Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 10.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/ao3gr3FdmbI .........101 Saiblingfilets (ä ca. 200 g, mit · 4 große säuerliche Äpfel (z. B. Topaz, · 700 g Sauerkraut • 120 ml Apfelsaft · 5 Wacholderbeeren • 1-2 TL Pfefferkörner · 2-3 EL Zitronensaft • 4 EL Butterschmatz · je 3 Stiele Petersilie und Basilikum + etwas Petersilie zum Garnieren · 5-6 Artischockenböden (aus der Dose) · 2 EL Rapsöl • Salz, Pfeffer 1 Die Saiblingfilets abspülen, trocken tupfen. quer halbieren und kühl stellen. Einen Apfel schälen und reiben. Geriebenen Apfel mit Sauerkraut, Apfelsaft, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in einen Topf geben, aufko¬chen und zugedeckt 20-25 Minuten bei geringer Hitze garen. In der Zwischenzeit die anderen Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Apfelspalten in einer Pfanne in 2 EL Butterschmalz goldbraun braten. 2 Die Kräuter waschen, trocken tupfen und Blättchen abzupfen. Artischockenböden in dünne Scheiben schneiden. Ein Drittel davon mit Kräutern und Rapsöl in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite der Fischfilets mit der Artischo¬cken-Kräuter-Creme bestreichen und mit übrigen Artischockenscheiben belegen (diese etwas andrücken, damit sie besser haften). 3 Rest Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets vorsichtig mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun braten, vorsichtig wenden und ca. 1 Minute weiterbraten. Saiblingfilets mit Apfelspalten und Apfel-Sauerkraut auf Tellern anrichten und sofort servieren. Nach Belieben mit Petersilienblättchen garnieren. 0 ..........102 DOUBLE-CHOCOLATE-COOKIES Für ca. 30 Stück ERDNUSS- ' >tw-litjei, FLORENTINER-'käigge STANGEN Für ca. 25 Stück FÜR DEN TEIG: · 150 g Zartbitterschokolade (81 % Kakaoanteil) • 200 g weiche Butter · 100 g brauner Zucker • 2 Pckg. Vanille-zucker • Salz • 150 g Weizenmehl · 40 g Kakaopulver • ih TL Natron · 1/2 TL Backpulver • 1 Ei (Gr. M) · GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel · 200 g ungesalzene geröstete Erdnüsse · 50 g Pistazien · 175 g Zucker • 60 g Honig · 110 g Butter • 110 g Schlagsahne · 40 g Kokosraspel · 100 g gehobelte Mandeln · 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale · 200 g Zartbitterschokolade FÜR DIE FÜLLUNG: · 90 g Zucker • Salz • 70 ml Kondensmilch · 70 ml Milch • 180 g Butter • 2 EL Puder-zucker • GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren. Mehl, Kakao, Natron, Backpulver und Ei unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Mit viel Abstand ca. 60 Tuffs auf mit Backpapier belegte Backbleche spritzen und mit den Fingern. flach drücken. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen. 2 Für die Füllung 30 g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Übrigen Zucker einrieseln lassen und rühren, bis ein heller Karamell entstanden ist. Salz, Kondensmilch und Milch unterrühren und etwas einkochen lassen. Dann 40 g Butter unterrühren. Karamell in einer Schüssel abkühlen lassen. Übrige Butter mit Puderzucker aufschlagen, zimmerwarme Karamellsauce unterrühren. 3 Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Plätzchen etwas Füllung spritzen, mit den restlichen Plätzchen belegen. Cookies in einer Dose mit Backpapier getrennt kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren. • Zubereitung: ca. 45 Minuten + 30 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 180 kcal, 1 g E, 11 g F, 12 g KH 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Erdnüsse und Pistazien grob hacken. Zucker, Honig, Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und bei niedriger Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Dann Kokosraspel, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse und Orangenschale unter die Honigmasse mischen. 2 Die Masse auf einem mit Backpapier be-legten Backblech rechteckig (ca. 25 x18 cm) verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Florenti¬ner-Masse ca. 5 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem angefeuchteten Messer in 25 Stangen schneiden. Die Masse ist jetzt noch warm und sehr formbar, sie wird erst beim Auskühlen fest. Stangen vollständig auskühlen lassen. 3 Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Florentiner-Stangen mit der Unterseite in die Schoko¬lade tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Stangen in einer Dose mit Backpapier getrennt trocken und kühl aufbewahren. .........103 ERDNUSS- ' >tw-litjei, FLORENTINER-'käigge STANGEN Für ca. 25 Stück FÜR DEN TEIG: · 150 g Zartbitterschokolade (81 % Kakaoanteil) • 200 g weiche Butter · 100 g brauner Zucker • 2 Pckg. Vanille-zucker • Salz • 150 g Weizenmehl · 40 g Kakaopulver • ih TL Natron · 1/2 TL Backpulver • 1 Ei (Gr. M) · GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel · 200 g ungesalzene geröstete Erdnüsse · 50 g Pistazien · 175 g Zucker • 60 g Honig · 110 g Butter • 110 g Schlagsahne · 40 g Kokosraspel · 100 g gehobelte Mandeln · 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale · 200 g Zartbitterschokolade FÜR DIE FÜLLUNG: · 90 g Zucker • Salz • 70 ml Kondensmilch · 70 ml Milch • 180 g Butter • 2 EL Puder-zucker • GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren. Mehl, Kakao, Natron, Backpulver und Ei unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Mit viel Abstand ca. 60 Tuffs auf mit Backpapier belegte Backbleche spritzen und mit den Fingern. flach drücken. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen. 2 Für die Füllung 30 g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Übrigen Zucker einrieseln lassen und rühren, bis ein heller Karamell entstanden ist. Salz, Kondensmilch und Milch unterrühren und etwas einkochen lassen. Dann 40 g Butter unterrühren. Karamell in einer Schüssel abkühlen lassen. Übrige Butter mit Puderzucker aufschlagen, zimmerwarme Karamellsauce unterrühren. 3 Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Plätzchen etwas Füllung spritzen, mit den restlichen Plätzchen belegen. Cookies in einer Dose mit Backpapier getrennt kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren. • Zubereitung: ca. 45 Minuten + 30 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 180 kcal, 1 g E, 11 g F, 12 g KH 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Erdnüsse und Pistazien grob hacken. Zucker, Honig, Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und bei niedriger Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Dann Kokosraspel, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse und Orangenschale unter die Honigmasse mischen. 2 Die Masse auf einem mit Backpapier be-legten Backblech rechteckig (ca. 25 x18 cm) verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Florenti¬ner-Masse ca. 5 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem angefeuchteten Messer in 25 Stangen schneiden. Die Masse ist jetzt noch warm und sehr formbar, sie wird erst beim Auskühlen fest. Stangen vollständig auskühlen lassen. 3 Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Florentiner-Stangen mit der Unterseite in die Schoko¬lade tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Stangen in einer Dose mit Backpapier getrennt trocken und kühl aufbewahren. .......104 PEKAN-MOHN-BÄLLCHEN MIT VANILLE Für ca. 45 Stück · 150 g Pekannüsse • 50 g Walnüsse · 30 g gemahlener Mohn · 220 g weiche Butter · 200 g Puderzucker · 2 Pckg. GUT&GÜNSTIG Vanillezucker · 1 TL Rum • 1 Prise Salz • 1 Prise Zimt · 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale · 325 g Weizenmehl • 1 Msp. Backpulver · Mark von 1/2 Vanilleschote 1 Die Pekan- und Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen, an-schließend im Standmixer fein mahlen. Die Nüsse mit 20 g Mohn vermischen. Butter, 100 g Puderzucker und Vanillezucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Rum, Salz, Zimt, Nussmischung, Orangenschale, Mehl und Backpulver zügig unter die Buttermasse kneten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. 2 Das Vanillemark mit dem restlichen Puderzucker und dem übrigen Mohn ver-mischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig 45 Kugeln rollen und auf die Backbleche verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen. 3 Die Pekan-Mohnbällchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und sofort im Vanille-Puderzucker wälzen. Kugeln vollständig auskühlen lassen und in einer Dose trocken und kühl aufbewahren. ......105 · 200 g Honig • 100 g brauner Zucker · 1 Prise Salz • 125 g Butter · 250 g EDEKA Weizenmehl · 250 g gemahlene Haselnüsse · 1 TL Backpulver · 1 Pckg. Lebkuchengewürz • 1 Ei (Gr. M) FÜR DIE GLASUR: · 90 g Butter • 8-10 EL brauner Rum · 480 g Puderzucker 1 Für den Teig Honig, Zucker, Salz und Butter in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mehl, Nüsse, Backpulver und Lebkuchengewürz mischen. Zuerst das Ei unter die Honigmasse rühren, dann die Mehlmischung unterkneten. Teig in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. 2 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Teig portionsweise dünn ausrollen. Ca. 50 Sterne ausstechen und auf den Blechen verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen. 3 Für die Glasur die Butter schmelzen, mit dem Rum verrühren. Puderzucker zugeben und alles zu einem glatten Guss verrühren. Die Sterne mit der Oberseite in den Guss tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter fest werden lassen. Guss zwischendurch gut verrühren und gegebe¬nenfalls erwärmen. Wenn der Guss zu fest wird, noch etwas Rum einrühren. Sterne in einer Dose trocken und kühl aufbewahren. ......106 · 100 g Zucker • 30 g Popcorn · 1 EL Butter FÜR DEN TEIG: · 120 g Zartbitter-Couverture · 100 g Walnüsse • 200 g weiche Butter · 100 g Zucker • 2 Eier (Gr. M) · 180 g Weizenmehl Type 550 · 1 EL GUT&GÜNSTIG Backpulver · 1 Prise Salz • 1 EL Zimt 1. Für das Popcorn Zucker in einer Pfanne schmelzen und hell karamellisieren lassen. Popcorn und Butter zugeben und unter Rühren mischen, bis das Popcorn vom Karamell überzogen ist. Popcorn auf einem Bogen Backpapier abkühlen lassen. 