Kochen 7.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 7.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 7.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/HmKLKKBqXFw

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FOCACCIA ALL' OLIO

Brotfladen mit Olivenöl

 

ZUTATEN FÜR 8 PERSONEN

1 kg Weizenmehl (Type 550)

75 g frische Hefe

etwa 350 ml lauwarmes Wasser

Salz

Mehl für die Arbeitsfläche

etwa 50 ml Olivenöl (extra vergine)

1 Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken, die Hefe hineinbröckeln. Langsam 100 ml Wasser dazu-gießen, mit der Hefe und etwas Mehl zu einem Vorteig verrühren. An einem warmen Ort 10 Minuten gehen lassen.

2 Den Vorteig mit dem Mehl, etwa 250 ml Wasser und 1 EL Salz verkneten. Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche gründlich durchkneten und mehrmals auf den Tisch schlagen. Etwa 4 Stun¬den gehen lassen.

 

Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit ( venöl bestreichen und mit etwas Salz bestreuen. Den Teig ni Belieben auf dem Blech etwa 1 cm dick ausrollen oder zu Flad formen und auf das Backblech legen. Mit den Fingern in Abst den von etwa 6 cm Vertiefungen in den Teig drücken, m e] Salz und Olivenöl darüber geben. Im Ofen etwa 30 Minuten gc gelb backen.

KüCHENTIPP: Man kann die Foccacia ähnlich wie Pizza I allem Möglichen belegen. Gut schmecken z. B. schwarze Oliv Zwiebelringe, Tomaten, Rosmarin oder Sardellen und Kn lauch. Anders als bei der Pizza ist bei der Focaccia allerdii der Teig das dominante Element, der Belag darf also nur si dünn auf das dicke, lockere Brot aufgetragen werden.

 

 

TARALLI

Brotkringel

 

ZUTATEN FÜR 30 STÜCK

1 EL Fenchelsamen

400 g Weizenmehl (Type 550)

42 g frische Hefe oder 2 Päckchen Trockenhefe

'/2 TL Zucker, Salz

100 ml Olivenöl (extra vergine)

175 ml trockener Weißwein

Mehl für die Arbeitsfläche

Öl für das Blech

1 Die Fenchelsamen im Mörser grob zerstoßen. Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Hefe zerbröckeln, mit Zucker, 1 Prise Salz und den Fenchelsamen auf das Mehl streuen. Olivenöl und Weißwein in einem kleinen Topf schwach erwärmen und mit einem Kochlöffel oder den Knethaken des Handrührgeräts unter die Mehlmischung rühren. Den Teig auf einer bemehlten Arbeits-fläche gründlich kneten, bis er geschmeidig ist. In einer Schüs¬sel, mit einem Küchentuch bedeckt, etwa 10 Minuten gehen lassen. Ein großes Backblech mit Öl einfetten.

 

2 In einem großen Topf reichlich Wasser mit 1 Esslöffel Salz auf-kochen. Den Teig in 2 Stücke teilen. Jede Hälfte auf einer be-mehlten Arbeitsfläche zu einer etwa 4 cm dicken Rolle formen, diese in je 15 gleich große Stücke schneiden. Alle Stücke zu etwa 20 cm langen Rollen formen, zu Ringen legen, die Enden über-einander schlagen und leicht zusammendrücken. Die Ringe auf ein Stück Pergamentpapier setzen und 30 bis 40 Minuten gehen las¬sen. Inzwischen die Temperatur zurückschalten, das Wasser sie¬den lassen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

3 Jeweils 4 bis 5 Ringe in das siedende Wasser geben. Wenn sie an die Oberfläche steigen, herausnehmen und kurz abtropfen las-sen. Die Ringe nebeneinander auf das Blech legen und im Ofen 20 bis 25 Minuten goldgelb backen.

