Kochen 19.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Kochen 19.4.2014 mit Selzer-McKenzie SelMcKenzie

Video: http://youtu.be/258hxejFA1Y

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Artischockenböden

Diepperart

 

4 Portionen ä ca. 1405 kJ (335 kcal)

12 Artischockenböden aus dem Glas,

1 kleine Dose Miesmuscheln nature (225 g),

200 g frische, geschälte Scampi,

100 g Delikate ßmayonnaise, 3 Eßl. Gräme

fraiche, Zitronensaft, 1 Prise Zucker,

einige Tropfen Worcestersauce,

1 Eßl. Cognac oder Weinbrand, Cayennepfeffer,

4 Radieschen, 1 grünes Lauchblatt,

einige Stengel glatte Petersilie.

Artischockenböden abtropfen lassen und je 3 zusammen auf einem Servierteller anrichten. Die Muscheln ebenfalls abtropfen lassen und mit den Scampi vermischen.

Mayonnaise und Cräme fraiche zu einer glatten Masse verrühren und mit Zitronensaft, Zucker, Worcestersauce, Cognac oder Weinbrand und Cayennepfeffer sehr pikant abschmecken. Mu-scheln und Scampi unter die Mayonnaise zie-hen, alles in die Artischockenböden füllen.

Die Radieschen putzen, waschen und zu Roset-ten schneiden.

Aus dem gewaschenen Lauchblatt Rhomben schneiden.

Petersilie abspülen, trockenschwenken, die Blätter von den großen Mittelstielen abzupfen. Jeden Teller mit einer Radieschenrosette, um die der Lauch blattartig angerichtet wird, und Petersiliensträußchen garnieren.

Dazu ofenfrische, in Scheiben geschnittene Ba-guette und einen trockenen Weißwein oder trockenen Sekt servieren.

 

 

Feigen mit Pfefferbutter

 

4 Portionen ä ca. 1270 kJ (305 kcal)

8 frische grüne oder blaue Feigen,

100 g weiche Butter, 1 kleines Eigelb,

1 kräftige Prise Salz, 2 Eßl. ein-

gelegte Pfefferkörner aus dem Glas,

einige Tropfen Cognac oder Weinbrand,

16 kleine Weinblätter.

Feigen unter fließendem Wasser abspülen, mit einem Küchentuch abtrocknen und für minde-stens 2 Stunden in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit die Butter schaumig rühren, dann zuerst das Eigelb, nach und nach das Salz, die zuvor abgetropften, zerdrückten Pfefferkör-ner und Cognac oder Weinbrand nach Ge-schmack zufügen. Alles gründlich miteinander verrühren, bis die Butter ganz geschmeidig ist. Die Butter in einen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen.

4 Stücke Alufolie zuschneiden, die Butter in je 2 gleichgroßen Rosetten daraufspritzen, die Folie oben locker falzen und die Butterpäckchen ins Gefrierfach stellen.

Die Weinblätter 2 Sekunden in kochendem Salz-wasser blanchieren, in kaltem Wasser ab-schrecken, abtropfen lassen und mit Haushalts-papier trockentupfen.

Je 4 Weinblätter mit den Spitzen nach außen auf 4 Portionstellern anrichten. Die Feigen halbie¬ren und sternförmig auf die Blätter legen. Mit je 2 Butterrosetten garnieren.

Die Feigen mit frisch getoastetem, warmem Weißbrot und kühlem, trockenem Sekt oder einem halbtrockenen Rosä servieren.

Variation: Frische Feigen haben bei uns nur wenige Wochen Saison. Sie können darum auch auf Feigen aus der Dose zurückgreifen. Diese sind allerdings meist sehr viel kleiner als frische, darum sollten Sie für jede Person 6 bis 8 Früchte rechnen.

Die abgetropften Feigen mit 1/,0 I Wodka oder weißem Rum übergießen, gut verschlossen über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Erst kurz vor dem Servieren anrichten, dabei jedoch im Ganzen lassen.