2 Für den Teig Couverture grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Walnüsse hacken. Die weiche Butter mit dem Zucker hellcremig aufschlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Back-pulver, Salz und Zimt vermischen. Mit den Nüssen unter den Teig rühren. Popcorn grob hacken und unterheben. Die Couverture unregelmäßig unter den Teig ziehen. 3 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig mit Esslöffeln ca. 25 Portionen formen, diese auf die Bleche geben und 8-10 Minuten backen. Plätzchen auskühlen lassen und in einer Dose trocken und kühl aufbewahren. ........107 · 500 g kleine Birnen • 250 g Schalotten · 1-1,2 kg Kassler • 140 ml Apfelsaft · 100 ml EDEKA Bio Klare Gemüsebrühe · 3 EL Honig • 3 Lorbeerblätter · 2 Rosmarinzweige • 1 kg Pastinaken · 350 g Kartoffeln, mehligkochend · Salz, Pfeffer • 200 ml Creme double · 80 g Butter • 100 ml Milch 1 Backofen auf 190 Grad (Umluft 170) vorheizen. Birnen waschen und halbieren. Schalotten schälen. Beides mit Kassler, Apfelsaft, Brühe, Honig, Lorbeer und Rosmarin in eine Kasserolle geben und zugedeckt im Ofen ca. 40 Minuten garen. 2 In der Zwischenzeit die Pastinaken und die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Gemüse abgießen und grob zerstampfen. Creme double, Butter und Milch unterrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Kasserolle aus dem,Ofen nehmen, das Kassler herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem cremigen Pastinakenpüree, den Birnen und Schalotten auf Teller verteilen. Mit Braten-saft beträufeln und nach Belieben mit frischen Kräuterblättern garniert servieren. ........108 · 10 Thymianzweige • 5 Knoblauchzehen · 1 EL schwarze Pfefferkörner • 4 EL Oliven¬öl • 1,2 kg Roastbeef • 6 EL Sonnenblumenöl · Salz, Pfeffer • 500 g kleine Zwiebeln · 200 ml Rinderbrühe • 500 g dicke Bohnen · 100 g Ziegengouda • 60 g Ziegenrolle · 150-200 g Schlagsahne 1 Thymianblättchen grob hacken. 3 Knob-lauchzehen schälen und halbieren. Pfeffer-körner ohne Fett anrösten, mit Thymian, Knoblauch und Öl vermengen. Roastbeef damit rundherum einreiben. In Frischhalte-folie gewickelt über Nacht kalt stellen. 2 Den Backofen auf 100 Grad (Umluft 80) vorheizen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Roastbeef darin rundherum bei starker Hitze kross anbraten, mit Salz würzen. Auf ein Backblech geben und auf der mittleren Schiene ca. 80 Minuten rösten. 3 Inzwischen Zwiebeln schälen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Mit Brühe ablöschen, zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Salzen und pfeffern. 4 Die Bohnen in Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und Bohnenkeme aus der Haut drücken. Übrigen Knoblauch (2 Zehen) schälen, fein hacken. Gouda grob reiben. Die Ziegenrolle grob zer-bröseln. Restliches Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch goldbraun braten. Bohnen und Sahne zugeben, aufkochen und Gouda unterrühren. Vom Herd nehmen, die Käsebrösel unterheben und würzen. 5 Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln, Bohnen und Ziegenkäsesauce servieren. ......109 · 600 g Rotkohl · Salz, Pfeffer · 1 EL grobkörniger Senf · 2 EL Honig · 3 EL Himbeeressig · 5 EL Olivenöl · 150 g Möhren · 150 g Fenchel · 80 g Haselnusskerne · 1/2 Bund Petersilie (alternativ: Gartenkresse) · lh Baguette 1 Rotkohl putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl fein hobeln. 2.lit 1 TL Salz etwa 3 Minuten kräftig i•ierkneten. Senf mit Honig, Essig und iivenöl verrühren, unter den Salat mischen. Mindestens 30 Minuten ziehen .assen. 2 Inzwischen Möhren schälen und grob raspeln. Fenchel putzen, in dünne Scheiben hobeln. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. 3 Zum Servieren die Hälfte der Nüsse, Fenchel und Möhren unter den Salat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichen Nüssen und Petersilie bestreu¬en und servieren. Dazu passt Baguette.. 00 Zubereitung: ca. 40 Minuten Pro Portion: ca. 446 kcal, 10 g E, 28 g g 37 g KH ......110 EL Wacholderbeeren • 20 g Dillspitzen · 2 Bio-Orangen • 100 g Zucker • 200 g Salz • 80 ml Gin • 500-600 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten • 30 g Haselnüsse · 20 g Sesamsaat • 10 g Korianderkörner · 10 g Kreuzkümmelsamen • 1/2 Bund Koriander • 1 EL Thymianblätter • 1/2 Bund glatte Petersilie • Salz, Pfeffer • 500 g Fenchel • 1 Limette • 2-3 EL Olivenöl 1 Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern. Dillspitzen grob hacken. 1 Orange heiß waschen, trocken reiben, 1 EL Schale fein abreiben. Alles mit Zucker, Salz und Gin vermengen. Ca. ein Drittel der Beize auf den Boden einer Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, die restliche Beize auf dem Lachs verteilen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Die Haselnüsse fein hacken. Mit Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Koriander-, Thymian-und Petersilienblätter fein hacken. Alles mit dem Nuss-Mix vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Orangen schälen, sodass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets heraus-schneiden, dabei den Saft auffangen. Fenchel putzen, waschen, fein hobeln. Limettensaft auspressen. Orangenfilets und -saft, Fenchel und Limettensaft mit Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Vom Lachs die Beize abspülen. Den Fisch trocken tupfen, in dünne Scheiben schnei¬den. Orangen-Fenchel-Salat auf die Teller verteilen, Lachsscheiben dazugeben, mit dem Nuss-Mix bestreuen. ....111 kleiner Apfel (z. B. Elstar) • 40 g blan¬chierte Mandeln • je 100 g getrocknete Feigen und Aprikosen • ih Bund glatte Petersilie · 70 g Brot • 1 EL Butter • 4 EL Öl • Salz, Pfeffer • 1,1 kg Putenkeule (entbeint) • 800 g Sauerkraut • 1 Zimtstange • 1 EL Koriander-körner • 1 EL Kümmelsamen • 300 ml Gemüse¬brühe • 1 1/2 kg Kartoffeln, mehligkochend · 2 EL Butterschmalz • 2 EL Rosmarinnadeln 1 Apfel vierteln und entkernen. Mit Mandeln, Trockenfrüchten und Petersilie grob hacken. Brot klein würfeln. Butter mit 1 EL Öl erhitzen. Brot darin rundherum goldbraun anbraten. Mit den grob gehackten Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Putenkeule mit der Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche ausbreiten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verteilen, flach drücken, Fleisch aufrollen und fest zusammenbinden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen und en Rollbraten darin rundherum scharf anbraten. 3 Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170) vorheizen. Sauerkraut, Zimt, Koriander und Kümmel vermengen, in einen Bräter geben. Rollbraten daraufsetzen, Brühe angießen, zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten garen. .........112 · 500 g Blätterteig • etwas Mehl zum Arbeiten • 80 g Cheddar • 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend • 200 g Steckrüben · 2 Zwiebeln • 200 g Lauch • Salz, Pfeffer · 100 g Creme double • 5 EL Olivenöl · 1 Eigelb • 300 g grüne Bohnen • 1 rote Zwiebel • 250 g Salatgurke • 100 g Oliven ohne Stein • 1/2 EL Senf • 3 EL Rotweinessig 1 Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. 2 Kreise (0 25 cm und 28 cm) ausschneiden, auf Backpapier legen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen. 2 Cheddar grob reiben. Die Kartoffeln, Steck-rüben und Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden. Den Lauch putzen, in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Zwiebeln und Lauch zugeben, weitere 3 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Mit Creme double und Cheddar mischen, salzen und pfeffern. 3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Eine Tarteform (0 26 cm) mit etwas Öl ein-fetten. Die kleine Teigplatte in die Form legen. Gemüsefüllung daraufgeben, dabei ca. 2 cm Rand frei lassen. Rand mit etwas Eigelb bepinseln. Große Teigplatte darauflegen, am Rand rundherum andrücken. Mit übrigem Eigelb bepinseln, einritzen und auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160) reduzieren, ca. 12 Minuten fertig backen. 4 :nzwischen Bohnen putzen, in Salzwasser :a. 6 Minuten kochen, abgießen, abschrecken. = --je Zwiebel schälen, Gurke putzen, beides · würfeln. Oliven halbieren. Mit Senf, Essig 2::1 übrigem Olivenöl (ca. 4 EL) verrühren _7_ würzen. Dressing mit Bohnen, Zwiebeln Gurken mischen. Pie damit servieren. ........113 2 EL Honig · 50 g Walnüsse • 1 TL gemahlener Zimt · Salz, Pfeffer • 800 g Entrecöte · 2 Knoblauchzehen • 8 Zweige Rosmarin · 2 Lorbeerblätter • 200 ml trockener Rotwein • 3 EL kalte Butter · 1 Zweig Thymian 1 Den Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Wasser 3-5 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Äpfel waschen, entkernen und in feine Spalten schneiden. 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin anbraten. Apfelspalten, Honig und Walnüsse hinzugeben und alles 3-5 Minuten braten. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 165 Grad (Umluft 145) vorheizen. 2 Entrecöte in 4 gleich große Steaks portionieren und in einer beschichteten Pfanne im restlichen Sonnenblumenöl (2 EL) von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Entrecötes auf ein Backblech geben. Knob-lauch schälen und in Scheiben schneiden. Mit je 1-2 Zweigen Rosmarin und Lorbeer¬blättern auf den Entrecötes verteilen und 10-12 Minuten im Backofen medium garen. 3 In der Zwischenzeit den Rotwein in die noch heiße Pfanne mit dem Bratfett geben, aufkochen und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter unterrühren. Thymian abzupfen und dazugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Entrecöte etwas salzen und pfeffern, mit dem Rosenkohl und der Rotweinsauce servieren. ..........114 FÜR DIE KARTOFFELROSEN: · 800 g Kartoffeln, festkochend · 5 EL Olivenöl · 1 TL Paprikapulver, edelsüß · 4 Zweige Thymian · Salz, Pfeffer Kartoffeln waschen, schälen und quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Muffin-form mit 3 EL Olivenöl fetten. Die Kartoffel-scheiben fächerartig in den Muffinformen anordnen, sodass die größeren Scheiben den Rand auskleiden. Kleinere Kartoffelscheiben spiralförmig nach innen anordnen. Für die Mitte eine kleinere Scheibe zusammenrollen und einstecken.