KÜCHENTIPP: Diese knusprigen Brotkringel werden in Süd¬italien gern zum Aperitif gegessen. Traditionell bereitet man sie mit Schweineschmalz und Wasser zu. Statt mit Fenchelsamen können sie auch mit Peperoncini gewürzt werden. Die Kringel ab-kühlen lassen und luftdicht verschlossen aufbewahren.

 

CROSTINI Al FUNGHI                  Geröstetes Brot nach Bauernart

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400 g frische Pilze (z.B. Champignons oder Austernpilze)

1 kleine Zwiebel, 3 EL Butter

1 Schuss Rotwein oder trockener Marsala

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16) oder Bauernbrot

4 Scheiben Fontina-Käse, 1 Bund Petersilie

1 Die Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

2 Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze goldgelb dünsten. Den Rotwein dazugießen und kurz einkochen lassen. Die Pilze dazugeben, salzen und pfeffern und 10 bis 15 Minuten sanft schmoren lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Inzwischen die Brot-scheiben mit dem Fontina belegen und etwa 5 Minuten im Ofen überbacken.

4 Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit den Pilzen mischen. Die Pilzmischung auf die Crostini geben und sofort servieren.

 

CROSTINI CAMPAGNOLI

Geröstetes Brot mit Pilzen      Geröstetes Brot nach Bauernart

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400 g frische Pilze (z.B. Champignons oder Austernpilze)

1 kleine Zwiebel, 3 EL Butter

1 Schuss Rotwein oder trockener Marsala

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16) oder Bauernbrot

4 Scheiben Fontina-Käse, 1 Bund Petersilie

1 Die Pilze putzen, mit Küchenpapier abreiben und in feine Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.

2 Die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebeln darin bei kleiner Hitze goldgelb dünsten. Den Rotwein dazugießen und kurz einkochen lassen. Die Pilze dazugeben, salzen und pfeffern und 10 bis 15 Minuten sanft schmoren lassen.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Inzwischen die Brot-scheiben mit dem Fontina belegen und etwa 5 Minuten im Ofen überbacken.

4 Die Petersilie waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und fein hacken. Mit den Pilzen mischen. Die Pilzmischung auf die Crostini geben und sofort servieren.

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

50 g Walnusskerne

150 g entsteinte, große schwarze Oliven

1/2 geschälte Knoblauchzehe

abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Salz, 3 EL Olivenöl (extra vergine)

8 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16)

1 Die Walnusskerne grob hacken und mit Oliven, Knoblauch u Zitronenschale im Mörser zu einer Paste verarbeiten.

2 Die Paste in eine Schüssel füllen und mit Salz abschmeckt Tropfenweise das Olivenöl dazugeben und mit einem Holzlöf unterrühren, bis die Paste eine weiche, gut streichbare Kons tenz angenommen hat.

3 Die Brotscheiben toasten oder unter dem Backofengrill röste Die warmen Brotscheiben gleichmäßig mit der Olivenpaste 1 streichen und sofort servieren.

KÜCHENTIPP: Nach Belieben können Sie die Olivenpaste nc mit frischen, klein gehackten Kräutern wie Thymian oder R marin würzen.

 

BRUSCHETTA Al    CROSTINI Al FEGATINI

POMODORO          DI POLIO

Geröstetes Brot mit Tomaten Geröstetes Brot mit Hühnerleber

 

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

400 g Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Bund Basilikum

12 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2-3 EL Olivenöl (extra vergine)

1 Die Tomaten waschen, Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Das Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

2 Die Brotscheiben toasten oder unter dem Backofengrill rösten, noch warm mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben. Die Tomatenwürfel darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum bestreuen.

KÜCHENTIPP: Wer es würziger mag, gibt noch 2 Teelöffel klein gehackte Kapern über die Tomatenwürfel. Dann nicht zu viel Salz verwenden.

 

CROSTINI Al FEGATINI

POMODORO          DI POLIO

Geröstetes Brot mit Tomaten Geröstetes Brot mit Hühnerleber

 

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

400 g Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Bund Basilikum

12 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2-3 EL Olivenöl (extra vergine)

1 Die Tomaten waschen, Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Das Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

2 Die Brotscheiben toasten oder unter dem Backofengrill rösten, noch warm mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben. Die Tomatenwürfel darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum bestreuen.

