Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 18.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/fPt7qfEcA3Y ..........201 Blumenkohl-Kartoffel-Curry * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH · 1 TI gemahlene Kurkuma · 2 El Garam Masala · 1 El edelsüßes Paprika¬pulver · 1 Msp. Chilipulver · Muskat (frisch gerieben) · 400 g stückige Tomaten (Dose/Tetrapak) • Salz · 100 g Joghurt (3,5% Fett) · 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · 10 Stiele Koriandergrün · Pfeffer 1. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. 100 g Cashewkerne in einen hohen Rührbecher geben, mit 650 ml kaltem Wasser übergießen und 2 Stunden einweichen. 2. Inzwischen Ingwer schälen und grob zerkleinern. Ingwer mit Knoblauch und 30-50 ml Wasser in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebeln grob würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Röschen trocken tupfen. 3. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und 1-2 Mi¬nuten mitdünsten. Nelken, Zimt, Koriander und Kreuz¬kümmel zugeben und kurz mitdünsten. Kurkuma, Garam Masala, Paprika, Chilipulver, 1 Prise Muskat und Tomatenstückchen zugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten kochen lassen. 4. Joghurt zu den eingeweichten Cashewkernen geben und alles im Einweichwasser mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree zur Sauce geben und bei mittlerer Hitze offen weitere 10 Minuten kochen lassen. 5. Inzwischen die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 10 Minuten bissfest garen. Abgießen und beiseitestellen. 6. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl darin portionsweise bei starker Hitze jeweils 2-3 Minuten rundum kräftig anbraten. 7. Kartoffeln und Blumenkohl in die Sauce geben, 15-20 Minuten zugedeckt garen. Koriander mit den zarten Stielen grob schneiden. Restliche Cashews grob hacken. .....202 Curryblätter · 400 g Kohlrabi (Asia-Laden) · 400 g Möhren • 1 Stück Zimtstange · 30 g frischer Ingwer (4 cm Länge) · 3 Schalotten (ca. 100 g) • 1 Msp. Chilipulver · 2 El Koriandersaat • 'A TI gemahlene Kurkuma · 1 El Kreuzkümmelsaat • Salz • Pfeffer · 3 El Kokosöl • 400 ml Kokosmilch · 2 TI dunkle Senfsaat •'/3 TI Asafoetida · 4 Kardamomkapseln (siehe Zitat unten) (aufgebrochen, Samen • 1-2 TI Amchur (grünes herausgelöst) Mangopulver; Asia-Laden) 1. Rote Bete, Kohlrabi und Möhren schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Schalotten fein würfeln. 2. Koriander- und Kreuzkümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Mischung abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. 3. Kokosöl im Topf erhitzen. Senfsaat darin kurz anrösten. Schalotten zugeben und glasig dünsten. Gemüse zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten andünsten. Ingwer zugeben und 1 Minute mitdünsten. Kardamon, Curry-blätter, Zimtstange, Chilipulver und Kurkuma zugeben und kurz mitdünsten. Koriander-Kreuzkümmel-Mischung zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kokosmilch ablöschen. Asafoetida, Amchur und 500 ml Wasser zugeben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20-30 Minuten garen. 4. Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu passen Gurken-Raita, Tomatensalat und/oder Kokos-Chutney (Rezepte Seite 95) sowie roter Reis. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 30 g F, 22 g KH = 408 kcal (1698 kJ) .......203 Ingwer schälen und fein reiben. Tomaten waschen und fein würfeln. Koriander mit den zarten Stielen fein schneiden. Chilischote waschen, längs einritzen. Tomaten, Ingwer, Limettensaft, Chilischote und Koriander mischen, Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. · 75 g Mung Dal (gelbe Mungobohnen; geschält und halbiert; Asia- oder Bio-Laden) · 75 g Urid Dal (Urdbohnen; geschält und halbiert; Asia- oder Bio-Laden) · 75 g Chana Dal (Kichererbsen; geschält und halbiert; Asia-oder Bio-Laden) · 75 g rote Linsen · 2 Kardamomkapseln · 3 El Koriandersaat · 1 EI Kreuzkümmelsaat 1. Mung Dal, Urid Dal, Chana Dal und rote Linsen in einem Sieb gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. 2. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen. Kardamonsamen, Koriander-, Kreuzkümmel- und Bockshornkleesaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Mischung abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. 3. Kartoffeln schälen und waschen, Möhren putzen, schälen. Beides in grobe Würfel schneiden. Ingwer schälen, 20 g Ingwer fein reiben, restlichen beiseitelegen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen, grob in Stücke schneiden. 4. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Senfsaat darin andünsten. Geriebenen Ingwer, Hülsenfrüchte, Tomaten, Kartoffeln, Möhren, Kurkuma, Garam Masala, Gewürzmischung und Curryblätter zugeben und kurz mitdünsten. Mit 1,3 I Wasser auffüllen, salzen, pfeffern und ca. 2 Stunden bei milder Hitze offen garen, dabei ab und zu umrühren und gegebenenfalls etwas mehr Wasser zugeben. 5. Inzwischen Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen, beseitegestellten Ingwer in feine Streifen schneiden. .......205 Für 4 Portionen · 1-2 längs halbierte Rinderknochen mit Mark (ä 12-14 cm Länge; beim Metzger vorbestellen) • Salz · 1 frischer Aal (ca. 400 g; aus deut-scher Aquakultur, z.B. www.genuss-handwerker.de; oder beim Händler vorbestellen und häuten lassen) · 3 Scheiben Toastbrot (ca. 110 g, entrindet ca. 70 g) · 100 ml Milch • 3-4 Stiele Dill · 1 El Wermut • 1 Eiweiß (KI. M) · 1 TI Limettensaft · 1 geräucherter Aal (300-350 g für ca. 120 g schieres Filet; aus deutscher Aquakultur; siehe oben) - 2 El Olivenöl Außerdem: Einwegspritzbeutel, Garnierring (6 cm 0) 1. Für die Aal-Frikadellen das Mark -it dem Löffel aus den Knochen _Dtnehmen (ca. 220 g; siehe rechts, -Dto 1). Im Topf bei mittlerer Hitze 'lassen, durch ein feines Sieb gießen, :-.ropfen und in einer Schüssel Lihlen lassen (siehe rechts, Foto 2). 2. Inzwischen für die Farce frischen Aal putzen, Kopf entfernen. Filets entlang der Hauptgräte lösen (siehe rechts, Foto 3). Filets entgräten, dunkle Bauchteile schräg dünn abschneiden und entfernen. 120 g Filet in kleine Würfel schneiden, auf einem flachen Teller 15 Minuten einfrieren (siehe Tipp). Toastbrot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Milch 5-10 Minuten einweichen. Restliches Aalfleisch ander¬weitig verwenden (siehe Text links). 3. Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein schneiden. Aal mit Toast, Wermut und Dillspitzen im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Eiweiß untermixen ..........206 Kichererbsen-Ragout mit Salsiccia · EINFACH Für 4 Portionen · 2 Zwiebeln (120 g) • 1 Dose Kichererbsen · 2 Knoblauchzehen (400 g Füllmenge) · 1 rote Pfefferschote • 1-2 TI Koriandersaat · 40 g getrocknete • 6-8 kleinere Salsiccia- Soft-Tomaten Würste (ca. 250 g; ersatz- · 1 Glas geschälte weise Chorizo- oder grobe geröstete Paprikaschoten Bratwurst) (200 g Abtropfgewicht) • 4-5 Stiele Koriandergrün · Y2 Bio-Zitrone • Salz · 1 El Olivenöl • Pfeffer · 1 El Tomatenmark • 1 TI Honig · 2 Dosen stückige Tomaten • Y2 TI edelsüßes Paprika- (ä 400 g Füllmenge) pulver · 150 g Creme fraiche 1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Soft-Tomaten in feine Würfel schneiden. Paprika abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und am besten mit dem Sparschäler ein 5 cm langes Schalenstück abschälen. 2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer-schote darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Tomaten-mark untermischen, 1 Minute mitbraten. Soft-Tomaten, Paprika Dosentomaten, Kichererbsen mit Sud, Koriander und Zitronen-schale in den Topf geben. Eintopf 25 Minuten offen kochen lassen, bis er dickflüssig ist. 3. Würste mit einer Gabel mehrmals einstechen, zum Eintopf geben und zugedeckt weitere 20 Minuten kochen lassen. 4. Korianderblätter von den Stielen abzupfen. Eintopf vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, Honig und Paprikapulver abschmecken. Korianderbätter darüberstreuen, Eintopf mit einem Klecks Crärne fraiche servieren. Dazu passt Ciabatta oder Baguette. ......207 Grüner Curry-Eintopf * EINFACH, VEGAN Für 3 Portionen · 2 Stangen Zitronengras • 300 g Steckrübe · 2-3 Knoblauchzehen • 250 g Zucchini · 40 g frischer Ingwer • 1 Dose Kokosmilch · 3 grüne Pfefferschoten (400 g Füllmenge) · 1 El Sonnenblumenöl • 1 Dose weiße Riesenbohnen · 150 g Vollkornreis oder (400 g Füllmenge) roter Reis • 6 Stiele Thai-Basilikum · 1,2-1,5 1 Gemüsefond • 5 El Sojasauce · 2 Kaffirlimettenblätter • 1 TI brauner Zucker (aus dem Asia-Supermarkt) • 1-2 El Limettensaft · 5-6 Frühlingszwiebeln 1. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, Zitronengras jeweils in 3 Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Pfeffer¬schote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und würfeln. 2. 01 in einem Topf erhitzen. Reis, Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Pfefferschote darin 2 Minuten anbraten. Gemüsefond zugießen, Kaffiriimettenblätter zufügen und alles zugedeckt 40 Minuten kochen lassen. 3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm dicke Ringe schneiden. Steckrübe schälen, Zucchini putzen und waschen. Beides in 4 cm lange Stifte schneiden. 4. Nach 25 Minuten Kochzeit Kokosmilch, Frühlingszwiebeln und Steckrüben zum Reis geben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Bohnen mit Sud sowie Zucchini zugeben und fertig garen. 5. Thai-Basilikumblätter abzupfen und grob zerzupfen. Curry-Eintopf mit Sojasauce, braunem Zucker und Limettensaft ab-schmecken. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter nach Belieben entfernen. Mit dem Thai-Basilikum bestreuen und servieren. ......208 Schicht-Bceur Bourguignon * EINFACH Für 4 Portionen · 250 g Schalotten · 250 g kleine Champignons · 350 g Möhren · 800 g Rindfleisch zum Schmoren (z.B. aus der Wade) · 1 Bund glatte Petersilie · 'A Bund Thymian · 2 Zweige Rosmarin · 1 Bio-Orange · 4 Knoblauchzehen · 50 g gemahlene Mandeln 1. Schalotten schälen, Champignons putzen. Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch trocken tupfen und in 4 cm große Würfel schneiden, dabei die Sehnen entfernen. 2. Petersilien- und Thymianblätter von den Stielen, Rosmarin-nadeln vom Zweig abzupfen und fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 1-2 TI Orangenschale fein abreiben. Knoblauch fein hacken. Mandeln, gehackte Kräuter (bis auf 2 El zum Bestreuen), Lorbeer, Knoblauch, Orangenschale, 1 TI Salz und groben Pfeffer mischen. 3. Schalotten, Champignons, Möhren und Fleisch in einen großen Bräter schichten, dabei zwischen den einzelnen Lagen mit der Gewürzmischung bestreuen. Rotwein und Fond zugießen und alles auf dem Herd 1-mal aufkochen lassen. Bräter mit dem Deckel verschließen und das Bceuf Bourguignon im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:30-2 Stunden schmoren. 4. Nach 1 Stunde Garzeit die getrockneten Tomaten zugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Backofengrill vorheizen. Deckel vom Bräter nehmen, die Speckscheiben auf den Eintopf legen und unter dem heißen Grill knusprig braten. Bceuf Bourguignon aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichen gehackten Kräutern bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Baguette. ........209 · 500 g Süßkartoffeln · 2 Knoblauchzehen · 1 kg Lauch · 3 El Olivenöl · 1 El Butter · Salz · Pfeffer · 5 El Wermut (z.B. Noilly Prat; ersatzweise Weißwein oder Apfelsaft) · 1 Bio-Zitrone 1. Süßkartoffeln schälen, waschen und würfeln. Knoblauch fein hacken. Lauch putzen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. 2. 2 El 01 und Butter in einem großen Bräter erhitzen. Süßkar¬toffeln, Knoblauch und Lauch darin 10 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wermut zugießen und 5 Minuten einkochen lassen. Bräter vom Herd nehmen. 3. Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Zitronenschale fein abreiben und beiseitestellen. Zitrone halbieren, den Saft aus¬pressen. Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln, in 2 cm große Würfel schneiden und auf dem Gemüse im Bräter verteilen. 4. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. 2,4 davon über die Fischwürfel streuen. Frischkäse, Milch und Safran verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischkäsesauce auf dem Fisch verteilen. Auflauf im vorgeheiz¬ten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. 5. Inzwischen die Garnelen schälen, am Rücken entlang ein¬schneiden, den Darm entfernen. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Garnelen, Tomaten, Zitronenschale und restliches 01 mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Nach 15 Minuten Garzeit das Garnelen-Topping auf dem Auflauf verteilen, fertig garen. Fischauflauf herausnehmen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren. ......210 · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 2 Knoblauchzehen · 4 rote Chilischoten · 5 EI trockener Sherry (fino) oder Orangensaft · je 5 EI Orangen- und Zitronensaft · 2 TI getrockneter Thymian · 1 TI Sonnenblumenöl · 1 TI gemahlener Ingwer 3. Gemüsefond und Ingwer in einem großen Topf aufkochen. Wirsing und Frühlingszwiebeln zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Nudeln zufügen und nach Packungsanweisung garen. Erbsen unaufgetaut 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. 