Sonntag, 9. Februar 2020

Kochen 10.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/ao3gr3FdmbI .........101 Saiblingfilets (ä ca. 200 g, mit · 4 große säuerliche Äpfel (z. B. Topaz, · 700 g Sauerkraut • 120 ml Apfelsaft · 5 Wacholderbeeren • 1-2 TL Pfefferkörner · 2-3 EL Zitronensaft • 4 EL Butterschmatz · je 3 Stiele Petersilie und Basilikum + etwas Petersilie zum Garnieren · 5-6 Artischockenböden (aus der Dose) · 2 EL Rapsöl • Salz, Pfeffer 1 Die Saiblingfilets abspülen, trocken tupfen. quer halbieren und kühl stellen. Einen Apfel schälen und reiben. Geriebenen Apfel mit Sauerkraut, Apfelsaft, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in einen Topf geben, aufko¬chen und zugedeckt 20-25 Minuten bei geringer Hitze garen. In der Zwischenzeit die anderen Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Apfelspalten in einer Pfanne in 2 EL Butterschmalz goldbraun braten. 2 Die Kräuter waschen, trocken tupfen und Blättchen abzupfen. Artischockenböden in dünne Scheiben schneiden. Ein Drittel davon mit Kräutern und Rapsöl in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite der Fischfilets mit der Artischo¬cken-Kräuter-Creme bestreichen und mit übrigen Artischockenscheiben belegen (diese etwas andrücken, damit sie besser haften). 3 Rest Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets vorsichtig mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun braten, vorsichtig wenden und ca. 1 Minute weiterbraten. Saiblingfilets mit Apfelspalten und Apfel-Sauerkraut auf Tellern anrichten und sofort servieren. Nach Belieben mit Petersilienblättchen garnieren. 0 ..........102 DOUBLE-CHOCOLATE-COOKIES Für ca. 30 Stück ERDNUSS- ' >tw-litjei, FLORENTINER-'käigge STANGEN Für ca. 25 Stück FÜR DEN TEIG: · 150 g Zartbitterschokolade (81 % Kakaoanteil) • 200 g weiche Butter · 100 g brauner Zucker • 2 Pckg. Vanille-zucker • Salz • 150 g Weizenmehl · 40 g Kakaopulver • ih TL Natron · 1/2 TL Backpulver • 1 Ei (Gr. M) · GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel · 200 g ungesalzene geröstete Erdnüsse · 50 g Pistazien · 175 g Zucker • 60 g Honig · 110 g Butter • 110 g Schlagsahne · 40 g Kokosraspel · 100 g gehobelte Mandeln · 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale · 200 g Zartbitterschokolade FÜR DIE FÜLLUNG: · 90 g Zucker • Salz • 70 ml Kondensmilch · 70 ml Milch • 180 g Butter • 2 EL Puder-zucker • GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren. Mehl, Kakao, Natron, Backpulver und Ei unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Mit viel Abstand ca. 60 Tuffs auf mit Backpapier belegte Backbleche spritzen und mit den Fingern. flach drücken. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen. 2 Für die Füllung 30 g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Übrigen Zucker einrieseln lassen und rühren, bis ein heller Karamell entstanden ist. Salz, Kondensmilch und Milch unterrühren und etwas einkochen lassen. Dann 40 g Butter unterrühren. Karamell in einer Schüssel abkühlen lassen. Übrige Butter mit Puderzucker aufschlagen, zimmerwarme Karamellsauce unterrühren. 3 Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Plätzchen etwas Füllung spritzen, mit den restlichen Plätzchen belegen. Cookies in einer Dose mit Backpapier getrennt kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren. • Zubereitung: ca. 45 Minuten + 30 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 180 kcal, 1 g E, 11 g F, 12 g KH 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Erdnüsse und Pistazien grob hacken. Zucker, Honig, Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und bei niedriger Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Dann Kokosraspel, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse und Orangenschale unter die Honigmasse mischen. 2 Die Masse auf einem mit Backpapier be-legten Backblech rechteckig (ca. 25 x18 cm) verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Florenti¬ner-Masse ca. 5 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem angefeuchteten Messer in 25 Stangen schneiden. Die Masse ist jetzt noch warm und sehr formbar, sie wird erst beim Auskühlen fest. Stangen vollständig auskühlen lassen. 3 Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Florentiner-Stangen mit der Unterseite in die Schoko¬lade tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Stangen in einer Dose mit Backpapier getrennt trocken und kühl aufbewahren. .........103 ERDNUSS- ' >tw-litjei, FLORENTINER-'käigge STANGEN Für ca. 25 Stück FÜR DEN TEIG: · 150 g Zartbitterschokolade (81 % Kakaoanteil) • 200 g weiche Butter · 100 g brauner Zucker • 2 Pckg. Vanille-zucker • Salz • 150 g Weizenmehl · 40 g Kakaopulver • ih TL Natron · 1/2 TL Backpulver • 1 Ei (Gr. M) · GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel · 200 g ungesalzene geröstete Erdnüsse · 50 g Pistazien · 175 g Zucker • 60 g Honig · 110 g Butter • 110 g Schlagsahne · 40 g Kokosraspel · 100 g gehobelte Mandeln · 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale · 200 g Zartbitterschokolade FÜR DIE FÜLLUNG: · 90 g Zucker • Salz • 70 ml Kondensmilch · 70 ml Milch • 180 g Butter • 2 EL Puder-zucker • GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren. Mehl, Kakao, Natron, Backpulver und Ei unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Mit viel Abstand ca. 60 Tuffs auf mit Backpapier belegte Backbleche spritzen und mit den Fingern. flach drücken. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen. 2 Für die Füllung 30 g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Übrigen Zucker einrieseln lassen und rühren, bis ein heller Karamell entstanden ist. Salz, Kondensmilch und Milch unterrühren und etwas einkochen lassen. Dann 40 g Butter unterrühren. Karamell in einer Schüssel abkühlen lassen. Übrige Butter mit Puderzucker aufschlagen, zimmerwarme Karamellsauce unterrühren. 3 Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Plätzchen etwas Füllung spritzen, mit den restlichen Plätzchen belegen. Cookies in einer Dose mit Backpapier getrennt kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren. • Zubereitung: ca. 45 Minuten + 30 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 180 kcal, 1 g E, 11 g F, 12 g KH 1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Erdnüsse und Pistazien grob hacken. Zucker, Honig, Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und bei niedriger Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Dann Kokosraspel, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse und Orangenschale unter die Honigmasse mischen. 