KÜCHENTIPP: Wer es würziger mag, gibt noch 2 Teelöffel klein gehackte Kapern über die Tomatenwürfel. Dann nicht zu viel Salz verwenden.

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

150 g Hühnerlebern

70 g Parmaschinken

1 Salbeizweig

1 EL Olivenöl (extra vergine), 2 TL Zitronensaft

1 EL frisch geriebener Parmesan

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16)

1 Die Hühnerlebern putzen und sehr fein hacken. Den Schinken in feine Würfel schneiden. Salbei waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

2 Das Olivenöl erhitzen, die Lebern mit den Schinkenwürfeln und Salbeiblättern darin anbraten. Etwa 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zitronensaft und Parmesan unter-mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Brotscheiben toasten oder unter dem Bachofengrill rösten und mit der Leberpaste bestreichen. Nach Belieben mit in Oliven-öl frittierten Salbeiblättern belegen und warm servieren.

 

CROSTINI Al FEGATINI

POMODORO          DI POLIO

Geröstetes Brot mit Tomaten Geröstetes Brot mit Hühnerleber

 

ZUTATEN FÜR 6 PERSONEN

400 g Tomaten

2 Knoblauchzehen

1 Bund Basilikum

12 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2-3 EL Olivenöl (extra vergine)

1 Die Tomaten waschen, Stielansätze und Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und halbieren. Das Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter von den Stielen zupfen und grob hacken.

2 Die Brotscheiben toasten oder unter dem Backofengrill rösten, noch warm mit den halbierten Knoblauchzehen einreiben. Die Tomatenwürfel darauf verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Olivenöl beträufeln und mit Basilikum bestreuen.

KÜCHENTIPP: Wer es würziger mag, gibt noch 2 Teelöffel klein gehackte Kapern über die Tomatenwürfel. Dann nicht zu viel Salz verwenden.

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

150 g Hühnerlebern

70 g Parmaschinken

1 Salbeizweig

1 EL Olivenöl (extra vergine), 2 TL Zitronensaft

1 EL frisch geriebener Parmesan

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

8 Scheiben Ciabatta (siehe Seite 16)

1 Die Hühnerlebern putzen und sehr fein hacken. Den Schinken in feine Würfel schneiden. Salbei waschen und trockenschütteln, die Blätter abzupfen und in Streifen schneiden.

2 Das Olivenöl erhitzen, die Lebern mit den Schinkenwürfeln und Salbeiblättern darin anbraten. Etwa 10 Minuten garen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Zitronensaft und Parmesan unter-mischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

3 Die Brotscheiben toasten oder unter dem Bachofengrill rösten und mit der Leberpaste bestreichen. Nach Belieben mit in Oliven-öl frittierten Salbeiblättern belegen und warm servieren.

 

PANDORATO

Gefüllte, gebackene Brotscheiben

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

400 g Kastenweißbrot

300 g Mozzarella

100 g roher Schinken (in Scheiben)

Milch, Mehl, 2 Eier

Salz, Öl zum Ausbacken

1 Das Weißbrot entrinden. Mit einem scharfen Messer die erste Scheibe des entrindeten Brotes einschneiden, sodass sie an einer Seite noch mit dem Laib zusammenhängt. Die zweite Scheibe ganz durchschneiden. So fortfahren. Auf diese Weise erhält man gleich große Scheibenpaare, die an einer Seite zusammenhängen.

2 Mozzarella abtropfen lassen und in Scheiben schneiden, mit den Schinkenscheiben auf die Größe der Brotscheiben zurecht-schneiden. Jedes »Sandwich« mit je 1 Scheibe Mozzarella und Schinken füllen. Fest zusammendrücken und kurz in einen Sup-penteller mit etwas Milch tauchen (nicht hineinlegen!). In Mehl wenden und auf eine Servierplatte legen. Die Eier mit einer Gabel verquirlen, salzen und über die Brotscheiben gießen. Gut 2 Stunden ruhen lassen.

