Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 16.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/kjZ4tGUTz34 .........701 RAVIOLI • 12 Blätter Salbei · 4 Eier (KI. M) • 300 g Kalbshack · 250 g Mehl (Type 00) • 2 El Magerquark · 50 g doppelt gemahlener • Piment d'Espelette Hartweizengrieß plus etwas mehr zum Bearbeiten (z.B. von De Cecco) • Salz · Y2 TI gemahlene Kurkuma · 100 g Zwiebeln · 100 g Möhren · 60 g Knollensellerie · 4 Stiele krause Petersilie · 1 TI Koriandersaat · 20 g Butter · Pfeffer · 10 g Pistazienkerne · 6 El Olivenöl · 100 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl) 1. Für die Ravioli 1 Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Eige mit Mehl, Grieß, restlichen Eiern, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 E Wasser in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 2. Inzwischen für die Füllung Zwiebeln in feine Würfel schneide Möhren und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel schneide Petersilie mit den Stielen sehr fein hacken. Koriander im Mörsi fein mahlen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten anbraten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. In eine Scha füllen, Petersilie untermischen und abkühlen4assen. 3. Pistazienkerne grob hacken und in einer Schale mit 4 El Olivenöl mischen. Neutrales 01 in einer kleinen Sauteuse auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Salbei-blätter darin 5-10 Sekunden knusprig frittieren. Salbeiblätter mit einer Pinzette oder Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Kalbshack in eine Schüssel geben, abgekühlte Gemüse-mischung, Quark, restliches Olivenöl, 1/2 TI Salz und 1/2 TI Piment d'Espelette zugeben und gut mit den Händen verknete Hackmasse in den Spritzbeutel füllen und kalt stellen. 5. Für die Limettensauce Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Zwiebeln darin glas dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf die Hälfte (ca. 300 ml) einkochen lassen. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiber Limette halbieren und den Saft auspressen (ergibt 3-4 El). 6. Inzwischen den Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen und mit den Händen etwas flach drücken. 1 Teigstück mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen, damit ein 60-70 cm lange Nudelbahn entsteht. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Ravioli-Teig ebenso verarbeiten. 7. Auf 2 Nudelbahnen mit gleichmäßigen Abständen jeweils 6 walnussgroße Portionen Kalbsfüllung spritzen. Beiseite-gestelltes Eiweiß mit 1 El Wasser verquirlen. Die restlichen Nudelbahnen dünn damit einpinseln und mit der Eiweißseite nach unten deckungsgleich auf die mit Füllung belegten Bahnen legen. Teig um die Füllung herum und am Rand vorsichtig andrücken. Mit dem Teigausstecher 12 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen. 8. Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, Limettenschale zugeben und mit Salz und 3-4 El Limettensaft abschmecken. Zugedeckt warm stellen. 9. Ravioli in reichlich leicht kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufmixen und jeweils 5-6 EI über die angerichteten Ravioli gießen. Mit Pistazienöl beträufeln und mit frittierten Salbeiblättern .....702 HACKBÄLLCHEN EINTOPF · 40 g altbackenes Weißbrot • 150 g Dinkel · 2 Sardellenfilets (in Öl) • 300 g Kartoffeln (vor- · 4 Schalotten (ca. 100 g) wiegend festkochend) · 8 Stiele krause Petersilie • 130 g Möhren · 1 Bio-Zitrone • 250 g Knollensellerie · 20 g Butter • 3 El Olivenöl · Y3 TI gemahlene Muskatblüte • 1,6-1,8 I Gemüsebrühe (Macis) • 100 g durchwachsener Speck · 300 g Kalbshackfleisch (am Stück) · 20 g Magerquark • 2 Sternanis • Salz · Salz • 1-2 El Zitronensaft • Pfeffer · Pfeffer • 200 g Grünkohlblätter · 1 Ei (KI. M) (geputzt) · 300 ml Weißwein • 120 g Rote Bete (vorgegart; .2 Lorbeerblätter vakumiert) · 1 El Rotweinessig 1. Für die Hackbällchen Brot 5-10 Minuten in lauwarmem iVasser einweichen. Sardellen abtropfen lassen und fein -acken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den ielen abzupfen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen, --ocken reiben, die Hälfte der Schale fein abreiben. Butter - einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer tze 1 Minute dünsten. Petersilie, Zitronenschale und Muskat¬: Jte zugeben und kurz mitdünsten. Beiseite abkühlen lassen. E-Dt kräftig ausdrücken. 2. Hackfleisch in einer Schüssel mit Quark, SchalottenmischL-z Brot, Sardellen, Salz und Pfeffer gut mischen. Ei verquirlen gut untermischen. Masse 10 Minuten abgedeckt kalt stellen. daraus mit mit feuchten Händen gleich große Bällchen (ä 20 g) und abgedeckt kalt stellen. 3. Für den Eintopf Dinkel im Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden unc in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Möhren und Seller 'e schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 4. Kartoffeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. C im Topf erhitzen. Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Dinkel da,-2-3 Minuten andünsten, mit Brühe auffüllen. Speck und Sternanis zugeben, mit Salz würzen, aufkochen und anschließe-: 20-25 Minuten halb zugedeckt garen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren Speck und Sternanis ent¬fernen (siehe Tipp). 5. Inzwischen Grünkohl in kochendem Salzwasser 2 Minuten unter Rühren garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, mit den Händen stark ausdrücker mittelfein hacken. In den Eintopf rühren. Rote Bete in 1 :—große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeund mit dem Essig in einer Schüssel mischen. Mit Salz 6. Für die Hackbällchen 4 I Wasser in einem hohen breiten aufkochen. Salz, Weißwein und Lorbeer zugeben. Hitze red.;-zieren. Hackbällchen portionsweise in den Topf geben und 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Eintopf stark erhitzen, Hack-bällchen ......703 • 80 g Bundmöhren · 40 g altbackenes Weißbrot • 1 rote Chilischote · 12 Stiele glatte Petersilie • 2 Dosen Tomaten · 100 g Schalotten (ä 400 g Füllmenge) · 20 g Butter • 4 El Olivenöl · 2 grobe Bratwürste • 1 El Fenchelsaat (z.B. Salsiccia) • 1 El Tomatenmark · 300 g Rinderhack • Salz • Pfeffer · 40 g Magerquark • Zucker · 1 Ei (KI. M) • 50 g Panko-Brösel · 1 Eigelb (Kl. M) (Asia-Laden) · Salz • 2 I neutrales Öl zum · Pfeffer Frittieren (z.B. Maiskeimöl) · Cayennepfeffer • 6 Stiele Liebstöckel TOMATEN-S000 • 4 El italienischer Hartkäse · 300 g Zwiebeln (z. B. Grana Padano; grob · 3 Knoblauchzehen gerieben) · 80 g Knollensellerie Außerdem: Küchenthermo- meter 1. Für die Hackbällchen Brot ca. 5-10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Petersilie zugeben, kurz mitdünsten und beiseite abkühlen lassen. Brot im Sieb gut ausdrücken. Bratwürste längs aufschneiden, das Brät herausdrücken und sehr klein zerteilen. Brät in einer Schüssel mit Hack, Quark, ausgedrücktem Weißbrot, Ei, Eigelb und Petersilie gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. 10 Minuten abgedeckt kalt stellen. 2. Für den Tomaten-Sugo die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Sellerie und Möhren schälen und 'in feine Würfel schneiden. Chilischote waschen, putzen und fein hacken. Tomaten im Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Tomaten klein schneiden. Tomatendosen mit Wasser füllen. 3. Olivenöl im großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten glasig dünsten. Fenchelsaat, Sellerie, Möhren und Chili zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, abgetropften Tomatensaft und das Wasser aus den Tomatendosen zugeben und 1:20-1:30 Stunden offen bei milder Hitze dicklich einkochen, dabei mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Zucker würzen. 4. Inzwischen mit angefeuchteten Händen aus der Hackmasse 14 Bällchen (ä 60 g) formen. Panko-Brösel in eine Schale geben, Bällchen darin rundum panieren. Öl im Topf auf ...704 neutrales Öl · Salz (z.B. Maiskeimöl) · Zucker • 1-2 TI Fischsauce · 1 El Nussöl (z.B. Walnussöl • 8 Stiele Koriandergrün von Fandler) • 3 Stiele Minze · 1 El Rotweinessig • 4 Stiele glatte Petersilie · 200 g Knollensellerie • 40 g Tahin · 50 g Chorizo-Wurst • 4-6 El Gemüsefond · 1 El Zitronensaft • 300 g gemischtes Hack- · Pfeffer fleisch · 1 Salatgurke (400 g) • 8 Mais-Tortillas · 2 Frühlingszwiebeln (z.B. von Solpuro) · 80 g kleine Shiitake-Pilze 1. Rotkohl putzen, dabei die außeren Blätter entfernen. Rotkohl bis zum harten Strunk in sehr dünne Streifen hobeln. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rotkohl in einer Schale mit Salz und 1/2 TI Zucker mischen und 1-2 Minuten kneten (Küchenhandschuhe benutzen!). Kurz vor dem Servieren Nussöl und Essig zugeben und erneut kneten, eventuell nachwürzen. 2. Sellerie putzen, schälen und erst in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser maximal 1 Minute garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Haut von der Chorizo abziehen, das Innere in feine Würfel schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Chorizo darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute unter Rühren braten. Im Sieb abtropfen lassen. Zitronensaft und Chorizo in einer Schale mit dem Sellerie mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Gurke schälen und in dünnen Scheiben in eine Schale hobeln. Mit 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker würzen, gut mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Gurkenscheiben im Sieb abtropfen lassen und in eine Schale füllen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Pilze putzen, den Stiel abschneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schale mit der Fischsauce mischen. Koriander-, Minz- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mittelfein schneiden und in eine Schale geben. Tahin in einer Schale mit dem Gemüsefond verrühren. 4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hack darin bei starker Hitze 3 Minuten krümelig braten. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schale geben. Tortillas nacheinander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten und mit Tahin-Sauce bestreichen. Hack, Rotkohl, Gurken, Chorizo, restliche Frühlingszwiebeln, Pilze und Kräuter separat dazu servieren. Tortillas am Tisch nach Belieben belegen. .....705 Für 2 Portionen · 400 g Rosenkohl · 2 Schalotten (60 g) · 50 g Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken; in dünnen Scheiben) · 125 g Kichererbsen-Pasta (z.B. Casarecce von Barilla) · Salz · 2 El Olivenöl · 60 g halb getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft; aus dem Glas; z.B. LaSelva) · 5-6 Stiele glatte Petersilie · Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer) · 20 g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano) 1. Rosenkohl putzen und der Länge nach halbieren. Schalotten der Länge nach halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Coppa in 5 mm breite, kurze Streifen schneiden. 2. Kichererbsen-Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Inzwischen das 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Rosenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten bissfest braten, dabei häufig wenden und salzen. 3. Kichererbsen-Pasta abgießen, dabei 200 ml Kochwasser auffangen, Pasta abtropfen lassen. Coppa und Schalotten zum Rosenkohl geben und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. 4. Halb getrocknete Tomaten halbieren. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Tomaten und Petersilie mit der Pasta und 100-120 ml Nudelkochwasser unter den Rosenkohl mischen und erhitzen. Mit Piment d'Espelette würzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. .....706 · 400 g Brokkoli · 300 g Pak choi · 4 Frühlingszwiebeln · 1 rote Chilischote · 20 g frischer Ingwer · 2 EI ungeschälte helle Sesamsaat · 1 EI Nori-Flocken (z.B. von Arche; Naturkostladen) 1. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen, die Stiele schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Mit den Brokkoli-Röschen am besten in einer Küchenmaschine intervallmäßig auf Reiskorngröße zerkleinern, dabei aufpassen, dass der Brokkoli nicht zu fein und nicht matschig wird. 2. Pak choi in einzelne Blätter teilen, waschen, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hell¬grüne in schräge Ringe schneiden. Chilischote putzen, waschen und mit Kernen in feine Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen und fein hacken. .....707 · 4 Lammstelzen (ä ca. 400 g) · Salz • Pfeffer · 5 Schalotten (150 g) · 2 Fenchelknollen (400 g) · 150 ml trockener Weißwein · 200 ml Lamm- oder Kalbsfond · 2 Lorbeerblätter STECKRÜBENSTAMPF · 10 Pimentkörner · 1 gestr. TI grobes Salz · 1 kg Steckrübe · 1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) · 30 g Butter · 50 ml stilles Mineralwasser · 1 Lorbeerblatt GREMOLATA · 1 TI Fenchelsaat · 1 Bio-Zitrone · 5 Stiele Thymian · 3-4 Stiele krause Petersilie Außerdem: Bräter (30 cm 0) 1. Für die Lammstelzen das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Knochen nach oben in einen Bräter setzen. Im Bräter im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten. 2. Schalotten vierteln. Fenchel putzen, waschen und das zarte Grün in kaltem Wasser beiseitelegen. Fenchel mit dem Strunk achteln, im Bräter mit dem ausgetretenen Fett der Lammstelzen mischen und zusammen weitere 15 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 200 Grad) wie oben braten. 3. Wein, Fond und Lorbeer zugeben und weitere 1:30 Stunden schmoren. 4. Inzwischen für den Steckrübenstampf Pimentkörner und Meersalz im Mörser sehr fein zerkleinern. Steckrübe schälen und in 2 cm große WürfeLschneiden. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen, Steckrüben darin 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Lorbeer, Piment-Salz und Mineral-wasser unterrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minu¬ten dünsten. 5. Für die Gremolata Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. Thymian-und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Fenchel und Zitronenschale mischen. 6. Lorbeerblatt aus den Steckrüben entfernen, Steckrüben mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zugedeckt auf der ausgeschalteten Kochstelle warm stellen. Stelzen, Fenchel und Schalotten aus dem Sud heben und im ausgeschalteten Backofen warm stellen, nach Belieben entfetten und etwas einkochen lassen. Gremolata .........708 Für 2 Portionen · 1 Knoblauchzehe • 2 TI feine Kapern · 2 Sardellenfilets (Nonpareilles) (in Öl; abgetropft) • 1 Dose stückige Tomaten · 2 Schalotten (60 g) (400 g Füllmenge) · 2 Hähnchenbrustfilets • 1 Lorbeerblatt (ä 160; ohne Haut) • 500 g Zucchini · Salz • Kokosblütenzucker · 1-2 TI edelsüßes geräucher- • Piment d'Espelette (ersatz- tes Paprikapulver weise Cayennepfeffer) · 2 El Olivenöl • 3 Stiele Basilikum · 50 g schwarze Oliven Außerdem: Spiralschneider (ohne Stein) 1. Knoblauch und Sardellen fein hacken. Schalotten der Länge nach halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Fleisch rundum mit Salz und Paprikapulver würzen. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin rundum goldbraun anbraten und herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sardellen in den Topf geben und kurz andünsten. Oliven, Kapern, Tomaten und Lorbeer zugeben und zugedeckt auf¬kochen. Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. 3. Zucchini putzen, waschen und am besten mit der breiten Schneide eines Spiralschneiders in Nudeln schneiden. In einen Durchschlag geben und nach Belieben mit einer Küchenschere in Stücke schneiden. Spiralnudeln salzen und abtropfen lassen. 4. Tomatensauce mit 1 Prise Kokosblütenzucker, Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Vom Basilikum die Blätter abzupfen und grob schneiden. Zucchininudeln im Durchschlag mit reichlich kochend heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Fleisch quer in Scheiben schneiden. Zucchininudeln auf Teller verteilen und mit Tomatensauce, Hähnchenbrust und Basilikum-blättern anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 46 g E, 19 g F, 13 g KH = 429 kcal (1794 kJ) .......709 · 5 dünne Scheiben luft-getrockneter Schinken (ä 20 g; z.B. Bayonne-Schinken, ersatzweise Parma- oder Serrano-Schinken) · 250 g Ziegenfrischkäse · 150 g Ziegenrolle mit Asche (z.B. Sainte Maure; ersatzweise Picandou) · 50 g Creme fraiche · Salz · Pfeffer LINSEN- UND BLATTSALAT · 100 g Puy-Linsen oder schwarze Linsen 1. Für die Ziegenkäse-Terrine eine Form so mit Klarsichtfolie auslegen, dass diese seitlich etwas überhängt. Schinkenscheiben leicht überlappend und ebenfalls seitlich etwas überhängend in die Form legen. Beide Ziegenkäsesorten mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käsemasse in der Terrine verteilen und gut hineindrücken. Mit den überhängenden Schinkenscheiben und der Folie abdecken und alles nochmals gut andrücken. Terrine mindestens 5 Stunden kalt stellen. 2. Für den Linsensalat die Linsen in einem Sieb kalt abspülen. In einem Topf mit reichlich Wasser bedecken, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen 25-30 Minuten knapp gar kochen. Kochwasser 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 3. Inzwischen Feldsalat, Radicchio und Chicoree putzen, waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Radicchio in Streifen, Chicorüe in Spalten schneiden. 4. Schalotte in feine Würfel schneiden, Apfel waschen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Essig, Senf, 4 El heißes Wasser, Estragon und Öl verrühren. Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Honig und Piment d'Espelette abschmecken. Schalotten und Apfelwürfel zugeben. Die Hälfte der Vinaigrette mit den Linsen Tischen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen. 5. Ziegenkäse-Terrine mithilfe der Folie aus der Form heben. lalie entfernen und Terrine mit einem sehr scharfen Messer in i_g• Scheiben schneiden. Mit den marinierten Linsen und den attsalaten auf Tellern anrichten. Blattsalate mit der restlichen naigrette beträufeln und servieren. Dazu passt Baguette. :UBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 5 Stunden ZRO PORTION 13 g E, 25 g F, 9 g KH = 328 kcal (1377 kJ) .......710 Knoblauchzehe · 20 g Pinienkerne · 1 großes Bund Basilikum · 1 Bund Rauke · 2 Sardellenfilets (in Öl) · 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 2 El Ölivenöl • Salz · 1-2 TI Zitronensaft SUPPENBASIS · 1 Rotbarsch (ca. 800 g; ausgenommen, ohne Kopf) · 300 g Fenchelknolle · 300 g Kartoffeln · 120 g Zwiebeln · 100 g Möhren · 100 g Staudensellerie · 1 Knoblauchzehe · 350 g Tomaten · 100 g Lauch · 4 El Olivenöl · 150 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 1. Für den Pistou den Knoblauch grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (40 g) und grob schneiden. Rauke waschen, putzen, trocken schleudern und grob schneiden (30 g). Sardellenfilets mit einer Gabel grob zerdrückep. Vorbereitete Zutaten mit beiden Ölen im Blitzhacker fein pürieren. Pistou mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen. 2. Für die Suppenbasis Rotbarsch samt Gräten in ca. 5 cm große Stücke hacken. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten glasig dünsten. Fischstücke zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 2 I kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und halb zugedeckt 45 Minuten leise kochen lassen. 3. Inzwischen für die Suppeneinlage das Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Muscheln kalt waschen und im Sieb abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren. Muscheln in kaltes Wasser egen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Schalotten in Streifen, Knoblauch in feine Scheiben iIhneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. i_icchini putzen, waschen, längs vierteln und die Kerne ent---=nen. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen .........711 Für 8 Portionen · 250 g Magerquark • Salz · 25 g Butter (flüssig) • 1 kleine Zimtstange · 170 g Zucker (5 cm Länge) · 2 große Bio-Zitronen Außerdem: Mulltuch, große · 3 Eier (KI. M) ofenfeste Form für 8 Souffle- · 40 g Puderzucker Förmchen (ä 125 ml Inhalt) 1. Für den Pistou den Knoblauch grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (40 g) und grob schneiden. Rauke waschen, putzen, trocken schleudern und grob schneiden (30 g). Sardellenfilets mit einer Gabel grob zerdrückep. Vorbereitete Zutaten mit beiden Ölen im Blitzhacker fein pürieren. Pistou mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen. 2. Für die Suppenbasis Rotbarsch samt Gräten in ca. 5 cm große Stücke hacken. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten glasig dünsten. Fischstücke zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 2 I kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und halb zugedeckt 45 Minuten leise kochen lassen. 3. Inzwischen für die Suppeneinlage das Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Muscheln kalt waschen und im Sieb abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren. Muscheln in kaltes Wasser egen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Schalotten in Streifen, Knoblauch in feine Scheiben iIhneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. i_icchini putzen, waschen, längs vierteln und die Kerne ent---=nen. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen, 3schen, den Strunk herausschneiden, das Fenchelgrün 1,:iseitelegen. Fenchel vierteln und in kleine Stücke schneiden. -3maten waschen und halbieren, größere vierteln. 1. Quark in ein feuchtes Mulltuch geben und gut ausdrücken. Eine große ofenfeste Form (in der 8 Soufflö-Förmchen Platz haben) zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und auf den Rost auf die unterste Schiene in den Backofen stellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft nicht geeignet). 8 Souffle-Förmchen mit flüssiger Butter auspinseln und mit 20 g Zucker ausstreuen. 2. 1 Zitrone heiß waschen und trocken reiben, 1 TI Zitronenschale fein abreiben. Beide Zitronen halbieren und 100 ml Saft aus¬pressen. Eier trennen. Eigelb und Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 3 Minuten cremig aufschlagen. Zitronenschale und Quark unterheben. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 80 g Zucker einrieseln lassen. Weitere 2 Minuten zu einem cremig-festen Eischnee schlagen. Eischnee locker unter die Quarkmasse heben. Masse bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen. Förmchen in die große Form im Backofen stellen, Soufflös 25-30 Minuten backen. 3. Restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Zitronensaft und 50 ml Wasser auffüllen. Zimtstange zugeben, Karamellsauce 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. 4. Souffles aus dem Ofen nehmen. Förmchen auf Teller setzen oder die Soufflös aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit der Zitronen-Karamell-Sauce sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 5 g F, 28 g KH = 188 kcal (789 kJ) Tipp Sie können die Souffle-Masse bereits 2-3 Stunden vor dem Servieren zubereiten, in die Förmchen füllen und kalt stellen. Die Backzeit verlängert sich dann um 4-5 Minuten.