2 Die Masse auf einem mit Backpapier be-legten Backblech rechteckig (ca. 25 x18 cm) verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Florenti¬ner-Masse ca. 5 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem angefeuchteten Messer in 25 Stangen schneiden. Die Masse ist jetzt noch warm und sehr formbar, sie wird erst beim Auskühlen fest. Stangen vollständig auskühlen lassen. 3 Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Florentiner-Stangen mit der Unterseite in die Schoko¬lade tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Stangen in einer Dose mit Backpapier getrennt trocken und kühl aufbewahren. .......104 PEKAN-MOHN-BÄLLCHEN MIT VANILLE Für ca. 45 Stück · 150 g Pekannüsse • 50 g Walnüsse · 30 g gemahlener Mohn · 220 g weiche Butter · 200 g Puderzucker · 2 Pckg. GUT&GÜNSTIG Vanillezucker · 1 TL Rum • 1 Prise Salz • 1 Prise Zimt · 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale · 325 g Weizenmehl • 1 Msp. Backpulver · Mark von 1/2 Vanilleschote 1 Die Pekan- und Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen, an-schließend im Standmixer fein mahlen. Die Nüsse mit 20 g Mohn vermischen. Butter, 100 g Puderzucker und Vanillezucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Rum, Salz, Zimt, Nussmischung, Orangenschale, Mehl und Backpulver zügig unter die Buttermasse kneten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. 2 Das Vanillemark mit dem restlichen Puderzucker und dem übrigen Mohn ver-mischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig 45 Kugeln rollen und auf die Backbleche verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen. 3 Die Pekan-Mohnbällchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und sofort im Vanille-Puderzucker wälzen. Kugeln vollständig auskühlen lassen und in einer Dose trocken und kühl aufbewahren. ......105 · 200 g Honig • 100 g brauner Zucker · 1 Prise Salz • 125 g Butter · 250 g EDEKA Weizenmehl · 250 g gemahlene Haselnüsse · 1 TL Backpulver · 1 Pckg. Lebkuchengewürz • 1 Ei (Gr. M) FÜR DIE GLASUR: · 90 g Butter • 8-10 EL brauner Rum · 480 g Puderzucker 1 Für den Teig Honig, Zucker, Salz und Butter in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mehl, Nüsse, Backpulver und Lebkuchengewürz mischen. Zuerst das Ei unter die Honigmasse rühren, dann die Mehlmischung unterkneten. Teig in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen. 2 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Teig portionsweise dünn ausrollen. Ca. 50 Sterne ausstechen und auf den Blechen verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen. 3 Für die Glasur die Butter schmelzen, mit dem Rum verrühren. Puderzucker zugeben und alles zu einem glatten Guss verrühren. Die Sterne mit der Oberseite in den Guss tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter fest werden lassen. Guss zwischendurch gut verrühren und gegebe¬nenfalls erwärmen. Wenn der Guss zu fest wird, noch etwas Rum einrühren. Sterne in einer Dose trocken und kühl aufbewahren. ......106 · 100 g Zucker • 30 g Popcorn · 1 EL Butter FÜR DEN TEIG: · 120 g Zartbitter-Couverture · 100 g Walnüsse • 200 g weiche Butter · 100 g Zucker • 2 Eier (Gr. M) · 180 g Weizenmehl Type 550 · 1 EL GUT&GÜNSTIG Backpulver · 1 Prise Salz • 1 EL Zimt 1. Für das Popcorn Zucker in einer Pfanne schmelzen und hell karamellisieren lassen. Popcorn und Butter zugeben und unter Rühren mischen, bis das Popcorn vom Karamell überzogen ist. Popcorn auf einem Bogen Backpapier abkühlen lassen. 2 Für den Teig Couverture grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Walnüsse hacken. Die weiche Butter mit dem Zucker hellcremig aufschlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Back-pulver, Salz und Zimt vermischen. Mit den Nüssen unter den Teig rühren. Popcorn grob hacken und unterheben. Die Couverture unregelmäßig unter den Teig ziehen. 3 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig mit Esslöffeln ca. 25 Portionen formen, diese auf die Bleche geben und 8-10 Minuten backen. Plätzchen auskühlen lassen und in einer Dose trocken und kühl aufbewahren. ........107 · 500 g kleine Birnen • 250 g Schalotten · 1-1,2 kg Kassler • 140 ml Apfelsaft · 100 ml EDEKA Bio Klare Gemüsebrühe · 3 EL Honig • 3 Lorbeerblätter · 2 Rosmarinzweige • 1 kg Pastinaken · 350 g Kartoffeln, mehligkochend · Salz, Pfeffer • 200 ml Creme double · 80 g Butter • 100 ml Milch 1 Backofen auf 190 Grad (Umluft 170) vorheizen. Birnen waschen und halbieren. Schalotten schälen. Beides mit Kassler, Apfelsaft, Brühe, Honig, Lorbeer und Rosmarin in eine Kasserolle geben und zugedeckt im Ofen ca. 40 Minuten garen. 2 In der Zwischenzeit die Pastinaken und die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Gemüse abgießen und grob zerstampfen. Creme double, Butter und Milch unterrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken. 3 Kasserolle aus dem,Ofen nehmen, das Kassler herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem cremigen Pastinakenpüree, den Birnen und Schalotten auf Teller verteilen. Mit Braten-saft beträufeln und nach Belieben mit frischen Kräuterblättern garniert servieren. ........108 · 10 Thymianzweige • 5 Knoblauchzehen · 1 EL schwarze Pfefferkörner • 4 EL Oliven¬öl • 1,2 kg Roastbeef • 6 EL Sonnenblumenöl · Salz, Pfeffer • 500 g kleine Zwiebeln · 200 ml Rinderbrühe • 500 g dicke Bohnen · 100 g Ziegengouda • 60 g Ziegenrolle · 150-200 g Schlagsahne 1 Thymianblättchen grob hacken. 3 Knob-lauchzehen schälen und halbieren. Pfeffer-körner ohne Fett anrösten, mit Thymian, Knoblauch und Öl vermengen. Roastbeef damit rundherum einreiben. In Frischhalte-folie gewickelt über Nacht kalt stellen. 2 Den Backofen auf 100 Grad (Umluft 80) vorheizen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Roastbeef darin rundherum bei starker Hitze kross anbraten, mit Salz würzen. Auf ein Backblech geben und auf der mittleren Schiene ca. 80 Minuten rösten. 3 Inzwischen Zwiebeln schälen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Mit Brühe ablöschen, zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Salzen und pfeffern. 4 Die Bohnen in Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und Bohnenkeme aus der Haut drücken. Übrigen Knoblauch (2 Zehen) schälen, fein hacken. Gouda grob reiben. Die Ziegenrolle grob zer-bröseln. Restliches Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch goldbraun braten. Bohnen und Sahne zugeben, aufkochen und Gouda unterrühren. Vom Herd nehmen, die Käsebrösel unterheben und würzen. 5 Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln, Bohnen und Ziegenkäsesauce servieren. ......109 · 600 g Rotkohl · Salz, Pfeffer · 1 EL grobkörniger Senf · 2 EL Honig · 3 EL Himbeeressig · 5 EL Olivenöl · 150 g Möhren · 150 g Fenchel · 80 g Haselnusskerne · 1/2 Bund Petersilie (alternativ: Gartenkresse) · lh Baguette 1 Rotkohl putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl fein hobeln. 