4. Miso-Paste mit 100 ml heißem Gemüsefond aus dem Topf verrühren. Diese Mischung zurück in den Topf gießen und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 5. Rote Bete in 1 cm große Würfel schneiden. Rote-Bete und Sesam-Salz-Mischung über den Eintopf streuen, mit Sesamöl beträufeln und servieren. ................211 Miso-Nudel-Gemüse-Eintopf mit Sesam * EINFACH, VEGAN Für 4 Portionen · 1 El Sesamsaat • 150 g TK-Erbsen · 1 TI Salz • 2 El Miso-Paste · 250 g Wirsingkohl • Salz · 1 '3und Frühlingszwiebeln • Pfeffer · 4U g frischer Ingwer • 3 El Zitronensaft · 1,5 I Gemüsefond • 200 g Rote Bete (vorgegart; · 200 g japanische Nudeln vakuumiert) (z.B. Udon- oder Soba- • 2 EI geröstetes Sesamöl Nudeln) 1-esam und Salz in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze :braun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. irsing putzen, waschen und bis zum Strunk in Streifen -eiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Hellgrüne Neiße in feine Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen, --lin dünne Scheiben schneiden. .......212 SCHALOTTENKONFITÜRE · 100 g Schalotten · 1 junge Knoblauchknolle (70 g) · 2 rote Chilischoten · 4 El Sonnenblumenöl · 80 g brauner Zucker 1. Für die Konfitüre Schalotten und Knoblauch in sehr feine Streifen schneiden. Chilischoten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren 10 Minuten bei milder Hitze glasig dünsten. Chilis, Zucker, Limettensaft und 150 ml Wasser zugeben, aufkochen und offen 10-15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen. Topf säubern. 2. Für das Stir Fry 4 El Sojasauce, Zucker und 'A 11 Pfeffer verrühren. Tofu 1,5 cm groß würfeln und in der Sojamischung marinieren. Cashews in dem gesäuberten Topf ohne Fett anrösten, herausnehmen. Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Topf erneut säubern. 3. öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Tofu zugeben, unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Rosenkohl unterheben, erwärmen und 3 El der Schalotten-Konfitüre zugeben, unterrühren. 4. Limette heiß waschen, trocken reiben und 1 TI Schale fein abreiben. Stir Fry mit restlicher Sojasauce, Limettenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Cashews bestreuen und mit restlicher Schalottenkonfitüre servieren. Dazu passt Reis. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden .......213 Für 2 Portionen · 1 kg Herz-muscheln · Salz · 2 Knoblauch-zehen · 1 Bund Korian-dergrün · 100 ml Olivenöl Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln 15-20 Minuten zum Ent-sanden hineinlegen. Das Wasser dabei mehrmals wechseln. 5. Topf vom Herd nehmen. Zitronensaft zugeben, die kalten Butterwürfel nach und nach unterrühren. Koriander zugeben, kurz unterrühren und sofort servieren. Dazu passt Baguette. ...214 Kürbis-Orangencreme-Tarte ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 16 Stücke Filoteig-Tarte mit Marzipancreme und Feigen · EINFACH Für 12 Stücke BODEN · 1 Bio-Orange · 150 g Butter (weich) plus etwas für die Form · 100 g Zucker · 1 Ei (KI. M) • Salz · 250 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten CREME · 300 g Muskatkürbis (ersatzweise Butternuss-oder Hokkaido-Kürbis) · 3 Bio-Orangen · 1 Zitrone · 80 g Zucker · 100 g Butter (kalt) · 4 Eier (KI. M) · 1 TI Speisestärke · 50 g Physalis Außerdem: quadratische Tarte-Form mit herausnehm-barem Boden (23 x 23 cm), Blütenausstecher, Hülsen¬früchte zum Blindbacken BODEN · 50 g Butter · 1 Rolle Filo-/Strudelteig (10 Blätter, 250 g; z.B. Tante Fanny, Kühlregal; ersatzweise Blätterteig, Kühlregal) FÜLLUNG · 200 g Marzipanrohmasse (kalt) · 250 g Butter (weich) · Salz · 'A TI Vanillepaste · 1-2 Spritzer Bittermandelöl · 1 Ei (KI. M) · 2 Eigelb (KI. M) · 40 g Mehl VERZIERUNG · 300 g frische Himbeeren (ersatzweise TK-Himbeeren: aufgetaut) · 20 g Zucker · 1 kleiner Granatapfel · 4 frische reife Feigen Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (26 cm 0) 1. Für den Boden Orange waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Weiche Butter, Zucker, Orangenschale, Ei, 1 Prise Salz und Mehl mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen 2 Tellern mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In die gefettete Tarte-Form geben, andrücken. Überstehenden Teig entfernen, für die Kekse erneut ausrollen. Mit Ausstechern nach Belieben mehrere Blüten ausstechen. Tarte und Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Tarte-Boden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen. Hülsen-früchte zum Blindbacken einfüllen (siehe Tipp). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf unterster Schiene ca. 15 Minuten backen. Backpapier mit Hülsenfrüchten ¬entfernen. Kekse aus dem Ofen nehmen. Tarte weitere 10-15 Mi¬nuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. 3. Inzwischen für die Creme Kürbis schälen, die Kerne mit einem Löffel herausschaben und 200 g Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. 2 Orangen halbieren, 150 ml Saft auspressen. Zitrone' halbieren, 3 El Saft auspressen. Alles mit dem Zucker in einen Topf geben und offen in 20 Minuten weich kochen lassen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 4. Butter grob würfeln, in die pürierte Masse rühren. Eier verquirlen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, mit den Eiern mischen. In die heiße Kürbismasse rühren, erhitzen, bis die Masse andickt, und sofort Tarte damit füllen, dabei etwas Masse zum Verzieren der Kekse beiseitestellen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, anschließend 2-3 Stunden kalt stellen. 5. Restliche Orange waschen, trocken reiben, etwas Zeste dünn abschälen, beiseitestellen. Orange schälen, in Scheiben schneiden. Einige Physalis aus der Hülle lösen und halbieren. Tarte aus der Form lösen, auf eine Platte setzen. Nach Belieben mit Orangenscheiben, Zeste, Physalis und Blütenkeksen verzieren. Zum Servieren Tarte vierteln und Quadrate erneut vierteln ....215 1. Für den Boden Butter in einem Topf zerlassen. Filoteig-Blätter auf die Arbeitsfläche legen. Das obere Blatt mit Butter bestreichen und mit der gebutterten Seite nach oben in die Tarte-Form legen. dann vorsichtig an den Rand drücken. Restliche Blätter ebenfalls mit Butter bestreichen und versetzt in die Form legen. 2. Für die Füllung Marzipan grob reiben. Marzipan, weiche Butter, 1 Prise Salz, Vanillepaste und Bittermandelöl mit den Quirlen des Handrührers in 8-10 Minuten sehr cremig rühren. Ei und Eigelbe nacheinander einrühren. Mehl unterheben und die Masse in die Tarte-Form geben, glatt streichen. Im vorge¬heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Eventuell nach 20 Minuten mit Backpapier abdecken. Tarte in der Form auf einem Gitter (ca. 2 Stunden) auskühlen lassen. 3. Inzwischen für die Verzierung 200 g Himbeeren und Zucker aufkochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. 4. Granatapfel halbieren und am besten mit einem Holzlöffel 2 El Kerne aus der Schale klopfen. Feigen waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Tarte aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Feigen fächerartig auf den Marzipanboden legen. Mit Granatapfelkernen, restlichen Himbeeren und Saucen-Tupfen verzieren (siehe Zitat unten). Dazu passt geschlagene Sahne. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 2 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 30 g F, 24 g KH = 406 kcal (1702 kJ) "Die Sauce trage ich mit der Garnierflasche .........216 · 1 Ei (M.) · 75 g Butter (weich) plus etwas mehr für die Form · 40 g Kokosöl (zimmerwarm) · 75 g feiner brauner Zucker · Salz · 150 g Mehl · 40 g Kokosmehl FLAMMERI · 1 Ei (KI. M) · 1 Bio-Zitrone · 250 ml Milch · 30 g Zucker · 50 g Instant-Polenta (vorgegarter Maisgrieß) · Salz • 150 ml Schlagsahne VERZIERUNG · 30 g Zucker · 1 Baby-Ananas · 20 g frische Kokosnuss Außerdem: rechteckige Tarte-Form (10x34 cm), Hülsenfrüchte zum Blind¬backen, Spritzbeutel mit feiner Sterntülle BÖDEN · 100 g Butter · 250 g Vollkorn-Haferkekse (z. B. Hobnobs) · Salz MOUSSE · 3 Blatt weiße Gelantine · 2 Limetten · 1 säuerlicher Apfel (150 g; Granny Smith) · 1 reife Avocado · 55 g Zucker · 200 g Sahnejoghurt (10% Fett) · 1 Eiweiß (Kl. M) VERZIERUNG · 1 grünschaliger Bio-Apfel (z.B. Granny Smith) · 100 g Kiwibeeren (Nergi; ersatzweiße grüne Wein¬trauben) · 2 EI gehackte grüne Pistazienkerne · 4 Stiele Pfefferminze Außerdem: 4 kleine Tarte-Formen (ä 12 cm 0) mit herausnehmbarem Boden 1. Für den Boden Ei trennen. Eiweiß für die Verzierung beiseite kalt stellen. Weiche Butter und zimmerwarmes Kokosöl, Zucker, Eigelb, 1 Prise Salz, beide Mehle und 2 El eiskaltes Wasser mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen 2 Tellern mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In die gefettete Tarte-Form geben und andrücken. Überstehenden Teig entfernen. Tarte-Boden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und Hülsenfrüchte zum Blindbacken einfüllen (siehe Tipp Seite 136). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen. Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und die Tarte weitere 10-15 Minuten goldbraun backen. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 3. Für den Flammeri Ei trennen. Eiweiß beiseitestellen. Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Milch, 15g Zucker, Polenta und 1 Prise Salz unter Rühren aufkochen. Eigelb und die Hälfte der Zitronenschale zügig unterrühren, dann die Creme vollständig abkühlen lassen. 4. Eiweiß mit den Quirlen des Handrühreres halbsteif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und Eischnee steif schlagen. Sahne steif schlagen. Erst Eischnee, dann Sahne unter die Creme heben. Sofort auf den Tarte-Boden streichen oder mit einem Spritzbeutel hineinspritzen und ca. 1 Stunde kalt stellen. 5. Für die Verzierung Ananas putzen, dünn schälen (siehe Tipp) und in dünne Scheiben schneiden. Kokosnuss in dünne Streifen hobeln. Restliches Eiweiß (vom Teig für den Boden) mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen und Eischnee steif schlagen. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen. Tarte aus der Form heben und auf eine Platte setzen. Ananas auf die Flammeri-Füllung legen und mit Baiser-Masse und Kokosnuss verzieren. Zum Servieren Tarte in jeweils 3-3,5 cm breite Streifen schneiden. .......217 1. Für die Böden Butter im Topf zerlassen. Kekse im Blitzhacker fein zerkleinern und mit der Butter und 1 Prise Salz mischen. 2. Böden von 4 kleinen Tarte-Formen mit Backpapier belegen. Bröselmasse einfüllen, an den Rändern hochziehen und mit dem Löffelrücken fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten rösten. Auf einem Gitter ca. 1 Stunde auskühlen lassen. 3. Inzwischen für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser ein-weichen. Limetten halbieren, den Saft auspressen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und mit dem Limettensaft mischen. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Avocado mit Äpfeln, Limettensaft und 30 g Zucker im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Joghurt unterrühren. 4. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse steif ist. 5. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen. 4 EI Creme unterrühren, dann mit restlicher Creme mischen. Eischnee unterheben und die Mousse in die ausgekühl¬ten Tartes füllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. 6. Tartes aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen. Apfel waschen, trocken reiben und halbieren. Apfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Kiwibeeren waschen, trocken tupfen, halbieren. Tartelettes mit Apfelscheiben, Kiwibeeren und Minze verzieren, am Rand rundum mit Pistazien bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stund ......218 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge) · 100 g Tahin • 100 g Joghurt (3,5% Fett) · 3-4 TI Zitronensaft • Salz · 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure · 1 Rote Bete (250 g; ersatzweise vakuunnierte vorgekoche Rote Bete) · 1 Stiel Minze • 1-2 El Weißweinessig · 1 El Olivenöl plus 4 TI · 1 Avocado • 150 g Schafskäse · 160 g Pastrami (geräucherte gepökelte Rinderbrust; in dünnen Scheiben; ersatzweise Roastbeef) · 4 Scheiben Bauernbrot (ä ca. 70 g) 1. Kichererbsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Im Küchenmixer mit Tahin, Joghurt, 1-2 TI Zitronensaft, Salz und Mineralwasser zu einer sehr feinen Creme pürieren. 2. Rote Bete in kochendem Salzwasser in ca. 40 Minuten knapp gar kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen (mit Küchenhand¬schuhen arbeitenl), grob reiben. Minzblät-ter zerzupfen. Rote Bete mit Essig, Salz, Olivenöl und Minze mischen, 15 Minuten marinieren lassen. Avocado halbieren, entkernen. Avocado schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit restlichen 1-2 TI Zitronensaft mischen. Schafskäse zerbröseln. Pastrami zerzupfen. 3. Brotscheiben mit je 2-3 El Hummus bestreichen, mit 1 TI Olivenöl beträufeln und mit den Avocado-Würfeln belegen. Pastrami, Schafskäse und Rote-Bete-Salat darauf verteilen. Sofort servieren.