Der Feigensirup aus der Dose ist mit Sekt oder Bitter Lemon vermischt ein erfrischender Long-drink. Oder man mischt 2 Eßlöffel Saft mit 4 cl eiskaltem Wodka und serviert diesen Cocktail als Aperitif.

Hasenfilets „Mirza"

 

4 Portionen ä ca. 2535 kJ (605 kcal)

Die Hasenrücken wenn nötig häuten und die Filets aus den Knochen lösen.

Die geschälte Zwiebel mit dem Lorbeerblatt und den Nelken spicken. Die Wacholderbeeren zer-

drücken. Beides zusammen mit den Filets in eine ovale Schüssel legen und mit dem Rotwein übergießen. Die Filets zugedeckt 1 Stunde bei-zen. Dabei häufig wenden.

Die Rückenknochen zerkleinern.

Das Suppengrün putzen, waschen und grob-hacken.

Das Öl in einem Topf erhitzen, Knochen und Suppengrün darin unter Rühren anrösten, bis das Suppengrün braun ist. Dann mit Fleischbrü-he aufgießen und zugedeckt 1 Stunde köcheln lassen.

Die Hasenfilets aus der Beize nehmen und die Beize zu den Knochen gießen. Nun alles im offenen Topf bei starker Hitze noch so lange weiterkochen lassen, bis die Flüssigkeit um die Hälfte reduziert ist.

Die Hasenfilets mit Pfeffer kräftig einreiben und in 40 g erhitzter Butter 10 Minuten rundherum braten. Dann erst salzen und warm stellen. Während das Fleisch brät, die Äpfel schälen und mit einem Apfelausstecher entkernen. Jeden Apfel in 8 gleichmäßig dicke Scheiben schnei¬den und in 40 g Butter auf beiden Seiten gold¬braun braten.

Den Schmorfond durch ein Sieb in einen klei-nen Stieltopf gießen, mit der Sahne vermischen und einmal aufkochen lassen. Dann vom Herd ziehen und die restliche Butter in kleinen Flöck-chen mit einer Gabel einschwenken. Erst ganz zum Schluß die leicht zerdrückten Pfefferkörner zufügen.

Tournedos ä la Rossini

 

4 Portionen ä ca. 1320 kJ (315 kcal)

4 Tournedos (aus dem Rinderfilet) von

je ca. 100 g, grob geschroteter

schwarzer Pfeffer, 40 g Butterschmalz,

4 Schalotten, 4 cl Cognac oder Weinbrand,

Salz, 1 Prise getrockneter Estragon,

'A 1 Madeirawein,

80 g getrüffelte Gänseleberpastete.

Tournedos mit Rouladengarn rundbinden, mit Pfeffer einreiben, den Pfeffer mit dem Handbal¬len kräftig in das Fleisch einmassieren. Schalotten schälen und sehr fein hacken.

Butterschmalz in einer großen, schweren Pfan¬ne rauchheiß werden lassen. Die Schalotten hineingeben, nur einige Sekunden braten, dann an die Seite schieben. Die Tournedos auf jeder Seite 3 bis 4 Minuten braten.

Den Cognac oder Weinbrand in einer Kelle

erwärmen, über das Fleisch gießen, anzünden und ausbrennen lassen. Die Tournedos aus der

Pfanne nehmen, leicht salzen und warm stellen. Estragon in die Pfanne geben, den Bratsatz mit Madeirawein ablöschen und unter Rühren alles um die Hälfte einkochen.

Gänseleberpastete in 4 gleichstarke Scheiben schneiden.

Die Tournedos auf vorgewärmten Tellern an-richten, mit der Soße umgießen und mit je einer Scheibe Gänseleberpastete belegen.

Dazu Stangenspargel, Möhrchen, Brokkoli und Herzoginkartoffeln (siehe Seite 118) oder fri¬sche Baguette servieren. Als Getränk einen vollmundigen Rotwein reichen.

Tip: Ganz stilecht werden die Tournedos übri-gens mit Scheiben von echter Gänsestopfleber und frischen Trüffeln belegt.