2.lit 1 TL Salz etwa 3 Minuten kräftig i•ierkneten. Senf mit Honig, Essig und iivenöl verrühren, unter den Salat mischen. Mindestens 30 Minuten ziehen .assen. 2 Inzwischen Möhren schälen und grob raspeln. Fenchel putzen, in dünne Scheiben hobeln. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken. 3 Zum Servieren die Hälfte der Nüsse, Fenchel und Möhren unter den Salat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichen Nüssen und Petersilie bestreu¬en und servieren. Dazu passt Baguette.. 00 Zubereitung: ca. 40 Minuten Pro Portion: ca. 446 kcal, 10 g E, 28 g g 37 g KH ......110 EL Wacholderbeeren • 20 g Dillspitzen · 2 Bio-Orangen • 100 g Zucker • 200 g Salz • 80 ml Gin • 500-600 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten • 30 g Haselnüsse · 20 g Sesamsaat • 10 g Korianderkörner · 10 g Kreuzkümmelsamen • 1/2 Bund Koriander • 1 EL Thymianblätter • 1/2 Bund glatte Petersilie • Salz, Pfeffer • 500 g Fenchel • 1 Limette • 2-3 EL Olivenöl 1 Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern. Dillspitzen grob hacken. 1 Orange heiß waschen, trocken reiben, 1 EL Schale fein abreiben. Alles mit Zucker, Salz und Gin vermengen. Ca. ein Drittel der Beize auf den Boden einer Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, die restliche Beize auf dem Lachs verteilen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen. 2 Die Haselnüsse fein hacken. Mit Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Koriander-, Thymian-und Petersilienblätter fein hacken. Alles mit dem Nuss-Mix vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. 3 Orangen schälen, sodass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets heraus-schneiden, dabei den Saft auffangen. Fenchel putzen, waschen, fein hobeln. Limettensaft auspressen. Orangenfilets und -saft, Fenchel und Limettensaft mit Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen. 4 Vom Lachs die Beize abspülen. Den Fisch trocken tupfen, in dünne Scheiben schnei¬den. Orangen-Fenchel-Salat auf die Teller verteilen, Lachsscheiben dazugeben, mit dem Nuss-Mix bestreuen. ....111 kleiner Apfel (z. B. Elstar) • 40 g blan¬chierte Mandeln • je 100 g getrocknete Feigen und Aprikosen • ih Bund glatte Petersilie · 70 g Brot • 1 EL Butter • 4 EL Öl • Salz, Pfeffer • 1,1 kg Putenkeule (entbeint) • 800 g Sauerkraut • 1 Zimtstange • 1 EL Koriander-körner • 1 EL Kümmelsamen • 300 ml Gemüse¬brühe • 1 1/2 kg Kartoffeln, mehligkochend · 2 EL Butterschmalz • 2 EL Rosmarinnadeln 1 Apfel vierteln und entkernen. Mit Mandeln, Trockenfrüchten und Petersilie grob hacken. Brot klein würfeln. Butter mit 1 EL Öl erhitzen. Brot darin rundherum goldbraun anbraten. Mit den grob gehackten Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. 2 Putenkeule mit der Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche ausbreiten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verteilen, flach drücken, Fleisch aufrollen und fest zusammenbinden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen und en Rollbraten darin rundherum scharf anbraten. 3 Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170) vorheizen. Sauerkraut, Zimt, Koriander und Kümmel vermengen, in einen Bräter geben. Rollbraten daraufsetzen, Brühe angießen, zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten garen. .........112 · 500 g Blätterteig • etwas Mehl zum Arbeiten • 80 g Cheddar • 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend • 200 g Steckrüben · 2 Zwiebeln • 200 g Lauch • Salz, Pfeffer · 100 g Creme double • 5 EL Olivenöl · 1 Eigelb • 300 g grüne Bohnen • 1 rote Zwiebel • 250 g Salatgurke • 100 g Oliven ohne Stein • 1/2 EL Senf • 3 EL Rotweinessig 1 Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. 2 Kreise (0 25 cm und 28 cm) ausschneiden, auf Backpapier legen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen. 2 Cheddar grob reiben. Die Kartoffeln, Steck-rüben und Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden. Den Lauch putzen, in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Zwiebeln und Lauch zugeben, weitere 3 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Mit Creme double und Cheddar mischen, salzen und pfeffern. 3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Eine Tarteform (0 26 cm) mit etwas Öl ein-fetten. Die kleine Teigplatte in die Form legen. Gemüsefüllung daraufgeben, dabei ca. 2 cm Rand frei lassen. Rand mit etwas Eigelb bepinseln. Große Teigplatte darauflegen, am Rand rundherum andrücken. Mit übrigem Eigelb bepinseln, einritzen und auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160) reduzieren, ca. 12 Minuten fertig backen. 4 :nzwischen Bohnen putzen, in Salzwasser :a. 6 Minuten kochen, abgießen, abschrecken. = --je Zwiebel schälen, Gurke putzen, beides · würfeln. Oliven halbieren. Mit Senf, Essig 2::1 übrigem Olivenöl (ca. 4 EL) verrühren _7_ würzen. Dressing mit Bohnen, Zwiebeln Gurken mischen. Pie damit servieren. ........113 2 EL Honig · 50 g Walnüsse • 1 TL gemahlener Zimt · Salz, Pfeffer • 800 g Entrecöte · 2 Knoblauchzehen • 8 Zweige Rosmarin · 2 Lorbeerblätter • 200 ml trockener Rotwein • 3 EL kalte Butter · 1 Zweig Thymian 1 Den Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Wasser 3-5 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Äpfel waschen, entkernen und in feine Spalten schneiden. 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin anbraten. Apfelspalten, Honig und Walnüsse hinzugeben und alles 3-5 Minuten braten. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 165 Grad (Umluft 145) vorheizen. 2 Entrecöte in 4 gleich große Steaks portionieren und in einer beschichteten Pfanne im restlichen Sonnenblumenöl (2 EL) von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Entrecötes auf ein Backblech geben. Knob-lauch schälen und in Scheiben schneiden. Mit je 1-2 Zweigen Rosmarin und Lorbeer¬blättern auf den Entrecötes verteilen und 10-12 Minuten im Backofen medium garen. 3 In der Zwischenzeit den Rotwein in die noch heiße Pfanne mit dem Bratfett geben, aufkochen und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter unterrühren. Thymian abzupfen und dazugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Entrecöte etwas salzen und pfeffern, mit dem Rosenkohl und der Rotweinsauce servieren. ..........114 FÜR DIE KARTOFFELROSEN: · 800 g Kartoffeln, festkochend · 5 EL Olivenöl · 1 TL Paprikapulver, edelsüß · 4 Zweige Thymian · Salz, Pfeffer Kartoffeln waschen, schälen und quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Muffin-form mit 3 EL Olivenöl fetten. Die Kartoffel-scheiben fächerartig in den Muffinformen anordnen, sodass die größeren Scheiben den Rand auskleiden. Kleinere Kartoffelscheiben spiralförmig nach innen anordnen. Für die Mitte eine kleinere Scheibe zusammenrollen und einstecken.