Montag, 17. Februar 2020

Kochen 18.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/fPt7qfEcA3Y ..........201 Blumenkohl-Kartoffel-Curry * EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH · 1 TI gemahlene Kurkuma · 2 El Garam Masala · 1 El edelsüßes Paprika¬pulver · 1 Msp. Chilipulver · Muskat (frisch gerieben) · 400 g stückige Tomaten (Dose/Tetrapak) • Salz · 100 g Joghurt (3,5% Fett) · 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl) · 10 Stiele Koriandergrün · Pfeffer 1. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. 100 g Cashewkerne in einen hohen Rührbecher geben, mit 650 ml kaltem Wasser übergießen und 2 Stunden einweichen. 2. Inzwischen Ingwer schälen und grob zerkleinern. Ingwer mit Knoblauch und 30-50 ml Wasser in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebeln grob würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Röschen trocken tupfen. 3. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und 1-2 Mi¬nuten mitdünsten. Nelken, Zimt, Koriander und Kreuz¬kümmel zugeben und kurz mitdünsten. Kurkuma, Garam Masala, Paprika, Chilipulver, 1 Prise Muskat und Tomatenstückchen zugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten kochen lassen. 4. Joghurt zu den eingeweichten Cashewkernen geben und alles im Einweichwasser mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree zur Sauce geben und bei mittlerer Hitze offen weitere 10 Minuten kochen lassen. 5. Inzwischen die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 10 Minuten bissfest garen. Abgießen und beiseitestellen. 6. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl darin portionsweise bei starker Hitze jeweils 2-3 Minuten rundum kräftig anbraten. 7. Kartoffeln und Blumenkohl in die Sauce geben, 15-20 Minuten zugedeckt garen. Koriander mit den zarten Stielen grob schneiden. Restliche Cashews grob hacken. .....202 Curryblätter · 400 g Kohlrabi (Asia-Laden) · 400 g Möhren • 1 Stück Zimtstange · 30 g frischer Ingwer (4 cm Länge) · 3 Schalotten (ca. 100 g) • 1 Msp. Chilipulver · 2 El Koriandersaat • 'A TI gemahlene Kurkuma · 1 El Kreuzkümmelsaat • Salz • Pfeffer · 3 El Kokosöl • 400 ml Kokosmilch · 2 TI dunkle Senfsaat •'/3 TI Asafoetida · 4 Kardamomkapseln (siehe Zitat unten) (aufgebrochen, Samen • 1-2 TI Amchur (grünes herausgelöst) Mangopulver; Asia-Laden) 1. Rote Bete, Kohlrabi und Möhren schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Schalotten fein würfeln. 2. Koriander- und Kreuzkümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Mischung abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. 3. Kokosöl im Topf erhitzen. Senfsaat darin kurz anrösten. Schalotten zugeben und glasig dünsten. Gemüse zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten andünsten. Ingwer zugeben und 1 Minute mitdünsten. Kardamon, Curry-blätter, Zimtstange, Chilipulver und Kurkuma zugeben und kurz mitdünsten. Koriander-Kreuzkümmel-Mischung zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kokosmilch ablöschen. Asafoetida, Amchur und 500 ml Wasser zugeben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20-30 Minuten garen. 4. Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu passen Gurken-Raita, Tomatensalat und/oder Kokos-Chutney (Rezepte Seite 95) sowie roter Reis. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 6 g E, 30 g F, 22 g KH = 408 kcal (1698 kJ) .......203 Ingwer schälen und fein reiben. Tomaten waschen und fein würfeln. Koriander mit den zarten Stielen fein schneiden. Chilischote waschen, längs einritzen. Tomaten, Ingwer, Limettensaft, Chilischote und Koriander mischen, Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken. · 75 g Mung Dal (gelbe Mungobohnen; geschält und halbiert; Asia- oder Bio-Laden) · 75 g Urid Dal (Urdbohnen; geschält und halbiert; Asia- oder Bio-Laden) · 75 g Chana Dal (Kichererbsen; geschält und halbiert; Asia-oder Bio-Laden) · 75 g rote Linsen · 2 Kardamomkapseln · 3 El Koriandersaat · 1 EI Kreuzkümmelsaat 1. Mung Dal, Urid Dal, Chana Dal und rote Linsen in einem Sieb gründlich abspülen und gut abtropfen lassen. 2. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen. Kardamonsamen, Koriander-, Kreuzkümmel- und Bockshornkleesaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Mischung abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen. 3. Kartoffeln schälen und waschen, Möhren putzen, schälen. Beides in grobe Würfel schneiden. Ingwer schälen, 20 g Ingwer fein reiben, restlichen beiseitelegen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen, grob in Stücke schneiden. 4. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Senfsaat darin andünsten. Geriebenen Ingwer, Hülsenfrüchte, Tomaten, Kartoffeln, Möhren, Kurkuma, Garam Masala, Gewürzmischung und Curryblätter zugeben und kurz mitdünsten. Mit 1,3 I Wasser auffüllen, salzen, pfeffern und ca. 2 Stunden bei milder Hitze offen garen, dabei ab und zu umrühren und gegebenenfalls etwas mehr Wasser zugeben. 5. Inzwischen Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen, beseitegestellten Ingwer in feine Streifen schneiden. .......205 Für 4 Portionen · 1-2 längs halbierte Rinderknochen mit Mark (ä 12-14 cm Länge; beim Metzger vorbestellen) • Salz · 1 frischer Aal (ca. 400 g; aus deut-scher Aquakultur, z.B. www.genuss-handwerker.de; oder beim Händler vorbestellen und häuten lassen) · 3 Scheiben Toastbrot (ca. 110 g, entrindet ca. 70 g) · 100 ml Milch • 3-4 Stiele Dill · 1 El Wermut • 1 Eiweiß (KI. M) · 1 TI Limettensaft · 1 geräucherter Aal (300-350 g für ca. 120 g schieres Filet; aus deutscher Aquakultur; siehe oben) - 2 El Olivenöl Außerdem: Einwegspritzbeutel, Garnierring (6 cm 0) 1. Für die Aal-Frikadellen das Mark -it dem Löffel aus den Knochen _Dtnehmen (ca. 220 g; siehe rechts, -Dto 1). Im Topf bei mittlerer Hitze 'lassen, durch ein feines Sieb gießen, :-.ropfen und in einer Schüssel Lihlen lassen (siehe rechts, Foto 2). 2. Inzwischen für die Farce frischen Aal putzen, Kopf entfernen. Filets entlang der Hauptgräte lösen (siehe rechts, Foto 3). Filets entgräten, dunkle Bauchteile schräg dünn abschneiden und entfernen. 120 g Filet in kleine Würfel schneiden, auf einem flachen Teller 15 Minuten einfrieren (siehe Tipp). Toastbrot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Milch 5-10 Minuten einweichen. Restliches Aalfleisch ander¬weitig verwenden (siehe Text links). 3. Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein schneiden. Aal mit Toast, Wermut und Dillspitzen im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Eiweiß untermixen ..........206 Kichererbsen-Ragout mit Salsiccia · EINFACH Für 4 Portionen · 2 Zwiebeln (120 g) • 1 Dose Kichererbsen · 2 Knoblauchzehen (400 g Füllmenge) · 1 rote Pfefferschote • 1-2 TI Koriandersaat · 40 g getrocknete • 6-8 kleinere Salsiccia- Soft-Tomaten Würste (ca. 250 g; ersatz- · 1 Glas geschälte weise Chorizo- oder grobe geröstete Paprikaschoten Bratwurst) (200 g Abtropfgewicht) • 4-5 Stiele Koriandergrün · Y2 Bio-Zitrone • Salz · 1 El Olivenöl • Pfeffer · 1 El Tomatenmark • 1 TI Honig · 2 Dosen stückige Tomaten • Y2 TI edelsüßes Paprika- (ä 400 g Füllmenge) pulver · 150 g Creme fraiche 1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Soft-Tomaten in feine Würfel schneiden. Paprika abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und am besten mit dem Sparschäler ein 5 cm langes Schalenstück abschälen. 2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer-schote darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Tomaten-mark untermischen, 1 Minute mitbraten. Soft-Tomaten, Paprika Dosentomaten, Kichererbsen mit Sud, Koriander und Zitronen-schale in den Topf geben. Eintopf 25 Minuten offen kochen lassen, bis er dickflüssig ist. 3. Würste mit einer Gabel mehrmals einstechen, zum Eintopf geben und zugedeckt weitere 20 Minuten kochen lassen. 4. Korianderblätter von den Stielen abzupfen. Eintopf vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, Honig und Paprikapulver abschmecken. Korianderbätter darüberstreuen, Eintopf mit einem Klecks Crärne fraiche servieren. Dazu passt Ciabatta oder Baguette. ......207 Grüner Curry-Eintopf * EINFACH, VEGAN Für 3 Portionen · 2 Stangen Zitronengras • 300 g Steckrübe · 2-3 Knoblauchzehen • 250 g Zucchini · 40 g frischer Ingwer • 1 Dose Kokosmilch · 3 grüne Pfefferschoten (400 g Füllmenge) · 1 El Sonnenblumenöl • 1 Dose weiße Riesenbohnen · 150 g Vollkornreis oder (400 g Füllmenge) roter Reis • 6 Stiele Thai-Basilikum · 1,2-1,5 1 Gemüsefond • 5 El Sojasauce · 2 Kaffirlimettenblätter • 1 TI brauner Zucker (aus dem Asia-Supermarkt) • 1-2 El Limettensaft · 5-6 Frühlingszwiebeln 1. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, Zitronengras jeweils in 3 Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Pfeffer¬schote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und würfeln. 2. 01 in einem Topf erhitzen. Reis, Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Pfefferschote darin 2 Minuten anbraten. Gemüsefond zugießen, Kaffiriimettenblätter zufügen und alles zugedeckt 40 Minuten kochen lassen. 3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm dicke Ringe schneiden. Steckrübe schälen, Zucchini putzen und waschen. Beides in 4 cm lange Stifte schneiden. 4. Nach 25 Minuten Kochzeit Kokosmilch, Frühlingszwiebeln und Steckrüben zum Reis geben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Bohnen mit Sud sowie Zucchini zugeben und fertig garen. 5. Thai-Basilikumblätter abzupfen und grob zerzupfen. Curry-Eintopf mit Sojasauce, braunem Zucker und Limettensaft ab-schmecken. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter nach Belieben entfernen. Mit dem Thai-Basilikum bestreuen und servieren. ......208 Schicht-Bceur Bourguignon * EINFACH Für 4 Portionen · 250 g Schalotten · 250 g kleine Champignons · 350 g Möhren · 800 g Rindfleisch zum Schmoren (z.B. aus der Wade) · 1 Bund glatte Petersilie · 'A Bund Thymian · 2 Zweige Rosmarin · 1 Bio-Orange · 4 Knoblauchzehen · 50 g gemahlene Mandeln 1. Schalotten schälen, Champignons putzen. Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch trocken tupfen und in 4 cm große Würfel schneiden, dabei die Sehnen entfernen. 2. Petersilien- und Thymianblätter von den Stielen, Rosmarin-nadeln vom Zweig abzupfen und fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 1-2 TI Orangenschale fein abreiben. Knoblauch fein hacken. Mandeln, gehackte Kräuter (bis auf 2 El zum Bestreuen), Lorbeer, Knoblauch, Orangenschale, 1 TI Salz und groben Pfeffer mischen. 3. Schalotten, Champignons, Möhren und Fleisch in einen großen Bräter schichten, dabei zwischen den einzelnen Lagen mit der Gewürzmischung bestreuen. Rotwein und Fond zugießen und alles auf dem Herd 1-mal aufkochen lassen. Bräter mit dem Deckel verschließen und das Bceuf Bourguignon im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:30-2 Stunden schmoren. 4. Nach 1 Stunde Garzeit die getrockneten Tomaten zugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Backofengrill vorheizen. Deckel vom Bräter nehmen, die Speckscheiben auf den Eintopf legen und unter dem heißen Grill knusprig braten. Bceuf Bourguignon aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichen gehackten Kräutern bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Baguette. ........209 · 500 g Süßkartoffeln · 2 Knoblauchzehen · 1 kg Lauch · 3 El Olivenöl · 1 El Butter · Salz · Pfeffer · 5 El Wermut (z.B. Noilly Prat; ersatzweise Weißwein oder Apfelsaft) · 1 Bio-Zitrone 1. Süßkartoffeln schälen, waschen und würfeln. Knoblauch fein hacken. Lauch putzen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden. 2. 2 El 01 und Butter in einem großen Bräter erhitzen. Süßkar¬toffeln, Knoblauch und Lauch darin 10 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wermut zugießen und 5 Minuten einkochen lassen. Bräter vom Herd nehmen. 3. Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Zitronenschale fein abreiben und beiseitestellen. Zitrone halbieren, den Saft aus¬pressen. Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln, in 2 cm große Würfel schneiden und auf dem Gemüse im Bräter verteilen. 4. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. 2,4 davon über die Fischwürfel streuen. Frischkäse, Milch und Safran verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischkäsesauce auf dem Fisch verteilen. Auflauf im vorgeheiz¬ten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen. 5. Inzwischen die Garnelen schälen, am Rücken entlang ein¬schneiden, den Darm entfernen. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Garnelen, Tomaten, Zitronenschale und restliches 01 mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. 6. Nach 15 Minuten Garzeit das Garnelen-Topping auf dem Auflauf verteilen, fertig garen. Fischauflauf herausnehmen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren. ......210 · 1 Bund Frühlingszwiebeln · 2 Knoblauchzehen · 4 rote Chilischoten · 5 EI trockener Sherry (fino) oder Orangensaft · je 5 EI Orangen- und Zitronensaft · 2 TI getrockneter Thymian · 1 TI Sonnenblumenöl · 1 TI gemahlener Ingwer 3. Gemüsefond und Ingwer in einem großen Topf aufkochen. Wirsing und Frühlingszwiebeln zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Nudeln zufügen und nach Packungsanweisung garen. Erbsen unaufgetaut 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben. 4. Miso-Paste mit 100 ml heißem Gemüsefond aus dem Topf verrühren. Diese Mischung zurück in den Topf gießen und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. 