Samstag, 15. Februar 2020

Kochen 16.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/kjZ4tGUTz34 .........701 RAVIOLI • 12 Blätter Salbei · 4 Eier (KI. M) • 300 g Kalbshack · 250 g Mehl (Type 00) • 2 El Magerquark · 50 g doppelt gemahlener • Piment d'Espelette Hartweizengrieß plus etwas mehr zum Bearbeiten (z.B. von De Cecco) • Salz · Y2 TI gemahlene Kurkuma · 100 g Zwiebeln · 100 g Möhren · 60 g Knollensellerie · 4 Stiele krause Petersilie · 1 TI Koriandersaat · 20 g Butter · Pfeffer · 10 g Pistazienkerne · 6 El Olivenöl · 100 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl) 1. Für die Ravioli 1 Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Eige mit Mehl, Grieß, restlichen Eiern, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 E Wasser in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen. 2. Inzwischen für die Füllung Zwiebeln in feine Würfel schneide Möhren und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel schneide Petersilie mit den Stielen sehr fein hacken. Koriander im Mörsi fein mahlen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten anbraten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. In eine Scha füllen, Petersilie untermischen und abkühlen4assen. 3. Pistazienkerne grob hacken und in einer Schale mit 4 El Olivenöl mischen. Neutrales 01 in einer kleinen Sauteuse auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Salbei-blätter darin 5-10 Sekunden knusprig frittieren. Salbeiblätter mit einer Pinzette oder Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. 4. Kalbshack in eine Schüssel geben, abgekühlte Gemüse-mischung, Quark, restliches Olivenöl, 1/2 TI Salz und 1/2 TI Piment d'Espelette zugeben und gut mit den Händen verknete Hackmasse in den Spritzbeutel füllen und kalt stellen. 5. Für die Limettensauce Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Zwiebeln darin glas dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf die Hälfte (ca. 300 ml) einkochen lassen. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiber Limette halbieren und den Saft auspressen (ergibt 3-4 El). 6. Inzwischen den Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen und mit den Händen etwas flach drücken. 1 Teigstück mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen, damit ein 60-70 cm lange Nudelbahn entsteht. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Ravioli-Teig ebenso verarbeiten. 7. Auf 2 Nudelbahnen mit gleichmäßigen Abständen jeweils 6 walnussgroße Portionen Kalbsfüllung spritzen. Beiseite-gestelltes Eiweiß mit 1 El Wasser verquirlen. Die restlichen Nudelbahnen dünn damit einpinseln und mit der Eiweißseite nach unten deckungsgleich auf die mit Füllung belegten Bahnen legen. Teig um die Füllung herum und am Rand vorsichtig andrücken. Mit dem Teigausstecher 12 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen. 8. Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, Limettenschale zugeben und mit Salz und 3-4 El Limettensaft abschmecken. Zugedeckt warm stellen. 9. Ravioli in reichlich leicht kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufmixen und jeweils 5-6 EI über die angerichteten Ravioli gießen. Mit Pistazienöl beträufeln und mit frittierten Salbeiblättern .....702 HACKBÄLLCHEN EINTOPF · 40 g altbackenes Weißbrot • 150 g Dinkel · 2 Sardellenfilets (in Öl) • 300 g Kartoffeln (vor- · 4 Schalotten (ca. 100 g) wiegend festkochend) · 8 Stiele krause Petersilie • 130 g Möhren · 1 Bio-Zitrone • 250 g Knollensellerie · 20 g Butter • 3 El Olivenöl · Y3 TI gemahlene Muskatblüte • 1,6-1,8 I Gemüsebrühe (Macis) • 100 g durchwachsener Speck · 300 g Kalbshackfleisch (am Stück) · 20 g Magerquark • 2 Sternanis • Salz · Salz • 1-2 El Zitronensaft • Pfeffer · Pfeffer • 200 g Grünkohlblätter · 1 Ei (KI. M) (geputzt) · 300 ml Weißwein • 120 g Rote Bete (vorgegart; .2 Lorbeerblätter vakumiert) · 1 El Rotweinessig 1. Für die Hackbällchen Brot 5-10 Minuten in lauwarmem iVasser einweichen. Sardellen abtropfen lassen und fein -acken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den ielen abzupfen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen, --ocken reiben, die Hälfte der Schale fein abreiben. Butter - einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer tze 1 Minute dünsten. Petersilie, Zitronenschale und Muskat¬: Jte zugeben und kurz mitdünsten. Beiseite abkühlen lassen. E-Dt kräftig ausdrücken. 2. Hackfleisch in einer Schüssel mit Quark, SchalottenmischL-z Brot, Sardellen, Salz und Pfeffer gut mischen. Ei verquirlen gut untermischen. Masse 10 Minuten abgedeckt kalt stellen. daraus mit mit feuchten Händen gleich große Bällchen (ä 20 g) und abgedeckt kalt stellen. 3. Für den Eintopf Dinkel im Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden unc in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Möhren und Seller 'e schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. 4. Kartoffeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. C im Topf erhitzen. Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Dinkel da,-2-3 Minuten andünsten, mit Brühe auffüllen. Speck und Sternanis zugeben, mit Salz würzen, aufkochen und anschließe-: 20-25 Minuten halb zugedeckt garen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren Speck und Sternanis ent¬fernen (siehe Tipp). 5. Inzwischen Grünkohl in kochendem Salzwasser 2 Minuten unter Rühren garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, mit den Händen stark ausdrücker mittelfein hacken. In den Eintopf rühren. Rote Bete in 1 :—große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeund mit dem Essig in einer Schüssel mischen. Mit Salz 6. Für die Hackbällchen 4 I Wasser in einem hohen breiten aufkochen. Salz, Weißwein und Lorbeer zugeben. Hitze red.;-zieren. Hackbällchen portionsweise in den Topf geben und 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Eintopf stark erhitzen, Hack-bällchen ......703 • 80 g Bundmöhren · 40 g altbackenes Weißbrot • 1 rote Chilischote · 12 Stiele glatte Petersilie • 2 Dosen Tomaten · 100 g Schalotten (ä 400 g Füllmenge) · 20 g Butter • 4 El Olivenöl · 2 grobe Bratwürste • 1 El Fenchelsaat (z.B. Salsiccia) • 1 El Tomatenmark · 300 g Rinderhack • Salz • Pfeffer · 40 g Magerquark • Zucker · 1 Ei (KI. M) • 50 g Panko-Brösel · 1 Eigelb (Kl. M) (Asia-Laden) · Salz • 2 I neutrales Öl zum · Pfeffer Frittieren (z.B. Maiskeimöl) · Cayennepfeffer • 6 Stiele Liebstöckel TOMATEN-S000 • 4 El italienischer Hartkäse · 300 g Zwiebeln (z. B. Grana Padano; grob · 3 Knoblauchzehen gerieben) · 80 g Knollensellerie Außerdem: Küchenthermo- meter 1. Für die Hackbällchen Brot ca. 5-10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Petersilie zugeben, kurz mitdünsten und beiseite abkühlen lassen. Brot im Sieb gut ausdrücken. Bratwürste längs aufschneiden, das Brät herausdrücken und sehr klein zerteilen. Brät in einer Schüssel mit Hack, Quark, ausgedrücktem Weißbrot, Ei, Eigelb und Petersilie gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. 10 Minuten abgedeckt kalt stellen. 2. Für den Tomaten-Sugo die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Sellerie und Möhren schälen und 'in feine Würfel schneiden. Chilischote waschen, putzen und fein hacken. Tomaten im Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Tomaten klein schneiden. Tomatendosen mit Wasser füllen. 3. Olivenöl im großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten glasig dünsten. Fenchelsaat, Sellerie, Möhren und Chili zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, abgetropften Tomatensaft und das Wasser aus den Tomatendosen zugeben und 1:20-1:30 Stunden offen bei milder Hitze dicklich einkochen, dabei mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Zucker würzen. 4. Inzwischen mit angefeuchteten Händen aus der Hackmasse 14 Bällchen (ä 60 g) formen. Panko-Brösel in eine Schale geben, Bällchen darin rundum panieren. Öl im Topf auf ...704 neutrales Öl · Salz (z.B. Maiskeimöl) · Zucker • 1-2 TI Fischsauce · 1 El Nussöl (z.B. Walnussöl • 8 Stiele Koriandergrün von Fandler) • 3 Stiele Minze · 1 El Rotweinessig • 4 Stiele glatte Petersilie · 200 g Knollensellerie • 40 g Tahin · 50 g Chorizo-Wurst • 4-6 El Gemüsefond · 1 El Zitronensaft • 300 g gemischtes Hack- · Pfeffer fleisch · 1 Salatgurke (400 g) • 8 Mais-Tortillas · 2 Frühlingszwiebeln (z.B. von Solpuro) · 80 g kleine Shiitake-Pilze 1. Rotkohl putzen, dabei die außeren Blätter entfernen. Rotkohl bis zum harten Strunk in sehr dünne Streifen hobeln. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rotkohl in einer Schale mit Salz und 1/2 TI Zucker mischen und 1-2 Minuten kneten (Küchenhandschuhe benutzen!). Kurz vor dem Servieren Nussöl und Essig zugeben und erneut kneten, eventuell nachwürzen. 2. Sellerie putzen, schälen und erst in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser maximal 1 Minute garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Haut von der Chorizo abziehen, das Innere in feine Würfel schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Chorizo darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute unter Rühren braten. Im Sieb abtropfen lassen. Zitronensaft und Chorizo in einer Schale mit dem Sellerie mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. 3. Gurke schälen und in dünnen Scheiben in eine Schale hobeln. Mit 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker würzen, gut mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Gurkenscheiben im Sieb abtropfen lassen und in eine Schale füllen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Pilze putzen, den Stiel abschneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schale mit der Fischsauce mischen. Koriander-, Minz- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mittelfein schneiden und in eine Schale geben. Tahin in einer Schale mit dem Gemüsefond verrühren. 4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hack darin bei starker Hitze 3 Minuten krümelig braten. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schale geben. Tortillas nacheinander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten und mit Tahin-Sauce bestreichen. Hack, Rotkohl, Gurken, Chorizo, restliche Frühlingszwiebeln, Pilze und Kräuter separat dazu servieren. Tortillas am Tisch nach Belieben belegen. .....705 Für 2 Portionen · 400 g Rosenkohl · 2 Schalotten (60 g) · 50 g Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken; in dünnen Scheiben) · 125 g Kichererbsen-Pasta (z.B. Casarecce von Barilla) · Salz · 2 El Olivenöl · 60 g halb getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft; aus dem Glas; z.B. LaSelva) · 5-6 Stiele glatte Petersilie · Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer) · 20 g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano) 1. Rosenkohl putzen und der Länge nach halbieren. Schalotten der Länge nach halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Coppa in 5 mm breite, kurze Streifen schneiden. 2. Kichererbsen-Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Inzwischen das 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Rosenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten bissfest braten, dabei häufig wenden und salzen. 3. Kichererbsen-Pasta abgießen, dabei 200 ml Kochwasser auffangen, Pasta abtropfen lassen. Coppa und Schalotten zum Rosenkohl geben und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten. 4. Halb getrocknete Tomaten halbieren. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Tomaten und Petersilie mit der Pasta und 100-120 ml Nudelkochwasser unter den Rosenkohl mischen und erhitzen. Mit Piment d'Espelette würzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. .....706 · 400 g Brokkoli · 300 g Pak choi · 4 Frühlingszwiebeln · 1 rote Chilischote · 20 g frischer Ingwer · 2 EI ungeschälte helle Sesamsaat · 1 EI Nori-Flocken (z.B. von Arche; Naturkostladen) 1. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen, die Stiele schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Mit den Brokkoli-Röschen am besten in einer Küchenmaschine intervallmäßig auf Reiskorngröße zerkleinern, dabei aufpassen, dass der Brokkoli nicht zu fein und nicht matschig wird. 2. Pak choi in einzelne Blätter teilen, waschen, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hell¬grüne in schräge Ringe schneiden. Chilischote putzen, waschen und mit Kernen in feine Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen und fein hacken. .....707 · 4 Lammstelzen (ä ca. 400 g) · Salz • Pfeffer · 5 Schalotten (150 g) · 2 Fenchelknollen (400 g) · 150 ml trockener Weißwein · 200 ml Lamm- oder Kalbsfond · 2 Lorbeerblätter STECKRÜBENSTAMPF · 10 Pimentkörner · 1 gestr. TI grobes Salz · 1 kg Steckrübe · 1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl) · 30 g Butter · 50 ml stilles Mineralwasser · 1 Lorbeerblatt GREMOLATA · 1 TI Fenchelsaat · 1 Bio-Zitrone · 5 Stiele Thymian · 3-4 Stiele krause Petersilie Außerdem: Bräter (30 cm 0) 1. Für die Lammstelzen das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Knochen nach oben in einen Bräter setzen. Im Bräter im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten. 2. Schalotten vierteln. Fenchel putzen, waschen und das zarte Grün in kaltem Wasser beiseitelegen. Fenchel mit dem Strunk achteln, im Bräter mit dem ausgetretenen Fett der Lammstelzen mischen und zusammen weitere 15 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 200 Grad) wie oben braten. 3. Wein, Fond und Lorbeer zugeben und weitere 1:30 Stunden schmoren. 4. Inzwischen für den Steckrübenstampf Pimentkörner und Meersalz im Mörser sehr fein zerkleinern. Steckrübe schälen und in 2 cm große WürfeLschneiden. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen, Steckrüben darin 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Lorbeer, Piment-Salz und Mineral-wasser unterrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minu¬ten dünsten. 5. Für die Gremolata Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. Thymian-und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Fenchel und Zitronenschale mischen. 6. Lorbeerblatt aus den Steckrüben entfernen, Steckrüben mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zugedeckt auf der ausgeschalteten Kochstelle warm stellen. Stelzen, Fenchel und Schalotten aus dem Sud heben und im ausgeschalteten Backofen warm stellen, nach Belieben entfetten und etwas einkochen lassen. Gremolata .........708 Für 2 Portionen · 1 Knoblauchzehe • 2 TI feine Kapern · 2 Sardellenfilets (Nonpareilles) (in Öl; abgetropft) • 1 Dose stückige Tomaten · 2 Schalotten (60 g) (400 g Füllmenge) · 2 Hähnchenbrustfilets • 1 Lorbeerblatt (ä 160; ohne Haut) • 500 g Zucchini · Salz • Kokosblütenzucker · 1-2 TI edelsüßes geräucher- • Piment d'Espelette (ersatz- tes Paprikapulver weise Cayennepfeffer) · 2 El Olivenöl • 3 Stiele Basilikum · 50 g schwarze Oliven Außerdem: Spiralschneider (ohne Stein) 1. Knoblauch und Sardellen fein hacken. Schalotten der Länge nach halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Fleisch rundum mit Salz und Paprikapulver würzen. 2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin rundum goldbraun anbraten und herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sardellen in den Topf geben und kurz andünsten. Oliven, Kapern, Tomaten und Lorbeer zugeben und zugedeckt auf¬kochen. Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen. 3. Zucchini putzen, waschen und am besten mit der breiten Schneide eines Spiralschneiders in Nudeln schneiden. In einen Durchschlag geben und nach Belieben mit einer Küchenschere in Stücke schneiden. Spiralnudeln salzen und abtropfen lassen. 4. Tomatensauce mit 1 Prise Kokosblütenzucker, Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Vom Basilikum die Blätter abzupfen und grob schneiden. Zucchininudeln im Durchschlag mit reichlich kochend heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Fleisch quer in Scheiben schneiden. Zucchininudeln auf Teller verteilen und mit Tomatensauce, Hähnchenbrust und Basilikum-blättern anrichten. ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten PRO PORTION 46 g E, 19 g F, 13 g KH = 429 kcal (1794 kJ) .......709 · 5 dünne Scheiben luft-getrockneter Schinken (ä 20 g; z.B. Bayonne-Schinken, ersatzweise Parma- oder Serrano-Schinken) · 250 g Ziegenfrischkäse · 150 g Ziegenrolle mit Asche (z.B. Sainte Maure; ersatzweise Picandou) · 50 g Creme fraiche · Salz · Pfeffer LINSEN- UND BLATTSALAT · 100 g Puy-Linsen oder schwarze Linsen 1. Für die Ziegenkäse-Terrine eine Form so mit Klarsichtfolie auslegen, dass diese seitlich etwas überhängt. Schinkenscheiben leicht überlappend und ebenfalls seitlich etwas überhängend in die Form legen. Beide Ziegenkäsesorten mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käsemasse in der Terrine verteilen und gut hineindrücken. Mit den überhängenden Schinkenscheiben und der Folie abdecken und alles nochmals gut andrücken. Terrine mindestens 5 Stunden kalt stellen. 2. Für den Linsensalat die Linsen in einem Sieb kalt abspülen. In einem Topf mit reichlich Wasser bedecken, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen 25-30 Minuten knapp gar kochen. Kochwasser 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. 3. Inzwischen Feldsalat, Radicchio und Chicoree putzen, waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Radicchio in Streifen, Chicorüe in Spalten schneiden. 4. Schalotte in feine Würfel schneiden, Apfel waschen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Essig, Senf, 4 El heißes Wasser, Estragon und Öl verrühren. Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Honig und Piment d'Espelette abschmecken. Schalotten und Apfelwürfel zugeben. Die Hälfte der Vinaigrette mit den Linsen Tischen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen. 5. Ziegenkäse-Terrine mithilfe der Folie aus der Form heben. lalie entfernen und Terrine mit einem sehr scharfen Messer in i_g• Scheiben schneiden. Mit den marinierten Linsen und den attsalaten auf Tellern anrichten. Blattsalate mit der restlichen naigrette beträufeln und servieren. Dazu passt Baguette. :UBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 5 Stunden ZRO PORTION 13 g E, 25 g F, 9 g KH = 328 kcal (1377 kJ) .......710 Knoblauchzehe · 20 g Pinienkerne · 1 großes Bund Basilikum · 1 Bund Rauke · 2 Sardellenfilets (in Öl) · 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 2 El Ölivenöl • Salz · 1-2 TI Zitronensaft SUPPENBASIS · 1 Rotbarsch (ca. 800 g; ausgenommen, ohne Kopf) · 300 g Fenchelknolle · 300 g Kartoffeln · 120 g Zwiebeln · 100 g Möhren · 100 g Staudensellerie · 1 Knoblauchzehe · 350 g Tomaten · 100 g Lauch · 4 El Olivenöl · 150 ml Wermut (z.B. Noilly Prat) 1. Für den Pistou den Knoblauch grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (40 g) und grob schneiden. Rauke waschen, putzen, trocken schleudern und grob schneiden (30 g). Sardellenfilets mit einer Gabel grob zerdrückep. Vorbereitete Zutaten mit beiden Ölen im Blitzhacker fein pürieren. Pistou mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen. 2. Für die Suppenbasis Rotbarsch samt Gräten in ca. 5 cm große Stücke hacken. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten glasig dünsten. Fischstücke zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 2 I kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und halb zugedeckt 45 Minuten leise kochen lassen. 3. Inzwischen für die Suppeneinlage das Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Muscheln kalt waschen und im Sieb abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren. Muscheln in kaltes Wasser egen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Schalotten in Streifen, Knoblauch in feine Scheiben iIhneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. i_icchini putzen, waschen, längs vierteln und die Kerne ent---=nen. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen .........711 Für 8 Portionen · 250 g Magerquark • Salz · 25 g Butter (flüssig) • 1 kleine Zimtstange · 170 g Zucker (5 cm Länge) · 2 große Bio-Zitronen Außerdem: Mulltuch, große · 3 Eier (KI. M) ofenfeste Form für 8 Souffle- · 40 g Puderzucker Förmchen (ä 125 ml Inhalt) 1. Für den Pistou den Knoblauch grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (40 g) und grob schneiden. Rauke waschen, putzen, trocken schleudern und grob schneiden (30 g). Sardellenfilets mit einer Gabel grob zerdrückep. Vorbereitete Zutaten mit beiden Ölen im Blitzhacker fein pürieren. Pistou mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen. 2. Für die Suppenbasis Rotbarsch samt Gräten in ca. 5 cm große Stücke hacken. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten glasig dünsten. Fischstücke zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 2 I kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und halb zugedeckt 45 Minuten leise kochen lassen. 3. Inzwischen für die Suppeneinlage das Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Muscheln kalt waschen und im Sieb abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren. Muscheln in kaltes Wasser egen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Schalotten in Streifen, Knoblauch in feine Scheiben iIhneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. i_icchini putzen, waschen, längs vierteln und die Kerne ent---=nen. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen, 3schen, den Strunk herausschneiden, das Fenchelgrün 1,:iseitelegen. Fenchel vierteln und in kleine Stücke schneiden. -3maten waschen und halbieren, größere vierteln. 1. Quark in ein feuchtes Mulltuch geben und gut ausdrücken. Eine große ofenfeste Form (in der 8 Soufflö-Förmchen Platz haben) zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und auf den Rost auf die unterste Schiene in den Backofen stellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft nicht geeignet). 8 Souffle-Förmchen mit flüssiger Butter auspinseln und mit 20 g Zucker ausstreuen. 2. 1 Zitrone heiß waschen und trocken reiben, 1 TI Zitronenschale fein abreiben. Beide Zitronen halbieren und 100 ml Saft aus¬pressen. Eier trennen. Eigelb und Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 3 Minuten cremig aufschlagen. Zitronenschale und Quark unterheben. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 80 g Zucker einrieseln lassen. Weitere 2 Minuten zu einem cremig-festen Eischnee schlagen. Eischnee locker unter die Quarkmasse heben. Masse bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen. Förmchen in die große Form im Backofen stellen, Soufflös 25-30 Minuten backen. 3. Restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Zitronensaft und 50 ml Wasser auffüllen. Zimtstange zugeben, Karamellsauce 5 Minuten sirupartig einkochen lassen. 4. Souffles aus dem Ofen nehmen. Förmchen auf Teller setzen oder die Soufflös aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit der Zitronen-Karamell-Sauce sofort servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 5 g F, 28 g KH = 188 kcal (789 kJ) Tipp Sie können die Souffle-Masse bereits 2-3 Stunden vor dem Servieren zubereiten, in die Förmchen füllen und kalt stellen. Die Backzeit verlängert sich dann um 4-5 Minuten.

