Kochen 9.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 9.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/f5ZxOOb5qx4

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FRITTO DI PESCE

Ausgebackene Meerestiere

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

500 g Tintenfische, Salz

300 g ungeschälte Garnelen

6 kleine Rotbarben (küchenfertig)

500 g frische Sardinen (küchenfertig)

Öl zum Frittieren

weißer Pfeffer aus der Mühle

Mehl zum Wenden

einige Zitronenspalten und

Petersilienblätter zum Garnieren

1 Die Tintenfische kalt abspülen. In einem Topf reichlich Salzwasser zum Kochen brin-gen, die Tintenfische darin etwa 11/2 Minuten garen. Anschließend in einem Sieb kalt ab-schrecken und gründlich abtropfen lassen.

2 Garnelen aus den Schalen lösen und den Darm entfernen. Rotbarben und Sardinen unter kaltem Wasser waschen und trockentupfen.

 

3 Zum Frittieren reichlich Öl in einem tiefen, breiten Topf erhitzen. Es hat die richtige Tem-peratur, wenn an einem hölzernen Kochlöffel-stiel, den man hineinhält, Bläschen aufsteigen.

4 Die Tintenfische, Garnelen, Rotbarben und Sardinen mit Salz und Pfeffer würzen und im Mehl wenden, bis sie gleichmäßig damit über-zogen sind. Überschüssiges Mehl wieder leicht abklopfen.

5 Die Tintenfische und Rotbarben portions-weise 3 bis 4 Minuten, die Sardinen und Gar-nelen 2 Minuten ausbacken, bis sie schön ge-bräunt sind. Während des Frittierens wenden.

6 Die ausgebackenen Fische auf eine mit Küchenpapier belegte Platte setzen und im vorgeheizten Backofen bei 50 °C warm halten. Möglichst heiß mit den Zitronenspalten und den Petersilienblättern servieren.

 

 

SPIEDINI DI MARE

Spieße mit Meeresfrüchten

 

1 Tintenfisch und Garnelen unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen. Die Garnelen schälen und den Darm entfernen.

2 Den Knoblauch schälen, der Länge nach halbieren und zu-sammen mit dem Weißwein, 6 Esslöffeln Olivenöl, etwas Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben. Mit einer Gabel verquirlen, die Meeresfrüchte darin wenden und zugedeckt 30 Minuten mari-nieren lassen.

Für die Sauce die abgetropften Kapern mit Pinienkernen, Sar-dellenfilets, Oliven, gewaschenen Petersilienblättern und Zitro-nensaft im Mixer pürieren. Das Eigelb in einer Schüssel mit dem Schneebesen schaumig schlagen, nach und nach das Olivenöl unterrühren. Die pürierte Masse dazugeben und alles zu einer cremigen Sauce glatt rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

•         Die Meeresfrüchte abwechselnd auf Holzspieße stecken und noch einmal in die Marinade legen. In einer Pfanne das restliche Olivenöl erhitzen und die abgetropften Spieße darin etwa 10 Mi-nuten braten, dabei häufig wenden. Die Spieße mit der Sauce auf Tellern anrichten, nach Belieben mit Zitronenscheiben garnieren.

 

Spargelcröpe mit Morchelragout und

rosa gebratenem Kalbsrücken (fur 4 Personen)

 

Zubereitung:

Für den Cröpeteig erst Milch und Mehl verrühren, dann das Ei und eine Prise Salz untermischen. Mit einem Handrührgerät die flüssige Butter sowie das Öl unter¬schlagen. Den Teig 30 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne etwas Butterschmalz auslassen und den Teig zu dünnen Cröpes ausbacken. Den Spargel in einem Topf mit kochendem Salzwasser, der Zitronenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen, portionsweise in die Cröpes einrollen und warm stellen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Kalbsrücken salzen und pfef¬fern und in einer ofenfesten Pfanne in etwas Butterschmalz anbraten. Für 12-15 Minuten in den Ofen geben. Die geputzten Morcheln in einer Pfanne mit 1 EL Butter anbraten, mit Kalbsfond ablöschen und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, den Kerbel und die geschlagene Sahne unterheben. Den Kalbsrücken aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen. Die Spargelcröpes und das Morchelragout auf Tellern anrichten und den aufgeschnittenen Kalbsrücken darauf verteilen. Dazu schmeckt ein küh¬les Glas Grauer Burgunder.