5. Rote Bete in 1 cm große Würfel schneiden. Rote-Bete und Sesam-Salz-Mischung über den Eintopf streuen, mit Sesamöl beträufeln und servieren. ................211 Miso-Nudel-Gemüse-Eintopf mit Sesam * EINFACH, VEGAN Für 4 Portionen · 1 El Sesamsaat • 150 g TK-Erbsen · 1 TI Salz • 2 El Miso-Paste · 250 g Wirsingkohl • Salz · 1 '3und Frühlingszwiebeln • Pfeffer · 4U g frischer Ingwer • 3 El Zitronensaft · 1,5 I Gemüsefond • 200 g Rote Bete (vorgegart; · 200 g japanische Nudeln vakuumiert) (z.B. Udon- oder Soba- • 2 EI geröstetes Sesamöl Nudeln) 1-esam und Salz in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze :braun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen. irsing putzen, waschen und bis zum Strunk in Streifen -eiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Hellgrüne Neiße in feine Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen, --lin dünne Scheiben schneiden. .......212 SCHALOTTENKONFITÜRE · 100 g Schalotten · 1 junge Knoblauchknolle (70 g) · 2 rote Chilischoten · 4 El Sonnenblumenöl · 80 g brauner Zucker 1. Für die Konfitüre Schalotten und Knoblauch in sehr feine Streifen schneiden. Chilischoten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren 10 Minuten bei milder Hitze glasig dünsten. Chilis, Zucker, Limettensaft und 150 ml Wasser zugeben, aufkochen und offen 10-15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen. Topf säubern. 2. Für das Stir Fry 4 El Sojasauce, Zucker und 'A 11 Pfeffer verrühren. Tofu 1,5 cm groß würfeln und in der Sojamischung marinieren. Cashews in dem gesäuberten Topf ohne Fett anrösten, herausnehmen. Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Topf erneut säubern. 3. öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Tofu zugeben, unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Rosenkohl unterheben, erwärmen und 3 El der Schalotten-Konfitüre zugeben, unterrühren. 4. Limette heiß waschen, trocken reiben und 1 TI Schale fein abreiben. Stir Fry mit restlicher Sojasauce, Limettenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Cashews bestreuen und mit restlicher Schalottenkonfitüre servieren. Dazu passt Reis. ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden .......213 Für 2 Portionen · 1 kg Herz-muscheln · Salz · 2 Knoblauch-zehen · 1 Bund Korian-dergrün · 100 ml Olivenöl Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln 15-20 Minuten zum Ent-sanden hineinlegen. Das Wasser dabei mehrmals wechseln. 5. Topf vom Herd nehmen. Zitronensaft zugeben, die kalten Butterwürfel nach und nach unterrühren. Koriander zugeben, kurz unterrühren und sofort servieren. Dazu passt Baguette. ...214 Kürbis-Orangencreme-Tarte ** MITTELSCHWER, RAFFINIERT Für 16 Stücke Filoteig-Tarte mit Marzipancreme und Feigen · EINFACH Für 12 Stücke BODEN · 1 Bio-Orange · 150 g Butter (weich) plus etwas für die Form · 100 g Zucker · 1 Ei (KI. M) • Salz · 250 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten CREME · 300 g Muskatkürbis (ersatzweise Butternuss-oder Hokkaido-Kürbis) · 3 Bio-Orangen · 1 Zitrone · 80 g Zucker · 100 g Butter (kalt) · 4 Eier (KI. M) · 1 TI Speisestärke · 50 g Physalis Außerdem: quadratische Tarte-Form mit herausnehm-barem Boden (23 x 23 cm), Blütenausstecher, Hülsen¬früchte zum Blindbacken BODEN · 50 g Butter · 1 Rolle Filo-/Strudelteig (10 Blätter, 250 g; z.B. Tante Fanny, Kühlregal; ersatzweise Blätterteig, Kühlregal) FÜLLUNG · 200 g Marzipanrohmasse (kalt) · 250 g Butter (weich) · Salz · 'A TI Vanillepaste · 1-2 Spritzer Bittermandelöl · 1 Ei (KI. M) · 2 Eigelb (KI. M) · 40 g Mehl VERZIERUNG · 300 g frische Himbeeren (ersatzweise TK-Himbeeren: aufgetaut) · 20 g Zucker · 1 kleiner Granatapfel · 4 frische reife Feigen Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (26 cm 0) 1. Für den Boden Orange waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Weiche Butter, Zucker, Orangenschale, Ei, 1 Prise Salz und Mehl mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen 2 Tellern mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In die gefettete Tarte-Form geben, andrücken. Überstehenden Teig entfernen, für die Kekse erneut ausrollen. Mit Ausstechern nach Belieben mehrere Blüten ausstechen. Tarte und Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Tarte-Boden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen. Hülsen-früchte zum Blindbacken einfüllen (siehe Tipp). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf unterster Schiene ca. 15 Minuten backen. Backpapier mit Hülsenfrüchten ¬entfernen. Kekse aus dem Ofen nehmen. Tarte weitere 10-15 Mi¬nuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen. 3. Inzwischen für die Creme Kürbis schälen, die Kerne mit einem Löffel herausschaben und 200 g Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. 2 Orangen halbieren, 150 ml Saft auspressen. Zitrone' halbieren, 3 El Saft auspressen. Alles mit dem Zucker in einen Topf geben und offen in 20 Minuten weich kochen lassen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. 4. Butter grob würfeln, in die pürierte Masse rühren. Eier verquirlen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, mit den Eiern mischen. In die heiße Kürbismasse rühren, erhitzen, bis die Masse andickt, und sofort Tarte damit füllen, dabei etwas Masse zum Verzieren der Kekse beiseitestellen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, anschließend 2-3 Stunden kalt stellen. 5. Restliche Orange waschen, trocken reiben, etwas Zeste dünn abschälen, beiseitestellen. Orange schälen, in Scheiben schneiden. Einige Physalis aus der Hülle lösen und halbieren. Tarte aus der Form lösen, auf eine Platte setzen. Nach Belieben mit Orangenscheiben, Zeste, Physalis und Blütenkeksen verzieren. Zum Servieren Tarte vierteln und Quadrate erneut vierteln ....215 1. Für den Boden Butter in einem Topf zerlassen. Filoteig-Blätter auf die Arbeitsfläche legen. Das obere Blatt mit Butter bestreichen und mit der gebutterten Seite nach oben in die Tarte-Form legen. dann vorsichtig an den Rand drücken. Restliche Blätter ebenfalls mit Butter bestreichen und versetzt in die Form legen. 2. Für die Füllung Marzipan grob reiben. Marzipan, weiche Butter, 1 Prise Salz, Vanillepaste und Bittermandelöl mit den Quirlen des Handrührers in 8-10 Minuten sehr cremig rühren. Ei und Eigelbe nacheinander einrühren. Mehl unterheben und die Masse in die Tarte-Form geben, glatt streichen. Im vorge¬heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Eventuell nach 20 Minuten mit Backpapier abdecken. Tarte in der Form auf einem Gitter (ca. 2 Stunden) auskühlen lassen. 3. Inzwischen für die Verzierung 200 g Himbeeren und Zucker aufkochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. 4. Granatapfel halbieren und am besten mit einem Holzlöffel 2 El Kerne aus der Schale klopfen. Feigen waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Tarte aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Feigen fächerartig auf den Marzipanboden legen. Mit Granatapfelkernen, restlichen Himbeeren und Saucen-Tupfen verzieren (siehe Zitat unten). Dazu passt geschlagene Sahne. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 2 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 30 g F, 24 g KH = 406 kcal (1702 kJ) "Die Sauce trage ich mit der Garnierflasche .........216 · 1 Ei (M.) · 75 g Butter (weich) plus etwas mehr für die Form · 40 g Kokosöl (zimmerwarm) · 75 g feiner brauner Zucker · Salz · 150 g Mehl · 40 g Kokosmehl FLAMMERI · 1 Ei (KI. M) · 1 Bio-Zitrone · 250 ml Milch · 30 g Zucker · 50 g Instant-Polenta (vorgegarter Maisgrieß) · Salz • 150 ml Schlagsahne VERZIERUNG · 30 g Zucker · 1 Baby-Ananas · 20 g frische Kokosnuss Außerdem: rechteckige Tarte-Form (10x34 cm), Hülsenfrüchte zum Blind¬backen, Spritzbeutel mit feiner Sterntülle BÖDEN · 100 g Butter · 250 g Vollkorn-Haferkekse (z. B. Hobnobs) · Salz MOUSSE · 3 Blatt weiße Gelantine · 2 Limetten · 1 säuerlicher Apfel (150 g; Granny Smith) · 1 reife Avocado · 55 g Zucker · 200 g Sahnejoghurt (10% Fett) · 1 Eiweiß (Kl. M) VERZIERUNG · 1 grünschaliger Bio-Apfel (z.B. Granny Smith) · 100 g Kiwibeeren (Nergi; ersatzweiße grüne Wein¬trauben) · 2 EI gehackte grüne Pistazienkerne · 4 Stiele Pfefferminze Außerdem: 4 kleine Tarte-Formen (ä 12 cm 0) mit herausnehmbarem Boden 1. Für den Boden Ei trennen. Eiweiß für die Verzierung beiseite kalt stellen. Weiche Butter und zimmerwarmes Kokosöl, Zucker, Eigelb, 1 Prise Salz, beide Mehle und 2 El eiskaltes Wasser mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen 2 Tellern mindestens 1 Stunde kalt stellen. 2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In die gefettete Tarte-Form geben und andrücken. Überstehenden Teig entfernen. Tarte-Boden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und Hülsenfrüchte zum Blindbacken einfüllen (siehe Tipp Seite 136). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen. Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und die Tarte weitere 10-15 Minuten goldbraun backen. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. 3. Für den Flammeri Ei trennen. Eiweiß beiseitestellen. Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Milch, 15g Zucker, Polenta und 1 Prise Salz unter Rühren aufkochen. Eigelb und die Hälfte der Zitronenschale zügig unterrühren, dann die Creme vollständig abkühlen lassen. 4. Eiweiß mit den Quirlen des Handrühreres halbsteif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und Eischnee steif schlagen. Sahne steif schlagen. Erst Eischnee, dann Sahne unter die Creme heben. Sofort auf den Tarte-Boden streichen oder mit einem Spritzbeutel hineinspritzen und ca. 1 Stunde kalt stellen. 5. Für die Verzierung Ananas putzen, dünn schälen (siehe Tipp) und in dünne Scheiben schneiden. Kokosnuss in dünne Streifen hobeln. Restliches Eiweiß (vom Teig für den Boden) mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen und Eischnee steif schlagen. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen. Tarte aus der Form heben und auf eine Platte setzen. Ananas auf die Flammeri-Füllung legen und mit Baiser-Masse und Kokosnuss verzieren. Zum Servieren Tarte in jeweils 3-3,5 cm breite Streifen schneiden. .......217 1. Für die Böden Butter im Topf zerlassen. Kekse im Blitzhacker fein zerkleinern und mit der Butter und 1 Prise Salz mischen. 2. Böden von 4 kleinen Tarte-Formen mit Backpapier belegen. Bröselmasse einfüllen, an den Rändern hochziehen und mit dem Löffelrücken fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten rösten. Auf einem Gitter ca. 1 Stunde auskühlen lassen. 3. Inzwischen für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser ein-weichen. Limetten halbieren, den Saft auspressen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und mit dem Limettensaft mischen. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Avocado mit Äpfeln, Limettensaft und 30 g Zucker im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Joghurt unterrühren. 4. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse steif ist. 5. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen. 4 EI Creme unterrühren, dann mit restlicher Creme mischen. Eischnee unterheben und die Mousse in die ausgekühl¬ten Tartes füllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen. 6. Tartes aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen. Apfel waschen, trocken reiben und halbieren. Apfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Kiwibeeren waschen, trocken tupfen, halbieren. Tartelettes mit Apfelscheiben, Kiwibeeren und Minze verzieren, am Rand rundum mit Pistazien bestreuen. ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stund ......218 Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge) · 100 g Tahin • 100 g Joghurt (3,5% Fett) · 3-4 TI Zitronensaft • Salz · 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure · 1 Rote Bete (250 g; ersatzweise vakuunnierte vorgekoche Rote Bete) · 1 Stiel Minze • 1-2 El Weißweinessig · 1 El Olivenöl plus 4 TI · 1 Avocado • 150 g Schafskäse · 160 g Pastrami (geräucherte gepökelte Rinderbrust; in dünnen Scheiben; ersatzweise Roastbeef) · 4 Scheiben Bauernbrot (ä ca. 70 g) 1. Kichererbsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Im Küchenmixer mit Tahin, Joghurt, 1-2 TI Zitronensaft, Salz und Mineralwasser zu einer sehr feinen Creme pürieren. 2. Rote Bete in kochendem Salzwasser in ca. 40 Minuten knapp gar kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen (mit Küchenhand¬schuhen arbeitenl), grob reiben. Minzblät-ter zerzupfen. Rote Bete mit Essig, Salz, Olivenöl und Minze mischen, 15 Minuten marinieren lassen. Avocado halbieren, entkernen. Avocado schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit restlichen 1-2 TI Zitronensaft mischen. Schafskäse zerbröseln. Pastrami zerzupfen. 3. Brotscheiben mit je 2-3 El Hummus bestreichen, mit 1 TI Olivenöl beträufeln und mit den Avocado-Würfeln belegen. Pastrami, Schafskäse und Rote-Bete-Salat darauf verteilen. Sofort servieren.