Kochen 16.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/kjZ4tGUTz34
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RAVIOLI • 12 Blätter Salbei
· 4 Eier (KI. M) • 300 g Kalbshack
· 250 g Mehl (Type 00) • 2 El Magerquark
· 50 g doppelt gemahlener • Piment d'Espelette
Hartweizengrieß plus etwas mehr zum Bearbeiten (z.B. von De Cecco) • Salz
· Y2 TI gemahlene Kurkuma
· 100 g Zwiebeln
· 100 g Möhren
· 60 g Knollensellerie
· 4 Stiele krause Petersilie
· 1 TI Koriandersaat
· 20 g Butter
· Pfeffer
· 10 g Pistazienkerne
· 6 El Olivenöl
· 100 ml neutrales Öl zum Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
1. Für die Ravioli 1 Ei trennen und das Eiweiß kalt stellen. Eige mit Mehl, Grieß, restlichen Eiern, 1 TI Salz, Kurkuma und 2-3 E Wasser in einer Schüssel mit den Knethaken des Handrührers verkneten. Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche mit den Händen 5 Minuten zu einem glatten Teig kneten. Teig zu einer Kugel formen, mit etwas Grieß bestreuen, in Klarsichtfolie einwickeln und 1 Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
2. Inzwischen für die Füllung Zwiebeln in feine Würfel schneide Möhren und Sellerie schälen und in sehr feine Würfel schneide Petersilie mit den Stielen sehr fein hacken. Koriander im Mörsi fein mahlen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Zwiebeln, Möhren und Sellerie darin bei mittlerer Hitze 3-5 Minuten anbraten. Mit Koriander, Salz und Pfeffer würzen. In eine Scha füllen, Petersilie untermischen und abkühlen4assen.
3. Pistazienkerne grob hacken und in einer Schale mit 4 El Olivenöl mischen. Neutrales 01 in einer kleinen Sauteuse auf 160 Grad erhitzen (Thermometer benutzen!) und die Salbei-blätter darin 5-10 Sekunden knusprig frittieren. Salbeiblätter mit einer Pinzette oder Schaumkelle vorsichtig herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
4. Kalbshack in eine Schüssel geben, abgekühlte Gemüse-mischung, Quark, restliches Olivenöl, 1/2 TI Salz und 1/2 TI Piment d'Espelette zugeben und gut mit den Händen verknete Hackmasse in den Spritzbeutel füllen und kalt stellen.
5. Für die Limettensauce Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Butter in einer Sauteuse zerlassen und die Zwiebeln darin glas dünsten. Mit Wermut ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Fond und Sahne zugießen und bei mittlerer Hitze 25-30 Minuten auf die Hälfte (ca. 300 ml) einkochen lassen. Limette heiß waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiber Limette halbieren und den Saft auspressen (ergibt 3-4 El).
6. Inzwischen den Ravioli-Teig in 4 Stücke teilen und mit den Händen etwas flach drücken. 1 Teigstück mehrmals durch die glatte Walze der Nudelmaschine bis Stufe 6 drehen, damit ein