Kochen 10.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/ao3gr3FdmbI

.........101
Saiblingfilets (ä ca. 200 g, mit
· 4 große säuerliche Äpfel (z. B. Topaz,
· 700 g Sauerkraut • 120 ml Apfelsaft
· 5 Wacholderbeeren • 1-2 TL Pfefferkörner
· 2-3 EL Zitronensaft • 4 EL Butterschmatz
· je 3 Stiele Petersilie und Basilikum + etwas Petersilie zum Garnieren
· 5-6 Artischockenböden (aus der Dose)
· 2 EL Rapsöl • Salz, Pfeffer
1 Die Saiblingfilets abspülen, trocken tupfen. quer halbieren und kühl stellen. Einen Apfel schälen und reiben. Geriebenen Apfel mit Sauerkraut, Apfelsaft, Wacholderbeeren und Pfefferkörnern in einen Topf geben, aufko¬chen und zugedeckt 20-25 Minuten bei geringer Hitze garen. In der Zwischenzeit die anderen Äpfel schälen, vierteln, entkernen, in Spalten schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. Apfelspalten in einer Pfanne in
2 EL Butterschmalz goldbraun braten.
2 Die Kräuter waschen, trocken tupfen und Blättchen abzupfen. Artischockenböden in dünne Scheiben schneiden. Ein Drittel davon mit Kräutern und Rapsöl in einem Mixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hautseite der Fischfilets mit der Artischo¬cken-Kräuter-Creme bestreichen und mit übrigen Artischockenscheiben belegen (diese etwas andrücken, damit sie besser haften).
3 Rest Butterschmalz in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets vorsichtig mit der Hautseite nach unten ins heiße Fett legen und bei mittlerer Hitze ca. 5 Minuten goldbraun braten, vorsichtig wenden und ca. 1 Minute weiterbraten. Saiblingfilets mit Apfelspalten und Apfel-Sauerkraut auf Tellern anrichten und sofort servieren. Nach Belieben mit Petersilienblättchen garnieren.
0

..........102
DOUBLE-CHOCOLATE-COOKIES
Für ca. 30 Stück
ERDNUSS-
' >tw-litjei, FLORENTINER-'käigge STANGEN
Für ca. 25 Stück

FÜR DEN TEIG:
· 150 g Zartbitterschokolade
(81 % Kakaoanteil) • 200 g weiche Butter
· 100 g brauner Zucker • 2 Pckg. Vanille-zucker • Salz • 150 g Weizenmehl
· 40 g Kakaopulver • ih TL Natron
· 1/2 TL Backpulver • 1 Ei (Gr. M)
· GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel

· 200 g ungesalzene geröstete Erdnüsse
· 50 g Pistazien
· 175 g Zucker • 60 g Honig
· 110 g Butter • 110 g Schlagsahne
· 40 g Kokosraspel
· 100 g gehobelte Mandeln
· 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· 200 g Zartbitterschokolade

FÜR DIE FÜLLUNG:
· 90 g Zucker • Salz • 70 ml Kondensmilch
· 70 ml Milch • 180 g Butter • 2 EL Puder-zucker • GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel
1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren. Mehl, Kakao, Natron, Backpulver und Ei unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Mit viel Abstand ca. 60 Tuffs auf mit Backpapier belegte Backbleche spritzen und mit den Fingern. flach drücken. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
2 Für die Füllung 30 g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Übrigen Zucker einrieseln lassen und rühren, bis ein heller Karamell entstanden ist. Salz, Kondensmilch und Milch unterrühren und etwas einkochen lassen. Dann 40 g Butter unterrühren. Karamell in einer Schüssel abkühlen lassen. Übrige Butter mit Puderzucker aufschlagen, zimmerwarme Karamellsauce unterrühren.
3 Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Plätzchen etwas Füllung spritzen, mit den restlichen Plätzchen belegen. Cookies in einer Dose mit Backpapier getrennt kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren.
•
Zubereitung: ca. 45 Minuten + 30 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 180 kcal, 1 g E, 11 g F, 12 g KH

1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Erdnüsse und Pistazien grob hacken. Zucker, Honig, Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und bei niedriger Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Dann Kokosraspel, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse und Orangenschale unter die Honigmasse mischen.
2 Die Masse auf einem mit Backpapier be-legten Backblech rechteckig (ca. 25 x18 cm) verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Florenti¬ner-Masse ca. 5 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem angefeuchteten Messer in 25 Stangen schneiden. Die Masse ist jetzt noch warm und sehr formbar, sie wird erst beim Auskühlen fest. Stangen vollständig auskühlen lassen.
3 Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Florentiner-Stangen mit der Unterseite in die Schoko¬lade tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Stangen in einer Dose mit Backpapier getrennt trocken und kühl aufbewahren.

.........103
ERDNUSS-
' >tw-litjei, FLORENTINER-'käigge STANGEN
Für ca. 25 Stück

FÜR DEN TEIG:
· 150 g Zartbitterschokolade
(81 % Kakaoanteil) • 200 g weiche Butter
· 100 g brauner Zucker • 2 Pckg. Vanille-zucker • Salz • 150 g Weizenmehl
· 40 g Kakaopulver • ih TL Natron
· 1/2 TL Backpulver • 1 Ei (Gr. M)
· GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel

· 200 g ungesalzene geröstete Erdnüsse
· 50 g Pistazien
· 175 g Zucker • 60 g Honig
· 110 g Butter • 110 g Schlagsahne
· 40 g Kokosraspel
· 100 g gehobelte Mandeln
· 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· 200 g Zartbitterschokolade

FÜR DIE FÜLLUNG:
· 90 g Zucker • Salz • 70 ml Kondensmilch
· 70 ml Milch • 180 g Butter • 2 EL Puder-zucker • GUT&GÜNSTIG Einwegspritzbeutel
1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Butter, Zucker, Vanillezucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine hellcremig aufschlagen. Die Schokolade unterrühren. Mehl, Kakao, Natron, Backpulver und Ei unterrühren. Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle füllen. Mit viel Abstand ca. 60 Tuffs auf mit Backpapier belegte Backbleche spritzen und mit den Fingern. flach drücken. Im Ofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
2 Für die Füllung 30 g Zucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren. Übrigen Zucker einrieseln lassen und rühren, bis ein heller Karamell entstanden ist. Salz, Kondensmilch und Milch unterrühren und etwas einkochen lassen. Dann 40 g Butter unterrühren. Karamell in einer Schüssel abkühlen lassen. Übrige Butter mit Puderzucker aufschlagen, zimmerwarme Karamellsauce unterrühren.
3 Füllung in einen Spritzbeutel mit kleiner Lochtülle füllen. Auf die Hälfte der Plätzchen etwas Füllung spritzen, mit den restlichen Plätzchen belegen. Cookies in einer Dose mit Backpapier getrennt kühl und trocken im Kühlschrank oder im Keller aufbewahren.
•
Zubereitung: ca. 45 Minuten + 30 Minuten Backzeit Pro Stück: ca. 180 kcal, 1 g E, 11 g F, 12 g KH

1 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Erdnüsse und Pistazien grob hacken. Zucker, Honig, Butter und Sahne in einem Topf erhitzen und bei niedriger Hitze unter Rühren 5 Minuten köcheln lassen. Dann Kokosraspel, Mandeln, Pistazien, Erdnüsse und Orangenschale unter die Honigmasse mischen.
2 Die Masse auf einem mit Backpapier be-legten Backblech rechteckig (ca. 25 x18 cm) verstreichen und im vorgeheizten Backofen ca. 20 Minuten goldbraun backen. Florenti¬ner-Masse ca. 5 Minuten abkühlen lassen und dann mit einem angefeuchteten Messer in 25 Stangen schneiden. Die Masse ist jetzt noch warm und sehr formbar, sie wird erst beim Auskühlen fest. Stangen vollständig auskühlen lassen.
3 Die Schokolade hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Florentiner-Stangen mit der Unterseite in die Schoko¬lade tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter trocknen lassen. Stangen in einer Dose mit Backpapier getrennt trocken und kühl aufbewahren.