Kochen 18.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/fPt7qfEcA3Y
..........201
Blumenkohl-Kartoffel-Curry
* EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, VEGETARISCH
· 1 TI gemahlene Kurkuma
· 2 El Garam Masala
· 1 El edelsüßes Paprika¬pulver
· 1 Msp. Chilipulver
· Muskat (frisch gerieben)
· 400 g stückige Tomaten (Dose/Tetrapak) • Salz
· 100 g Joghurt (3,5% Fett)
· 3 El Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 10 Stiele Koriandergrün
· Pfeffer
1. Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen. 100 g Cashewkerne in einen hohen Rührbecher geben, mit 650 ml kaltem Wasser übergießen und 2 Stunden einweichen.
2. Inzwischen Ingwer schälen und grob zerkleinern. Ingwer mit Knoblauch und 30-50 ml Wasser in einen hohen Rührbecher geben und mit dem Schneidstab fein pürieren. Zwiebeln grob würfeln. Kartoffeln schälen, waschen und grob würfeln. Blumenkohl putzen, waschen und in Röschen teilen. Röschen trocken tupfen.
3. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln darin glasig dünsten. Ingwer-Knoblauch-Paste zugeben und 1-2 Mi¬nuten mitdünsten. Nelken, Zimt, Koriander und Kreuz¬kümmel zugeben und kurz mitdünsten. Kurkuma, Garam Masala, Paprika, Chilipulver, 1 Prise Muskat und Tomatenstückchen zugeben, mit Salz würzen und bei mittlerer Hitze offen 10 Minuten kochen lassen.
4. Joghurt zu den eingeweichten Cashewkernen geben und alles im Einweichwasser mit dem Schneidstab sehr fein pürieren. Püree zur Sauce geben und bei mittlerer Hitze offen weitere 10 Minuten kochen lassen.
5. Inzwischen die Kartoffeln in kochendem Salzwasser 10 Minuten bissfest garen. Abgießen und beiseitestellen.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen und den Blumenkohl darin portionsweise bei starker Hitze jeweils 2-3 Minuten rundum kräftig anbraten.
7. Kartoffeln und Blumenkohl in die Sauce geben, 15-20 Minuten zugedeckt garen. Koriander mit den zarten Stielen grob schneiden. Restliche Cashews grob hacken.

