Börsen Trading Sportwetten Selzer-McKenzie: Kochen 17.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/Aga4C7cwzgc .........101 zur 2 Portionen · 160 g Orecchiette · Salz · 10 g Pinienkerne · 300 g Rosenkohl · 80 g Schalotten · 1 kleine Knoblauchzehe 1 rote Pfefferschote · 20 g getrocknete Tomaten · 20 g Soft-Aprikosen · 6 El Olivenöl · 30 g Butter 1 El Semmelbrösel Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) 3 Stiele glatte Petersilie · 1 TI fein abgeriebene 3,0-Zitronenschale 1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 2. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. Rosenkohl putzen und vierteln oder in dünne Scheiben schneiden. Schalotten längs halbieren und in feine Halbkreise schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten und Aprikosen in feine Streifen schneiden 3. Nudeln in einen Durchschlag abgießen und gut abtropfen lassen. 01 in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 10-12 Minuten braten. Nach 5 Minuten Schalotten, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Pfefferschoten und Aprikosen zugeben und mitbraten. 4. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie mit den Stielen fein hacken. 5. Nudeln mit Muskatbröseln und Petersilie zum Kohl geben und 2 Minuten braten. Auf tiefen Tellern anrichten, mit Zitronenschale und Pinienkernen bestreuen und servieren. ......102 Speck-Birnen-Pfannkuchen · EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen · 140 g Mehl · 1/2 TI gemahlene Kurkuma · 250 ml Milch · Salz · 2 Eier (KI. M) · 1 kleinen Radicchio (ca. 140 g) · 1-2 El Apfelessig · 2 El Walnussöl · Pfeffer · 1 große Birne · 25 g Butterschmalz · 6 Scheiben Frühstücksspeck (ä 15 g) · 60 g Edelpilzkäse (z.B. Bavaria blu) 1. Für den Pfannkuchenteig Mehl, Kurkuma, Milch und 1/2 TI Salz mit dem Schneebesen glatt rühren. Eier unterrühren und den Teig 10 Minuten quellen lassen. 2. Inzwischen den Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Essig und Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Birne waschen, trocken tupfen und bis zum Kerngehäuse längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. .......103 · 250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln · 100 g Zwiebeln · 150 g Grünkohl (geputzt) · 4 El Rapsöl · 700 ml Geflügelfond · 250 ml Schlagsahne · Salz · Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 2 Kohlwürste (ä 100 g) · 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop) · 1-2 El Zitronensaft · 1 El Rauchmandeln (z.B. von Seeberger) · 1-2 TI mittelscharfer Senf 1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und fein schnei-den. Grünkohl in 1 cm breite Streifen schneiden. 2.01 in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 1-2 Minuten glasig dünsten. Grünkohl zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Kartoffeln zugeben und mit Fond und Sahne auffüllen. Kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Kohlwürste zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten garen. 3. Inzwischen den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. In einer Schale sofort mit Zitronensaft mischen. Mandeln grob hacken, zugeben und mischen. 4. Die Kohlwürste aus der Suppe herausheben, auf einen Teller legen und in Scheiben schneiden. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf ab¬schmecken. Suppe mit den Kohlwürsten in vorgewärmten Schalen anrichten. Mit Apfel-Häckerle bestreuen und servieren. ....104 · 400 g Spitzkohl · 150 g Zwiebeln · 100 g gegrillte rote Paprikaschoten (aus dem Glas) · 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 20 g Butter · Salz · Pfeffer · 3-4 TI mittelscharfer Senf · 150 g Creme fraiche · 1 Pk. Flammkuchenteig (260 g; z.B. von Tante Fanny; Kühlregal) · 1 TI Schwarzkümmelsaat · 4 Stiele glatte Petersilie 1. Backofen mit Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Spitzkohl putzen, waschen, längs vierteln und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. Paprika in einem Sieb abtropfen lassen, trocken tupfen und in grobe Stüql.ge schneiden. 2. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Spitzkohl und Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Senf mit Creme fraiche verrühren. Flamm-kuchenteig entrollen, mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und mit der Gräme-fraiche-Mischung bestreichen. Spitzkohl, Zwiebeln und Paprika darauf verteilen. Mit Schwarzkümmel bestreuen. Flammkuchen mithilfe des Backpapiers auf das heiße Back¬blech ziehen und 12-15 Minuten backen. ...105 · 500 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln • Salz · 10 g Haselnusskerne (mit Haut) · 60 g Butter · 350 g Rotkohl · 5 El Rapsöl Zucker · 3 El Apfelessig · 50 ml Rotwein >fetter 30 g Meerrettichwurzel 2 Zanderfilets (ä 180 g; :kne Haut) fiele krause Petersilie 1. Kartoffeln schälen, vierteln und im kochen¬den Salzwasser 20-25 Minuten weich garen. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nüsse herausnehmen, die Pfanne kurz etwas abkühlen lassen. 40 g Butter in derselben Pfanne zerlassen, Nüsse zugeben und zugedeckt warm stellen. 2. Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden. 3 El 01 in einem Topf erhitzen und den Rotkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten braten. Nach 3 Minuten 2-3 Prisen Zucker und 10 g Butter zugeben. Nach 5 Minuten mit Essig und Rotwein ab¬löschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meer¬rettich schälen und fein reiben. 3. Fertig gegarte Kartoffeln abgießen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Abgedeckt warm stellen. 4. Fischfilets halbieren. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit einer Palette wenden, restliche Butter zugeben und 1-2 Minuten zu Ende garen. Filets dabei mit Bratfett beschöpfen. 5. Zander mit Kartoffelstampf und Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Haselnuss¬butter beträufeln und mit Meerrettich und abge¬zupften Petersilienblättern bestreut servieren. ......106 Rote-Bete-Hummus mit Spiegelei · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen · 1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht) · 'A TI Kreuzkümmelsaat · 1 TI Koriandersaat · 200 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert) · 1 kleine Knoblauchzehe · 1 El helles Tahin (Sesampaste) · 1 EI Zitronensaft · Cayennepfeffer · Salz · 4 El Olivenöl · 4 Eier (KI. M) · 100 g Gewürzgurken (ca. 4 Stück) · 2 Stiele Dill · 2 TI helle Sesamsaat (geröstet) 1. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Kreuzkümmel- und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen und beiseitestellen. 150 g Rote Bete in grobe Stücke schneiden (Küchenhandschuhe benutzen!). Knoblauch grob hacken. 2. Kichererbsen, Rote-Bete-Stücke, Gewürzmi¬schung, Knoblauch, Tahin, Zitronensaft, 1 Prise Cayennepfeffer, 'A TI Salz und 1 El Olivenöl im Blitzhacker (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren. Gegebenenfalls etwas Kicher-erbsenflüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 3. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier darin aufschlagen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten als Spiegeleier braten, bis die Eiweiße fest, die Eigelbe aber noch weich sind. Restliche Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden. 4. Hummus auf flachen Tellern mit Roter Bete, Gewürzgurken und Spiegeleiern anrichten. Mit abgezupften Dillästchen und Sesam bestreuen und servieren. Dazu passt Fladenbrot. .....107 Für 2 Portionen · 80 g Petersilien- • 350 ml Gemüsefond wurzel • 100 ml Schlagsahne · 80 g Möhren • Salz • Pfeffer · 80 g Lauch • 2-3 TI grober Senf · 100 g Fenchel • 4 Stiele Dill (mit Grün) • 2 Stiele glatte · 6 El neutrales Öl Petersilie (z.B. Maiskeimöl) • 6 Lammkoteletts · 1 kleine Knoblauch- (ä 80 g) zehe • 1 kleiner Zweig · 120 g rote Linsen Rosmarin 1. Petersilienwurzel und Möhren schälen, längs vierteln und in feine Stücke schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in 5 mm breite Scheiben schneiden. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 2.4 El 01 in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse in den Topf pressen. Linsen zugeben und mit Fond und Sahne auffüllen. Offen 12-15 Minuten kochen. Dann mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. 2 Stiele Dill und Petersilie mit den Stielen fein schneiden und unter das Linsengemüse heben. 3. Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches 01 in einer Pfanne stark erhitzen. Koteletts darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Rosmarin-zweig zugeben, kurz mitbraten. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Mit dem Linsen-Senf-Gemüse auf Tellern anrichten. Mit Fenchelgrün und restlichen abgezupften Dillästchen bestreut servieren. ...108 SUPPE UND BROT • 1 El Semmelbrösel · 500 g Rindermarkknochen • 1 Baguette · 1 Zwiebel • grobes Meersalz · Salz • 1 Lorbeerblatt GRIESSKNÖDEL · 3 Wacholderbeeren • 500 ml Milch · 1 El schwarze Pfefferkörner • 40 g Butter • Salz · 1,5 kg Tafelspitz vom Rind • Muskat (frisch gerieben) · 1 Bund Suppengrün • 150 g Hartweizengrieß · 1 Stange Lauch • 1 Ei (KI. M) · 250 g Knollensellerie • 2 Bund Schnittlauch · 250 g Möhren • 100 g frischer Meerrettich 1. Für Suppe und Brot Rindermark aus den Knochen lösen (ca. 120 g), würfeln und abgedeckt beiseitestellen. Die Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. 2. 4 Liter Wasser, Knochen, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfef-ferkörner und die Zwiebelhälften aufkochen. Tafelspitz zugeben und bei milder Hitze etwa 2-2,5 Stunden offen kochen lassen. 3. Inzwischen Suppengrün putzen, eventuell waschen, grob schneiden und nach ca. 1 Stunde zur Brühe geben. Tafelspitz nach dem Ende der Garzeit in der Brühe abkühlen lassen. 4. Lauch, Sellerie und Möhren putzen bzw. schälen, in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 5. Für die Knödel Milch, Butter mit etwas Salz und Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr milder Hitze quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Masse beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Ei mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Mit gut angefeuchteten Händen etwa 40 möglichst gleich große Knödel aus dem Teig formen und abgedeckt kalt stellen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein raspeln. Beides eventuell mischen. 