60-70 cm lange Nudelbahn entsteht. Mit wenig Grieß bestreuen und mit einem Küchentuch bedecken. Restlichen Ravioli-Teig ebenso verarbeiten.
7. Auf 2 Nudelbahnen mit gleichmäßigen Abständen jeweils 6 walnussgroße Portionen Kalbsfüllung spritzen. Beiseite-gestelltes Eiweiß mit 1 El Wasser verquirlen. Die restlichen Nudelbahnen dünn damit einpinseln und mit der Eiweißseite nach unten deckungsgleich auf die mit Füllung belegten Bahnen legen. Teig um die Füllung herum und am Rand vorsichtig andrücken. Mit dem Teigausstecher 12 Ravioli ausstechen. Ravioli auf ein mit wenig Grieß bestreutes Backblech legen.
8. Die eingekochte Sauce mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Sauce kurz aufkochen lassen, Limettenschale zugeben und mit Salz und 3-4 El Limettensaft abschmecken. Zugedeckt warm stellen.
9. Ravioli in reichlich leicht kochendem Salzwasser 6-7 Minuten garen, mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfen lassen und auf vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Sauce mit dem Schneidstab kurz aufmixen und jeweils 5-6 EI über die angerichteten Ravioli gießen. Mit Pistazienöl beträufeln und mit frittierten Salbeiblättern

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HACKBÄLLCHEN EINTOPF
· 40 g altbackenes Weißbrot • 150 g Dinkel
· 2 Sardellenfilets (in Öl) • 300 g Kartoffeln (vor-
· 4 Schalotten (ca. 100 g) wiegend festkochend)
· 8 Stiele krause Petersilie • 130 g Möhren
· 1 Bio-Zitrone • 250 g Knollensellerie
· 20 g Butter • 3 El Olivenöl
· Y3 TI gemahlene Muskatblüte • 1,6-1,8 I Gemüsebrühe
(Macis) • 100 g durchwachsener Speck
· 300 g Kalbshackfleisch (am Stück)
· 20 g Magerquark • 2 Sternanis • Salz
· Salz • 1-2 El Zitronensaft • Pfeffer
· Pfeffer • 200 g Grünkohlblätter
· 1 Ei (KI. M) (geputzt)
· 300 ml Weißwein • 120 g Rote Bete (vorgegart;
.2 Lorbeerblätter vakumiert)
· 1 El Rotweinessig
1. Für die Hackbällchen Brot 5-10 Minuten in lauwarmem iVasser einweichen. Sardellen abtropfen lassen und fein -acken. Schalotten fein würfeln. Petersilienblätter von den ielen abzupfen und fein schneiden. Zitrone heiß waschen, --ocken reiben, die Hälfte der Schale fein abreiben. Butter - einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer
tze 1 Minute dünsten. Petersilie, Zitronenschale und Muskat¬: Jte zugeben und kurz mitdünsten. Beiseite abkühlen lassen. E-Dt kräftig ausdrücken.

2. Hackfleisch in einer Schüssel mit Quark, SchalottenmischL-z Brot, Sardellen, Salz und Pfeffer gut mischen. Ei verquirlen gut untermischen. Masse 10 Minuten abgedeckt kalt stellen. daraus mit mit feuchten Händen gleich große Bällchen (ä 20 g) und abgedeckt kalt stellen.
3. Für den Eintopf Dinkel im Sieb abspülen und gut abtropfen lassen. Kartoffeln schälen, in 1 cm große Würfel schneiden unc in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben. Möhren und Seller 'e schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
4. Kartoffeln in ein Sieb abgießen und gut abtropfen lassen. C im Topf erhitzen. Kartoffeln, Möhren, Sellerie und Dinkel da,-2-3 Minuten andünsten, mit Brühe auffüllen. Speck und Sternanis zugeben, mit Salz würzen, aufkochen und anschließe-: 20-25 Minuten halb zugedeckt garen. Mit Zitronensaft und Pfeffer würzen. Vor dem Servieren Speck und Sternanis ent¬fernen (siehe Tipp).
5. Inzwischen Grünkohl in kochendem Salzwasser 2 Minuten unter Rühren garen. In ein Sieb gießen, abschrecken und gut abtropfen lassen, mit den Händen stark ausdrücker mittelfein hacken. In den Eintopf rühren. Rote Bete in 1 :—große Würfel schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeund mit dem Essig in einer Schüssel mischen. Mit Salz
6. Für die Hackbällchen 4 I Wasser in einem hohen breiten aufkochen. Salz, Weißwein und Lorbeer zugeben. Hitze red.;-zieren. Hackbällchen portionsweise in den Topf geben und 8-10 Minuten gar ziehen lassen. Eintopf stark erhitzen, Hack-bällchen

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• 80 g Bundmöhren
· 40 g altbackenes Weißbrot • 1 rote Chilischote
· 12 Stiele glatte Petersilie • 2 Dosen Tomaten
· 100 g Schalotten (ä 400 g Füllmenge)
· 20 g Butter • 4 El Olivenöl
· 2 grobe Bratwürste • 1 El Fenchelsaat
(z.B. Salsiccia) • 1 El Tomatenmark
· 300 g Rinderhack • Salz • Pfeffer
· 40 g Magerquark • Zucker
· 1 Ei (KI. M) • 50 g Panko-Brösel
· 1 Eigelb (Kl. M) (Asia-Laden)
· Salz • 2 I neutrales Öl zum
· Pfeffer Frittieren (z.B. Maiskeimöl)
· Cayennepfeffer • 6 Stiele Liebstöckel
TOMATEN-S000 • 4 El italienischer Hartkäse
· 300 g Zwiebeln (z. B. Grana Padano; grob
· 3 Knoblauchzehen gerieben)
· 80 g Knollensellerie Außerdem: Küchenthermo-
meter
1. Für die Hackbällchen Brot ca. 5-10 Minuten in lauwarmem Wasser einweichen. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Schalotten in feine Würfel schneiden. Butter in einer Pfanne zerlassen, Schalotten darin bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. Petersilie zugeben, kurz mitdünsten und beiseite abkühlen lassen. Brot im Sieb gut ausdrücken. Bratwürste längs aufschneiden, das Brät herausdrücken und sehr klein zerteilen. Brät in einer Schüssel mit Hack, Quark, ausgedrücktem Weißbrot, Ei, Eigelb und Petersilie gut mischen und mit Salz, Pfeffer und Cayenne würzen. 10 Minuten abgedeckt kalt stellen.
2. Für den Tomaten-Sugo die Zwiebeln in feine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. Sellerie und Möhren schälen und 'in feine Würfel schneiden. Chilischote waschen, putzen und fein hacken. Tomaten im Sieb abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Tomaten klein schneiden. Tomatendosen mit Wasser füllen.
3. Olivenöl im großen Topf erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin 2 Minuten glasig dünsten. Fenchelsaat, Sellerie, Möhren und Chili zugeben und 5 Minuten mitdünsten. Tomatenmark unterrühren und 30 Sekunden mitdünsten. Tomaten, abgetropften Tomatensaft und das Wasser aus den Tomatendosen zugeben und 1:20-1:30 Stunden offen bei milder Hitze dicklich einkochen, dabei mit Salz, Pfeffer und 2 Prisen Zucker würzen.
4. Inzwischen mit angefeuchteten Händen aus der Hackmasse 14 Bällchen (ä 60 g) formen. Panko-Brösel in eine Schale geben, Bällchen darin rundum panieren. Öl im Topf auf