.....202
Curryblätter
· 400 g Kohlrabi (Asia-Laden)
· 400 g Möhren • 1 Stück Zimtstange
· 30 g frischer Ingwer (4 cm Länge)
· 3 Schalotten (ca. 100 g) • 1 Msp. Chilipulver
· 2 El Koriandersaat • 'A TI gemahlene Kurkuma
· 1 El Kreuzkümmelsaat • Salz • Pfeffer
· 3 El Kokosöl • 400 ml Kokosmilch
· 2 TI dunkle Senfsaat •'/3 TI Asafoetida
· 4 Kardamomkapseln (siehe Zitat unten)
(aufgebrochen, Samen • 1-2 TI Amchur (grünes
herausgelöst) Mangopulver; Asia-Laden)
1. Rote Bete, Kohlrabi und Möhren schälen und in 2 cm große Würfel schneiden. Ingwer schälen und fein reiben. Schalotten fein würfeln.
2. Koriander- und Kreuzkümmelsaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Mischung abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen.
3. Kokosöl im Topf erhitzen. Senfsaat darin kurz anrösten. Schalotten zugeben und glasig dünsten. Gemüse zugeben und unter Rühren 2-3 Minuten andünsten. Ingwer zugeben und 1 Minute mitdünsten. Kardamon, Curry-blätter, Zimtstange, Chilipulver und Kurkuma zugeben und kurz mitdünsten. Koriander-Kreuzkümmel-Mischung zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit Kokosmilch ablöschen. Asafoetida, Amchur und 500 ml Wasser zugeben, aufkochen und zugedeckt bei milder Hitze 20-30 Minuten garen.
4. Curry mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren. Dazu passen Gurken-Raita, Tomatensalat und/oder Kokos-Chutney (Rezepte Seite 95) sowie roter Reis.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 6 g E, 30 g F, 22 g KH = 408 kcal (1698 kJ)

.......203
Ingwer schälen und fein reiben. Tomaten waschen und fein würfeln. Koriander mit den zarten Stielen fein schneiden. Chilischote waschen, längs einritzen. Tomaten, Ingwer, Limettensaft, Chilischote und Koriander mischen, Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken.

· 75 g Mung Dal
(gelbe Mungobohnen; geschält und halbiert; Asia- oder Bio-Laden)
· 75 g Urid Dal (Urdbohnen; geschält und halbiert; Asia- oder Bio-Laden)
· 75 g Chana Dal (Kichererbsen; geschält und halbiert; Asia-oder Bio-Laden)
· 75 g rote Linsen
· 2 Kardamomkapseln
· 3 El Koriandersaat
· 1 EI Kreuzkümmelsaat

1. Mung Dal, Urid Dal, Chana Dal und rote Linsen in einem Sieb gründlich abspülen und gut abtropfen lassen.
2. Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen. Kardamonsamen, Koriander-, Kreuzkümmel- und Bockshornkleesaat in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Gewürze duften. Mischung abkühlen lassen und im Mörser fein zermahlen.

3. Kartoffeln schälen und waschen, Möhren putzen, schälen. Beides in grobe Würfel schneiden. Ingwer schälen, 20 g Ingwer fein reiben, restlichen beiseitelegen. Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Tomaten waschen, grob in Stücke schneiden.
4. Kokosöl in einem Topf erhitzen. Knoblauch, Zwiebeln und Senfsaat darin andünsten. Geriebenen Ingwer, Hülsenfrüchte, Tomaten, Kartoffeln, Möhren, Kurkuma, Garam Masala, Gewürzmischung und Curryblätter zugeben und kurz mitdünsten. Mit 1,3 I Wasser auffüllen, salzen, pfeffern und ca. 2 Stunden bei milder Hitze offen garen, dabei ab und zu umrühren und gegebenenfalls etwas mehr Wasser zugeben.
5. Inzwischen Blattspinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Restlichen, beseitegestellten Ingwer in feine Streifen schneiden.

.......205
Für 4 Portionen
· 1-2 längs halbierte Rinderknochen mit Mark (ä 12-14 cm Länge; beim Metzger vorbestellen) • Salz
· 1 frischer Aal (ca. 400 g; aus deut-scher Aquakultur, z.B. www.genuss-handwerker.de; oder beim Händler vorbestellen und häuten lassen)
· 3 Scheiben Toastbrot (ca. 110 g, entrindet ca. 70 g)
· 100 ml Milch • 3-4 Stiele Dill
· 1 El Wermut • 1 Eiweiß (KI. M)
· 1 TI Limettensaft
· 1 geräucherter Aal (300-350 g für ca. 120 g schieres Filet; aus deutscher Aquakultur; siehe oben) - 2 El Olivenöl
Außerdem: Einwegspritzbeutel, Garnierring (6 cm 0)
1. Für die Aal-Frikadellen das Mark -it dem Löffel aus den Knochen _Dtnehmen (ca. 220 g; siehe rechts, -Dto 1). Im Topf bei mittlerer Hitze
'lassen, durch ein feines Sieb gießen, :-.ropfen und in einer Schüssel
Lihlen lassen (siehe rechts, Foto 2).

2. Inzwischen für die Farce frischen Aal putzen, Kopf entfernen. Filets entlang der Hauptgräte lösen (siehe rechts, Foto 3). Filets entgräten, dunkle Bauchteile schräg dünn abschneiden und entfernen. 120 g Filet in kleine Würfel schneiden, auf einem flachen Teller 15 Minuten einfrieren (siehe Tipp). Toastbrot entrinden und in 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der Milch 5-10 Minuten einweichen. Restliches Aalfleisch ander¬weitig verwenden (siehe Text links).
3. Vom Dill die Spitzen abzupfen und fein schneiden. Aal mit Toast, Wermut und Dillspitzen im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Eiweiß untermixen

..........206
Kichererbsen-Ragout mit Salsiccia
· EINFACH
Für 4 Portionen
· 2 Zwiebeln (120 g) • 1 Dose Kichererbsen
· 2 Knoblauchzehen (400 g Füllmenge)
· 1 rote Pfefferschote • 1-2 TI Koriandersaat
· 40 g getrocknete • 6-8 kleinere Salsiccia-
Soft-Tomaten Würste (ca. 250 g; ersatz-
· 1 Glas geschälte weise Chorizo- oder grobe
geröstete Paprikaschoten Bratwurst)
(200 g Abtropfgewicht) • 4-5 Stiele Koriandergrün
· Y2 Bio-Zitrone • Salz
· 1 El Olivenöl • Pfeffer
· 1 El Tomatenmark • 1 TI Honig
· 2 Dosen stückige Tomaten • Y2 TI edelsüßes Paprika-
(ä 400 g Füllmenge) pulver
· 150 g Creme fraiche
1. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Pfefferschote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und fein würfeln. Soft-Tomaten in feine Würfel schneiden. Paprika abtropfen lassen und in Streifen schneiden. Zitrone heiß abspülen, trocken reiben und am besten mit dem Sparschäler ein 5 cm langes Schalenstück abschälen.
2. Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch und Pfeffer-schote darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Tomaten-mark untermischen, 1 Minute mitbraten. Soft-Tomaten, Paprika Dosentomaten, Kichererbsen mit Sud, Koriander und Zitronen-schale in den Topf geben. Eintopf 25 Minuten offen kochen lassen, bis er dickflüssig ist.
3. Würste mit einer Gabel mehrmals einstechen, zum Eintopf geben und zugedeckt weitere 20 Minuten kochen lassen.
4. Korianderblätter von den Stielen abzupfen. Eintopf vom Herd nehmen und mit Salz, Pfeffer, Honig und Paprikapulver abschmecken. Korianderbätter darüberstreuen, Eintopf mit einem Klecks Crärne fraiche servieren. Dazu passt Ciabatta oder Baguette.