6. Mark in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Flüssiges Fett zurch ein Sieb gießen und etwa 20 Minuten kalt stellen, bis das =ett fest zu werden beginnt. Mit den Quirlen des Handrührers :-emig-weiß aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Semmelbrösel unterrühren und kalt stellen. 7. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und das Fett _schneiden. 800 g Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Würfel ::nneiden. Brühe entfetten, durch ein Sieb in einen anderen Topf ,-ßen und aufkochen. Mit Salz abschmecken. 3. 3aguette in Scheiben schneiden, auf einen Rost legen und im -_-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) a 5 Minuten rösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, . Mark bestreichen und mit grobem Salz würzen. S Knödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an Oberfläche schwimmen, weitere 5-10 Minuten ziehen lassen. 23. Tafelspitz mit Gemüsestreifen anrichten und mit Brühe -JIlen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in den Tellern verteilen. Mit Schnitt- :- und Meerrettich bestreuen und mit Röstbrot servieren. ......109 · 300 g Kastenweißbrot • 100 g Schalotten oder Brötchen (3 Tage alt) • 25 g getrocknete Steinpilze · 150 g Schalotten • 300 g Champignons · 1 Bund glatte Petersilie • 300 g Kräuterseitlinge · 60 g Butter (weich) •1A Bund glatte Petersilie · 300 ml Milch • 1 Bio-Zitrone · Salz • 2 El neutrales Öl · Muskat (frisch gerieben) (z. B. Maiskeimöl) · 3 Eier (KI. M) • 250 ml Kochsahne (15% Fett) · 2 El Cr&ne eüre · Pfeffer 1. Für den Knödel Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilien-blätter abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 1 TI Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilie unterrühren. 2. Milch erhitzen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen. 3. Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Hand-rührers cremig-dicklich aufschlagen. Eigelbe nacheinander zugeben und mit der Butter aufschlagen. 1 Prise Salz zu den Eiweißen geben und steif schlagen. Eigelb-Butter-Creme mit der Brotmasse mischen, danach den Eischnee vorsichtig unterheben (dabei nicht zu viel rühren, damit der Knödelteig locker bleibt). 4. Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Fest im Tuch einrollen, die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze darin etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Knödel dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit er immer mit Wasser bedeckt ist. 5. Für das Ragout Schalotten in feine Würfel schneiden Getrock-nete Pilze in einen Messbecher geben, mit lauwarmem Wasser auf 400 ml auffüllen und 15 Minuten quellen lassen. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 2 TI Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 3-4 El Saft pressen. 6. Steinpilze gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen, dabei 300 ml auffangen. 7. Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Schalotten und Steinpilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser zugießen und mit Sahne auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze zugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Creme legere einrühren. 8. Knödel aus dem Tuch rollen, in Scheiben schneiden und mit Ragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren. .......110 · 100 ml Milch · 1 altbackenes Brötchen · 100 g Zwiebeln · 1 Bund glatte Petersilie · 1 El Butter (10 g) · 2-3 TI getrockneter Majoran · 300 g Kalbsleber · 500 g ausgelöste Kalbsschulter · Salz · Pfeffer · 1 Ei (KI. M) · 1 Eigelb (KI. M) · 80 g Semmelbrösel 1. Für die Knödel Milch lauwarm erhitzen, Brötchen darin einweichen. Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Petersilien-blätter abzupfen und grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Petersilie und Majoran unterrühren. Kurz abkühlen lassen. 2. Leber abspülen, trocken tupfen. Leber und Kalbfleisch würfeln. Brötchen im Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten nacheinander durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ei, Eigelb und Semmelbrösel zugeben und gut untermischen. Knödelmasse abgedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. 3. Für das Kürbiskraut Zwiebel in feine Würfel schneiden. Sauerkraut im Sieb kalt abspülen, gut ausdrücken. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen hobeln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, mit Brühe auffüllen und halb zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Nach 20 Minuten die Kürbisstreifen zugeben und mitschmoren. 4. Für die Zwiebelschmelze Zwiebeln würfeln. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten hellbraun und mürbe garen. Majoranblätter abzupfen, grob hacken und kurz vor Ende der Garzeit zu den Zwiebeln geben. 5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Mit gut angefeuchteten Händen 8 Knödel aus der Fleischmasse formen und in das Wasser gleiten lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 15 Minuten ziehen lassen. 6. Kürbiskraut abschmecken und auf Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf dem Kraut mit der Zwiebelschmelze anrichten. ......111 KNÖDEL TOMATEN UND SALBEIBUTTER · 300 g frischer Blattspinat • 2 Knoblauchzehen · Salz • 450 g kleine · 2 Eier (KI. M) Strauchtomaten · 80 g Parmesan • 2 Lorbeerblätter · 250 g altbackene Brötchen • 2 Zweige Rosmarin oder Weißbrot • 6 El Olivenöl · 1 Zwiebel • Fleur de sel · 1 El Butter (10 g) • Pfeffer · 140 ml Milch • 2 El Butter (20 g) · Muskat (frisch gerieben) • 3 Stiele Salbei 1. Für die Knödel Spinat putzen, Blätter vom Strunk streifen, kalt abspülen und im Sieb gut abtropfen lassen. Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorkochen, abgießen, kurz in Eiswasser legen, im Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Spinat sehr fein hacken und mit den Eiern verquirlen. Parmesan fein reiben. 2. Brötchen fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Milch erhitzen und mit Salz und Muskat würzen. Heiße Milch und Zwiebel in einer Schüssel mit den Brötchenwürfeln mischen, mit einem Teller bedecken und 15 Minuten quellen lassen. Eier-Spinat-Mischung und die Hälfte des Parmesans zugeben. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. 3. Teig mit angefeuchteten Händen zu 8 gleich großen Knödeln formen. Anschließend mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen. 4. Für die Tomaten Knoblauchzehen andrücken. Tomaten nach Möglichkeit an den Rispen lassen, abspülen und mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, 3 El Olivenöl, Fleur de sei und Pfeffer in einer ofenfesten Form mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind. 5. Inzwischen Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze sofort reduzieren. Knödel bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 15-20 Minuten gar ziehen lassen. 6. Für die Salbeibutter Butter und restliches Olivenöl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen und in der Buttermischung 1 Minute ziehen lassen. 7. Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfer lassen und mit den geschmorten Tomaten und der Salbeibutter auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren. ....112 · 4 Brötchen (3-4 Tage alt) • 100 g Butterschmalz · 250 ml Milch WEINSCHAUMSAUCE · 50 g Schlagsahne • 150 ml Weißwein · 40 g Puderzucker (z.B. trockener Riesling) · 3 Eigelb (KI. M) • 40 g Zucker · 60 g Zucker • 4 Eigelb · 1 TI gemahlener Zimt 1. Für die Klöße Brötchen längs halbieren. Rinde auf der feinen Seite der Haushaltsreibe sehr fein abreiben, sodass ovale Brötchenhälften entstehen. Brösel auf einem Teller aufbewahren. 2. Milch, Sahne, Puderzucker und Eigelbe gut mit einem Schnee¬besen verquirlen und in eine flache Arbeitsschale gießen. Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz auf einem großen flachen Teller mischen. Brötchenhälften in der Eiermilch ca. 10 Minuten einweichen, dabei mehrfach wenden. Die Eiermilch sollte von den Brötchen komplett aufgesogen worden sein. 3. Für die Weinschaumsauce Weißwein in einem runden Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden mit Zucker und Eigelb verquirlen. Wasser in einem für die Schüssel passenden Topf aufkochen. Weinmischung über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 6-7 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sauce bis zum Servieren warm stellen. 4. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brötchenhälften in den abgeriebenen Bröseln wenden und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rundum gold¬braun braten. 5. Kartäuserklöße aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zucker-Zimt-Mischung, wenden und mit Weinschaumsauce servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 12 g E, 43 g F, 61 g KH = 700 kcal (2929 kJ) Tipps Wer keine Weinschaumsauce mag, macht eine Vanille-Schaumsauce dazu. Dafür den Wein durch Milch ersetzen und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote zugeben. Restliche Eiweiße zu Baisers backen oder einfrieren. ......113 Orangensaft · 120 g Toastbrot • 150 ml Apfelsaft · 1 Vanilleschote • 35 g Zucker · 1 Bio-Zitrone • 1 Sternanis · 1 Bio-Orange • 1 kleine Zimtstange · 80 g Butter (weich) (5 cm Länge) · 60 g Zucker • 1/2 TI Speisestärke · 1 Ei (KI. M) • 2 säuerliche Äpfel · 1 Eigelb (KI. M) (z.B. Boskop) · 80 g Semmelbrösel • Salz • 2 TI Rosa Beeren · Puderzucker zum Bestäuben Außerdem: Mulltuch 1. Für die Knödel Quark in ein feuchtes Mulltuch geben und gut ausdrücken (es bleiben etwa 400 g Quarkmasse). Toastbrot im Blitzhacker zu sehr feinen Bröseln zerkleinern. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zitrone und Orange heiß abspülen, trocken reiben und je etwa 1 TI Schale fein abreiben. 30 g Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Ei, Eigelb, Zitronenschale und Toastbrösel sorgfältig unterrühren. Masse ca. 2 Stunden abgedeckt kalt stellen. 2. Inzwischen für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Orangenschale und Semmelbrösel unterrühren. Alles in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen und mit den Händen fein zerbröseln. 3. Für das Kompott Orangensaft, Apfelsaft und Zucker in einem Topf aufkochen. Sternanis und Zimtstange zugeben. Stärke mit 1-2 El Wasser anrühren, zum heißen Saft gießen und nochmals aufkochen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. 4 Apfelviertel in Spalten schneiden, restliche Apfelviertel würfeln. Apfelspalten und -würfel mit den Rosa Beeren in den angedickten Saft geben, 1-mal aufkochen, von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.

