa 5 Minuten gut schlagen und ebenfalls zum Teig geben. Dann Zitronat, Orangeat, Mandeln und die eingeweichten Sultaninen zufügen. Mit Muskatnuß, Nelken, Kardamom, Zimt und Zitronen¬schale abschmecken und das rest¬liche Mehl zufügen. Gut durch¬kneten, wieder in die Schüssel geben, abdecken und nochmals 20 bis 30 Minuten gehen lassen. Daraus einen größeren oder zwei kleinere Stollen formen — mit der typischen leichten Längskerbe —, auf ein gefettetes Backblech

 

geben und nochmals auf dem Blech etwa 20 Minuten gehen lassen. Den Backofen auf 170 bis 180 °C vorheizen und den oder die Stollen darin in knapp bis gut 1 Stunde backen.

Die Butter in einem Topf leicht erwärmen und flüssig werden lassen. Den noch heißen Stollen mit einem Pinsel bestreichen, so daß er die Butter richtig aufsau¬gen kann. Nach Geschmack mehr oder weniger dick mit Puder¬zucker oder zunächst Kristall-, dann Puderzucker bestreuen.

res ist sozusagen die kleine-

re Ausgabe der berühmten Dresdner Christstollen, die in der Regel gleich im großen Stil gebacken werden — mindestens etwa fünf Stollen auf einmal. Meister dieses Fachs versichern stets, man brauche Jahre, ehe die Stollen den hohen eigenen Ansprüchen und denen der anspruchsvollen Kundschaft genügen. Es komme besonders auf die Krume an, sie müsse ein¬fach gut durchgebacken sein. Die Kruste sei zweitrangig, was ange-sichts der Nachbehandlung mit flüssiger Butter und Puderzucker auch verständlich ist.

Also, frisch ans Werk, mit der nötigen Geduld!

MANGODESSERT

QUITTENSORBET

 

MANGODESSERT Für 3-4 Personen 2 Blatt weiße Gelatine 1 reife Mango

1 unbehandelte Limette 200 g körniger Frischkäse (Hüttenkäse)

30 g Zucker

2 EL Rosenwasser 100-125 ml süße Sahne

Zubereitungszeit: 18-20 Minuten

QUITTENSORBET Für 4-6 Personen 3-5 Quitten, etwa 1 kg Gewicht

1 Stück frischer Ingwer von etwa 3-4 cm 1-2 Zimtstangen

2 Tütchen Vanillezucker 1/2-1 Zitrone je nach Geschmack 125 g Zucker

Zubereitungszeit: 40-45 Minuten mit Eiszubereitung Garzeit: 20-25 Minuten

Tips:

Ingwerknollen müssen sich hart anfühlen und gleich¬mäßig weiß oder gelb¬braun aussehen. Je älter der Ingwer, desto faseriger das Fleisch. Soll frischer Ingwer gerieben werden, immer nur so viel Rinde schälen, wie benötigt wird.

 

MANGODESSERT (rechts) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Kern lösen und pürieren. Die Limette warm abwaschen, abtrocknen, etwas Schale abreiben und den Saft aus-pressen. Den Hüttenkäse mit Limettensaft, Zucker und Rosen¬wasser verrühren und gut ab¬schmecken. Die Gelatine in 2 EL heißem, aber nicht kochendem Wasser auflösen und unterziehen. 10 Minuten in den Kühlschrank stellen und leicht fest werden las-sen. Die Sahne steif schlagen und unterheben. In schlanke Gläser zuerst Hüttenkäse, dann Mango-fruchtfleisch, Hüttenkäse und erneut Mangofruchtfleisch schichten. Gut gekühlt servieren.

QUITTENSORBET (links)

Die Quitten waschen, abreiben, halbieren oder vierteln, schälen, vom Kernhaus befreien und in kleine Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und hacken. Die Quitten mit Liter Wasser, dem Ingwer und den Zimtstangen aufsetzen, 15 bis 20 Minuten köcheln lassen, bis die Quitten weich sind. Die Zimtstangen ent¬fernen, Vanillezucker und Zitro-nensaft zufügen und mit dem Schneidstab pürieren. 1/4 Liter

 

Wasser mit dem Zucker 5 Minu¬ten köcheln, etwas abkühlen lassen und in das Quittenpüree rühren. 20 bis 30 Minuten in die Eismaschine geben. Mit dem Eisportionierer in hohen Kelch¬gläsern dekorativ anrichten.