......207
Grüner Curry-Eintopf
* EINFACH, VEGAN
Für 3 Portionen
· 2 Stangen Zitronengras • 300 g Steckrübe
· 2-3 Knoblauchzehen • 250 g Zucchini
· 40 g frischer Ingwer • 1 Dose Kokosmilch
· 3 grüne Pfefferschoten (400 g Füllmenge)
· 1 El Sonnenblumenöl • 1 Dose weiße Riesenbohnen
· 150 g Vollkornreis oder (400 g Füllmenge)
roter Reis • 6 Stiele Thai-Basilikum
· 1,2-1,5 1 Gemüsefond • 5 El Sojasauce
· 2 Kaffirlimettenblätter • 1 TI brauner Zucker
(aus dem Asia-Supermarkt) • 1-2 El Limettensaft
· 5-6 Frühlingszwiebeln
1. Vom Zitronengras die äußeren harten Blätter entfernen, Zitronengras jeweils in 3 Stücke schneiden. Knoblauch andrücken. Ingwer dünn schälen und in feine Scheiben schneiden. Pfeffer¬schote putzen, waschen, längs halbieren, entkernen und würfeln.
2. 01 in einem Topf erhitzen. Reis, Zitronengras, Knoblauch, Ingwer und Pfefferschote darin 2 Minuten anbraten. Gemüsefond zugießen, Kaffiriimettenblätter zufügen und alles zugedeckt 40 Minuten kochen lassen.
3. Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und das Weiße und Hellgrüne in 2 cm dicke Ringe schneiden. Steckrübe schälen, Zucchini putzen und waschen. Beides in 4 cm lange Stifte schneiden.
4. Nach 25 Minuten Kochzeit Kokosmilch, Frühlingszwiebeln und Steckrüben zum Reis geben. 5 Minuten vor Ende der Garzeit Bohnen mit Sud sowie Zucchini zugeben und fertig garen.
5. Thai-Basilikumblätter abzupfen und grob zerzupfen. Curry-Eintopf mit Sojasauce, braunem Zucker und Limettensaft ab-schmecken. Zitronengras und Kaffirlimettenblätter nach Belieben entfernen. Mit dem Thai-Basilikum bestreuen und servieren.

......208
Schicht-Bceur Bourguignon
* EINFACH
Für 4 Portionen
· 250 g Schalotten
· 250 g kleine Champignons
· 350 g Möhren
· 800 g Rindfleisch zum Schmoren (z.B. aus der Wade)
· 1 Bund glatte Petersilie
· 'A Bund Thymian
· 2 Zweige Rosmarin
· 1 Bio-Orange
· 4 Knoblauchzehen
· 50 g gemahlene Mandeln
1. Schalotten schälen, Champignons putzen. Möhren schälen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Fleisch trocken tupfen und in 4 cm große Würfel schneiden, dabei die Sehnen entfernen.
2. Petersilien- und Thymianblätter von den Stielen, Rosmarin-nadeln vom Zweig abzupfen und fein schneiden. Orange heiß waschen, trocken tupfen und 1-2 TI Orangenschale fein abreiben. Knoblauch fein hacken. Mandeln, gehackte Kräuter (bis auf 2 El zum Bestreuen), Lorbeer, Knoblauch, Orangenschale, 1 TI Salz und groben Pfeffer mischen.
3. Schalotten, Champignons, Möhren und Fleisch in einen großen Bräter schichten, dabei zwischen den einzelnen Lagen mit der Gewürzmischung bestreuen. Rotwein und Fond zugießen und alles auf dem Herd 1-mal aufkochen lassen. Bräter mit dem Deckel verschließen und das Bceuf Bourguignon im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad (Gas 2, Umluft 140 Grad) auf der 2. Schiene von unten 1:30-2 Stunden schmoren.
4. Nach 1 Stunde Garzeit die getrockneten Tomaten zugeben. 10 Minuten vor Ende der Garzeit den Backofengrill vorheizen. Deckel vom Bräter nehmen, die Speckscheiben auf den Eintopf legen und unter dem heißen Grill knusprig braten. Bceuf Bourguignon aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichen gehackten Kräutern bestreuen und sofort servieren. Dazu passt Baguette.

........209
· 500 g Süßkartoffeln
· 2 Knoblauchzehen
· 1 kg Lauch
· 3 El Olivenöl
· 1 El Butter
· Salz
· Pfeffer
· 5 El Wermut (z.B. Noilly Prat; ersatzweise Weißwein oder Apfelsaft)
· 1 Bio-Zitrone
1. Süßkartoffeln schälen, waschen und würfeln. Knoblauch fein hacken. Lauch putzen, waschen und in 2 cm große Stücke schneiden.
2. 2 El 01 und Butter in einem großen Bräter erhitzen. Süßkar¬toffeln, Knoblauch und Lauch darin 10 Minuten anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wermut zugießen und 5 Minuten einkochen lassen. Bräter vom Herd nehmen.
3. Zitrone heiß waschen, trocken reiben. Zitronenschale fein abreiben und beiseitestellen. Zitrone halbieren, den Saft aus¬pressen. Fischfilet mit Zitronensaft beträufeln, in 2 cm große Würfel schneiden und auf dem Gemüse im Bräter verteilen.
4. Petersilienblätter von den Stielen abzupfen und fein schneiden. 2,4 davon über die Fischwürfel streuen. Frischkäse, Milch und Safran verrühren, kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Frischkäsesauce auf dem Fisch verteilen. Auflauf im vorgeheiz¬ten Backofen bei 200 Grad (Gas 3, Umluft 180 Grad) auf der 2. Schiene von unten ca. 25 Minuten backen.
5. Inzwischen die Garnelen schälen, am Rücken entlang ein¬schneiden, den Darm entfernen. Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Garnelen, Tomaten, Zitronenschale und restliches 01 mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.
6. Nach 15 Minuten Garzeit das Garnelen-Topping auf dem Auflauf verteilen, fertig garen. Fischauflauf herausnehmen, mit der restlichen Petersilie bestreuen und sofort servieren.

......210
· 1 Bund Frühlingszwiebeln
· 2 Knoblauchzehen
· 4 rote Chilischoten
· 5 EI trockener Sherry (fino) oder Orangensaft
· je 5 EI Orangen- und Zitronensaft
· 2 TI getrockneter Thymian
· 1 TI Sonnenblumenöl
· 1 TI gemahlener Ingwer
3. Gemüsefond und Ingwer in einem großen Topf aufkochen. Wirsing und Frühlingszwiebeln zugeben und 10 Minuten kochen lassen. Nudeln zufügen und nach Packungsanweisung garen. Erbsen unaufgetaut 5 Minuten vor Ende der Garzeit zugeben.
4. Miso-Paste mit 100 ml heißem Gemüsefond aus dem Topf verrühren. Diese Mischung zurück in den Topf gießen und den Eintopf mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.
5. Rote Bete in 1 cm große Würfel schneiden. Rote-Bete und Sesam-Salz-Mischung über den Eintopf streuen, mit Sesamöl beträufeln und servieren.

................211
Miso-Nudel-Gemüse-Eintopf mit Sesam
* EINFACH, VEGAN
Für 4 Portionen
· 1 El Sesamsaat • 150 g TK-Erbsen
· 1 TI Salz • 2 El Miso-Paste
· 250 g Wirsingkohl • Salz
· 1 '3und Frühlingszwiebeln • Pfeffer
· 4U g frischer Ingwer • 3 El Zitronensaft
· 1,5 I Gemüsefond • 200 g Rote Bete (vorgegart;
· 200 g japanische Nudeln vakuumiert)
(z.B. Udon- oder Soba- • 2 EI geröstetes Sesamöl
Nudeln)
1-esam und Salz in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze :braun rösten. Herausnehmen und abkühlen lassen.
irsing putzen, waschen und bis zum Strunk in Streifen -eiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen, das Hellgrüne Neiße in feine Ringe schneiden. Ingwer dünn schälen, --lin dünne Scheiben schneiden.

.......212
SCHALOTTENKONFITÜRE
· 100 g Schalotten
· 1 junge Knoblauchknolle (70 g)
· 2 rote Chilischoten
· 4 El Sonnenblumenöl
· 80 g brauner Zucker
1. Für die Konfitüre Schalotten und Knoblauch in sehr feine Streifen schneiden. Chilischoten putzen, waschen und in kleine Stücke schneiden. 01 in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin unter Rühren 10 Minuten bei milder Hitze glasig dünsten. Chilis, Zucker, Limettensaft und 150 ml Wasser zugeben, aufkochen und offen 10-15 Minuten einkochen lassen. Mit Salz abschmecken, in eine Schüssel füllen. Topf säubern.
2. Für das Stir Fry 4 El Sojasauce, Zucker und 'A 11 Pfeffer verrühren. Tofu 1,5 cm groß würfeln und in der Sojamischung marinieren. Cashews in dem gesäuberten Topf ohne Fett anrösten, herausnehmen. Zwiebeln in schmale Streifen schneiden. Rosenkohl putzen und in kochendem Salzwasser 8-10 Minuten garen. In ein Sieb abgießen, abtropfen lassen. Topf erneut säubern.
3. öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 5 Minuten anbraten. Tofu zugeben, unter Rühren 2 Minuten mitbraten. Rosenkohl unterheben, erwärmen und 3 El der Schalotten-Konfitüre zugeben, unterrühren.
4. Limette heiß waschen, trocken reiben und 1 TI Schale fein abreiben. Stir Fry mit restlicher Sojasauce, Limettenschale, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit Cashews bestreuen und mit restlicher Schalottenkonfitüre servieren. Dazu passt Reis.
ZUBEREITUNGSZEIT 1:15 Stunden

.......213
Für 2 Portionen
· 1 kg Herz-muscheln
· Salz
· 2 Knoblauch-zehen
· 1 Bund Korian-dergrün
· 100 ml Olivenöl
Eine Schüssel mit kaltem Wasser füllen, 1 TI Salz zugeben und die Muscheln 15-20 Minuten zum Ent-sanden hineinlegen. Das Wasser dabei mehrmals wechseln.
5. Topf vom Herd nehmen. Zitronensaft zugeben, die kalten Butterwürfel nach und nach unterrühren. Koriander zugeben, kurz unterrühren und sofort servieren. Dazu passt Baguette.

...214
Kürbis-Orangencreme-Tarte
** MITTELSCHWER, RAFFINIERT
Für 16 Stücke Filoteig-Tarte mit
Marzipancreme und Feigen
· EINFACH
Für 12 Stücke

BODEN
· 1 Bio-Orange
· 150 g Butter (weich) plus etwas für die Form
· 100 g Zucker
· 1 Ei (KI. M) • Salz
· 250 g Mehl plus etwas zum Bearbeiten
CREME
· 300 g Muskatkürbis (ersatzweise Butternuss-oder Hokkaido-Kürbis)

· 3 Bio-Orangen
· 1 Zitrone
· 80 g Zucker
· 100 g Butter (kalt)
· 4 Eier (KI. M)
· 1 TI Speisestärke
· 50 g Physalis
Außerdem: quadratische Tarte-Form mit herausnehm-barem Boden (23 x 23 cm), Blütenausstecher, Hülsen¬früchte zum Blindbacken

BODEN
· 50 g Butter
· 1 Rolle Filo-/Strudelteig (10 Blätter, 250 g; z.B. Tante Fanny, Kühlregal; ersatzweise Blätterteig, Kühlregal)
FÜLLUNG
· 200 g Marzipanrohmasse (kalt)
· 250 g Butter (weich)
· Salz
· 'A TI Vanillepaste
· 1-2 Spritzer Bittermandelöl

· 1 Ei (KI. M)
· 2 Eigelb (KI. M)
· 40 g Mehl
VERZIERUNG
· 300 g frische Himbeeren (ersatzweise TK-Himbeeren: aufgetaut)
· 20 g Zucker
· 1 kleiner Granatapfel
· 4 frische reife Feigen Außerdem: Tarte-Form mit herausnehmbarem Boden (26 cm 0)