Sonntag, 16. Februar 2020

Kochen 17.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie youtube:https://youtu.be/Aga4C7cwzgc .........101 zur 2 Portionen · 160 g Orecchiette · Salz · 10 g Pinienkerne · 300 g Rosenkohl · 80 g Schalotten · 1 kleine Knoblauchzehe 1 rote Pfefferschote · 20 g getrocknete Tomaten · 20 g Soft-Aprikosen · 6 El Olivenöl · 30 g Butter 1 El Semmelbrösel Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) 3 Stiele glatte Petersilie · 1 TI fein abgeriebene 3,0-Zitronenschale 1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen. 2. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. Rosenkohl putzen und vierteln oder in dünne Scheiben schneiden. Schalotten längs halbieren und in feine Halbkreise schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten und Aprikosen in feine Streifen schneiden 3. Nudeln in einen Durchschlag abgießen und gut abtropfen lassen. 01 in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 10-12 Minuten braten. Nach 5 Minuten Schalotten, getrocknete Tomaten, Knoblauch, Pfefferschoten und Aprikosen zugeben und mitbraten. 4. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie mit den Stielen fein hacken. 5. Nudeln mit Muskatbröseln und Petersilie zum Kohl geben und 2 Minuten braten. Auf tiefen Tellern anrichten, mit Zitronenschale und Pinienkernen bestreuen und servieren. ......102 Speck-Birnen-Pfannkuchen · EINFACH, SCHNELL Für 2 Portionen · 140 g Mehl · 1/2 TI gemahlene Kurkuma · 250 ml Milch · Salz · 2 Eier (KI. M) · 1 kleinen Radicchio (ca. 140 g) · 1-2 El Apfelessig · 2 El Walnussöl · Pfeffer · 1 große Birne · 25 g Butterschmalz · 6 Scheiben Frühstücksspeck (ä 15 g) · 60 g Edelpilzkäse (z.B. Bavaria blu) 1. Für den Pfannkuchenteig Mehl, Kurkuma, Milch und 1/2 TI Salz mit dem Schneebesen glatt rühren. Eier unterrühren und den Teig 10 Minuten quellen lassen. 2. Inzwischen den Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Essig und Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Birne waschen, trocken tupfen und bis zum Kerngehäuse längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden. .......103 · 250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln · 100 g Zwiebeln · 150 g Grünkohl (geputzt) · 4 El Rapsöl · 700 ml Geflügelfond · 250 ml Schlagsahne · Salz · Pfeffer · Muskat (frisch gerieben) · 2 Kohlwürste (ä 100 g) · 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop) · 1-2 El Zitronensaft · 1 El Rauchmandeln (z.B. von Seeberger) · 1-2 TI mittelscharfer Senf 1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und fein schnei-den. Grünkohl in 1 cm breite Streifen schneiden. 2.01 in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 1-2 Minuten glasig dünsten. Grünkohl zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Kartoffeln zugeben und mit Fond und Sahne auffüllen. Kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Kohlwürste zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten garen. 3. Inzwischen den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. In einer Schale sofort mit Zitronensaft mischen. Mandeln grob hacken, zugeben und mischen. 4. Die Kohlwürste aus der Suppe herausheben, auf einen Teller legen und in Scheiben schneiden. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf ab¬schmecken. Suppe mit den Kohlwürsten in vorgewärmten Schalen anrichten. Mit Apfel-Häckerle bestreuen und servieren. ....104 · 400 g Spitzkohl · 150 g Zwiebeln · 100 g gegrillte rote Paprikaschoten (aus dem Glas) · 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl) · 20 g Butter · Salz · Pfeffer · 3-4 TI mittelscharfer Senf · 150 g Creme fraiche · 1 Pk. Flammkuchenteig (260 g; z.B. von Tante Fanny; Kühlregal) · 1 TI Schwarzkümmelsaat · 4 Stiele glatte Petersilie 1. Backofen mit Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Spitzkohl putzen, waschen, längs vierteln und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. Paprika in einem Sieb abtropfen lassen, trocken tupfen und in grobe Stüql.ge schneiden. 2. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Spitzkohl und Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Senf mit Creme fraiche verrühren. Flamm-kuchenteig entrollen, mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und mit der Gräme-fraiche-Mischung bestreichen. Spitzkohl, Zwiebeln und Paprika darauf verteilen. Mit Schwarzkümmel bestreuen. Flammkuchen mithilfe des Backpapiers auf das heiße Back¬blech ziehen und 12-15 Minuten backen. ...105 · 500 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln • Salz · 10 g Haselnusskerne (mit Haut) · 60 g Butter · 350 g Rotkohl · 5 El Rapsöl Zucker · 3 El Apfelessig · 50 ml Rotwein >fetter 30 g Meerrettichwurzel 2 Zanderfilets (ä 180 g; :kne Haut) fiele krause Petersilie 1. Kartoffeln schälen, vierteln und im kochen¬den Salzwasser 20-25 Minuten weich garen. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nüsse herausnehmen, die Pfanne kurz etwas abkühlen lassen. 40 g Butter in derselben Pfanne zerlassen, Nüsse zugeben und zugedeckt warm stellen. 2. Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden. 3 El 01 in einem Topf erhitzen und den Rotkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten braten. Nach 3 Minuten 2-3 Prisen Zucker und 10 g Butter zugeben. Nach 5 Minuten mit Essig und Rotwein ab¬löschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meer¬rettich schälen und fein reiben. 3. Fertig gegarte Kartoffeln abgießen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Abgedeckt warm stellen. 4. Fischfilets halbieren. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit einer Palette wenden, restliche Butter zugeben und 1-2 Minuten zu Ende garen. Filets dabei mit Bratfett beschöpfen. 5. Zander mit Kartoffelstampf und Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Haselnuss¬butter beträufeln und mit Meerrettich und abge¬zupften Petersilienblättern bestreut servieren. ......106 Rote-Bete-Hummus mit Spiegelei · EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH Für 2 Portionen · 1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht) · 'A TI Kreuzkümmelsaat · 1 TI Koriandersaat · 200 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert) · 1 kleine Knoblauchzehe · 1 El helles Tahin (Sesampaste) · 1 EI Zitronensaft · Cayennepfeffer · Salz · 4 El Olivenöl · 4 Eier (KI. M) · 100 g Gewürzgurken (ca. 4 Stück) · 2 Stiele Dill · 2 TI helle Sesamsaat (geröstet) 1. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Kreuzkümmel- und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen und beiseitestellen. 150 g Rote Bete in grobe Stücke schneiden (Küchenhandschuhe benutzen!). Knoblauch grob hacken. 2. Kichererbsen, Rote-Bete-Stücke, Gewürzmi¬schung, Knoblauch, Tahin, Zitronensaft, 1 Prise Cayennepfeffer, 'A TI Salz und 1 El Olivenöl im Blitzhacker (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren. Gegebenenfalls etwas Kicher-erbsenflüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. 3. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier darin aufschlagen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten als Spiegeleier braten, bis die Eiweiße fest, die Eigelbe aber noch weich sind. Restliche Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden. 4. Hummus auf flachen Tellern mit Roter Bete, Gewürzgurken und Spiegeleiern anrichten. Mit abgezupften Dillästchen und Sesam bestreuen und servieren. Dazu passt Fladenbrot. .....107 Für 2 Portionen · 80 g Petersilien- • 350 ml Gemüsefond wurzel • 100 ml Schlagsahne · 80 g Möhren • Salz • Pfeffer · 80 g Lauch • 2-3 TI grober Senf · 100 g Fenchel • 4 Stiele Dill (mit Grün) • 2 Stiele glatte · 6 El neutrales Öl Petersilie (z.B. Maiskeimöl) • 6 Lammkoteletts · 1 kleine Knoblauch- (ä 80 g) zehe • 1 kleiner Zweig · 120 g rote Linsen Rosmarin 1. Petersilienwurzel und Möhren schälen, längs vierteln und in feine Stücke schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in 5 mm breite Scheiben schneiden. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel in ca. 5 mm große Würfel schneiden. 2.4 El 01 in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse in den Topf pressen. Linsen zugeben und mit Fond und Sahne auffüllen. Offen 12-15 Minuten kochen. Dann mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. 2 Stiele Dill und Petersilie mit den Stielen fein schneiden und unter das Linsengemüse heben. 3. Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches 01 in einer Pfanne stark erhitzen. Koteletts darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Rosmarin-zweig zugeben, kurz mitbraten. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Mit dem Linsen-Senf-Gemüse auf Tellern anrichten. Mit Fenchelgrün und restlichen abgezupften Dillästchen bestreut servieren. ...108 SUPPE UND BROT • 1 El Semmelbrösel · 500 g Rindermarkknochen • 1 Baguette · 1 Zwiebel • grobes Meersalz · Salz • 1 Lorbeerblatt GRIESSKNÖDEL · 3 Wacholderbeeren • 500 ml Milch · 1 El schwarze Pfefferkörner • 40 g Butter • Salz · 1,5 kg Tafelspitz vom Rind • Muskat (frisch gerieben) · 1 Bund Suppengrün • 150 g Hartweizengrieß · 1 Stange Lauch • 1 Ei (KI. M) · 250 g Knollensellerie • 2 Bund Schnittlauch · 250 g Möhren • 100 g frischer Meerrettich 1. Für Suppe und Brot Rindermark aus den Knochen lösen (ca. 120 g), würfeln und abgedeckt beiseitestellen. Die Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten. 2. 4 Liter Wasser, Knochen, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfef-ferkörner und die Zwiebelhälften aufkochen. Tafelspitz zugeben und bei milder Hitze etwa 2-2,5 Stunden offen kochen lassen. 3. Inzwischen Suppengrün putzen, eventuell waschen, grob schneiden und nach ca. 1 Stunde zur Brühe geben. Tafelspitz nach dem Ende der Garzeit in der Brühe abkühlen lassen. 4. Lauch, Sellerie und Möhren putzen bzw. schälen, in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen. 5. Für die Knödel Milch, Butter mit etwas Salz und Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr milder Hitze quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Masse beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Ei mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Mit gut angefeuchteten Händen etwa 40 möglichst gleich große Knödel aus dem Teig formen und abgedeckt kalt stellen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein raspeln. Beides eventuell mischen. 