.......104
PEKAN-MOHN-BÄLLCHEN MIT VANILLE
Für ca. 45 Stück

· 150 g Pekannüsse • 50 g Walnüsse
· 30 g gemahlener Mohn
· 220 g weiche Butter
· 200 g Puderzucker
· 2 Pckg. GUT&GÜNSTIG Vanillezucker
· 1 TL Rum • 1 Prise Salz • 1 Prise Zimt
· 1 TL fein abgeriebene Bio-Orangenschale
· 325 g Weizenmehl • 1 Msp. Backpulver
· Mark von 1/2 Vanilleschote
1 Die Pekan- und Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten und abkühlen lassen, an-schließend im Standmixer fein mahlen. Die Nüsse mit 20 g Mohn vermischen. Butter, 100 g Puderzucker und Vanillezucker in der Küchenmaschine cremig aufschlagen. Rum,

Salz, Zimt, Nussmischung, Orangenschale, Mehl und Backpulver zügig unter die Buttermasse kneten. Den Teig in Folie wickeln und 1 Stunde kalt stellen.
2 Das Vanillemark mit dem restlichen Puderzucker und dem übrigen Mohn ver-mischen. Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig 45 Kugeln rollen und auf die Backbleche verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 15 Minuten goldbraun backen.
3 Die Pekan-Mohnbällchen aus dem Ofen nehmen, kurz abkühlen lassen und sofort im Vanille-Puderzucker wälzen. Kugeln vollständig auskühlen lassen und in einer Dose trocken und kühl aufbewahren.

......105
· 200 g Honig • 100 g brauner Zucker
· 1 Prise Salz • 125 g Butter
· 250 g EDEKA Weizenmehl
· 250 g gemahlene Haselnüsse
· 1 TL Backpulver
· 1 Pckg. Lebkuchengewürz • 1 Ei (Gr. M)
FÜR DIE GLASUR:
· 90 g Butter • 8-10 EL brauner Rum
· 480 g Puderzucker
1 Für den Teig Honig, Zucker, Salz und Butter in einem Topf erwärmen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Mehl, Nüsse, Backpulver und Lebkuchengewürz mischen. Zuerst das Ei unter die Honigmasse rühren, dann die Mehlmischung unterkneten. Teig in Folie gewickelt 1 Stunde ruhen lassen.
2 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Teig portionsweise dünn ausrollen. Ca. 50 Sterne ausstechen und auf den Blechen verteilen. Im vorgeheizten Backofen ca. 10 Minuten backen. Abkühlen lassen.
3 Für die Glasur die Butter schmelzen, mit dem Rum verrühren. Puderzucker zugeben und alles zu einem glatten Guss verrühren. Die Sterne mit der Oberseite in den Guss tauchen, etwas abtropfen lassen und auf einem Kuchengitter fest werden lassen. Guss zwischendurch gut verrühren und gegebe¬nenfalls erwärmen. Wenn der Guss zu fest wird, noch etwas Rum einrühren. Sterne in einer Dose trocken und kühl aufbewahren.

......106
· 100 g Zucker • 30 g Popcorn
· 1 EL Butter
FÜR DEN TEIG:
· 120 g Zartbitter-Couverture
· 100 g Walnüsse • 200 g weiche Butter
· 100 g Zucker • 2 Eier (Gr. M)
· 180 g Weizenmehl Type 550
· 1 EL GUT&GÜNSTIG Backpulver
· 1 Prise Salz • 1 EL Zimt
1. Für das Popcorn Zucker in einer Pfanne schmelzen und hell karamellisieren lassen. Popcorn und Butter zugeben und unter Rühren mischen, bis das Popcorn vom Karamell überzogen ist. Popcorn auf einem Bogen Backpapier abkühlen lassen.
2 Für den Teig Couverture grob hacken und über dem heißen Wasserbad schmelzen. Walnüsse hacken. Die weiche Butter mit dem Zucker hellcremig aufschlagen. Die Eier nacheinander unterrühren. Mehl, Back-pulver, Salz und Zimt vermischen. Mit den Nüssen unter den Teig rühren. Popcorn grob hacken und unterheben. Die Couverture unregelmäßig unter den Teig ziehen.
3 Den Backofen auf 180 Grad (Umluft 160) vorheizen. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Aus dem Teig mit Esslöffeln ca. 25 Portionen formen, diese auf die Bleche geben und 8-10 Minuten backen. Plätzchen auskühlen lassen und in einer Dose trocken und kühl aufbewahren.

........107
· 500 g kleine Birnen • 250 g Schalotten
· 1-1,2 kg Kassler • 140 ml Apfelsaft
· 100 ml EDEKA Bio Klare Gemüsebrühe
· 3 EL Honig • 3 Lorbeerblätter
· 2 Rosmarinzweige • 1 kg Pastinaken
· 350 g Kartoffeln, mehligkochend
· Salz, Pfeffer • 200 ml Creme double
· 80 g Butter • 100 ml Milch
1 Backofen auf 190 Grad (Umluft 170) vorheizen. Birnen waschen und halbieren. Schalotten schälen. Beides mit Kassler, Apfelsaft, Brühe, Honig, Lorbeer und Rosmarin in eine Kasserolle geben und zugedeckt im Ofen ca. 40 Minuten garen.
2 In der Zwischenzeit die Pastinaken und die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen. Gemüse abgießen und grob zerstampfen. Creme double, Butter und Milch unterrühren. Das Püree mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3 Kasserolle aus dem,Ofen nehmen, das Kassler herausnehmen und in fingerdicke Scheiben schneiden. Das Fleisch mit dem cremigen Pastinakenpüree, den Birnen und Schalotten auf Teller verteilen. Mit Braten-saft beträufeln und nach Belieben mit frischen Kräuterblättern garniert servieren.

........108
· 10 Thymianzweige • 5 Knoblauchzehen
· 1 EL schwarze Pfefferkörner • 4 EL Oliven¬öl • 1,2 kg Roastbeef • 6 EL Sonnenblumenöl
· Salz, Pfeffer • 500 g kleine Zwiebeln
· 200 ml Rinderbrühe • 500 g dicke Bohnen
· 100 g Ziegengouda • 60 g Ziegenrolle
· 150-200 g Schlagsahne
1 Thymianblättchen grob hacken. 3 Knob-lauchzehen schälen und halbieren. Pfeffer-körner ohne Fett anrösten, mit Thymian, Knoblauch und Öl vermengen. Roastbeef damit rundherum einreiben. In Frischhalte-folie gewickelt über Nacht kalt stellen.
2 Den Backofen auf 100 Grad (Umluft 80) vorheizen. 1 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Roastbeef darin rundherum bei starker Hitze kross anbraten, mit Salz würzen. Auf ein Backblech geben und auf der mittleren Schiene ca. 80 Minuten rösten.
3 Inzwischen Zwiebeln schälen. 2 EL Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten braten. Mit Brühe ablöschen, zugedeckt ca. 10 Minuten schmoren. Salzen und pfeffern.
4 Die Bohnen in Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren, abgießen, abschrecken und Bohnenkeme aus der Haut drücken. Übrigen Knoblauch (2 Zehen) schälen, fein hacken. Gouda grob reiben. Die Ziegenrolle grob zer-bröseln. Restliches Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen. Den Knoblauch goldbraun braten. Bohnen und Sahne zugeben, aufkochen und Gouda unterrühren. Vom Herd nehmen, die Käsebrösel unterheben und würzen.
5 Roastbeef aus dem Ofen nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Mit Zwiebeln, Bohnen und Ziegenkäsesauce servieren.

......109
· 600 g Rotkohl
· Salz, Pfeffer
· 1 EL grobkörniger Senf
· 2 EL Honig
· 3 EL Himbeeressig
· 5 EL Olivenöl
· 150 g Möhren
· 150 g Fenchel
· 80 g Haselnusskerne
· 1/2 Bund Petersilie (alternativ: Gartenkresse)
· lh Baguette
1 Rotkohl putzen und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kohl fein hobeln. 2.lit 1 TL Salz etwa 3 Minuten kräftig i•ierkneten. Senf mit Honig, Essig und iivenöl verrühren, unter den Salat mischen. Mindestens 30 Minuten ziehen .assen.