Spargei-Rucola-Salat (für 4 Personen)

800 g weißer Spargel     50 g Pinienkerne

800 g grüner Spargel      200 g Rucola

1 Scheibe von einer        1 EL Honig

unbehandelten Zitrone 5 EL Spargelfond

1 EL Butter  3 EL Aceto Balsamico, Zitronensaft

50 g getrocknete Tomaten       4 EL kalt gepresstes Olivenöl

250 g gelbe Kirschtomaten      Salz, Pfeffer

Zubereitung:

Den Spargel putzen und schälen. In einem Topf mit kochendem Salzwasser, Zitro¬nenscheibe und 1 EL Butter bissfest garen. Etwas Kochfond für das Dressing zu¬rückhalten. Den Spargel abkühlen lassen, in mundgerechte Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Die getrockneten Tomaten klein schneiden und mit den halbierten gelben Kirschtomaten zum Spargel geben. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun anrösten. Den Rucola putzen. Den Honig in 5 EL war¬men Spargelfond einrühren. Den Balsamicoessig sowie etwas Zitronensaft zuge¬ben und das Olivenöl unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Spargel und Tomaten mit dem Dressing marinieren. Kurz vor dem Servieren den Rucola unter¬mischen und den Salat mit den gerösteten Pinienkernen bestreuen.

CALZONE

Pizzatasche mit Ricotta-Tomaten-Füllung

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Rezept Pizzateig (siehe Seite 24)

100 g roher Schinken

2 Fleischtomaten

2 Bund Thymian

300 g Mozzarella

300 g Ricotta, 4 Eier

50 g frisch geriebener Parmesan

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle

Öl für das Blech

etwa 6 EL Olivenöl (extra vergine)

1 Den Teig wie beschrieben zubereiten und gehen lassen. Den Schinken in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen, und das Fruchtfleisch in Wür¬fel schneiden.

2 Den Thymian waschen und trockenschütteln, die Blättchen Non den Stielen zupfen. Den Mozzarella abtropfen lassen und in kleine Würfel schneiden.

 

3 Ricotta durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und mit den Eiern verrühren. Schinken-, Tomaten- und Mozzarellawürfel mit Thymian und Parmesan untermischen, alles mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.

14. Den Pizzateig noch einmal kräftig durchkneten und vierteln. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 4 dünnen, runden Fladen ausrollen. Den Backofen auf 230 °C vorheizen.

5 Jeden Fladen etwa zur Hälfte mit Füllung belegen - dabei einen Rand von etwa 2 cm frei lassen - und die nicht belegte Teig-hälfte darüber klappen. Die Ränder gut andrücken.

6 Backbleche mit etwas Öl bestreichen und die gefüllten Teig-taschen darauf legen. Mit Olivenöl bestreichen und im Ofen etwa 25 Minuten backen, bis sie gebräunt sind.

KÜCHENTIPP: Wer die Füllung variieren möchte, kann den rohen Schinken durch je 50 g in Würfel geschnittene Salami und gekochten Schinken ersetzen.

 

 

PIZZA AL TON NO PIZZA CON FUNGHI E BIETOLE

 

Pizza mit Thunfisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Rezept Pizzateig (siehe Seite 24)

Öl für das Blech

400 g Tomaten (aus der Dose)

1-2 EL Kapern (in Lake)

1 TL getrocknete Kräuter (z. B. Thymian, Oregano, Rosmarin)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2-3 weiße Zwiebeln

300 g Thunfisch (im eigenen Saft)

80 g frisch geriebener Käse

(z.B. Fontina-Käse, jüngerer Pecorino oder Bergkäse)

2 EL Olivenöl (extra vergine)

1 Den Teig wie beschrieben zubereiten, nach dem Aufgehen zu

4 dünnen, runden Pizzen ausrollen und auf gefettete Backbleche legen, die Ränder dabei dicker formen.