6. Mark in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Flüssiges Fett zurch ein Sieb gießen und etwa 20 Minuten kalt stellen, bis das =ett fest zu werden beginnt. Mit den Quirlen des Handrührers :-emig-weiß aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Semmelbrösel unterrühren und kalt stellen. 7. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und das Fett _schneiden. 800 g Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Würfel ::nneiden. Brühe entfetten, durch ein Sieb in einen anderen Topf ,-ßen und aufkochen. Mit Salz abschmecken. 3. 3aguette in Scheiben schneiden, auf einen Rost legen und im -_-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) a 5 Minuten rösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, . Mark bestreichen und mit grobem Salz würzen. S Knödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an Oberfläche schwimmen, weitere 5-10 Minuten ziehen lassen. 23. Tafelspitz mit Gemüsestreifen anrichten und mit Brühe -JIlen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen und in den Tellern verteilen. Mit Schnitt- :- und Meerrettich bestreuen und mit Röstbrot servieren. ......109 · 300 g Kastenweißbrot • 100 g Schalotten oder Brötchen (3 Tage alt) • 25 g getrocknete Steinpilze · 150 g Schalotten • 300 g Champignons · 1 Bund glatte Petersilie • 300 g Kräuterseitlinge · 60 g Butter (weich) •1A Bund glatte Petersilie · 300 ml Milch • 1 Bio-Zitrone · Salz • 2 El neutrales Öl · Muskat (frisch gerieben) (z. B. Maiskeimöl) · 3 Eier (KI. M) • 250 ml Kochsahne (15% Fett) · 2 El Cr&ne eüre · Pfeffer 1. Für den Knödel Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilien-blätter abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 1 TI Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilie unterrühren. 2. Milch erhitzen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen. 3. Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Hand-rührers cremig-dicklich aufschlagen. Eigelbe nacheinander zugeben und mit der Butter aufschlagen. 1 Prise Salz zu den Eiweißen geben und steif schlagen. Eigelb-Butter-Creme mit der Brotmasse mischen, danach den Eischnee vorsichtig unterheben (dabei nicht zu viel rühren, damit der Knödelteig locker bleibt). 4. Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Fest im Tuch einrollen, die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze darin etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Knödel dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit er immer mit Wasser bedeckt ist. 5. Für das Ragout Schalotten in feine Würfel schneiden Getrock-nete Pilze in einen Messbecher geben, mit lauwarmem Wasser auf 400 ml auffüllen und 15 Minuten quellen lassen. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 2 TI Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 3-4 El Saft pressen. 6. Steinpilze gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen, dabei 300 ml auffangen. 7. Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Schalotten und Steinpilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser zugießen und mit Sahne auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze zugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Creme legere einrühren. 8. Knödel aus dem Tuch rollen, in Scheiben schneiden und mit Ragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren. .......110 · 100 ml Milch · 1 altbackenes Brötchen · 100 g Zwiebeln · 1 Bund glatte Petersilie · 1 El Butter (10 g) · 2-3 TI getrockneter Majoran · 300 g Kalbsleber · 500 g ausgelöste Kalbsschulter · Salz · Pfeffer · 1 Ei (KI. M) · 1 Eigelb (KI. M) · 80 g Semmelbrösel 1. Für die Knödel Milch lauwarm erhitzen, Brötchen darin einweichen. Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Petersilien-blätter abzupfen und grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Petersilie und Majoran unterrühren. Kurz abkühlen lassen. 2. Leber abspülen, trocken tupfen. Leber und Kalbfleisch würfeln. Brötchen im Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten nacheinander durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ei, Eigelb und Semmelbrösel zugeben und gut untermischen. Knödelmasse abgedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen. 3. Für das Kürbiskraut Zwiebel in feine Würfel schneiden. Sauerkraut im Sieb kalt abspülen, gut ausdrücken. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen hobeln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, mit Brühe auffüllen und halb zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Nach 20 Minuten die Kürbisstreifen zugeben und mitschmoren. 4. Für die Zwiebelschmelze Zwiebeln würfeln. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten hellbraun und mürbe garen. Majoranblätter abzupfen, grob hacken und kurz vor Ende der Garzeit zu den Zwiebeln geben. 5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Mit gut angefeuchteten Händen 8 Knödel aus der Fleischmasse formen und in das Wasser gleiten lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 15 Minuten ziehen lassen. 6. Kürbiskraut abschmecken und auf Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf dem Kraut mit der Zwiebelschmelze anrichten. ......111 KNÖDEL TOMATEN UND SALBEIBUTTER · 300 g frischer Blattspinat • 2 Knoblauchzehen · Salz • 450 g kleine · 2 Eier (KI. M) Strauchtomaten · 80 g Parmesan • 2 Lorbeerblätter · 250 g altbackene Brötchen • 2 Zweige Rosmarin oder Weißbrot • 6 El Olivenöl · 1 Zwiebel • Fleur de sel · 1 El Butter (10 g) • Pfeffer · 140 ml Milch • 2 El Butter (20 g) · Muskat (frisch gerieben) • 3 Stiele Salbei 1. Für die Knödel Spinat putzen, Blätter vom Strunk streifen, kalt abspülen und im Sieb gut abtropfen lassen. Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorkochen, abgießen, kurz in Eiswasser legen, im Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Spinat sehr fein hacken und mit den Eiern verquirlen. Parmesan fein reiben. 2. Brötchen fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Milch erhitzen und mit Salz und Muskat würzen. Heiße Milch und Zwiebel in einer Schüssel mit den Brötchenwürfeln mischen, mit einem Teller bedecken und 15 Minuten quellen lassen. Eier-Spinat-Mischung und die Hälfte des Parmesans zugeben. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten. 3. Teig mit angefeuchteten Händen zu 8 gleich großen Knödeln formen. Anschließend mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen. 4. Für die Tomaten Knoblauchzehen andrücken. Tomaten nach Möglichkeit an den Rispen lassen, abspülen und mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, 3 El Olivenöl, Fleur de sei und Pfeffer in einer ofenfesten Form mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind. 5. Inzwischen Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze sofort reduzieren. Knödel bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 15-20 Minuten gar ziehen lassen. 6. Für die Salbeibutter Butter und restliches Olivenöl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen und in der Buttermischung 1 Minute ziehen lassen. 7. Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfer lassen und mit den geschmorten Tomaten und der Salbeibutter auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren. ....112 · 4 Brötchen (3-4 Tage alt) • 100 g Butterschmalz · 250 ml Milch WEINSCHAUMSAUCE · 50 g Schlagsahne • 150 ml Weißwein · 40 g Puderzucker (z.B. trockener Riesling) · 3 Eigelb (KI. M) • 40 g Zucker · 60 g Zucker • 4 Eigelb · 1 TI gemahlener Zimt 1. Für die Klöße Brötchen längs halbieren. Rinde auf der feinen Seite der Haushaltsreibe sehr fein abreiben, sodass ovale Brötchenhälften entstehen. Brösel auf einem Teller aufbewahren. 2. Milch, Sahne, Puderzucker und Eigelbe gut mit einem Schnee¬besen verquirlen und in eine flache Arbeitsschale gießen. Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz auf einem großen flachen Teller mischen. Brötchenhälften in der Eiermilch ca. 10 Minuten einweichen, dabei mehrfach wenden. Die Eiermilch sollte von den Brötchen komplett aufgesogen worden sein. 3. Für die Weinschaumsauce Weißwein in einem runden Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden mit Zucker und Eigelb verquirlen. Wasser in einem für die Schüssel passenden Topf aufkochen. Weinmischung über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 6-7 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sauce bis zum Servieren warm stellen. 4. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brötchenhälften in den abgeriebenen Bröseln wenden und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rundum gold¬braun braten. 5. Kartäuserklöße aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zucker-Zimt-Mischung, wenden und mit Weinschaumsauce servieren. ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde PRO PORTION 12 g E, 43 g F, 61 g KH = 700 kcal (2929 kJ) Tipps Wer keine Weinschaumsauce mag, macht eine Vanille-Schaumsauce dazu. Dafür den Wein durch Milch ersetzen und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote zugeben. Restliche Eiweiße zu Baisers backen oder einfrieren. ......113 Orangensaft · 120 g Toastbrot • 150 ml Apfelsaft · 1 Vanilleschote • 35 g Zucker · 1 Bio-Zitrone • 1 Sternanis · 1 Bio-Orange • 1 kleine Zimtstange · 80 g Butter (weich) (5 cm Länge) · 60 g Zucker • 1/2 TI Speisestärke · 1 Ei (KI. M) • 2 säuerliche Äpfel · 1 Eigelb (KI. M) (z.B. Boskop) · 80 g Semmelbrösel • Salz • 2 TI Rosa Beeren · Puderzucker zum Bestäuben Außerdem: Mulltuch 1. Für die Knödel Quark in ein feuchtes Mulltuch geben und gut ausdrücken (es bleiben etwa 400 g Quarkmasse). Toastbrot im Blitzhacker zu sehr feinen Bröseln zerkleinern. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zitrone und Orange heiß abspülen, trocken reiben und je etwa 1 TI Schale fein abreiben. 30 g Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Ei, Eigelb, Zitronenschale und Toastbrösel sorgfältig unterrühren. Masse ca. 2 Stunden abgedeckt kalt stellen. 2. Inzwischen für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Orangenschale und Semmelbrösel unterrühren. Alles in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen und mit den Händen fein zerbröseln. 3. Für das Kompott Orangensaft, Apfelsaft und Zucker in einem Topf aufkochen. Sternanis und Zimtstange zugeben. Stärke mit 1-2 El Wasser anrühren, zum heißen Saft gießen und nochmals aufkochen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. 4 Apfelviertel in Spalten schneiden, restliche Apfelviertel würfeln. Apfelspalten und -würfel mit den Rosa Beeren in den angedickten Saft geben, 1-mal aufkochen, von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.