Hinweis: Übrigens war Gioacchino Rossini nicht nur ein großer Opernkomponist, sondern ein ebenso berühmter Feinschmecker und begei-

sterter Koch. Die Tournedos ä la Rossini hat allerdings nicht er „erfunden", sondern ein un-bekannter Meisterkoch. Rossini hingegen war stolz auf einen von ihm kreierten Trüffelsalat.

RHABARBERTÖRTCHEN

mit selbst gemachtem Vanilleeis

Servieren Sie als süßen Abschluss zum Osterbrunch diese Törtchen mit Mandelcreme, fruchtigem Rhabarber und sahnigem Vanilleeis. 1         UND SO WIRD'S GEMACHT:

11111131MMIN

Mehl, Backpulver, Vanillezucker, Agavensüße, zimmer-warmes Kokosöl, die Prise Salz und Wasser vermengen, in

•         Klarsichtfolie einpacken und 20 Minuten ruhen lassen.

 

 

 

2         Den Rhabarber abziehen und in kleine Stücke schneiden. Mit der Hälfte des Rohrohrzuckers in einem Topf andünsten und

•         mit Orangensaft ablöschen. Einkochen lassen bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist. Zum Abkühlen beiseite stellen.

 

3.        Zitronenschale zugeben und kurz aufschlagen. Mit zimmer-

Für den Belag Milch und Mandelmus verrühren und kurz erwärmen. Agavensüße, Vanillezucker, Salz und abgeriebene

warmem Kokosöl, Mehl, fein gehackten Mandeln und Back-pulver vermischen.

4.        Tortelettformen (Durchmesser 12 cm) legen und mit einer

Den Teig vierteln und auf bemehlter Fläche vier Kreise mit je 15 cm Durchmesser ausrollen. In ausgebutterte, bemehlte

Gabel mehrmals einstechen. Die Mandelmasse auf die Förm-chen aufteilen. Rhabarberstücke (ohne Saft) mittig auf der Mandelmasse verteilen und mit dem restlichen Rohrzucker bestreuen. Im heißen Backofen bei 200 Grad 25 Minuten backen. Mit einer Kugel Vanilleeis servieren.

HERZHAFT VEGETARISCH

 

Die Gemüseküche ist vielseitig. Doch manchmal sehnen sich

Vegetarier nach einem echt herzhaften Geschmackserlebnis. Zum Glück

gibt es auch dafür viele Fleisch-Alternativen.

 

TOFU

Tausendsassa mit Tradition

Das bekannteste Sojaerzeugnis ist immer noch Tofu; in China wird er seit 4.000 Jahren her-gestellt. Er wird aus Sojabohnen gewonnen, und zwar in einem aufwendigen Verfahren, das der Käseherstellung ähnelt. Auch in fester Beschaffenheit ist Tofu recht weich. Betrachten Sie ihn nicht als „Fleischimitat", sondern als Lebensmittel mit eigenem Charakter. Kross gebratene Tofuwürfel peppen beispielsweise jede Gemüsepfanne auf. Pur ist Tofu nahezu

geschmacksneutral. Deshalb eignet er sich perfekt zum

Marinieren und Würzen. Gut

für die schnelle Küche sind Tofu-Varianten, die bereits

aromatisch verfeinert sind ¬etwa der Räuchertofu von Alnatura.

Ci E

HüKenfrüchte und Getreide

in neuer Form

 

Was den Fleischgeschmack ausmacht, ist das herzhaft-würzige Aroma, aber auch die biss¬fest-saftige Konsistenz. Dem kommt Seitan sehr nah, der eine deutlich fleischähnlichere Konsistenz hat als etwa Tofu. Er besteht haupt¬sächlich aus Weizenprotein. Alnatura verwen¬det Seitan für Würstchen - die bekommen so richtig Biss. Tipp: Vegetarische Würstchen lassen sich anbraten und warm genießen. Einige eignen sich kalt auch prima als Snack für unterwegs.

etz,

Veggie .Salatni

 