1. Für den Boden Orange waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Weiche Butter, Zucker, Orangenschale, Ei, 1 Prise Salz und Mehl mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen 2 Tellern mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In die gefettete Tarte-Form geben, andrücken. Überstehenden Teig entfernen, für die Kekse erneut ausrollen. Mit Ausstechern nach Belieben mehrere Blüten ausstechen. Tarte und Kekse auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. Tarte-Boden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen. Hülsen-früchte zum Blindbacken einfüllen (siehe Tipp). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf unterster Schiene ca. 15 Minuten backen. Backpapier mit Hülsenfrüchten ¬entfernen. Kekse aus dem Ofen nehmen. Tarte weitere 10-15 Mi¬nuten goldbraun backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
3. Inzwischen für die Creme Kürbis schälen, die Kerne mit einem Löffel herausschaben und 200 g Fruchtfleisch in grobe Würfel schneiden. 2 Orangen halbieren, 150 ml Saft auspressen. Zitrone' halbieren, 3 El Saft auspressen. Alles mit dem Zucker in einen Topf geben und offen in 20 Minuten weich kochen lassen. Mit dem Schneidstab sehr fein pürieren.
4. Butter grob würfeln, in die pürierte Masse rühren. Eier verquirlen. Stärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, mit den Eiern mischen. In die heiße Kürbismasse rühren, erhitzen, bis die Masse andickt, und sofort Tarte damit füllen, dabei etwas Masse zum Verzieren der Kekse beiseitestellen. Auf einem Gitter abkühlen lassen, anschließend 2-3 Stunden kalt stellen.
5. Restliche Orange waschen, trocken reiben, etwas Zeste dünn abschälen, beiseitestellen. Orange schälen, in Scheiben schneiden. Einige Physalis aus der Hülle lösen und halbieren. Tarte aus der Form lösen, auf eine Platte setzen. Nach Belieben mit Orangenscheiben, Zeste, Physalis und Blütenkeksen verzieren. Zum Servieren Tarte vierteln und Quadrate erneut vierteln

....215
1. Für den Boden Butter in einem Topf zerlassen. Filoteig-Blätter auf die Arbeitsfläche legen. Das obere Blatt mit Butter bestreichen und mit der gebutterten Seite nach oben in die Tarte-Form legen. dann vorsichtig an den Rand drücken. Restliche Blätter ebenfalls mit Butter bestreichen und versetzt in die Form legen.
2. Für die Füllung Marzipan grob reiben. Marzipan, weiche Butter, 1 Prise Salz, Vanillepaste und Bittermandelöl mit den Quirlen des Handrührers in 8-10 Minuten sehr cremig rühren. Ei und Eigelbe nacheinander einrühren. Mehl unterheben und die Masse in die Tarte-Form geben, glatt streichen. Im vorge¬heizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 30-35 Minuten backen. Eventuell nach 20 Minuten mit Backpapier abdecken. Tarte in der Form auf einem Gitter (ca. 2 Stunden) auskühlen lassen.
3. Inzwischen für die Verzierung 200 g Himbeeren und Zucker aufkochen und mit dem Schneidstab fein pürieren. Püree durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen.
4. Granatapfel halbieren und am besten mit einem Holzlöffel 2 El Kerne aus der Schale klopfen. Feigen waschen, trocken tupfen und in dünne Scheiben schneiden. Tarte aus der Form lösen und auf eine Platte setzen. Feigen fächerartig auf den Marzipanboden legen. Mit Granatapfelkernen, restlichen Himbeeren und Saucen-Tupfen verzieren (siehe Zitat unten). Dazu passt geschlagene Sahne.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde plus Abkühlzeit ca. 2 Stunden PRO STÜCK 6 g E, 30 g F, 24 g KH = 406 kcal (1702 kJ)
"Die Sauce trage ich
mit der Garnierflasche

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· 1 Ei (M.)
· 75 g Butter (weich) plus etwas mehr für die Form
· 40 g Kokosöl (zimmerwarm)
· 75 g feiner brauner Zucker
· Salz
· 150 g Mehl
· 40 g Kokosmehl
FLAMMERI
· 1 Ei (KI. M)
· 1 Bio-Zitrone
· 250 ml Milch

· 30 g Zucker
· 50 g Instant-Polenta (vorgegarter Maisgrieß)
· Salz • 150 ml Schlagsahne
VERZIERUNG
· 30 g Zucker
· 1 Baby-Ananas
· 20 g frische Kokosnuss Außerdem: rechteckige Tarte-Form (10x34 cm), Hülsenfrüchte zum Blind¬backen, Spritzbeutel mit feiner Sterntülle

BÖDEN
· 100 g Butter
· 250 g Vollkorn-Haferkekse (z. B. Hobnobs)
· Salz
MOUSSE
· 3 Blatt weiße Gelantine
· 2 Limetten
· 1 säuerlicher Apfel (150 g; Granny Smith)
· 1 reife Avocado
· 55 g Zucker
· 200 g Sahnejoghurt (10% Fett)

· 1 Eiweiß (Kl. M)
VERZIERUNG
· 1 grünschaliger Bio-Apfel (z.B. Granny Smith)
· 100 g Kiwibeeren (Nergi; ersatzweiße grüne Wein¬trauben)
· 2 EI gehackte grüne Pistazienkerne
· 4 Stiele Pfefferminze Außerdem: 4 kleine Tarte-Formen (ä 12 cm 0) mit herausnehmbarem Boden

1. Für den Boden Ei trennen. Eiweiß für die Verzierung beiseite kalt stellen. Weiche Butter und zimmerwarmes Kokosöl, Zucker, Eigelb, 1 Prise Salz, beide Mehle und 2 El eiskaltes Wasser mit den Händen rasch zu einem glatten Teig verkneten. Zwischen 2 Tellern mindestens 1 Stunde kalt stellen.
2. Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche 5 mm dick ausrollen. In die gefettete Tarte-Form geben und andrücken. Überstehenden Teig entfernen. Tarte-Boden mit der Gabel mehrmals einstechen, mit Backpapier belegen und Hülsenfrüchte zum Blindbacken einfüllen (siehe Tipp Seite 136). Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der untersten Schiene ca. 15 Minuten backen. Backpapier mit den Hülsenfrüchten entfernen und die Tarte weitere 10-15 Minuten goldbraun backen. In der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.
3. Für den Flammeri Ei trennen. Eiweiß beiseitestellen. Zitrone waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Milch, 15g Zucker, Polenta und 1 Prise Salz unter Rühren aufkochen. Eigelb und die Hälfte der Zitronenschale zügig unterrühren, dann die Creme vollständig abkühlen lassen.
4. Eiweiß mit den Quirlen des Handrühreres halbsteif schlagen. Restlichen Zucker langsam einrieseln lassen und Eischnee steif schlagen. Sahne steif schlagen. Erst Eischnee, dann Sahne unter die Creme heben. Sofort auf den Tarte-Boden streichen oder mit einem Spritzbeutel hineinspritzen und ca. 1 Stunde kalt stellen.
5. Für die Verzierung Ananas putzen, dünn schälen (siehe Tipp) und in dünne Scheiben schneiden. Kokosnuss in dünne Streifen hobeln. Restliches Eiweiß (vom Teig für den Boden) mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Zucker langsam einrieseln lassen und Eischnee steif schlagen. Baisermasse in einen Spritzbeutel mit feiner Sterntülle füllen. Tarte aus der Form heben und auf eine Platte setzen. Ananas auf die Flammeri-Füllung legen und mit Baiser-Masse und Kokosnuss verzieren. Zum Servieren Tarte in jeweils 3-3,5 cm breite Streifen schneiden.

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1. Für die Böden Butter im Topf zerlassen. Kekse im Blitzhacker fein zerkleinern und mit der Butter und 1 Prise Salz mischen.
2. Böden von 4 kleinen Tarte-Formen mit Backpapier belegen. Bröselmasse einfüllen, an den Rändern hochziehen und mit dem Löffelrücken fest andrücken. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 10-12 Minuten rösten. Auf einem Gitter ca. 1 Stunde auskühlen lassen.
3. Inzwischen für die Mousse Gelatine in kaltem Wasser ein-weichen. Limetten halbieren, den Saft auspressen. Apfel schälen, vierteln, entkernen und mit dem Limettensaft mischen. Avocado halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch aus der Schale lösen. Avocado mit Äpfeln, Limettensaft und 30 g Zucker im Blitzhacker sehr fein zerkleinern. Joghurt unterrühren.
4. Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers halbsteif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln lassen und weiterschlagen, bis die Masse steif ist.
5. Gelatine tropfnass in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze auflösen. 4 EI Creme unterrühren, dann mit restlicher Creme mischen. Eischnee unterheben und die Mousse in die ausgekühl¬ten Tartes füllen. Mindestens 4 Stunden kalt stellen.
6. Tartes aus den Formen lösen, das Backpapier entfernen. Apfel waschen, trocken reiben und halbieren. Apfel entkernen und in dünne Scheiben schneiden. Kiwibeeren waschen, trocken tupfen, halbieren. Tartelettes mit Apfelscheiben, Kiwibeeren und Minze verzieren, am Rand rundum mit Pistazien bestreuen.
ZUBEREITUNGSZEIT 50 Minuten plus Kühlzeit mindestens 4 Stund

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Dose Kichererbsen (400 g Füllmenge)
· 100 g Tahin • 100 g Joghurt (3,5% Fett)
· 3-4 TI Zitronensaft • Salz
· 100 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
· 1 Rote Bete (250 g; ersatzweise vakuunnierte vorgekoche Rote Bete)
· 1 Stiel Minze • 1-2 El Weißweinessig
· 1 El Olivenöl plus 4 TI
· 1 Avocado • 150 g Schafskäse
· 160 g Pastrami (geräucherte gepökelte Rinderbrust; in dünnen Scheiben; ersatzweise Roastbeef)
· 4 Scheiben Bauernbrot (ä ca. 70 g)
1. Kichererbsen im Sieb mit kaltem Wasser abspülen und gut abtropfen lassen. Im Küchenmixer mit Tahin, Joghurt, 1-2 TI Zitronensaft, Salz und Mineralwasser zu einer sehr feinen Creme pürieren.
2. Rote Bete in kochendem Salzwasser in ca. 40 Minuten knapp gar kochen. Etwas abkühlen lassen, schälen (mit Küchenhand¬schuhen arbeitenl), grob reiben. Minzblät-ter zerzupfen. Rote Bete mit Essig, Salz, Olivenöl und Minze mischen, 15 Minuten marinieren lassen. Avocado halbieren, entkernen. Avocado schälen und in grobe Stücke schneiden. Mit restlichen 1-2 TI Zitronensaft mischen. Schafskäse zerbröseln. Pastrami zerzupfen.
3. Brotscheiben mit je 2-3 El Hummus bestreichen, mit 1 TI Olivenöl beträufeln und mit den Avocado-Würfeln belegen. Pastrami, Schafskäse und Rote-Bete-Salat darauf verteilen. Sofort servieren.