Kochen 17.2.2020 mit Fernsehkoch Selzer-McKenzie
youtube:https://youtu.be/Aga4C7cwzgc
.........101
zur 2 Portionen
· 160 g Orecchiette
· Salz
· 10 g Pinienkerne
· 300 g Rosenkohl
· 80 g Schalotten
· 1 kleine Knoblauchzehe 1 rote Pfefferschote
· 20 g getrocknete Tomaten
· 20 g Soft-Aprikosen
· 6 El Olivenöl
· 30 g Butter
1 El Semmelbrösel Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben) 3 Stiele glatte Petersilie
· 1 TI fein abgeriebene 3,0-Zitronenschale

1. Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser nach Packungsanweisung bissfest garen.
2. Inzwischen Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten und beiseitestellen. Rosenkohl putzen und vierteln oder in dünne Scheiben schneiden. Schalotten längs halbieren und in feine Halbkreise schneiden. Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Pfefferschote waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Getrocknete Tomaten und Aprikosen in feine Streifen schneiden
3. Nudeln in einen Durchschlag abgießen und gut abtropfen lassen. 01 in einer Pfanne erhitzen und den Rosenkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 10-12 Minuten braten. Nach 5 Minuten Schalotten, getrocknete Tomaten,

Knoblauch, Pfefferschoten und Aprikosen zugeben und mitbraten.
4. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlassen und die Semmelbrösel darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Muskat, Salz und Pfeffer würzen. Petersilie mit den Stielen fein hacken.
5. Nudeln mit Muskatbröseln und Petersilie zum Kohl geben und 2 Minuten braten. Auf tiefen Tellern anrichten, mit Zitronenschale und Pinienkernen bestreuen und servieren.