Q

uitten und Ingwer — eine gute Kombination. Die selbst in reifem Zustand beinahe steinharten Quitten sind ja roh ungenießbar. Doch gekocht kommt ihr angenehm herb-säuer¬licher Geschmack heraus, erinnert je nach Sorte etwa an Apfel mit Ananas oder Birne mit Ananas. Ingwer, die Gewürzlilie, wird seit mehr als 3000 Jahren kultiviert, zunächst in den Tropen Südosta-siens, dann in Indien. Aus ihren Wurzelknollen gewinnt man das reine, frische, scharfe Gewürz. Araber brachten den Ingwer nach Ostafrika, Portugiesen nach Westafrika und Spanier schlie߬lich in die Neue Welt. Heute wächst er in allen tropischen Regionen und wird in Indien, China, Japan, Indonesien, Nord-australien, Afrika, Westindien und Brasilien angebaut. Ingwer aus Jamaika und Indien mit Zitro-nengeschmack ist begehrt, derjenige aus Westafrika am schärfsten.

 

WEINBERGPFIRSICHGRÜTZE

RHABARBERKOMPOTT

 

WEINBERGPFIRSICH-GRÜTZE

800-1000 g rote Wein-bergpfirsiche, entspricht etwa 650 g Fruchtfleisch

1 unbehandelte Zitrone 200 g Gelierzucker

2 Stück Sternanis

2 Msp. gemahlener Anis 1-2 Msp. Zimt

5 EL Pfirsichlikör

1 Tütchen echter Vanille-zucker

Zucker nach Geschmack und Süße der Pfirsiche

Zubereitungszeit: 15-20 Minuten Garzeit: 4 Minuten

RHABARBERKOMPOTT 500 g Rhabarber 100-125 ml guter Rotwein

etwa 70 g Zucker 1/2 Vanilleschote

2 Sternanis

Zubereitungszeit: 10 Minuten

Garzeit: 10 Minuten

 

WEINBERGPFIRSICHGRÜTZE (oben)

Die Weinbergpfirsiche waschen, mit kochendem Wasser über¬brühen, damit sie leichter zu häuten sind. Kerne entfernen, Fruchtfleisch in schmale Spalten schneiden und abwiegen — es sollten etwa 650 g Fruchtfleisch verbleiben. Die Zitrone warm abwaschen und abtrocknen, Schale abreiben und Saft auspres¬sen. Das Pfirsichfruchtfleisch mit Gelierzucker, Zitronenschale, Sternanis, Anispulver und Zimt 4 Minuten kochen lassen. Den Sternanis entfernen. Mit Pfirsich¬likör, Vanillezucker, Zucker und Zitronensaft abschmecken. In eine Glasschüssel füllen. Mit halbsteif geschlagener Sahne oder einer Vanillesauce servieren.

RHABARBERKOMPOTT (unten) Den Rhabarber waschen, putzen, in Stücke schneiden und mit Rot¬wein, Zucker, aufgeschnittener und ausgeschabter Vanilleschote sowie Sternanis in einen Topf geben. 10 Minuten bei mäßiger Temperatur kochen lassen. Der Rhabarber sollte nicht ganz zerfallen. Vanilleschote und Stern-anis entfernen.

Mit Pistazieneis, Vanilleeis oder zu Grießflammeri servieren.

D

ie achtarmig sternförmigen, attraktiven, leicht auch ohne jedes Etikett zu erkennenden Fruchtkapseln eines südchinesi¬schen immergrünen Magnolien-baums sind unter dem Namen Sternanis bekannt. Botanisch haben sie nichts mit den Anis¬samen zu tun, enthalten aber das gleiche ätherische Öl Anethol. So wirkt der süße Geschmack von Sternanis wie eine Mischung, in der Anis vorherrscht, ein wenig Fenchel enthalten ist und noch etwas weniger Lakritz. Sternanis ist Bestandteil einiger Würzmi¬schungen, beispielsweise des chi-nesischen Fünf Gewürze-Pulvers, und verleiht vielen asiatischen Gerichten genau das Quentchen Originalität, das Anis nicht so zustande bringen kann.