2 Inzwischen Möhren schälen und grob raspeln. Fenchel putzen, in dünne Scheiben hobeln. Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen und grob hacken. Die Petersilienblättchen abzupfen und fein hacken.
3 Zum Servieren die Hälfte der Nüsse, Fenchel und Möhren unter den Salat mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit restlichen Nüssen und Petersilie bestreu¬en und servieren. Dazu passt Baguette..
00
Zubereitung: ca. 40 Minuten
Pro Portion: ca. 446 kcal, 10 g E, 28 g g 37 g KH

......110
EL Wacholderbeeren • 20 g Dillspitzen
· 2 Bio-Orangen • 100 g Zucker • 200 g Salz • 80 ml Gin • 500-600 g Lachsfilet ohne Haut und Gräten • 30 g Haselnüsse
· 20 g Sesamsaat • 10 g Korianderkörner
· 10 g Kreuzkümmelsamen • 1/2 Bund Koriander • 1 EL Thymianblätter • 1/2 Bund glatte Petersilie • Salz, Pfeffer • 500 g Fenchel • 1 Limette • 2-3 EL Olivenöl
1 Wacholderbeeren im Mörser zerkleinern. Dillspitzen grob hacken. 1 Orange heiß waschen, trocken reiben, 1 EL Schale fein abreiben. Alles mit Zucker, Salz und Gin vermengen. Ca. ein Drittel der Beize auf den Boden einer Auflaufform geben, den Lachs darauflegen, die restliche Beize auf dem Lachs verteilen und leicht andrücken. Mit Frischhaltefolie abgedeckt ca. 10 Stunden in den Kühlschrank stellen.
2 Die Haselnüsse fein hacken. Mit Sesam, Koriander und Kreuzkümmel in einer Pfanne ohne Fett anrösten. Koriander-, Thymian-und Petersilienblätter fein hacken. Alles mit dem Nuss-Mix vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
3 Orangen schälen, sodass die weiße Haut mit entfernt wird. Die Fruchtfilets heraus-schneiden, dabei den Saft auffangen. Fenchel putzen, waschen, fein hobeln. Limettensaft auspressen. Orangenfilets und -saft, Fenchel und Limettensaft mit Olivenöl vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
4 Vom Lachs die Beize abspülen. Den Fisch trocken tupfen, in dünne Scheiben schnei¬den. Orangen-Fenchel-Salat auf die Teller verteilen, Lachsscheiben dazugeben, mit dem Nuss-Mix bestreuen.

....111
kleiner Apfel (z. B. Elstar) • 40 g blan¬chierte Mandeln • je 100 g getrocknete Feigen und Aprikosen • ih Bund glatte Petersilie
· 70 g Brot • 1 EL Butter • 4 EL Öl • Salz, Pfeffer • 1,1 kg Putenkeule (entbeint) • 800 g Sauerkraut • 1 Zimtstange • 1 EL Koriander-körner • 1 EL Kümmelsamen • 300 ml Gemüse¬brühe • 1 1/2 kg Kartoffeln, mehligkochend
· 2 EL Butterschmalz • 2 EL Rosmarinnadeln
1 Apfel vierteln und entkernen. Mit Mandeln, Trockenfrüchten und Petersilie grob hacken. Brot klein würfeln. Butter mit 1 EL Öl erhitzen. Brot darin rundherum goldbraun anbraten. Mit den grob gehackten Zutaten vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.
2 Putenkeule mit der Hautseite nach unten auf der Arbeitsfläche ausbreiten, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Füllung darauf verteilen, flach drücken, Fleisch aufrollen und fest zusammenbinden. Rundherum mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches Öl (3 EL) in einer Pfanne erhitzen und en Rollbraten darin rundherum scharf anbraten.
3 Den Backofen auf 190 Grad (Umluft 170) vorheizen. Sauerkraut, Zimt, Koriander und Kümmel vermengen, in einen Bräter geben. Rollbraten daraufsetzen, Brühe angießen, zugedeckt im Ofen auf der mittleren Schiene ca. 90 Minuten garen.

.........112
· 500 g Blätterteig • etwas Mehl zum Arbeiten • 80 g Cheddar • 200 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend • 200 g Steckrüben
· 2 Zwiebeln • 200 g Lauch • Salz, Pfeffer
· 100 g Creme double • 5 EL Olivenöl
· 1 Eigelb • 300 g grüne Bohnen • 1 rote Zwiebel • 250 g Salatgurke • 100 g Oliven ohne Stein • 1/2 EL Senf • 3 EL Rotweinessig
1 Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. 2 Kreise (0 25 cm und 28 cm) ausschneiden, auf Backpapier legen und im Kühlschrank ca. 30 Minuten ruhen lassen.
2 Cheddar grob reiben. Die Kartoffeln, Steck-rüben und Zwiebeln schälen, in kleine Stücke schneiden. Den Lauch putzen, in Scheiben schneiden. Kartoffeln und Steckrüben in Salzwasser ca. 5 Minuten garen. Zwiebeln und Lauch zugeben, weitere 3 Minuten garen, abgießen und abschrecken. Mit Creme double und Cheddar mischen, salzen und pfeffern.
3 Ofen auf 200 Grad (Umluft 180) vorheizen. Eine Tarteform (0 26 cm) mit etwas Öl ein-fetten. Die kleine Teigplatte in die Form legen. Gemüsefüllung daraufgeben, dabei ca. 2 cm Rand frei lassen. Rand mit etwas Eigelb bepinseln. Große Teigplatte darauflegen, am Rand rundherum andrücken. Mit übrigem Eigelb bepinseln, einritzen und auf der mittleren Schiene 30 Minuten backen. Temperatur auf 180 Grad (Umluft 160) reduzieren, ca. 12 Minuten fertig backen.
4 :nzwischen Bohnen putzen, in Salzwasser :a. 6 Minuten kochen, abgießen, abschrecken. = --je Zwiebel schälen, Gurke putzen, beides
· würfeln. Oliven halbieren. Mit Senf, Essig 2::1 übrigem Olivenöl (ca. 4 EL) verrühren _7_ würzen. Dressing mit Bohnen, Zwiebeln Gurken mischen. Pie damit servieren.

........113
2 EL Honig
· 50 g Walnüsse • 1 TL gemahlener Zimt
· Salz, Pfeffer • 800 g Entrecöte
· 2 Knoblauchzehen • 8 Zweige Rosmarin
· 2 Lorbeerblätter • 200 ml trockener Rotwein • 3 EL kalte Butter
· 1 Zweig Thymian
1 Den Rosenkohl putzen, halbieren und in kochendem Wasser 3-5 Minuten bissfest garen. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Äpfel waschen, entkernen und in feine Spalten schneiden. 2 EL Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen. Rosenkohl darin anbraten. Apfelspalten, Honig und Walnüsse hinzugeben und alles 3-5 Minuten braten. Mit Zimt, Salz und Pfeffer abschmecken. Backofen auf 165 Grad (Umluft 145) vorheizen.
2 Entrecöte in 4 gleich große Steaks portionieren und in einer beschichteten Pfanne im restlichen Sonnenblumenöl (2 EL) von jeder Seite 1 Minute scharf anbraten. Entrecötes auf ein Backblech geben. Knob-lauch schälen und in Scheiben schneiden. Mit je 1-2 Zweigen Rosmarin und Lorbeer¬blättern auf den Entrecötes verteilen und 10-12 Minuten im Backofen medium garen.
3 In der Zwischenzeit den Rotwein in die noch heiße Pfanne mit dem Bratfett geben, aufkochen und etwas einkochen lassen. Die kalte Butter unterrühren. Thymian abzupfen und dazugeben. Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Entrecöte etwas salzen und pfeffern, mit dem Rosenkohl und der Rotweinsauce servieren.

..........114
FÜR DIE KARTOFFELROSEN:
· 800 g Kartoffeln, festkochend
· 5 EL Olivenöl
· 1 TL Paprikapulver, edelsüß
· 4 Zweige Thymian
· Salz, Pfeffer
Kartoffeln waschen, schälen und quer in hauchdünne Scheiben schneiden. Muffin-form mit 3 EL Olivenöl fetten. Die Kartoffel-scheiben fächerartig in den Muffinformen anordnen, sodass die größeren Scheiben den Rand auskleiden. Kleinere Kartoffelscheiben spiralförmig nach innen anordnen. Für die Mitte eine kleinere Scheibe zusammenrollen und einstecken.