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neutrales Öl
· Salz (z.B. Maiskeimöl)
· Zucker • 1-2 TI Fischsauce
· 1 El Nussöl (z.B. Walnussöl • 8 Stiele Koriandergrün
von Fandler) • 3 Stiele Minze
· 1 El Rotweinessig • 4 Stiele glatte Petersilie
· 200 g Knollensellerie • 40 g Tahin
· 50 g Chorizo-Wurst • 4-6 El Gemüsefond
· 1 El Zitronensaft • 300 g gemischtes Hack-
· Pfeffer fleisch
· 1 Salatgurke (400 g) • 8 Mais-Tortillas
· 2 Frühlingszwiebeln (z.B. von Solpuro)
· 80 g kleine Shiitake-Pilze
1. Rotkohl putzen, dabei die außeren Blätter entfernen. Rotkohl bis zum harten Strunk in sehr dünne Streifen hobeln. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Rotkohl in einer Schale mit Salz und 1/2 TI Zucker mischen und 1-2 Minuten kneten (Küchenhandschuhe benutzen!). Kurz vor dem Servieren Nussöl und Essig zugeben und erneut kneten, eventuell nachwürzen.
2. Sellerie putzen, schälen und erst in dünne Scheiben, dann in dünne Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser maximal 1 Minute garen. In ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen. Die Haut von der Chorizo abziehen, das Innere in feine Würfel schneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Chorizo darin bei mittlerer Hitze ca. 1 Minute unter Rühren braten. Im Sieb abtropfen lassen. Zitronensaft und Chorizo in einer Schale mit dem Sellerie mischen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen.
3. Gurke schälen und in dünnen Scheiben in eine Schale hobeln. Mit 1 Prise Salz und 1 Prise Zucker würzen, gut mischen und 10 Minuten ziehen lassen. Gurkenscheiben im Sieb abtropfen lassen und in eine Schale füllen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in feine Ringe schneiden. Pilze putzen, den Stiel abschneiden. 1 El Öl in einer Pfanne erhitzen, Pilze darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Schale mit der Fischsauce mischen. Koriander-, Minz- und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen, mittelfein schneiden und in eine Schale geben. Tahin in einer Schale mit dem Gemüsefond verrühren.
4. Restliches Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Hack darin bei starker Hitze 3 Minuten krümelig braten. Die Hälfte der Frühlingszwiebeln zugeben und 1 Minute braten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Schale geben. Tortillas nacheinander in einer beschichteten Pfanne ohne Fett von beiden Seiten braten und mit Tahin-Sauce bestreichen. Hack, Rotkohl, Gurken, Chorizo, restliche Frühlingszwiebeln, Pilze und Kräuter separat dazu servieren. Tortillas am Tisch nach Belieben belegen.

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Für 2 Portionen
· 400 g Rosenkohl
· 2 Schalotten (60 g)
· 50 g Coppa (luftgetrockneter Schweinenacken; in dünnen Scheiben)
· 125 g Kichererbsen-Pasta (z.B. Casarecce von Barilla)
· Salz
· 2 El Olivenöl

· 60 g halb getrocknete Tomaten in Öl (abgetropft; aus dem Glas; z.B. LaSelva)
· 5-6 Stiele glatte Petersilie
· Piment d'Espelette (ersatz-weise Cayennepfeffer)
· 20 g italienischer Hartkäse (z. B. Grana Padano)

1. Rosenkohl putzen und der Länge nach halbieren. Schalotten der Länge nach halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Coppa in 5 mm breite, kurze Streifen schneiden.
2. Kichererbsen-Pasta in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung garen. Inzwischen das 01 in einer großen Pfanne erhitzen, Rosenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten bissfest braten, dabei häufig wenden und salzen.
3. Kichererbsen-Pasta abgießen, dabei 200 ml Kochwasser auffangen, Pasta abtropfen lassen. Coppa und Schalotten zum Rosenkohl geben und weitere 4-5 Minuten bei mittlerer Hitze braten.
4. Halb getrocknete Tomaten halbieren. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. Tomaten und Petersilie mit der Pasta und 100-120 ml Nudelkochwasser unter den Rosenkohl mischen und erhitzen. Mit Piment d'Espelette würzen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.

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· 400 g Brokkoli
· 300 g Pak choi
· 4 Frühlingszwiebeln
· 1 rote Chilischote
· 20 g frischer Ingwer
· 2 EI ungeschälte helle Sesamsaat
· 1 EI Nori-Flocken (z.B. von Arche; Naturkostladen)
1. Brokkoli putzen, waschen und in Röschen teilen, die Stiele schälen und in 2 cm große Stücke schneiden. Mit den Brokkoli-Röschen am besten in einer Küchenmaschine intervallmäßig auf Reiskorngröße zerkleinern, dabei aufpassen, dass der Brokkoli nicht zu fein und nicht matschig wird.
2. Pak choi in einzelne Blätter teilen, waschen, abtropfen lassen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hell¬grüne in schräge Ringe schneiden. Chilischote putzen, waschen und mit Kernen in feine Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen und fein hacken.

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· 4 Lammstelzen (ä ca. 400 g)
· Salz • Pfeffer
· 5 Schalotten (150 g)
· 2 Fenchelknollen (400 g)
· 150 ml trockener Weißwein
· 200 ml Lamm- oder Kalbsfond
· 2 Lorbeerblätter
STECKRÜBENSTAMPF
· 10 Pimentkörner
· 1 gestr. TI grobes Salz

· 1 kg Steckrübe
· 1 El neutrales Öl (z. B. Maiskeimöl)
· 30 g Butter
· 50 ml stilles Mineralwasser
· 1 Lorbeerblatt
GREMOLATA
· 1 TI Fenchelsaat
· 1 Bio-Zitrone
· 5 Stiele Thymian
· 3-4 Stiele krause Petersilie Außerdem: Bräter (30 cm 0)

1. Für die Lammstelzen das Fleisch rundum mit Salz und Pfeffer würzen und mit den Knochen nach oben in einen Bräter setzen. Im Bräter im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3-4, Umluft 200 Grad) auf dem Rost in der 2. Schiene von unten 30 Minuten braten.
2. Schalotten vierteln. Fenchel putzen, waschen und das zarte Grün in kaltem Wasser beiseitelegen. Fenchel mit dem Strunk achteln, im Bräter mit dem ausgetretenen Fett der Lammstelzen mischen und zusammen weitere 15 Minuten bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 200 Grad) wie oben braten.
3. Wein, Fond und Lorbeer zugeben und weitere 1:30 Stunden schmoren.
4. Inzwischen für den Steckrübenstampf Pimentkörner und Meersalz im Mörser sehr fein zerkleinern. Steckrübe schälen und in 2 cm große WürfeLschneiden. Öl und Butter in einem breiten Topf erhitzen, Steckrüben darin 5 Minuten unter Rühren bei mittlerer Hitze andünsten. Lorbeer, Piment-Salz und Mineral-wasser unterrühren und zugedeckt bei mittlerer Hitze 30 Minu¬ten dünsten.
5. Für die Gremolata Fenchelsaat im Mörser grob zerstoßen. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale am besten mit einem Zestenreißer in kurzen Streifen abziehen. Thymian-und Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und nicht zu fein schneiden. Mit Fenchel und Zitronenschale mischen.

6. Lorbeerblatt aus den Steckrüben entfernen, Steckrüben mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken und zugedeckt auf der ausgeschalteten Kochstelle warm stellen. Stelzen, Fenchel und Schalotten aus dem Sud heben und im ausgeschalteten Backofen warm stellen, nach Belieben entfetten und etwas einkochen lassen. Gremolata

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Für 2 Portionen
· 1 Knoblauchzehe • 2 TI feine Kapern
· 2 Sardellenfilets (Nonpareilles)
(in Öl; abgetropft) • 1 Dose stückige Tomaten
· 2 Schalotten (60 g) (400 g Füllmenge)
· 2 Hähnchenbrustfilets • 1 Lorbeerblatt
(ä 160; ohne Haut) • 500 g Zucchini
· Salz • Kokosblütenzucker
· 1-2 TI edelsüßes geräucher- • Piment d'Espelette (ersatz-
tes Paprikapulver weise Cayennepfeffer)
· 2 El Olivenöl • 3 Stiele Basilikum
· 50 g schwarze Oliven Außerdem: Spiralschneider
(ohne Stein)
1. Knoblauch und Sardellen fein hacken. Schalotten der Länge nach halbieren und in dünne Halbringe schneiden. Fleisch rundum mit Salz und Paprikapulver würzen.
2. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin rundum goldbraun anbraten und herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sardellen in den Topf geben und kurz andünsten. Oliven, Kapern, Tomaten und Lorbeer zugeben und zugedeckt auf¬kochen. Fleisch in die Sauce legen und zugedeckt bei milder Hitze 15 Minuten kochen lassen.
3. Zucchini putzen, waschen und am besten mit der breiten Schneide eines Spiralschneiders in Nudeln schneiden. In einen Durchschlag geben und nach Belieben mit einer Küchenschere in Stücke schneiden. Spiralnudeln salzen und abtropfen lassen.
4. Tomatensauce mit 1 Prise Kokosblütenzucker, Salz und Piment d'Espelette abschmecken. Vom Basilikum die Blätter abzupfen und grob schneiden. Zucchininudeln im Durchschlag mit reichlich kochend heißem Wasser überbrühen und abtropfen lassen. Fleisch quer in Scheiben schneiden. Zucchininudeln auf Teller verteilen und mit Tomatensauce, Hähnchenbrust und Basilikum-blättern anrichten.
ZUBEREITUNGSZEIT 45 Minuten
PRO PORTION 46 g E, 19 g F, 13 g KH = 429 kcal (1794 kJ)