ERDBEER-KALTSCHALE

MAIBOWLE

 

ERDBEER-KALTSCHALE (unten) Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Erdbeeren waschen, trockentupfen und vom Blütenansatz befreien. Die Zitro-nenschale abreiben und den Saft auspressen. Die Erdbeeren mit dem Zucker pürieren. Vanille, Sekt, Zitronenschale und -saft zufügen. Die Gelatine in 5 bis 6 Eßlöffel heißem Wasser auf¬lösen. Das Erdbeerpüree unter Rühren zufügen. Einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Auf tiefen Tellern oder Glasschalen mit Vanilleeis und Minzblättchen garniert anrichten.

MAIBOWLE (oben)

Waldmeister waschen, gut trockentupfen und abwiegen: Es sollten nicht mehr als 3 g Blätter je Liter Flüssigkeit sein — ein klei¬ner Aufschlag durch das Gewicht der Stengel eingerechnet — , in unserem Rezept also höchstens 8 bis 11 g Waldmeister auf 2,25 bis 3 Liter Bowle (je nach Flascheninhalt). Vor Gebrauch die Waldmeisterzweige zusam-menbinden und zu dem Wei߬wein in ein Bowlengefäß hängen, so daß nur die Blätter mit dem Wein in Berührung kommen. Die Orange gut abwaschen und in Scheiben geschnitten zufügen.

 

Abgedeckt und kühl für etwa 1 Stunde stehen lassen. Den Waldmeister entfernen. Vor dem Servieren den gut gekühlten Rosewein und den Sekt zugießen.

W

aldmeister, unter anderem auch Wohlriechendes Labkraut oder auf französisch reine des bois — wörtlich „Königin der Wälder" —, beherrscht in der Tat für wenige Wochen im Mai und Juni den Boden von Laub-und Mischwäldern in unseren Breiten. Wichtig ist, ihn bereits an seinen sternförmig angeordne¬ten, lanzettförmigen Blättern zu erkennen, wenn man seine Duft-und Aromastoffe in der Küche verwenden will — stets in ver-nünftiger Dosierung, wie oben beschrieben. Sobald die weißen Blüten erscheinen, ist nämlich von der Verwendung der Pflanze abzuraten. Cumarinverbindungen — das sind Ester der Hydroxy-zimtsäure — in Wald-

meister machen seinen Duft aus, werden beim Welken der Blätter freigesetzt, können aber toxisch wirken. Wer dann nach solcher Maibowle zumindest Kopf schmerzen verspürt, forsche also bitte selbst: insgesamt zu reich-licher Genuß oder vielleicht nur zuviel Waldmeister? ...

REISDESSERT AUS MAROKKO

SHARON-MARMELADE

 

REISDESSERT AUS

MAROKKO

40 g Rosinen

2-2/2EL Orangenblüten-

wasser

1 Liter Milch

60 g Milchreis

20 g Reismehl

35 g Speisestärke

60 g brauner Zucker

80 g gemahlene Mandeln

1 EL Zimt zum Bestreuen

des Desserts

Zubereitungszeit:

6-8 Minuten

Garzeit: 25-30 Minuten

SHARON-MARMELADE 4 Sharonfrüchte, Frucht¬fleisch netto etwa 300 g 1 Zitrone

150 g Extra-Gelierzucker 1/2 TL abgeriebene Oran-genschale von einer unbehandelten Frucht

Zubereitungszeit: 15 Minuten

Kochzeit: 1 Minute

Tip:

Sollten Sie keine unbehandelten Orangen bekommen, dann können anstelle der abgeriebenen Orangenschale 2 EL Oran¬genlikör zugefügt werden.