Ebenfalls mit ihrer fleischartigen Beschaffenheit punkten Sojaschnetzel. In der Tüte sehen die Schnetzel noch unscheinbar aus. Lässt man sie fünf bis zehn Minuten in Gemüsebrühe oder Wasser aufquellen, wachsen sie auf die dreifache Größe an. In Lasagne oder Spaghettisoße geht Sojageschnetzeltes locker als Hackfleisch durch. Tatsächlich drin steckt aber nur entfettetes Sojamehl. Dieses wird unter starker Hitzezufuhr gepresst, wobei es mit dem Nachlassen des

Gekochte Eier mit grüner Souce

Für 4 Personen 8 Eier • 1Schalotte • 2 Handvoll frische Kräuter (z. B. Schnittlauch, Petersilie, Kresse, Kerbel, Borretsch, Sauerampfer, Pimpinelle) • 3 EL Pflanzenöl • 1TL scharfer Senf • 150 g Joghurt • 250 g saure Sahne • Zitronensaft • Salz • Pfeffer, frisch gemahlen

Eier hart kochen, 2 davon mit einer Gabel fein zerdrücken oder durch ein Sieb streichen. Schalotte fein hacken. Kräuter mit einem Wiegemesser sehr fein hacken. Öl mit der Schalotte, Senf, Joghurt und Sahne verrühren, Ei und die Kräuter untermengen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die restlichen Eier halbieren und jeweils 3 Hälften mit der Sauce auf Tellern anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln oder Kartoffelstampf.

Speckeier in Senfsauce

Für 4 Personen 600 g festkochende Kartoffeln • Salz • 2 EL Butter • 11/2 EL Mehl • ca. 350 ml Gemüsebrühe • 150 ml Sahne • 2-3 EL mittelscharfer Senf • Pfeffer

•         1 Prise Zucker • 8 Eier • 1/2 Stange Lauch • 8 Scheiben Frühstücksspeck • 1TL Pflanzenöl .1EL frisch gehackte Petersilie

Kartoffeln schälen, waschen, längs in Spalten schneiden und in Sai wasser ca. 20 Min. garen. Für die Sauce Butter schmelzen, mit Mei bestäuben, kurz anschwitzen. Brühe unter Rühren angießen und c, 10 Min. leise köcheln lassen. Sahne und Senf einrühren, mit Salz, Pfei fer und Zucker abschmecken. Eier hart kochen und schälen. Lauch waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. In 2 EL GE müsebrühe weich dünsten. Speck in einer weiteren Pfanne in heißer Öl knusprig braten, um die Eier wickeln. Senfsauce auf vier Teller ge ben, je. zwei Speckeier daraufsetzen und mit dem Lauch bestreuer Kartoffeln dazulegen. Mit Petersilie garniert servieren.

Falscher Hase ►

Für 4 Personen 2 dünne Möhren • Salz • 3 Schalotten • 800 g gemischtes Hackfleisch

•         1TL Senf • Pfeffer • 1-2 rohe Eier • 2-3 EL Semmelbrösel • 2 hart gekochte Eier

•         2-3 EL Pflanzenöl

 

Möhren schälen, in kochen-dem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, herausnehmen, ab-schrecken, abtropfen lassen. Die Schalotten schälen, fein hacken.

Hackfleisch, Schalotten, Senf, Salz, Pfeffer, Eier, Semmelbrösel zum Fleischteig verarbeiten.

Gut ein Drittel davon ab-nehmen, zur ovalen Kugel for-men und auf einer mit wenig Semmelbröseln bestreuten Ar-beitsfläche flach drücken. Die

 

gekochten Eier pellen und hin-tereinander mittig auf das Hack-fleisch legen, rechts und links davon je eine blanchierte Möhre platzieren. Restlichen Hack-fleischteig daraufgeben, leicht andrücken und die Ränder gut verstreichen, sodass man keine Nahtstelle mehr sehen kann. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C Umluft 45-60 Min. garen und dabei mehrfach mit wenig Öl ein-streichen.