......102
Speck-Birnen-Pfannkuchen

· EINFACH, SCHNELL
Für 2 Portionen
· 140 g Mehl
· 1/2 TI gemahlene Kurkuma
· 250 ml Milch
· Salz
· 2 Eier (KI. M)
· 1 kleinen Radicchio (ca. 140 g)
· 1-2 El Apfelessig
· 2 El Walnussöl
· Pfeffer
· 1 große Birne
· 25 g Butterschmalz
· 6 Scheiben Frühstücksspeck (ä 15 g)
· 60 g Edelpilzkäse (z.B. Bavaria blu)

1. Für den Pfannkuchenteig Mehl, Kurkuma, Milch und 1/2 TI Salz mit dem Schneebesen glatt rühren. Eier unterrühren und den Teig 10 Minuten quellen lassen.
2. Inzwischen den Radicchio putzen, waschen und in feine Streifen schneiden. In einer Schüssel mit Essig und Öl mischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Birne waschen, trocken tupfen und bis zum Kerngehäuse längs in 1 cm dicke Scheiben schneiden.

.......103
· 250 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
· 100 g Zwiebeln
· 150 g Grünkohl (geputzt)
· 4 El Rapsöl
· 700 ml Geflügelfond
· 250 ml Schlagsahne
· Salz
· Pfeffer
· Muskat (frisch gerieben)
· 2 Kohlwürste (ä 100 g)
· 1 säuerlicher Apfel (z.B. Boskop)
· 1-2 El Zitronensaft
· 1 El Rauchmandeln (z.B. von Seeberger)
· 1-2 TI mittelscharfer Senf
1. Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln halbieren und fein schnei-den. Grünkohl in 1 cm breite Streifen schneiden.
2.01 in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin 1-2 Minuten glasig dünsten. Grünkohl zugeben und bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten dünsten. Kartoffeln zugeben und mit Fond und Sahne auffüllen. Kurz aufkochen, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. Kohlwürste zugeben und bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten garen.
3. Inzwischen den Apfel waschen, vierteln, entkernen und in feine Würfel schneiden. In einer Schale sofort mit Zitronensaft mischen. Mandeln grob hacken, zugeben und mischen.
4. Die Kohlwürste aus der Suppe herausheben, auf einen Teller legen und in Scheiben schneiden. Suppe mit dem Schneidstab sehr fein pürieren und mit Salz, Pfeffer, Muskat und Senf ab¬schmecken. Suppe mit den Kohlwürsten in vorgewärmten Schalen anrichten. Mit Apfel-Häckerle bestreuen und servieren.

....104
· 400 g Spitzkohl
· 150 g Zwiebeln
· 100 g gegrillte rote Paprikaschoten (aus dem Glas)
· 3 El neutrales Öl (z.B. Maiskeimöl)
· 20 g Butter
· Salz
· Pfeffer
· 3-4 TI mittelscharfer Senf
· 150 g Creme fraiche
· 1 Pk. Flammkuchenteig (260 g; z.B. von Tante Fanny; Kühlregal)
· 1 TI Schwarzkümmelsaat
· 4 Stiele glatte Petersilie
1. Backofen mit Backblech auf der untersten Schiene auf 250 Grad (Gas 5, Umluft nicht empfehlenswert) vorheizen. Spitzkohl putzen, waschen, längs vierteln und quer in Streifen schneiden. Zwiebeln halbieren und in Spalten schneiden. Paprika in einem Sieb abtropfen lassen, trocken tupfen und in grobe Stüql.ge schneiden.
2. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und Spitzkohl und Zwiebeln darin bei mittlerer bis starker Hitze 3-4 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen und beiseitestellen. Senf mit Creme fraiche verrühren. Flamm-kuchenteig entrollen, mit dem Backpapier auf ein Backblech legen und mit der Gräme-fraiche-Mischung bestreichen. Spitzkohl, Zwiebeln und Paprika darauf verteilen. Mit Schwarzkümmel bestreuen. Flammkuchen mithilfe des Backpapiers auf das heiße Back¬blech ziehen und 12-15 Minuten backen.

...105
· 500 g vorwiegend fest-kochende Kartoffeln • Salz
· 10 g Haselnusskerne (mit Haut)
· 60 g Butter
· 350 g Rotkohl
· 5 El Rapsöl Zucker
· 3 El Apfelessig
· 50 ml Rotwein >fetter
30 g Meerrettichwurzel 2 Zanderfilets (ä 180 g; :kne Haut)
fiele krause Petersilie

1. Kartoffeln schälen, vierteln und im kochen¬den Salzwasser 20-25 Minuten weich garen. Nüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Nüsse herausnehmen, die Pfanne kurz etwas abkühlen lassen.
40 g Butter in derselben Pfanne zerlassen, Nüsse zugeben und zugedeckt warm stellen.
2. Rotkohl putzen, halbieren und den Strunk herausschneiden. Rotkohl in feine Streifen schneiden. 3 El 01 in einem Topf erhitzen und den Rotkohl darin bei mittlerer bis starker Hitze 8-10 Minuten braten. Nach 3 Minuten 2-3 Prisen Zucker und 10 g Butter zugeben. Nach 5 Minuten mit Essig und Rotwein ab¬löschen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Meer¬rettich schälen und fein reiben.
3. Fertig gegarte Kartoffeln abgießen und mit dem Kartoffelstampfer grob zerdrücken. Abgedeckt warm stellen.
4. Fischfilets halbieren. Restliches 01 in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Fischfilets darin bei mittlerer bis starker Hitze 2-3 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Filets mit einer Palette wenden, restliche Butter zugeben und 1-2 Minuten zu Ende garen. Filets dabei mit Bratfett beschöpfen.
5. Zander mit Kartoffelstampf und Rotkohl auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit Haselnuss¬butter beträufeln und mit Meerrettich und abge¬zupften Petersilienblättern bestreut servieren.

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Rote-Bete-Hummus mit Spiegelei
· EINFACH, GUT VORZUBEREITEN, SCHNELL, VEGETARISCH

Für 2 Portionen
· 1 Dose Kichererbsen (265 g Abtropfgewicht)
· 'A TI Kreuzkümmelsaat
· 1 TI Koriandersaat
· 200 g Rote Bete (vorgegart; vakuumiert)
· 1 kleine Knoblauchzehe
· 1 El helles Tahin (Sesampaste)
· 1 EI Zitronensaft
· Cayennepfeffer
· Salz
· 4 El Olivenöl
· 4 Eier (KI. M)
· 100 g Gewürzgurken (ca. 4 Stück)
· 2 Stiele Dill
· 2 TI helle Sesamsaat (geröstet)

1. Kichererbsen im Sieb abtropfen lassen, die Flüssigkeit dabei auffangen. Kreuzkümmel- und Koriandersaat in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen, im Mörser fein zermahlen und beiseitestellen. 150 g Rote Bete in grobe Stücke schneiden (Küchenhandschuhe benutzen!). Knoblauch grob hacken.
2. Kichererbsen, Rote-Bete-Stücke, Gewürzmi¬schung, Knoblauch, Tahin, Zitronensaft, 1 Prise Cayennepfeffer, 'A TI Salz und 1 El Olivenöl im Blitzhacker (oder in der Küchenmaschine) fein pürieren. Gegebenenfalls etwas Kicher-erbsenflüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
3. Restliches Öl in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Die Eier darin aufschlagen und bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten als Spiegeleier
braten, bis die Eiweiße fest, die Eigelbe aber noch weich sind. Restliche Rote Bete in dünne Scheiben schneiden. Gewürzgurken längs in dünne Scheiben schneiden.
4. Hummus auf flachen Tellern mit Roter Bete, Gewürzgurken und Spiegeleiern anrichten. Mit abgezupften Dillästchen und Sesam bestreuen und servieren. Dazu passt Fladenbrot.

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Für 2 Portionen
· 80 g Petersilien- • 350 ml Gemüsefond
wurzel • 100 ml Schlagsahne
· 80 g Möhren • Salz • Pfeffer
· 80 g Lauch • 2-3 TI grober Senf
· 100 g Fenchel • 4 Stiele Dill
(mit Grün) • 2 Stiele glatte
· 6 El neutrales Öl Petersilie
(z.B. Maiskeimöl) • 6 Lammkoteletts
· 1 kleine Knoblauch- (ä 80 g)
zehe • 1 kleiner Zweig
· 120 g rote Linsen Rosmarin
1. Petersilienwurzel und Möhren schälen, längs vierteln und in feine Stücke schneiden. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und quer in 5 mm breite Scheiben schneiden. Fenchel putzen, das Grün abschneiden und beiseitestellen. Fenchel in ca. 5 mm große Würfel schneiden.
2.4 El 01 in einem Topf erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten dünsten. Knoblauch durch eine Knoblauchpresse in den Topf pressen. Linsen zugeben und mit Fond und Sahne auffüllen. Offen 12-15 Minuten kochen. Dann mit Salz, Pfeffer und Senf würzen. 2 Stiele Dill und Petersilie mit den Stielen fein schneiden und unter das Linsengemüse heben.
3. Lammkoteletts mit Salz und Pfeffer würzen. Restliches 01 in einer Pfanne stark erhitzen. Koteletts darin bei mittlerer bis starker Hitze von jeder Seite 2-3 Minuten braten. Rosmarin-zweig zugeben, kurz mitbraten. Das Fleisch kurz ruhen lassen. Mit dem Linsen-Senf-Gemüse auf Tellern anrichten. Mit Fenchelgrün und restlichen abgezupften Dillästchen bestreut servieren.