2 Die Tomaten abtropfen lassen und zerkleinern. Die Kapern hacken und mit den Kräutern unter die Tomaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Viertel der Sauce auf dem Teig ver-streichen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

3 Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Thunfisch abtropfen lassen, mit einer Gabel zerpflücken, mit den Zwiebel-ringen mischen und auf der Tomatensauce verteilen. Die rest¬liche Tomatensauce darüber geben, mit dem Käse bestreuen. Das Olivenöl darüber träufeln.

14. Die Pizzen im Ofen 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig leicht gebräunt und der Käse zerlaufen ist.

 

PIZZA CON FUNGHI E BIETOLE

 

Pizza mit Thunfisch

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Rezept Pizzateig (siehe Seite 24)

Öl für das Blech

400 g Tomaten (aus der Dose)

1-2 EL Kapern (in Lake)

1 TL getrocknete Kräuter (z. B. Thymian, Oregano, Rosmarin)

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2-3 weiße Zwiebeln

300 g Thunfisch (im eigenen Saft)

80 g frisch geriebener Käse

(z.B. Fontina-Käse, jüngerer Pecorino oder Bergkäse)

2 EL Olivenöl (extra vergine)

1 Den Teig wie beschrieben zubereiten, nach dem Aufgehen zu

4 dünnen, runden Pizzen ausrollen und auf gefettete Backbleche legen, die Ränder dabei dicker formen.

2 Die Tomaten abtropfen lassen und zerkleinern. Die Kapern hacken und mit den Kräutern unter die Tomaten mischen, mit Salz und Pfeffer würzen. Drei Viertel der Sauce auf dem Teig ver-streichen. Den Backofen auf 220 °C vorheizen.

3 Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Thunfisch abtropfen lassen, mit einer Gabel zerpflücken, mit den Zwiebel-ringen mischen und auf der Tomatensauce verteilen. Die rest¬liche Tomatensauce darüber geben, mit dem Käse bestreuen. Das Olivenöl darüber träufeln.

14. Die Pizzen im Ofen 25 bis 30 Minuten backen, bis der Teig leicht gebräunt und der Käse zerlaufen ist.

 

Pizza mit Pilzen und Mangold

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1 Rezept Pizzateig (siehe Seite 24)

Öl für das Blech

500 g Mangold, Salz

100 g Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge oder Champignons)

2 Knoblauchzehen, 3 EL Olivenöl (extra vergine)

1 EL getrockneter Oregano

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

250 g grob geriebener Fontina-Käse

1 Den Teig wie beschrieben zubereiten, aber nur 30 Minuten gehen lassen. Den Mangold putzen und waschen. Mangoldstiele und -blätter in etwa 3 cm breite Streifen schneiden. Die Mangold-stiele in reichlich sprudelndem Salzwasser etwa 3 Minuten blan-chieren. Die Blätter dazugeben und mit den Stielen noch etwa

3 Minuten kochen. In ein Sieb abgießen, kalt abschrecken und ab¬tropfen lassen.

2 Den Teig noch einmal durchkneten, auf einer bemehlten Ar-beitsfläche zu 4 dünnen, runden Pizzen ausrollen und auf gefet-tete Backbleche legen. Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Pilze putzen und mit Küchenpapier abreiben. Knoblauch schälen und grob hacken. 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Pilze darin anbraten. Knoblauch dazugeben und glasig dünsten. Mit dem Mangold mischen, mit Oregano, Salz und Pfeffer würzen.

14. Die Pilz-Gemüse-Mischung auf den Pizzen verteilen, mit ge-riebenem Käse bestreuen und großzügig mit Olivenöl beträufeln. Die Pizzen im Ofen etwa 15 Minuten backen.

 

COZZE GRATINATE

Gratinierte Miesmuscheln

 

ZUTATEN FÜR 4 PERSONEN

1,5 kg möglichst große Miesmuscheln

8 EL Olivenöl (extra vergine)

2 Knoblauchzehen

2 EL frisch gehackte Petersilie

5 EL Paniermehl

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Fett für die Form

1 Die Muscheln gründlich unter fließendem kaltem Wasser abbürsten und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Geöffnete Muscheln aus¬sortieren.