 

REISDESSERT AUS MAROKKO Die Rosinen in Orangenblüten-wasser einlegen. Die Milch zum Kochen bringen und den Reis hineinstreuen, einmal durch-heben und abgedeckt bei mäßiger Temperatur ohne umzurühren rund 20 Minuten köcheln lassen, bis der Reis fast gar ist. Reismehl und Speisestärke mit wenig kaltem Wasser verrühren und mit Zucker und Mandeln in den Reis rühren. Nun unter ständigem Rühren fertig kochen. Der Reis sollte gar sein, jedoch noch etwas Biß haben. Vom Herd nehmen und die in Orangenblütenwasser eingelegten Rosinen unterrühren. In eine schöne Schale füllen und mit Zimt bestreut servieren.

SHARON-MARMELADE (unten) Die Früchte aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausnehmen oder, wenn die Früchte nicht so reif sind, schälen. Die Menge Fruchtfleisch abwiegen, 300 g werden benötigt. Den Saft der Zitrone auspressen. Das Fruchtfleisch mit dem Gelierzucker und der Orangenschale nach Vorschrift etwa 1 Minute kochen. Vom Herd nehmen und mit dem Zitronen¬saft abschmecken. In ein Glas füllen und sofort verschließen.

 

ifielseitig sind Orangen oder

Apfelsinen und verwandte Arten als Frucht und als Aus-gangsstoff für verschiedene Gewürze. Von unbehandelten Früchten kann man Schale ab¬reiben oder in dünnen Streifen abschneiden, um sie Gebäck, Süßspeisen oder anderen Gerich¬ten als Würze zuzusetzen. Kandierte Orangenschale der Süßorangen kann man als Oran¬geat in Stücken oder kleinen Würfelchen kaufen. Oft wird Orangeat aber auch aus den Schalen der wesentlich würzige¬ren und bitteren Pomeranzen hergestellt.

Likörhersteller benötigen Oran¬gen und verwandte Zitrusfrüchte im großen Maßstab, Marmelade-hersteller ebenso.

Und auf das angenehm duftende Orangenblütenwasser greift außer (Hobby }Köchinnen und Köchen für Rezepte wie hier auch die Kosmetikindustrie gerne zurück.

RARE APFELKONFITÜREN

 

KARAMELISIERTE APFELKONFITÜRE (links)

Die Äpfel schälen, vom Kernhaus befreien und würfeln. Die Zitro¬ne warm abwaschen und abtrock¬nen. Die Hälfte der Zitronenschale abreiben. Den Saft der ganzen Zitrone auspressen und die Apfel-stücke damit beträufeln. Den Ing-wer in kleine Stücke schneiden. Den Zucker in einen Topf geben und unter Rühren sich auflösen bzw. karamelisieren lassen. Mit dem Cidre ablöschen und darauf achten, daß sich der Zucker völlig aufgelöst hat, also keine Klümp-chen mehr vorhanden sind. Die Äpfel hineingeben und etwa 5 Minuten köcheln lassen, je nach Sorte der Äpfel. Zitronenschale, eingelegten Ingwer und Gelier-zucker zufügen und 3 Minuten kochen lassen. In 3 kleine Gläser füllen und mit Zellophanpapier und Deckel sofort verschließen.

APFELKONFITÜRE MIT LAVENDEL (rechts)

Die Lavendelblüten mit dem Honigwein übergießen, kurz erwärmen und 15 Minuten ziehen lassen. Die Äpfel schälen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Die Lavendelblätt-chen kleinschneiden. Die Laven-delblüten durchseihen und den

 

Wein erneut mit den Äpfeln aufsetzen. 10 Minuten köcheln lassen, bis die Apfelstücke weich, jedoch nicht ganz zerfallen sind. Gelierzucker, Zitronensaft und Lavendelblättchen zufügen und nach Vorschrift etwa 3 Minuten kochen lassen. In 3 kleine Gläs-chen abfüllen und mit Zellophan verschließen.