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· 5 dünne Scheiben luft-getrockneter Schinken (ä 20 g; z.B. Bayonne-Schinken, ersatzweise Parma- oder Serrano-Schinken)
· 250 g Ziegenfrischkäse
· 150 g Ziegenrolle mit Asche (z.B. Sainte Maure; ersatzweise Picandou)
· 50 g Creme fraiche
· Salz
· Pfeffer
LINSEN- UND BLATTSALAT
· 100 g Puy-Linsen oder schwarze Linsen
1. Für die Ziegenkäse-Terrine eine Form so mit Klarsichtfolie auslegen, dass diese seitlich etwas überhängt. Schinkenscheiben leicht überlappend und ebenfalls seitlich etwas überhängend in die Form legen. Beide Ziegenkäsesorten mit Creme fraiche verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Käsemasse in der Terrine verteilen und gut hineindrücken. Mit den überhängenden Schinkenscheiben und der Folie abdecken und alles nochmals gut andrücken. Terrine mindestens 5 Stunden kalt stellen.
2. Für den Linsensalat die Linsen in einem Sieb kalt abspülen. In einem Topf mit reichlich Wasser bedecken, aufkochen und bei mittlerer Hitze offen 25-30 Minuten knapp gar kochen. Kochwasser 5 Minuten vor Ende der Garzeit mit Salz würzen. Linsen in ein Sieb abgießen, abschrecken und abtropfen lassen.
3. Inzwischen Feldsalat, Radicchio und Chicoree putzen, waschen und im Sieb gut abtropfen lassen. Radicchio in Streifen, Chicorüe in Spalten schneiden.
4. Schalotte in feine Würfel schneiden, Apfel waschen, entkernen und ebenfalls in feine Würfel schneiden. Essig, Senf, 4 El heißes Wasser, Estragon und Öl verrühren. Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Honig und Piment d'Espelette abschmecken. Schalotten und Apfelwürfel zugeben. Die Hälfte der Vinaigrette mit den Linsen Tischen und mindestens 15 Minuten durchziehen lassen.
5. Ziegenkäse-Terrine mithilfe der Folie aus der Form heben. lalie entfernen und Terrine mit einem sehr scharfen Messer in i_g• Scheiben schneiden. Mit den marinierten Linsen und den
attsalaten auf Tellern anrichten. Blattsalate mit der restlichen
naigrette beträufeln und servieren. Dazu passt Baguette.
:UBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Kühlzeit 5 Stunden ZRO PORTION 13 g E, 25 g F, 9 g KH = 328 kcal (1377 kJ)

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Knoblauchzehe
· 20 g Pinienkerne
· 1 großes Bund Basilikum
· 1 Bund Rauke
· 2 Sardellenfilets (in Öl)
· 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 2 El Ölivenöl • Salz
· 1-2 TI Zitronensaft
SUPPENBASIS
· 1 Rotbarsch (ca. 800 g; ausgenommen, ohne Kopf)
· 300 g Fenchelknolle
· 300 g Kartoffeln
· 120 g Zwiebeln
· 100 g Möhren
· 100 g Staudensellerie
· 1 Knoblauchzehe
· 350 g Tomaten
· 100 g Lauch
· 4 El Olivenöl
· 150 ml Wermut (z.B. Noilly Prat)
1. Für den Pistou den Knoblauch grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (40 g) und grob schneiden. Rauke waschen, putzen, trocken schleudern und grob schneiden (30 g). Sardellenfilets mit einer Gabel grob zerdrückep. Vorbereitete Zutaten mit beiden Ölen im Blitzhacker fein pürieren. Pistou mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Suppenbasis Rotbarsch samt Gräten in ca. 5 cm große Stücke hacken. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten glasig dünsten. Fischstücke zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 2 I kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und halb zugedeckt 45 Minuten leise kochen lassen.
3. Inzwischen für die Suppeneinlage das Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Muscheln kalt waschen und im Sieb abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren. Muscheln in kaltes Wasser egen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Schalotten in Streifen, Knoblauch in feine Scheiben iIhneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. i_icchini putzen, waschen, längs vierteln und die Kerne ent---=nen. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen

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Für 8 Portionen
· 250 g Magerquark • Salz
· 25 g Butter (flüssig) • 1 kleine Zimtstange
· 170 g Zucker (5 cm Länge)
· 2 große Bio-Zitronen Außerdem: Mulltuch, große
· 3 Eier (KI. M) ofenfeste Form für 8 Souffle-
· 40 g Puderzucker Förmchen (ä 125 ml Inhalt)

1. Für den Pistou den Knoblauch grob hacken. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten, abkühlen lassen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen (40 g) und grob schneiden. Rauke waschen, putzen, trocken schleudern und grob schneiden (30 g). Sardellenfilets mit einer Gabel grob zerdrückep. Vorbereitete Zutaten mit beiden Ölen im Blitzhacker fein pürieren. Pistou mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Bis zum Servieren abgedeckt beiseitestellen.
2. Für die Suppenbasis Rotbarsch samt Gräten in ca. 5 cm große Stücke hacken. Gemüse putzen bzw. schälen, waschen und grob in Stücke schneiden. Olivenöl in einem breiten Topf erhitzen. Gemüse darin 5 Minuten glasig dünsten. Fischstücke zugeben, kurz mitdünsten. Mit Wermut ablöschen und etwas einkochen lassen. Mit 2 I kaltem Wasser auffüllen. Lorbeer, Thymian und Fenchelsaat zugeben, mit wenig Salz und Pfeffer würzen. Suppe aufkochen und halb zugedeckt 45 Minuten leise kochen lassen.
3. Inzwischen für die Suppeneinlage das Skreifilet in 8 gleich große Stücke schneiden. Muscheln kalt waschen und im Sieb abtropfen lassen, eventuell Bärte entfernen. Beschädigte und offene Muscheln aussortieren. Muscheln in kaltes Wasser egen. Garnelen am Rücken entlang einschneiden, den Darm entfernen. Schalotten in Streifen, Knoblauch in feine Scheiben iIhneiden. Möhren schälen, in dünne Scheiben schneiden. i_icchini putzen, waschen, längs vierteln und die Kerne ent---=nen. Zucchini in kleine Stücke schneiden. Fenchel putzen,
3schen, den Strunk herausschneiden, das Fenchelgrün 1,:iseitelegen. Fenchel vierteln und in kleine Stücke schneiden. -3maten waschen und halbieren, größere vierteln.
1. Quark in ein feuchtes Mulltuch geben und gut ausdrücken. Eine große ofenfeste Form (in der 8 Soufflö-Förmchen Platz haben) zur Hälfte mit heißem Wasser füllen und auf den Rost auf die unterste Schiene in den Backofen stellen. Ofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 3, Umluft nicht geeignet). 8 Souffle-Förmchen mit flüssiger Butter auspinseln und mit 20 g Zucker ausstreuen.
2. 1 Zitrone heiß waschen und trocken reiben, 1 TI Zitronenschale fein abreiben. Beide Zitronen halbieren und 100 ml Saft aus¬pressen. Eier trennen. Eigelb und Puderzucker in einer Schüssel mit den Quirlen des Handrührers 3 Minuten cremig aufschlagen. Zitronenschale und Quark unterheben. Eiweiß mit 1 Prise Salz steif schlagen, dabei 80 g Zucker einrieseln lassen. Weitere 2 Minuten zu einem cremig-festen Eischnee schlagen. Eischnee locker unter die Quarkmasse heben. Masse bis knapp unter den Rand in die Förmchen füllen. Förmchen in die große Form im Backofen stellen, Soufflös 25-30 Minuten backen.
3. Restlichen Zucker in einem Topf hellbraun karamellisieren lassen. Mit Zitronensaft und 50 ml Wasser auffüllen. Zimtstange zugeben, Karamellsauce 5 Minuten sirupartig einkochen lassen.
4. Souffles aus dem Ofen nehmen. Förmchen auf Teller setzen oder die Soufflös aus den Förmchen auf Teller stürzen. Mit der Zitronen-Karamell-Sauce sofort servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 6 g E, 5 g F, 28 g KH = 188 kcal (789 kJ)
Tipp Sie können die Souffle-Masse bereits 2-3 Stunden vor dem Servieren zubereiten, in die Förmchen füllen und kalt stellen. Die Backzeit verlängert sich dann um 4-5 Minuten.