2 In einem Topf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen und die Muscheln darin garen, bis sie sich öff-nen. Die Kochflüssigkeit der Muscheln durch ein feines Sieb geben. Die Schalen aufbrechen, die Bärte entfernen. Muscheln, deren Schalen sich nicht geöffnet haben, wegwerfen.

 

3 Den Knoblauch schälen, fein hacken und mit der Petersilie, dem Paniermehl, dem rest-lichen Öl sowie Salz und Pfeffer mischen.

4 Den Backofen auf 200 °C vorheizen. Die Muscheln in eine gefettete ofenfeste Form set-zen und jede Muschel mit etwas Paniermehl-masse füllen. Die Kochflüssigkeit zu den Mu-scheln in die Form gießen. Die Muscheln im Ofen etwa 15 Minuten überbacken, bis das Paniermehl eine goldgelbe Farbe hat. Die Mu-scheln nach Belieben auf Meersalz anrichten.

KÜCHENTIPP: Sehr gut passt auch eine Käsefüllung. Dafür 100 g Paniermehl mit etwas Milch, 60 g Mozzarella-Würfeln, 2 Ei-ern, 50 g geriebenem Parmesan, 1 gehackten Knoblauchzehe und 2 Esslöffeln gehackter Petersilie mischen. Die Muschelhälften damit füllen und 15 Minuten im vorgeheizten Ofen überbacken, bis die Kruste goldgelb ist.

MISTO DI FRUTTI DI MARE

Gemischter Eintopf mit Meeresfrüchten

ZUTATEN FÜR 6 BIS 8 PERSONEN

je 500 g Venusmuscheln, Schwertmuscheln,

Teppichmuscheln und Herzmuscheln

400 g kleine Kalmare

500 g Tomaten, 100 g Zwiebeln

2 Knoblauchzehen, 100 g Möhren

100 g Staudensellerie

10 g milde grüne Peperoni, 1 Peperoncino

4 EL Olivenöl (extra vergine), 125 ml trockener Weißwein

250 ml Fischfond, 1 Petersilienstiel

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

 

1 Die verschiedenen Muschelsorten unter fließendem kaltem Wasser sorgfältig abbürsten. Geöffnete Muscheln aussortieren. Die Kalmare ebenfalls unter kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier gründlich trockentupfen.

2 Die Tomaten überbrühen, häuten, halbieren und entkernen, das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.

3 Die Möhren und den Staudensellerie schälen bzw. putzen und waschen und in Scheiben schneiden. Peperoni und Peperoncino längs halbieren, entkernen und waschen. Die Peperoni in feine Streifen schneiden, den Peperoncino in Hälften lassen.

 

In einem großen Topf 2 Esslöffel Olivenöl erhitzen, die Zwie-belringe und den Knoblauch darin glasig dünsten. Die Möhren-und Selleriescheiben kurz mit andünsten, die Tomaten, Peperoni-streifen und den Peperoncino dazugeben. Wein und Fischfond an¬gießen. Den gewaschenen Petersilienstiel dazugeben, alles salzen und pfeffern. Weitere 5 Minuten köcheln lassen.

5 Das restliche Olivenöl in einer entsprechend großen Pfanne er-hitzen und die Kalmare darin kurz anbraten. Herausnehmen und warm halten. Die Muscheln in den Gemüsesud geben und zuge-deckt etwa 5 Minuten kochen. 1 Minute vor Garzeitende die Kal-mare wieder dazugeben. Den Muscheltopf abschmecken und nach Belieben mit gehackter Petersilie bestreut servieren.

 

Der Duft des Meeres ist die »Seele« eines jeden italienischen Fischeintopfs. Die toskanische Küstenstadt Livorno feiert ihren »cacciucco« aus frischem Fang als den besten der Welt. Die Nachbarn aus Viareggio setzen noch eins drauf, kochen zur Geschmacksverbesserung einen Stein vom Meeresgrund mit. Die »brodetti«, die tausenderlei Fischtöpfe der Region Marken, haben den Aberglauben als Hauptzutat. Er verlangt, dass nie weni¬ger als 13 Fischarten enthalten sind. Taranto, Apuliens Hafenstadt mit Lagune und Meer, rühmt sich der sorten¬reichsten Fischeintöpfe, deren auffälligste Zutat gigan¬tische Miesmuscheln sind.