Den Backofen auf 50 °C vorheizen. In einer großen Pfanne reichlich Öl erhitzen, die gefüllten Brotscheiben darin portions-weise auf beiden Seiten goldgelb backen. Auf Küchenpapier ab-tropfen lassen. Die Brotscheiben im Ofen warm halten, bis alle »Sandwiches« gebacken sind. Heiß servieren, nach Belieben dia-gonal halbieren.

 

'NSALATA EOLINA

Brotsalat von den Äolischen Inselr

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1/2 Kopf Romanasalat (etwa 200 g)

3 Tomaten

2 kleine rote Zwiebeln

2 EL Kapern (in Salz)

10 eingelegte schwarze Oliven

2 Scheiben Friselle (pikanter Zwieback)

2 EL Weißweinessig

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

4 EL Olivenöl (extra vergine)

1 Vom Romanasalat die Blätter ablösen, putzen, waschen, tropfen lassen und quer in Streifen schneiden.

2 Die Tomaten waschen und halbieren. Die Stielansätze entf nen und die Tomaten in Spalten schneiden. Die Zwiebeln schäl und in feine Ringe schneiden. Die Kapern in ein Sieb geben u unter fließendem Wasser abspülen. Die Oliven abtropfen lass(

3 Alle Zutaten in eine Schüssel füllen. Die Friselle in Stücke b chen, ganz kurz in kaltes Wasser tauchen, abtropfen lassen u unter den Salat mischen.

4 Den Weißweinessig mit Salz und Pfeffer verrühren, das C venöl mit einer Gabel unterschlagen. Die Vinaigrette über d Salat träufeln und vorsichtig untermischen. Den Salat sofort s vieren, solange die Friselle noch etwas knusprig sind.

 

PIZZA MARGHERITA

Pizza mit Tomaten, Mozzarella und Basilikum

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

Für den Teig:

500 g Weizenmehl (Type 550), 42 g frische Hefe

250 ml lauwarmes Wasser, Salz, 7 EL Olivenöl (extra vergine)

Mehl für die Arbeitsfläche

Für den Belag:

800 g Tomaten, 2 Knoblauchzehen

5 EL Olivenöl (extra vergine), 1 TL getrockneter Thymian

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

375 g Mozzarella, 1/2 Bund Basilikum, Öl für das Blech

1 Das Mehl in eine Schüssel geben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Hefe zerbröckeln und mit 100 ml lauwarmem Was-ser verrühren. In die Mulde geben, mit Mehl bestäuben und zu-gedeckt 15 Minuten gehen lassen.

2 Salz, 150 ml lauwarmes Wasser und das Olivenöl dazugeben, alles zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort etwa 1 Stunde gehen lassen.

 

3 Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und eilt] das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Den Knoblauch und in feine Scheiben schneiden. In einem Topf 1 Esslö venöl erhitzen und den Knoblauch darin bei starker Hitze ten. Die Tomaten dazugeben und offen etwa 5 Minuten ein lassen. Mit Thymian, Salz und Pfeffer kräftig abschmecke Mozzarella abtropfen lassen und in feine Scheiben schneid Basilikum waschen und trockenschütteln, die Blätter Stielen zupfen.

14. Den Backofen auf 250 °C vorheizen. Den Teig noch ein durchkneten, vierteln und auf einer bemehlten Arbeitsfl,

4 dünnen, runden Pizzen ausrollen. Backbleche mit etwa streichen und die Pizzen auf die Bleche geben. Den Ran( dicker formen und mit Öl bestreichen.

5 Die Tomatensauce auf dem Teig verteilen. Mit Mozzan Basilikumblättchen belegen und mit dem restlichen Oliv träufeln. Die Pizzen im Ofen etwa 15 Minuten backen, bis ( gebräunt und der Käse zerlaufen ist.