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SUPPE UND BROT • 1 El Semmelbrösel
· 500 g Rindermarkknochen • 1 Baguette
· 1 Zwiebel • grobes Meersalz
· Salz • 1 Lorbeerblatt GRIESSKNÖDEL
· 3 Wacholderbeeren • 500 ml Milch
· 1 El schwarze Pfefferkörner • 40 g Butter • Salz
· 1,5 kg Tafelspitz vom Rind • Muskat (frisch gerieben)
· 1 Bund Suppengrün • 150 g Hartweizengrieß
· 1 Stange Lauch • 1 Ei (KI. M)
· 250 g Knollensellerie • 2 Bund Schnittlauch
· 250 g Möhren • 100 g frischer Meerrettich
1. Für Suppe und Brot Rindermark aus den Knochen lösen (ca. 120 g), würfeln und abgedeckt beiseitestellen. Die Zwiebel ungeschält quer halbieren und mit den Schnittflächen nach unten in einer Pfanne ohne Fett hellbraun rösten.
2. 4 Liter Wasser, Knochen, Salz, Lorbeer, Wacholderbeeren, Pfef-ferkörner und die Zwiebelhälften aufkochen. Tafelspitz zugeben und bei milder Hitze etwa 2-2,5 Stunden offen kochen lassen.
3. Inzwischen Suppengrün putzen, eventuell waschen, grob schneiden und nach ca. 1 Stunde zur Brühe geben. Tafelspitz nach dem Ende der Garzeit in der Brühe abkühlen lassen.
4. Lauch, Sellerie und Möhren putzen bzw. schälen, in feine Streifen schneiden. In kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren, in ein Sieb abgießen, abschrecken und gut abtropfen lassen.
5. Für die Knödel Milch, Butter mit etwas Salz und Muskat aufkochen. Grieß unter Rühren einrieseln lassen und bei sehr milder Hitze quellen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Masse beiseitestellen und etwas abkühlen lassen. Ei mit den Knethaken des Handrührers unterrühren. Mit gut angefeuchteten Händen etwa 40 möglichst gleich große Knödel aus dem Teig formen und abgedeckt kalt stellen. Schnittlauch in Röllchen schneiden. Meerrettich schälen und fein raspeln. Beides eventuell mischen.
6. Mark in einem Topf bei milder Hitze zerlassen. Flüssiges Fett zurch ein Sieb gießen und etwa 20 Minuten kalt stellen, bis das =ett fest zu werden beginnt. Mit den Quirlen des Handrührers :-emig-weiß aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Semmelbrösel unterrühren und kalt stellen.
7. Tafelspitz aus der Brühe nehmen, trocken tupfen und das Fett
_schneiden. 800 g Fleisch zuerst in Scheiben, dann in Würfel ::nneiden. Brühe entfetten, durch ein Sieb in einen anderen Topf
,-ßen und aufkochen. Mit Salz abschmecken.
3. 3aguette in Scheiben schneiden, auf einen Rost legen und im -_-geheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad)
a 5 Minuten rösten. Herausnehmen, leicht abkühlen lassen, . Mark bestreichen und mit grobem Salz würzen.
S Knödel in leicht siedendes Salzwasser geben. Sobald sie an Oberfläche schwimmen, weitere 5-10 Minuten ziehen lassen.
23. Tafelspitz mit Gemüsestreifen anrichten und mit Brühe
-JIlen. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen,
abtropfen lassen und in den Tellern verteilen. Mit Schnitt-
:- und Meerrettich bestreuen und mit Röstbrot servieren.

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· 300 g Kastenweißbrot • 100 g Schalotten
oder Brötchen (3 Tage alt) • 25 g getrocknete Steinpilze
· 150 g Schalotten • 300 g Champignons
· 1 Bund glatte Petersilie • 300 g Kräuterseitlinge
· 60 g Butter (weich) •1A Bund glatte Petersilie
· 300 ml Milch • 1 Bio-Zitrone
· Salz • 2 El neutrales Öl
· Muskat (frisch gerieben) (z. B. Maiskeimöl)
· 3 Eier (KI. M) • 250 ml Kochsahne (15% Fett)
· 2 El Cr&ne eüre
· Pfeffer
1. Für den Knödel Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten fein würfeln. Petersilien-blätter abzupfen und fein hacken. In einer Pfanne 1 TI Butter zerlassen, Schalotten darin glasig dünsten. Petersilie unterrühren.
2. Milch erhitzen und mit Salz und etwas Muskat würzen. Heiße Milch und Schalotten locker mit den Brotwürfeln mischen. Mit einem Teller bedecken und etwa 15 Minuten quellen lassen.
3. Eier trennen. Restliche Butter mit den Quirlen des Hand-rührers cremig-dicklich aufschlagen. Eigelbe nacheinander zugeben und mit der Butter aufschlagen. 1 Prise Salz zu den Eiweißen geben und steif schlagen. Eigelb-Butter-Creme mit der Brotmasse mischen, danach den Eischnee vorsichtig unterheben (dabei nicht zu viel rühren, damit der Knödelteig locker bleibt).
4. Knödelteig auf ein gut angefeuchtetes Küchentuch geben und zu einer 35 cm langen Rolle formen. Fest im Tuch einrollen, die Enden mit Küchengarn fest zusammenbinden. Serviettenknödel in einen Bräter mit siedendem Salzwasser geben und bei mittlerer Hitze darin etwa 40 Minuten gar ziehen lassen. Knödel dabei mehrfach wenden oder mit einem Teller beschweren, damit er immer mit Wasser bedeckt ist.
5. Für das Ragout Schalotten in feine Würfel schneiden Getrock-nete Pilze in einen Messbecher geben, mit lauwarmem Wasser auf 400 ml auffüllen und 15 Minuten quellen lassen. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Petersilie fein schneiden. Zitrone heiß waschen, trocken reiben und 2 TI Schale fein abreiben. Zitrone halbieren und 3-4 El Saft pressen.
6. Steinpilze gut ausdrücken und fein schneiden. Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen, dabei 300 ml auffangen.
7. Öl in einem Topf erhitzen. Frische Pilze darin kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen. Schalotten und Steinpilze in den Topf geben und kurz anbraten. Pilzwasser zugießen und mit Sahne auffüllen. Offen bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten sämig einkochen lassen. Gebratene Pilze zugeben, kräftig mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Creme legere einrühren.
8. Knödel aus dem Tuch rollen, in Scheiben schneiden und mit Ragout auf Tellern anrichten. Mit Zitronenschale, Petersilie und Pfeffer bestreuen und servieren.