ie kleinen, hellblauen bis

violetten Blüten des Laven¬del verströmen den ganzen Som¬mer und Herbst einen wunderbar herb-süßen, kräftig würzigen Duft. Seit Jahrtausenden wird das erfrischende Aroma der Pflanze als Zusatz zum oder Kosmetikum nach dem Bade geschätzt. Daher auch der Name, der vom latei¬nischen Wort lavare für waschen herrührt. Lavendelblütenähren in Mandelöl angesetzt, machen dar¬aus ein herrliches Pflegeöl, das nach dem Bad die Haut erfreut. Traditionell frischen Duftkissen mit getrockneten Blüten die Wäsche im Schrank auf Und in der Küche vor allem in Südfrank¬reich werden frische und getrock¬nete Lavendel-Blüten und -Blätter vielseitig eingesetzt: so auch in diesen Konfitüren, die man kaum irgendwo kaufen kann.

KRÄUTERESSIG

KRÄUTERÖL

 

KRÄUTERESSIG

1/2 Liter Weißweinessig

1 Zweig Rosmarin oder

2 Zweige frischer Dill und 2 TL Dillsamen

oder

2 frische Lorbeerblätter

3 abgezogene Knoblauch-zehen

1 TL schwarze und weiße Pfefferkörner

KRÄUTERÖL

1/2 Liter Olivenöl

3 Knoblauchzehen 1 Zweig Rosmarin schwarze und weiße Pfefferkörner oder

frische rote Chilischote

1 TL Pimentkörner 3-4 Knoblauchzehen oder

2 Lorbeerblätter

1 Stück Zitronenschale

2 Thymianzweige

1 TL Pfefferkörner

oder

10-12 Salbeiblätter

oder

1 kleiner frischer Lorbeer-

zweig

1 TL Gewürznelken

1 TL Pimentkörner

1 TL Wacholderbeeren

 

KRÄUTERESSIG

Die Kräuter und Gewürze in den Weinessig geben und ziehen lassen.

KRÄUTERÖL

Sämtliche Kräuter müssen gut gewaschen und trocken sein, bevor sie eingelegt werden, da sie sonst leicht Schimmel ansetzen können.

Z

um Abschluß noch einmal in für den Mittelmeerraum typisches Kraut: Thymian, aus der Familie der Lippenblütler. Der wildwachsende, bis knapp kniehohe Halbstrauch mit röt-lichen bis hellvioletten Blüten stammt aus der Levante, also den Küstenländern am östlichen Mittelmeer. Bereits im Altertum kannte man seine konservieren¬den Eigenschaften. So wurde er —urkundlich bezeugt — zum Einbal-samieren der Pharaonen verwen¬det. Die Griechen gaben ihm den Namen „thymon" — gleich „Mut". Bis ins Mittelalter glaubte man an seine Mut und Tapferkeit verlei¬hende Wirkung. Adelige Damen nähten Thymianzweige auf das Gewand des erwählten Ritters, wenn er in den Kampf zog. Aus der großen Reihe der Thymi-anarten sind nur wenige Arten

 

für die Küche geeignet: Das stark würzige Aroma des Echten Thymian oder Quendel geht mit anderen Kräutern der Mittelmeer¬küche eine ideale Verbindung ein, so im Bouquet garni und den Herbes de Provence. Thymian macht fette Speisen leichter ver¬daulich, kann bei langen Garzei¬ten mitgekocht werden, gewinnt dabei gar an Aroma. Getrocknete Zweige sind noch aromatischer. Feld- oder Wilder Thymian wächst als kleiner, kriechender Strauch in Europa, Rußland, sogar Island und Amerika. Sein Aroma ist in südlichen Regionen viel intensiver, würzt bestens länd¬liche Gerichte wie Ratatouille. Zitronenthymian ist eine Züch¬tung aus Feldthymian und Ech-tem Thymian. Mit seinem zitro¬nenartigen Geschmack paßt er gut zu Fisch, Huhn und Eierge¬richten sowie zu einigen Obst¬desserts.

Kümmelthymian schließlich ist eine niedrigwachsende Art aus Sardinien und Korsika, schmeckt nach Kümmel oder Kreuzkümmel und paßt zu Rinderbraten.