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· 100 ml Milch
· 1 altbackenes Brötchen
· 100 g Zwiebeln
· 1 Bund glatte Petersilie
· 1 El Butter (10 g)
· 2-3 TI getrockneter Majoran
· 300 g Kalbsleber
· 500 g ausgelöste Kalbsschulter
· Salz
· Pfeffer
· 1 Ei (KI. M)
· 1 Eigelb (KI. M)
· 80 g Semmelbrösel
1. Für die Knödel Milch lauwarm erhitzen, Brötchen darin einweichen. Zwiebeln in grobe Würfel schneiden. Petersilien-blätter abzupfen und grob hacken. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin glasig dünsten, Petersilie und Majoran unterrühren. Kurz abkühlen lassen.
2. Leber abspülen, trocken tupfen. Leber und Kalbfleisch würfeln. Brötchen im Sieb abtropfen lassen und gut ausdrücken. Alle vorbereiteten Zutaten nacheinander durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen. Masse mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Ei, Eigelb und Semmelbrösel zugeben und gut untermischen. Knödelmasse abgedeckt ca. 30 Minuten kalt stellen.
3. Für das Kürbiskraut Zwiebel in feine Würfel schneiden. Sauerkraut im Sieb kalt abspülen, gut ausdrücken. Kürbis putzen, waschen, vierteln und entkernen, das Fruchtfleisch in feine Streifen hobeln. Öl im Topf erhitzen, Zwiebeln darin andünsten. Zucker einrühren und leicht karamellisieren lassen. Sauerkraut, Lorbeer, Wacholder und Nelken zugeben, mit Brühe auffüllen und halb zugedeckt ca. 30 Minuten schmoren lassen. Nach 20 Minuten die Kürbisstreifen zugeben und mitschmoren.
4. Für die Zwiebelschmelze Zwiebeln würfeln. Butter im Topf zerlassen, Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze 20-25 Minuten hellbraun und mürbe garen. Majoranblätter abzupfen, grob hacken und kurz vor Ende der Garzeit zu den Zwiebeln geben.
5. Inzwischen reichlich Salzwasser in einem breiten Topf aufkochen. Mit gut angefeuchteten Händen 8 Knödel aus der Fleischmasse formen und in das Wasser gleiten lassen. Hitze reduzieren. Sobald die Knödel an der Oberfläche schwimmen, noch weitere 15 Minuten ziehen lassen.
6. Kürbiskraut abschmecken und auf Tellern anrichten. Knödel mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben, abtropfen lassen und auf dem Kraut mit der Zwiebelschmelze anrichten.

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KNÖDEL TOMATEN UND SALBEIBUTTER
· 300 g frischer Blattspinat • 2 Knoblauchzehen
· Salz • 450 g kleine
· 2 Eier (KI. M) Strauchtomaten
· 80 g Parmesan • 2 Lorbeerblätter
· 250 g altbackene Brötchen • 2 Zweige Rosmarin
oder Weißbrot • 6 El Olivenöl
· 1 Zwiebel • Fleur de sel
· 1 El Butter (10 g) • Pfeffer
· 140 ml Milch • 2 El Butter (20 g)
· Muskat (frisch gerieben) • 3 Stiele Salbei
1. Für die Knödel Spinat putzen, Blätter vom Strunk streifen, kalt abspülen und im Sieb gut abtropfen lassen. Spinat in kochendem Salzwasser 30 Sekunden vorkochen, abgießen, kurz in Eiswasser legen, im Sieb abtropfen lassen und mit den Händen gut ausdrücken. Spinat sehr fein hacken und mit den Eiern verquirlen. Parmesan fein reiben.
2. Brötchen fein würfeln. Zwiebel fein würfeln. Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel darin glasig dünsten. Milch erhitzen und mit Salz und Muskat würzen. Heiße Milch und Zwiebel in einer Schüssel mit den Brötchenwürfeln mischen, mit einem Teller bedecken und 15 Minuten quellen lassen. Eier-Spinat-Mischung und die Hälfte des Parmesans zugeben. Alles mit den Händen zu einem glatten Teig verkneten.
3. Teig mit angefeuchteten Händen zu 8 gleich großen Knödeln formen. Anschließend mit einem feuchten Küchentuch bedecken und 15 Minuten ruhen lassen.
4. Für die Tomaten Knoblauchzehen andrücken. Tomaten nach Möglichkeit an den Rispen lassen, abspülen und mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, 3 El Olivenöl, Fleur de sei und Pfeffer in einer ofenfesten Form mischen. Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad (Gas 2-3, Umluft 160 Grad) auf der 2. Schiene von unten 15 Minuten backen, bis die Tomaten weich sind.
5. Inzwischen Knödel in reichlich kochendes Salzwasser geben, Hitze sofort reduzieren. Knödel bei milder Hitze knapp unter dem Siedepunkt etwa 15-20 Minuten gar ziehen lassen.
6. Für die Salbeibutter Butter und restliches Olivenöl in einem Topf oder einer Pfanne erhitzen. Salbeiblätter von den Stielen abzupfen und in der Buttermischung 1 Minute ziehen lassen.
7. Knödel mit einer Schaumkelle herausnehmen, kurz abtropfer lassen und mit den geschmorten Tomaten und der Salbeibutter auf Tellern anrichten. Mit dem restlichen Parmesan bestreuen und servieren.

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· 4 Brötchen (3-4 Tage alt) • 100 g Butterschmalz
· 250 ml Milch WEINSCHAUMSAUCE
· 50 g Schlagsahne • 150 ml Weißwein
· 40 g Puderzucker (z.B. trockener Riesling)
· 3 Eigelb (KI. M) • 40 g Zucker
· 60 g Zucker • 4 Eigelb
· 1 TI gemahlener Zimt
1. Für die Klöße Brötchen längs halbieren. Rinde auf der feinen Seite der Haushaltsreibe sehr fein abreiben, sodass ovale Brötchenhälften entstehen. Brösel auf einem Teller aufbewahren.
2. Milch, Sahne, Puderzucker und Eigelbe gut mit einem Schnee¬besen verquirlen und in eine flache Arbeitsschale gießen. Zucker, Zimt und Lebkuchengewürz auf einem großen flachen Teller mischen. Brötchenhälften in der Eiermilch ca. 10 Minuten einweichen, dabei mehrfach wenden. Die Eiermilch sollte von den Brötchen komplett aufgesogen worden sein.
3. Für die Weinschaumsauce Weißwein in einem runden Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden mit Zucker und Eigelb verquirlen. Wasser in einem für die Schüssel passenden Topf aufkochen. Weinmischung über dem heißen Wasserbad mit dem Schneebesen 6-7 Minuten cremig-dicklich aufschlagen. Sauce bis zum Servieren warm stellen.
4. Butterschmalz in einer breiten Pfanne erhitzen. Eingeweichte Brötchenhälften in den abgeriebenen Bröseln wenden und im Butterschmalz bei mittlerer Hitze 5-6 Minuten rundum gold¬braun braten.
5. Kartäuserklöße aus der Pfanne nehmen und kurz auf Küchenpapier abtropfen lassen. In der Zucker-Zimt-Mischung, wenden und mit Weinschaumsauce servieren.
ZUBEREITUNGSZEIT 1 Stunde
PRO PORTION 12 g E, 43 g F, 61 g KH = 700 kcal (2929 kJ)
Tipps Wer keine Weinschaumsauce mag, macht eine Vanille-Schaumsauce dazu. Dafür den Wein durch Milch ersetzen und das ausgekratzte Mark einer Vanilleschote zugeben. Restliche Eiweiße zu Baisers backen oder einfrieren.

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Orangensaft
· 120 g Toastbrot • 150 ml Apfelsaft
· 1 Vanilleschote • 35 g Zucker
· 1 Bio-Zitrone • 1 Sternanis
· 1 Bio-Orange • 1 kleine Zimtstange
· 80 g Butter (weich) (5 cm Länge)
· 60 g Zucker • 1/2 TI Speisestärke
· 1 Ei (KI. M) • 2 säuerliche Äpfel
· 1 Eigelb (KI. M) (z.B. Boskop)
· 80 g Semmelbrösel • Salz • 2 TI Rosa Beeren
· Puderzucker zum Bestäuben Außerdem: Mulltuch
1. Für die Knödel Quark in ein feuchtes Mulltuch geben und gut ausdrücken (es bleiben etwa 400 g Quarkmasse). Toastbrot im Blitzhacker zu sehr feinen Bröseln zerkleinern. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Zitrone und Orange heiß abspülen, trocken reiben und je etwa 1 TI Schale fein abreiben. 30 g Butter und 30 g Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig rühren. Quark, Vanillemark, Ei, Eigelb, Zitronenschale und Toastbrösel sorgfältig unterrühren. Masse ca. 2 Stunden abgedeckt kalt stellen.
2. Inzwischen für die Brösel restliche Butter und restlichen Zucker in einer Pfanne zerlassen bzw. schmelzen. Orangenschale und Semmelbrösel unterrühren. Alles in eine kleine Schüssel geben, abkühlen lassen und mit den Händen fein zerbröseln.
3. Für das Kompott Orangensaft, Apfelsaft und Zucker in einem Topf aufkochen. Sternanis und Zimtstange zugeben. Stärke mit 1-2 El Wasser anrühren, zum heißen Saft gießen und nochmals aufkochen lassen. Äpfel waschen, vierteln und entkernen. 4 Apfelviertel in Spalten schneiden, restliche Apfelviertel würfeln. Apfelspalten und -würfel mit den Rosa Beeren in den angedickten Saft geben, 1-mal aufkochen, von der Herdplatte nehmen und abkühlen lassen.